Controlul calității produselor la unitățile de catering. Controlul calității alimentelor: sistem și metode

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul controlului calității produselor de alimentație publică

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calității produselor la o unitate de alimentație publică

2.1 Organizarea controlului calității produselor la unitățile de alimentație publică

2.2 Procedura de control al calității produselor culinare gătite în casă

2.3 Evaluarea nivelului de calitate al produselor și al unităților de alimentație publică

2.7 Vânzări de produse finite de catering

2.9 Prelevarea probelor și pregătirea pentru teste fizice și chimice

CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Calitatea produsului se formează în etapa de dezvoltare a produsului și este însoțită de documentație de reglementare și tehnică. Calitatea produsului trebuie asigurată în toate etapele producției și menținută în etapele de depozitare, transport și vânzare.

Furnizarea planificată a nivelurilor de calitate depinde de mulți factori:

· De la formularea clară a cerințelor de calitate a produsului în documentația de reglementare și tehnică;

· Despre calitatea materiilor prime sau semifabricatelor;

· Perfecțiunea formulării și tehnologiei;

· Respectarea proceselor tehnologice;

· Nivelul echipamentului tehnic de producție;

· Nivelul de calificare a personalului;

· Organizarea productiei si serviciilor;

· Respectarea controlului calității produsului în toate etapele producției sale;

· Interes pentru producerea de produse de înaltă calitate.

De exemplu: dacă rețeta este compilată incorect și procesul tehnologic nu a fost elaborat, atunci chiar și cu materii prime de bună calitate și personal înalt calificat, este imposibil să se producă produse de înaltă calitate.

Procesul de asigurare a calității produsului constă în etape și operațiuni interdependente: de la acceptarea materiilor prime (sau a semifabricatelor) până la depozitarea și vânzarea produselor finite. De exemplu, chiar și o operațiune prost efectuată în procesul tehnologic de producție a produsului poate strica lucrările de înaltă calitate efectuate anterior și, ca urmare, un produs de calitatea specificată nu va fi produs. Prin urmare, este necesar să se respecte disciplina tehnologică prescrisă în documentația de reglementare și tehnică, să se controleze cu strictețe calitatea nu numai a operațiunilor individuale, ci și a întregului proces tehnologic. Pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate, este necesară creșterea nivelului de echipamente tehnice ale întreprinderilor, automatizarea proceselor tehnologice și, de asemenea, îmbunătățirea mecanismului de gestionare a calității produselor.

Obiectul studiului este cafeneaua Neptune din satul Lazarevskoye. Obiectul studiului îl reprezintă metodele de control al calității produselor de alimentație publică.

Scopul lucrării de calificare finală este studierea controlului calității produselor în unitățile de alimentație publică.

Pentru a face acest lucru, trebuie să rezolvați o serie de probleme:

Efectuați o analiză teoretică a problemei de cercetare

Învățați termenii și conceptele de bază în domeniul calității produselor

Cercetați controlul calității produselor la cafeneaua Neptune

Familiarizați-vă cu metodele de bază de control al calității produselor întreprinderilor de alimentație publică

Metodologia și organizarea studiului cuprinde trei etape: analitică, diagnostică și formativă. În etapa analitică au fost stabilite următoarele sarcini:

Studiați literatura de specialitate privind controlul calității produselor alimentare

Luați în considerare funcțiile și studiați caracteristicile controlului calității produsului.

În acest scop s-au folosit următoarele metode:

Lucrări bibliografice științifice

Monitorizarea activităților cafenelei și intervievarea personalului

Scopul și obiectivele studiului determină structura lucrării:

Introducere, care dezvăluie relevanța temei, scopul, obiectivele, care este obiectul și subiectul studiului, semnificația practică, noutatea, etapele și metodele cercetării.

Capitolul unu dezvăluie bazele teoretice ale controlului calității produselor de alimentație publică, iar al doilea capitol dezvăluie aplicarea practică a metodelor de control al calității produselor de alimentație publică.

În concluzie, se formulează concluzii pe tema de cercetare.

Lucrarea se încheie cu o listă de referințe.

Redactarea lucrării finale de calificare a avut loc în următoarele etape

Colectarea, analiza si sinteza de material privind problema de cercetare

Cercetări privind controlul calității produselor de cafenea

Analiza și sinteza rezultatelor și proiectarea lucrărilor

CAPITOLUL 1. Aspecte teoretice ale temei studiate

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul calității produselor

Problema îmbunătățirii calității produselor este complexă și multifațetă și acoperă o varietate de aspecte: tehnice, economice, sociale etc.

Problema calității produselor este de o importanță deosebită în condițiile economice moderne la întreprinderile de diferite forme organizatorice și juridice și la cetățenii antreprenorilor.

Calitatea produsului (GOST 15467-79) este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite Nevoi în conformitate cu scopul său (pentru produse sociale - pentru a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți și energie, ținând cont de principiul nutriției raționale ).

Produsele culinare sunt un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

Calitatea produselor culinare (GOST R 50647-94) este un set de proprietăți ale produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea sau consumul ulterioară a alimentelor, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului,

Produsele sunt înțelese ca rezultatul materializat al procesului de muncă, care are proprietăți utile, obținute într-un anumit loc într-o anumită perioadă de timp și destinate utilizării de către consumatori în scopul satisfacerii nevoilor acestora, atât sociale, cât și personale. Produsele pot fi terminate sau în curs de desfășurare.

O unitate de producție este un exemplu separat de produse pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată sau pe bucată determinată în modul prescris. Împărțirea produselor în anumite unități este esențială la gestionarea calității produsului, în special la evaluarea calității acestuia, la monitorizarea fiecărei unități (control continuu) sau a unor unități (control prin eșantion).

Un produs este înțeles ca o unitate de produs industrial, a cărui cantitate poate fi calculată în bucăți sau copii. Tipurile de produse sunt piese, unități de asamblare și kituri.

O proprietate de produs este o trăsătură obiectivă a unui produs care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia.Setul de proprietăți permite distingerea unui tip de produs de altul. Proprietățile produsului pot fi împărțite în simple și complexe. Proprietățile simple includ gustul, aspectul, culoarea, iar proprietățile complexe includ conținutul de calorii, digestibilitatea, digestibilitatea etc.

Produsele de alimentație publică au multe proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor, adică. în timpul dezvoltării, producției, depozitării, transportului, utilizării.

Calitatea unui produs depinde de calitatea produselor sale constitutive. Calitatea produsului poate fi definită ca ansamblul total de caracteristici tehnice, tehnologice și operaționale ale unui produs, prin care: produsul va îndeplini cerințele consumatorului atunci când îl consumă. Măsurarea calității produselor este, în esență, determinarea și evaluarea gradului sau a nivelului de conformitate a produselor cu această populație generală.

Indicatorii de calitate sunt utilizați pentru a evalua calitatea produsului. Indicatorul de calitate a produsului este o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale unui produs care alcătuiesc calitatea acestuia, considerată în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum. Indicatorul de calitate a produsului poate fi exprimat în diferite unități (kcal, procent, puncte etc.), dar poate fi și adimensional. Atunci când se ia în considerare un indicator de calitate, trebuie să se facă distincția între, pe de o parte, denumirea indicatorului (umiditate, conținut de cenușă, elasticitate, vâscozitate etc.) și, pe de altă parte, valoarea calculată, care poate varia.

Produsele pot avea caracteristici calitative și cantitative.

Un atribut al produsului este o caracteristică calitativă sau cantitativă a oricăror proprietăți sau condiții ale unui produs. O caracteristică cantitativă a unui produs este parametrul acestuia. Un parametru de produs îi caracterizează cantitativ proprietățile, inclusiv cele incluse în calitatea produsului (exprimate în unități fizice).

1.2 Clasificarea metodelor de control al calității produselor de alimentație publică

Metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor sunt împărțite în două grupe:

Prin metode de obținere a informațiilor;

După sursele de informare

În funcție de metoda de obținere a informațiilor, metode de determinare

Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în:

Măsurare

Înregistrare

organoleptic

Calculat

Metodele de măsurare se bazează pe informațiile obținute cu ajutorul instrumentelor tehnice de măsurare și control.

Poza 1

Metodele fizice sunt utilizate pentru a determina proprietățile fizice ale produselor - indicele de refracție, vâscozitatea, densitatea optică etc.

Pentru determinarea compoziției și cantității de substanțe incluse în produse se folosesc metode chimice. Pe baza reacțiilor chimice ale analitului cu un reactiv specific.

Metodele fiziologice sunt folosite pentru a stabili gradul de absorbție și digestie a nutrienților, inofensivitatea și valoarea biologică.

Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.

Metode de testare expres utilizate în întreprinderile OP: organoleptice, refractometrice, unele metode de depistare a falsificării, metoda bandeletei de testare pentru evaluarea calității grăsimilor de prăjit.

Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceleași metode pot stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.

În funcție de sursa de informații, metodele de determinare a indicatorilor de calitate sunt împărțite în:

Tradițional (laborator),

Expert

Sociologic.

Figura 2

Toate aceste metode au documentație de reglementare care descrie fiecare dintre ele în detaliu. Metodele de analiză fizică sunt utilizate pentru a determina, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, pH-ul mediului și alte proprietăți.

Analiza organoleptică este analiza produselor alimentare, inclusiv a produselor de alimentație publică, folosind simțurile.

Evaluarea organoleptică este o evaluare a răspunsului simțurilor umane la proprietățile unui produs alimentar. Determinat prin metode calitative și cantitative.

Evaluarea calitativă se exprimă folosind descrieri verbale - descriptori, iar evaluarea cantitativă este determinată în puncte.Analiza organoleptică este o metodă expresă de determinare a calității produsului și permite eliminarea în timp util a deficiențelor.

Calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite se apreciază prin proprietăți organoleptice de bază: aspect (inclusiv culoare), consistență, miros, gust.

Clasificarea indicatorilor de calitate organologică

Indicatori de calitate organoleptici evaluați cu ajutorul simțurilor

Figura 3

Metoda expresă

Calitatea grăsimii de prăjit este determinată cu ajutorul benzilor de testare indicator. Indicatorul vă permite să determinați concentrația de acizi grași liberi, care este utilizat pentru a evalua gradul de descompunere a grăsimilor orice origine.

Test - benzile sunt scufundate în grăsime profundă fierbinte, se numără numărul de benzi care își schimbă culoarea de la albastru la galben.

Grăsimea de prăjire este considerată nepotrivită pentru utilizare ulterioară dacă concentrația de acizi grași liberi (FFA) este peste 1% (culoarea s-a schimbat complet sau semnificativ.

1.3 Controlul sanitar și igienic al unităților de alimentație publică

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de alimentație publică se bazează pe regulile și reglementările sanitare relevante, care au o serie de cerințe sanitare generale pentru întreprinderile din industria alimentară.

Acestea includ următoarele prevederi:

1) respectarea cerințelor sanitare pentru teritoriu, atât zonele economice, cât și zonele industriale; întreținerea sanitară corespunzătoare a teritoriului (curățarea, udarea, amplasarea și starea coșurilor de gunoi, curățarea și dezinfectarea acestora);

2) starea sanitară și tehnică corectă a întreprinderii (alimentarea cu apă și conformitatea calității apei potabile cu SanPiN 2.1.4.544.96 sau SanPiN 2.1.4.559.96), asigurarea alimentării cu apă caldă și aburului, prezența canalizării și racordarea acestuia la echipamente tehnologice, disponibilitatea instalațiilor de tratare, securitatea frigului și respectarea regimului de temperatură în camere frigorifice, asigurarea încălzirii și respectarea regimului de temperatură în încăperile încălzite, disponibilitatea ventilației și eficiența acesteia, suficiența iluminatului, atât artificial, cât și natural, sonor. izolații în spațiile de producție;

3) asigurarea transportului, echipamentului, inventarului, containerelor si respectarea conditiilor sanitare de spalare, dezinfectare si depozitare;

4) suficiența spațiilor de producție și gospodărie în conformitate cu capacitatea produselor fabricate și respectarea întreținerii sanitare a acestora;

5) deratizarea, dezinfecția și eficacitatea luptei împotriva rozătoarelor, muștelor și altor insecte;

6) menținerea igienei personale și industriale;

7) funcționarii și cetățenii care săvârșesc încălcări sanitare pot fi supuși unor acuzații disciplinare, administrative sau penale. 8) responsabilitate în conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ.

Lista regulilor de control:

Aceste Reguli sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru siguranța alimentelor și capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți de bază și energie.

Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și consistență caracteristici fiecărui tip de produs și trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradițional stabilite ale populației. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se modifice în timpul depozitării, transportului și vânzării acestora.

Produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni sau să difere prin culoare și consistență inerente acestui tip de produs.

Siguranța produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și de radiații, precum și conținutul de poluanți chimici, este determinată de respectarea acestora la standardele de igienă stabilite prin prezentele norme sanitare.

Determinarea indicatorilor de siguranță și a valorii nutriționale a produselor alimentare, inclusiv a aditivilor alimentari biologic activi, de compoziție mixtă se realizează pe baza principalului tip de materie primă, atât în ​​ceea ce privește fracția de masă, cât și nivelurile admisibile de contaminanți standardizați.

Determinarea indicatorilor de siguranță pentru produsele alimentare uscate, concentrate sau diluate se realizează în funcție de produsul original, ținând cont de conținutul de substanțe uscate din materiile prime și din produsul final.

Standardele de igienă se aplică compușilor chimici potențial periculoși și obiectelor biologice, a căror prezență în produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile permise ale conținutului lor într-o anumită masă (volum) a produsului studiat.

Conținutul de contaminanți chimici majori care prezintă un risc pentru sănătatea umană este controlat în produsele alimentare. Cerințele igienice pentru nivelul admisibil de elemente toxice se aplică tuturor tipurilor de materii prime alimentare și produse alimentare.

Conținutul de micotoxine - aflatoxină B1, deoxinivalenol (vomitoxină), zearalenonă, toxina T-2, patulină - este controlat în materiile prime alimentare și produsele alimentare de origine vegetală, aflatoxina M1 - în lapte și produse lactate. Poluanții prioritari sunt: ​​pentru produsele cerealiere - deoxinivalenol; pentru nuci și semințe oleaginoase - aflatoxina B1; pentru produse prelucrate din fructe și legume - patulina.

Prezența micotoxinelor în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

Pesticidele sunt controlate în toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare: hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma), DDT și metaboliții săi. Pesticidele organomercur, acidul 2, 4-D, sărurile și esterii săi sunt, de asemenea, controlate în cereale și produse procesate. În pește și produse procesate, acidul 2,4-D, sărurile și esterii săi sunt de asemenea controlate.

Controlul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare pentru conținutul de cantități reziduale de pesticide și agrochimice, inclusiv fumiganți, se bazează pe informațiile furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre pesticidele și substanțele agrochimice utilizate în producerea și depozitarea acestuia.

Examinarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare care conțin pesticide se efectuează în conformitate cu standardele de igienă actuale pentru conținutul de pesticide în obiectele de mediu la unitățile de alimentație publică.

În produsele de origine animală, cantitățile reziduale de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarii și prevenirii bolilor animalelor și păsărilor de curte sunt controlate, inclusiv interzise. În carne, produse din carne, subproduse ale animalelor sacrificate și păsărilor de curte, atât antibioticele furajere aprobate pentru utilizare în agricultură - grizin, bacitracină - cât și antibioticele medicinale utilizate cel mai des în medicina veterinară - antibioticele din grupa tetraciclinelor, cloramfenicolul sunt controlate. Penicilina, streptomicina, antibioticele tetracicline și cloramfenicolul sunt controlate în lapte și produse lactate; în ouă și produse din ouă - bacitracină, antibiotice tetracicline, streptomicina, cloramfenicol.

