Fletë refuzimi. Si të plotësoni saktë regjistrin e refuzimeve!!! Për të kaluar shqyrtimin, duhet

Koncepti i refuzimit është testimi i produkteve të prodhuara nga ndërmarrjet prodhuese dhe hotelierike publike përpara shitjes. Një vlerësim cilësor i produkteve kryhet nga një komision i caktuar vendor. Të gjitha përfundimet dhe komentet futen në regjistrin e refuzimit të produktit të përfunduar; një mostër e mbushjes mund të shihet këtu.

Bazuar në Rezolutën e Kryemjekut Shtetëror të Shërbimit Sanitar të Federatës Ruse nr. 20, nr. 4303, si dhe dispozitave të SanPiN, kërkohet kontroll i detyrueshëm i produkteve të gatshme përpara se ato t'u shiten konsumatorëve. Kjo është veçanërisht e rreptë për ushqimin në institucionet parashkollore dhe shkollore.

Rezultatet e mostrave të produktit futen në një ditar refuzimi, i cili përbëhet nga faqe me kolona ku shkruhet si më poshtë:

Koha e saktë e gatimit (lëshimit).
Emri i produktit (gjellës).
Data e zbatimit të kontrollit të defektit.
Përfundimet e ekzaminimit organoleptik dhe gatishmëria e mjaftueshme e produktit.
Vendimi për zbatimin dhe përdorimin.
Vizat e anëtarëve të komisionit.
Shtim (në formën e një shënimi).

Regjistri i refuzimit përgatitet duke plotësuar kolonat përkatëse, numërimin, vizën dhe vulën e ndërmarrjes. Dokumenti duhet të lidhet dhe të ruhet me menaxherin e prodhimit. Këtu mund të shikoni një mostër të plotësimit të një regjistri të refuzimit për produktet e gatshme.

Regjistri i refuzimit të prodhimit konfirmon synimin e ndërmarrjes për të kryer kontrollin e cilësisë. Në vend të një komisioni të specializuar në fushën e kateringut, kuzhinierit të vjetër (pastçierit) i lejohet të kryejë ekzaminim dhe të plotësojë një revistë të formularit të përcaktuar. Punëdhënësi ia jep këtë të drejtë punonjësit të kuzhinës në përputhje me kualifikimet, cilësitë profesionale dhe gradën përkatëse.

Kuzhinieri shijon personalisht pjatat dhe regjistron të dhënat për treguesit organoleptikë në një ditar, duke i vërtetuar ato me një firmë personale.

Cilësia e pjatave nuk varet gjithmonë nga profesionalizmi i kuzhinierëve. Rëndësi të madhe kanë produktet e blera, freskia e tyre, respektimi i afatit të përdorimit, recetat, respektimi i standardeve teknologjike.

E rëndësishme! Gjatë inspektimit të objekteve hotelierike, përfaqësuesit e Rospotrebnadzor gjithmonë kërkojnë fillimisht një regjistër refuzimi.

Karakteristikat e procesit të refuzimit

Produktet kontrollohen duke marrë një mostër ose analizë laboratorike. Kështu p.sh., para se t'i serviret një pjatë konsumatorit, 15-20 minuta para se të shërbehet ushqimi, duhet marrë një mostër. Treguesit organoleptikë futen në një regjistër refuzimi dhe regjistrohen në të, duke treguar të gjitha kërkesat e nevojshme.

Kërkesat organoleptike të produkteve përfshijnë marrëdhënien ndërmjet pamjes dhe shijes.Gjatë procesit të klasifikimit studiohet edhe teknologjia dhe kostoja.

Produkti peshohet, i kushtohet vëmendje konsistencës, pamjes (e jashtme dhe e prerë), erës, shijes, transparencës. Kjo vlen jo vetëm për enët nga departamenti i hotelierisë, por edhe për produktet e të gjitha llojeve, përfshirë produktet gjysëm të gatshme. Gjatë kontrollit jepen vlerësimet: 5, 4, 3 ose 2. Një vlerësim jo i kënaqshëm ndalon pranimin e produktit, ai hiqet nga prodhimi dhe shitja nga komisioni i refuzimit.

Gjatë kryerjes së një inspektimi, mund të ketë nevojë për analiza laboratorike, të cilat anëtarët e komisionit i njoftojnë duke bërë një shënim në raportin e kampionimit. Produktet për testim laboratorik paketohen në enë të mbyllura mirë, të mbështjella me letër, të lidhura me spango dhe të mbyllura.

Një përgjigje negative e testit është arsye për heqjen e produkteve nga shitja. Ky fakt duhet të regjistrohet në regjistrin e refuzimit.

