Έλεγχος ποιότητας προϊόντων σε καταστήματα εστίασης. Έλεγχος ποιότητας τροφίμων: σύστημα και μέθοδοι

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1 Βασικοί όροι και έννοιες στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε κατάστημα εστίασης

2.1 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε καταστήματα εστίασης

2.2 Η διαδικασία ποιοτικού ελέγχου των οικιακών μαγειρικών προϊόντων

2.3 Εκτίμηση του ποιοτικού επιπέδου προϊόντων και εγκαταστάσεων εστίασης

2.7 Πωλήσεις τελικών προϊόντων εστίασης

2.9 Δειγματοληψία και προετοιμασία για φυσικές και χημικές δοκιμές

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η ποιότητα του προϊόντος διαμορφώνεται στο στάδιο ανάπτυξης του προϊόντος και συνοδεύεται από κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση. Η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής και να διατηρείται στα στάδια αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησης.

Η προγραμματισμένη παροχή επιπέδων ποιότητας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

· Από τη σαφή διατύπωση των απαιτήσεων ποιότητας του προϊόντος στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

· Για την ποιότητα των πρώτων υλών ή των ημικατεργασμένων προϊόντων.

· Τελειότητα της σύνθεσης και της τεχνολογίας.

· Συμμόρφωση με τις τεχνολογικές διαδικασίες.

· Επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού παραγωγής.

· Επίπεδο προσόντων του προσωπικού.

· Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης.

· Συμμόρφωση με τον ποιοτικό έλεγχο του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής του.

· Ενδιαφέρον για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.

Για παράδειγμα: εάν η συνταγή έχει συνταχθεί λανθασμένα και η τεχνολογική διαδικασία δεν έχει επεξεργαστεί, τότε ακόμη και με πρώτες ύλες καλής ποιότητας και υψηλά καταρτισμένο προσωπικό, είναι αδύνατο να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Η διαδικασία διασφάλισης της ποιότητας του προϊόντος αποτελείται από αλληλοεξαρτώμενα στάδια και λειτουργίες: από την αποδοχή πρώτων υλών (ή ημικατεργασμένων προϊόντων) έως την αποθήκευση και την πώληση τελικών προϊόντων. Για παράδειγμα, ακόμη και μια κακώς εκτελεσθείσα λειτουργία στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής προϊόντων μπορεί να χαλάσει την εργασία υψηλής ποιότητας που έχει εκτελεστεί προηγουμένως και, ως εκ τούτου, δεν θα παραχθεί προϊόν της καθορισμένης ποιότητας. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηρείται η τεχνολογική πειθαρχία που ορίζεται στην κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση, να ελέγχεται αυστηρά η ποιότητα όχι μόνο μεμονωμένων λειτουργιών, αλλά και ολόκληρης της τεχνολογικής διαδικασίας. Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να αυξηθεί το επίπεδο τεχνικού εξοπλισμού των επιχειρήσεων, να αυτοματοποιηθούν οι τεχνολογικές διαδικασίες και επίσης να βελτιωθεί ο μηχανισμός διαχείρισης της ποιότητας των προϊόντων.

Αντικείμενο της μελέτης είναι το καφέ Neptune στο χωριό Lazarevskoye. Αντικείμενο της μελέτης είναι οι μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Σκοπός της τελικής προκριματικής εργασίας είναι η μελέτη του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να λύσετε μια σειρά από προβλήματα:

Διεξαγωγή θεωρητικής ανάλυσης του ερευνητικού προβλήματος

Μάθετε βασικούς όρους και έννοιες στον τομέα της ποιότητας των προϊόντων

Ερευνήστε τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων στο καφέ Neptune

Εξοικειωθείτε με τις βασικές μεθόδους ποιοτικού ελέγχου προϊόντων των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης

Η μεθοδολογία και η οργάνωση της μελέτης περιλαμβάνει τρία στάδια: αναλυτικό, διαγνωστικό και διαμορφωτικό. Στο στάδιο της ανάλυσης τέθηκαν τα ακόλουθα καθήκοντα:

Μελετήστε τη βιβλιογραφία σχετικά με τον ποιοτικό έλεγχο για προϊόντα υπηρεσιών τροφίμων

Εξετάστε τις λειτουργίες και μελετήστε τα χαρακτηριστικά του ποιοτικού ελέγχου προϊόντων.

Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι:

Επιστημονική βιβλιογραφική εργασία

Παρακολούθηση των δραστηριοτήτων του καφέ και συνέντευξη από το προσωπικό

Ο σκοπός και οι στόχοι της μελέτης καθορίζουν τη δομή της εργασίας:

Εισαγωγή, η οποία αποκαλύπτει τη συνάφεια του θέματος, του σκοπού, των στόχων, του αντικειμένου και του θέματος της μελέτης, της πρακτικής σημασίας, της καινοτομίας, των σταδίων και των μεθόδων έρευνας.

Το πρώτο κεφάλαιο αποκαλύπτει τις θεωρητικές βάσεις του ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων δημόσιας εστίασης και το δεύτερο κεφάλαιο αποκαλύπτει την πρακτική εφαρμογή των μεθόδων ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Συμπερασματικά, διατυπώνονται συμπεράσματα για το ερευνητικό θέμα.

Η εργασία ολοκληρώνεται με έναν κατάλογο παραπομπών.

Η συγγραφή της τελικής προκριματικής εργασίας έγινε στα επόμενα στάδια

Συλλογή, ανάλυση και σύνθεση υλικού για το ερευνητικό πρόβλημα

Έρευνα για τον ποιοτικό έλεγχο προϊόντων καφέ

Ανάλυση και σύνθεση αποτελεσμάτων και σχεδιασμός εργασίας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Θεωρητικές πτυχές του υπό μελέτη θέματος

1.1 Βασικοί όροι και έννοιες στον τομέα της ποιότητας των προϊόντων

Το πρόβλημα της βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων είναι πολύπλοκο και πολύπλευρο και καλύπτει ποικίλες πτυχές: τεχνικές, οικονομικές, κοινωνικές κ.λπ.

Το πρόβλημα της ποιότητας των προϊόντων έχει ιδιαίτερη σημασία στις σύγχρονες οικονομικές συνθήκες σε επιχειρήσεις διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών και σε πολίτες επιχειρηματιών.

Η ποιότητα του προϊόντος (GOST 15467-79) είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων του προϊόντος που καθορίζουν την καταλληλότητά του για την ικανοποίηση ορισμένων αναγκών σύμφωνα με τον σκοπό του (για κοινωνικά προϊόντα - να ικανοποιήσει τις ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, λαμβάνοντας υπόψη την αρχή της ορθολογικής διατροφής ).

Τα μαγειρικά προϊόντα είναι ένα σύνολο από πιάτα, προϊόντα μαγειρικής και γαστρονομικά ημικατεργασμένα προϊόντα.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων (GOST R 50647-94) είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων μαγειρικών προϊόντων που καθορίζουν την καταλληλότητά τους για περαιτέρω επεξεργασία ή κατανάλωση τροφίμων, την ασφάλεια για την υγεία των καταναλωτών, τη σταθερότητα της σύνθεσης και τις ιδιότητες των καταναλωτών,

Τα προϊόντα νοούνται ως το υλοποιημένο αποτέλεσμα της εργασιακής διαδικασίας, το οποίο έχει χρήσιμες ιδιότητες, λαμβάνεται σε ένα ορισμένο μέρος για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο και προορίζεται για χρήση από τους καταναλωτές προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ανάγκες τους, κοινωνικές και προσωπικές. Τα προϊόντα μπορεί να είναι ολοκληρωμένα ή σε εξέλιξη.