Controlul conținutului de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor animalelor și păsărilor de curte, medicamente nespecificate în clauza 3.14, se bazează pe informații. furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre stimulentele de creștere a animalelor și medicamentele utilizate la fabricarea și depozitarea acestuia.

Bifenilii policlorurați sunt controlați în pește și produse din pește; benzopiren - în cereale, carne afumată și produse din pește.

Prezența benzopirenului în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

În anumite produse alimentare se controlează: conținutul de compuși cu azot: histamina - în peștii din familiile somonului și macroului (inclusiv grupa tonului); nitrați - în fructe și legume; N-nitrozamine - în pește și produse din pește, produse din carne și malț de bere.

În produsele grase, sunt monitorizați indicatori de alterare oxidativă: valoarea acidă și valoarea peroxidului.

Conținutul de radionuclizi din produsele alimentare este controlat. Siguranța împotriva radiațiilor a produselor alimentare pentru cesiu-137 și stronțiu-90 este determinată de nivelurile lor admise de activitate specifică a radionuclizilor stabilite prin prezentele Norme sanitare. Pentru a determina conformitatea produselor alimentare cu criteriile de siguranță împotriva radiațiilor, se utilizează indicatorul de conformitate - B, a cărui valoare este calculată din rezultatele măsurării activității specifice a cesiului-137 și stronțiului-90 în probă: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, unde A - valoarea activității specifice a 90Sr și 137Cs într-un produs alimentar (Bq/kg), H - nivelul admisibil al activității specifice pentru 90Sr și 137Cs în același produs (Bq /kg). Siguranța radiațiilor a produselor alimentare contaminate cu alți radionuclizi este determinată de norme sanitare conform standardelor de siguranță împotriva radiațiilor.

Prezența ouălor de helminți și a chisturilor protozoarelor patogene intestinale nu este permisă în verdeturile de masă, legumele, fructele și fructele de pădure proaspete și proaspăt congelate.

Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici ai siguranței și valorii nutriționale a produselor alimentare includ următoarele grupe de microorganisme: - indicatori sanitari, care includ: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupa E. coli - coliforme ( coliformi), în produsele cu nivel normalizat de microfloră biotehnologică în produsele probiotice.

Standardizarea indicatorilor microbiologici ai siguranței alimentelor se realizează pentru majoritatea grupurilor de microorganisme conform unui principiu alternativ, adică. masa produsului este normalizată, în care bacteriile din grupul E. coli, majoritatea microorganismelor oportuniste, precum și microorganismele patogene, incl. salmonella și Listeria monocytogenes. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități formatoare de colonii în 1 g (ml) de produs (CFU/g, ml).

Criteriile de siguranță pentru produsele alimentare conservate (sterilitate industrială) este absența în produsul conservat a microorganismelor care se pot dezvolta la temperatura de depozitare stabilită pentru un anumit tip de conserve, precum și a microorganismelor și toxinelor microbiene periculoase pentru sănătatea umană.

Aditivii alimentari biologic activi sunt surse de substante (componente) biologic active ale alimentelor, minore, pro- si prebiotice naturale (identice cu cele naturale), asigurand intrarea acestora in organismul uman atunci cand sunt consumate cu alimente sau introduse in produsele alimentare. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursele, utilizate la fabricarea aditivilor alimentari biologic activi, trebuie să asigure eficacitatea acestora și să nu aibă un efect dăunător asupra sănătății umane. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care sunt sursele lor, care, conform cercetării științifice moderne, prezintă un pericol pentru viața și sănătatea umană atunci când sunt utilizate ca parte a aditivilor alimentari biologic activi, nu sunt permise pentru utilizare la fabricarea de substanțe biologic active. aditivi alimentari în alimentația publică.

Indicatorii valorii nutritive sunt determinați în produsele alimentare. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt justificați de producător (elaborator de documente tehnice) pe baza unor metode de cercetare analitică și/sau folosind o metodă de calcul, ținând cont de rețeta produsului alimentar și de datele privind compoziția crudității. materiale.

Produsele alimentare individuale din punct de vedere al valorii nutritive trebuie să respecte cerințele prezentelor Reguli sanitare.

Produsele alimentare pentru bebeluși și componentele acestora, produsele pentru femeile însărcinate și care alăptează (denumite în continuare produse specializate) trebuie să respecte standardele de igienă de siguranță și valoare nutritivă stabilite prin prezentele Norme sanitare.

Aditivii alimentari pot fi utilizați în produsele alimentare dacă, conform cercetării științifice moderne, aceștia nu au un efect dăunător asupra vieții și sănătății umane și asupra vieții și sănătății generațiilor viitoare. Produsele alimentare care conțin aditivi alimentari nu pot fi fabricate, importate sau vândute pe teritoriul Federației Ruse. Astfel, în cazul încălcării cerințelor sanitare și epidemiologice pentru produsele alimentare importate (sau produse) pe teritoriul Federației Ruse.

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii la intreprindere

2.1 Organizarea controlului calității în cafeneaua Neptune, satul Lazarevskoye

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, ei organizează controlul calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității primite, operaționale și de acceptare. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tipul și personalul întreprinderii. Astfel, serviciul de control al calității la intrare la întreprinderile cu depozite proprii poate fi dotat cu următoarea componență: depozitar, director adjunct.

Controlul operațional și de acceptare la întreprindere este efectuat de către șef. producție (director adjunct producție), inginer sau tehnolog, bucătar-maistru, bucătar de cea mai înaltă categorie.

Serviciul de control intrări efectuează controlul materiilor prime (produselor) primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare. În cazurile de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat să preleveze probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, revendicările sunt făcute furnizorului în modul prescris, iar cazurile de livrare a materiilor prime (produse) substandard sunt notate în jurnalul de bord pentru înregistrarea furnizării de produse substandard și nestandard, care este menținută de către persoana responsabila financiar care primeste marfa.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea în timp util a produselor de calitate scăzută și înregistrarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor, încălcarea standardelor sanitare și a termenelor de vânzare a produselor.

La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, bucătar-maistru) trebuie să accepte calitatea produselor în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Controlul operațional urmărește respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, modurile de tratament termic, rețetele, regulile de pregătire și distribuire a preparatelor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.

Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori și fizică și chimică), verificarea conformității setului de materie primă cu hărțile tehnologice, hărțile tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și a randamentului de produs în greutate. . Printre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional se numără, de exemplu, conținutul de substanțe uscate și grăsime din bulion și sosuri, care sunt ulterior utilizate pentru prepararea supelor și a preparatelor coapte.

Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor fabricate) se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite este efectuată de către o comisie de respingere - pe baza indicatorilor organoleptici.

Autoritățile de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează un control selectiv al calității pe baza indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

La unitățile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.

2.2 Evaluarea nivelului calității produsului

Pentru a gestiona și îmbunătăți calitatea produsului, este necesară o evaluare cantitativă a nivelului acestuia. Domeniul de activitate legat de evaluarea cantitativă a calității produsului se numește calimetrie. Calimetria este un domeniu științific care combină metode cantitative de evaluare a calității, utilizate pentru a justifica deciziile luate în managementul și standardizarea calității produselor.

Evaluarea nivelului calității produsului stă la baza elaborării deciziilor de management necesare în sistemul de management al calității produsului. Evaluarea nivelului de calitate constă în următoarele etape:

Selectarea unei game de indicatori de calitate și justificarea necesității și suficienței acestuia;

Selectarea sau dezvoltarea metodelor de determinare a valorilor indicatorilor de calitate;

Selectarea valorilor de bază ale indicatorilor și a datelor inițiale pentru a determina calitatea produselor evaluate;

Determinarea valorilor efective ale indicatorilor de calitate și compararea acestora cu cei de bază;

Analiza comparativă a posibilelor soluții și găsirea celei mai bune;

Scopul evaluării este determinat de:

Ce indicatori de calitate ar trebui selectați pentru luare în considerare;

Ce metode și cu ce precizie să le determine valorile;

Ce fonduri vor fi necesare pentru aceasta;

Cum se procesează și sub ce formă să prezinte rezultatele evaluării;

Ce soluții posibile ar trebui comparate între ele?

În tehnologia de preparare, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite (controlul acceptării) este efectuată de o comisie de respingere pe baza indicatorilor organoleptici.

Componența comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducătorului întreprinderii. Comisia include un membru al postului sanitar sau un lucrător sanitar (dacă este disponibil în personal). Președintele comisiei poate fi: șeful întreprinderii sau adjunctul acestuia pentru producție, șeful producției sau adjunctul acestuia, un inginer (tehnolog). Pentru a efectua o proiecție unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin două persoane. Angajații implicați în evaluarea organoleptică trebuie să nu aibă restricții din motive medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilități de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.

Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie (un ibric cu apă clocotită pentru clătirea echipamentului, vase pentru scurgerea apei după clătire).

Fiecare degustător ar trebui să fie prevăzut cu produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, apă plată de băut sau alte produse.

În activitățile sale, Comisia este ghidată de „Regulamentele privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”.

Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate, produse, băuturi și semifabricate înainte de începerea vânzării. Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte

Calitate excelentă, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.

Numărul de porții de produs testate trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Respingerea are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o legătură controlată, dar nu participă la evaluarea produselor fabricate de acesta.

Rezultatele verificărilor calității produselor sunt înregistrate în jurnalul de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt aprobate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. produs alimentar de control al calității

Jurnalul înregistrează: denumirea preparatelor (produselor) care au comentarii privind calitatea, evaluarea preparatelor (produselor) în puncte. Mâncărurile care nu au abateri în rețete și tehnologie corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate incluse în meniu sunt disponibile, testate, îndeplinesc cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.” Jurnalul formularului stabilit trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat

2.3 Procedura de respingere a produselor culinare

Înainte de a respinge, trebuie să vă familiarizați cu meniul, producția și rețetele felurilor de mâncare, calculele și cerințele tehnice pentru calitatea felurilor de mâncare. Braquerage începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiilor individuale din prima, a doua, felul de mâncare și băuturi dulci. Produsele bucăți sunt cântărite câte 10 bucăți o dată. Și se determină greutatea medie a unei piese, se selectează preparate gata preparate dintre cele pregătite pentru distribuție, cântărindu-le separat în trei porții și se calculează greutatea medie a vasului. Produsul principal inclus în fel de mâncare (carne, pește, carne de pasăre etc.) se cântărește în cantitate de 10 porții. Greutatea unei porții se poate abate de la normă cu ±3%, greutatea totală a 10 porții trebuie să corespundă normei. Greutatea medie a porțiilor de carne, pește și pasăre cu care se servesc primele feluri se poate abate de la normă cu ± 10%.

La momentul servirii, temperatura alimentelor este verificată în momentul eliberării cu ajutorul unui termometru de laborator (în cadru metalic). Termometrul este scufundat în mijlocul vasului. În produsele dense, o adâncitură se face mai întâi cu un cuțit.

Indicatorii individuali de calitate ai preparatelor și produselor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență, apoi proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență, uniformitate, suculenta etc.)

La evaluarea calității supe piure o probă de supă este turnată într-o farfurie într-un jet, se evaluează textura (consistența): grosimea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense, culoarea. După aceasta, se determină mirosul și se gustă supa. O garnitură pentru supe piure, care nu se face piure conform rețetei, se evaluează separat.

La evaluare preparate din cereale și paste Sunt distribuite într-un strat subțire peste fundul plăcii și se stabilește absența incluziunilor străine și prezența bulgărilor. Pentru paste, acordați atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparate din peste verificați corectitudinea tăierii și aderarea la rețetă; pregătirea corectă

produse semifabricate (feliate, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produsului.

la carne semifabricate, produse și bucate mai întâi evaluează extern
vedere de ansamblu și individuală a produsului din carne: forma tăieturii, starea suprafeței, pane. Apoi, pregătirea culinară a produsului este verificată prin textură (consistență) și culoare pe tăietură. După aceasta, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare. Pentru preparate cu sos de carne ei gustă toate componentele sale separat (produsul principal, sos, garnitură), apoi gustă felul de mâncare ca întreg.

Criterii de calitate

Nota 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Scoate 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu defecte minore sau ușor de înlăturat (gustul și mirosul sunt tipice, dar slab exprimate, formă de tăiere neuniformă, gust insuficient de sărat).

Scoate 3 puncte- dezavantajele preparatelor sunt mai semnificative (uscarea suprafetei, pierderea formei, taierea necorespunzatoare a legumelor, miros slab sau excesiv de condimente, lichid in salate, textura tare (consistenta) a carnii etc.). Produsul este potrivit pentru vânzare fără modificări sau după modificare. Produsele cu defecte ușor de înlăturat (subsărare, ardere parțială, subgreutate minoră, fisuri superficiale, nereguli de proiectare etc.) sunt trimise spre revizuire.

Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) sunt evaluate cu 3 puncte fiecare, atunci indiferent de valoarea altor indicatori, felul de mâncare (produs) nu este evaluat mai mult de 3 puncte.

Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produse suprasărate, insuficient fierte sau insuficient fierte, arse, și-au pierdut forma sau consistența caracteristică și de asemenea, mărfuri parțiale.

În cazul în care un produs este cotat la 2 puncte conform cel puțin unuia dintre indicatori, acesta este scos din vânzare fără numărarea punctelor și transferat la fier vechi, oficializând acest lucru cu actul corespunzător. Este supus fie reciclării, fie eliminării.

Evaluare generală calitatea preparatului (produsului) analizat este calculată ca valoare medie aritmetică exactă până la prima zecimală.

Punctele se scad din suma punctelor pentru o temperatură mai mică a vaselor calde decât temperatura recomandată - 1 punct la fiecare 10 0 s, pentru o temperatură mai mare a vaselor reci - 1 punct pentru fiecare sOc.

Pentru prezentarea neatentă a unui fel de mâncare sau servirea lui în preparate nepotrivite (de formă și mărime), se vor scădea și 1 până la 2 puncte din totalul de puncte, în funcție de importanța defectelor. Servirea în vase contaminate este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, iar felul de mâncare este scos de la vânzare.

Reducerea punctelor pentru indicatorii de calitate ai preparatelor (produselor) pentru defecte detectate se efectuează în conformitate cu tabelele din GOST R 531 04-2008 Servicii de alimentație publică Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

Tabelul 1 - Scala de evaluare organoleptică a preparatului. Supă de cartofi

2.4 Cerințe tehnologice pentru produsele finite

pentru salata de legume proaspete: prelucrare si taiere atenta;

pentru o salată cu legume fierte și carne: respectarea și menținerea formei de tăiere;

* pentru condimentarea supelor: culoarea, aspectul, forma taiata trebuie sa corespunda retetei;

pentru supe piure: consistență omogenă, absența fulgilor de proteine;

pentru bulion: transparenta, intensitatea culorii;

· pentru a doua feluri de carne si peste prajit: crusta uniforma maro aurie la suprafata;

· pentru preparate pane: prezenta unei cruste, pane care nu ramane in urma

· pentru felurile secunde de cereale: boabele nu sunt prea fierte;

· pentru piure de cartofi: consistenta este omogena, pufoasa, culoarea corespunde produselor introduse

· pentru jeleu: consistenta uniforma, fara cocoloase de amidon preparat, fara semne de imbatranire a amidonului si pelicule la suprafata;

· pentru mousse, sambuca, creme: consistenta omogena, delicata, fin poroasa sau elastica care isi pastreaza bine forma;

· a jeleui: transparent, dar poate să nu fie transparent; forma gelatinoasa, omogena, usor elastica, bine conservata, cu culoarea, mirosul si gustul pronunțate ale principalelor produse.