Kontrolli mbi cilësinë e përgatitjes së ushqimit, lëshimi i produkteve të gatshme dhe lëshimi i produkteve gjysëm të gatshme mund të jetë departamenti, administrativ dhe personal. E para përfshin një komision të veçantë të krijuar në ndërmarrje. Inspektimi personal kryhet drejtpërdrejt nga vetë punëdhënësi ose nga prodhuesit direkt në vend. Kontrolli administrativ kryhet nga menaxheri i prodhimit. Gjatë ditës së punës, kontrolli i cilësisë kryhet nga kryepunëtorët.

Vetë komisioni i refuzimit përfshin (Letër e Administratës Publike të Cateringut Nr. 7-3/8-867) në sipërmarrjet e vogla: drejtorin dhe menaxherin e prodhimit, një kuzhinier të lartë në ekip, një punonjës shëndetësor. Në industritë e mëdha, lista e personave të listuar përfshin gjithashtu: një inxhinier procesi, një punonjës laboratori, një kuzhinier ose pastiçer me kualifikim të lartë, një punonjës stacioni sanitar (ose një anëtar i postës sanitare të prodhimit).

E rëndësishme! Përbërja dhe numri i anëtarëve të komisionit të refuzimit miratohet me urdhër të drejtuesve, përfshirë grupin e kontrollit të popullit, si dhe sindikatat.

Nuancat juridike

Përkundër faktit se nuk ka udhëzime të drejtpërdrejta rregullatore për punën me regjistrat e refuzimit në Rregullat SP 2.3.6.1079-01, pika 15.1 e këtyre dispozitave thotë drejtpërdrejt se është e nevojshme të ruhet dokumentacioni ditor për përgatitjen dhe lëshimin e produkteve të gatshme dhe kontrollin. cilësia e yndyrave të skuqjes.

Këto kërkesa zbatohen për grupet e gatshme të ushqimeve, pijeve, ëmbëlsirave, djathit, sallamit, bulmetit dhe llojeve të tjera të produkteve, si dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Klauzola 1 e sipërmarrjes së përbashkët rekomandon kampionimin dhe vlerësimin e kateringut publik pasi çdo pjesë e produkteve përgatitet, prodhohet sipas kërkesës dhe shitjeve (klauzolat 8.3, 9.1). Regjistrimi në ditar duhet të kryhet në përputhje me të gjitha rregullat dhe të nënshkruhet nga personat e autorizuar - prodhuesi dhe inspektori (Letra e Ministrisë së Tregtisë nr. 0848).

Forma e regjistrit të refuzimit parashikohet nga standardet e NP SRO APSPOZ, si dhe SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Shtojca 8, tabela 1);
4.5.2409 – 08 (Shtojca 10, formulari 2).

Algoritmi i veprimit të shërbimit të inspektimit Rospotrebnadzor gjatë kryerjes së komisioneve të refuzimit bazohet në Shtojcën 15 të Urdhrit të Rospotrebnadzor nr. 220.

Nëse procesi i inspektimit zbulon një produkt me cilësi joadekuate, ai sillet në gjendjen e kërkuar. Nëse kjo nuk është e mundur, atëherë personat që kanë dëmtuar produktin dhe kanë shkelur rregullat e prodhimit do të kompensojnë dëmin material nga të ardhurat e tyre personale.

E rëndësishme! Sigurimi i cilësisë së produkteve të prodhuara duhet të kryhet në përputhje me respektimin e rreptë të disiplinave teknologjike dhe procesit të prodhimit, dokumenteve teknike.

konkluzioni

Regjistri i mbetjeve është një element i rëndësishëm i monitorimit të produkteve që konsumon një person. Është e nevojshme të kontrolloni procesin e gatimit dhe të produkteve gjysëm të gatshme për të mbrojtur shëndetin tuaj nga problemet e panevojshme.

PAKONI:

Shef i Departamentit të Tregtisë dhe Ushqyerjes
dhe shërbimet e konsumatorit

PAKONI:

Drejtohuni në departamentin e shëndetësisë

për heqjen e defekteve të produkteve të gatshme në mensat e shkollave për prindërit dhe anëtarët e komisioneve të refuzimit të shkollave

1. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme në mensat e shkollave

Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme fillon me kontrollimin e disponueshmërisë së dokumentacionit teknik (teknologjik) (koleksioni i recetave, harta teknologjike) për çdo lloj pjate. Prodhimi i pjatave të gatshme kryhet në përputhje me hartat teknologjike, të cilat duhet të pasqyrojnë recetën dhe teknologjinë e pjatave të përgatitura dhe produkteve të kuzhinës. Përshkrimi i procesit teknologjik për përgatitjen e pjatave, duke përfshirë gatimet e reja të zhvilluara, duhet të përmbajë një recetë dhe teknologji që garanton sigurinë e pjatave të përgatitura dhe vlerën e tyre ushqyese.

