ساق كاملة من سوبر ماركت جامون وتابريس. كيف يتم صنعه، كيف يعمل، كيف تعمل تكنولوجيا إنتاج الأطعمة الشهية

وفي أغسطس 2014، فرضت روسيا حظرا على استيراد عدد من المنتجات الغذائية من الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا وكندا ومعظم الدول الأوروبية. لم يشمل الحظر المنتجات المألوفة لدى معظم الروس فحسب، بل شمل أيضًا الأطعمة الشهية باهظة الثمن.

وفي نهاية يونيو/حزيران، مددت موسكو العقوبات لعام آخر. وهكذا، حصل المزارعون والشركات الروسية مرة أخرى على الضوء الأخضر لزيادة الإنتاج وتوسيعه. وإذا كانت أحجام المنتجات التقليدية المنتجة في روسيا تنمو اليوم حقا، فإن الوضع مع الأطباق الشهية مختلف: لا يوجد حتى الآن جامون محلي أو كبد فوا جرا على رفوف محلات السوبر ماركت المتسلسلة.

حاول ريدوس معرفة ما إذا كان المنتجون الروس قد قاموا بمحاولات من تلقاء أنفسهم لإعادة إنتاج الأطعمة الشهية التي غادرت السوق، وإذا كان الأمر كذلك، فكيف انتهت تلك المحاولات.

جامون

جامون هو طعام إسباني شهي من اللحوم معروف خارج حدود هذا البلد. إنه لحم الخنزير المقدد الجاف، والذي، بعد التمليح، ينضج لفترة طويلة في ظروف خاصة.

© بوكا دورادا/flickr.com

يعود تاريخ لحم الخنزير إلى أكثر من ألفي عام. كان شعب كانتابريا يملح لحم الخنزير ويعلقه من السقف في الأقبية. هناك "نضج" لحم الخنزير طوال فصل الشتاء واكتسب طعمًا ورائحة فريدة من نوعها. تم تخزين لحم الخنزير المجفف بشكل مثالي، ويمكن نقله لمسافات طويلة واستخدامه كغذاء للبحارة. انتشرت شهرة جامون بسرعة في جميع أنحاء البلاد، ثم إلى أوروبا. في القرن الثامن عشر، تم بيع جامون بالفعل من خلال المستعمرات الإسبانية في جميع القارات.

في إسبانيا الحديثة، يتم إنتاج جامون في جميع أنحاء البلاد، باستثناء الساحل. يتمتع هذا المنتج بختم موافقة خاص يشهد أنه تم تصنيعه في مقاطعة معينة وفقًا لمعايير محلية متسقة. في أي مطعم إسباني تقريبًا، يمكنك رؤية أعقاب لحم الخنزير الرائعة المعلقة من السقف، وغالبًا ما يوجد الجامون أيضًا في المتاجر المحلية.

© روبرت يونج/flickr.com

يتم إنتاج أطباق اللحوم المماثلة في بلدان أخرى. على سبيل المثال، في إيطاليا، يُطلق على لحم الخنزير المجفف اسم بروسسيوتو. المنتجات لديها تكنولوجيا إنتاج مماثلة، ولكن جامون عادة ما يكون عمره أطول.

ما يسمى جامون في إسبانيا تم إنتاجه أيضًا في روسيا ما قبل الثورة. علاوة على ذلك، تم تصدير اللحوم المجففة، على سبيل المثال، إلى المملكة المتحدة.

اليوم في روسيا لا يتم إنتاج مثل هذا المنتج عمليا. على الأقل على نطاق جدي، مما يسمح بتزويده بالمتاجر أو حتى بيعه ببساطة. ومع ذلك، في إحدى مؤسسات العاصمة عرضوا هذا الصيف تجربة جامون خاص بهم.

"أصدقاء! نفتتح اليوم رسميًا "الخبز" الجديد في شارع تفرسكايا 12/str.2. "اليوم سأعمل نادلًا: كهدية، سأسكب كوبًا من "فيلا أنتينوري" لكل ضيف وأقطع جامون عمره سبعة أشهر (بالمناسبة، صنعناه بأنفسنا)"، كتب الكاتب ورجل الأعمال سيرجي. مينايف، الذي يملك سلسلة محلات وبارات النبيذ "خبز ونبيذ"، على حسابه على إنستغرام.

في تعليق لـ Reedus، اعترف سيرجي ميناييف بأن المنتج المقدم في الواقع ليس جامون ولا نظيره الروسي.

"لقد كان لحم بقري مقدد عمره 8 أشهر. من حيث الذوق، بطبيعة الحال، فإن الفرق من جامون كبير جدا. وقال رجل الأعمال: "النتيجة هي مثل هذا الباليك المحسن".

تم تحضير المقدد من قبل موظفي المؤسسة ومن ثم تقديمه للضيوف. كان الإجراء ذو طبيعة لمرة واحدة، ولكن في المستقبل من المخطط وضع إنتاج الأطباق الشهية على التدفق.

"من الناحية العملية، يمكن وينبغي القيام بذلك في روسيا. تتوفر كل من الخنازير والأبقار. وقال مينايف: "نتفاوض اليوم مع المزارع في منطقة موسكو لبدء زراعة الدجاج لمطاعمنا وتجفيف اللحوم".