Pot fi create postări pentru a controla calitatea produselor finite

calități conduse de bucătarul-maistru. Sarcina lor este să controleze procesarea pas cu pas a produselor și producția acestora. Periodic în timpul zilei de lucru managerul. producția și bucătarul-maistru trebuie să controleze calitatea preparatelor porționate la stația de servire. Chelnerul verifică și calitatea mâncării după aspect.

Pentru a crește responsabilitatea lucrătorilor din producție pentru calitatea produselor și pentru îmbunătățirea competențelor acestora, se poate organiza un concurs pentru dreptul de a respinge personal alimentele. Bucătarului căruia i se atribuie acest drept i se eliberează un certificat. Periodic, calitatea alimentelor preparate de persoanele care au dreptul de respingere personal este supusă controlului.

Pentru un control mai bun al calității, bucătarii cu drept de inspecție personală la cafeneaua Neptune sunt supuși recertificării pentru un nou mandat o dată la trei ani. Persoanele care au comis încălcări (calitatea produsului trebuie să fie doar excelentă, regulile sanitare pentru depozitare și vânzare, reguli de igienă personală) sunt private de dreptul la respingere personală.

Astfel de persoane pot participa din nou la acest tip de competiție numai după un an.

2.5 Cadrul normativ și legal pentru controlul calității produselor întreprinderilor publice

În prezent, un nou organism de reglementare operează în domeniul pieței și serviciilor de consum - Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). I-au fost transferate competențele Inspectoratului de Stat pentru Comerț existent anterior și parțial ale organelor de Stat de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Astfel, competențele sale se extind la sferele comerțului, alimentației publice, asistenței medicale, igienei etc. Sarcina sa este de a exercita supravegherea și controlul de stat asupra punerii în aplicare a cerințelor legislației Federației Ruse în domeniul asigurării sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a oamenilor. Activitățile de inspecție Rospotrebnadzor pot fi programate sau neprogramate. În același timp, acestea pot fi efectuate în mod cuprinzător cu alte autorități de reglementare (Gosstandart, servicii fiscale, autorități de Stat de Supraveghere a incendiilor, autorități de supraveghere sanitară și epidemiologică) pentru a identifica încălcările care sunt de competența altor autorități de reglementare. Inspecțiile programate se efectuează, de regulă, o dată la trei ani. Actele privind atribuțiile Rospotrebnadzor definesc foarte vag drepturile sale de a conduce evenimentul în cauză.

Interpretările contradictorii cu privire la această problemă au fost complet excluse prin scrisoarea Serviciului Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării omului din 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Acesta afirmă că faptul unei achiziții de control (test) de către funcționarii Rospotrebnadzor ar trebui considerat un act ilegal, indicând faptul că aceștia și-au depășit competențele.

Singura excepție de la această interdicție, atunci când autoritățile de la Rospotrebnadzor pot efectua o achiziție de test, este identificarea faptului de fraudă de consum, care trebuie efectuată în prezența unei victime și a martorilor în cauză.

Mai mult, autoritățile de poliție, cu care oficialii Rospotrebnadzor pot desfășura activități comune, sunt și ele private de dreptul de a efectua achiziții de teste. Autoritățile operaționale de investigație (care includ și Departamentul Afacerilor Interne) pot efectua o achiziție de test dacă există semne ale unei infracțiuni prevăzute de Codul penal al Federației Ruse (clauza 4 din art. 6 din legea din 12 august 1995). NQ 144-FZ „Cu privire la activitățile operaționale de investigație”).

Cadrul legal și de reglementare pentru controlul calității Principalele prevederi ale politicii de stat a Rusiei în domeniul alimentației sănătoase sunt reflectate în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare NQ29-903 din 01/02/2000”.

Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:

Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 01/09/1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 „Igienic
cerințe privind siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.”

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producerea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare al organizațiilor de învățământ preșcolar”.

Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, compoziția componentelor acestora, respectarea rețetelor de preparate și produse (completitudinea materiilor prime).

2.6 Cerințe pentru recepția și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare

Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate în containere curate de producție etichetate în conformitate cu tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera zilnică de aprovizionare cu alimente, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă, în funcție de condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare în cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, sunt respectate cu strictețe regulile de apropiere a produsului, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, depozitarea produselor deosebit de perisabile se efectuează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile, în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare ale Produse alimentare."

Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor sunt echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige cositorite sau din oțel inoxidabil.

Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.

Produsele secundare sunt depozitate în containere de furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc.

Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite în stive; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).

Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorului.

Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permisă lăsarea lingurilor în recipiente cu brânză de vaci și smântână.

Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament în tăvi; ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.

Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipiente de furnizor sau recipiente de producție.

Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Praful de ou se depoziteaza intr-un loc uscat, amestecat - la o temperatura care nu depaseste minus 60C.

Cerealele și făina se depozitează în saci pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.

Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi.

Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.

Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 100C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 120C.

Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorului, în frigidere cu temperatură scăzută.

Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.

2.7 Cerințe pentru producerea, distribuția de preparate, distribuția de semifabricate și produse culinare

Secvența procesului tehnologic de preparare a produselor culinare, modul de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, regimul de temperatură, interschimbabilitatea produselor trebuie să respecte cerințele SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru public. organizații de catering, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, acte normative, culegeri de rețete de preparate și produse culinare.

Organizația trebuie să aibă o încheiere sanitar-epidemiologică de la organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat care să indice gama de produse.

Ulterior, în funcție de starea sanitară a organizației, de calitatea produsului finit, de perioada anului, dacă este necesară schimbarea sortimentului (extindere sau reducere), organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat emit din nou. o concluzie sanitar-epidemiologică asupra sortimentului de produse.

În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente asociate cu schimbări în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea de noi materiale și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță ai produselor finite, încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru rețete în modul prescris.

Documente similare

Concepte de bază în domeniul controlului. Importanța controlului calității, locul acestuia în evaluarea conformității. Testele, scopul și clasificarea lor. Caracteristicile controlului de stat, departamental și intern al calității produselor și serviciilor, etapele acestora.

rezumat, adăugat 12.02.2013


Politica în domeniul standardizării și calității în sistemul alimentației publice. Determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor prime și produselor finite ai restaurantului. Controlul proceselor tehnologice, certificarea serviciilor prestate, verificarea metrologică a dispozitivelor.

teză, adăugată 16.12.2012


Conceptul și tipurile de control al calității produselor. Organizarea controlului calitatii produselor si prevenirea defectelor. Metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Metodologie de analiză organoleptică a calității alimentelor folosind puncte și scale.

rezumat, adăugat 16.11.2010


Esența proceselor de control al calității. Sarcinile și structura departamentului de control al calității (departamentul de control tehnic) al întreprinderii. Tipuri de control tehnic, metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Diferențele dintre controlul intern al produsului și audit.

test, adaugat 30.06.2009


Conceptul de calitate a produsului, rolul și semnificația acestuia în asigurarea eficienței întreprinderii. Caracteristicile metodelor și instrumentelor de control al calității produselor. Dezvoltarea unei strategii de îmbunătățire a calității produselor unei întreprinderi de producție.

teză, adăugată 26.06.2017


Conceptul de calitate a produsului, indicatorii acestuia și metodele de control la întreprindere. Efectuarea analizei de control al calității folosind exemplul Rafinăriei de petrol din Khabarovsk OJSC. Modalități de îmbunătățire a managementului calității produselor la această întreprindere.

teză, adăugată 29.10.2010


Verificarea conformității caracteristicilor produsului sau procesului, tipuri de control al calității produsului. Aplicarea standardelor internaționale MS ISO 9000. Scopul și principalele sarcini și organizarea inspecției de intrare, controlul calității produselor metalice.

test, adaugat 12.04.2011


Caracteristici ale controlului calității acceptării statistice pe baza unor criterii alternative și colective. Luarea în considerare a conceptului, scopului, sarcinilor principale și principiilor de organizare a controlului calității produselor primite, evaluarea eficacității acestuia.

test, adaugat 04.08.2011


Necesitatea de a controla calitatea produsului și a soiurilor acestuia. Organizarea controlului calității produselor la întreprindere, metodele utilizate pentru realizarea acestuia; compoziția costurilor sale. Analiza activităților Khabarovsk „Khimpharmzavod” în domeniul calității.

test, adaugat 19.07.2010


Sistem de testare de stat a produselor, utilizarea termenilor standardizați. Sistematizarea tipurilor de teste și control în funcție de principalele lor caracteristici. Calitatea produsului și indicatorii acestuia. Tipuri și metode de control al calității produselor la întreprindere.

Manualul îndeplinește cerințele standardului educațional de stat din a treia generație a disciplinei „Managementul calității” a direcției de pregătire a masterului 240700 „Biotehnologie” și a disciplinei „Controlul calității substanțelor biologic active” a direcției de pregătire a masteratului 260100 „Produse alimentare”. de la Materii Prime Vegetale”, a doua generație a standardului disciplinei „Controlul Calității Alimentelor” » formarea studenților în direcția 240900 „Biotehnologie”. Manualul examinează principiile sistemelor de control al calității alimentelor, oferă termeni de bază și definiții bazate pe documentele legale și de reglementare existente.

* * *

Fragmentul introductiv dat al cărții Controlul calității alimentelor (E. V. Sysoeva, 2012) oferit de partenerul nostru de carte - compania litri.

CAPITOLUL 1. CALITATEA ALIMENTELOR

ISO 8402:1994 definește calitatea după cum urmează: calitate– un set de caracteristici ale unui obiect legate de capacitatea acestuia de a satisface nevoile stabilite și așteptate.

Standardul ISO 9000:2000 oferă o nouă definiție a calității - gradul în care un set de caracteristici proprii îndeplinește cerințele. Termenul " calitate» poate fi folosit cu adjective precum rău, bun sau excelent pentru a reflecta gradul în care au fost îndeplinite cerințele.

În Rusia, determinarea calității produsului este reglementată în GOST 15467-79 „Managementul calității produsului. Noțiuni de bază. Termeni și definiții": calitatea produsului– un set de proprietăți ale unui produs care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul său.

1.1 Clasificarea alimentelor

Clasificare– aceasta este distribuția secvențială a multor obiecte în clase separate, grupuri și alte diviziuni, conform celor mai comune caracteristici pentru fiecare nivel. Clasificarea produselor este utilizată în știința mărfurilor, practica comercială, standardizare și certificare. Clasificarea este necesară la plasarea produselor în depozite, efectuarea cercetărilor de marketing și analizei statistice a producției și vânzărilor de produse. Clasificarea este necesară pentru a studia proprietățile consumatorului și calitatea produselor.

Conceptul de produse alimentare este dat în SanPiN 2.3.2.560-96 (Fig. 1).

Orez. 1. – Compoziția produselor alimentare conform SanPiN 2.3.2.560-96

Conform Legii federale „Cu privire la calitatea și siguranța alimentelor”, Produse alimentare– sunt produse în formă naturală sau procesată care sunt consumate de oameni (inclusiv alimente pentru copii, alimente dietetice), apă potabilă îmbuteliată, produse alcoolice (inclusiv bere), băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, precum și materii prime alimentare, aditivi alimentari și suplimente de dieta.

Materii prime alimentare– materii prime de origine vegetală, animală, microbiologică, minerală și artificială și apă utilizate pentru fabricarea produselor alimentare.

Suplimente nutritive– substanțe naturale și artificiale și compușii acestora, introduse special în produsele alimentare în timpul procesului lor de fabricație pentru a conferi anumite proprietăți produselor alimentare și pentru a păstra calitatea produselor alimentare.

Aditivi biologic activi– substanțe naturale sau identice cu substanțe biologic active naturale destinate consumului concomitent cu alimentele sau includerii în produsele alimentare.

Produsele alimentare pot fi clasificate după mai multe criterii:

– unitatea proceselor sale de producție;

– materii prime pentru producerea acestuia;

– scopul produsului;

- proprietati fizice si chimice;

– comunitatea indicatorilor de siguranță și a metodelor de control a acestora și a altor caracteristici.

Clasificarea produselor alimentare conform materiilor prime pentru productieîmparte produsele în obiecte de origine vegetală, animală, microbiologică și minerală.

După scop produsele alimentare sunt clasificate în produse de consum în masă, produse alimentare dietetice și produse alimentare pentru copii. Produsele alimentare pentru bebeluși sunt destinate copiilor sub 14 ani și răspund nevoilor fiziologice ale corpului copilului. Produsele alimentare dietetice sunt destinate nutriției terapeutice și preventive.

Din punct de vedere istoric, s-a dezvoltat mai devreme decât altele clasificarea mărfurilor produse alimentare bazate pe nevoile comerciale. În conformitate cu care se disting următoarele grupe de produse alimentare: panificație, fructe și legume, cofetărie, vin și vodcă, lapte și unt, carne, pește, ouă, grăsimi comestibile, tutun.

Clasificarea națională produsele alimentare, reflectând interesele industriilor producătoare de produse, este prezentată în Clasificarea Națională a Produselor (NCP), care a intrat în vigoare la 1 iulie 1994. Clasificatorul este un set sistematic de coduri și denumiri ale grupelor de produse produse în țară. Conform OKP, toate produsele economice naționale sunt împărțite în 98 de clase (primul nivel de diviziune), fiecare clasă în 10 subclase (al doilea nivel de diviziune), fiecare subclasă în 10 grupe (al treilea nivel), fiecare grup în 10 subgrupe (al patrulea nivel). nivel), și subgrup – 10 tipuri (nivelul cinci).

„Produse alimentare” și „materii prime alimentare” sunt incluse în următoarele clase:

91 – produse din industria alimentară;

92 – produse din industria cărnii, lactatelor, peștelui, făinii și cerealelor, furajelor și industriei microbiologice;

97 – produse vegetale din agricultură și silvicultură;

98 – produse zootehnice.

Acesta este primul nivel. La celelalte patru niveluri de clasificare, sunt specificate treptat cele mai semnificative caracteristici economice și tehnice pentru o anumită clasă - scop, proprietăți, material, metodă de prelucrare etc.

Al doilea nivel de diviziune (subclasa) se formează pe baza sub-industriei.

Al treilea nivel (grup) reflectă tipul de produs.

Al patrulea nivel (subgrup) reflectă tipul de tehnologie.

Al cincilea nivel (tip) este numele tipului de produs.

Metoda ierarhică de clasificare a produselor este reflectată în codurile OKP, ale căror semne corespund denumirilor nivelurilor de diviziune.

De exemplu: cod OKP 91 1763, unde:

91 – clasa, industria alimentara;

1 – subclasa, produse din industria zahărului și a panificației;

7 – grup, produse bagel;

6 – subgrup, produse din carne de miel din făină premium;

3 – tip, uscatoare ambalate.

Clasificarea internațională produsele alimentare sunt prezentate în Sistemul Armonizat de Clasificare și Codare (SA) și Nomenclatura Combinată a Uniunii Europene (EU NC). Conform acestor clasificări, produsele sunt grupate după următoarele criterii:

– după origine (produse agricole, zootehnice, piscicole, mineralogie);

– după compoziția chimică;

– după tipul de material din care este realizat produsul;

– după gradul de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse finite);

- precum a fost intenționat.