Procesi i përgatitjes së një pjate duhet të organizohet në përputhje të plotë me dokumentacionin teknologjik.

2. Kushtet e shitjes së produkteve të gatshme

Ushqimi i gatshëm për t'u ngrënë u jepet fëmijëve vetëm pasi të jetë marrë mostra nga anëtarët e komisionit të shqyrtimit. Mostra merret disa minuta para se të shërbehet ushqimi i përfunduar.

Regjistri i refuzimeve jep një vlerësim të çdo pjate nga anëtarët e komisionit dhe një shënim mbi lejen e lëshimit. Pjatat e para dhe të dyta të gatshme mund të mbahen në tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë nga momenti i prodhimit, ose në enë izotermale (termoza) - për një kohë që siguron që temperatura të mos jetë më e ulët se temperatura e servirjes, por jo më shumë se 2 orë. Ngrohja e enëve të gatshme të nxehta që janë ftohur nën temperaturën e servirjes nuk lejohet. Nëse shkelet teknologjia e gatimit dhe në rast të papërgatitjes, pjata nuk lejohet të shërbehet derisa të eliminohen mangësitë e identifikuara të kuzhinës.

Cilësia e pjatave të gatshme vlerësohet me metodën organoleptike (pamja, ngjyra, aroma, shija, konsistenca). Në varësi të këtyre treguesve, produktet vlerësohen - "të shkëlqyera", "të mira", "të kënaqshme", "të pakënaqshme" (me defekt).

Vlerësimi "i shkëlqyeshëm" u jepet pjatave të tilla dhe produkteve të kuzhinës që përputhen me shijen dhe ngjyrën. Aroma, pamja dhe qëndrueshmëria, recetë e miratuar.

Vlerësimi "i mirë" u jepet pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kanë një defekt të vogël (nën-kripur, jo të sjellë në ngjyrën e dëshiruar, etj.).

Një vlerësim "i kënaqshëm" u jepet pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kanë devijime nga kërkesat e kuzhinës, por janë të përshtatshme për shitje pa përpunim.

Një vlerësim "i pakënaqshëm" (i dëmtuar) u jepet produkteve që kanë këto mangësi: shije dhe erë të huaj, të pazakontë, shumë të kripur, të papjekura, të djegura, të humbura formën e tyre, me një qëndrueshmëri të pazakontë ose shenja të tjera të mospërputhshmërisë. me recetën e gjellës.

Per referim. Kur shërbehen, pjatat e nxehta (supat, salcat, pijet) duhet të kenë një temperaturë jo më të ulët se 75°C, pjatat kryesore dhe pjatat anësore - jo më të ulëta se 65°C, supat e ftohta, pijet - jo më e lartë se 14°C.

Enët e gatshme të bëra nga perime të papërpunuara mund të ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 4±2°C për jo më shumë se 30 minuta.

Sallatat përgatiten dhe vishen menjëherë para shpërndarjes. Sallatat e zhveshura mund të ruhen jo më shumë se 3 orë në një temperaturë plus 4 + 2 C. Ruajtja e sallatave të veshura nuk lejohet.

Përdorimi i salcë kosi dhe majonezë për salcën e sallatës nuk lejohet. Uthulla në recetat ushqimore duhet të zëvendësohet me acid citrik.

Rezultatet e refuzimit pasqyrohen në "Ditarin e Refuzimit të Produkteve të Përfunduara të Kuzhinës".

Data, ora e përgatitjes së gjellës

Koha e refuzimit

Emri i gjellës, produkti i kuzhinës

Rezultatet e vlerësimit organoliptik dhe shkalla e gatishmërisë së një pjate apo produkti të kuzhinës

Leja për të shitur një pjatë ose produkt kuzhine

Nënshkrimet e anëtarëve të komisionit të martesës

Shënim *

Dita e parë e menusë perspektive.

Kotoletë me djathë Fish Brirë të ziera Çaj me sheqer Bukë

cilësi e shkëlqyer

në mënyrë cilësore

Lëshimi i lejuar

Sallatë domate dhe lakër të freskët Ragu shpendësh Komposto me mollë të freskët

i mirë (jo shumë i kripur)

e kënaqshme (mollë të ziera, ngjyrë e turbullt)

Lëshimi i lejuar

Shënim:

*Tregon fakte të ndalimit të shitjes së produkteve të gatshme

Komisioni i shqyrtimit përbëhet nga 5 persona: kryetari i komisionit është përfaqësues i administratës së shkollës (drejtori i shkollës, mësuesi kryesor), anëtarët janë drejtuesi. prodhim (kuzhinier-përgjegjës) i mensës së shkollës, punonjës shëndetësor përgjegjës për ushqimin, anëtarë të komitetit të prindërve dhe nxënësve. Shitja e pjatave dhe produkteve të gatshme pa refuzim është rreptësisht e ndaluar.

