مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام. مراقبة جودة الأغذية: النظام والأساليب

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة

الفصل 2. تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسة تقديم الطعام

2.1 تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام

2.2 إجراءات مراقبة جودة منتجات الطهي المطبوخة في المنزل

2.3 تقييم مستوى جودة المنتجات ومؤسسات تقديم الطعام

2.7 مبيعات منتجات المطاعم الجاهزة

2.9 أخذ العينات والتحضير للاختبارات الفيزيائية والكيميائية

خاتمة

فهرس

مقدمة

تتشكل جودة المنتج في مرحلة تطوير المنتج وتكون مصحوبة بالوثائق التنظيمية والفنية. يجب ضمان جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج والحفاظ عليها في مراحل التخزين والنقل والبيع.

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط له على عدة عوامل:

· من الصياغة الواضحة لمتطلبات جودة المنتج في الوثائق التنظيمية والفنية؛

· على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة.

· كمال الصياغة والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى مؤهلات الموظفين.

· تنظيم الإنتاج والخدمات.

· الالتزام بمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه.

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا تم تجميع الوصفة بشكل غير صحيح ولم يتم تطوير العملية التكنولوجية، فحتى مع وجود مواد خام ذات نوعية جيدة وموظفين مؤهلين تأهيلا عاليا، فمن المستحيل إنتاج منتجات عالية الجودة.

تتكون عملية ضمان جودة المنتج من مراحل وعمليات مترابطة: بدءًا من قبول المواد الخام (أو المنتجات شبه المصنعة) وحتى تخزين المنتجات النهائية وبيعها. على سبيل المثال، حتى عملية واحدة سيئة الأداء في العملية التكنولوجية لإنتاج المنتج يمكن أن تفسد العمل عالي الجودة الذي تم تنفيذه مسبقًا، ونتيجة لذلك، لن يتم إنتاج منتج بالجودة المحددة. لذلك، من الضروري مراعاة الانضباط التكنولوجي المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية والتقنية، من أجل التحكم الصارم في جودة ليس فقط العمليات الفردية، ولكن أيضًا العملية التكنولوجية بأكملها. لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة، من الضروري زيادة مستوى المعدات التقنية للمؤسسات، وأتمتة العمليات التكنولوجية، وكذلك تحسين آلية إدارة جودة المنتج.

الهدف من الدراسة هو مقهى نبتون في قرية لازاريفسكوي. موضوع الدراسة هو طرق مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة.

الغرض من العمل التأهيلي النهائي هو دراسة مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

للقيام بذلك، تحتاج إلى حل عدد من المشاكل:

إجراء التحليل النظري لمشكلة البحث

التعرف على المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

ابحث عن مراقبة جودة المنتجات في مقهى نبتون

التعرف على الطرق الأساسية لمراقبة جودة منتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة

تتضمن منهجية وتنظيم الدراسة ثلاث مراحل: التحليلية والتشخيصية والتكوينية. وفي المرحلة التحليلية تم تحديد المهام التالية:

دراسة الأدبيات المتعلقة بمراقبة الجودة لمنتجات الخدمات الغذائية

النظر في الوظائف ودراسة ميزات مراقبة جودة المنتج.

ولهذا الغرض تم استخدام الطرق التالية:

العمل الببليوغرافي العلمي

مراقبة أنشطة المقهى وإجراء مقابلات مع الموظفين

الغرض وأهداف الدراسة تحدد هيكل العمل:

مقدمة تكشف أهمية الموضوع والغرض والأهداف وما هو موضوع الدراسة وموضوعها والأهمية العملية والجدة ومراحل وطرق البحث.

ويكشف الفصل الأول عن الأسس النظرية لمراقبة جودة منتجات المطاعم العامة، ويكشف الفصل الثاني عن التطبيق العملي لأساليب مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة.

وفي الختام تم صياغة الاستنتاجات حول موضوع البحث.

ويختتم العمل بقائمة المراجع.

تمت كتابة العمل التأهيلي النهائي على المراحل التالية

جمع وتحليل وتوليف المواد المتعلقة بمشكلة البحث

بحث حول مراقبة جودة منتجات المقاهي

تحليل وتوليف النتائج وتصميم العمل

الفصل 1. الجوانب النظرية للموضوع قيد الدراسة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

إن مشكلة تحسين جودة المنتج معقدة ومتعددة الأوجه وتغطي مجموعة متنوعة من الجوانب: التقنية والاقتصادية والاجتماعية وما إلى ذلك.

مشكلة جودة المنتج لها أهمية خاصة في الظروف الاقتصادية الحديثة في المؤسسات ذات الأشكال التنظيمية والقانونية المختلفة والمواطنين من رواد الأعمال.

جودة المنتج (GOST 15467-79) هي مجموعة من خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات معينة وفقًا للغرض منه (بالنسبة للمنتجات الاجتماعية - لتلبية الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من العناصر الغذائية والطاقة مع مراعاة مبدأ التغذية العقلانية ).

منتجات الطهي هي مجموعة من الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي شبه المصنعة.

جودة منتجات الطهي (GOST R 50647-94) هي مجموعة من خصائص منتجات الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة أو استهلاك الطعام، وسلامة صحة المستهلك، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك،

تُفهم المنتجات على أنها النتيجة المادية لعملية العمل، والتي لها خصائص مفيدة تم الحصول عليها في مكان معين خلال فترة زمنية معينة والمخصصة للاستخدام من قبل المستهلكين من أجل تلبية احتياجاتهم الاجتماعية والشخصية. قد تكون المنتجات جاهزة أو قيد العمل.

وحدة الإنتاج هي نسخة منفصلة من المنتجات القطعة أو كمية من المنتجات غير القطعة أو القطعة المحددة بالطريقة المحددة. يعد تقسيم المنتجات إلى وحدات معينة أمرًا ضروريًا عند إدارة جودة المنتج، وخاصة عند تقييم جودته، أو عند مراقبة كل وحدة (التحكم المستمر) أو بعض الوحدات (مراقبة العينة).

يُفهم المنتج على أنه وحدة من المنتج الصناعي، يمكن حساب كميتها بالقطع أو النسخ. أنواع المنتجات هي الأجزاء ووحدات التجميع والأطقم.

خاصية المنتج هي سمة موضوعية للمنتج يمكن أن تظهر أثناء إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه، وتسمح مجموعة الخصائص للمرء بتمييز نوع واحد من المنتجات عن الآخر. يمكن تقسيم خصائص المنتج إلى بسيطة ومعقدة. تشمل الخصائص البسيطة الطعم والمظهر واللون، وتشمل الخصائص المعقدة محتوى السعرات الحرارية وقابلية الهضم والهضم وما إلى ذلك.

تتمتع منتجات تقديم الطعام العام بالعديد من الخصائص التي يمكن أن تظهر أثناء إنشائها واستهلاكها، أي: أثناء التطوير والإنتاج والتخزين والنقل والاستخدام.

تعتمد جودة المنتج على جودة المنتجات المكونة له. يمكن تعريف جودة المنتج على أنها مجموع الخصائص التقنية والتكنولوجية والتشغيلية للمنتج، والتي من خلالها: سيلبي المنتج متطلبات المستهلك عند استهلاكه. قياس جودة المنتج هو في الأساس تحديد وتقييم درجة أو مستوى مطابقة المنتجات لهذه الفئة من السكان بشكل عام.

تستخدم مؤشرات الجودة لتقييم جودة المنتج. مؤشر جودة المنتج هو خاصية كمية لواحدة أو أكثر من خصائص المنتج التي تشكل جودته، والتي يتم أخذها في الاعتبار فيما يتعلق بشروط معينة لإنشائه وتشغيله أو استهلاكه. يمكن التعبير عن مؤشر جودة المنتج بوحدات مختلفة (سعر حراري، نسبة مئوية، نقاط، وما إلى ذلك)، ولكن يمكن أيضًا أن يكون بدون أبعاد. عند النظر في مؤشر الجودة، ينبغي التمييز بين اسم المؤشر من ناحية (الرطوبة، محتوى الرماد، المرونة، اللزوجة، وما إلى ذلك)، ومن ناحية أخرى، القيمة المحسوبة، والتي قد تختلف.

يمكن أن يكون للمنتجات خصائص نوعية وكمية.

سمة المنتج هي خاصية نوعية أو كمية لأي خصائص أو شروط للمنتج. السمة الكمية للمنتج هي معلمته. تحدد معلمة المنتج خصائصه كميًا، بما في ذلك تلك المتضمنة في جودة المنتج (معبرًا عنها بالوحدات المادية).

1.2 تصنيف طرق مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة

تنقسم طرق تحديد مؤشرات جودة المنتج إلى مجموعتين:

من خلال طرق الحصول على المعلومات؛

حسب مصادر المعلومات

اعتمادًا على طريقة الحصول على المعلومات وطرق تحديدها

تنقسم مؤشرات جودة المنتج إلى:

قياس

تسجيل

الحسية

محسوب

تعتمد طرق القياس على المعلومات التي تم الحصول عليها باستخدام أدوات القياس الفنية والتحكم.

الصورة 1

تُستخدم الطرق الفيزيائية لتحديد الخواص الفيزيائية للمنتجات - معامل الانكسار، واللزوجة، والكثافة البصرية، وما إلى ذلك.

تستخدم الطرق الكيميائية لتحديد تركيبة وكمية المواد الموجودة في المنتجات. بناءً على التفاعلات الكيميائية للحليلة مع كاشف محدد.

تُستخدم الطرق الفسيولوجية لتحديد درجة امتصاص وهضم العناصر الغذائية وعدم ضررها وقيمتها البيولوجية.

تستخدم الطرق الميكروبيولوجية لتحديد درجة تلوث المنتجات بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة.

طرق الاختبار السريع المستخدمة في مؤسسات OP: الحسية، وقياس الانكسار، وبعض طرق كشف التزوير، وطريقة شريط الاختبار لتقييم جودة دهون القلي.

تُستخدم طرق الحساب بشكل أساسي في تصميم المنتجات، عندما لا يمكن أن تكون بعد موضوعًا للبحث التجريبي. يمكن لنفس الأساليب تحديد التبعيات بين المؤشرات الفردية لجودة المنتج.

اعتمادًا على مصدر المعلومات، تنقسم طرق تحديد مؤشرات الجودة إلى:

التقليدية (المختبرية)،

خبير

الاجتماعية.

الشكل 2

تحتوي كل هذه الطرق على وثائق تنظيمية تصف كل منها بالتفصيل. وتستخدم طرق التحليل الفيزيائي لتحديد، على سبيل المثال، الكثافة، والجاذبية النوعية، ونقطة الغليان، واللزوجة، ودرجة الحموضة للوسط وغيرها من الخصائص.

التحليل الحسي هو تحليل المنتجات الغذائية، بما في ذلك منتجات المطاعم العامة، باستخدام الحواس.

التقييم الحسي هو تقييم استجابة حواس الإنسان لخصائص المنتج الغذائي. يتم تحديدها باستخدام الأساليب النوعية والكمية.

يتم التعبير عن التقييم النوعي باستخدام الأوصاف اللفظية - الواصفات، ويتم تحديد التقييم الكمي بالنقاط.التحليل الحسي هو طريقة صريحة لتحديد جودة المنتج ويسمح بالقضاء على أوجه القصور في الوقت المناسب.

يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من خلال الخصائص الحسية الأساسية: المظهر (بما في ذلك اللون)، والاتساق، والرائحة، والذوق.

تصنيف مؤشرات الجودة العضوية

يتم تقييم مؤشرات الجودة الحسية باستخدام الحواس

الشكل 3

طريقة صريحة

يتم تحديد جودة دهون القلي باستخدام شرائط اختبار المؤشر. يتيح لك المؤشر تحديد تركيز الأحماض الدهنية الحرة، والذي يستخدم للحكم على درجة تحلل الدهون أيأصل.

الاختبار - يتم غمر الشرائط في دهن عميق ساخن، ويتم حساب عدد الشرائط التي يتغير لونها من الأزرق إلى الأصفر.

يعتبر قلي الدهون غير مناسب للاستخدام مرة أخرى إذا كان تركيز الأحماض الدهنية الحرة (FFA) أعلى من 1٪ (تغير اللون كليًا أو ملحوظًا).

1.3 الرقابة الصحية والنظافة على مؤسسات تقديم الطعام العامة

تعتمد المتطلبات الصحية والنظافة لمؤسسات تقديم الطعام العامة على القواعد واللوائح الصحية ذات الصلة، والتي تحتوي على عدد من المتطلبات الصحية العامة لمؤسسات صناعة الأغذية.

وتشمل هذه الأحكام التالية:

1) الامتثال للمتطلبات الصحية للإقليم، سواء المناطق الاقتصادية أو الصناعية؛ الصيانة الصحية المناسبة للإقليم (التنظيف والري وموقع وحالة صناديق النفايات وتنظيفها وتطهيرها)؛

2) الحالة الصحية والفنية الصحيحة للمؤسسة (إمدادات المياه والامتثال لجودة مياه الشرب مع SanPiN 2.1.4.544.96 أو SanPiN 2.1.4.559.96)، وتوفير إمدادات المياه الساخنة والبخار، ووجود الصرف الصحي وتوصيلها إلى المعدات التكنولوجية، وتوافر مرافق المعالجة، والبرودة الأمنية والامتثال لنظام درجة الحرارة في الغرف المبردة، وتوفير التدفئة والامتثال لنظام درجة الحرارة في الغرف الساخنة، وتوافر التهوية وكفاءتها، وكفاية الإضاءة، الاصطناعية والطبيعية، والصوت العزل في أماكن الإنتاج.

3) توفير وسائل النقل والمعدات والمخزون والحاويات والامتثال للشروط الصحية للغسيل والتطهير والتخزين؛

4) كفاية الإنتاج والمباني المنزلية وفقا لقدرة المنتجات المنتجة والامتثال لصيانتها الصحية؛

5) إزالة الجراثيم والتطهير وفعالية مكافحة القوارض والذباب والحشرات الأخرى؛

6) الحفاظ على النظافة الشخصية والصناعية؛

7) قد يتعرض المسؤولون والمواطنون الذين يرتكبون مخالفات صحية لتهم تأديبية أو إدارية أو جنائية. 8) المسؤولية وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ.

قائمة قواعد التحكم:

تحدد هذه القواعد الصحية المتطلبات الصحية لسلامة الأغذية وقدرتها على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة.

يتم تحديد الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية من خلال مؤشرات الطعم واللون والرائحة والاتساق المميزة لكل نوع من المنتجات ويجب أن تلبي الأذواق والعادات التقليدية للسكان. يجب ألا تتغير الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية أثناء تخزينها ونقلها وبيعها.

يجب ألا تحتوي المنتجات الغذائية على أي روائح أو مذاقات أو شوائب غريبة أو تختلف في اللون والقوام المتأصل في هذا النوع من المنتجات.

يتم تحديد سلامة المنتجات الغذائية من الناحية الميكروبيولوجية والإشعاعية، وكذلك محتوى الملوثات الكيميائية، من خلال امتثالها للمعايير الصحية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

يتم تحديد مؤشرات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية، بما في ذلك المضافات الغذائية النشطة بيولوجيًا، ذات التركيبة المختلطة بناءً على النوع الرئيسي للمادة الخام، سواء من حيث الكتلة أو المستويات المسموح بها من الملوثات المعيارية.

يتم تحديد مؤشرات السلامة للمنتجات الغذائية الجافة أو المركزة أو المخففة من حيث المنتج الأصلي مع مراعاة محتوى المواد الجافة في المواد الخام وفي المنتج النهائي.

تنطبق المعايير الصحية على المركبات الكيميائية والأشياء البيولوجية التي يحتمل أن تكون خطرة، والتي يجب ألا يتجاوز وجودها في المنتجات الغذائية المستويات المسموح بها من محتواها في كتلة (حجم) معين من المنتج قيد الدراسة.

يتم التحكم في محتوى الملوثات الكيميائية الرئيسية التي تشكل خطراً على صحة الإنسان في المنتجات الغذائية. يتم تطبيق المتطلبات الصحية للمستوى المسموح به من العناصر السامة على جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

يتم التحكم في محتوى السموم الفطرية - الأفلاتوكسين B1، والديوكسينيفالينول (القيء)، والزيرالينون، وتوكسين T-2، والباتولين - في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي، والأفلاتوكسين M1 - في الحليب ومنتجات الألبان. الملوثات ذات الأولوية هي: بالنسبة لمنتجات الحبوب - ديوكسينفالينول؛ للمكسرات والبذور الزيتية - الأفلاتوكسين B1؛ لمنتجات الفواكه والخضروات المصنعة - الباتولين.

لا يُسمح بوجود السموم الفطرية في منتجات أغذية الأطفال والحمية.

يتم التحكم في المبيدات الحشرية في جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية: سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا وبيتا وغاما)، والـ دي.دي.تي ومستقلباته. كما يتم التحكم في مبيدات الزئبق العضوي وحمض 2 و4-د وأملاحه واستراته في الحبوب والمنتجات المصنعة. في الأسماك والمنتجات المصنعة، يتم أيضًا التحكم في حمض 2،4-D وأملاحه واستراته.

تعتمد مراقبة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية فيما يتعلق بمحتوى الكميات المتبقية من المبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية، بما في ذلك مواد التبخير، على المعلومات المقدمة من قبل الشركة المصنعة (الموردة) للمنتج حول المبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية المستخدمة في إنتاجها وتخزينها.

يتم إجراء الفحص الصحي والصحي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مبيدات حشرية وفقًا للمعايير الصحية الحالية لمحتوى المبيدات الحشرية في الكائنات البيئية في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

في المنتجات ذات الأصل الحيواني، تتم مراقبة الكميات المتبقية من منشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية)، والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات لغرض التسمين والعلاج والوقاية من أمراض الماشية والدواجن، بما في ذلك المحظورة. في اللحوم ومنتجات اللحوم والمنتجات الثانوية للماشية والدواجن المذبوحة، يتم التحكم في كل من المضادات الحيوية المعتمدة للاستخدام في الزراعة - جريزين وباسيتراسين - والمضادات الحيوية الطبية المستخدمة غالبًا في الطب البيطري - المضادات الحيوية من مجموعة التتراسيكلين والكلورامفينيكول. يتم التحكم في البنسلين والستربتوميسين والمضادات الحيوية التتراسيكلين والكلورامفينيكول في الحليب ومنتجات الألبان؛ في البيض ومنتجات البيض - باسيتراسين، المضادات الحيوية التتراسيكلين، الستربتوميسين، الكلورامفينيكول.

تعتمد مراقبة محتوى منشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية)، والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الماشية بغرض تسمين وعلاج أمراض الماشية والدواجن والوقاية منها، والأدوية غير المحددة في البند 3.14، على المعلومات المقدمة من الشركة المصنعة (الموردة) للمنتج عن منشطات النمو الحيواني والأدوية المستخدمة في تصنيعه وتخزينه.

يتم التحكم في مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في الأسماك والمنتجات السمكية؛ البنزوبيرين - موجود في الحبوب واللحوم المدخنة ومنتجات الأسماك.

لا يُسمح بوجود البنزوبيرين في منتجات أغذية الأطفال والحمية.

في بعض المنتجات الغذائية يتم التحكم في ما يلي: محتوى المركبات المحتوية على النيتروجين: الهستامين - في أسماك عائلات السلمون والماكريل (بما في ذلك مجموعة التونة)؛ النترات - في الفواكه والخضروات. نتروزامين - موجود في الأسماك ومنتجات الأسماك ومنتجات اللحوم وتخمير الشعير.