ووفقا له، مع المبيعات المضمونة، سيكونون قادرين على الحفاظ على الجودة والسعر. وأضاف رجل الأعمال: "نأمل أن يؤتي مثل هذا المشروع ثماره وإطلاقه خلال عام".

وكما علم ريدوس، من المخطط إطلاق إنتاج الجامون الروسي على نطاق واسع في إقليم كراسنودار. سيتم التعامل مع هذا الأمر من قبل شركة نيكولاييف وأولاده المحلية، التي تمكنت من صنع اسم لنفسها في إنتاج النبيذ، وكذلك الجبن الفرنسي تحت العلامة التجارية ليفكاديا.

"والآن أعمل كمستشار لهم في مجال تصنيع منتجات اللحوم الأصلية. وقال أندريه كوسبيتس، مدير التطوير في شركة تذوق الطعام LeBonGout، لـ Reedus: "سيساعد متخصص من إقليم الباسك في إعداد المشروع للبدء".

ويعترف بأن عملية تنظيم ورشة الإنتاج ستكون طويلة. وحتى الآن، لم يتم إعداد سوى مسودة ورقية وتجري مناقشة المسائل المالية.

فوا

فطائر فوا جرا هي الكبد الدهني للأوز أو البط الذي يتم تغذيته بالقوة، والذي يُصنع منه طعام شهي يحمل نفس الاسم، بالإضافة إلى الموس أو الباتيه أو الترين.

© MaineLobsterCurmudgeon يلتقي بـ RealEstateGeezer/flickr.com

أصل كبد الأوز له تاريخ عميق: فقد شارك المصريون القدماء في تسمين الأوز قسريًا. ومع ذلك، تعتبر فرنسا اليوم بحق "بلد فوا جرا": فهي لا تمتلك التقنيات والخبرة اللازمة فحسب، بل تمتلك أيضًا دورة إنتاج متطورة.

في فرنسا، بدأ الإنتاج الصناعي الضخم لكبد الأوز في الثمانينيات. اليوم تنتج البلاد أكثر من 90٪ من هذا المنتج. أما النسبة المتبقية فتتقاسمها دول مثل بلغاريا وإسبانيا والمجر والصين.

في فرنسا، يعد إنتاج كبد الأوز جزءًا من التراث الثقافي والذوقي للبلاد، ويتم تنظيم الإنتاج بموجب القانون الوطني. وهذا لا يساهم في زيادة حجم الإنتاج فحسب، بل يضمن أيضًا جودة المنتج. لذلك، ذهب أندريه كوسبيتس إلى فرنسا، الذي نظم في وقت ما إنتاج الأطباق الفرنسية الشهية من اللحوم الروسية في موسكو، ويريد الآن إنشاء إنتاج فطائر فوا جرا.

وفي تعليق لريدوس، اعترف اختصاصي الطهي أنه في وقت سابق، بناء على طلبه، حاول مزارع بالقرب من موسكو، ديمتري كليموف، إنتاج كبد الأوز، لكن لم يحدث شيء.

"ونتيجة لذلك، ذهبنا في شهر مارس/آذار إلى فرنسا لزيارة المزارع تييري، حيث شاهدنا الإنتاج بأعيننا. وقال كوسبيتز: "لقد اشترينا أيضًا آلة تغذية وبيضًا وبطًا أصيلًا، وأحضرناها إلى المزرعة وقمنا بتفريخ الكتاكيت".

© ستيف جورفيتسون/flickr.com

حاليا، نشأ البط الفرنسي، وسوف يصبحون أسلاف تلك الطيور التي سيتم إنتاجها في المستقبل في منطقة موسكو.

وفي الوقت نفسه، لم يتخل أحد عن محاولة إنتاج طعام روسي بالكامل: تجري المزرعة الآن تجربة متكررة لتغذية سلالات البط الروسية، وستكون النتائج الأولى مرئية هذا الخريف.

"سيتم إنتاج كمية عادية من كبد الأوز بحلول صيف العام المقبل. ومع ذلك، فإن الكميات بشكل عام لن تكون كبيرة: حوالي 200 وحدة من الكبد شهريًا”.

ووفقا له، من الممكن من حيث المبدأ إنتاج كميات كبيرة من المنتجات، ولكن هذا يتطلب دورة إنتاج متطورة، تشارك فيها مزارع مختلفة وتعاونيات بأكملها.

"على سبيل المثال، في مقاطعتي جيرز وجاسكوني، المنتجين الرئيسيين لكبدة الأوز في فرنسا، يتم تشغيل هذا المنتج: تنتج إحدى المزارع بيض الأمهات، وتربي أخرى البط البالغ، وتبيعه للمزارعين الذين يطعمونه، ويتم أخذ الطيور قال كوسبيتز: "منهم من خلال تعاونية تتعامل مع الذبح". - ليس لدينا هذه الدورة، لذلك نقوم بها في مزرعة واحدة. ومع ذلك، يمكن مشاركة تجربتنا، وهي نوع من المعرفة، مع أولئك الذين يرغبون في تناول هذه القضية.

وقال أخصائي الأغذية الذواقة إن المنتج النهائي من كبد الأوز الروسي سيكون عبارة عن تيرين. ومع ذلك، فمن غير المعروف كم ستكلف هذه الأطعمة الشهية: اعترف كوسبيتز بأنه لم يقم حتى بإجراء حسابات تقريبية.