Metodologjia e vlerësimit organoleptik të ushqimit

Vlerësimi organoleptik fillon me ekzaminimin e jashtëm të mostrave të ushqimit. Është më mirë të kryeni inspektimin në dritën e ditës. Inspektimi përcakton pamjen e ushqimit dhe ngjyrën e tij.

Më pas përcaktohet era e ushqimit. Ky tregues është veçanërisht i rëndësishëm, sepse me ndihmën e nuhatjes është e mundur të vendosen ndryshime delikate në erën e produkteve ushqimore, veçanërisht në mish dhe peshk, të shoqëruara me dukuritë fillestare të prishjes, kur këto ndryshime nuk mund të përcaktohen me mjete të tjera. Era duhet të përcaktohet në temperaturën në të cilën konsumohet ushqimi. Era më së miri dallohet duke mbajtur frymën.

Konsistenca e produkteve përcaktohet duke përdorur shqisën e prekjes.
Ndjeshmërinë më të madhe e kanë majat e gishtave, si dhe gjuha dhe qiellza.
dhe dhëmbët. Në procesin e përtypjes së ushqimit, ngurtësia, lëngshmëria e tij,
butësi. Ndjesitë prekëse, veçanërisht të gjuhës, shkaktohen nga
perceptimi i yndyrshmërisë, ngjitjes, ushqimit, ngjitjes,

kokrra e trashë, fërkueshmëria etj.

Shija e ushqimit, ashtu si aroma, duhet të vendoset në temperaturën e tij karakteristike. Ndjesitë bazë të shijes: e thartë, e ëmbël, e hidhur, e kripur. Maja e gjuhës është më e ndjeshme ndaj ëmbëlsirës dhe kripës, zona e rrënjës ndaj hidhësisë dhe skaji ndaj thartirës.

4 Vlerësimi organoleptik i të parit enët

Për ekzaminim organoleptik, pjata e parë përzihet mirë në një kazan dhe merret në një sasi të vogël në një pjatë. Vihet re pamja dhe ngjyra e gjellës, me anë të të cilave mund të gjykohet nëse është ndjekur teknologjia e përgatitjes së saj. Për shembull, ngjyra kafe-kafe e borscht mund të jetë rezultat i zierjes së pahijshme të panxharit. Duhet t'i kushtoni vëmendje cilësisë së përpunimit të lëndëve të para: pastrimi i plotë i perimeve, prania e papastërtive të huaja dhe ndotja.

Kur vlerësoni pamjen e supave dhe borshtit, kontrolloni formën e prerjes së perimeve dhe përbërësve të tjerë, ruajtjen e tyre gjatë procesit të gatimit (nuk duhet të ketë perime dhe produkte të tjera të mavijosura, jashtë formës ose të ziera shumë). Këshillohet të krahasoni grupin e rrënjëve dhe perimeve që shihen kur shikoni pjesën e dendur të pjatës së parë me recetën sipas paraqitjes.

Gjatë vlerësimit organoleptik, vëmendje i kushtohet transparencës së supave dhe lëngjeve, veçanërisht atyre të bëra nga mishi dhe peshku.

Mishi dhe peshku me cilësi të dobët prodhojnë lëngje të turbullta; pikat e yndyrës shpërndahen imët dhe nuk formojnë shtresa të yndyrshme qelibar në sipërfaqe.

Kur kontrolloni supat me pure, derdhni kampionin në një rrjedhë të hollë nga një lugë në një pjatë, duke vënë në dukje trashësinë, uniformitetin e konsistencës dhe praninë e grimcave të papasura. Supa e puresë duhet të jetë homogjene në të gjithë masën, pa e qëruar lëngun në sipërfaqen e saj.

Gjatë përcaktimit të shijes dhe erës, vihet re nëse gjella ka shijen e saj të natyrshme, nëse ka ndonjë shije dhe erë të huaj, prania e hidhësisë, aciditeti i pazakontë për një pjatë të sapopërgatitur, kriposja e pamjaftueshme ose kriposja e tepërt. Për sosën dhe supat e pastra, provoni fillimisht pjesën e lëngshme, duke i kushtuar vëmendje aromës dhe shijes. Nëse pjata e parë është e kalitur me salcë kosi, atëherë së pari provojeni pa salcë kosi.

Në një institucion përkujdesjeje për fëmijë, nuk duhet të lejohen enët me shijen e miellit të papërpunuar dhe të djegur, ushqimet e papjekura ose të ziera shumë, kokrrat e miellit të gatuar, aciditetin e mprehtë, kriposjen e tepërt, etj.