Conform GS, toate produsele sunt împărțite în 21 de secțiuni, fiecare dintre acestea fiind apoi împărțită în încă 5 pași. Produsele alimentare și materiile prime alimentare se împart în 5 secțiuni:

– animale vii și produse de origine animală;

– grăsimi și uleiuri de origine animală și vegetală, produse de descompunere a acestora;

– produse de origine vegetală;

– produse minerale (sare de masă).

Clasificare pe baza comunitatea criteriilor de siguranță, ia în considerare tipurile și nivelurile de poluanți de origine chimică, biologică și naturală. Această clasificare a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare este dată în SanPiN 2.3.2.1078-01 „Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”.

La certificare a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare se folosește clasificarea dată în „Regulile de certificare a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”. Gama de mărfuri supuse certificării obligatorii este determinată de Standardul de stat al Rusiei sau de alte autorități executive federale, în conformitate cu actele legislative ale Federației Ruse.

1.2 Proprietăți și indicatori de calitate ai produselor alimentare

Proprietatea produsului– o trăsătură obiectivă a unui produs care se manifestă în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia. Orice produs este caracterizat de multe proprietăți diferite - simple și complexe, calitative și cantitative. O proprietate complexă poate include, de exemplu, aspectul unui produs, care este determinat de proprietățile simple în mod corespunzător - culoare, formă, greutate, termen de valabilitate și așa mai departe. Astfel, o proprietate simplă caracterizează o caracteristică a unui produs, iar o proprietate complexă caracterizează un complex de caracteristici care apar în agregat. Proprietățile calitative ale produselor includ, de exemplu, gustul, culoarea, forma și așa mai departe. Proprietățile cantitative includ, de exemplu, greutatea specifică, umiditatea, dimensiunile geometrice și așa mai departe.

Produsele din industria alimentară au caracteristici de calitate specifice care le deosebesc de produsele din alte industrii.

Calitatea alimentelor– un set de caracteristici care determină proprietățile de consum ale produselor alimentare și asigură siguranța acestora pentru om. Proprietățile de consum ale produselor alimentare includ acele proprietăți care asigură nevoilor fiziologice umane de energie, nutrienți de bază și corespund scopurilor pentru care este destinat acest tip de produs.

Principalele componente ale calității alimentelor sunt prezentate în Figura 2.

Orez. 2. – Componentele principale ale calității și siguranței alimentelor

Orice proprietate a unui produs poate fi exprimată într-o măsură mai mare sau mai mică, adică are o caracteristică cantitativă. Se numește caracteristica cantitativă a fiecărei proprietăți a produsului inclusă în calitate indicator al calității produsului. Astfel, indicatorul de calitate caracterizează cantitativ adecvarea unui produs pentru a satisface anumite nevoi.

1.3 Clasificarea indicatorilor de calitate a produselor

Indicatorii de calitate sunt clasificați în funcție de diverse criterii în funcție de compoziția și caracteristicile sarcinilor de rezolvat.

Depinzând de numărul de proprietăți caracterizate indicatorii de calitate pot fi unici sau complecși.

Indicator unic se referă la una dintre proprietățile care determină calitatea produselor (dimensiunea, greutatea, durata de viață, gustul ceaiului și al pâinii, conținutul de grăsimi, zahăr etc.).

Indicator complex calitatea se referă la mai multe proprietăți ale unui produs simultan.

Depinzând de rolurile în evaluarea calității, Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în clasificare și evaluare.

Indicatori de clasificare determină scopul, domeniul de aplicare și condițiile de utilizare a acestui tip de produs, care caracterizează apartenența produsului la o anumită grupă de clasificare în sistemul selectat. Pentru produsele alimentare, indicatorii de clasificare sunt indicatori de compoziție și structură care caracterizează conținutul de elemente chimice sau alte formațiuni structurale și grupe din produs. De exemplu, fracția de masă de zahăr, sare, grăsime, alcool etilic și altele asemenea.

Indicatori estimați sunt utilizate direct pentru potrivirea mostrelor. Ele caracterizează acele proprietăți care formează calitatea produsului ca obiect de producție și consum, adică proprietățile de consum ale produsului - funcționalitate, fiabilitate, siguranță, eficiență, proprietăți de mediu. Indicatorii de evaluare sunt împărțiți, la rândul lor, în funcționali, economisitori de resurse și de mediu.

Indicatori functionali determina adecvarea functionala a produselor pentru a satisface nevoile specificate. Pentru toate produsele alimentare, indicatorii determinanți ai adecvării lor funcționale sunt valoarea energetică și biologică.

Indicatori de economisire a resurselor caracterizează proprietățile unui produs, care determină nivelul resurselor cheltuite în timpul creării și utilizării acestuia.

Indicatori de mediu calitatea produsului își caracterizează proprietățile legate de impactul asupra oamenilor și asupra mediului în procesele de producție și în consum. Acestea sunt combinate în două grupe: siguranță și ecologic. Indicatorii de siguranță caracterizează caracteristicile unui produs care asigură siguranța omului în toate modurile de consum, funcționare, precum și transport, depozitare și vânzare. De exemplu, pentru peștele conservat, indicatorii de siguranță includ: prezența impurităților străine, fracția de masă a elementelor toxice, fracția de masă a pesticidelor, fracția de masă a radionuclizilor și altele.

Indicatorii de compatibilitate cu mediul caracterizează proprietățile produselor care determină efectele nocive asupra mediului care apar în timpul producției, consumului sau exploatării produsului, precum și în timpul depozitării și eliminării acestuia.

Întrebări și sarcini

1. Conform Legii federale „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, produsele alimentare sunt...?

2. După ce criterii pot fi clasificate produsele alimentare? Ce clasificare este folosită pentru certificarea sa?

3. Cum sunt definite conceptele de „aditivi alimentari” și „suplimente alimentare” conform Legii federale „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”? Care este diferența?

4. Ce este o „proprietate” a unui produs? Dați exemple de proprietăți simple, complexe, calitative și cantitative ale produselor.

5. Ce include conceptul de „calitatea alimentelor”? Care sunt principalele componente ale calității alimentelor?

6. Ce este un „indicator de calitate a produsului”, ce caracterizează, cum este clasificat?

Controlul calității alimentelor trebuie efectuat la diferite niveluri - producție, departamental, de stat, public.

Controlul productiei - respectarea standardelor, cerințelor medicale și biologice și a normelor sanitare în toate etapele producției: utilizarea materiilor prime, prelucrarea tehnologică, depozitarea și comercializarea produselor finite. Un loc important în controlul producției îl acordă laboratorului de testare, care trebuie să fie certificat și să îndeplinească cerințele moderne de control analitic și bacteriologic al calității alimentelor. Controlul producției este într-un fel sau altul legat de certificarea produselor, a producției sau a sistemelor de management al calității. Această latură a activităților întreprinderii este descrisă în al șaselea capitol al manualului.

Control departamental și de stat este format, pe de o parte, din tradițiile departamentale, pe de altă parte, este determinat de dezvoltarea sistemului de control al calității alimentelor în Federația Rusă și în străinătate. Locul principal în acest sistem este ocupat de:

Serviciul Federal pentru Supravegherea Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Umanului;

Serviciul Federal de Reglementare Tehnică și Metrologie;

Serviciul Federal de Supraveghere Veterinară și Fitosanitară;

Serviciul Vamal Federal;

Ministerul Afacerilor Interne al Federației Ruse;

Camera de Comert si Industrie.

Fiecare dintre aceste organizații are propriile sale documente departamentale care definesc regulile și procedura de control al calității produselor alimentare. Este important de menționat că o astfel de activitate trebuie efectuată în limitele competențelor și competențelor specifice acestor organizații. În cele mai multe cazuri, s-au încheiat acorduri privind interacțiunea între organizațiile de reglementare. Serviciul federal antimonopol joacă un rol de coordonare.

Controlul public este o pârghie eficientă de influență a consumatorului asupra calității produsului, ajută la implementarea unei scheme practice de relații între consumator, producător, vânzător și executant.

Adoptarea Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” (1993) a oferit ocazia de a crea o rețea largă de organizații pentru protecția drepturilor consumatorilor. În prezent, astfel de organizații funcționează cu succes la nivelul administrațiilor regionale, regionale și locale. În acest sens, Rusia se apropie de experiența mondială de participare a unor astfel de organizații la controlul calității produselor, oferind consumatorilor posibilitatea de a lupta pentru drepturile lor.

Etichetarea alimentelor este, într-o anumită măsură, un mijloc de asigurare a controlului calității acestora; este utilizat de către organizațiile de reglementare (terți) pentru identificare și examinare.

În funcție de tipul de container și de ambalaj, marcajele sunt împărțite în marcaje de transport și ambalaje de consum.

Textul se aplică pe etichetă sau pe suprafața recipientului în limba țării producătoare; în cazul produselor trimise la export, în limba țării în care este destinat produsul sau în mai multe limbi, în în conformitate cu cerințele și condițiile existente ale contractului. Pe lângă text, etichetarea ambalajelor de consum are un design artistic și conține simboluri.

Simbolurile se referă în principal la produsele conservate. Informațiile în secvență sunt aplicate capacelor conservelor prin extrudare sau vopsea de neșters.

Numere și semne de sortiment. Ele sunt importante în identificarea produselor alimentare. Sunt utilizate în principal ca element pentru etichetarea produselor conservate. Numărul ștampilat pe capac vă permite să determinați tipul de pește, carne, lactate și alte conserve fără a deschide cutia.

Nutriție și etichetare energetică- principalele caracteristici ale produselor alimentare. Rezoluția standardului de stat al Rusiei din 29 decembrie 2003 nr. 401-st aprobat GOST R 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consum. Cerințe generale". La elaborarea acestui document s-au luat în considerare principiile de bază ale nutriției raționale, cerințele în domeniul culturii nutriționale și un stil de viață sănătos.

Marca de conformitate- confirmă conformitatea produselor etichetate cu acesta cu cerințele stabilite din standard și din alte documente de reglementare. O autorizație sau licență de utilizare a unei mărci de conformitate este emisă de organismul de certificare în modul prescris.

Marcă- o denumire specială prin care se pot distinge bunurile și serviciile unor companii de bunurile și serviciile omogene ale altor companii. Dezvoltarea, aprobarea și utilizarea unei mărci comerciale este reglementată de Legea Federației Ruse „Cu privire la mărcile comerciale, mărcile de serviciu și denumirile de origine a mărfurilor” (1992).

Codificarea alimentelor- un element de marcare comun. Ca cod pot fi folosite diverse semne: numere, liniuțe, pătrate etc., care poartă informații specifice despre produs

Cele mai cunoscute sisteme de codare sunt:

EAN european (Numerarea articolelor europene);

BAN germană (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

URC american (Codul universal de produs);

Japoneză (Codul Carla).

În prezent, există o tendință spre unificarea diferitelor sisteme, care este cauzată de necesitatea dezvoltării unor forme uniforme de operațiuni de tranzacționare. În acest sens, codul de bare EAN, care este cel mai răspândit pe piața internațională de consum, merită atenție.

Codul EAN a fost dezvoltat de Asociația Internațională pentru Numerotarea Produselor, cu sediul la Bruxelles. Reprezentantul oficial al asociației în Rusia este UNIScan - Asociația Economică Externă pentru Identificare Automată. Această organizație are dreptul de a emite certificate oficiale de înregistrare pentru utilizarea sistemului EAN. Întreprinderile rusești din Rusia au și ele astfel de dovezi.

Codul EAN este un cod numeric de 13 sau 8 biți format dintr-o combinație de bare și spații. Fiecare cifră a codului reprezintă o combinație de două bare și două spații.

Codul pe 13 biți include:

codul țării în care a fost produs produsul;

codul producatorului;

codul produsului în sine;

numărul de verificare pentru citirea (scanarea) informațiilor.

Codul pe 8 biți include:

codul tarii;

codul producatorului;

verifică numărul.

Alimente combinate

Direcțiile și obiectivele producției de produse alimentare combinate sunt determinate de situația în producția de materii prime agricole, pe de o parte, și de nevoile umane de nutrienți, pe de altă parte:

Căutați noi surse de materii prime proteice, precum și cea mai completă procesare fără deșeuri. Gama de produse alimentare în formularea cărora sunt utilizate noi forme de proteine ​​alimentare este diversă. Folosind exemplul produselor din carne, se arată posibilitatea largă de utilizare a proteinelor din lapte, proteinelor din sânge, izolatelor și concentratelor de proteine ​​vegetale, formele lor structurate și utilizarea complexă a proteinelor de origine animală și vegetală. Este important de menționat perspectivele utilizării surselor de proteine ​​netradiționale: fructe de mare, bumbac, lucernă, fasole rusească, proteine ​​de origine microbiologică.

Crearea aromelor alimentare, amelioratorilor de gust și coloranților pentru a asigura caracteristici organoleptice ridicate ale produsului combinat. Alături de compușii sintetici, este important să folosiți sursele lor naturale.

Dezvoltarea biotehnologiei aplicate în domeniul producției de produse alimentare combinate pe baza proceselor biotehnologice tradiționale (producția de produse lactate fermentate, brânzeturi, carne de porc afumată, cârnați sec, bere etc.), în căutarea noilor lor direcții. Cele mai eficiente rezultate pot fi așteptate de la utilizarea enzimelor imobilizate, dezvoltarea ingineriei genetice și utilizarea microorganismelor netradiționale.

Îmbogățirea produselor alimentare cu vitamine, minerale și alți nutrienți esențiali pentru a asigura o nutriție adecvată.

Crearea produselor alimentare combinate se realizează în conformitate cu următoarele principii de bază:

Determinarea siguranței igienice a noilor surse de materii prime și produse alimentare finite.

Utilizarea aditivilor alimentari și de aromă în conformitate cu cerințele de igienă existente impuse de autoritățile sanitare.

Combinația de caracteristici organoleptice ale unui produs combinat cu obiceiurile oamenilor, tradițiile și caracteristicile naționale în alimentația grupurilor individuale de populație.

Echilibrul produselor în ceea ce privește componentele principale, termenul de valabilitate, accesibilitatea pentru consumator.

Indicarea direcției produsului combinat, caracterizată printr-o anumită valoare nutrițională și biologică, ai căror indicatori sunt marcați pe ambalajul individual al produsului.

Implementarea monitorizării direcționate a indicatorilor de calitate de către agențiile guvernamentale.

Produse alimentare de specialitate

Produsele alimentare trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de bază:

să fie sigure pentru sănătatea consumatorilor;

au valoare nutritivă ridicată în funcție de scopul său;

au o prezentare atractivă și un design estetic indicând semne și informații speciale despre calitatea produsului și direcția de utilizare a acestuia.

Principalele produse alimentare cu destinație specială sunt produsele dietetice (terapeutice) și de nutriție terapeutică și profilactică. Pentru a dezvolta produse și rații pentru alimentația dietetică și terapeutică, este nevoie de cercetări științifice speciale pentru a identifica rolul terapeutic și protector al nutrienților individuali sau al complexelor acestora în prevenirea, patogeneza și tratamentul bolilor, biotransformarea și eliminarea substanțelor străine din organism.

Produsele alimentare specializate sunt concepute pentru a asigura funcționarea normală a organismului în condiții de nevoie crescută sau scăzută de anumiți nutrienți și energie. În orice caz, este necesară o abordare individuală cu o evaluare a tuturor factorilor de influență a unui produs alimentar asupra organismului.

PRODUSE ALIMENTARE DIETICE (VINDECătoare).