وفي الوقت نفسه، في مزرعة أوزة في منطقة تشيخوف بمنطقة موسكو، تم بالفعل إطلاق إنتاج كبد الأوز. يُعرض على المهتمين كبد الأوز الطازج بسعر 850 روبل للكيلوغرام الواحد. ومع ذلك، لم يتمكن ريدوس من معرفة حجم الإنتاج وجودة المنتجات: ولم يقدم موظفو المزرعة أي تعليق، مشيرين إلى الافتقار إلى الإدارة.

أجبان

يبدو الوضع أفضل مع إنتاج منتجات الألبان: في الوقت الحالي في روسيا، يتم إنتاج أجبان الأصناف الفرنسية والإيطالية من قبل شركتين على الأقل يمكن تسميتهما كبيرة نسبيًا.

تقوم شركة "Nikolaev and Sons" المذكورة بالفعل في إقليم كراسنودار بإنتاج جبن الكممبير وبوش، ومن أكتوبر ستنتج جبن بري.

"في تكنولوجيا الإنتاج لدينا، نحن نلتزم بالطرق والوصفات التقليدية. يتم تنفيذ جميع العمليات المتعلقة بالقولبة وتصريف مصل اللبن والتلقيح والخراطة يدويًا بواسطة موظفي مصنع الجبن. ومن المراحل المهمة بشكل خاص أيضًا أعمال الصيانة أثناء عملية نضج الجبن، والتي يتم إجراؤها يدويًا مرة أخرى. وبطبيعة الحال، لمدة 3 سنوات، تم تقديم المشورة لنا بشأن العمليات التكنولوجية من قبل مستشار فرنسي،" أكد الخدمة الصحفية للشركة Reedus.

© lefkadia.ru

واليوم تسعى الشركة جاهدة للوصول إلى مستوى تجهيز أربعة أطنان من الحليب يومياً. يعترف صانعو الجبن بأنهم محدودون في عملية النمو المتسارع بسبب الميزات التكنولوجية للإنتاج. ومع ذلك، يمكن بالفعل رؤية الجبن تحت العلامة التجارية Lefkadia على رفوف عدد من سلاسل البيع بالتجزئة الروسية.

"المنتجات مطلوبة أيضًا في قطاع HoReCa في العديد من مناطق البلاد. وأضافت الخدمة الصحفية: "على سبيل المثال، في موسكو، نحن ممثلون في سلاسل المطاعم جان جاك وجودمان وفيليمونوفا ويانكل وغيرها الكثير".

لاعب رئيسي آخر في سوق الألبان هو أومالات. وتنتج الشركة أجباناً منها أصناف إيطالية مثل الريكوتا والماسكاربوني، ومن حيث حجم مبيعات الموزاريلا فقد احتلت الشركة ربع السوق حتى قبل الحظر.

© سيكلونيبيل/flickr.com

وتقول الشركة: "يتم تنفيذ دورة الإنتاج بتوجيه ومراقبة متخصصين أجانب وجدوا الفرصة للجمع بين الوصفات التقليدية والتقنيات الحديثة".

تتضمن محفظة الشركة المصنعة ثلاث علامات تجارية اتحادية: Unagrande، Pretto، Umalat. تُباع المنتجات في سلاسل البيع بالتجزئة الفيدرالية، ويتم تقديمها أيضًا في المقاهي والمطاعم في جميع أنحاء روسيا.

أدت موضة المنتجات الزراعية إلى ظهور مصانع الجبن الصغيرة في روسيا في السنوات الأخيرة. يقع أحدهم في قرية ماسلوفكا، منطقة تامبوف، منطقة ليبيتسك، حيث أحضر فلاديمير بوريف، المزارع الروسي المتحمس ذو الخلفية الصحفية، اثنين من صانعي الجبن الفرنسيين المحترفين - نيكول وجيل دي فوج.

© أنطون توشين/الموقع

قالت نيكول لريدوس: "في الوقت الذي قبلنا فيه الدعوة لزيارة صديقنا في روسيا، كنت أنا وزوجي ننتج الجبن في مصنع الجبن الخاص بنا لمدة 40 عامًا". "في فرنسا، يدركون جيدًا التأثيرات الطبية للجبن، لذلك يتم بيع جميع المكونات والبادئات والإنزيمات المختلفة حصريًا في سلاسل الصيدليات."

© أنطون توشين/الموقع

ووفقا لها، كان العمال الروس قادرين على اتباع جميع التقنيات التي يستخدمها المزارعون الفرنسيون بدقة. وأضافت نيكول: "يسعدنا أنه عندما نغادر، نترك معداتنا وتكنولوجيا إنتاج الجبن في روسيا".

بدوره كشف المزارع فلاديمير بوريف عن عدة أسرار تستخدم في إنتاج الجبن الفرنسي المعجزة. ووفقا له، المنتج مصنوع من الحليب غير الساخن وغير المبستر وغير المغلي.

"درجات حرارة الحليب فوق 25 درجة تقتل العصيات اللبنية. لكن من المعروف أن هذه كائنات دقيقة شفاء لها تأثير علاجي على البشر. على سبيل المثال، فإن بكتيريا البروبيوتيك Lactobacillus Plantarum TENSIA لها تأثير إيجابي على وظائف الجهاز القلبي الوعائي، ويسمى هذا الجبن أيضًا "جبن القلب"، كما أوضح بوريف.