في المنتجات الدهنية، تتم مراقبة مؤشرات التلف التأكسدي: قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد.

يتم التحكم في محتوى النويدات المشعة في المنتجات الغذائية. يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمنتجات الغذائية للسيزيوم 137 والسترونتيوم 90 من خلال المستويات المسموح بها للنشاط المحدد للنويدات المشعة التي تحددها هذه القواعد الصحية. لتحديد مدى امتثال المنتجات الغذائية لمعايير الأمان الإشعاعي، يتم استخدام مؤشر الامتثال - B، والذي يتم حساب قيمته من نتائج قياس النشاط النوعي للسيزيوم -137 والسترونتيوم -90 في العينة: B = (A) /H) 90Sr + (A/H) 137Cs، حيث A - قيمة النشاط النوعي 90Sr و137Cs في منتج غذائي (Bq/kg)، H - المستوى المسموح به من النشاط المحدد لـ 90Sr و137Cs في نفس المنتج (Bq) /كلغ). يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمنتجات الغذائية الملوثة بالنويدات المشعة الأخرى من خلال القواعد الصحية وفقًا لمعايير السلامة الإشعاعية.

لا يُسمح بوجود بيض الديدان الطفيلية وأكياس الأوليات المسببة للأمراض المعوية في خضار المائدة الطازجة والمجمدة والخضروات والفواكه والتوت.

تشمل المعايير الصحية للمؤشرات الميكروبيولوجية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية المجموعات التالية من الكائنات الحية الدقيقة: - المؤشرات الصحية، والتي تشمل: عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية واللاهوائية الاختيارية (QMAFAnM)، وبكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية - القولونيات ( القولونيات)، في المنتجات ذات المستوى الطبيعي من البكتيريا الحيوية في منتجات البروبيوتيك.

يتم توحيد المؤشرات الميكروبيولوجية لسلامة الأغذية بالنسبة لمعظم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة وفقا لمبدأ بديل، أي. يتم تطبيع كتلة المنتج، حيث توجد بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية، ومعظم الكائنات الحية الدقيقة الانتهازية، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك. السالمونيلا والليستيريا مونوسيتوجينيس. وفي حالات أخرى، يعكس المعيار عدد وحدات تشكيل المستعمرة في 1 جم (مل) من المنتج (CFU/g، ml).

معايير السلامة للمنتجات الغذائية المعلبة (العقم الصناعي) هي خلو المنتج المعلب من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتطور عند درجة حرارة التخزين المحددة لنوع معين من الأغذية المعلبة، والكائنات الحية الدقيقة والسموم الميكروبية التي تشكل خطرا على صحة الإنسان.

المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا هي مصادر للغذاء، والمواد النشطة بيولوجيا الثانوية (المماثلة للطبيعية) (المكونات) الطبيعية (المماثلة للطبيعية) للغذاء، مما يضمن دخولها إلى جسم الإنسان عند تناولها مع الطعام أو إدخالها في المنتجات الغذائية. المواد النشطة بيولوجيا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها، والتي تستخدم في صناعة المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا، يجب أن تتأكد من فعاليتها وألا يكون لها تأثير ضار على صحة الإنسان. المواد النشطة بيولوجيا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها والتي وفقا للبحث العلمي الحديث تشكل خطرا على حياة الإنسان وصحته عند استخدامها كجزء من المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا، لا يسمح باستخدامها في صناعة المواد النشطة بيولوجيا. المضافات الغذائية في المطاعم العامة..

يتم تحديد مؤشرات القيمة الغذائية في المنتجات الغذائية. يتم تبرير مؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية من قبل الشركة المصنعة (مطور المستندات الفنية) على أساس أساليب البحث التحليلي و/أو باستخدام طريقة الحساب، مع الأخذ في الاعتبار وصفة المنتج الغذائي والبيانات المتعلقة بتكوين المواد الخام. مواد.

يجب أن تمتثل المنتجات الغذائية الفردية من حيث القيمة الغذائية لمتطلبات هذه القواعد الصحية.

يجب أن تمتثل منتجات أغذية الأطفال ومكوناتها ومنتجات النساء الحوامل والمرضعات (المشار إليها فيما بعد بالمنتجات المتخصصة) للمعايير الصحية للسلامة والقيمة الغذائية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

يُسمح باستخدام المضافات الغذائية في المنتجات الغذائية إذا لم يكن لها، حسب الأبحاث العلمية الحديثة، تأثير ضار على حياة الإنسان وصحته وحياة وصحة الأجيال القادمة. لا يجوز تصنيع أو استيراد أو بيع المنتجات الغذائية التي تحتوي على إضافات غذائية على أراضي الاتحاد الروسي. وهكذا، في حالة انتهاك المتطلبات الصحية والوبائية للمنتجات الغذائية المستوردة (أو المنتجة) إلى أراضي الاتحاد الروسي.

الفصل 2. تنظيم مراقبة الجودة في المؤسسة

2.1 تنظيم مراقبة الجودة في مقهى نبتون بقرية لازاريفسكوي

في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم تنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة الواردة والتشغيلية والقبولية. يتم تحديد عدد الأعضاء وتكوين الخدمات وفقًا لنوع المؤسسة وعدد موظفيها. وبالتالي، يمكن تزويد خدمة مراقبة الجودة الواردة في المؤسسات التي لديها مرافق المستودعات الخاصة بها بالتركيبة التالية: أمين مخزن، نائب المدير.

يتم تنفيذ مراقبة التشغيل والقبول في المؤسسة من قبل الرئيس. إنتاج (نائب مدير الإنتاج)، مهندس أو تقني، طباخ فورمان، طباخ من أعلى فئة.

تقوم خدمة التحكم الواردة بمراقبة المواد الخام (المنتجات) الواردة والتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول الجودة أو حالة المواد الخام (المنتجات) المستلمة، يتم استدعاء عامل المختبر (الصحي أو الغذائي أو التكنولوجي) لأخذ عينات للتحليل. في الوقت نفسه، يتم دعوة ممثل المورد، الذي يتم قبول المنتجات بحضوره للجودة. بناءً على تقرير المختبر، يتم تقديم المطالبات إلى المورد بالطريقة المقررة، ويتم تدوين حالات تسليم المواد الخام (المنتجات) دون المستوى المطلوب في سجل توريد المنتجات دون المستوى المطلوب وغير القياسي، والذي يتم الاحتفاظ به من قبل المدير المالي الشخص المسؤول استلام البضاعة.

خدمة التحكم الواردة مسؤولة عن جودة المواد الخام (المنتجات) الواردة. العودة في الوقت المناسب للمنتجات ذات الجودة المنخفضة وتسجيلها غير الصحيح، وتوفير المواد في الوقت المناسب لرفع دعوى ضد الموردين، وعدم الامتثال لقواعد حي السلع الأساسية، وانتهاك المعايير الصحية والمواعيد النهائية لبيع المنتجات.

عند نقل المنتجات من المستودع إلى الإنتاج، يجب على مدير الإنتاج (نائبه، رئيس العمال) قبول جودة المنتجات وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية.

يراقب التحكم التشغيلي الامتثال للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية وتسلسلها وأنماط المعالجة الحرارية والوصفات وقواعد إعداد وتوزيع الأطباق والمنتجات. يسمح إجراء المراقبة التشغيلية بالقضاء في الوقت المناسب على الانتهاكات التي تم تحديدها في المراحل الفردية لإنتاج الطهي.

يتم التحكم التشغيلي في المراحل الفردية من العملية التكنولوجية عن طريق التقييم الحسي (أحيانًا أيضًا الفيزيائي والكيميائي)، والتحقق من امتثال مجموعة المواد الخام للخرائط التكنولوجية، والخرائط الفنية والتكنولوجية، والامتثال للنظام التكنولوجي وإنتاجية المنتج بالوزن. . ومن المؤشرات الفيزيائية والكيميائية التي يتم التحكم فيها في المراقبة التشغيلية، على سبيل المثال، محتوى المواد الجافة والدهون في المرق والصلصات، والتي تستخدم فيما بعد لإعداد الحساء والأطباق المخبوزة.

يتم تنظيم مراقبة القبول (مراقبة جودة المنتجات المصنعة) اعتمادًا على نوع المؤسسة.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل (في المقاصف والمقاهي والمطاعم)، يتم إجراء تقييم مستمر لجودة المنتجات النهائية من خلال لجنة الرفض - بناءً على المؤشرات الحسية.

تقوم السلطات الإشرافية الحكومية، وفقًا للإجراء المعمول به، بمراقبة الجودة الانتقائية بناءً على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي حصلت على شهادة المطابقة، يتم إجراء مراقبة التفتيش على جودة منتجاتها.

2.2 تقييم مستوى جودة المنتج

لإدارة وتحسين جودة المنتج، من الضروري إجراء تقييم كمي لمستواه. يُطلق على مجال النشاط المتعلق بالتقييم الكمي لجودة المنتج اسم قياس الجودة. قياس الجودة هو مجال علمي يجمع بين الأساليب الكمية لتقييم الجودة، المستخدمة لتبرير القرارات المتخذة في إدارة جودة المنتج وتوحيد المعايير.

يعتبر تقييم مستوى جودة المنتج هو الأساس لتطوير القرارات الإدارية اللازمة في نظام إدارة جودة المنتج. يتكون تقييم مستوى الجودة من المراحل التالية:

اختيار مجموعة من مؤشرات الجودة وتبرير ضرورتها وكفايتها؛

اختيار أو تطوير طرق تحديد قيم مؤشرات الجودة؛

اختيار القيم الأساسية للمؤشرات والبيانات الأولية لتحديد جودة المنتجات التي يتم تقييمها؛

تحديد القيم الفعلية لمؤشرات الجودة ومقارنتها بالقيم الأساسية؛

التحليل المقارن للحلول الممكنة وإيجاد أفضلها؛

يتم تحديد الغرض من التقييم من خلال:

ما هي مؤشرات الجودة التي ينبغي اختيارها للنظر فيها؟

ما هي الأساليب وبأي دقة لتحديد قيمها؟

ما هي الأموال المطلوبة لهذا؟

كيفية معالجة وبأي شكل لتقديم نتائج التقييم؛

ما هي الحلول الممكنة التي ينبغي مقارنتها مع بعضها البعض؟

في تقنية التحضير، يتم تسجيل تعليقات أعضاء خدمة مراقبة الجودة والمستهلكين في سجل الرفض.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل في المقاصف والمقاهي والمطاعم)، يتم إجراء تقييم مستمر لجودة المنتجات النهائية (مراقبة القبول) من خلال لجنة الرفض بناءً على المؤشرات الحسية.

تتم الموافقة على تكوين لجنة الرفض بأمر من رئيس المؤسسة. وتشمل العمولة أحد موظفي المركز الصحي أو عامل الصرف الصحي (في حالة وجوده ضمن الموظفين). يمكن أن يكون رئيس اللجنة: رئيس المؤسسة أو نائبه للإنتاج، رئيس الإنتاج أو نائبه، مهندس (تقني). لإجراء فحص لمرة واحدة، يجب أن تتكون اللجنة من شخصين على الأقل. يجب ألا يكون لدى الموظفين المشاركين في التقييم الحسي أي قيود لأسباب طبية (الأمراض المزمنة والحساسية)، وأن يتمتعوا بالمهارات اللازمة لتقييم المنتجات ومعرفة معايير الجودة.

لإجراء التحليل الحسي، يتم استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة وأدوات المطبخ (غلاية مع الماء المغلي لمعدات الشطف، وأطباق لتصريف المياه بعد الشطف).

يجب تزويد كل متذوق بمنتجات تحييد تستعيد الذوق والحساسية الشمية: خبز القمح الأبيض أو البسكويت الجاف الفطير أو القهوة المطحونة أو مياه الشرب أو غيرها من المنتجات.

تسترشد اللجنة في أنشطتها بـ "اللوائح المتعلقة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام العامة".

تقوم عمولة الرفض بفحص كل دفعة من الأطباق والمنتجات والمشروبات والمنتجات نصف المصنعة قبل بدء البيع. يتضمن التحليل الحسي لمنتجات تقديم الطعام ذات الإنتاج الضخم تقييمًا للمظهر والملمس (الاتساق) والرائحة والطعم باستخدام مقياس النقاط: 5 نقاط

جودة ممتازة، 4 نقاط - جودة جيدة، 3 نقاط - جودة مرضية ونقطتان - جودة غير مرضية.

يجب أن يتوافق عدد أجزاء المنتج التي تم اختبارها مع عدد الموظفين المشاركين في تقييمه.

يتم الرفض بحضور الشركة المصنعة المباشرة للمنتج، وهو رابط متحكم فيه، لكنه لا يشارك في تقييم المنتجات المصنعة من قبله.

يتم تسجيل نتائج فحوصات جودة المنتج في مجلة الرفض قبل بدء بيعه ويتم اعتمادها بتوقيعات جميع أعضاء اللجنة. مراقبة جودة المنتجات الغذائية

تسجل المجلة: اسم الأطباق (المنتجات) التي لها تعليقات على الجودة، تصنيف الأطباق (المنتجات) بالنقاط. الأطباق التي لا تحتوي على انحرافات في الوصفات والتكنولوجيا تتوافق مع الاستنتاج التالي: "الدفعات المتبقية من الأطباق المدرجة في القائمة متاحة ومختبرة وتفي بالمتطلبات التكنولوجية والوصفات ويتم تصنيفها بـ 5 نقاط." يجب أن تكون مجلة النموذج المعتمد مرقمة ومختومة ومختومة

2.3 إجراءات رفض منتجات الطهي

قبل الرفض، تحتاج إلى التعرف على القائمة والإخراج ووصفات الأطباق والحسابات والمتطلبات الفنية لجودة الأطباق. يبدأ Braquerage بتحديد كتلة المنتجات النهائية والأجزاء الفردية من الأطباق والمشروبات الحلوة الأولى والثانية. يتم وزن منتجات القطعة 10 قطع في المرة الواحدة. ويتم تحديد متوسط ​​وزن القطعة الواحدة، ويتم اختيار الأطباق الجاهزة من تلك المعدة للتوزيع، ووزنها منفصلة على ثلاثة أجزاء، ويتم حساب متوسط ​​وزن الطبق. يتم وزن المنتج الرئيسي الموجود في الطبق (اللحوم والأسماك والدواجن وغيرها) بمقدار 10 حصص. قد ينحرف وزن حصة واحدة عن المعيار في حدود ±3%، ويجب أن يتوافق الوزن الإجمالي لـ 10 حصص مع المعيار. قد ينحرف متوسط ​​وزن أجزاء اللحوم والأسماك والدواجن التي يتم تقديم الأطباق الأولى بها عن القاعدة في حدود ± 10%.

عند نقطة التقديم، يتم فحص درجة حرارة الطعام في وقت الإصدار باستخدام مقياس حرارة مختبري (في إطار معدني). يتم غمر مقياس الحرارة في منتصف الطبق. في المنتجات الكثيفة، يتم إجراء العطلة أولا بسكين.

يتم تقييم مؤشرات الجودة الفردية للأطباق والمنتجات الخاضعة للرقابة بالتسلسل التالي: يتم تقييم المؤشرات بصريًا (المظهر واللون)، والرائحة، والاتساق، ثم تقييم الخصائص في تجويف الفم (الذوق وبعض سمات الاتساق، والتجانس، والعصارة، وما إلى ذلك)

عند تقييم الجودة حساء هريسيتم سكب عينة من الحساء في طبق في مجرى، ويتم تقييم الملمس (الاتساق): السُمك واللزوجة والتوحيد ووجود جزيئات كثيفة واللون. بعد ذلك يتم تحديد الرائحة وتذوق الحساء. يتم تقييم طبق جانبي للحساء المهروس، الذي لا يتم هرسه حسب الوصفة، بشكل منفصل.

عند التقييم أطباق الحبوب والمعكرونةيتم توزيعها في طبقة رقيقة فوق الجزء السفلي من اللوحة ويتم إثبات عدم وجود شوائب غريبة ووجود كتل. بالنسبة للمعكرونة، انتبه إلى قوامها (تماسكها): الغليان واللزوجة.

عند تقييم المنتجات شبه المصنعة والمنتجات و اطباق سمكالتحقق من صحة القطع والالتزام بالوصفة؛ التحضير الصحيح

المنتجات نصف المصنعة (شرائح، مخبوز)؛ الملمس (الاتساق) ؛ رائحة وطعم المنتج.

في لحمةالمنتجات شبه المصنعة والمنتجات و أطباقأولا تقييم الخارجية
نظرة شاملة وفردية لمنتج اللحوم: شكل القطع، حالة السطح، الخبز. ثم يتم التحقق من جاهزية المنتج للطهي من خلال الملمس (الاتساق) واللون على القطع. بعد ذلك يتم تقييم رائحة وطعم الطبق. لأطباق صلصة اللحميتذوقون جميع مكوناته بشكل منفصل (المنتج الرئيسي، الصلصة، الطبق الجانبي)، ثم يتذوقون الطبق ككل.

معايير الجودة

التقييم 5 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) بدون عيوب. يجب أن تتوافق المؤشرات الحسية بشكل صارم مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

سجل 4 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) ذات العيوب البسيطة أو القابلة للإزالة بسهولة (الطعم والرائحة نموذجيان، ولكن يتم التعبير عنهما بشكل ضعيف، وشكل القطع غير المستوي، والطعم المالح غير كافٍ).

سجل 3 نقاط- عيوب الأطباق أكثر أهمية (جفاف السطح، فقدان الشكل، تقطيع الخضار بشكل غير صحيح، رائحة البهارات الضعيفة أو المفرطة، السائل في السلطات، قوام (تماسك) اللحوم الصلب، إلخ). المنتج صالح للبيع بدون تعديل أو بعد التعديل. يتم إرسال المنتجات ذات العيوب القابلة للإزالة بسهولة (نقص التمليح، والحرق الجزئي، ونقص الوزن الطفيف، والشقوق الضحلة، والمخالفات في التصميم، وما إلى ذلك) للمراجعة.

إذا تم تصنيف طعم ورائحة الطبق (المنتج) بـ 3 نقاط لكل منهما، فبغض النظر عن قيمة المؤشرات الأخرى، فإن الطبق (المنتج) لا يتم تصنيفه بأكثر من 3 نقاط.

سجل 2 نقطةيتوافق مع الأطباق (المنتجات والمنتجات شبه المصنعة) ذات العيوب الكبيرة: وجود مذاقات أو روائح أجنبية، والمنتجات المملحة بشكل زائد أو غير المطبوخة جيدًا أو غير المطبوخة جيدًا أو المحترقة أو التي فقدت شكلها أو اتساقها المميز، و أيضا السلع قطعة جزئية.

إذا تم تصنيف المنتج بنقطتين وفقًا لأحد المؤشرات على الأقل، فسيتم إزالته من البيع دون احتساب النقاط ونقله إلى الخردة، وإضفاء الطابع الرسمي على ذلك من خلال التصرف المناسب. وهي تخضع إما لإعادة التدوير أو التخلص منها.

تقييم عاميتم حساب جودة الطبق (المنتج) الذي تم تحليله كقيمة متوسطة حسابية دقيقة حتى أول منزلة عشرية.

يتم خصم النقاط من مجموع النقاط لدرجة حرارة الأطباق الساخنة أقل من درجة الحرارة الموصى بها - نقطة واحدة لكل 10 0 ثانية، لدرجة حرارة أعلى للأطباق الباردة - نقطة واحدة لكل نقطة مئوية.