Conceput pentru persoanele care suferă de anumite boli. Produsele dietetice ar trebui să prevină exacerbarea acestor boli, să promoveze mobilizarea apărării organismului și să conducă cu succes o terapie terapeutică. În funcție de tipul de tulburări metabolice, produsele alimentare pot fi diferențiate: în ele se introduc suplimentar componente alimentare de protecție sau invers - nutrienții care contribuie la evoluția bolii sunt excluși din compoziția lor. Nivelul de fortificare nutrițională a produselor alimentare se bazează pe recomandările autorităților sanitare și este supus controlului agențiilor guvernamentale.

Este important de menționat că producția de produse dietetice necesită o tehnologie specială care determină direcția acțiunii lor. Astfel, în cazul gutei (o tulburare a metabolismului purinelor), bolile ficatului, inimii și rinichilor, extractele azotate și uleiurile esențiale sunt îndepărtate din produsele alimentare. Diabetul zaharat și obezitatea necesită o reducere a conținutului de carbohidrați ușor digerabili (zaharoză, glucoză etc.) în produse; în acest scop, în producția de produse de cofetărie și alte produse alimentare, se folosesc diverși înlocuitori de zahăr, o descriere detaliată a care este dat în secțiunea 4.4.

Un grup separat este format din produse cu un conținut redus de sare de masă. Sunt folosite pentru boli hepatice, patologie cardiovasculară, retenție de lichide în organism și obezitate. Există varietăți de pâine fără sare și alte produse alimentare cu un conținut mic de sare de masă.

Un grup separat este format din produse alimentare dietetice specializate bogate în proteine, vitamine, minerale și alți nutrienți esențiali.

Fortificator proteino-mineral. Fabricat din proteine ​​complete din sânge și lapte degresat. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de minerale și o cantitate mică de baze purinice. Este folosit cu succes pentru boli ale ficatului, tractului gastrointestinal și anemiei cu deficit de fier.

Amestec de proteine ​​sub formă de pudră (PBC). Obținut din sânge uscat limpezit și lapte uscat degresat. Conține proteine ​​complete, a căror compoziție de aminoacizi este similară cu albușul de ou. Are un conținut ridicat de minerale și un conținut scăzut de grăsimi (mai puțin de 1%). Recomandat pentru utilizare pentru tulburări digestive și pierderea poftei de mâncare.

Proteinele din lapte sunt comestibile. Un produs de prelucrare a laptelui degresat sau a laptelui de unt prin precipitarea tuturor fracțiilor proteice cu clorură de calciu - cazeine, albumine, globuline. Conține calciu și fosfor într-un raport favorabil; conținutul de proteine ​​nu este inferior celui din carne, pește, ouă. Este utilizat în tratamentul pacienților obezi.

Pastă de krill „Ocean”. Se caracterizează printr-o compoziție proteică de înaltă calitate, un conținut ridicat de vitamine B și minerale. S-a dovedit bine atunci când este inclus în dieta persoanelor cu boli ale tractului gastro-intestinal, obezitate și în prevenirea cariilor dentare la copii.

Ulei "Perla". Un amestec emulsionat foarte dispersat de grăsime din lapte și pastă de krill într-un raport de 1:1. Proteina este bine echilibrată în aminoacizi esențiali, nivelul său este de până la 7%. Valoarea nutritivă este determinată de compoziția chimică a pastei de krill. Ajută la normalizarea funcției hepatice.

Belin. Un produs combinat constând din brânză de vaci calcinată cu conținut scăzut de grăsimi, cod și ulei vegetal. Conține un set echilibrat de aminoacizi și acizi grași polinesaturați, o serie de vitamine. Util pentru persoanele supraponderale.

NUTRIȚIA TERAPEUTICĂ ȘI PREVENTIVĂ

Nutriția terapeutică și preventivă este înțeleasă ca consumul acelor alimente care cresc rezistența organismului la factorii nefavorabili din mediul de lucru, au un efect normalizator asupra unui număr de procese și funcții metabolice și, de asemenea, contribuie la neutralizarea și eliminarea accelerată a substanțelor nocive. din corp.

Nutriția terapeutică și preventivă este dezvoltată în prezent pentru un grup limitat de oameni. Practic, acest aliment este destinat să protejeze oamenii care lucrează de expunerile fizice și chimice nocive la locul de muncă pentru a preveni îmbolnăvirile.

Principiile nutriției terapeutice și preventive:

Incetinirea absorbtiei substantelor toxice in sistemul digestiv cu ajutorul nutrientilor. Viteza și puterea acțiunii otrăvii asupra corpului depind în mare măsură de umplerea stomacului. Substanțele luate pe stomacul gol sunt absorbite mai repede, deoarece intră în contact nestingherit cu mucoasa gastrică și nu sunt diluate cu conținutul acesteia. Absorbția substanțelor toxice în prezența unei cantități suficiente de alimente în stomac și intestine, adică în cazul dificultăților mecanice în accesul otrăvurilor la membrana mucoasă, încetinește. Prin urmare, este important ca cei care lucrează în condiții periculoase să nu înceapă să lucreze pe stomacul gol.

Utilizarea proprietăților antidot ale componentelor alimentare individuale pentru a neutraliza substanțele toxice, de exemplu, capacitatea substanțelor pectinice și a produselor care conțin pectină de a lega sărurile de metale grele și compușii acestora în sistemul digestiv.

Accelerarea sau încetinirea neutralizării otrăvurilor cu ajutorul nutrienților, în funcție de substanțele inițiale sau de produsele transformării lor în organism.

Influența factorului nutrițional asupra accelerării eliminării substanțelor toxice din organism (de exemplu, proteine ​​cu aminoacizi care conțin sulf).

Compensarea prin alimente pentru costurile crescute ale organismului cu nutrienții individuali (aminoacizi, vitamine, macro și microelemente etc.) asociate cu efectele otravii.

Impactul nutrienților asupra stării celor mai afectate organe și sisteme - ficatul, rinichii. Cele mai utilizate surse pentru aceasta sunt sursele de proteine ​​animale (lapte, brânză de vaci, ouă), vitaminele etc.

Creșterea rezistenței generale a organismului la efectele pericolelor industriale cu ajutorul factorilor nutriționali. O alimentatie dezechilibrata, mai ales in ceea ce priveste componenta proteica si continutul de vitamine solubile in apa, agraveaza efectele substantelor toxice asupra organismului.

Nutriția terapeutică și preventivă crește rezistența generală a organismului, îmbunătățește starea de bine, reduce morbiditatea generală și profesională a oamenilor și promovează performanța.

Posibilitatea utilizării factorilor nutritivi pentru prevenirea și tratarea anumitor intoxicații este cunoscută de mult timp. Conținutul ridicat de pectină al unor fructe și legume ajută la legarea unui număr de metale grele. Proteinele bogate în metionină și alți aminoacizi care conțin sulf protejează organismul de efectele toxice ale pesticidelor.

Unul dintre principiile nutriției terapeutice și preventive este echilibrul, ținând cont de compoziția dietei zilnice. Întreaga dietă zilnică, care include mesele acasă, are un efect preventiv și terapeutic asupra organismului.

Alimentația terapeutică și preventivă se efectuează sub formă de mic dejun cald înainte de a începe munca, astfel încât nutrienții absorbiți în tractul gastrointestinal să aibă un efect protector atunci când organismul este expus la factori de producție nocivi fizici și chimici.

În nutriția terapeutică și preventivă, aditivii biologic activi sub formă de vitamine solubile în grăsimi și apă, minerale, pectină și alte componente au fost utilizați pe scară largă chiar înainte de a fi identificați ca o clasă separată de produse alimentare. Proprietățile detoxifiante ale vitaminelor B, acidului ascorbic și ale altor substanțe biologic active sunt cunoscute de mult timp. Mineralele, în special calciul, fierul, magneziul și fosforul, joacă, de asemenea, un rol important în prevenirea intoxicației. Vitaminele, mineralele și alți nutrienți esențiali sunt incluse în toate dietele, deoarece sunt foarte importante pentru corectarea tulburărilor enzimatice ale organismului care apar sub influența otrăvurilor industriale.

3.1. Concepte și indicatori ai calității produsului

Calitatea produsului este unul dintre cei mai importanți indicatori de performanță ai unei întreprinderi. Îmbunătățirea calității produselor determină ritmul progresului științific și tehnologic, creșterea eficienței producției și economisirea tuturor tipurilor de resurse utilizate în întreprinderi.

Conceptul de calitate a produsului este reglementat de standardul de stat GOST 15467-79 „Managementul calității produsului. Noțiuni de bază. Termeni și definiții”, precum și în standardul internațional ISO (ISO 8402 „Calitate. Vocabular”).

Calitatea produsului- un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul său.

În conformitate cu Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” calitatea alimentelor- acesta este un set de caracteristici ale produselor alimentare care pot satisface nevoile nutriționale umane în condiții normale de utilizare a acestora, adecvarea pentru utilizarea prevăzută și conformitatea cu toate prevederile dosarului de înregistrare și standardelor oficiale.

Asigurarea calității. Un concept larg care include toate elementele care influențează individual sau în comun calitatea unui produs alimentar. Acesta este un set de mecanisme organizatorice menite să asigure o situație în care produsele ar îndeplini calitatea utilizării prevăzute.

Control de calitate. Parte a asigurării calității, inclusiv metode de eșantionare, specificații, metode de testare, organizarea procesului de luare a deciziilor privind acceptarea sau respingerea.

Deoarece calitatea materiilor prime alimentare și a produselor funcționale nu se limitează la o singură proprietate, ci este o combinație, este necesar să se evidențieze aceste proprietăți.

Indicatori de destinație să caracterizeze efectul benefic al utilizării produselor alimentare în scopul propus și să determine domeniul de aplicare.

Indicatori de fiabilitate caracterizează siguranța produselor alimentare pe o anumită perioadă de depozitare și transport.

Indicatori de fabricabilitate caracterizează eficacitatea soluțiilor de proiectare și tehnice pentru a asigura o productivitate ridicată a muncii în producția de alimente.

Indicatori de standardizare și unificare- aceasta este saturația produselor cu componente standard, unificate.

Indicatori ergonomici reflectă interacțiunea umană și un complex de proprietăți igienice, antropometrice, fiziologice și psihologice ale unei persoane care se manifestă atunci când folosesc produse.

Indicatori estetici- aceasta este expresivitatea informațională, raționalitatea formelor, integritatea compoziției, executarea perfectă a prezentării unui produs alimentar.

Indicatori de transportabilitate exprima caracterul adecvat al produselor pentru transport.

Indicatori de brevet și legal caracterizează protecția prin brevet și puritatea prin brevet a produselor și reprezintă un factor semnificativ în determinarea competitivității.

Indicatori de mediu- acesta este nivelul efectelor nocive asupra mediului care apar în timpul exploatării sau consumului produselor.

Indicatori de siguranta caracterizează protecția cumpărătorului și a personalului de service în timpul producției, întreținerii, depozitării, transportului și consumului produselor.

În domeniul îmbunătățirii calității produselor, este important să existe o abordare sistematică a managementului calității și, pe baza acesteia, crearea unor sisteme de management al calității la diferite niveluri de management.

Sistem de calitate- un set de structuri organizatorice, procese, proceduri si resurse care asigura implementarea managementului general al calitatii.

Managementul calității produselor- sunt actiuni desfasurate in timpul crearii si functionarii sau consumului produselor in vederea stabilirii, asigurarii si mentinerii nivelului cerut al calitatii acestora.

La începutul producției, sunt prevăzute toate condițiile necesare pentru aceasta:

· personal calificat;

· spații suficiente;

· echipament adecvat;

· materii prime adecvate;

· reglementări și instrucțiuni tehnologice aprobate;

· conditii adecvate de depozitare si transport;

· capacități și resurse suficiente pentru efectuarea controlului calității pas cu pas, la dispoziția conducerii departamentului de producție.

Toate procesele de producție sunt clar definite, prezentate într-un limbaj clar și revizuite în mod regulat în lumina noilor experiențe acumulate. Cele mai importante etape ale proceselor de producție sunt verificate pentru fiabilitate.

Operațiunile de producție sunt înregistrate pe măsură ce sunt efectuate. Toate abaterile semnificative de la procedurile de operare stabilite sunt înregistrate și investigate.

Înregistrările de producție și de expediere sunt păstrate astfel încât istoria completă a fiecărui lot poate fi urmărită.

Depozitarea și expedierea corespunzătoare a mărfurilor minimizează riscul deteriorării calității.

Există, de asemenea, un sistem care să permită rechemarea oricărui lot din lanțul de distribuție sau de aprovizionare.

Se iau în considerare reclamațiile și pretențiile privind bunurile vândute; Cauzele defectelor de calitate sunt investigate si, pe baza rezultatelor inspectiilor, se iau masuri corespunzatoare in legatura cu produsele de calitate slaba si pentru prevenirea defectelor pe viitor.

Abordarea sistematică a managementului calității produselor se bazează pe următoarele principii:

Responsabilitatea totală a contractorului direct pentru calitatea produselor;

· respectarea strictă a disciplinei tehnologice;

· controlul complet al calitatii produselor si conformarea acestora cu documentatia curenta inainte de prezentarea la serviciul de control;

· concentrarea controlului tehnic nu numai asupra înregistrării căsătoriei, ci și, în principal, asupra măsurilor de eliminare a apariției diverselor defecte.

Pentru a gestiona calitatea la o întreprindere, conducerea acesteia dezvoltă o politică în acest domeniu, care caracterizează principalele direcții, scopuri și obiective ale întreprinderii de îmbunătățire a calității produsului.

În domeniul asigurării calității și siguranței alimentelor se folosesc următoarele concepte de bază:

- siguranța alimentară- o stare de încredere rezonabilă că produsele alimentare în condiții normale de utilizare nu sunt dăunătoare și nu prezintă un risc pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare;

- valoarea nutritivă a produsului alimentar- un set de proprietăți ale unui produs alimentar, în prezența căruia sunt satisfăcute nevoile fiziologice ale unei persoane pentru substanțele și energie necesare;

- reguli- standardele de stat, regulile și normele sanitare și veterinare care stabilesc cerințe privind calitatea și siguranța produselor alimentare, materialelor și produselor, controlul asupra calității și siguranței acestora, condițiile de producere, depozitare, transport, vânzare și utilizare, eliminarea sau distrugerea acestora. -produse alimentare, materiale și produse periculoase de calitate;

- documente tehnice- documentele in conformitate cu care se realizeaza productia, depozitarea, transportul si comercializarea produselor alimentare, materialelor si produselor (conditii tehnice, instructiuni tehnologice, retete si altele);

- produse alimentare contrafăcute, materiale si produse- produse alimentare, materiale și produse care au fost modificate în mod deliberat (contrafăcute) și (sau) au proprietăți și calitate ascunse, despre care informațiile sunt în mod deliberat incomplete sau nesigure;

- identificarea produselor, materialelor și produselor alimentare- activitati de stabilire a conformitatii produselor, materialelor si produselor alimentare cu cerintele reglementarilor, documentelor tehnice si informatiilor privind produsele, materialele si produsele alimentare cuprinse in documentele si etichetele anexate acestora.

3.2. Asigurarea calității și siguranței materiilor prime și a produselor alimentare funcționale

Calitatea și siguranța materiilor prime și a produselor alimentare funcționale sunt asigurate prin:

Aplicarea măsurilor de reglementare de stat în domeniul asigurării calității și siguranței materiilor prime și produselor alimentare;

Efectuarea de către întreprinderi a măsurilor organizatorice, agrochimice, veterinare, tehnologice, inginerești, sanitare, antiepidemice și fitosanitare pentru a respecta cerințele DN pentru produsele alimentare, condițiile de producere, depozitare, transport și comercializare a acestora;

Efectuarea controlului producției asupra calității și siguranței produselor alimentare, a condițiilor de producere, depozitare, transport și comercializare a acestora, introducerea sistemelor de management al calității alimentelor;

Aplicarea măsurilor de răspundere civilă, administrativă și penală persoanelor vinovate de săvârșirea de încălcări.