© أنطون توشين/الموقع

ومن المؤكد أن التكنولوجيا "التي تم الاستيلاء عليها" من فرنسا يجب أن تستخدم في الاتحاد الروسي. ولكن للوصول إلى نطاق صناعي، فإن اتحاد عشرات من هذه المزارع أمر ضروري. والخطوة التالية، بحسب بوريف، متروكة للسلطات.

"في فرنسا، لا يتم بيع مثل هذا الجبن بالكيلوغرام: إنها رولز رويس في عالم الجبن المجمع بالقطع. وأشار المزارع إلى أن مفهوم الوزن لمثل هذا الجبن نسبي، فهو يعيش ويتحول باستمرار.

الصعوبة الرئيسية التي تواجه جبن المزرعة الفرنسي في روسيا هي اعتمادها. ببساطة لا يستطيع Rospotrebnadzor افتراض إمكانية إنتاج الجبن دون غليان الحليب.

ما الذي يمنع الشركة المصنعة الروسية؟

90٪ من المواطنين الروس لم يلاحظوا حتى الحظر المفروض على الأطباق الأوروبية الشهية: لم تكن لديهم الرغبة ولا الفرصة لشراء هذه الأطباق حتى بدون عقوبات. على الأقل هذا ينطبق على جامون وفوا جرا. ومع ذلك، فقد وجدت المنتجات المتميزة مشتريها الدائم بين الأشخاص ذوي الدخل المرتفع والمتوسط.

ومع فرض الحظر، بدأ صانعو الجبن الروس في الإبلاغ عن زيادة حادة في الطلب على منتجاتهم. علاوة على ذلك، قامت أوروبا بسرعة بتقييم الوضع وبدأت في توريد الجبن التقليدي إلى الاتحاد الروسي تحت ستار المنتجات الخالية من اللاكتوز. ولم يتم القضاء على هذه الفجوة إلا في السنة الثانية من العقوبات: الآن يجب على الموردين الحصول على شهادة حكومية متخصصة، والتي بموجبها يمكنهم فقط استيراد المنتجات الخالية من اللاكتوز للتغذية الغذائية والعلاجية والوقائية إلى السوق الروسية. وهذا من شأنه أن يمنع الأجبان التقليدية منخفضة اللاكتوز من الوصول إلى الرفوف ويحفز الطلب على منتجات الألبان الروسية. ومع ذلك، فإن ما إذا كان المنتجون المحليون سيكونون قادرين على تلبية الاحتياجات المتزايدة هو سؤال منفصل.

هناك مشكلة أخرى في ملء الأسواق الروسية بالمنتجين المحليين وهي سياسة التسعير. لا تستطيع المزارع الصغيرة ببساطة بيع الجبن مقابل أجر زهيد: على سبيل المثال، مقابل كيلوغرام من الجبن المصنوع في ماسلوفكا، سيتعين عليك دفع حوالي 2.5 ألف روبل.

© أنطون توشين/الموقع

لذلك في سوبر ماركت حسنًا، سيكلف 270 جرامًا من كاممبرت من ليفكاديا 629 روبل. في الوقت نفسه، منتج مماثل من شركة الأغذية الدنماركية العملاقة ArlaFoods، الذي يباع في نفس المتجر، يكلف ما يقرب من النصف (حوالي 350 روبل لنفس 270 جرام).

حتى لو تخيلنا أن جميع "العقوبات" ستختفي من منصات التداول عبر الإنترنت وأرفف المتاجر الروسية، فلن يتمكن جميع الذواقة من شراء نظائرها الروسية باهظة الثمن.

لتلخيص ما قيل، يجب أن نعترف: تجري محاولات لإنتاج الأطباق الأوروبية الشهية في روسيا. يمكن تسمية البعض منهم بالنجاح، ولا يمكن الحكم على نتائج الآخرين إلا في المستقبل.

على أية حال، فإن السنة الأولى من الحظر لم تجلب الفوائد الفائقة المتوقعة للمنتجين الحقيقيين والمحتملين للأطعمة الشهية: فقد تعرقلت صناعة الجبن بسبب المنتجات الخالية من اللاكتوز، وواجه منتجو اللحوم صعوبات بسبب العمر الافتراضي الطويل لكبد الأوز والجامون، جلبت إلى روسيا قبل العقوبات، وغياب الحظر على التجارة في «العقوبات» ترك فرصاً لتهريب البضائع.

© الصوف الصلب/flickr.com (CC BY ND 2.0)

وإذا استمرت حروب العقوبات لعدة سنوات أخرى، وتم إيقاف التهريب بالكامل، فسيكون لدى المنتجين المحليين فرصة حقيقية للنجاح. ومع زيادة الإنتاج، سيزداد أيضًا حجم مبيعات منتجات الشركات الروسية، مما سيؤدي إلى خفض الأسعار.

في غضون ذلك، لسوء الحظ، يقدم المواطنون للروس الجودة الأوروبية بسعر غير جذاب للغاية. وفي الوقت نفسه، من الممكن دائمًا طلب السلع الأصلية المصنوعة في أوروبا من متجر على الإنترنت: ويبدو أن المحاولات التي يبذلها مكتب المدعي العام لمنع مثل هذه الموارد غير فعالة في الوقت الحالي.