في حالة تقديم طبق بطريقة غير لائقة أو تقديمه في أطباق غير مناسبة (الشكل والحجم)، سيتم أيضًا خصم نقطة إلى نقطتين من مجموع النقاط، اعتمادًا على أهمية العيوب. يتم تقييم التقديم في أطباق ملوثة على أنه "غير مرضي"، ويتم إزالة الطبق من البيع.

يتم تخفيض نقاط مؤشرات جودة الأطباق (المنتجات) للعيوب المكتشفة وفقًا للجداول الواردة في GOST R 531 04-2008 خدمات تقديم الطعام العامة طريقة التقييم الحسي لجودة منتجات تقديم الطعام العام

الجدول 1 - مقياس التقييم الحسي للطبق. حساء البطاطس

2.4 المتطلبات التكنولوجية للمنتجات النهائية

لسلطة الخضار الطازجة: المعالجة والتقطيع بعناية؛

لسلطة الخضار المسلوقة واللحوم: مراقبة شكل القطع والحفاظ عليه؛

* لتتبيل الحساء: يجب أن يتوافق اللون والمظهر وشكل القطع مع الوصفة؛

بالنسبة للحساء المهروس: اتساق متجانس، وغياب رقائق البروتين؛

للمرق: الشفافية، كثافة اللون؛

· لأطباق اللحوم والأسماك المقلية: قشرة بنية ذهبية موحدة على السطح؛

· بالنسبة للمخبوزات: وجود قشرة خبز لا تتخلف

· بالنسبة للوجبات الثانية من الحبوب: ألا يتم طهي الحبوب أكثر من اللازم؛

· بالنسبة للبطاطس المهروسة: يكون القوام متجانس ورقيق واللون مطابق للمنتجات المقدمة

· بالنسبة للهلام: قوام موحد، بدون كتل من النشا المخمر، بدون علامات شيخوخة النشا وطبقة رقيقة على السطح؛

· للموس والسمبوكا والكريمات: قوام متجانس أو دقيق أو مسامي أو مرن يحافظ على شكله جيدًا؛

· إلى الهلام: شفاف، ولكن قد لا يكون شفافاً؛ شكل هلامي، متجانس، مرن قليلاً، محفوظ جيدًا، ذو لون ورائحة وطعم واضح للمنتجات الرئيسية.

يمكن إنشاء منشورات للتحكم في جودة المنتجات النهائية

الصفات التي يقودها رئيس الطهاة. وتتمثل مهمتهم في التحكم في معالجة المنتجات خطوة بخطوة ومخرجاتها. بشكل دوري خلال يوم عمل المدير. الإنتاج ورئيس العمال يجب أن يتحكموا في جودة الأطباق المقسمة في محطة التقديم. يتحقق النادل أيضًا من جودة الطعام من خلال المظهر.

ومن أجل زيادة مسؤولية عمال الإنتاج عن جودة المنتجات وتحسين مهاراتهم، يمكن تنظيم مسابقة من أجل الحق في رفض الطعام شخصيًا. يتم إصدار شهادة للطباخ الذي تم تعيينه لهذا الحق. وبشكل دوري، تخضع جودة الطعام الذي يعده أشخاص لهم حق الرفض الشخصي للرقابة.

من أجل مراقبة الجودة بشكل أفضل، يخضع الطهاة الذين يتمتعون بحق الفحص الشخصي في مقهى نبتون لإعادة الاعتماد لفترة جديدة كل ثلاث سنوات. الأشخاص الذين ارتكبوا انتهاكات (يجب أن تكون جودة المنتج ممتازة فقط، والقواعد الصحية للتخزين والبيع، وقواعد النظافة الشخصية) محرومون من الحق في الرفض الشخصي.

لا يمكن لهؤلاء الأشخاص المشاركة في هذا النوع من المسابقات مرة أخرى إلا بعد مرور عام.

2.5 الإطار التنظيمي والقانوني لمراقبة جودة منتجات المؤسسات العامة

تعمل حاليًا هيئة تنظيمية جديدة في مجال السوق والخدمات الاستهلاكية - الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان (Rospotrebnadzor). تم نقل صلاحيات مفتشية التجارة الحكومية الموجودة سابقًا وجزءًا من هيئات الرقابة الصحية والوبائية الحكومية إليه. وبالتالي، تمتد صلاحياتها إلى مجالات التجارة، وتقديم الطعام العام، والرعاية الصحية، والنظافة، وما إلى ذلك. وتتمثل مهمتها في ممارسة الإشراف والرقابة الحكومية على تنفيذ متطلبات تشريعات الاتحاد الروسي في مجال ضمان المرافق الصحية والصحية. الرفاه الوبائي للناس. يمكن جدولة أنشطة التفتيش Rospotrebnadzor أو غير المجدولة. وفي الوقت نفسه، يمكن تنفيذها بشكل شامل مع السلطات التنظيمية الأخرى (Gosstandart، والخدمات الضريبية، وسلطات مراقبة الحرائق الحكومية، وسلطات المراقبة الصحية والوبائية) من أجل تحديد الانتهاكات التي تقع ضمن اختصاص السلطات التنظيمية الأخرى. يتم إجراء عمليات التفتيش المجدولة، كقاعدة عامة، مرة واحدة كل ثلاث سنوات. تحدد الأفعال المتعلقة بصلاحيات Rospotrebnadzor بشكل غامض للغاية حقوقها في إجراء الحدث المعني.

تم استبعاد التفسيرات المتضاربة حول هذه المسألة تمامًا بموجب خطاب الخدمة الفيدرالية للمراقبة في مجال حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان بتاريخ 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. تنص على أن حقيقة شراء السيطرة (الاختبار) من قبل مسؤولي Rospotrebnadzor يجب اعتبارها عملاً غير قانوني، مما يشير إلى أنهم تجاوزوا صلاحياتهم.

الاستثناء الوحيد لهذا الحظر، عندما تتمكن سلطات Rospotrebnadzor من إجراء عملية شراء تجريبية، هو تحديد حقيقة احتيال المستهلك، والتي يجب تنفيذها بحضور الضحية والشهود في القضية.

علاوة على ذلك، فإن سلطات الشرطة، التي يمكن لمسؤولي Rospotrebnadzor القيام بأنشطة مشتركة معها، محرومة أيضًا من الحق في إجراء عمليات شراء تجريبية. يمكن لسلطات التحقيق التشغيلية (والتي تشمل أيضًا إدارة الشؤون الداخلية) إجراء عملية شراء تجريبية إذا كانت هناك علامات على وجود جريمة منصوص عليها في القانون الجنائي للاتحاد الروسي (البند 4 من المادة 6 من القانون الصادر في 12 أغسطس 1995). NQ 144-FZ "بشأن أنشطة التحقيق التشغيلية ").

الإطار القانوني والتنظيمي لمراقبة الجودة تنعكس الأحكام الرئيسية لسياسة الدولة الروسية في مجال التغذية الصحية في القانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية NQ29-903 المؤرخ 01/02/2000".

تشمل الإجراءات التشريعية والتنظيمية التي تهدف إلى ضمان سلامة الأغذية ما يلي:

قانون "الرعاية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 31 مارس 1999

"بشأن حماية حقوق المستهلك بتاريخ 01/09/1996 F3-2".

الوثيقة الأكثر أهمية هي SanPiN 2.3.2.1078-03 "صحية
اشتراطات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم تقديم الطعام العام وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها."

سانبين 2.3.2.1324-03. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية.

سانبين 2.4.5. 2409-08 المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم وجبات الطعام للطلاب في مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي.

SanPin 2.4.1.3049-13 "المتطلبات الصحية والوبائية لتصميم ومحتوى وتنظيم طريقة تشغيل المنظمات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة."

تميز المؤشرات الفيزيائية والكيميائية القيمة الغذائية لمنتجات تقديم الطعام العامة، وتكوين مكوناتها، والامتثال لوصفات الأطباق والمنتجات (اكتمال المواد الخام).

2.6 متطلبات استلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية

يجب تخزين المنتجات في حاويات الشركة المصنعة (البراميل والصناديق والقوارير والعلب وما إلى ذلك)، إذا لزم الأمر، ونقلها إلى حاويات إنتاج نظيفة تحمل علامة وفقًا لنوع المنتج. يتم وزن المنتجات غير المعبأة في حاويات أو على ورق نظيف.

يجب تخزين المنتجات حسب التصنيف المعتمد حسب نوع المنتج: جاف (دقيق، سكر، حبوب، معكرونة، إلخ)؛ خبز؛ اللحوم والأسماك. حليب دسم؛ تذوق الطعام. الخضروات والفواكه.

يجب تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية في ثلاجات منفصلة. في المنظمات الصغيرة التي لديها غرفة تبريد واحدة، وكذلك في غرفة الإمدادات الغذائية اليومية، يُسمح بتخزينها المشترك على المدى القصير، مع مراعاة ظروف حي السلع الأساسية (على أرفف منفصلة، ​​ورفوف).

عند تخزين المنتجات الغذائية في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم التقيد الصارم بقواعد قرب المنتج ومعايير التخزين وتواريخ انتهاء الصلاحية وشروط التخزين. يجب تخزين المنتجات التي لها رائحة معينة (التوابل والرنجة وما إلى ذلك) بشكل منفصل عن المنتجات التي لها روائح غريبة (الزبدة والجبن والبيض والشاي والملح والسكر وما إلى ذلك).

في مقهى Neptune في Lazarevskoye، يتم تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا للمتطلبات الصحية للشروط ومدة الصلاحية للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص". منتجات الطعام."

تم تجهيز الغرف المبردة لتخزين المواد الغذائية بأرفف سهلة التنظيف، وأنظمة تجميع وتصريف المكثفات، وإذا لزم الأمر، عوارض معلقة بخطافات معلبة أو من الفولاذ المقاوم للصدأ.

يتم تعليق جثث اللحوم المبردة وأنصاف الذبائح والأرباع على خطافات حتى لا تتلامس مع بعضها البعض وجدران وأرضية الغرفة. يتم تخزين اللحوم المجمدة على رفوف أو أرفف في أكوام.

يتم تخزين المنتجات الثانوية في حاويات الموردين على الرفوف أو أرفف المخزون.

يتم تخزين الدواجن المجمدة أو المبردة في حاويات المورد على رفوف أو أرفف، مكدسة في أكوام؛ لتحسين دوران الهواء، يوصى بوضع الشرائح بين الصناديق (الصناديق).

يتم تخزين الأسماك المجمدة (شرائح السمك) على رفوف أو أرفف في حاويات الموردين.

يتم تخزين القشدة الحامضة والجبن في وعاء بغطاء. لا يجوز ترك الملاعق في حاويات تحتوي على الجبن والقشدة الحامضة.

يتم تخزين الزبدة في حاويات أصلية أو في قضبان ملفوفة في ورق البرشمان في صواني، ويتم تخزين السمن في حاويات الشركة المصنعة.

يتم تخزين الأجبان الكبيرة بدون حاويات على أرفف نظيفة. يتم تخزين الأجبان الصغيرة في حاويات استهلاكية على الرفوف أو الرفوف.

يتم تخزين منتجات اللحوم الجاهزة (النقانق ولحم الخنزير والفرانكفورت والنقانق) في حاويات الموردين أو حاويات الإنتاج.

يتم تخزين البيض الموجود في الصناديق على الرفوف في غرف باردة وجافة. يتم تخزين مسحوق البيض في مكان جاف، مزيج - عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية تحت الصفر.

يتم تخزين الحبوب والدقيق في أكياس على الرفوف في أكوام على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض.

يتم تخزين المعكرونة والسكر والملح في حاويات المورد على الرفوف أو العدادات.

يتم تخزين الشاي والقهوة على الرفوف في مناطق جافة جيدة التهوية.

يتم تخزين الخبز على الرفوف وفي الخزانات. يوصى بتخصيص مخزن منفصل لتخزين الخبز. يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل.

يجب أن تحتوي أبواب خزائن الخبز على فتحات للتهوية. عند تنظيف الخزانات، يجب إزالة الفتات من على الرفوف بفرش خاصة ويجب مسح الرفوف جيدًا مرة واحدة على الأقل في الأسبوع باستخدام محلول 1٪ من حمض الأسيتيك.

يتم تخزين البطاطس والخضروات الجذرية في غرفة جافة ومظلمة؛ الملفوف - على رفوف منفصلة، ​​\u200b\u200bفي الصناديق؛ خضار مخللة ومملحة - في براميل، عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية. يتم تخزين الفواكه والخضر في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 120 درجة مئوية.

يتم تخزين الخضروات والفواكه والتوت المجمدة في حاويات الموردة في ثلاجات ذات درجة حرارة منخفضة.

يجب الاحتفاظ بالملصق الموجود على كل حاوية والذي يشير إلى تاريخ انتهاء هذا النوع من المنتجات حتى يتم استخدام المنتج بالكامل.

2.7 متطلبات إنتاج وتوزيع الأطباق وتوزيع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي

تسلسل العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الطهي، وطريقة المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام الغذائية، ونظام درجة الحرارة، وقابلية تبادل المنتجات يجب أن تتوافق مع متطلبات SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية للعامة". مؤسسات تقديم الطعام، إنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها "، الوثائق التنظيمية، مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي.

يجب أن يكون لدى المنظمة استنتاج صحي وبائي من هيئات ومؤسسات الخدمة الصحية والوبائية الحكومية مع الإشارة إلى مجموعة المنتجات.

بعد ذلك، اعتمادًا على الحالة الصحية للمنظمة، وجودة المنتج النهائي، والموسم، إذا كان من الضروري تغيير النطاق (التوسيع أو التخفيض)، تصدر هيئات ومؤسسات الخدمة الصحية والوبائية الحكومية مرة أخرى استنتاج صحي وبائي بشأن مجموعة المنتجات.

في حالات تطوير وصفات جديدة، وكذلك التغييرات في القائمة المرتبطة بالتغيرات في تكنولوجيا الإنتاج، واستخدام مواد خام جديدة غير تقليدية، عند مراجعة تواريخ انتهاء الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية، واستخدام مواد جديدة والمعدات التي قد تؤثر على مؤشرات سلامة المنتجات النهائية، يتم إصدار الاستنتاج الصحي والوبائي للهيئات والمؤسسات التابعة للخدمة الصحية والوبائية الحكومية للوصفات بالطريقة المنصوص عليها.

وثائق مماثلة

مفاهيم أساسية في مجال الرقابة. أهمية مراقبة الجودة ومكانتها في تقييم المطابقة. الاختبارات والغرض منها وتصنيفها. خصائص مراقبة الجودة الحكومية والإدارية والداخلية للمنتجات والخدمات ومراحلها.

الملخص، تمت إضافته في 12/02/2013


السياسة في مجال التقييس والجودة في نظام المطاعم العامة. تحديد مؤشرات جودة المواد الخام والمنتجات النهائية للمطعم. مراقبة العمليات التكنولوجية، وإصدار الشهادات للخدمات المقدمة، والتحقق المترولوجي للأجهزة.

أطروحة، أضيفت في 12/16/2012


مفهوم وأنواع مراقبة جودة المنتج. تنظيم مراقبة جودة المنتج والوقاية من العيوب. طرق مراقبة الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. منهجية التحليل الحسي لجودة الأغذية باستخدام النقاط والمقاييس.

الملخص، تمت إضافته في 16/11/2010


جوهر عمليات مراقبة الجودة. مهام وهيكل قسم مراقبة الجودة (قسم المراقبة الفنية) بالمؤسسة. أنواع الرقابة الفنية وطرق مراقبة الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. الاختلافات بين الرقابة الداخلية على المنتج والتدقيق.

تمت إضافة الاختبار في 30/06/2009


مفهوم جودة المنتج ودورها وأهميتها في ضمان كفاءة المؤسسة. خصائص أساليب وأدوات مراقبة جودة المنتج. تطوير استراتيجية لتحسين جودة منتجات مؤسسة التصنيع.

أطروحة، أضيفت في 26/06/2017


مفهوم جودة المنتج ومؤشراتها وطرق الرقابة عليها في المؤسسة. إجراء تحليل مراقبة الجودة باستخدام مثال شركة Khabarovsk Oil Refinery OJSC. طرق تحسين إدارة جودة المنتج في هذه المؤسسة.

أطروحة، أضيفت في 29/10/2010


التحقق من مطابقة خصائص المنتج أو العملية وأنواع مراقبة جودة المنتج. تطبيق سلسلة المعايير الدولية MS ISO 9000. الغرض والمهام الرئيسية وتنظيم التفتيش الوارد ومراقبة جودة المنتجات المعدنية.

تمت إضافة الاختبار في 12/04/2011


مميزات ضبط جودة القبول الإحصائي على أساس المعايير البديلة والجماعية. النظر في المفهوم والغرض والمهام الرئيسية ومبادئ تنظيم مراقبة جودة المنتج الوارد وتقييم فعاليته.

تمت إضافة الاختبار في 04/08/2011


ضرورة مراقبة جودة المنتج وأصنافه. تنظيم مراقبة جودة المنتج في المؤسسة، والأساليب المستخدمة لتنفيذها؛ تكوين تكاليفها. تحليل أنشطة خاباروفسك "خيمفارمزافود" في مجال الجودة.

تمت إضافة الاختبار في 19/07/2010


نظام اختبار حالة المنتجات، واستخدام المصطلحات الموحدة. تنظيم أنواع الاختبارات والرقابة حسب خصائصها الرئيسية. جودة المنتج ومؤشراتها. أنواع وطرق مراقبة جودة المنتج في المؤسسة.

يفي الدليل بمتطلبات المعيار التعليمي الحكومي للجيل الثالث من تخصص "إدارة الجودة" لاتجاه تدريب الماجستير 240700 "التكنولوجيا الحيوية" وانضباط "مراقبة جودة المواد النشطة بيولوجيًا" لاتجاه تدريب الماجستير 260100 "المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية"، معيار الجيل الثاني من تخصص "مراقبة جودة الأغذية" » تدريب الطلاب في الاتجاه 240900 "التكنولوجيا الحيوية". ويتناول الدليل مبادئ أنظمة مراقبة جودة الأغذية، ويقدم المصطلحات والتعاريف الأساسية بناءً على الوثائق القانونية والتنظيمية الحالية.

* * *

الجزء التمهيدي المحدد من الكتاب مراقبة جودة الأغذية (E. V. Sysoeva, 2012)مقدمة من شريكنا في الكتاب - شركة لتر.

الفصل 1. جودة الغذاء

تحدد ISO 8402:1994 الجودة على النحو التالي: جودة- مجموعة من خصائص الكائن المرتبطة بقدرته على تلبية الاحتياجات الراسخة والمتوقعة.

يوفر معيار ISO 9000:2000 تعريفًا جديدًا للجودة - الدرجة التي تلبي بها مجموعة من خصائصها المتطلبات. على المدى " جودة» يمكن استخدامها مع صفات مثل سيئ أو جيد أو ممتاز لتعكس درجة استيفاء المتطلبات.

في روسيا، يتم تنظيم تحديد جودة المنتج في GOST 15467-79 "إدارة جودة المنتج. مفاهيم أساسية. المصطلحات والتعاريف": جودة المنتج– مجموعة خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات معينة بما يتوافق مع الغرض منه.