Vlerësimi organoleptik i kurseve të dyta

Në pjatat e servirura me një pjatë anësore dhe salcë, të gjithë përbërësit vlerësohen veçmas. Vlerësimi i pjatave me salcë (gulash, zierje) jepet në përgjithësi.

Kur ekzaminoni enët nga jashtë, kushtojini vëmendje natyrës së prerjes së copave të mishit (përgjatë ose përgjatë kokrrave), uniformitetit të ndarjes, ngjyrës së sipërfaqes, pranisë së një kore të skuqur në të dy anët e produktit dhe trashësisë së shtresës së bukës. . Në produktet e mishit dhe peshkut, ngjyra përcaktohet si në sipërfaqe ashtu edhe në prerje, gjë që bën të mundur identifikimin e shkeljeve në teknologjinë e gatimit. Kështu, sipërfaqja e gërryer e produkteve të mishit të zier tregon ruajtje afatgjatë pa supë; rozë

Ngjyra e kuqe në prerjen e koteletës tregon se koteleta nuk është gatuar mjaftueshëm ose se afati i ruajtjes së koteletës ka skaduar.

Një tregues i rëndësishëm që jep një ide për shkallën e gatishmërisë së një pjate dhe, pjesërisht, përputhshmërinë me recetën gjatë përgatitjes së saj, është konsistenca e gjellës (për shembull, konsistenca e përhapur e produkteve të mishit të grirë tregon shtimi i një sasie të tepërt buke në mishin e grirë). Shkalla e gatishmërisë dhe konsistencës së produkteve të mishit, shpendëve dhe peshkut përcaktohet duke i shpuar ato me një gjilpërë kuzhinieri ose kunj druri, i cili duhet të depërtojë lehtësisht në trashësinë e produktit të përfunduar.

Kur përcaktoni shijen dhe erën e pjatave, kushtojini vëmendje pranisë së aromave specifike. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për peshqit, të cilët marrin lehtësisht erëra të huaja nga mjedisi. Peshku i zier duhet të ketë një shije karakteristike të llojit të tij të dhënë me një shije të përcaktuar mirë të perimeve dhe erëzave, dhe peshku i skuqur duhet të ketë një shije të këndshme, paksa të dukshme të yndyrës së freskët në të cilën është skuqur. Duhet të jetë i butë, me lëng, jo i thërrmueshëm dhe të ruajë formën e prerë.

Mishi i shpendëve duhet të jetë i butë, me lëng dhe lehtësisht i ndarë nga kockat.

Nëse ka pjata anësore me drithëra, miell ose perime, kontrollohet edhe konsistenca e tyre. Në qullët e thërrmuar, kokrrat e fryra mirë duhet të ndahen nga njëra-tjetra. Duke shpërndarë qullën në një shtresë të hollë në një pjatë, kontrolloni për praninë e kokrrave të pazhveshura, papastërtive të huaja dhe gunga në të. Kur vlerësohet qëndrueshmëria e qullës, ajo krahasohet me atë të planifikuar sipas paraqitjes së menusë, gjë që bën të mundur identifikimin e mangësive.

Makaronat, nëse gatuhen siç duhet, duhet të jenë të buta dhe të ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra, pa u ngjitur, të varura nga buza e pirunit ose lugës. Topthat dhe kotatet e drithërave duhet të ruajnë formën e tyre pas skuqjes.

Kur vlerësoni pjatat anësore të perimeve, kushtojini vëmendje cilësisë së qërimit të perimeve dhe patateve, konsistencës së pjatave, pamjes dhe ngjyrës së tyre. Pra, nëse pureja e patateve është e lëngshme dhe ka një nuancë kaltërosh, duhet të pyesni për cilësinë e patateve origjinale, përqindjen e mbeturinave, mbushjen dhe rendimentin dhe t'i kushtoni vëmendje pranisë së qumështit dhe yndyrës në recetë. Nëse ekziston dyshimi se receta nuk përputhet, pjata dërgohet në laborator për analizë.

Konsistenca e salcave përcaktohet duke i derdhur në një rrjedhë të hollë nga një lugë në një pjatë. Nëse salca përmban rrënjë dhe qepë të skuqura, ato ndahen dhe kontrollohet përbërja, forma e prerë dhe konsistenca. Sigurohuni t'i kushtoni vëmendje ngjyrës së salcës. Nëse përfshin domate dhe yndyrë ose salcë kosi, salca duhet të jetë një ngjyrë e këndshme qelibar. Një salcë e përgatitur keq, me grimca qepësh të djegur, ka një ngjyrë gri dhe një shije të hidhur e të pakëndshme. Një pjatë e mbushur me një salcë të tillë nuk i ngjall oreksin fëmijës dhe ul shijen e ushqimit dhe rrjedhimisht edhe përthithjen e tij.