لقد تم تمديد الحظر على استيراد المنتجات الأوروبية لمدة ثانية، وربما ليس العام الماضي. قرر Reedus معرفة المنتجين المحليين الذين يمكنهم السيطرة على السوق لأطباقهم المفضلة.

جامون

ما يسمى جامون في إسبانيا تم إنتاجه أيضًا في روسيا ما قبل الثورة. علاوة على ذلك، تم تصدير اللحوم المجففة، على سبيل المثال، إلى المملكة المتحدة.
اليوم في روسيا لا يتم إنتاج مثل هذا المنتج عمليا. على الأقل على نطاق جدي، مما يسمح بتزويده بالمتاجر أو حتى بيعه ببساطة. ومع ذلك، في إحدى مؤسسات العاصمة عرضوا هذا الصيف تجربة جامون خاص بهم.

في تعليق لـ Reedus، اعترف سيرجي ميناييف بأن المنتج المقدم في الواقع ليس جامون ولا نظيره الروسي.

أجبان

تقوم شركة "Nikolaev and Sons" المذكورة بالفعل في إقليم كراسنودار بإنتاج جبن الكممبير وبوش، ومن أكتوبر ستنتج جبن بري.

ما الذي يمنع الشركة المصنعة الروسية؟

الوضع مشابه مع أجبان ليفكاديا: كبار المنتجين الأوروبيين قادرون على تقديم منتج مماثل بسعر أكثر جاذبية. ولا تزال منتجاتها متاحة في السوق، على الرغم من الإلغاء الرسمي لثقب اللاكتوز.
لذلك في سوبر ماركت حسنًا، سيكلف 270 جرامًا من كاممبرت من ليفكاديا 629 روبل. في الوقت نفسه، منتج مماثل من شركة الأغذية الدنماركية العملاقة ArlaFoods، الذي يباع في نفس المتجر، يكلف ما يقرب من النصف (حوالي 350 روبل لنفس 270 جرام).

إن صورة كل بلد تحمل مجموعة معينة من الصور النمطية التي من خلالها يتعرف عليه الآخرون بشكل لا لبس فيه. بير فودكا بالاليكا. البيرة - النقانق - الملفوف. مصارعة الثيران - كرة القدم - جامون.
اليوم لدينا جامون، إسبانيا.

يُعتقد أن إنتاج الجامون في شبه الجزيرة الأيبيرية ولد في القرون الأشعث، باعتباره الطريقة الوحيدة لحفظ لحم الخنزير في مناخ حار في غياب الثلاجات، وكذلك مع مراعاة الأشهر الطويلة من السفر البحري، بمجرد سيدة البحار.

بالنظر إلى المناخ الجبلي في مناطق معينة من إسبانيا، حيث تتزامن درجات الحرارة في فصل الشتاء والرطوبة الطبيعية مع تلك المطلوبة لتمليح لحم الخنزير وتجفيفه وتجفيفه، أمر الله نفسه بإنتاج هذا المنتج المضغوط اللذيذ الغني بجميع الفيتامينات والمعادن الضرورية.
تمكنا من ترتيب زيارة إلى مصنع ينتج المربى والنقانق في منطقة لاريوخا في بلدة بانوس دي ريو توبيا.

كان مصنع Martínez Somalo موجودًا منذ عام 1900 وما زال يمثل شركة عائلية، وهو الآن في جيله الرابع.
بشكل عام، من المثير للاهتمام أنه في بلدة صغيرة يبلغ عدد سكانها حوالي 2000 نسمة، توجد 5 منشآت كبيرة لإنتاج النقانق والجامون، وهو ما يفسره الموقع المثالي في واد بين جبلين، حيث يكون المناخ مثاليًا لتعمير هذه الأماكن. منتجات لذيذة.

فيما يلي القائمة التي أنتجها مارتينيز سومالو:
كوريزو سارتا اكسترا
كوريزو سارتا 100% دولسي واي بيكانتي طبيعي
لا جلوريا ريوجانا
كوريزو سارتا IGP ريوخانو
كوريزو اكسترا جران فيلا
كوريزو بارباكوا دولسي واي بيكانتي
كوريزو سيميكولار طبيعي 100%
سالشيشون سارتا
سالشيشون شبه
لومو امبوشادو اكسترا دوروك
جامون سيرانو
جامون بيمنتونادو
كوريزو سارتا IGP ريوخانو
كوريزو كون فينو 110
لسوء الحظ، أو ربما لحسن الحظ، لم يُسمح لنا بتصوير عملية تقطيع الذبائح والعمل بالمواد الخام، لكنهم أظهروا لنا كل شيء وأجابوا على جميع أسئلتنا.
يقع المصنع في مبنى قديم مكون من 6 طوابق، حيث يقع الإنتاج في الطوابق السفلية، والعلوية مزودة بغرف حديثة للتمليح والتجفيف. وخارج المدينة أيضًا، تم بناء مجمع آخر للتعمير النهائي للحمون وشحن المنتجات.