1.1 تصنيف الأغذية

تصنيف- هذا هو التوزيع المتسلسل للعديد من الكائنات إلى فئات ومجموعات وأقسام أخرى منفصلة، ​​وفقًا للخصائص الأكثر شيوعًا لكل مستوى. يُستخدم تصنيف المنتجات في علوم السلع والممارسات التجارية والتوحيد القياسي وإصدار الشهادات. التصنيف مطلوب عند وضع المنتجات في المستودعات وإجراء أبحاث التسويق والتحليل الإحصائي لإنتاج ومبيعات المنتجات. التصنيف ضروري لدراسة خصائص المستهلك وجودة المنتجات.

ويرد مفهوم المنتجات الغذائية في SanPiN 2.3.2.560-96 (الشكل 1).

أرز. 1. – تركيب المنتجات الغذائية طبقاً لـ SanPiN 2.3.2.560-96

وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة الأغذية" ، منتجات الطعام- هذه هي المنتجات الطبيعية أو المصنعة التي يستهلكها الإنسان (بما في ذلك أغذية الأطفال والأغذية الغذائية)، ومياه الشرب المعبأة، والمنتجات الكحولية (بما في ذلك البيرة)، والمشروبات الغازية، والعلكة، وكذلك المواد الخام الغذائية، والمضافات الغذائية و المكملات الغذائية.

المواد الخام الغذائية– المواد الأولية ذات الأصل النباتي والحيواني والميكروبيولوجي والمعدني والصناعي والمياه المستخدمة في صناعة المنتجات الغذائية.

المكملات الغذائية– المواد الطبيعية والاصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها خصيصًا في المنتجات الغذائية أثناء عملية تصنيعها لإضفاء خصائص معينة على المنتجات الغذائية والحفاظ على جودة المنتجات الغذائية.

المضافات النشطة بيولوجيا- طبيعية أو مماثلة للمواد النشطة بيولوجيا الطبيعية المعدة للاستهلاك في وقت واحد مع الغذاء أو لإدراجها في المنتجات الغذائية.

يمكن تصنيف المنتجات الغذائية وفقًا لمعايير مختلفة:

- وحدة عمليات الإنتاج؛

- المواد الخام اللازمة لإنتاجها؛

- الغرض من المنتج؛

- الخصائص الفيزيائية والكيميائية؛

– تشابه مؤشرات السلامة وطرق التحكم بها وخصائصها الأخرى.

تصنيف المنتجات الغذائية وفقا للمواد الخام للإنتاجيقسم المنتجات إلى أشياء ذات أصل نباتي وحيواني وميكروبيولوجي ومعدني.

حسب الغرضيتم تصنيف المنتجات الغذائية إلى منتجات الاستهلاك الشامل، والمنتجات الغذائية الغذائية، ومنتجات أغذية الأطفال. منتجات أغذية الأطفال مخصصة للأطفال دون سن 14 عامًا وتلبي الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الطفل. المنتجات الغذائية الغذائية مخصصة للتغذية العلاجية والوقائية.

تاريخيا، تطورت في وقت سابق من غيرها تصنيف السلعالمنتجات الغذائية على أساس الاحتياجات التجارية. وفقًا لما يتم تمييز مجموعات المنتجات الغذائية التالية: المخبوزات والفواكه والخضروات والحلويات والنبيذ والفودكا والحليب والزبدة واللحوم والأسماك والبيض والدهون الصالحة للأكل والتبغ.

التصنيف الوطنييتم عرض المنتجات الغذائية، التي تعكس مصالح الصناعات المنتجة للمنتجات، في التصنيف الوطني للمنتجات (NCP)، الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1994. المصنف عبارة عن مجموعة منهجية من الرموز وأسماء مجموعات المنتجات المنتجة في الدولة. وفقًا لـ OKP، تنقسم جميع المنتجات الاقتصادية الوطنية إلى 98 فئة (المستوى الأول من التقسيم)، وكل فئة إلى 10 فئات فرعية (المستوى الثاني من التقسيم)، وكل فئة فرعية إلى 10 مجموعات (المستوى الثالث)، وكل مجموعة إلى 10 مجموعات فرعية (المستوى الرابع) المستوى)، والمجموعة الفرعية – 10 أنواع (المستوى الخامس).

تندرج "المنتجات الغذائية" و"المواد الخام الغذائية" ضمن الفئات التالية:

91 - منتجات الصناعات الغذائية.

92 - منتجات اللحوم والألبان والأسماك والدقيق والحبوب والأعلاف والصناعات الميكروبيولوجية؛

97 – منتجات المحاصيل الزراعية والغابات.

98 – المنتجات الحيوانية.

هذا هو المستوى الأول. في مستويات التصنيف الأربعة المتبقية، يتم تحديد الخصائص الاقتصادية والتقنية الأكثر أهمية لفئة معينة تدريجيًا - الغرض، والخصائص، والمواد، وطريقة المعالجة، وما إلى ذلك.

يتم تشكيل المستوى الثاني من التقسيم (الفئة الفرعية) على أساس الصناعة الفرعية.

المستوى الثالث (المجموعة) يعكس نوع المنتج.

المستوى الرابع (المجموعة الفرعية) يعكس نوع التكنولوجيا.

المستوى الخامس (النوع) هو اسم نوع المنتج.

تنعكس الطريقة الهرمية لتصنيف المنتجات في رموز OKP، التي تتوافق علاماتها مع أسماء مستويات التقسيم.

على سبيل المثال: رمز OKP 91 1763، حيث:

91 - فئة صناعة المواد الغذائية.

1 - فئة فرعية، منتجات صناعات السكر والخبز.

7 – مجموعة منتجات الخبز.

6 – المجموعة الفرعية، منتجات لحم الضأن المصنوعة من الدقيق الممتاز؛

3- النوع، المجففات المعبأة.

التصنيف الدولييتم عرض المنتجات الغذائية في النظام المنسق للتصنيف والترميز (HS) والتسميات المجمعة للاتحاد الأوروبي (EU CN). ووفقاً لهذه التصنيفات يتم تجميع المنتجات وفقاً للمعايير التالية:

- حسب المنشأ (المنتجات الزراعية والحيوانية وصيد الأسماك والمعادن)؛

– عن طريق التركيب الكيميائي.

- حسب نوع المادة التي يصنع منها المنتج؛

– حسب درجة المعالجة (المواد الخام، المنتجات شبه المصنعة، المنتجات النهائية)؛

- على النحو المنشود.

وفقًا لـ GS، يتم تقسيم جميع المنتجات إلى 21 قسمًا، ثم يتم تقسيم كل قسم إلى 5 خطوات أخرى. تنقسم المنتجات الغذائية والمواد الأولية الغذائية إلى 5 أقسام:

- الحيوانات الحية والمنتجات ذات الأصل الحيواني؛

- الدهون والزيوت ذات الأصل الحيواني والنباتي ومنتجات تحللها؛

– المنتجات ذات الأصل النباتي.

– المنتجات المعدنية (ملح الطعام).

التصنيف على أساس مشتركة لمعايير السلامةيأخذ في الاعتبار أنواع ومستويات الملوثات ذات الأصل الكيميائي والبيولوجي والطبيعي. يرد هذا التصنيف للمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية في SanPiN 2.3.2.1078-01 "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية."

في شهادةللمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية، يتم استخدام التصنيف الوارد في "قواعد اعتماد المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية". يتم تحديد نطاق البضائع الخاضعة للشهادة الإلزامية وفقًا لمعيار الدولة في روسيا أو السلطات التنفيذية الفيدرالية الأخرى وفقًا للقوانين التشريعية للاتحاد الروسي.

1.2 خصائص ومؤشرات جودة المنتجات الغذائية

خاصية المنتج- سمة موضوعية للمنتج تظهر أثناء إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه. يتميز أي منتج بالعديد من الخصائص المختلفة - بسيطة ومعقدة ونوعية وكمية. يمكن أن تتضمن الخاصية المعقدة، على سبيل المثال، مظهر المنتج، والذي يتم تحديده من خلال خصائص بسيطة مماثلة - اللون والشكل والوزن ومدة الصلاحية وما إلى ذلك. ومن ثم، فإن الخاصية البسيطة تميز ميزة واحدة للمنتج، بينما تميز الخاصية المعقدة مجموعة معقدة من الميزات التي تظهر في المجموع. وتشمل الخصائص النوعية للمنتجات، على سبيل المثال، الطعم واللون والشكل وما إلى ذلك. وتشمل الخصائص الكمية، على سبيل المثال، الثقل النوعي، والرطوبة، والأبعاد الهندسية، وما إلى ذلك.

تتمتع منتجات صناعة الأغذية بميزات جودة محددة تميزها عن منتجات الصناعات الأخرى.

جودة الطعام– مجموعة من الخصائص التي تحدد الخصائص الاستهلاكية للمنتجات الغذائية وتضمن سلامتها للإنسان. تشمل خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية تلك الخصائص التي توفر الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان من الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية وتتوافق مع الأغراض التي تم تصميم هذا النوع من المنتجات من أجلها.

يتم عرض المكونات الرئيسية لجودة الغذاء في الشكل 2.

أرز. 2.- المكونات الرئيسية لجودة وسلامة الغذاء

يمكن التعبير عن أي خاصية للمنتج إلى حد أكبر أو أقل، أي أن لها خاصية كمية. تسمى الخاصية الكمية لكل خاصية منتج متضمنة في الجودة مؤشر جودة المنتج. وبالتالي، فإن مؤشر الجودة يحدد كميا مدى ملاءمة المنتج لتلبية احتياجات معينة.

1.3 تصنيف مؤشرات جودة المنتج

يتم تصنيف مؤشرات الجودة وفقًا لمعايير مختلفة اعتمادًا على تكوين وخصائص المهام التي يتم حلها.

يعتمد على عدد الخصائص المميزةيمكن أن تكون مؤشرات الجودة مفردة أو معقدة.

مؤشر واحديشير إلى إحدى الخصائص التي تحدد جودة المنتجات (الحجم والوزن وعمر الخدمة وطعم الشاي والخبز ومحتوى الدهون والسكر وما إلى ذلك).

مؤشر معقدتشير الجودة إلى عدة خصائص للمنتج في وقت واحد.

يعتمد على الأدوار في تقييم الجودةتنقسم مؤشرات جودة المنتج إلى تصنيف وتقييم.

مؤشرات التصنيفتحديد غرض ونطاق وشروط استخدام هذا النوع من المنتجات، وهي تحدد انتماء المنتج إلى مجموعة تصنيف معينة في النظام المختار. بالنسبة للمنتجات الغذائية، مؤشرات التصنيف هي مؤشرات التركيب والبنية التي تميز محتوى العناصر الكيميائية أو التكوينات والمجموعات الهيكلية الأخرى في المنتج. على سبيل المثال، الجزء الكتلي من السكر والملح والدهون والكحول الإيثيلي وما شابه ذلك.

المؤشرات المقدرةيتم استخدامها مباشرة لمطابقة العينات. وهي تميز تلك الخصائص التي تشكل جودة المنتج كموضوع للإنتاج والاستهلاك، أي خصائص المستهلك للمنتجات - الوظيفة والموثوقية والسلامة والكفاءة والخصائص البيئية. وتنقسم مؤشرات التقييم بدورها إلى مؤشرات وظيفية وموفرة للموارد وبيئية.

المؤشرات الوظيفيةتحديد الملاءمة الوظيفية للمنتجات لتلبية الاحتياجات المحددة. بالنسبة لجميع المنتجات الغذائية، فإن المؤشرات المحددة لمدى ملاءمتها الوظيفية هي الطاقة والقيمة البيولوجية.

مؤشرات توفير المواردوصف خصائص المنتج، والتي تحدد مستوى الموارد التي يتم إنفاقها أثناء إنشائه واستخدامه.

المؤشرات البيئيةتميز جودة المنتج خصائصه المتعلقة بالتأثير على الإنسان والبيئة في عمليات الإنتاج والاستهلاك. يتم دمجها في مجموعتين: السلامة والود البيئي. تحدد مؤشرات السلامة ميزات المنتج التي تضمن سلامة الإنسان في جميع أوضاع استهلاكه وتشغيله وكذلك النقل والتخزين والبيع. على سبيل المثال، بالنسبة للأسماك المعلبة، تشمل مؤشرات السلامة ما يلي: وجود شوائب أجنبية، ونسبة كبيرة من العناصر السامة، ونسبة كبيرة من المبيدات الحشرية، ونسبة كبيرة من النويدات المشعة، وغيرها.

تميز مؤشرات الصداقة البيئية خصائص المنتجات التي تحدد الآثار الضارة على البيئة التي تنشأ أثناء إنتاج المنتج أو استهلاكه أو تشغيله، وكذلك أثناء تخزينه والتخلص منه.

الأسئلة والمهام

1. وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، فإن المنتجات الغذائية هي...؟

2. ما هي المعايير التي يمكن تصنيف المنتجات الغذائية بها؟ ما التصنيف المستخدم لإصدار الشهادات لها؟

3. كيف يتم تعريف مفهومي "المضافات الغذائية" و"المكملات الغذائية" وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"؟ ماهو الفرق؟

4. ما هي "خاصية" المنتج؟ أعط أمثلة على الخصائص البسيطة والمعقدة والنوعية والكمية للمنتجات.

5. ماذا يشمل مفهوم "جودة الغذاء"؟ ما هي المكونات الرئيسية لجودة الغذاء؟

6. ما هو "مؤشر جودة المنتج" وما الذي يميزه وكيف يتم تصنيفه؟

يجب أن يتم مراقبة جودة الغذاء على مستويات مختلفة - الإنتاج والإدارات والدولة والعامة.

مراقبة الإنتاج - الامتثال للمعايير والمتطلبات الطبية والبيولوجية والقواعد الصحية في جميع مراحل الإنتاج: استخدام المواد الخام والمعالجة التكنولوجية وتخزين وبيع المنتجات النهائية. يتم إعطاء مكان مهم في مراقبة الإنتاج لمختبر الاختبار، الذي يجب أن يكون معتمدًا ويلبي المتطلبات الحديثة للتحكم التحليلي والبكتريولوجي لجودة الأغذية. يرتبط التحكم في الإنتاج بطريقة أو بأخرى بشهادة المنتجات أو الإنتاج أو أنظمة إدارة الجودة. تم وصف هذا الجانب من أنشطة المؤسسة في الفصل السادس من الكتاب المدرسي.

مراقبة الإدارات والدولة يتم تشكيلها، من ناحية، من تقاليد الإدارات، من ناحية أخرى، يتم تحديدها من خلال تطوير نظام مراقبة جودة الأغذية في الاتحاد الروسي والخارج. يحتل المكان الرئيسي في هذا النظام ما يلي:

الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان؛

الخدمة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس؛

الخدمة الفيدرالية للمراقبة البيطرية والصحة النباتية؛

دائرة الجمارك الفيدرالية؛

وزارة الشؤون الداخلية في الاتحاد الروسي؛

غرفة التجارة والصناعة.

كل من هذه المنظمات لديها وثائقها الإدارية الخاصة التي تحدد القواعد والإجراءات لمراقبة جودة المنتجات الغذائية. ومن المهم الإشارة إلى أن مثل هذا العمل يجب أن يتم ضمن الصلاحيات والاختصاصات المحددة لهذه المنظمات. وفي معظم الحالات، تم إبرام اتفاقيات التفاعل بين المنظمات التنظيمية. تلعب خدمة مكافحة الاحتكار الفيدرالية دورًا تنسيقيًا.

السيطرة العامة هي أداة فعالة لتأثير المستهلك على جودة المنتج، وتساعد على تنفيذ مخطط عملي للعلاقات بين المستهلك والشركة المصنعة والبائع وفناني الأداء.

أتاح اعتماد قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك" (1993) الفرصة لإنشاء شبكة واسعة من المنظمات لحماية حقوق المستهلك. حاليًا، تعمل هذه المنظمات بنجاح على مستوى الإدارات الإقليمية والإقليمية والمحلية. وبهذا تقترب روسيا من التجربة العالمية لمشاركة مثل هذه المنظمات في مراقبة جودة المنتج، مما يوفر الفرصة للمستهلكين للنضال من أجل حقوقهم.

وضع العلامات الغذائية هي، إلى حد ما، وسيلة لضمان مراقبة الجودة، ويتم استخدامها من قبل المنظمات التنظيمية (أطراف ثالثة) لتحديد الهوية والفحص.

اعتمادًا على نوع الحاوية والتعبئة، تنقسم العلامات إلى علامات النقل والتعبئة الاستهلاكية.

يتم تطبيق النص على الملصق أو على سطح الحاوية بلغة بلد التصنيع، في حالة المنتجات المرسلة للتصدير، بلغة البلد المقصود به المنتج، أو بعدة لغات، في وفقا للمتطلبات الحالية وشروط العقد. بالإضافة إلى النص، فإن وضع العلامات على عبوات المستهلك لديه تصميم فني ويحتوي على رموز.

تتعلق الرموز بشكل أساسي بالمنتجات المعلبة. يتم تطبيق المعلومات بالتسلسل على أغطية العلب عن طريق البثق أو الطلاء الذي لا يمحى.

أرقام وعلامات متنوعة.وهي مهمة في تحديد المنتجات الغذائية. يتم استخدامها بشكل أساسي كعنصر لوضع العلامات على المنتجات المعلبة. الرقم المختوم على الغطاء يسمح لك بتحديد نوع الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان وغيرها من الأطعمة المعلبة دون فتح العلبة.

ملصقات التغذية والطاقة- الخصائص الرئيسية للمنتجات الغذائية. قرار معيار الدولة لروسيا بتاريخ 29 ديسمبر 2003 رقم 401 تمت الموافقة عليه من GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للاستهلاك. المتطلبات العامة". عند تطوير هذه الوثيقة، تم أخذ المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية والمتطلبات في مجال ثقافة التغذية ونمط الحياة الصحي في الاعتبار.

علامة المطابقة- يؤكد امتثال المنتجات الموسومة بها للمتطلبات المحددة للمعيار والوثائق التنظيمية الأخرى. يتم إصدار تصريح أو ترخيص لاستخدام علامة المطابقة من قبل هيئة إصدار الشهادات بالطريقة المحددة.

علامة تجارية- تسمية خاصة يمكن من خلالها تمييز سلع وخدمات بعض الشركات عن السلع والخدمات المتجانسة لشركات أخرى. يتم تنظيم تطوير العلامة التجارية والموافقة عليها واستخدامها بموجب قانون الاتحاد الروسي "بشأن العلامات التجارية وعلامات الخدمة وتسميات منشأ البضائع" (1992).

ترميز الغذاء- عنصر وسم مشترك. يمكن استخدام علامات مختلفة كرمز: أرقام، وشرطات، ومربعات، وما إلى ذلك، والتي تحمل معلومات محددة عن المنتج

أشهر أنظمة الكود هي:

EAN الأوروبي (ترقيم المقالات الأوروبية)؛

الحظر الألماني (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer)؛

URC الأمريكية (رمز المنتج العالمي)؛

اليابانية (كود كارلا).

في الوقت الحالي، هناك ميل نحو توحيد الأنظمة المختلفة، وهو ما يرجع إلى الحاجة إلى تطوير أشكال موحدة للعمليات التجارية. وفي هذا الصدد، فإن الرمز الشريطي EAN، الأكثر انتشارًا في السوق الاستهلاكية الدولية، يستحق الاهتمام.