Një mostër ditore e produktit të përfunduar duhet të lihet çdo ditë. Mbledhja dhe ruajtja e mostrave ditore bëhet nga një punonjës mjekësor, në mungesë të tij në shkollë, mostra ditore merret nga drejtuesi. prodhimit ose

përgjegjës për ushqimin. Mostra duhet të merret në një enë qelqi të etiketuar, sterile ose të zier me një kapak qelqi ose metali që mbyllet fort (pjata anësore merret në një enë të veçantë). Kanë mbetur mostra të të gjitha produkteve të gatshme të kuzhinës, përveç bukës, produkteve të miellit, çajit dhe frutave. Enët me porcione zgjidhen plotësisht; sallata, pjatat e para dhe të treta, pjatat anësore - të paktën 100 gram. Mostrat e përzgjedhura ruhen për të paktën 48 orë (pa llogaritur fundjavat dhe festat) në një frigorifer të veçantë ose në një vend të caktuar posaçërisht në frigorifer në një temperaturë prej +2 - +6°C.

Rezultatet e mostrave të produktit futen në një ditar refuzimi, i cili përbëhet nga faqe me kolona ku shkruhet si më poshtë:

Koha e saktë e gatimit (lëshimit).
Emri i produktit (gjellës).
Data e zbatimit të kontrollit të defektit.
Përfundimet e ekzaminimit organoleptik dhe gatishmëria e mjaftueshme e produktit.
Vendimi për zbatimin dhe përdorimin.
Vizat e anëtarëve të komisionit.
Shtim (në formën e një shënimi).

Kuzhinieri shijon personalisht pjatat dhe regjistron të dhënat për treguesit organoleptikë në një ditar, duke i vërtetuar ato me një firmë personale.

E rëndësishme! Gjatë inspektimit të objekteve hotelierike, përfaqësuesit e Rospotrebnadzor gjithmonë kërkojnë fillimisht një regjistër refuzimi.

Karakteristikat e procesit të refuzimit

Kërkesat organoleptike të produkteve përfshijnë marrëdhënien ndërmjet pamjes dhe shijes.Gjatë procesit të klasifikimit studiohet edhe teknologjia dhe kostoja.

Një përgjigje negative e testit është arsye për heqjen e produkteve nga shitja. Ky fakt duhet të regjistrohet në regjistrin e refuzimit.

E rëndësishme! Përbërja dhe numri i anëtarëve të komisionit të refuzimit miratohet me urdhër të drejtuesve, përfshirë grupin e kontrollit të popullit, si dhe sindikatat.

Nuancat juridike

Këto kërkesa zbatohen për grupet e gatshme të ushqimeve, pijeve, ëmbëlsirave, djathit, sallamit, bulmetit dhe llojeve të tjera të produkteve, si dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Forma e regjistrit të refuzimit parashikohet nga standardet e NP SRO APSPOZ, si dhe SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Shtojca 8, tabela 1);
4.5.2409 – 08 (Shtojca 10, formulari 2).

Algoritmi i veprimit të shërbimit të inspektimit Rospotrebnadzor gjatë kryerjes së komisioneve të refuzimit bazohet në Shtojcën 15 të Urdhrit të Rospotrebnadzor nr. 220.

E rëndësishme! Sigurimi i cilësisë së produkteve të prodhuara duhet të kryhet në përputhje me respektimin e rreptë të disiplinave teknologjike dhe procesit të prodhimit, dokumenteve teknike.

konkluzioni

KUSHTET

Notimi është procesi i vendosjes për konformitetin e pamjes dhe shijes së produkteve duke marrë një mostër.

Fshirja e produktit është asgjësimi i produkteve nëse konstatohet se ato nuk janë në përputhje me kërkesat. Për çdo fakt të fshirjes së produkteve, hartohet një akt ( Shtojca 1), në të cilën janë të detyrueshme nënshkrimet e drejtuesit të ndërmarrjes (prodhimit) dhe përgjegjësit ose drejtuesit të punishtes në të cilën ndodh fshirja. Punonjësi që ka kryer defektin në punë njihet me aktin kundër nënshkrimit.

Komisioni i refuzimit është një grup i autorizuar punonjësish (drejtor prodhimi, menaxher prodhimi, drejtor i tregut të kuzhinës).

Një ditar i heqjes është një ditar në të cilin shënohen të gjitha pjatat e testuara dhe secilës prej tyre i jepet një vlerësim.

Gjendje joadekuate – produkte me cilësi dhe/ose pamje joadekuate.