السجق
تقليديا في إسبانيا، التوابل الرئيسية المضافة إلى النقانق هي الفلفل الأحمر بأنواعه المختلفة. وفقًا للتقني، يعتبر الفلفل مادة حافظة طبيعية ممتازة ومضاد للأكسدة، مما يخلق صحة الوصفة.
بالطبع، كوني صانع نقانق منزلي ذو خبرة، لم أفشل في التحديق والسؤال عن استخدام النتريت ومحسنات النكهة والمواد الكيميائية الأخرى. علاوة على ذلك، من السهل التحقق من ذلك: وفقا لقوانين الاتحاد الأوروبي، يجب الإشارة إلى جميع المواد المضافة على العبوة.

كشف التقني بكل سرور عن جميع الوصفات التي تتلخص في الأساسيات:
لحم، فلفل أحمر (متنوع)، ثوم، ملح. هناك مجموعة متنوعة من النقانق مع إضافة 9٪ نبيذ أحمر.
لملح الجامون، يتم استخدام الكمية الموصوفة من نتريت الصوديوم.

بعد الحشو، توضع النقانق في حجرة حيث تجفف عند درجات حرارة من +3 إلى +17 ورطوبة من 80 إلى 63%، مما يقلل الرطوبة ويرفع درجة الحرارة أثناء تجفيفها. مع فقدان 28-35٪ من الوزن، يصبح النقانق جاهزا ويذهب إلى المستهلك.

جامون
وبطبيعة الحال، الآن كل شيء في المصنع آلي. من الممتع مشاهدة أرجل الخنازير الضخمة وهي تتحرك على طول الحزام الناقل، وتسقط في أسطوانة، حيث يتم دحرجتها في ملح النتريت، ويتم وزن كل منها ووضع علامة عليها ووضعها في صندوق يتسع لمائة ساق، مع رش كل صف بكمية كبيرة من الملح، وبعد ذلك يتم نقل الصناديق إلى الغرفة حيث سيتم تمليحها عند درجة حرارة + 2 درجة مئوية وفقًا للصيغة الكلاسيكية البالغة 1 كجم - يوم واحد.

ثم يتم غسل الملح من القدمين وإرساله إلى غرفة لتسوية الملح وتجفيفه عند درجة حرارة +4 +11 درجة مئوية لمدة 5-6 أشهر. ويلي ذلك نضج وتخمير اللحوم +14 +20 درجة مئوية لمدة 6 - 12 شهرًا.

أقدم مجموعة مختارة من أفضل المنتجات الروسية المصنوعة لتحل محل الأطباق المحرمة. ما هو شعورك تجاه نظائرها الروسية من المنتجات الغربية المحظورة بموجب العقوبات؟

جاءت فكرة هذا المقال لي بالأمس. أدخلتني إلى المجتمع pora_valit ، حيث أجريت محادثة صغيرة مع صديق ميفيد47 . أخبرني أن إنتاج المحار، الذي كان يعتبر ضائعًا إلى الأبد لعقود من الزمن، قد أعيد تأسيسه في شبه جزيرة القرم. المحار مخلوقات حساسة للغاية، فهو حساس للغاية لبيئته ويحب فقط المياه النظيفة والهادئة.

وهكذا، اتضح أنه لم يكن هناك حاجة إلا إلى القليل جدًا لإحياء مزرعة المحار: التوقف عن إلقاء جميع أنواع القمامة في البحر الأسود. لا أعتقد أن التحسن في البيئة مرتبط بالتغيير في وضع شبه جزيرة القرم. على الأرجح، الحقيقة هي أن الإنتاج توقف عن الاهتمام بالبيئة ويتوافق بطريقة أو بأخرى مع المعايير البيئية. على سبيل المثال، كتبت منشورًا عن توابسي، حيث توقفت الشركات عن تلويث البحر فقط بعد إدخال أنظمة المعالجة المائية الجديدة كجزء من التحديث. هل يمكنك أن تتخيل كيف كانت تبدو قبل 20 عامًا؟ لا تزال الإدارة الجديدة تتخلص من العواقب، وبحلول عام 2014 فقط يقترب العمل من المرحلة النهائية.

هناك أيضًا العديد من مشاريع الإنتاج في شبه جزيرة القرم، ويبدو أن الأمور لم تنجح مع المحار من قبل لأن المحار كان مملوءًا بلا رحمة بالنفايات الكيميائية.

توجد الآن مزرعة محار في قرية كاتسيفيلي في شبه جزيرة القرم منذ عام 2005. يقع تحت الماء على مساحة خمسة هكتارات، على بعد ثلاثمائة متر من الشاطئ. فقط "العوامات المنارة" مرئية على السطح. يتم حصاد المحصول على عمق خمسة أمتار بواسطة الغواصين. وهذا يعادل نصف مليون محار وحوالي 60-80 طنًا من بلح البحر سنويًا. نتائج جيدة جدًا لمزرعة واحدة فقط، وستكون أفضل في المستقبل.

تسبب فقدان جامون في الكثير من الصدى في المجتمع. لا أعرف شيئًا عن أي شخص، لكن أتحدث عن نفسي شخصيًا، لن أقول إنني أكلته كثيرًا، لكن هذا ليس هو الهدف. يوجد في كراسنودار "ملك اللحوم" الحقيقي طاهر خوليكبردييف، الذي أكد دائمًا حبه للحوم كوبان على وجه التحديد. قام صاحب المطعم بصنع هذه الأطعمة الشهية في المنزل خلال 8 أشهر فقط وهو الآن يبيعها.