تم تطوير رمز EAN بواسطة الرابطة الدولية لترقيم المنتجات، ومقرها بروكسل. الممثل الرسمي للجمعية في روسيا هو UNIScan - الرابطة الاقتصادية الأجنبية لتحديد الهوية التلقائية. يحق لهذه المنظمة إصدار شهادات تسجيل رسمية لاستخدام نظام EAN. الشركات الروسية في روسيا لديها أيضًا مثل هذه الأدلة.

رمز EAN هو رمز رقمي مكون من 13 أو 8 بت يتكون من مجموعة من الأشرطة والمسافات. يمثل كل رقم من الكود مجموعة من شريطين ومسافتين.

يتضمن الكود 13 بت ما يلي:

رمز البلد الذي تم إنتاج المنتج فيه؛

رقم المنتج؛

رمز المنتج نفسه؛

التحقق من الرقم لقراءة (المسح) المعلومات.

يتضمن الكود المكون من 8 بت ما يلي:

رمز البلد؛

رقم المنتج؛

رقم الشيك.

الأطعمة مجتمعة

تتحدد اتجاهات وأهداف إنتاج المنتجات الغذائية المركبة حسب الوضع في إنتاج المواد الأولية الزراعية من ناحية واحتياجات الإنسان من العناصر الغذائية من ناحية أخرى:

ابحث عن مصادر جديدة للمواد الخام البروتينية، بالإضافة إلى المعالجة الأكثر اكتمالًا والخالية من النفايات. يتنوع نطاق المنتجات الغذائية التي تستخدم في تركيبها أشكال جديدة من البروتينات الغذائية. باستخدام مثال منتجات اللحوم، تظهر الإمكانية الواسعة لاستخدام بروتينات الحليب، وبروتينات الدم، وعزلات ومركزات البروتينات النباتية، وأشكالها المهيكلة، والاستخدام المعقد للبروتينات ذات الأصل الحيواني والنباتي. من المهم أن نلاحظ احتمالات استخدام مصادر البروتين غير التقليدية: المأكولات البحرية، القطن، البرسيم، الفاصوليا الروسية، البروتينات ذات الأصل الميكروبيولوجي.

تصنيع المنكهات الغذائية ومحسنات الطعم والملونات لضمان الخصائص الحسية العالية للمنتج المدمج. جنبا إلى جنب مع المركبات الاصطناعية، من المهم استخدام مصادرها الطبيعية.

تطوير التكنولوجيا الحيوية التطبيقية في مجال إنتاج المنتجات الغذائية المركبة القائمة على عمليات التكنولوجيا الحيوية التقليدية (إنتاج منتجات الألبان المخمرة، والجبن، ولحم الخنزير المدخن، والنقانق المجففة، والبيرة، وما إلى ذلك)، والبحث عن اتجاهات جديدة. ويمكن توقع النتائج الأكثر فعالية من استخدام الإنزيمات المثبتة، وتطوير الهندسة الوراثية، واستخدام الكائنات الحية الدقيقة غير التقليدية.

إثراء المنتجات الغذائية بالفيتامينات والمعادن والمواد المغذية الأساسية الأخرى لضمان التغذية الكافية.

يتم إنشاء المنتجات الغذائية المجمعة وفقًا للمبادئ الأساسية التالية:

تحديد السلامة الصحية للمصادر الجديدة للمواد الخام والمنتجات الغذائية الجاهزة.

استخدام المضافات الغذائية والنكهات وفقا للمتطلبات الصحية الحالية التي تفرضها السلطات الصحية.

مزيج من الخصائص الحسية لمنتج مشترك مع عادات الناس وتقاليدهم وخصائصهم الوطنية في تغذية المجموعات السكانية الفردية.

توازن المنتجات من حيث المكونات الرئيسية ومدة الصلاحية وإمكانية الوصول إلى المستهلك.

إشارة إلى اتجاه المنتج المركب، الذي يتميز بقيمة غذائية وبيولوجية معينة، والتي يتم تحديد مؤشراتها على العبوة الفردية للمنتج.

تنفيذ المراقبة المستهدفة لمؤشرات الجودة من قبل الجهات الحكومية.

المنتجات الغذائية المتخصصة

يجب أن تستوفي المنتجات الغذائية المتطلبات الأساسية التالية:

أن تكون آمنة لصحة المستهلك؛

لها قيمة غذائية عالية حسب الغرض منها؛

أن يكون العرض جذاباً وتصميماً جمالياً يشير إلى علامات ومعلومات خاصة عن جودة المنتج واتجاه استخدامه.

المنتجات الغذائية الرئيسية للأغراض الخاصة هي منتجات التغذية الغذائية (العلاجية) والعلاجية والوقائية. لتطوير المنتجات والحصص الغذائية للتغذية الغذائية والعلاجية، هناك حاجة إلى بحث علمي خاص لتحديد الدور العلاجي والوقائي للعناصر الغذائية الفردية أو مجمعاتها في الوقاية من الأمراض وإمراضها وعلاجها، والتحول الحيوي وإزالة المواد الغريبة من الجسم.

تم تصميم المنتجات الغذائية المتخصصة لضمان الأداء الطبيعي للجسم في ظروف زيادة أو نقصان الحاجة لبعض العناصر الغذائية والطاقة. على أي حال، مطلوب نهج فردي مع تقييم جميع عوامل تأثير المنتج الغذائي على الجسم.

المنتجات الغذائية (الشفاء) الغذائية

مصممة للأشخاص الذين يعانون من أمراض معينة. يجب أن تمنع المنتجات الغذائية تفاقم هذه الأمراض وتعزز تعبئة قوات الوقاية من الجسم وإجراء علاج علاجي ناجح. اعتمادًا على نوع الاضطرابات الأيضية، يمكن التمييز بين المنتجات الغذائية: يتم إضافة مكونات غذائية وقائية إليها، أو العكس - يتم استبعاد العناصر الغذائية التي تساهم في مسار المرض من تكوينها. يعتمد مستوى التحصين الغذائي للمنتجات الغذائية على توصيات السلطات الصحية ويخضع لرقابة الوكالات الحكومية.

من المهم أن نلاحظ أن إنتاج المنتجات الغذائية يتطلب تكنولوجيا خاصة تحدد اتجاه عملها. وهكذا، في حالة النقرس (اضطراب استقلاب البيورين)، تتم إزالة أمراض الكبد والقلب والكلى والمستخلصات النيتروجينية والزيوت الأساسية من المنتجات الغذائية. يتطلب داء السكري والسمنة تقليل محتوى الكربوهيدرات سهلة الهضم (السكروز والجلوكوز وما إلى ذلك) في المنتجات، ولهذا الغرض، في إنتاج منتجات الحلويات وغيرها من المنتجات الغذائية، يتم استخدام بدائل السكر المختلفة، وصفا تفصيليا ل الذي يرد في القسم 4.4.

تتكون المجموعة المنفصلة من منتجات ذات محتوى منخفض من ملح الطعام. يتم استخدامها لأمراض الكبد وأمراض القلب والأوعية الدموية واحتباس السوائل في الجسم والسمنة. هناك أنواع مختلفة من الخبز الخالي من الملح والمنتجات الغذائية الأخرى التي تحتوي على نسبة قليلة من ملح الطعام.

وتتكون مجموعة منفصلة من منتجات غذائية متخصصة غنية بالبروتين والفيتامينات والمعادن والمواد المغذية الأساسية الأخرى.

مقوي البروتين المعدني. مصنوع من بروتينات الدم الكاملة والحليب خالي الدسم. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من المعادن وكمية صغيرة من قواعد البيورين. يتم استخدامه بنجاح لأمراض الكبد والجهاز الهضمي وفقر الدم بسبب نقص الحديد.

خليط البروتين المسحوق (PBC).يتم الحصول عليها من الدم الجاف المصفى والحليب الجاف الخالي من الدسم. يحتوي على بروتينات كاملة، يشبه تركيب الأحماض الأمينية فيها بياض البيض. يحتوي على نسبة عالية من المعادن ومحتوى منخفض من الدهون (أقل من 1٪). يوصى باستخدامه في حالات اضطرابات الجهاز الهضمي وفقدان الشهية.

بروتين الحليب صالح للأكل.منتج لمعالجة الحليب الخالي من الدسم أو اللبن عن طريق ترسيب جميع أجزاء البروتين مع كلوريد الكالسيوم - الكازين، الألبومين، الجلوبيولين. يحتوي على الكالسيوم والفوسفور بنسبة مناسبة، ومحتوى البروتين ليس أقل شأنا من اللحوم والأسماك والبيض. يستخدم في علاج مرضى السمنة.

معجون الكريل "المحيط".يتميز بتركيبة بروتينية عالية الجودة ونسبة عالية من فيتامينات ب والمعادن. لقد أثبت نفسه جيدًا عند إدراجه في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي والسمنة وفي الوقاية من تسوس الأسنان عند الأطفال.

زيت "لؤلؤة".خليط مستحلب عالي التشتت من دهن الحليب ومعجون الكريل بنسبة 1:1. البروتين متوازن بشكل جيد في الأحماض الأمينية الأساسية، مستواه يصل إلى 7٪. يتم تحديد القيمة الغذائية من خلال التركيب الكيميائي لمعجون الكريل. يساعد على تطبيع وظائف الكبد.

بيلين.منتج مشترك يتكون من الجبن قليل الدسم المكلس وسمك القد والزيت النباتي. يحتوي على مجموعة متوازنة من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وعدد من الفيتامينات. مفيد للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.

التغذية العلاجية والوقائية

تُفهم التغذية العلاجية والوقائية على أنها استهلاك تلك الأطعمة التي تزيد من مقاومة الجسم للعوامل الضارة في بيئة العمل، ولها تأثير طبيعي على عدد من العمليات والوظائف الأيضية، كما تساهم أيضًا في تحييد المواد الضارة والتخلص منها بشكل سريع. من الجسم.

يتم حاليًا تطوير التغذية العلاجية والوقائية لفئة محدودة من الأشخاص. في الأساس، يهدف هذا الغذاء إلى حماية العاملين من التعرض الجسدي والكيميائي الضار في العمل من أجل الوقاية من الأمراض.

مبادئ التغذية العلاجية والوقائية:

إبطاء امتصاص المواد السامة في الجهاز الهضمي بمساعدة العناصر الغذائية. تعتمد سرعة وقوة عمل السم على الجسم إلى حد كبير على ملء المعدة. يتم امتصاص المواد التي يتم تناولها على معدة فارغة بشكل أسرع، لأنها تتلامس دون عوائق مع الغشاء المخاطي في المعدة ولا يتم تخفيفها بمحتوياتها. يتباطأ امتصاص المواد السامة في وجود كمية كافية من الطعام في المعدة والأمعاء، أي في حالة الصعوبة الميكانيكية في وصول السموم إلى الغشاء المخاطي. لذلك، من المهم ألا يبدأ أولئك الذين يعملون في ظروف خطرة العمل بمعدة فارغة.

استخدام الخصائص المضادة للمكونات الغذائية الفردية لتحييد المواد السامة، على سبيل المثال، قدرة مواد البكتين والمنتجات المحتوية على البكتين على ربط أملاح المعادن الثقيلة ومركباتها في الجهاز الهضمي.

تسريع أو إبطاء تحييد السموم بمساعدة العناصر الغذائية، اعتمادًا على المواد الأولية أو منتجات تحولها في الجسم.

تأثير العامل الغذائي على تسريع إزالة المواد السامة من الجسم (على سبيل المثال البروتين مع الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت).

التعويض من خلال الغذاء عن تكاليف الجسم المتزايدة للعناصر الغذائية الفردية (الأحماض الأمينية والفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى، وما إلى ذلك) المرتبطة بتأثيرات السم.

تأثير العناصر الغذائية على حالة الأعضاء والأنظمة الأكثر تضرراً - الكبد والكلى. المصادر الأكثر استخدامًا لذلك هي مصادر البروتين الحيواني (الحليب والجبن والبيض) والفيتامينات وما إلى ذلك.

زيادة مقاومة الجسم الشاملة لتأثيرات المخاطر الصناعية بمساعدة العوامل الغذائية. النظام الغذائي غير المتوازن، وخاصة من حيث مكون البروتين ومحتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، يؤدي إلى تفاقم آثار المواد السامة على الجسم.

التغذية العلاجية والوقائية تزيد من المقاومة العامة للجسم، وتحسن الصحة، وتقلل من المراضة العامة والمهنية للأشخاص، وتعزز الأداء.

إن إمكانية استخدام العوامل الغذائية للوقاية من بعض حالات التسمم وعلاجها معروفة منذ وقت طويل. يساعد المحتوى العالي من البكتين في بعض الفواكه والخضروات على ربط عدد من المعادن الثقيلة. البروتينات الغنية بالميثيونين والأحماض الأمينية الأخرى المحتوية على الكبريت تحمي الجسم من التأثيرات السامة للمبيدات الحشرية.

من مبادئ التغذية العلاجية والوقائية التوازن مع مراعاة تكوين النظام الغذائي اليومي. النظام الغذائي اليومي بأكمله، والذي يشمل وجبات الطعام في المنزل، له تأثير وقائي وعلاجي على الجسم.

تتم التغذية العلاجية والوقائية على شكل وجبات إفطار ساخنة قبل بدء العمل، بحيث يكون للعناصر الغذائية الممتصة في الجهاز الهضمي تأثير وقائي عندما يتعرض الجسم لعوامل الإنتاج الفيزيائية والكيميائية الضارة.

في التغذية العلاجية والوقائية، تم استخدام المضافات النشطة بيولوجيا في شكل فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون والماء والبكتين وغيرها من المكونات على نطاق واسع حتى قبل أن يتم تحديدها كفئة منفصلة من المنتجات الغذائية. إن خصائص إزالة السموم لفيتامينات ب وحمض الأسكوربيك وبعض المواد النشطة بيولوجيًا الأخرى معروفة منذ زمن طويل. كما تلعب المعادن، وخاصة الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور، دورًا مهمًا في الوقاية من التسمم. يتم تضمين الفيتامينات والمعادن وغيرها من العناصر الغذائية الأساسية في جميع الأنظمة الغذائية، لأنها مهمة جدًا لتصحيح الاضطرابات الأنزيمية في الجسم التي تحدث تحت تأثير السموم الصناعية.

3.1. مفاهيم ومؤشرات جودة المنتج

تعد جودة المنتج أحد أهم مؤشرات أداء المؤسسة. يحدد تحسين جودة المنتج وتيرة التقدم العلمي والتكنولوجي وزيادة كفاءة الإنتاج وتوفير جميع أنواع الموارد المستخدمة في المؤسسات.

يتم تنظيم مفهوم جودة المنتج من خلال معيار الدولة GOST 15467-79 "إدارة جودة المنتج". مفاهيم أساسية. "المصطلحات والتعاريف"، وكذلك في المواصفة الدولية ISO (ISO 8402 "الجودة. المفردات").

جودة المنتج- مجموعة خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات معينة بما يتوافق مع الغرض منه.

وفقًا للقانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" جودة الطعام- هذه مجموعة من خصائص المنتجات الغذائية التي يمكن أن تلبي الاحتياجات الغذائية للإنسان في ظل الظروف العادية لاستخدامها وملاءمتها للاستخدام المقصود والامتثال لجميع أحكام ملف التسجيل والمعايير الرسمية.

تاكيد الجودة. مفهوم واسع يشمل جميع العناصر التي تؤثر منفردة أو مجتمعة على جودة المنتج الغذائي. هذه مجموعة من الآليات التنظيمية التي تهدف إلى ضمان الوضع الذي تلبي فيه المنتجات جودة الاستخدام المقصود.

رقابة جودة. جزء من ضمان الجودة، بما في ذلك طرق أخذ العينات والمواصفات وطرق الاختبار وتنظيم عملية اتخاذ القرار فيما يتعلق بالقبول أو الرفض.

وبما أن جودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الوظيفية لا تقتصر على خاصية واحدة، بل هي مزيج، فمن الضروري تسليط الضوء على هذه الخصائص.

مؤشرات الوجهةوصف التأثير المفيد لاستخدام المنتجات الغذائية للغرض المقصود منها وتحديد مجال التطبيق.

مؤشرات الموثوقيةتوصيف سلامة المنتجات الغذائية خلال فترة معينة من التخزين والنقل.

مؤشرات التصنيعوصف فعالية التصميم والحلول التقنية لضمان إنتاجية عمل عالية في إنتاج الغذاء.

مؤشرات التقييس والتوحيد- هذا هو تشبع المنتجات بمكونات قياسية وموحدة.

مؤشرات مريحةتعكس التفاعل البشري ومجموعة معقدة من الخصائص الصحية والجسمية والفسيولوجية والنفسية للشخص والتي تظهر عند استخدام المنتجات.

المؤشرات الجمالية- هذا هو التعبير المعلوماتي، وعقلانية الأشكال، وسلامة التكوين، والتنفيذ المثالي لعرض منتج غذائي.

مؤشرات قابلية النقلالتعبير عن مدى ملاءمة المنتجات للنقل.

براءات الاختراع والمؤشرات القانونيةتميز حماية براءات الاختراع ونقاء براءات الاختراع للمنتجات وهي عامل مهم في تحديد القدرة التنافسية.

المؤشرات البيئية- هذا هو مستوى التأثيرات الضارة على البيئة التي تنشأ أثناء تشغيل المنتجات أو استهلاكها.

مؤشرات السلامةتميز حماية المشتري وموظفي الخدمة أثناء إنتاج وصيانة وتخزين ونقل واستهلاك المنتجات.

في مجال تحسين جودة المنتج، من المهم أن يكون لديك نهج منظم لإدارة الجودة، وعلى أساسه إنشاء أنظمة إدارة الجودة على مستويات الإدارة المختلفة.

نظام الجودة- مجموعة من الهيكل التنظيمي والعمليات والإجراءات والموارد التي تضمن تنفيذ إدارة الجودة الشاملة.

إدارة جودة المنتج- هذه هي الإجراءات التي يتم تنفيذها أثناء إنشاء المنتجات وتشغيلها أو استهلاكها من أجل تحديد وضمان والحفاظ على المستوى المطلوب من جودتها.

في بداية الإنتاج يتم توفير جميع الشروط اللازمة لذلك:

· شخص مؤهل؛

· أماكن كافية.

· المعدات المناسبة.

· المواد الأولية المناسبة.

· الأنظمة والتعليمات التكنولوجية المعتمدة.

· ظروف التخزين والنقل المناسبة.

· الإمكانيات والموارد الكافية للقيام بمراقبة الجودة خطوة بخطوة، وهي متاحة لإدارة قسم الإنتاج.

جميع عمليات الإنتاج محددة بوضوح، ومقدمة بلغة واضحة، ومراجعتها بانتظام في ضوء الخبرة الجديدة المكتسبة. يتم فحص أهم مراحل عمليات الإنتاج للتأكد من موثوقيتها.

يتم تسجيل عمليات الإنتاج فور تنفيذها. يتم تسجيل جميع الانحرافات الهامة عن إجراءات التشغيل المعمول بها والتحقيق فيها.

يتم الاحتفاظ بسجلات التصنيع والشحن بحيث يمكن تتبع التاريخ الكامل لكل دفعة.

يقلل التخزين والشحن المناسبين للبضائع من مخاطر تدهور الجودة.

يوجد أيضًا نظام معمول به للسماح بسحب أي دفعة من سلسلة التوزيع أو التوريد.

النظر في الشكاوى والمطالبات المتعلقة بالبضائع المباعة؛ يتم التحقيق في أسباب عيوب الجودة، وبناء على نتائج عمليات التفتيش، يتم اتخاذ التدابير المناسبة فيما يتعلق بالمنتجات ذات الجودة المنخفضة ومن أجل منع العيوب في المستقبل.