3.3. Reglementări de stat în domeniul asigurării calității
și siguranța materiilor prime, a produselor alimentare

Cerințele privind calitatea produselor alimentare, asigurarea siguranței acestora, ambalarea, etichetarea, controlul producției, procedurile de evaluare, metodele de testare, precum și documentele tehnice sunt stabilite prin standarde de stat.

Cerințele privind valoarea nutritivă a produselor alimentare, siguranța produselor alimentare, materialelor și produselor, siguranța condițiilor de dezvoltare, producere, producție și circulație a acestora, precum și siguranța serviciilor sunt stabilite prin norme și reglementări sanitare.

De exemplu, în fabricarea de produse alimentare pentru bebeluși și dietetice, nu este permisă utilizarea materiilor prime alimentare obținute cu utilizarea aditivilor pentru hrana animalelor, stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), anumite tipuri de medicamente, pesticide, agrochimice și alte substanțe. periculoase pentru sănătatea umană și conexiuni.

În domeniul controlului calității se aplică următoarele principii:

1. Întreprinderea dispune de un departament de control al calității, independent de departamentul de producție și cu toate resursele necesare pentru prelevarea și analiza materiilor prime, materiilor prime și produselor finite.

2. Toate operațiunile de control: prelevarea de probe, analiza și testarea sunt efectuate de către angajați autorizați în conformitate cu instrucțiunile și specificațiile aprobate.

3. Nici o singură serie de produse finite nu poate fi scoasă la vânzare fără un certificat eliberat de o persoană special autorizată (un specialist responsabil de calitate), care să indice că produsul îndeplinește toate cerințele.

4. Se păstrează un număr suficient de mostre de materii prime, materii prime și produse finite pentru control repetat.

5. Întreprinderile sunt în mod regulat auto-inspectate.

Cerințele de siguranță veterinară pentru produsele alimentare sunt stabilite prin norme și reglementări veterinare.

Cerințele privind calitatea și siguranța produselor alimentare, materialelor și produselor stabilite de standardele de stat, normele și reglementările sanitare și veterinare sunt obligatorii pentru persoanele juridice și antreprenorii individuali implicați în producția și circulația produselor alimentare.

Produsele alimentare noi, materialele și produsele fabricate în Federația Rusă, precum și produsele alimentare importate sunt supuse înregistrării de stat.

Înregistrarea de stat a produselor alimentare include: examinarea documentelor, includerea produselor alimentare în registrul de stat al produselor alimentare, eliberarea de către solicitanți a certificatelor de înregistrare de stat a produselor alimentare.

3.4. Supravegherea și controlul de stat în domeniul asigurării calității și siguranței materiilor prime și produselor alimentare

Controlul in domeniul asigurarii calitatii materiilor prime si produselor alimentare este asigurat de diverse organisme. Acestea includ: controlul de stat și departamental, controlul producției, controlul public.

Controlul de stat este efectuat de: Gosstandart al Federației Ruse, Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse, Comitetul Vamal de Stat al Federației Ruse, Ministerul Afacerilor Interne al Federației Ruse, Inspectoratul de Stat pentru Comerț, Inspectoratul Veterinar de Stat al Federația Rusă, Serviciul de carantină a plantelor, Rosgoskhlebinspektsiya, Camera de Comerț și Industrie.

Controlul departamental este efectuat la întreprinderile din industria alimentară de către serviciile relevante. Controlul departamental este unul dintre cei mai importanți factori care asigură producția de produse de înaltă calitate, respectarea acestora cu cerințele standardelor actuale de produs și prevenirea apariției defectelor în toate etapele procesului tehnologic.

În funcție de scopul și locul controlului în producția alimentară, există controlul de intrare, controlul operațional și controlul calității produselor finite.

Se folosesc următoarele metode principale de control: organoleptic și vizual cu ajutorul simțurilor umane; instrumentale (diverse instrumente, indicatoare, calibre etc.).

Controlul public asupra calității produselor finite este efectuat de diferite organizații publice care operează la nivel de administrație municipală, regională și de altă natură, care sunt ghidate în activitățile lor de Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

3.5. Cerințe pentru asigurarea calității și siguranței alimentelor
produsele în timpul ambalării, ambalării și etichetării acestora. Sens
ambalarea, ambalarea și etichetarea produselor pentru copii,
alimentatie alimentara si functionala

Depozitarea corectă a produselor alimentare este o condiție necesară pentru a se asigura că bunurile ajung la consumator fără a reduce calitatea și cu pierderi minime. Produsele alimentare trebuie să fie ambalate și ambalate astfel încât să se asigure păstrarea calității și siguranței în timpul depozitării, transportului și vânzării lor.

Pe etichetele, etichetele sau inserțiile produselor alimentare ambalate, atât interne, cât și importate, sub formă de imprimare pe folie sau lipite pe ambalaj, următoarele informații trebuie indicate în limba rusă:

• numele producătorului; adresa lui; telefon; marcă comercială (dacă există);
• denumirea produsului alimentar;
• Greutate netă;
• compus;
• data fabricației și data ambalării;
• informații privind certificarea și înregistrarea de stat;
• data expirării și condițiile de păstrare;
• metode și condiții de producere a mâncărurilor gata preparate (în legătură cu concentrate și semifabricate);
• denumirea GOST sau TU;
• informatii despre valoarea nutritiva si energetica (100 g) a produsului;
• metoda de utilizare și scopul produsului alimentar în raport cu alimentele pentru copii, dietetice și funcționale, precum și cu substanțele biologic active.

Un marcaj similar care caracterizează produsul, conform GOST R 51074-97, este aplicat pe una dintre părțile de capăt ale containerului de transport prin lipirea unei etichete.

Pe unele tipuri de containere de transport se aplică semnele de manipulare „A ține departe de umiditate”, „Sus, nu înclinați”, „Atenție, fragile”.

Ambalajul produselor alimentare pentru copii trebuie să îndeplinească o serie de cerințe. Trebuie să fie fabricat din materiale absolut inofensive care au fost supuse unor studii toxicologice și igienice amănunțite.

Astfel, pentru produsele lichide, este recomandabil să se renunțe la utilizarea recipientelor din sticlă, ceea ce nu exclude posibilitatea (mai ales la deschidere) de formare a unor mici fragmente de tăiere, a căror detectare este foarte dificilă.

Produsele alimentare pentru bebeluși trebuie ambalate în recipiente convenabile pentru o singură utilizare. În același timp, este important să ținem cont de diferitele scopuri ale produselor, dintre care unele ar trebui să fie folosite pentru hrănirea grupurilor organizate de copii. În acest caz, este indicat să le împachetați în recipiente relativ mari. Unele dintre aceste produse, destinate vânzării pe scară largă prin lanțuri de retail pentru uz individual, ar trebui să aibă ambalaje relativ mici, care să nu depășească, de regulă, 100-200 g pentru produsele uscate, împărțite în porții pentru un singur consum.

Ambalajele de vânzare cu amănuntul trebuie să fie strălucitoare, atractive și să trezească interesul copilului.

3.6. Cerințe generale pentru ambalarea alimentelor
alimentatie functionala

Ambalajul produselor alimentare funcționale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1. Ambalajul trebuie să fie realizat din materiale netoxice aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru utilizare în contact cu aceste produse alimentare.

2. Ambalajul trebuie sa asigure pastrarea greutatii si calitatii produselor alimentare la termenele de expirare stabilite.

3. Materialele și produsele de ambalare și de închidere trebuie să fie aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru utilizare în industria alimentară pe baza rezultatelor testelor sanitare, igienice și toxicologice pentru compatibilitatea materialelor cu produsele alimentare.

4. Conformitatea recipientelor și a materialelor de închidere cu cerințele de siguranță (inanocitate) pentru organism și compatibilitatea cu produsele alimentare ar trebui determinată ținând cont de zona și condițiile de utilizare a produselor alimentare, de compoziția și proprietățile acestora, de termenul de valabilitate și de condițiile de depozitare ale acestora. din urmă.

5. Materialele recipientelor și dispozitivelor de închidere nu ar trebui să ad- sau să absoarbă produsele alimentare într-o cantitate care să afecteze reducerea conținutului acestora în produsele alimentare peste standardele stabilite.

6. Materialele recipientelor și de închidere trebuie să fie practic impermeabile la ingredientele volatile și lichide, precum și (în funcție de stabilitatea ingredientelor incluse în produsul alimentar) - la vaporii de apă și oxigenul aerului și, dacă este necesar, la microorganisme.

7. Materialele recipientelor și de închidere trebuie să fie compatibile chimic și fizic și chimic cu ingredientele medicamentelor: nu trebuie să crape, să se delamineze (materiale combinate), să devină tulbure, să își schimbe culoarea, să nu piardă rezistența mecanică etc.

8. Materialul de ambalare pentru produsele alimentare fotosensibile trebuie să aibă proprietăți de protecție împotriva luminii în regiunea relevantă a spectrului.

9. Părțile de închidere trebuie să fie fixate în siguranță de (în) corpul containerului și să asigure gradul de etanșeitate necesar.

10. Materialele film (polimerice și nepolimerice, combinate și cu un singur strat) trebuie să aibă o rezistență suficientă la tracțiune și la perforare.

11. Materialul de ambalare al containerelor trebuie să fie adecvat sau pregătit pentru etichetare sau imprimare.

12. Ambalarea și închiderea containerelor trebuie să fie convenabile pentru transportul și ridicarea produselor alimentare.

3.7. Cerințe pentru siguranța mediului înconjurător a produselor
alimentatie functionala

În ultimele decenii, ca urmare a activității economice umane, a apărut un pericol grav din cauza pătrunderii unor volume mari de xenobiotice (substanțe străine) în organismele vii și în mediu. Astăzi se cunosc peste 10 milioane. Ca urmare a acestor factori nefavorabili, nivelul de morbiditate și mortalitate a oamenilor a crescut, au apărut modificări mutagene și neoplasme maligne.

Unul dintre motivele creșterii numărului de boli este încălcarea funcției de protecție a organelor care neutralizează și îndepărtează substanțele toxice din organism (ficat, plămâni, piele, rinichi, sistemul imunitar), ducând la o acumulare excesivă de substanțe nocive. substanțe din organism, provenite atât din mediul extern, cât și care rezultă din perturbarea proceselor biochimice.

Motivul deteriorării puternice a sănătății publice este prezența agenților biologici, pesticidelor, medicamentelor de uz veterinar, radionuclizilor, microorganismelor și compușilor toxici în alimente. O proporție semnificativă (~ 70%) din substanțele periculoase intră în corpul uman cu apă, aer și alimente. O preocupare deosebită ar trebui să fie consumul de alimente care conțin substanțe străine de către copii.

Astfel, conform Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, o persoană mănâncă pe an până la 2 kg de substanțe toxice incompatibile cu activitatea vieții și până la 10% din produsele care conțin metale grele.

Orice compus sau substanță chimică este toxică în anumite condiții. Prin toxicitate, toxicologia modernă înțelege capacitatea unei substanțe de a dăuna unui organism viu. În acest sens, este necesar să se rezolve întrebarea principală: aceasta sau acea substanță este sigură pentru metoda de utilizare prevăzută.

Gradul de expunere a xenobioticelor la organismul uman depinde de doza zilnică, durata de utilizare, regimul alimentar și calea de intrare a substanței chimice. Există posibilitatea unui efect specific al substanțelor, inclusiv al celor de origine vegetală (de exemplu, alergene), care se manifestă atât în ​​timpul utilizării lor, cât și în perioade îndepărtate ale vieții.

În scopul reglementării igienice, este necesară fundamentarea experimentală a concentrațiilor maxime admise (MPC) de compuși străini.

MPC-urile sunt acele concentrații care sunt inofensive, adică, cu expunerea zilnică pentru orice perioadă de timp, nu pot provoca boli sau probleme de sănătate detectate prin metodele moderne de cercetare în orice moment în viața generațiilor prezente și următoare.

În igiena alimentară, regulamentul de bază este doza zilnică admisibilă (DZA) - doza maximă în mg/kg greutate corporală, a cărei aport zilnic oral pe parcursul vieții unei persoane este inofensiv, deoarece nu are un efect negativ asupra vieții. activitatea, sănătatea generațiilor prezente și viitoare. Înmulțind DZA cu greutatea persoanei (60 kg), doza zilnică acceptabilă (DZA) este determinată în mg/zi ca parte a dietei.

Prin urmare, cea mai importantă condiție prealabilă pentru utilizarea aditivilor alimentari și a suplimentelor alimentare este puritatea acestora. Unii contaminanți care intră în produsul alimentar finit cu aditivi pot fi toxici. De exemplu, pentru unii coloranți naturali, în urma unor studii toxicologice amănunțite, s-au stabilit niveluri admisibile de consum zilnic (DZA): pentru extractul de annatto, DJA pentru carotenoid sau bixină este de 0,065 mg/kg greutate corporală, pentru antociani (extract din coajă de struguri) - 2, 5 mg/kg; pentru carmin de amoniu sau echivalentul corespunzător de săruri de calciu, potasiu sau sodiu - 5 mg/kg. Pentru turmeric și principala sa parte activă, curcumină, a fost stabilit un aport zilnic admisibil temporar la 2,5 și, respectiv, 0,1 mg/kg.

Oamenii de știință japonezi au studiat toxicitatea a douăsprezece coloranți alimentari naturali care sunt utilizați pe scară largă ca aditivi alimentari în Japonia și, pentru comparație, a fost studiată toxicitatea a unsprezece coloranți alimentari sintetici. Rezultatele testelor au arătat că, spre deosebire de cei sintetici, coloranții naturali erau fie foarte ușor toxici, fie complet inofensivi.

Astfel, s-a dovedit încă o dată că este mai indicat să folosiți coloranți naturali pentru producția de alimente. Iar produsele alimentare benigne, produse din materiale naturale, în special vegetale, și consumate în mod tradițional, nu prezintă un pericol toxic.

· inofensiv pentru oameni (populație) cu orice utilizare pe termen lung a acestui produs într-o cantitate zilnică care este realist posibilă pentru majoritatea populației (cel puțin 95%) (indicator toxicologic al nocivității);

· nu afectează proprietățile senzoriale ale produsului (indicator organoleptic al nocivității produsului);

· nu are un impact negativ asupra valorii nutritive a produsului, siguranței și proprietăților tehnologice ale acestuia (indicator igienic general al nocivității);

· nu depaseste concentratia ceruta in functie de conditiile tehnologice, precum si concentratia reala in produsul alimentar respectata cu respectarea reglementarilor igienice si tehnologice de utilizare a aditivilor alimentari.

În producția de alimente, diverși compuși chimici care nu sunt inofensivi pentru sănătatea umană sunt utilizați pe scară largă. Aceste substanțe chimice străine includ așa-numitele metale grele, care sunt conținute într-o măsură sau alta în apă, materii prime alimentare de origine vegetală și animală și echipamente tehnologice.

Astfel, în timpul expunerii termice a materiilor prime, fracția de masă a metalelor grele din ea poate fie să crească, fie să scadă în comparație cu conținutul de fond. Acest lucru depinde de echipamentele, ustensilele și uneltele în care sunt procesate materiile prime alimentare, prin urmare, pentru a reduce nivelul de xenobiotice și substanțe toxice din alimente, pare indicat să folosiți echipamente din oțel inoxidabil.