ولكن إذا كنت تفكر في ذلك، ثم لتحضير جامون باللغة الإسبانية تحتاجفقط:

لحم الخنزير - 4-5 كجم؛

ملح البحر - 3-5 أضعاف وزن لحم الخنزير؛

حسنا، الأيدي من الكتفين، بالطبع.

أكثر من اختفاء الجامون، عانى الناس من الأخبار المتعلقة بالجبن الأجنبي. هنا أستطيع أن أفهم سخط الجميع: جميع أنواع الجبن الروسي لها نفس المذاق وهي مناسبة فقط لإذابتها في اللحوم، على الطريقة الفرنسية، عند زيارة جدتك. إذا كنت تريد طعمًا رائعًا ودقيقًا، فإن الاختيار من الشركة المصنعة الروسية يميل إلى الصفر.

وقد صنعوا الجبن الأزرق، بما في ذلك في كوبان في مكان ما في الثلاثينيات من القرن العشرين. وهناك أمثلة أكثر حداثة أيضاً، حيث بدأت شركة "كالوريا" كوبان منذ ثلاث سنوات في تطوير تكنولوجيا صنع الجبن الأزرق مثل "بري" و"كاممبير". ولكن بغض النظر عن مدى الإشادة بالإنجازات الإقليمية، فإن طعم الجبن كان بعيدًا عن المثالية.

لكن رهبان دير سباسو-بريوبراجينسكي فالام (منطقة بحيرة لادوجا) سينتجون أجبانًا من علامات تجارية تخضع للعقوبات المناهضة للعقوبات. ولدي أفضل التوقعات بشأن هذا الجبن: فقد تلقى الرهبان دورات في صناعة الجبن في إيطاليا واشتروا المعدات هناك. على سبيل المثال، تعلم الأب أغابيوس، الذي يدير مزرعة الدير، صناعة خمسة أنواع من الجبن: الموزاريلا، والكاشيوتا، والمورلاكو، والريكوتا المدخنة، وجبنة بيانكا ذات العفن الأبيض.

ما هي الأمثلة على طهي الأطباق المحرمة في بلادنا التي تعرفها؟

ذهب Kublog إلى سوبر ماركت Krasnodar Tabris لشراء المربى الإسباني الحقيقي (لحم الخنزير المقدد). حول نوع المربى الذي تم العثور عليه على رفوف تابريس - تقرير مصور بوريس مالتسيف. قصة عن كيفية صنع الأطباق الإسبانية الرئيسية خوانا كارلوسأ.

في روسيا، يعتبر Jamon منتجا باهظ الثمن إلى حد ما، واستهلاكه ليس تقليدا (نحن متخصصون بشكل متزايد في شحم الخنزير). ومع ذلك، في إسبانيا، يعد جامون أحد الشخصيات الرئيسية في القائمة الوطنية.

أخبر خوان كارلوس إسكوديرو Kublog ما الذي يجب البحث عنه عند شراء المربى:

"ساق كاملة من لحم الخنزير مغطاة بالدهن. عند البدء في التقطيع، يجب إزالة هذه الطبقة من الدهون.
إذا كان هناك الكثير من طلبات القطع ويحدث ذلك بشكل مستمر، فكل شيء على ما يرام مع Jamon. عندما لا يقطع أحد المربى لمدة 30 دقيقة، يجب إعادة الدهن الذي تم قطعه من الأعلى إلى مكانه حتى لا يجف المربى. عندما يصل العميل التالي، يتم إزالة الدهن وتقطيع المربى الطازج مرة أخرى.

لا بد من قطع الدهن الموجود على الجانبين الأيمن والأيسر من لحم الخنزير، لأنه يعطي وزناً للجامون. ولكن هذا ليس جامون، ولكن الدهون. ولا يجوز للعميل وزنه.

وفي تابريس، حيث يُباع الجامون، يجب أيضًا تغطيته بـ "غطاء". لكن كل المربى الذي رأيته في تابريس قد جف. العميل الذي يشتريه لا يأكل جامونًا حقيقيًا، بل يأكل جامونًا جافًا. بالإضافة إلى ذلك، فهو جامون مالح جدًا، لأنه عندما يجف اللحم يصبح أكثر ملوحة.
يجب أن يصل العميل التالي بعد 10 دقائق من الأول، أو سيحصل على المربى الجاف. الخلاصة: جميع عملاء تابريس يشترون المربى الجاف والمملح.

بشكل عام، لحم الخنزير نفسه في تابريس جيد، ولكنه مكلف للغاية. إذا تحدثنا عن السعر، فهذا هو واحد من ستة مقارنة بالسعر الإسباني، وربما أكثر.

تحدث بوريس مالتسيف، الذي ذهب لتصوير الجامون في سوبر ماركت تابريس في كراسنودار، عن كيفية حدوث ذلك:

"لقد قمت بزيارة اثنين من محلات السوبر ماركت: تابريس في ستافروبولسكايا -213 وتابريس في ستافروبولسكايا -222. الأول يشير إلى سعر 100 جرام، والثاني - للكيلوغرام الواحد.

في المتجر الموجود في Stavropolskaya-213 (متجر Volna سابقًا) رفضوا قطع جامون الخاص بي، قالوا، اشترِ شيئًا تم قطعه بالفعل من قبل. أغادر.