يعتمد النهج المنهجي لإدارة جودة المنتج على المبادئ التالية:

المسؤولية الكاملة للمقاول المباشر عن جودة المنتجات؛

· الالتزام الصارم بالانضباط التكنولوجي.

· مراقبة الجودة الكاملة للمنتجات ومطابقتها للوثائق الحالية قبل عرضها على خدمة المراقبة؛

· تركيز الرقابة الفنية ليس فقط على تسجيل الزواج، بل أيضاً بشكل رئيسي على التدابير الرامية إلى القضاء على حدوث العيوب المختلفة.

لإدارة الجودة في المؤسسة، تقوم إدارتها بتطوير سياسة في هذا المجال، والتي تميز الاتجاهات والأهداف والغايات الرئيسية للمؤسسة لتحسين جودة المنتج.

في مجال ضمان جودة وسلامة الغذاء، يتم استخدام المفاهيم الأساسية التالية:

- سلامة الغذاء- حالة من الثقة المعقولة بأن المنتجات الغذائية في ظل ظروف الاستخدام العادية ليست ضارة ولا تشكل خطرا على صحة الأجيال الحالية والمقبلة؛

- القيمة الغذائية للمنتج الغذائي- مجموعة من خصائص المنتج الغذائي، والتي يتم من خلالها تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للشخص من المواد والطاقة اللازمة؛

- أنظمة- معايير الدولة والقواعد والقواعد الصحية والبيطرية التي تحدد متطلبات جودة وسلامة المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية ومراقبة جودتها وسلامتها وشروط إنتاجها وتخزينها ونقلها وبيعها واستخدامها والتخلص منها أو تدميرها. - جودة المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية الخطرة؛

- وثائق تقنية- الوثائق التي يتم بموجبها إنتاج وتخزين ونقل وبيع المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية (الشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية والوصفات وغيرها)؛

- المنتجات الغذائية المقلدة, المواد والمنتجات- المنتجات الغذائية والمواد والمنتجات التي تم تعديلها عمدا (المقلدة) و (أو) ذات خصائص وجودة مخفية، والمعلومات المتعلقة بها غير كاملة أو غير موثوقة عن عمد؛

- تحديد المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية- أنشطة التحقق من امتثال المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية والمعلومات المتعلقة بالمنتجات والمواد والمنتجات الغذائية الواردة في المستندات والملصقات المرفقة بها.

3.2. التأكد من جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية الوظيفية

يتم ضمان جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية الوظيفية من خلال:

تطبيق التدابير التنظيمية للدولة في مجال ضمان جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية؛

تنفيذ التدابير التنظيمية والكيميائية الزراعية والبيطرية والتكنولوجية والهندسية والصحية ومكافحة الأوبئة والصحة النباتية من قبل الشركات للامتثال لمتطلبات ND للمنتجات الغذائية وشروط إنتاجها وتخزينها ونقلها وبيعها؛

مراقبة الإنتاج على جودة وسلامة المنتجات الغذائية، وظروف إنتاجها وتخزينها ونقلها وبيعها، وإدخال أنظمة إدارة جودة الأغذية؛

تطبيق تدابير المسؤولية المدنية والإدارية والجنائية على الأشخاص المذنبين بارتكاب المخالفات.

3.3. تنظيم الدولة في مجال ضمان الجودة
وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية

يتم تحديد متطلبات جودة المنتجات الغذائية، وضمان سلامتها، وتعبئتها، ووضع العلامات عليها، ومراقبة الإنتاج، وإجراءات التقييم، وطرق الاختبار، وكذلك الوثائق الفنية وفقًا لمعايير الدولة.

يتم تحديد متطلبات القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية، وسلامة المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية، وسلامة شروط تطويرها وإنتاجها وإنتاجها وتداولها، وسلامة الخدمات من خلال القواعد واللوائح الصحية.

على سبيل المثال، في تصنيع منتجات أغذية الأطفال والحمية، لا يجوز استخدام المواد الخام الغذائية التي يتم الحصول عليها باستخدام إضافات الأعلاف، ومنشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية)، وأنواع معينة من الأدوية والمبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية وغيرها من المواد. تشكل خطرا على صحة الإنسان والاتصالات.

تنطبق المبادئ التالية في مجال مراقبة الجودة:

1. لدى المؤسسة قسم لمراقبة الجودة، مستقل عن قسم الإنتاج ولديه جميع الموارد اللازمة لأخذ عينات وتحليل المواد الخام والمواد الأولية والمنتجات النهائية.

2. جميع عمليات المراقبة: أخذ العينات والتحليل والاختبار تتم من قبل الموظفين المعتمدين وفقا للتعليمات والمواصفات المعتمدة.

3. لا يمكن طرح سلسلة واحدة من المنتجات النهائية للبيع دون شهادة صادرة عن شخص مفوض خصيصًا (متخصص مسؤول عن الجودة)، تشير إلى أن المنتج يلبي جميع المتطلبات.

4. يتم الاحتفاظ بعدد كاف من عينات المواد الخام والمواد الأولية والمنتجات النهائية للمراقبة المتكررة.

5. يتم فحص الشركات ذاتيًا بشكل منتظم.

يتم تحديد متطلبات السلامة البيطرية للمنتجات الغذائية من خلال القواعد واللوائح البيطرية.

متطلبات جودة وسلامة المنتجات الغذائية والمواد والمنتجات التي تحددها معايير الدولة والقواعد واللوائح الصحية والبيطرية إلزامية للكيانات القانونية وأصحاب المشاريع الفردية العاملين في إنتاج وتداول المنتجات الغذائية.

تخضع المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية الجديدة المصنعة في الاتحاد الروسي وكذلك المنتجات الغذائية المستوردة لتسجيل الدولة.

يشمل تسجيل الدولة للمنتجات الغذائية ما يلي: فحص المستندات، وإدراج المنتجات الغذائية في سجل الدولة للمنتجات الغذائية، وإصدار شهادات تسجيل الدولة للمنتجات الغذائية لمقدمي الطلبات.

3.4. إشراف ورقابة الدولة في مجال ضمان جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية

يتم توفير الرقابة في مجال ضمان جودة المواد الخام والمنتجات الغذائية من قبل الهيئات المختلفة. وتشمل هذه: مراقبة الدولة والإدارات، ومراقبة الإنتاج، والرقابة العامة.

تتم مراقبة الدولة من قبل: Gosstandart في الاتحاد الروسي، لجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي في الاتحاد الروسي، لجنة الجمارك الحكومية في الاتحاد الروسي، وزارة الشؤون الداخلية في الاتحاد الروسي، مفتشية التجارة الحكومية، المفتشية البيطرية الحكومية في الاتحاد الروسي. الاتحاد الروسي، خدمة الحجر الزراعي، Rosgoskhlebinspektsiya، غرفة التجارة والصناعة.

تتم مراقبة الأقسام في مؤسسات صناعة الأغذية من خلال الخدمات ذات الصلة. تعد مراقبة الأقسام أحد أهم العوامل التي تضمن إنتاج منتجات عالية الجودة ومطابقتها لمتطلبات معايير المنتج الحالية ومنع حدوث العيوب في جميع مراحل العملية التكنولوجية.

اعتمادا على الغرض ومكان الرقابة في إنتاج الغذاء، هناك مراقبة واردة، ومراقبة تشغيلية ومراقبة جودة المنتجات النهائية.

يتم استخدام طرق التحكم الرئيسية التالية: الحسية والبصرية باستخدام الحواس البشرية؛ مفيدة (أدوات مختلفة، مؤشرات، كوادر، إلخ).

يتم تنفيذ الرقابة العامة على جودة المنتجات النهائية من قبل العديد من المنظمات العامة العاملة على مستوى المدينة والإدارات الإقليمية وغيرها من الإدارات، والتي تسترشد في أنشطتها بقانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك".

3.5. متطلبات ضمان الجودة والسلامة الغذائية
المنتجات أثناء التعبئة والتغليف والتغليف ووضع العلامات. معنى
التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف ووضع العلامات على منتجات الأطفال،
التغذية الغذائية والوظيفية

يعد التخزين السليم للمنتجات الغذائية شرطًا ضروريًا لضمان وصول البضائع إلى المستهلك دون التقليل من الجودة وبأقل الخسائر. يجب أن تتم تعبئة المنتجات الغذائية وتعبئتها بطريقة تضمن الحفاظ على جودتها وسلامتها أثناء تخزينها ونقلها وبيعها.

على الملصقات أو العلامات أو إدخالات المنتجات الغذائية المعبأة، سواء المحلية أو المستوردة، في شكل طباعة على فيلم أو لصقها على العبوة، يجب الإشارة إلى المعلومات التالية باللغة الروسية:

• اسم الشركة المصنعة عنوانه؛ هاتف؛ العلامة التجارية (إن وجدت)؛
• اسم المنتج الغذائي؛
• الوزن الصافي؛
• مُجَمَّع؛
• تاريخ الصنع وتاريخ التعبئة والتغليف؛
• معلومات عن إصدار الشهادات وتسجيل الدولة؛
• تاريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين؛
• طرق وشروط إنتاج الوجبات الجاهزة (فيما يتعلق بالمركزات والمنتجات الغذائية شبه المصنعة)؛
• تعيين GOST أو TU؛
• معلومات عن القيمة الغذائية والطاقة (100 غرام) للمنتج؛
• طريقة الاستخدام والغرض من المنتج الغذائي فيما يتعلق بأغذية الأطفال والأغذية الوظيفية، وكذلك المواد النشطة بيولوجيا.

يتم وضع علامة مماثلة تميز المنتج، وفقًا لـ GOST R 51074-97، على أحد الجوانب النهائية لحاوية النقل عن طريق لصق الملصق.

يتم تطبيق علامات المناولة "ابتعد عن الرطوبة"، "الأعلى، لا تميل"، "الحذر، الهش" على بعض أنواع حاويات النقل.

يجب أن تستوفي عبوات منتجات أغذية الأطفال عددًا من المتطلبات. يجب أن تكون مصنوعة من مواد غير ضارة على الإطلاق والتي خضعت لدراسات سمومية وصحية شاملة.

وبالتالي، بالنسبة للمنتجات السائلة، فمن المستحسن التخلي عن استخدام الحاويات الزجاجية، الأمر الذي لا يستبعد إمكانية (خاصة عند الفتح) لتشكيل شظايا قطع صغيرة، والتي يصعب اكتشافها.

يجب تعبئة منتجات أغذية الأطفال في عبوات مناسبة للاستخدام الفردي. وفي الوقت نفسه، من المهم أن نأخذ في الاعتبار الأغراض المختلفة للمنتجات، والتي من المفترض أن يتم استخدام بعضها لإطعام مجموعات الأطفال المنظمة. في هذه الحالة، يُنصح بتعبئتها في حاويات كبيرة نسبيًا. يجب أن تحتوي بعض هذه المنتجات، المعدة للبيع على نطاق واسع من خلال سلاسل البيع بالتجزئة للاستخدام الفردي، على عبوات صغيرة نسبيًا، لا تتجاوز، كقاعدة عامة، 100-200 جرام للمنتجات الجافة، مقسمة إلى أجزاء للاستهلاك الفردي.

يجب أن تكون العبوات المعروضة للبيع بالتجزئة مشرقة وجذابة وتثير اهتمام الطفل.

3.6. المتطلبات العامة لتغليف المواد الغذائية
التغذية الوظيفية

يجب أن تستوفي عبوات المنتجات الغذائية الوظيفية المتطلبات التالية:

1. يجب أن تكون العبوة مصنوعة من مواد غير سامة معتمدة من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي للاستخدام مع هذه المنتجات الغذائية.

2. يجب أن يضمن التغليف الحفاظ على وزن وجودة المنتجات الغذائية خلال تواريخ انتهاء الصلاحية المحددة.

3. يجب أن تتم الموافقة على مواد ومنتجات التعبئة والتغليف والإغلاق من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية بناءً على نتائج الاختبارات الصحية والنظافة والسمية لتوافق المواد مع المنتجات الغذائية.

4. يجب تحديد مدى امتثال الحاويات ومواد الإغلاق لمتطلبات السلامة (الضرر) للجسم والتوافق مع المنتجات الغذائية مع الأخذ في الاعتبار مساحة وشروط استخدام المنتجات الغذائية وتكوينها وخصائصها ومدة صلاحيتها وظروف تخزينها. أخير.

5. يجب ألا تضيف أو تمتص مواد العبوات والإغلاقات المنتجات الغذائية بكمية تؤثر على تقليل محتواها في المنتجات الغذائية بما يزيد عن المعايير المقررة.

6. يجب أن تكون مواد العبوات والإغلاق غير منفذة عمليا للمكونات المتطايرة والسائلة، وكذلك (اعتمادا على ثبات المكونات الموجودة في المنتج الغذائي) - لبخار الماء وأكسجين الهواء، وإذا لزم الأمر، للكائنات الحية الدقيقة.

7. يجب أن تكون مواد العبوات والإغلاق متوافقة كيميائياً وفيزيائياً وكيميائياً مع مكونات الدواء: ألا تتشقق أو تتفكك (المواد المدمجة) أو تصبح غائمة أو يتغير لونها أو تفقد قوتها الميكانيكية وما إلى ذلك.

8. يجب أن تتمتع مواد التعبئة والتغليف للمنتجات الغذائية الحساسة للضوء بخصائص واقية من الضوء في المنطقة ذات الصلة من الطيف.

9. يجب أن تكون أجزاء الإغلاق مثبتة بشكل آمن على (داخل) جسم الحاوية وتوفر درجة الإحكام المطلوبة.

10. يجب أن تتمتع المواد الفيلمية (البوليمرية وغير البوليمرية، المركبة وذات الطبقة الواحدة) بقوة شد وثقب كافية.

11. يجب أن تكون مواد تعبئة العبوة مناسبة أو معدة للطباعة أو الملصق.

12. يجب أن تكون عبوات التغليف والإغلاق مناسبة لنقل المنتجات الغذائية والتقاطها.

3.7. متطلبات السلامة البيئية للمنتجات
التغذية الوظيفية

في العقود الأخيرة، نتيجة للنشاط الاقتصادي البشري، نشأ خطر جسيم بسبب تغلغل كميات كبيرة من المواد الغريبة الحيوية (المواد الأجنبية) في الكائنات الحية والبيئة. اليوم هناك أكثر من 10 مليون معروف. ونتيجة لهذه العوامل غير المواتية، ارتفع مستوى المراضة والوفيات بين الناس، وظهرت تغيرات مطفرة وأورام خبيثة.

أحد أسباب زيادة عدد الأمراض هو انتهاك الوظيفة الوقائية للأعضاء التي تحيد وتزيل المواد السامة من الجسم (الكبد والرئتين والجلد والكلى والجهاز المناعي)، مما يؤدي إلى تراكم مفرط للمواد الضارة. المواد الموجودة في الجسم، والتي تأتي من البيئة الخارجية وتنتج عن تعطيل العمليات الكيميائية الحيوية.

ويعود سبب التدهور الحاد في الصحة العامة إلى وجود عوامل بيولوجية ومبيدات حشرية وأدوية بيطرية ونويدات مشعة وكائنات دقيقة ومركبات سامة في الغذاء. تدخل نسبة كبيرة (~ 70٪) من المواد الخطرة إلى جسم الإنسان مع الماء والهواء والغذاء. ومما يثير القلق بشكل خاص استهلاك الأطفال للأغذية التي تحتوي على مواد غريبة.

وهكذا، وفقا لمعهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية، يأكل الشخص سنويا ما يصل إلى 2 كجم من المواد السامة غير المتوافقة مع نشاط الحياة، وما يصل إلى 10٪ من المنتجات التي تحتوي على معادن ثقيلة.

أي مركب أو مادة كيميائية تعتبر سامة في ظل ظروف معينة. من خلال السمية، يفهم علم السموم الحديث قدرة المادة على إيذاء كائن حي. وفي هذا الصدد، من الضروري حل السؤال الرئيسي: هل هذه المادة أو تلك آمنة لطريقة الاستخدام المقصودة.

تعتمد درجة تعرض الجسم البشري للمواد الغريبة الحيوية على الجرعة اليومية ومدة الاستخدام والنظام الغذائي وطريق دخول المادة الكيميائية. هناك احتمال وجود تأثير محدد للمواد، بما في ذلك تلك ذات الأصل النباتي (على سبيل المثال، مسببات الحساسية)، والتي تتجلى أثناء استخدامها وفي فترات بعيدة من الحياة.

لغرض التنظيم الصحي، من الضروري إثبات تجريبي للتركيزات القصوى المسموح بها (MPC) للمركبات الأجنبية.

والملوثات العضوية الثابتة هي تلك التركيزات غير الضارة، أي أنه مع التعرض اليومي لأي فترة زمنية، فإنها لا يمكن أن تسبب أمراضًا أو مشاكل صحية تكتشفها طرق البحث الحديثة في أي وقت من حياة الأجيال الحالية واللاحقة.

في مجال النظافة الغذائية، التنظيم الأساسي هو الجرعة اليومية المسموح بها (ADI) - الجرعة القصوى بالملجم / كجم من وزن الجسم، والتي يكون تناولها عن طريق الفم يوميًا طوال حياة الشخص غير ضار، لأنه ليس له تأثير سلبي على الحياة. النشاط وصحة الأجيال الحالية والمستقبلية. ومن خلال ضرب الكمية اليومية المقبولة (ADI) في وزن الشخص (60 كجم)، يتم تحديد المدخول اليومي المقبول (ADI) بالملجم/اليوم كجزء من النظام الغذائي.

ولذلك فإن الشرط الأهم لاستخدام المضافات الغذائية والمكملات الغذائية هو نقاوتها. بعض الملوثات التي تدخل إلى المنتج الغذائي النهائي مع الإضافات يمكن أن تكون سامة. على سبيل المثال، بالنسبة لبعض الأصباغ الطبيعية، بعد دراسات سمية شاملة، تم تحديد مستويات المدخول اليومي المسموح به (ADI): بالنسبة لمستخلص الأناتو، يبلغ ADI للكاروتينويد أو البيكسين 0.065 ملغم / كغم من وزن الجسم، بالنسبة للأنثوسيانين (مستخرج من قشور العنب). - 2، 5 ملغم/كغم؛ بالنسبة لكارمين الأمونيوم أو ما يعادله من أملاح الكالسيوم أو البوتاسيوم أو الصوديوم - 5 ملغم / كغم. بالنسبة للكركم وجزءه النشط الرئيسي، الكركمين، تم تحديد الجرعة اليومية المسموح بها مؤقتًا عند 2.5 و0.1 ملجم/كجم على التوالي.

قام علماء يابانيون بدراسة سمية اثني عشر لونًا غذائيًا طبيعيًا تستخدم على نطاق واسع كإضافات غذائية في اليابان، وللمقارنة، تمت دراسة سمية أحد عشر لونًا غذائيًا صناعيًا. أظهرت نتائج الاختبار أنه، على عكس الأصباغ الاصطناعية، كانت الأصباغ الطبيعية إما سامة قليلاً أو غير ضارة تمامًا.

وهكذا ثبت مرة أخرى أنه من الأفضل استخدام الأصباغ الطبيعية لإنتاج الغذاء. والمنتجات الغذائية الحميدة، المنتجة من مواد طبيعية، وخاصة النباتية، والمستهلكة تقليديا، لا تشكل خطرا ساما.