PËRSHKRIMI I PROCESIT TË PRODHIMIT

*Veprimi*	*Interpretues/përgjegjës*	*shënim*
Blerja dhe ruajtja e lëndëve të para
Testimi organoleptik i lëndëve të para të blera (mish, kërpudha - me komision).	kokë depo (mish, kërpudha - pranuar nga menaxheri i magazinës, tregtari, drejtori i prodhimit)	Në rast të pranimit të lëndëve të para me cilësi të ulët, përgjegjësia financiare bie tërësisht mbi menaxherin e magazinës (ose anëtarët e komisionit pranues të lëndëve të para).
Testimi organoleptik i lëndëve të para të dërguara në punishte.	kokë depo	Në rast dëmtimi të lëndëve të para gjatë ruajtjes, përgjegjësia financiare bie tërësisht mbi menaxherin e magazinës.
Faza e prodhimit(përgjegjës - zëvendësdrejtor i prodhimit)
Pranimi i lëndëve të para kryhet sipas cilësisë dhe sasisë.	Përgjegjës ose menaxher dyqani	Pas marrjes së lëndëve të para nga magazina, përgjegjësia financiare bie tërësisht mbi magazinierin dhe menaxherin e prodhimit; ata janë financiarisht përgjegjës për cilësinë dhe përdorimin e këtyre lëndëve të para. Mishi, pulat, kërpudhat, perimet, frutat pranohen me komision: magazinier dhe menaxher prodhimi. Menaxheri i prodhimit pranon cilësinë dhe është përgjegjës, së bashku me magazinierin, për cilësinë e lëndëve të para. Ai ka të drejtë të mos pranojë lëndë të para me cilësi të ulët nëse nuk merr pjesë në pranimin e mallit. Magazinieri ia kthen mallin furnitorit ose kjo shumë i zbritet nga paga e magazinierit.
refuzimi i produkteve të gatshme. Shija, ngjyra, aroma, konsistenca		Produktet me cilësi joadekuate i nënshtrohen fshirjes. Nëse kjo ka ndodhur për fajin e punonjësit, atëherë punonjësi në të njëjtën ditë paguan shumën e produkteve të dëmtuara me çmime me pakicë. Nëse një punonjës nuk është në gjendje të paguajë këtë shumë, atëherë kjo shumë i shkruhet atij nga departamenti i kontabilitetit në formën e një paradhënie dhe i mbahet menjëherë.
refuzimi i produkteve të gatshme.	Përgjegjës ose drejtues dyqani, zv. drejtor prodhimi	Para fillimit të prodhimit të një grupi produktesh, është e nevojshme të kontrolloni cilësinë, për këtë ju duhet të përgatisni një mostër dhe ta shijoni atë. Shefi, menaxheri i prodhimit dhe kryepunëtorja e shijojnë atë. Vetëm pas kësaj lejohet të prodhohet produkti në një vëllim të caktuar dhe ta dërgoni në shitje, kjo vlen edhe për /f. Pas dhënies së lejes për prodhim, personat e mësipërm mbajnë përgjegjësi të plotë morale dhe financiare për cilësinë e kësaj serie produktesh. . Pas refuzimit, bëhet një shënim në regjistrin e refuzimit. Produktet me cilësi të papërshtatshme shije duhet të sillen në shije. Nëse është e pamundur ta sillni atë në shije, atëherë produkti shlyhet. Nëse kjo ndodh, atëherë produktet blihen nga punonjësi që ka prodhuar produktet dhe nga personat që e kanë lejuar këtë të ndodhë. Në të njëjtën ditë, sasia e produkteve të dëmtuara me çmime me pakicë mbahet në burim. Nëse një punonjës nuk është në gjendje të paguajë këtë shumë, atëherë kjo shumë i shkruhet atij nga departamenti i kontabilitetit në formën e një paradhënie dhe i mbahet menjëherë.
Kur prodhoni produkte gjysëm të gatshme të copëtuara dhe mish të grirë, është e nevojshme të përgatisni një mostër dhe ta shijoni me komision përpara se të bëni një grumbull të produktit gjysëm të gatshëm.	Përgjegjës ose drejtues dyqani, zv. drejtor prodhimi
Refuzimi i përsëritur i produkteve të gatshme në ekspeditë	Përcjellës	Produktet pranohen sipas treguesve organoleptikë dhe sasisë. Nëse zbulohet një defekt, ftohen përgjegjësit dhe menaxheri i prodhimit. Përpilohet një akt dhe merret vendimi për kthimin dhe modifikimin ose shlyerjen me shpenzimet e fajtorit. Pas pranimit të produkteve për ekspeditën, transportuesi mban përgjegjësi financiare për ruajtjen.
Faza e dorëzimit(përgjegjës - shofer)
	Shoferi i dërgesës	Produktet me pamje të pahijshme nuk do të dërgohen. Përgjegjësia financiare për produktet me cilësi të ulët bie tërësisht mbi transportuesin. Nëse një punonjës nuk është në gjendje të paguajë këtë shumë, atëherë kjo shumë i shkruhet atij nga departamenti i kontabilitetit në formën e një paradhënie dhe i mbahet menjëherë.
Refuzimi organoleptik i produkteve të gatshme	Personi përgjegjës financiar në pikën e shitjes, banakiere	Produktet me pamje të pahijshme nuk do të pranohen. Enët anësore, supat, pijet, pjatat kryesore dhe produktet e pjekura shijohen në vend. Në rast të produkteve të dëmtuara ose të dëmtuara, ato kthehen në ekspeditë. Ftohet menaxheri i prodhimit dhe hartohet një raport. Fajtori paguan.