Trebuie remarcat faptul că produsele afumate sunt populare în rândul populației țării noastre. Din punct de vedere igienic, nu sunt sigure. Astfel, utilizarea lichidelor de fumat care au fost obținute prin arderea lemnului sau a paielor contaminează produsele cu metale grele.

Gătitul la foc deschis este cea mai veche metodă de tratament termic, care este utilizată pe scară largă la prăjirea cărnii pe o frigărui. Când se face kebab, carnea pe frigărui absoarbe în mod activ substanțele toxice din fum - (Zn, Cd, Se, As), ai căror oxizi se sublimează, precum și substanțele organice cancerigene care conțin heteroatomi (S, N, P).

Metalele grele din corpul uman, pe lângă toxicoză, provoacă și mutații. Oamenii de știință au identificat proprietățile mutagene ale As, Pb, Zn, Hg, Cd, Cr, conținute atât în ​​produsele alimentare, cât și în aer și apă.

Comitetul de Stat pentru Standarde Sanitare și Epidemiologice a stabilit în SanPiN niveluri igienice acceptabile ale substanțelor toxice în materiile prime alimentare și produsele alimentare.

În agricultură, pesticidele sunt utilizate pe scară largă pentru a controla dăunătorii, bolile plantelor și buruienile. Ei aparțin unor clase diferite de compuși chimici, dar sunt uniți sub un nume comun - pesticide.

Se știe că acumularea de substanțe străine are loc de-a lungul lanțului trofic. Mai mult, această acumulare are loc deoarece organismele consumatoare din lanțul trofic au o biomasă mai mică decât cele care le servesc ca hrană. În consecință, apare concentrația de pesticide, în care verigile primare ale lanțului primesc doar cantități mici de toxic, iar verigile finale sunt deja otrăvite.

Rezultă că un pericol special pentru sănătate apare din utilizarea incorectă a pesticidelor: încălcarea programelor de pulverizare și utilizarea de doze excesive.

De exemplu, conform calculelor făcute în Germania în 1981, fiecare copil cu lapte matern contaminat a primit în medie de două ori mai mult DDT, de 8 ori mai mult hexoclorobenzen și de 13 ori mai mulți bifenili policlorurați decât sunt permise de standarde.

Datele prezentate demonstrează în mod convingător gravitatea problemei toxicilor pentru mediu și rezolvarea imediată a acesteia. În caz contrar, o persoană se va priva de multe oportunități promițătoare de viață.

Pentru a crește randamentul culturilor agricole, în funcție de fertilitatea și cererea solului, pe câmpuri se aplică îngrășăminte cu azot, din care plantele transformă azotul în substanțe proteice. Cu toate acestea, un exces de nitrați în produsele alimentare, asociat cu încălcarea regulilor de utilizare a îngrășămintelor și lipsa controlului asupra conținutului acestora în materiile prime alimentare, poate provoca otrăviri severe.

Una dintre modalitățile eficiente de a preveni tranziția nitraților în nitriți și nitrozamine este utilizarea alimentelor care conțin taninuri.

Deși nitrații nu au toxicitate acută, trebuie menționat că efectul lor negativ se datorează reducerii la nitriți în tractul digestiv. Nitriții, care intră în sânge, formează methemoglobina, care nu este capabilă să lege oxigenul în mod reversibil. Nitriții pot forma, de asemenea, compuși mai complecși, foarte toxici - nitrozamine, care provoacă cancerul tractului digestiv.

La studierea problemei siguranței alimentelor, un rol deosebit este acordat și cercetărilor legate de detectarea radioactivității în materiile prime alimentare. Din numărul total de substanțe chimice străine provenite din alimente, radionuclizii reprezintă 94%. Sursele de radioactivitate sunt componente ale lanțului trofic: atmosferă - ploaie - sol - plantă - animal - om. Cei mai importanți izotopi în ceea ce privește pericolul pentru om sunt: ​​Sr-90 (pentru oase) și Cs-137 (pentru mușchi).

Izotopii radioactivi se acumulează în plante, consumul cărora perturbă procesele metabolice la animale, provoacă neoplasme maligne, și deformări ca urmare a modificărilor dezvoltării embrionare.De aceea, pentru a preveni bolile cauzate de izotopii radioactivi, un control adecvat asupra conținutului acestora în alimente. materii prime si produse finite este necesar.produse alimentare.

Pentru a reduce nivelul de xenobiotice și substanțe toxice din alimente, este necesar să se efectueze lucrări la scară națională în următoarele domenii:

1. Întărirea controlului asupra calității materiilor prime alimentare.

2. Căutați resurse alimentare crude noi, utile și sigure pentru oameni.

3. Studiul caracteristicilor metabolismului substanţelor periculoase şi al mecanismelor de acţiune a acestora în produsele alimentare şi organismul uman.

4. Utilizarea alimentelor naturale în diete.

5. Căutarea, producerea și utilizarea alimentelor naturale și a aditivilor biologic activi pentru îmbogățirea alimentelor.

6. Dezvoltarea tehnologiilor pentru producerea de noi produse alimentare sigure cu modificări țintite în compoziția chimică.

7. Educația pentru sănătate pe scară largă a populației ruse în domeniul alimentației sănătoase.

Experții de frunte din țara noastră în domeniul nutriției consideră că este necesară dezvoltarea tehnologiei pentru evaluarea siguranței mediului înconjurător a produselor alimentare și o evaluare cuprinzătoare a proprietăților toxice ale alimentelor pentru sănătatea umană.

Situația critică din țara noastră din ultimii ani necesită principii bazate științific pentru crearea de tehnologii prietenoase cu mediul și fără deșeuri care vizează îmbunătățirea sănătății umane.

Pentru a reduce riscul de expunere la substanțe periculoase, este necesară dezvoltarea, producerea și consumul de produse ecologice.

Știința națională fundamentală și aplicată ar trebui să fie implicată în rezolvarea acestei probleme importante. Eforturile specialiștilor din domeniul tehnologiei alimentelor, biochimiei, chimiei alimentelor și igienei alimentelor ar trebui să vizeze dezvoltarea producției tehnologice moderne care să permită crearea de noi produse alimentare prietenoase cu mediul.

Întrebările cititorilor primesc răspuns:

Eu, eu, Kim, expert al Asociației Naționale de Nutriție Clinică în dietetică practică și lucru cu regiunile, Moscova

I. V. Shaturnaya, dietetician, specialist principal al Asociației Naționale de Nutriție Clinică

Controlul calității alimentelor

Cine ar trebui să efectueze respingerea alimentelor preparate în condiții de externalizare, dacă producția nu se află pe teritoriul instituției medicale (medicul de gardă nu are posibilitatea de a efectua respingerea)?

Toate etapele procesului de nutriție clinică dintr-o instituție trebuie să fie distribuite între furnizor și instituție, inclusiv posturile de control al calității alimentelor, și sunt precizate clar în contractul de externalizare. Dacă în contract această clauză este o obligație a externalizatorului, atunci frecvența monitorizării ar trebui determinată și în contract.

În același timp, în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă” în departamentul de catering, controlul conformității cu tehnologia de preparare și producția de mâncăruri dietetice gata preparate este efectuată de către directorul de producție (bucătar, bucătar senior), controlul calității mâncărurilor dietetice gata preparate - un nutriționist, o asistentă dietetică, un medic de gardă care autorizează livrarea alimentelor gata preparate către departamente. Prin urmare, este necesar să se organizeze un sistem de monitorizare a muncii personalului responsabil pentru această secțiune de lucru. În conformitate cu contractul, responsabilitățile postului acestor angajați trebuie să includă funcțiile de mai sus.

A doua pozitie este ca orice organizatie de outsourcing atunci cand organizeaza alimentatie medicala intr-o institutie medicala sau alimentatie dietetica in institutiile de securitate sociala este obligata sa respecte toate documentele de reglementare actuale (vezi sectiunea „Cadrul Legislativ” de pe site-ul revistei www.site). Acest lucru ar trebui inclus în sistemul de monitorizare a activității organizației de externalizare.

Organizațiile de inspecție consideră drept criteriu de control normele recomandate privind consumul mediu zilnic de alimente, și nu consumul mediu zilnic de proteine, grăsimi, carbohidrați și conținut de calorii. Lipsa de înțelegere de către aceste organe a primatului valorii chimice și energetice a dietei duce la contradicții grave, necesitând o „mâncat” clară a tuturor gramelor de alimente pe zi.

Este necesar să se facă diferența între tipurile de verificări. Dacă se efectuează un audit financiar, de exemplu un audit tematic, care examinează aspecte legate de utilizarea fondurilor de asigurări obligatorii de sănătate (sau a altor fonduri) pentru alimentația medicală într-o organizație medicală, atunci auditul ar trebui să se bazeze pe următoarele prevederi:

• Îndeplinirea standardelor efective de consum alimentar în conformitate cu standardele stabilite de legislația federală.
• Numărul de pacienți tratați, defalcat pe tip de dietă standard, în care standardele de nutriție terapeutică sunt aprobate pentru fiecare tip de dietă. În organizațiile medicale, pot fi utilizate șase tipuri de diete standard. Dacă instituția are diete specializate în care standardele nutriționale sunt modificate (reduse) din motive medicale, acestea trebuie luate în considerare și în analiza ulterioară a consumului de alimente. Dacă există diete individuale, construite, de asemenea, pe baza standardelor de consum alimentar (una dintre cele șase diete standard), ar trebui să se înregistreze zilnic numărul de pacienți cărora li se prescrie o dietă individuală.
• În conformitate cu normele actuale de nutriție terapeutică în instituțiile medicale, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, este obligatoriu să se efectueze corectarea proteică a feluri de mâncare cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate și îmbogățirea dietei cu premixuri de vitamine .

În timpul inspecției se stabilesc standarde pentru achiziționarea și consumul de produse alimentare în funcție de consumul real. Dacă instituția are o contabilitate cantitativă subiect a produselor alimentare, eliminarea în timp util a pacienților de la mese și nu ține cont de numărul total de produse primite și anularea totală a produselor, atunci întrebarea de a „mânca în mod clar” toate gramele de mâncare pe zi” nu va apărea.

Pentru controlul consumului de produse alimentare se pot verifica reziduurile alimentare. Această verificare se rezumă la faptul că inspectorul verifică bilanţul fiecărui tip de produs înscris în fişa de consum alimentar cu disponibilitatea reală a acestuia. Dacă eliberarea produselor în ziua inspecției a avut deja loc, dar acestea nu au fost încă anulate conform cerințelor meniului pentru eliberarea produselor alimentare, atunci disponibilitatea este verificată ținând cont de disponibilitatea produselor în alimente depozit sau deja emise către unitatea de catering. Surplusurile identificate în timpul inspecției sunt creditate, iar în caz de lipsuri (peste normele de pierdere naturală) se efectuează o anchetă administrativă și cuantumul deficitului (calculat în funcție de prețurile existente în regiunea dată în ziua în care a fost identificat deficit) este recuperat de la oficialul vinovat.

Următorul tip de control este monitorizarea corectitudinii terapiei dietetice, care se realizează prin verificarea conformității dietelor primite de pacienți (în ceea ce privește setul de produse și feluri de mâncare, tehnologia de gătit, valoarea nutrițională și energetică a dietei) cu caracteristicile recomandate ale dietelor standard și prin utilizarea uniformă a alocărilor pe trimestrul anului. În acest caz, necesarul de proteine, grăsimi și carbohidrați al pacientului este calculat în conformitate cu normele zilnice de consum alimentar, pe baza uneia dintre opțiunile pentru dietele standard indicate pentru această boală și a alimentației efective a pacientului.

Atunci când efectuează o inspecție de către autoritățile de reglementare, nutriționistul trebuie să știe clar care organizație efectuează inspecția. El trebuie să se familiarizeze nu numai cu ordinul de inspecție, ci și cu planul acestuia pentru a determina dacă scopul, subiectul și programul inspecției sunt de competența acestei organizații. În caz de îndoială, dieteticianul ar trebui să ridice problema posibilității de a efectua o inspecție cu conducerea instituției.

În același timp, persoana responsabilă cu organizarea și desfășurarea nutriției terapeutice și preventive ar trebui să știe că, în conformitate cu articolul 39 din Legea federală din 21 noiembrie 2011 nr. 323-FZ „Cu privire la fundamentele protecției sănătății cetățenilor în Federația Rusă”, normele de nutriție terapeutică sunt aprobate de autoritățile executive federale autorizate. Normele de nutriție terapeutică ar trebui să asigure satisfacerea nevoilor fiziologice ale pacientului de nutrienți și energie, ținând cont de mecanismele de dezvoltare a bolii, de caracteristicile cursului bolilor principale și concomitente.

Vă rugăm să clarificați situația actuală privind organizarea alimentației și controlului în instituțiile de asigurări sociale în condiții de externalizare. Decretul Nr. 12 și Ordinul Nr. 397 în vigoare nu definesc clar criteriile de control al nutriției.

Sistemul de organizare a cateringului si monitorizarea muncii prestate de externalizat trebuie definit in obligatiile contractuale. Controlul asupra prestării serviciilor de către externalizator și asupra calității alimentelor include controlul atât asupra implementării documentelor de reglementare, cât și asupra respectării termenilor contractului. Acest sistem va fi, desigur, individual în fiecare instituție specifică, în funcție de caracteristicile funcționării acestuia. Aceasta este cea mai importantă etapă în întocmirea unui contract. Oricare ar fi condițiile determinate de șeful organizației, se va organiza sistemul alimentar și sistemul de control. Un articol va fi dedicat acestui număr în numărul următor al revistei, în care vom analiza în detaliu probleme specifice problematice.

Hrana in institutiile medicale

Este permisă folosirea nectarului în loc de sucuri în alimentația pacienților internați și cum este reglementat acest lucru?

În conformitate cu noile standarde pentru consumul de alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea standardelor pentru nutriția terapeutică”, lista produselor permise pentru nutriția terapeutică în instituțiile medicale include doar sucuri de fructe și legume.

În conformitate cu Legea Federală din 27 octombrie 2008 Nr. 178-FZ „Regulamentul Tehnic pentru Produsele de Suc din Fructe și Legume”, sucul este „un produs alimentar lichid care este nefermentat, capabil de fermentare, obținut din părți comestibile ale benigne, coapte. , fructe și/sau legume proaspete sau conservate proaspete sau uscate prin acțiune fizică asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile modului de producere, valoarea nutritivă, proprietățile fizico-chimice și organoleptice caracteristice sucului din aceleași fructe. și/sau legumele sunt conservate.”

Ce diete sunt ajustate în meniu și este valabilă Ordinul nr. 530 din 1983?

Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 5 mai 1983 nr. 530 „Cu privire la aprobarea instrucțiunilor de înregistrare a produselor alimentare în instituțiile medicale, de prevenire și în alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS” (cu modificări și completări) este valabil. în următoarele secțiuni:

• Instrucțiuni pentru înregistrarea produselor alimentare în instituții medicale, preventive și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS.
• Anexa 1. Corespondența conturilor pentru operațiuni contabile de bază pentru produse alimentare.

Următoarele secțiuni nu mai sunt valabile:

• Anexa 2. Lista formelor specializate (intradepartamentale) de contabilitate primară,utilizate pentru evidența produselor alimentare în instituțiile medicale, preventive și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS.
• Anexa 3. Norme de pierdere naturală a produselor alimentare în timpul depozitării și eliberării în cămările unităților de alimentație publică.