· غير ضار للبشر (السكان) مع أي استخدام طويل الأمد لهذا المنتج بكمية يومية ممكنة من الناحية الواقعية لغالبية السكان (95٪ على الأقل) (مؤشر السمية للضرر)؛

· لا يضعف الخصائص الحسية للمنتج (مؤشر حسي لضرر المنتج)؛

· ليس له تأثير سلبي على القيمة الغذائية للمنتج وسلامته وخصائصه التكنولوجية (مؤشر صحي عام للضرر)؛

· لا يتجاوز التركيز المطلوب حسب الظروف التكنولوجية، وكذلك التركيز الفعلي في المنتج الغذائي الملاحظ مع مراعاة القواعد الصحية والتكنولوجية لاستخدام المضافات الغذائية.

في إنتاج الغذاء، يتم استخدام مركبات كيميائية مختلفة غير ضارة بصحة الإنسان على نطاق واسع. تشمل هذه المواد الكيميائية الأجنبية ما يسمى بالمعادن الثقيلة الموجودة في الماء بدرجة أو بأخرى، والمواد الخام الغذائية ذات الأصل النباتي والحيواني، والمعدات التكنولوجية.

وبالتالي، أثناء التعرض الحراري للمواد الخام، يمكن أن يزيد أو ينقص الجزء الكتلي من المعادن الثقيلة مقارنة بمحتوى الخلفية. يعتمد ذلك على المعدات والأدوات والأدوات التي تتم بها معالجة المواد الخام الغذائية، وبالتالي، لتقليل مستوى المواد الغريبة الحيوية والمواد السامة في الغذاء، يبدو أنه من المستحسن استخدام معدات الفولاذ المقاوم للصدأ.

تجدر الإشارة إلى أن المنتجات المدخنة تحظى بشعبية كبيرة بين سكان بلدنا. من وجهة نظر صحية، فهي ليست آمنة. وبالتالي فإن استخدام سوائل التدخين التي تم الحصول عليها عن طريق حرق الخشب أو القش يلوث المنتجات بالمعادن الثقيلة.

يعد الطهي على نار مفتوحة أقدم طريقة للمعالجة الحرارية، والتي تستخدم على نطاق واسع عند قلي اللحوم على سيخ. عند صنع الكباب، يمتص اللحم الموجود على السيخ بشكل فعال المواد السامة من الدخان - (Zn، Cd، Se، As)، والتي تتسامى أكاسيدها، وكذلك المواد العضوية المسببة للسرطان التي تحتوي على ذرات غير متجانسة (S، N، P).

المعادن الثقيلة في جسم الإنسان، بالإضافة إلى التسمم، تسبب أيضًا طفرات. لقد حدد العلماء الخصائص المطفرة لـ As، Pb، Zn، Hg، Cd، Cr، الموجودة في المنتجات الغذائية وفي الهواء والماء.

أنشأت لجنة الدولة للمعايير الصحية والوبائية في SanPiN مستويات صحية مقبولة للمواد السامة في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

في الزراعة، تستخدم المبيدات الحشرية على نطاق واسع لمكافحة الآفات والأمراض النباتية والأعشاب الضارة. وهي تنتمي إلى فئات مختلفة من المركبات الكيميائية، ولكنها متحدة تحت اسم شائع - المبيدات الحشرية.

ومن المعروف أن تراكم المواد الغريبة يحدث على طول السلسلة الغذائية. علاوة على ذلك، يحدث هذا التراكم لأن الكائنات المستهلكة في السلسلة الغذائية لديها كتلة حيوية أقل من تلك التي تخدمها كغذاء. ونتيجة لذلك، يحدث تركيز المبيدات الحشرية، حيث تتلقى الروابط الأولية للسلسلة كميات صغيرة فقط من المادة السامة، وتكون الروابط النهائية مسمومة بالفعل.

ويترتب على ذلك أن هناك خطراً صحياً خاصاً ينشأ من الاستخدام غير الصحيح للمبيدات الحشرية: انتهاك جداول الرش واستخدام الجرعات المفرطة.

على سبيل المثال، طبقاً للحسابات التي أجريت في ألمانيا عام 1981، فإن كل رضيع لديه حليب أم ملوث يتلقى في المتوسط ​​ضعف كمية الـ دي.دي.تي، و8 أضعاف سداسي كلور البنزين، و13 مرة أكثر من ثنائي الفينيل متعدد الكلور مما تسمح به المعايير.

تظهر البيانات المقدمة بشكل مقنع مدى خطورة مشكلة المواد السامة البيئية وحلها الفوري. وإلا فإن الإنسان سيحرم نفسه من العديد من فرص الحياة الواعدة.

ولزيادة إنتاجية المحاصيل الزراعية، اعتمادًا على خصوبة التربة والطلب عليها، يتم استخدام الأسمدة النيتروجينية في الحقول، حيث تقوم النباتات بتحويل النيتروجين إلى مواد بروتينية. ومع ذلك، فإن زيادة النترات في المنتجات الغذائية، المرتبطة بانتهاك قواعد استخدام الأسمدة وعدم السيطرة على محتواها في المواد الخام الغذائية، يمكن أن تسبب تسمما شديدا.

إحدى الطرق الفعالة لمنع تحول النترات إلى النتريت والنيتروزامين هي استخدام الأطعمة التي تحتوي على العفص.

على الرغم من أن النترات ليس لها سمية حادة، إلا أنه تجدر الإشارة إلى أن تأثيرها السلبي يرجع إلى اختزال النتريت في الجهاز الهضمي. النتريت، الذي يدخل الدم، يشكل الميثيموغلوبين، وهو غير قادر على ربط الأكسجين بشكل عكسي. يمكن أن تشكل النتريت أيضًا مركبات أكثر تعقيدًا وعالية السمية - النتروزامين، والتي تسبب سرطان الجهاز الهضمي.

عند دراسة مشكلة سلامة الأغذية، يتم أيضًا إعطاء دور خاص للبحث المتعلق بالكشف عن النشاط الإشعاعي في المواد الخام الغذائية. من إجمالي عدد المواد الكيميائية الأجنبية القادمة من الغذاء، تشكل النويدات المشعة 94٪. مصادر النشاط الإشعاعي هي مكونات السلسلة الغذائية: الجو – المطر – التربة – النبات – الحيوان – الإنسان. وأهم النظائر من حيث الخطورة على الإنسان هي: Sr-90 (للعظام) وCs-137 (للعضلات).

تتراكم النظائر المشعة في النباتات، مما يؤدي استهلاكها إلى تعطيل عمليات التمثيل الغذائي في الحيوانات، ويسبب الأورام الخبيثة، والتشوهات نتيجة التغيرات في التطور الجنيني، لذلك، من أجل الوقاية من الأمراض التي تسببها النظائر المشعة، يجب التحكم المناسب في محتواها في الغذاء. المواد الخام والمنتجات النهائية ضرورية للمنتجات الغذائية.

من أجل خفض مستوى المواد الغريبة الحيوية والمواد السامة في الغذاء، من الضروري القيام بالعمل على المستوى الوطني في المجالات التالية:

1. تعزيز الرقابة على جودة المواد الخام الغذائية.

2. البحث عن مصادر غذائية خام جديدة ومفيدة وآمنة للإنسان.

3. دراسة خصائص استقلاب المواد الخطرة وآليات عملها في المنتجات الغذائية وجسم الإنسان.

4. استخدام الأطعمة الطبيعية في الوجبات الغذائية.

5. البحث وإنتاج واستخدام الأغذية الطبيعية والمضافات النشطة بيولوجيا لتخصيب الغذاء.

6. تطوير تقنيات إنتاج منتجات غذائية آمنة جديدة مع تغييرات مستهدفة في التركيب الكيميائي.

7. التثقيف الصحي على نطاق واسع للسكان الروس في مجال التغذية الصحية.

يعتقد كبار الخبراء في بلدنا في مجال التغذية أنه من الضروري تطوير تكنولوجيا لتقييم السلامة البيئية للمنتجات الغذائية وإجراء تقييم شامل للخصائص السامة للأغذية من أجل صحة الإنسان.

يتطلب الوضع الحرج الذي تعيشه بلادنا في السنوات الأخيرة مبادئ علمية لإنشاء تقنيات صديقة للبيئة وخالية من النفايات تهدف إلى تحسين صحة الإنسان.

لتقليل مخاطر التعرض للمواد الخطرة، من الضروري تطوير وإنتاج وتناول منتجات صديقة للبيئة.

يجب أن تشارك العلوم الأساسية والتطبيقية المحلية في حل هذه المشكلة المهمة. يجب أن تهدف جهود المتخصصين في مجال تكنولوجيا الأغذية والكيمياء الحيوية وكيمياء الأغذية ونظافة الأغذية إلى تطوير الإنتاج التكنولوجي الحديث الذي من شأنه أن يسمح بإنشاء منتجات غذائية جديدة صديقة للبيئة.

يتم الرد على أسئلة القراء:

آي آي كيم، خبير الرابطة الوطنية للتغذية السريرية في علم التغذية العملي والعمل مع المناطق، موسكو

آي في شاتورنايا، اختصاصي تغذية، متخصص رائد في الرابطة الوطنية للتغذية السريرية

مراقبة جودة الأغذية

من الذي يجب عليه رفض الأطعمة الجاهزة في ظروف الاستعانة بمصادر خارجية، إذا لم يكن الإنتاج على أراضي المؤسسة الطبية (الطبيب المناوب ليس لديه الفرصة لتنفيذ الرفض)؟

يجب أن يتم توزيع جميع مراحل عملية التغذية السريرية في المؤسسة بين المتعاقد الخارجي والمؤسسة، بما في ذلك مناصب مراقبة جودة الغذاء، ويتم النص عليها بوضوح في اتفاقية الاستعانة بمصادر خارجية. إذا كان هذا البند في العقد بمثابة التزام على المتعاقد الخارجي، فيجب أيضًا تحديد تكرار المراقبة في العقد.

في الوقت نفسه، وفقًا لأمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية في الاتحاد الروسي" في قسم تقديم الطعام، السيطرة على الامتثال لـ يتم تنفيذ تكنولوجيا التحضير وإخراج الأطباق الغذائية الجاهزة من قبل مدير الإنتاج (الشيف، كبير الطهاة)، ومراقبة جودة الأطباق الغذائية الجاهزة - أخصائي التغذية، ممرضة التغذية، الطبيب المناوب الذي يأذن تسليم المواد الغذائية الجاهزة إلى الإدارات. ولذلك فمن الضروري تنظيم نظام لمراقبة عمل الموظفين المسؤولين عن هذا القسم من العمل. وبموجب العقد، يجب أن تشمل المسؤوليات الوظيفية لهؤلاء الموظفين المهام المذكورة أعلاه.

الموقف الثاني هو أن أي منظمة خارجية عند تنظيم التغذية الطبية في مؤسسة طبية أو التغذية الغذائية في مؤسسات الضمان الاجتماعي ملزمة بالامتثال لجميع الوثائق التنظيمية الحالية (انظر قسم "الإطار التشريعي" على موقع المجلة www.site). يجب تضمين ذلك في نظام مراقبة عمل منظمة الاستعانة بمصادر خارجية.

تعتبر منظمات التفتيش المعايير الموصى بها لمتوسط ​​\u200b\u200bاستهلاك الغذاء اليومي كمعيار تحكم، وليس متوسط ​​\u200b\u200bالاستهلاك اليومي للبروتينات والدهون والكربوهيدرات ومحتوى السعرات الحرارية. يؤدي عدم فهم هذه الأجهزة لأولوية القيمة الكيميائية والطاقة للنظام الغذائي إلى تناقضات خطيرة تتطلب "تناول" واضح لجميع جرامات الطعام يوميًا.

ومن الضروري التفريق بين أنواع الشيكات. إذا تم إجراء تدقيق مالي، على سبيل المثال، تدقيق موضوعي، يدرس القضايا المتعلقة باستخدام أموال التأمين الصحي الإلزامي (أو أموال أخرى) للتغذية الطبية في منظمة طبية، فيجب أن تستند المراجعة إلى الأحكام التالية:

• استيفاء معايير الاستهلاك الغذائي الفعلية وفقًا للمعايير التي تحددها التشريعات الفيدرالية.
• عدد المرضى الذين تم علاجهم، مقسمين حسب نوع النظام الغذائي القياسي، حيث تتم الموافقة على معايير التغذية العلاجية لكل نوع من النظام الغذائي. في المنظمات الطبية، يمكن استخدام ستة أنواع من الأنظمة الغذائية القياسية. إذا كان لدى المؤسسة أنظمة غذائية متخصصة يتم فيها تغيير (تخفيض) المعايير الغذائية لأسباب طبية، فيجب أيضًا أخذها بعين الاعتبار في التحليل اللاحق لاستهلاك الغذاء. إذا كانت هناك أنظمة غذائية فردية، مبنية أيضًا على أساس معايير استهلاك الغذاء (واحدة من ستة أنظمة غذائية قياسية)، فيجب إجراء سجلات يوميًا عن عدد المرضى الذين تم وصف نظام غذائي فردي لهم.
• وفقًا للمعايير الحالية للتغذية العلاجية في المؤسسات الطبية، والتي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، من الضروري إجراء تصحيح البروتين أطباق تحتوي على مخاليط مركبة من البروتين الجاف وإثراء النظام الغذائي بخلطات الفيتامينات.

ويتم خلال التفتيش تحديد معايير شراء واستهلاك المنتجات الغذائية حسب الاستهلاك الفعلي. إذا كانت المؤسسة لديها محاسبة كمية موضوعية للمنتجات الغذائية، وإزالة المرضى من الوجبات في الوقت المناسب، وعدم حساب العدد الإجمالي للمنتجات المستلمة وإجمالي شطب المنتجات، فإن مسألة ""تناول"" واضحة "كل جرامات الطعام" "الطعام في اليوم" لن ينشأ.

ومن أجل التحكم في استهلاك المنتجات الغذائية، يمكن فحص بقايا الطعام. يتلخص هذا الفحص في قيام المفتش بالتحقق من رصيد كل نوع من المنتجات المدرجة في ورقة استهلاك الغذاء مع توفره الفعلي. إذا كان إصدار المنتجات في يوم الفحص قد تم بالفعل، ولكن لم يتم شطبها بعد حسب متطلبات القائمة لإصدار المنتجات الغذائية، فيتم التحقق من توافرها مع مراعاة توفر المنتجات في مستودع المواد الغذائية أو صدرت بالفعل إلى قسم التموين. تتم إضافة الفوائض التي تم تحديدها أثناء الفحص، وفي حالة وجود نقص (أعلى من معايير الخسارة الطبيعية)، يتم إجراء تحقيق إداري وتحديد مقدار النقص (يتم حسابه وفقًا للأسعار السائدة في المنطقة المحددة في يوم الفحص) تم تحديد النقص) يتم استرداده من المسؤول المذنب.

النوع التالي من التحكم هو مراقبة صحة العلاج الغذائي، والذي يتم عن طريق التحقق من امتثال النظام الغذائي الذي يتلقاه المرضى (من حيث مجموعة المنتجات والأطباق، وتكنولوجيا الطهي، والقيمة الغذائية والطاقة للنظام الغذائي) مع الخصائص الموصى بها للأنظمة الغذائية القياسية وباستخدام المخصصات بالتساوي على مدار ربع العام. في هذه الحالة، يتم حساب حاجة المريض للبروتينات والدهون والكربوهيدرات وفقًا للمعايير اليومية للاستهلاك الغذائي بناءً على أحد خيارات الأنظمة الغذائية القياسية المحددة لهذا المرض، والتغذية الفعلية للمريض.

عند إجراء التفتيش من قبل السلطات التنظيمية، يجب أن يعرف اختصاصي التغذية بوضوح المنظمة التي تجري التفتيش. إنه يحتاج إلى التعرف ليس فقط على أمر التفتيش، ولكن أيضًا على خطته من أجل تحديد ما إذا كان غرض التفتيش وموضوعه وبرنامجه يقع ضمن اختصاص هذه المنظمة. في حالة الشك، يجب على اختصاصي التغذية أن يثير مسألة إمكانية إجراء فحص مع إدارة المؤسسة.

في الوقت نفسه، يجب أن يعلم الشخص المسؤول عن تنظيم وإجراء التغذية العلاجية والوقائية أنه وفقًا للمادة 39 من القانون الاتحادي الصادر في 21 نوفمبر 2011 رقم 323-FZ "بشأن أساسيات حماية صحة المواطنين في الاتحاد الروسي"، تمت الموافقة على معايير التغذية العلاجية من قبل سلطات الهيئة التنفيذية الفيدرالية المعتمدة. يجب أن تضمن معايير التغذية العلاجية تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للمريض من العناصر الغذائية والطاقة، مع مراعاة آليات تطور المرض، وخصائص مسار الأمراض الرئيسية والمصاحبة.

يرجى توضيح الوضع الحالي فيما يتعلق بتنظيم تقديم الطعام والرقابة في مؤسسات الضمان الاجتماعي في ظل ظروف الاستعانة بمصادر خارجية. المرسوم الحالي رقم 12 والأمر رقم 397 لا يحددان بوضوح معايير مراقبة التغذية.

يجب تحديد نظام تنظيم تقديم الطعام ومراقبة العمل الذي يقوم به المتعاقد الخارجي في الالتزامات التعاقدية. تشمل السيطرة على أداء الخدمات من قبل المتعاقد الخارجي وجودة الطعام التحكم في تنفيذ الوثائق التنظيمية والامتثال لشروط العقد. وبطبيعة الحال، سيكون هذا النظام فرديا في كل مؤسسة محددة، اعتمادا على خصائص عملها. هذه هي المرحلة الأكثر أهمية في صياغة العقد. ومهما كانت الشروط التي يحددها رئيس المنظمة، فسيتم تنظيم النظام الغذائي ونظام الرقابة. وسيتم تخصيص مقال لهذه القضية في العدد القادم من المجلة، حيث سننظر بالتفصيل في قضايا إشكالية محددة.

الغذاء في المؤسسات الطبية

هل يجوز استخدام الرحيق بدلا من العصائر في النظام الغذائي للمرضى المنومين وكيف يتم تنظيم ذلك؟

وفقًا للمعايير الجديدة لاستهلاك الغذاء، والتي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، تشمل قائمة المنتجات المسموح بها للتغذية العلاجية في المؤسسات الطبية عصائر الفاكهة والخضروات فقط.

وفقًا للقانون الاتحادي الصادر في 27 أكتوبر 2008 رقم 178-FZ "اللائحة الفنية لمنتجات العصير من الفواكه والخضروات"، فإن العصير هو "منتج غذائي سائل غير مخمر وقابل للتخمير، ويتم الحصول عليه من أجزاء صالحة للأكل من فاكهة حميدة وناضجة". والفواكه الطازجة أو المجففة و/أو الخضروات الطازجة أو المحفوظة عن طريق التأثير الفيزيائي على هذه الأجزاء الصالحة للأكل والتي، وفقًا لخصائص طريقة إنتاجها، القيمة الغذائية والخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية المميزة للعصير من نفس الفاكهة و/أو الخضار محفوظة."

ما هي الوجبات الغذائية المعدلة في القائمة وهل الأمر رقم 530 لسنة 1983 ساري المفعول؟

أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 5 مايو 1983 رقم 530 "بشأن الموافقة على تعليمات تسجيل المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الطبية والوقائية وغيرها من مؤسسات الرعاية الصحية الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية" (مع التعديلات والإضافات) ساري المفعول في الأقسام التالية:

• تعليمات لتسجيل المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الصحية الطبية والوقائية وغيرها من المؤسسات الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
• الملحق 1. مراسلات الحسابات للمعاملات المحاسبية الأساسية للمنتجات الغذائية.