في "تبريس" التي تقع في منطقة الجامعة، وافقوا بلطف على تصويره، لكن عندما بدأت بالتقاط الصور، جاء حارس أمني ودود للغاية وحاول بكل لطف منع التصوير. لكننا اتفقنا بلطف على عدم التنمر.

تم قطع الدهن من جوانب المامون (أي لم يتم وزن الفائض)، ولكن تم تخزينه بالفعل بدون فيلم ولم يتم تغطيته بـ "غطاء" خاص من الدهن. اللحم الموجود في الأعلى جاف جدًا ولون مختلف عما بداخله."

استمرار قصة خوان كارلوس إسكوديرو - حول كيفية تحضير المربى في الأيام الخوالي وكيف يتم تحضيره اليوم:

"الجامون هو تقليد ولد في القرى والقرى الإسبانية، حيث مارسوا الزراعة وزرعوا شيئًا ما في الحقول. من أجل التعامل مع العمل الشاق، يحتاج الناس إلى غذاء الطاقة. كان هذا جامون لها.

ويربى الخنزير لمدة سنة إلى سنة ونصف ثم يذبح. ولمنع هدر اللحوم، بحثوا عن طريقة لحفظها.

في سبتمبر وأكتوبر تم تمليح الخنزير. وعندما بدأ الشتاء، تم تعليق الساق حتى تجف. قبل ذلك، كان من الضروري أن تنزف هذه القطعة. تم صنع الكوريزو والأطباق الأخرى من الدم (عندما يُقتل الخنزير، لا يضيع أي شيء، يتم استخدام كل شيء بالكامل).

والآن مر الشتاء، وبدأ الربيع، وتغيرت درجات الحرارة. لنفترض أن الجو بارد وجاف جدًا في تيرويل في الشتاء، وتنخفض درجة الحرارة إلى -20 درجة مئوية. وبناءً على ذلك، يتم الحفاظ على الجامون جيدًا خلال هذه الفترة. ثم يبدأ الربيع، يصبح أكثر دفئا، لكن جامون فقد بالفعل الكثير من الماء وجافة. يبدأ الصيف بالحرارة الشديدة. ومن أجل الحفاظ على الجامون، يتم دهنه بالزيت أو الدهن، ويكون جاهزًا للاستهلاك في شهر أكتوبر، عندما يتم ذبح خنزير جديد وتحضير الدفعة التالية.

وهذا ما فعلته جداتنا.

الآن يتم القيام بنفس الشيء صناعيا. اعتمادًا على وزن ساق الجامون، يتم حفظه لفترة أطول أو أقصر في الملح، ثم يتم نقله من حجرة إلى أخرى، مع الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المناسبة لموسم معين.

الصينيون يحبون الجامون حقًا. إنهم ينسخوننا، لكنهم لا يعرفون التفاصيل الدقيقة والتقنيات. إنهم يجعلونها مملحة أكثر من اللازم لأن درجة الحرارة والرطوبة ووقت الاحتفاظ بها مهمة جدًا.

عرفت الجدات ذلك جيدًا لدرجة أنه إذا كان الجو باردًا جدًا في الشتاء، فقد أحضرن المربى إلى الغرفة. إذا كان جافًا جدًا، قم بتغطيته ببطانية لمنع تبخر الرطوبة الزائدة.

هناك نوعان رئيسيان من لحم الخنزير - سيرانو (خنزير أبيض، لحم الخنزير له حافر أبيض) ولحم الخنزير الإيبريكو الأكثر تكلفة (خنزير أسود، لحم الخنزير له حافر أسود)، ويسمى أيضًا "باتا نيجرا" - "مخلب أسود".
إيبيريكو يأتي في ريسيبو (الخنازير التي تتغذى على الأغذية النباتية والجوز) وبيوتا (الخنازير التي تتغذى على نظام غذائي حصري من الجوز).

يتم تقسيم Jamon أيضًا حسب الموقع (مثل النبيذ). على سبيل المثال، فإن Teruel Jamon الشهير (الذي لم يصل إلى روسيا بعد، لكننا سنحضره) مصنوع أيضًا من خنزير أبيض، ولكنه مزيج من سلالتين - لانغراس ودوروك. في خط لحم الخنزير، يقع في المنتصف بين سيرانو وإيبيريكو. والفرق هو أن لها وضعًا معينًا وفقًا لمكانها الأصلي وفترة الشيخوخة أطول.

شهية طيبة للجميع!

مرجع:
خوان كارلوس إسكوديرو ريجيدور هو مسوق ورجل أعمال إسباني، منظم أول ندوة دولية وورشة عمل صالون "النجوم الإسبانية" ("النجوم الإسبانية")، والتي ستعقد في كراسنودار في الفترة من 4 إلى 10 نوفمبر 2013.

خوان كارلوس هو مالك ومدير شركة التسويق MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com)، ويعمل الآن بالتعاون الوثيق مع Diluvia S.L. (www.diluvia.es). خوان كارلوس هو أيضًا مالك مشارك لشركة AZU NEVEX 2009 S.L.، المتخصصة في بيع العقارات، ومالك مشارك لشركة EDE S.L.، التي تصدر المأكولات الإسبانية الشهية.