În conformitate cu acest ordin (a se vedea secțiunea III „Contabilitatea alimentelor în departamentul de catering” [paragrafele 19-28]), în cazul unei modificări a numărului de pacienți (cu mai mult de trei persoane) în comparație cu datele de la începutul zilei (9 a.m.), indicat în meniul-cerințe (menu-aspect), asistenta alimentară calculează modificarea cerințelor alimentare pentru feluri de mâncare conform versiunii principale a dietei standard.

Când necesarul de produse alimentare crește, se emite o factură (cerere) către depozit (cămară) în formularul nr. 434-mekh., iar când necesarul de produse alimentare scade, surplusul este predat depozitului (cămară) și se emite cu aceeași factură (cerere) cu mențiunea „Retur”. Produsele alimentare introduse în ceaun nu pot fi returnate.

Spitalul nostru de psihiatrie are o secție pentru copii destinată copiilor cu vârste cuprinse între 4 și 17 ani. Ce acte normative trebuie respectate la organizarea meselor pentru copii?

Atunci când organizați alimentația dietetică (terapeutică și preventivă) pentru copii, ar trebui să vă ghidați după următoarele ordine:

• Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” (modificat prin ordinele Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 7 octombrie, 2005 Nr. 624, din 10 ianuarie 2006 Nr. 2, din 26 aprilie 2006 Nr. 316).
  1. Reglementări privind organizarea activităților unui medic nutriționist (Anexa 1).
  2. Reglementări privind organizarea activităților unui asistent medical alimentar (Anexa 2).
  3. Regulamentul Consiliului pentru Nutriție Medicală în Instituțiile Medicale (Anexa 3).
  4. Instrucțiuni de organizare a nutriției terapeutice în instituțiile medicale (Anexa 4).
  5. Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale în instituțiile medicale (Anexa 5).
• Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 10 martie 1986 nr. 333 „Cu privire la îmbunătățirea organizării nutriției clinice în maternități (departamente) și spitale pentru copii (departamente).”
  1. Anexa 1 „Standarde de nutriție pentru pacienții din maternități (secții) și spitale pentru copii (secții) per pacient pe zi în grame”.
• Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 05.05.1983 nr. 530 „Instrucțiuni pentru înregistrarea produselor alimentare în instituțiile medicale și alte instituții de sănătate finanțate de la bugetul de stat al URSS”.

Cum să pregătiți corect un meniu de șapte zile - brut sau net? Și există documente de reglementare, o formă de pregătire?

În normele de nutriție terapeutică per pacient pe zi, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 21 iunie 2013 nr. 395n „Cu privire la aprobarea normelor de nutriție terapeutică”, greutatea produselor este dată în greutate brută și netă. (în grame) pentru fiecare opțiune a dietelor standard. La calcularea valorii nutriționale și energetice a dietelor standard, se ia în considerare partea comestibilă a produsului.

Valoarea brută este utilizată pentru a verifica produsele alimentare din depozitul de alimente (cămară). Pe baza valorii brute, se formează necesarul de produse alimentare al instituției pentru trimestrul și an și se întocmește un meniu consolidat pentru instituție.

Mărimea plasei este importantă pentru pregătirea unui fel de mâncare. Net este o valoare constantă; determină cantitatea de produs care este cheltuită direct pentru prepararea felului de mâncare. Aceasta este greutatea semifabricatului. Valoarea nutritivă și energetică a produsului este determinată de greutatea netă. Greutatea netă se calculează individual în funcție de tipul de carne de vită (parte, prezența osului etc.), legume (sezoniere) și metoda de gătire. Greutatea netă trebuie să corespundă cu datele de pe cardul de layout aprobat.

Randamentul produsului este controlat conform standardelor nete.

Regulile pentru compilarea unui fișier card de feluri de mâncare și a unui meniu de șapte zile sunt prezentate în detaliu în articolele revistei „Dietetică practică” nr. 1, 2 (secțiunea „Pe gustul pacientului”).

Mesele în instituțiile de protecție socială pentru copii

Este posibil în instituțiile de protecție socială pentru copii modificarea normelor de consum mediu zilnic de alimente (proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii) ținând cont de vârstă? Faptul este că uneori volumul alimentelor depășește capacitățile fiziologice ale stomacului copilului, iar compoziția biochimică a dietei corespunde normelor unui adult.

Abaterea (atât în ​​scădere, cât și în creștere) de la normele de consum alimentar este posibilă doar din motive medicale.

În același timp, standardele nutriționale pentru copiii din instituțiile de protecție socială pentru copii trebuie să respecte standardele aprobate prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 11 martie 2003 nr. 13 „Cu privire la implementarea regulilor sanitare și epidemiologice. și standardele SanPiN 2.4.1201-03” (cu modificări și completări din 28/04/2007, 04/03/2011) (textul documentului se găsește pe site-ul revistei www.. Anexa nr. 6 definește nutriționalul standarde pentru elevii orfelinatelor și școli-internat pentru orfani și copii rămași fără îngrijire părinți, (de persoană în grame pe zi) pentru două grupe de vârstă: de la 3 la 6 ani și peste 6 ani (colari).Totodată, prezentul document cadouri:

• volume recomandate de feluri de mâncare individuale pentru copii din șase grupe de vârstă;
• norme fiziologice ale nevoilor zilnice ale copiilor de la 1 an la 17 ani pentru nutrienti si energie;
• sortiment de produse alimentare de bază recomandate pentru utilizare în alimentația copiilor și adolescenților din grupuri organizate.

Pe baza acestor date, un nutriționist specialist planifică alimentația unui anumit copil, iar dacă acesta are abateri de dezvoltare și ținând cont de caracteristicile bolii, planifică dieta individuală. Conducatorul institutiei este obligat sa asigure organizarea alimentatiei individuale pentru copiii cu probleme de sanatate si dupa imbolnaviri.

Pentru a crește valoarea nutrițională a dietelor în copilărie, în conformitate cu Scrisoarea informativă a instituției de stat „Institutul de cercetare în nutriție” al Academiei Ruse de Științe Medicale din 16 octombrie 2007 nr. 2857-18 „Cu privire la îmbunătățirea nutriției a copiilor cu dizabilități din instituțiile de servicii sociale (departamente)” (de acord cu Departamentul pentru Protecția Dezvoltării Sociale al Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia) se recomandă îmbogățirea meselor gata preparate cu amestecuri uscate compozite proteice într-o cantitate de la cel puțin 12% din proteine ​​din nivelul necesarului fiziologic de proteine ​​al copilului. (textul documentului poate fi găsit pe site-ul revistei www. Acest tip de corecție se efectuează pentru a umple necesarul zilnic de proteine.

Vă rugăm să furnizați informații despre suportul nutrițional în casele de bătrâni.

Suportul nutrițional este reglementat de Rezoluția Ministerului Muncii din Rusia din 15 februarie 2002 nr. 12 „Cu privire la aprobarea recomandărilor metodologice pentru organizarea nutriției în instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru cetățenii în vârstă și persoanele cu dizabilități”. Corectarea stării nutriționale la vârstnici și vârstnici se realizează folosind amestecuri compozite de proteine ​​uscate, care sunt utilizate ca componentă la prepararea meselor gata preparate.

Standardele de corecție pentru rezidenții pensiunilor cu amestecuri compozite de proteine ​​uscate sunt de 24,5-49,0 g pe zi, în funcție de gradul de deficiență a greutății corporale la pacient și de prezența bolilor cronice.

Un volum suplimentar (peste norma) de amestecuri uscate compozite proteice poate fi prescris dacă există indicații medicale pentru malnutriție (IMC mai mic de 20,0) și o scădere a greutății corporale peste 3-6 luni de peste 10%.

O metodă pentru calcularea indicelui de masă corporală (IMC) pentru a evalua starea nutrițională a unei persoane:

IMC = greutatea corporală (kg)/înălțimea2 (m2).

Exemplu:

Greutate corporala = 55 kg, inaltime 1,75 m.

IMC = 55/1,752 = 17,9.

Un IMC mai mic de 20,0 indică malnutriție.

Metoda de calcul a pierderii în greutate corporală în %:

Scădere în greutate (%) = 100 - -([greutate la examinare/greutate acum 6 luni] × 100).

Exemplu:

Greutatea corporală în urmă cu 6 luni era de 70,0 kg.

Greutatea actuală a corpului este de 60,0 kg.

Pierderea în greutate corporală în ultima perioadă = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3%.

Dacă există indicații medicale și nu este posibil să se mănânce în mod natural, pacienților li se poate prescrie hrănirea cu sondă folosind formule enterale.

Mâncare în sanatorie

Buna ziua, lucrez ca nutritionist intr-un sanatoriu de tuberculoza pentru copii, unde sunt tratati copii de 7-14 ani cu forme locale de tuberculoza (tuberculoza ganglionilor limfatici intratoracici). În textul ordinului Ministerului Sănătății al Rusiei din 26 aprilie 2006 nr. 316 din Anexa nr. 5 „Instrucțiuni pentru organizarea nutriției enterale”, secțiunea privind indicațiile pentru utilizarea nutriției enterale a fost completată cu un nou alineat. : „Forme locale de tuberculoză la copiii mici și la adolescență.” Utilizarea nutriției enterale ar trebui să fie a priori în funcție de boală sau doar atunci când la acest grup de pacienți este identificată malnutriția?

Indicația pentru nutriția enterală nu este doar prezența subponderală și a malnutriției proteico-energetice dezvoltate. Baza prescrierii nutriției enterale la copiii de vârstă fragedă și adolescență este imposibilitatea de a asigura în mod adecvat nevoile energetice și plastice ale organismului în mod natural într-o serie de boli și în cazuri de malnutriție. Decizia privind necesitatea prescrierii nutriției enterale este luată de medicul curant al pacientului. Acest tip de nutriție artificială poate fi prescris doar dacă există indicații medicale.

Alimente dietetice

Vă rog să-mi spuneți unde pot găsi o listă de produse dietetice înregistrate și ce este un produs dietetic?

În conformitate cu capitolul I „Dispoziții generale”, articolul 1 „Concepte de bază” din Legea federală din 2 ianuarie 2000 nr. 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, produsele alimentare dietetice sunt produse destinate utilizării terapeutice și alimentatie preventiva.

Articolul 15, Secțiunea 3 din această lege prevede că produsele alimentare dietetice trebuie să aibă proprietăți care să permită utilizarea acestor produse pentru alimentația umană terapeutică și preventivă, în conformitate cu cerințele de organizare a nutriției dietetice stabilite de organul executiv federal în domeniul îngrijirea sănătății și să fie în siguranță pentru sănătatea umană. Și articolul 18 definește cerințele pentru asigurarea calității și siguranței produselor alimentare în timpul ambalării, ambalării și etichetării acestora.

Acordați o atenție deosebită clasificatorilor care sunt utilizați pentru a codifica produsele alimentare:

• Clasificatorul de produse integral rusesc este un standard de stat pentru un sistem unificat de clasificare și codificare a grupurilor de produse. Clasificatorul de produse OKP 005 93 a fost adoptat și pus în vigoare în Rusia la 30 decembrie 1993.
  1. 92 2940 „Produse lactate pentru hrana bebelușilor în scop preventiv și terapeutic și concentrate bacteriene.”
  2. 91 9700. Produse uscate pentru alimentația copiilor, dietetice și medicale și deșeuri din producerea acestora.
• Clasa integrală ruseascăidentificator de tipuri de activitate economică OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). Intrat în vigoare prin Decretul Standardului de Stat al Rusiei din 6 noiembrie 2001 nr. 454-st (cu modificări și completări).

Cod OKVED 15.88 „Producție de alimente pentru copii și produse alimentare dietetice”. Acest grup include produse:

1. Amestecuri uscate adaptate, amestecuri uscate pe bază de cereale și lapte, produse lichide și în pastă, conserve de fructe și legume, conserve de carne pentru hrana bebelușilor;
2. Produse utilizate pentru diete speciale: produse cu conținut scăzut de calorii și produse hipocalorice utilizate pentru a menține greutatea corporală adecvată;
3. Produse alimentare dietetice de uz medical special;
4. Alimente cu conținut scăzut de sodiu, inclusiv săruri dietetice cu conținut scăzut de sodiu și fără sodiu;
5. Produse fără gluten;
6. Produse pentru persoane care efectuează lucrări fizice grele, în special sportivi;
7. Produse pentru diabetici.

Responsabilitatile locului de munca

În toate reglementările și ordinele, un nutriționist este enumerat ca un medic obișnuit, iar salariul său este la aceeași scară cu cel al unui medic „singur” obișnuit. Dar în prevederea nr. 4 din Instrucțiunile pentru organizarea nutriției terapeutice în unitățile de îngrijire a sănătății (aprobată prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 5 august 2003 nr. 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă ”) este scris: „Un nutriționist este subordonat asistentelor medicale dietetice și tuturor lucrătorilor de catering care furnizează nutriție terapeutică în unitățile de îngrijire a sănătății în conformitate cu prezentul ordin.” Sunt 17-20 de persoane sub supravegherea mea - acesta este serviciul de nutriție și departamentul de alimentație - cerere și muncă organizatorică din ambele departamente. Conducerea instituției noastre, luând în considerare salariul de bază al unui dietetician (6.300 de ruble), a explicat că nu au motive (documente) pentru aprobarea salariului de bază la nivelul șefilor de departament (6.900 de ruble). Poate ai un răspuns la această întrebare?

În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea dumneavoastră într-adevăr nu are nicio bază pentru aprobarea salariului de bază la nivelul șefilor de departament. Cu toate acestea, această problemă poate fi rezolvată în următoarele moduri:

• Determinați valoarea plăților de stimulare lunare către un dietetician pentru monitorizarea introducerii de noi tehnologii de nutriție alimentară în activitatea spitalului, extinderea responsabilităților funcționale, organizarea și monitorizarea activității unui grup de suport nutrițional etc.
• Bonus trimestrial pentru...
• Deschiderea unui departament de dietologie (spital de 24 de ore sau de zi) în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 15 noiembrie 2012 nr. 920n „Cu privire la aprobarea Procedurii pentru acordarea de îngrijiri medicale populației în domeniul dieteticii .”

Va rog sa-mi spuneti care este fisa postului pentru seful sectiei de catering al unei institutii medicale sau sanatoriu, daca nu are studii speciale.

Nomenclatorul lucrătorilor departamentului de catering include un post - șef de producție (bucătar), care trebuie să aibă studii speciale și să conducă activitățile de producție și economice ale departamentului de catering. Acest angajat trebuie să îndeplinească anumite cerințe de calificare: studii profesionale superioare și experiență de muncă în specialitate de minim 3 ani sau studii medii profesionale și experiență de muncă în specialitate de minim 5 ani. Responsabilitățile postului directorului de producție sunt prezentate în „Directorul de calificare a posturilor de manageri, specialiști și alți angajați” (ediția a IV-a, completată, aprobată prin Rezoluția Ministerului Muncii din Rusia din 21 august 1998 nr. 37, cu modificări și completări). Puteți citi în detaliu despre regulile de întocmire a responsabilităților postului în articolul „Subiect fierbinte în Dietetică”, nr. 2 (6) al revistei „Dietetică practică”.

Experiența asistentelor dietetice este considerată experiență medicală (pentru primirea unei pensii preferențiale)?

Funcția de asistent medical alimentar în departamentul de alimentație nu este inclusă în lista posturilor și instituțiilor în care munca este luată în considerare pentru vechimea în muncă care dă dreptul la atribuirea anticipată a unei pensii de muncă pentru limită de vârstă persoanelor care au desfășurat activități medicale. și alte activități pentru protejarea sănătății publice în instituțiile de îngrijire a sănătății aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 29 octombrie 2002 nr. 781.