الأقسام التالية لم تعد صالحة:

• الملحق 2. قائمة الأشكال المتخصصة (داخل الأقسام) للمحاسبة الأولية،تستخدم لمحاسبة المنتجات الغذائية في مؤسسات الرعاية الصحية الطبية والوقائية وغيرها من المؤسسات الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
• الملحق 3. معايير الفقد الطبيعي للمنتجات الغذائية أثناء التخزين والإفراج في مخازن مؤسسات تقديم الطعام العامة.

وفقًا لهذا الأمر (انظر القسم الثالث "المحاسبة عن الطعام في قسم تقديم الطعام" [الفقرات 19-28])، في حالة حدوث تغيير في عدد المرضى (بأكثر من ثلاثة أشخاص) مقارنة بالبيانات الموجودة في في بداية اليوم (9 صباحًا)، المشار إليه في متطلبات القائمة (تخطيط القائمة)، تقوم ممرضة التغذية بحساب التغير في المتطلبات الغذائية للأطباق وفقًا للإصدار الرئيسي للنظام الغذائي القياسي.

عند زيادة الحاجة إلى المنتجات الغذائية، يتم إصدار فاتورة (طلب) إلى المستودع (المخزن) بنموذج رقم 434-مخ، وعندما تقل الحاجة إلى المنتجات الغذائية، يتم تسليم الفائض إلى المستودع (المخزن) ويتم إصدارها بنفس الفاتورة (الطلب) مع إشارة "إرجاع" عليها. لا يمكن إرجاع المنتجات الغذائية الموضوعة في المرجل.

يوجد في مستشفى الطب النفسي لدينا قسم للأطفال مصمم للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 4 إلى 17 عامًا. ما هي المستندات التنظيمية التي يجب اتباعها عند تنظيم وجبات الطعام للأطفال؟

عند تنظيم التغذية الغذائية (العلاجية والوقائية) للأطفال يجب الاسترشاد بالأوامر التالية:

• أمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية السريرية في المؤسسات الطبية في الاتحاد الروسي" (بصيغته المعدلة بقرارات وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا بتاريخ 7 أكتوبر 2003) 2005 عدد 624 بتاريخ 10 يناير 2006 عدد 2 بتاريخ 26 أبريل 2006 عدد 316).
  1. لائحة تنظيم أنشطة أخصائي التغذية (الملحق 1).
  2. اللائحة التنفيذية لتنظيم أنشطة ممرضة التغذية (الملحق 2).
  3. اللائحة التنفيذية لمجلس التغذية الطبية في المؤسسات الطبية (الملحق 3).
  4. تعليمات تنظيم التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية (الملحق 4).
  5. تعليمات لتنظيم التغذية المعوية في المؤسسات الطبية (الملحق 5).
• أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 10 مارس 1986 رقم 333 "بشأن تحسين تنظيم التغذية السريرية في مستشفيات الولادة (الأقسام) ومستشفيات الأطفال (الأقسام)."
  1. الملحق 1 "معايير التغذية للمرضى في مستشفيات الولادة (الأقسام) ومستشفيات الأطفال (الأقسام) لكل مريض في اليوم بالجرام."
• أمر من وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 05.05.1983 رقم 530 "تعليمات لتسجيل المنتجات الغذائية في المؤسسات الطبية ومؤسسات الرعاية الصحية الأخرى الممولة من ميزانية الدولة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية."

كيفية إعداد قائمة لمدة سبعة أيام بشكل صحيح - الإجمالي أم الصافي؟ وهل هناك أي وثائق تنظيمية، شكل من أشكال التحضير؟

في معايير التغذية العلاجية لكل مريض يوميًا، تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 21 يونيو 2013 رقم 395 ن "عند الموافقة على معايير التغذية العلاجية"، يتم ذكر وزن المنتجات بالوزن الإجمالي والصافي (بالجرام) لكل خيار من الأنظمة الغذائية القياسية. عند حساب القيمة الغذائية والطاقة للأنظمة الغذائية القياسية، يتم أخذ الجزء الصالح للأكل من المنتج بعين الاعتبار.

يتم استخدام القيمة الإجمالية لفحص المنتجات الغذائية من مستودع المواد الغذائية (مخزن المؤن). بناءً على القيمة الإجمالية يتم تكوين حاجة المؤسسة من المنتجات الغذائية للربع والسنة ويتم تجميع قائمة موحدة للمؤسسة.

الحجم الصافي مهم لإعداد الطبق. الصافي هو قيمة ثابتة، فهو يحدد كمية المنتج التي يتم إنفاقها مباشرة على إعداد الطبق. هذا هو وزن المنتج شبه النهائي. يتم تحديد القيمة الغذائية والطاقة للمنتج من خلال الوزن الصافي. يتم حساب الوزن الصافي بشكل فردي حسب نوع اللحم البقري (الجزء، وجود العظم، إلخ)، والخضروات (الموسمية)، وطريقة الطهي. يجب أن يتوافق الوزن الصافي مع البيانات الموجودة على بطاقة التصميم المعتمدة.

يتم التحكم في إنتاجية المنتج وفقًا للمعايير الصافية.

تم توضيح قواعد تجميع ملف بطاقة الأطباق وقائمة الطعام لمدة سبعة أيام بالتفصيل في مقالات مجلة "علم التغذية العملي" رقم 1 ، 2 (قسم "حسب ذوق المريض").

وجبات الطعام في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال

هل يمكن في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال تغيير معايير الاستهلاك الغذائي اليومي المتوسط ​​(البروتينات والدهون والكربوهيدرات والسعرات الحرارية) مع مراعاة العمر؟ والحقيقة هي أنه في بعض الأحيان يتجاوز حجم الطعام القدرات الفسيولوجية لمعدة الطفل، والتركيب الكيميائي الحيوي للنظام الغذائي يتوافق مع معايير شخص بالغ.

الانحراف (النقصان والزيادة) عن معايير استهلاك الغذاء ممكن فقط لأسباب طبية.

في الوقت نفسه، يجب أن تمتثل المعايير الغذائية للأطفال في مؤسسات الحماية الاجتماعية للأطفال للمعايير المعتمدة بموجب مرسوم كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 11 مارس 2003 رقم 13 "بشأن تنفيذ القواعد الصحية والوبائية" ومعايير SanPiN 2.4.1201-03 "(مع التعديلات والإضافات من 28/04/2007 إلى 04/03/2011) (يمكن العثور على نص الوثيقة على موقع المجلة www.. الملحق رقم 6 يحدد العناصر الغذائية معايير لتلاميذ دور الأيتام والمدارس الداخلية للأيتام والأطفال الذين تركوا دون رعاية الوالدين، (لكل شخص بالجرام في اليوم) لفئتين عمريتين: من 3 إلى 6 سنوات وأكثر من 6 سنوات (أطفال المدارس). وفي الوقت نفسه، هذه الوثيقة هدايا:

• الكميات الموصى بها من الأطباق الفردية للأطفال في ست فئات عمرية؛
• المعايير الفسيولوجية للاحتياجات اليومية للأطفال من سنة واحدة إلى 17 سنة من المواد الغذائية والطاقة؛
• مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية الأساسية الموصى باستخدامها في تغذية الأطفال والمراهقين من المجموعات المنظمة.

وبناءً على هذه البيانات، يقوم أخصائي التغذية بتخطيط تغذية طفل معين، وإذا كان لديه انحرافات في النمو ومع مراعاة خصائص المرض، يخطط العلاج الغذائي الفردي. يلتزم رئيس المؤسسة بضمان تنظيم التغذية الفردية للأطفال الذين يعانون من مشاكل صحية وبعد الإصابة بالأمراض.

من أجل زيادة القيمة الغذائية للوجبات الغذائية في مرحلة الطفولة، وفقًا لرسالة المعلومات الصادرة عن مؤسسة الدولة "معهد أبحاث التغذية" التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية بتاريخ 16 أكتوبر 2007 رقم 2857-18 "بشأن تحسين التغذية" للأطفال المعوقين في مؤسسات الخدمة الاجتماعية (الأقسام)" (متفق عليه مع إدارة حماية التنمية الاجتماعية التابعة لوزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا) يوصى بإثراء الوجبات الجاهزة بمخاليط جافة من البروتين المركب بكمية في ما لا يقل عن 12% من البروتين من مستوى حاجة الطفل الفسيولوجية للبروتين. (يمكن العثور على نص الوثيقة على موقع المجلة www. ويتم إجراء هذا النوع من التصحيح من أجل تجديد الاحتياجات اليومية الفعلية من البروتين.

يرجى تقديم معلومات عن الدعم الغذائي في دور رعاية المسنين.

يتم تنظيم الدعم الغذائي بموجب قرار وزارة العمل الروسية بتاريخ 15 فبراير 2002 رقم 12 "بشأن الموافقة على التوصيات المنهجية لتنظيم التغذية في مؤسسات (إدارات) الخدمات الاجتماعية للمواطنين المسنين والمعاقين". يتم تصحيح الحالة الغذائية لدى كبار السن وكبار السن باستخدام مخاليط مركبة من البروتين الجاف، والتي تستخدم كمكون في تحضير الوجبات الجاهزة.

معايير التصحيح للمقيمين في المعاشات التي تحتوي على خلطات مركبة من البروتين الجاف هي 24.5-49.0 جرام يوميا حسب درجة نقص وزن الجسم لدى المريض ووجود أمراض مزمنة.

يمكن وصف كمية إضافية (أعلى من المعيار) من الخلائط الجافة المركبة من البروتين إذا كانت هناك مؤشرات طبية لسوء التغذية (مؤشر كتلة الجسم أقل من 20.0) وفقدان وزن الجسم على مدى 3-6 أشهر بنسبة تزيد عن 10٪.

طريقة حساب مؤشر كتلة الجسم (BMI) لتقييم الحالة التغذوية للشخص:

مؤشر كتلة الجسم = وزن الجسم (كجم)/الطول2 (م2).

مثال:

وزن الجسم = 55 كجم، الطول 1.75 م.

مؤشر كتلة الجسم = 55/1.752 = 17,9.

مؤشر كتلة الجسم أقل من 20.0 يشير إلى سوء التغذية.

طريقة حساب فقدان وزن الجسم بالنسبة المئوية:

فقدان الوزن (%) = 100 - -([الوزن عند الفحص/الوزن قبل 6 أشهر] × 100).

مثال:

كان وزن الجسم قبل 6 أشهر 70.0 كجم.

وزن الجسم الحالي هو 60.0 كجم.

نسبة فقدان وزن الجسم خلال الفترة الماضية = 100 -[(70/60) × 100] = 14.3%.

إذا كانت هناك مؤشرات طبية ولم يكن من الممكن تناول الطعام بشكل طبيعي، فقد يتم وصف تغذية أنبوبية للمرضى باستخدام التركيبات المعوية.

الغذاء في المصحات

مرحبًا، أعمل كأخصائية تغذية في مصحة مرض السل للأطفال، حيث يتم علاج الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 7 و 14 عامًا المصابين بأشكال محلية من مرض السل (سل الغدد الليمفاوية داخل الصدر). في نص أمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 26 أبريل 2006 رقم 316 في الملحق رقم 5 "تعليمات تنظيم التغذية المعوية"، تم استكمال القسم الخاص بمؤشرات استخدام التغذية المعوية بفقرة جديدة : "الأشكال المحلية لمرض السل لدى الأطفال الصغار وفي مرحلة المراهقة." هل يجب أن يكون استخدام التغذية المعوية مبدئيًا بناءً على المرض أم فقط عند تحديد سوء التغذية لدى هذه المجموعة من المرضى؟

لا يقتصر مؤشر التغذية المعوية على وجود نقص الوزن وسوء التغذية المتطور بالبروتين والطاقة. أساس وصف التغذية المعوية للأطفال في سن مبكرة ومراهقة هو استحالة توفير احتياجات الجسم من الطاقة والبلاستيك بشكل كافٍ بشكل طبيعي في عدد من الأمراض وفي حالات سوء التغذية. يتم اتخاذ القرار بشأن الحاجة إلى وصف التغذية المعوية من قبل الطبيب المعالج للمريض. لا يمكن وصف هذا النوع من التغذية الاصطناعية إلا في حالة وجود مؤشرات طبية.

الأطعمة الغذائية

من فضلك أخبرني أين يمكنني العثور على قائمة بالمنتجات الغذائية المسجلة وما هو المنتج الغذائي؟

وفقًا للفصل الأول "أحكام عامة"، المادة 1 "المفاهيم الأساسية" من القانون الاتحادي الصادر في 2 يناير 2000 رقم 29-FZ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، فإن المنتجات الغذائية الغذائية هي منتجات مخصصة للأغراض العلاجية والصحية. التغذية الوقائية.

تنص المادة 15، القسم 3 من هذا القانون على أن المنتجات الغذائية الغذائية يجب أن تتمتع بخصائص تسمح باستخدام هذه المنتجات في التغذية العلاجية والوقائية للإنسان وفقًا لمتطلبات تنظيم التغذية الغذائية التي تحددها الهيئة التنفيذية الفيدرالية في مجال الرعاية الصحية، وتكون آمنة على صحة الإنسان. وتحدد المادة 18 متطلبات ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية أثناء تعبئتها وتعبئتها ووضع العلامات عليها.

انتبه بشكل خاص للمصنفات المستخدمة لتشفير المنتجات الغذائية:

• يعد مصنف المنتجات لعموم روسيا معيارًا حكوميًا لنظام موحد لتصنيف وترميز مجموعات المنتجات. تم اعتماد مصنف المنتجات OKP 005 93 ودخل حيز التنفيذ في روسيا في 30 ديسمبر 1993.
  1. 92 2940 "منتجات الألبان لأغذية الأطفال للأغراض الوقائية والعلاجية والمركزات البكتيرية."
  2. 91 9700. المنتجات الجافة لتغذية الأطفال والتغذية الغذائية والطبية ومخلفات إنتاجها.
• الطبقة الروسية بالكاملمُصنف أنواع النشاط الاقتصادي OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). دخل حيز التنفيذ بموجب مرسوم معيار الدولة لروسيا بتاريخ 6 نوفمبر 2001 رقم 454 ش (مع التعديلات والإضافات).

رمز OKVED 15.88 "إنتاج أغذية الأطفال والمنتجات الغذائية الغذائية." تشمل هذه المجموعة المنتجات:

1. المخاليط الجافة الملائمة، والمزائج الجافة المعتمدة على الحبوب والحليب، والمنتجات السائلة والمعجونة، والفواكه والخضروات المعلبة، واللحوم المعلبة المستخدمة في أغذية الأطفال؛
2. المنتجات المستخدمة في الأنظمة الغذائية الخاصة: المنتجات منخفضة السعرات الحرارية ومنخفضة السعرات الحرارية المستخدمة للحفاظ على وزن الجسم المناسب؛
3. المنتجات الغذائية الغذائية لأغراض طبية خاصة؛
4. الأطعمة منخفضة الصوديوم، بما في ذلك الأملاح الغذائية منخفضة الصوديوم والخالية من الصوديوم؛
5. منتجات خالية من الغلوتين؛
6. منتجات للأشخاص الذين يقومون بأعمال بدنية شاقة، وخاصة الرياضيين؛
7. منتجات لمرضى السكر.

مسؤوليات العمل

في جميع اللوائح والأوامر، يُدرج اختصاصي التغذية كطبيب عادي، ويكون راتبه على نفس مستوى راتبه الذي يتقاضاه الطبيب العادي "الفردي". لكن في البند رقم 4 من تعليمات تنظيم التغذية العلاجية في مؤسسات الرعاية الصحية (تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الصحة الروسية بتاريخ 5 أغسطس 2003 رقم 330 "بشأن تدابير تحسين التغذية العلاجية في المؤسسات الطبية في روسيا" الاتحاد الروسي") هو مكتوب: "يتبع اختصاصي التغذية ممرضات التغذية الطبية وجميع العاملين في مجال تقديم الطعام الذين يقدمون التغذية العلاجية في مرافق الرعاية الصحية وفقًا لهذا الأمر." هناك 17-20 شخصًا تحت إشرافي - هذه هي خدمة التغذية وقسم الأغذية - العمل المطلوب والتنظيمي من كلا القسمين. أوضحت إدارة مؤسستنا، عند النظر في الراتب الأساسي لأخصائي التغذية (6300 روبل)، أنه ليس لديهم أي أسباب (وثائق) للموافقة على الراتب الأساسي على مستوى رؤساء الأقسام (6900 روبل). ربما لديك إجابة على هذا السؤال؟

وفقًا للتشريعات الحالية، ليس لدى إدارتك أي أساس للموافقة على الراتب الأساسي على مستوى رؤساء الأقسام. ومع ذلك، يمكن حل هذه المشكلة بالطرق التالية:

• تحديد مقدار مدفوعات الحوافز الشهرية لأخصائي التغذية لمراقبة إدخال تقنيات التغذية الغذائية الجديدة في عمل المستشفى، وتوسيع المسؤوليات الوظيفية، وتنظيم ومراقبة عمل مجموعة الدعم الغذائي، وما إلى ذلك.
• مكافأة ربع سنوية ل...
• افتتاح قسم التغذية (مستشفى يعمل على مدار 24 ساعة أو نهارًا) وفقًا لأمر وزارة الصحة الروسية بتاريخ 15 نوفمبر 2012 رقم 920ن "عند الموافقة على إجراء تقديم الرعاية الطبية للسكان في مجال علم التغذية" ".

من فضلك قل لي ما هو الوصف الوظيفي لرئيس قسم تقديم الطعام في مؤسسة طبية أو مصحة إذا لم يكن لديه تعليم خاص.

تتضمن تسميات العاملين في قسم تقديم الطعام منصب - مدير إنتاج (رئيس الطهاة)، والذي يجب أن يكون لديه تعليم خاص ويدير الإنتاج والأنشطة الاقتصادية لقسم تقديم الطعام. يجب أن يستوفي هذا الموظف متطلبات مؤهلة معينة: التعليم المهني العالي والخبرة العملية في التخصص لمدة 3 سنوات على الأقل أو التعليم المهني الثانوي والخبرة العملية في التخصص لمدة 5 سنوات على الأقل. يتم عرض المسؤوليات الوظيفية لمدير الإنتاج في "دليل مؤهلات مناصب المديرين والمتخصصين والموظفين الآخرين" (الطبعة الرابعة، المكملة، المعتمدة بقرار وزارة العمل الروسية بتاريخ 21 أغسطس 1998 رقم 37، مع التعديلات والإضافات). يمكنك أن تقرأ بالتفصيل عن قواعد تحديد المسؤوليات الوظيفية في مقال "موضوع ساخن في علم التغذية" رقم 2 (6) من مجلة "علم التغذية العملي".

هل تعتبر خبرة ممرضات التغذية خبرة طبية (للحصول على معاش تفضيلي)؟

لا يتم تضمين وظيفة ممرضة التغذية في قسم تقديم الطعام في قائمة الوظائف والمؤسسات التي يتم فيها احتساب العمل ضمن مدة الخدمة التي تمنح الحق في التنازل المبكر عن معاش العمل لكبار السن للأشخاص الذين أجروا عمليات طبية وأنشطة أخرى لحماية الصحة العامة في مؤسسات الرعاية الصحية تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 29 أكتوبر 2002 رقم 781.