Shënime: Janë bërë rregullime lokale.

1. Nëse zbulohet një defekt pas shitjes së produkteve, menaxheri harton një certifikatë kthimi të produktit (Shtojca 2), identifikohen dhe konstatohen shkaqet e kushteve nën standard. Paratë e paguara nga blerësi për produktet me defekt i kthehen blerësit. Një kopje bëhet e aktit dhe dërgohet në prodhim përmes shoferit.

2. Kur dërgoni produkte në një zinxhir dyqanesh, produktet fshihen në mënyrë të pavarur. Akti nënshkruhet nga drejtori i dyqanit, administratori i katit të shitjes, shitësi në repartin “Donut” dhe punonjësi i sigurisë. Akti origjinal transferohet në departamentin e kontabilitetit Pyshka përmes shoferit, dhe një kopje mbetet te drejtori i dyqanit. Në dyqane, produktet lejohen të fshihen në vëllime të para-marrëveshura (si rregull, kjo është një përqindje e produkteve të shitura). Nëse është faji i menaxherit, menaxheri njoftohet brenda 1 ore.

3. Kthimi i produkteve nga tregu i kuzhinës në fund të ditës së punës:

Produktet e mishit kthehen në dyqanin e mishit.

Sallatat kthehen në dyqanin e ftohtë.

Goth. Enët kthehen në dyqanin e nxehtë.

Të gjitha produktet e pjekura zhvendosen në ruajtje në një kabinet frigorifer gjatë ekspeditës.

Produktet e ëmbëlsirave mbeten në vitrinat e dyqanit dhe në mëngjes vjen shefi i pastiçerisë dhe i vlerëson.

Menaxheri i prodhimit harton një menu shpërndarjeje duke marrë parasysh këto mbetje.

Shtojca 1.

Punëtoria ACT

fshirja e produkteve

1. Sot ___. ____. Viti 200__ në ___ h. ___ min. ne:

Pozicioni Emri i plotë

________________________________ _________________

Pozicioni Emri i plotë

________________________________ _________________

Pozicioni Emri i plotë

Produktet e fshira (për shkak të defekteve/dëmtimit/defekteve) në gamën e mëposhtme:

№	Emri i produktit	Numri i produkteve	Çmimi me pakicë për njësi	Emri i plotë dhe pozicioni i personit përgjegjës	Vendi i zbulimit të defektit
1
2
3
4
5

Titulli i punës Emri i plotë

për shkaktimin e dëmit në vlerë prej ________________

Suma në kuriozë

___________________________) fshij. ____kop. dhe të mos paguajë për __ orët e punës.

3. Produktet me defekt i janë dorëzuar punonjësit fajtorë dhe asgjësohen (shkruani atë që është e panevojshme).

Nënshkrimet:

Nënshkrimi Emri i plotë

____________ /________________

Nënshkrimi Emri i plotë

____________ /________________

Nënshkrimi Emri i plotë

__________________ Shtojca 2Emri i kompanisë

__________________

Nënndarja strukturore

kthimi i produktit

Plotësohet nga titullari i pikës së shitjes ose zëvendësi i tij

1. Sot ___. ____. Viti 200__ në ___ h. ___ min. klient __________________

Emri i plotë

__________________________________________ ______________________

Adresa e shtepiseNumri i kontaktit

Produktet e blera ___/___/200__ në ___ orë u kthyen në asortimentin e mëposhtëm:

2. Bazuar në “Rregulloret e Brendshme”

klientit ____________________ iu kthye një shumë prej ______ rubla. ___kop.

Shefi i pikës së shitjes ________________ /___________________ /_________________

Nënshkrimi i pozicionit Emri i plotë

Oficeri i sigurisë ____________ /______________ Blerësi ___________

3. Bazuar në “Rregulloren për defektet e produktit dhe procesin e shlyerjes së defekteve”

mbaj me _________________________________ ____________________

Titulli i punës Emri i plotë

për shkaktimin e dëmit material në vlerë prej

_________ (________________________________________________) fshij. ____ kop.

Suma në kuriozë

Nënshkrimet: Zv drejtor prodhimi: ____________ / ________________

Nënshkrimi Emri i plotë

Kam lexuar aktin: ____________ /________________