Μια μονάδα παραγωγής είναι μια ξεχωριστή περίπτωση προϊόντων τεμαχίου ή μια ποσότητα προϊόντων μη τεμαχίων ή τεμαχίων που προσδιορίζεται με τον προβλεπόμενο τρόπο. Η διαίρεση των προϊόντων σε ορισμένες μονάδες είναι απαραίτητη κατά τη διαχείριση της ποιότητας του προϊόντος, ιδίως κατά την αξιολόγηση της ποιότητάς του, κατά την παρακολούθηση κάθε μονάδας (συνεχής έλεγχος) ή ορισμένων μονάδων (έλεγχος δείγματος).

Ως προϊόν νοείται μια μονάδα βιομηχανικού προϊόντος, η ποσότητα του οποίου μπορεί να υπολογιστεί σε τεμάχια ή αντίγραφα. Οι τύποι προϊόντων είναι ανταλλακτικά, μονάδες συναρμολόγησης και κιτ.

Μια ιδιότητα προϊόντος είναι ένα αντικειμενικό χαρακτηριστικό ενός προϊόντος που μπορεί να εκδηλωθεί κατά τη δημιουργία, τη λειτουργία ή την κατανάλωσή του.Το σύνολο των ιδιοτήτων επιτρέπει σε κάποιον να διακρίνει έναν τύπο προϊόντος από τον άλλο. Οι ιδιότητες του προϊόντος μπορούν να χωριστούν σε απλές και σύνθετες. Οι απλές ιδιότητες περιλαμβάνουν τη γεύση, την εμφάνιση, το χρώμα και οι σύνθετες ιδιότητες περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες, την πεπτικότητα, την πεπτικότητα κ.λπ.

Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης έχουν πολλές ιδιότητες που μπορούν να εκδηλωθούν κατά τη δημιουργία και την κατανάλωσή τους, δηλ. κατά την ανάπτυξη, παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά, χρήση.

Η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται από την ποιότητα των προϊόντων που το αποτελούν. Η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να οριστεί ως το σύνολο των τεχνικών, τεχνολογικών και λειτουργικών χαρακτηριστικών ενός προϊόντος, μέσω των οποίων: το προϊόν θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή όταν το καταναλώνει. Η μέτρηση της ποιότητας των προϊόντων είναι ουσιαστικά ο προσδιορισμός και η αξιολόγηση του βαθμού ή του επιπέδου συμμόρφωσης των προϊόντων σε αυτόν τον συνολικό πληθυσμό.

Οι δείκτες ποιότητας χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων. Ο δείκτης ποιότητας προϊόντος είναι ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό μιας ή περισσότερων ιδιοτήτων ενός προϊόντος που συνθέτουν την ποιότητά του, λαμβανόμενο σε σχέση με ορισμένες συνθήκες δημιουργίας και λειτουργίας ή κατανάλωσής του. Ο δείκτης ποιότητας του προϊόντος μπορεί να εκφραστεί σε διαφορετικές μονάδες (kcal, ποσοστό, μονάδες κ.λπ.), αλλά μπορεί επίσης να είναι αδιάστατος. Κατά την εξέταση ενός δείκτη ποιότητας, θα πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ, αφενός, του ονόματος του δείκτη (υγρασία, περιεκτικότητα σε τέφρα, ελαστικότητα, ιξώδες κ.λπ.) και, αφετέρου, της υπολογιζόμενης τιμής, η οποία μπορεί να ποικίλλει.

Τα προϊόντα μπορούν να έχουν ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά.

Ένα χαρακτηριστικό προϊόντος είναι ένα ποιοτικό ή ποσοτικό χαρακτηριστικό οποιωνδήποτε ιδιοτήτων ή συνθηκών ενός προϊόντος. Ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό ενός προϊόντος είναι η παράμετρός του. Μια παράμετρος προϊόντος χαρακτηρίζει ποσοτικά τις ιδιότητές του, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που περιλαμβάνονται στην ποιότητα του προϊόντος (εκφρασμένες σε φυσικές μονάδες).

1.2 Ταξινόμηση μεθόδων ποιοτικού ελέγχου προϊόντων δημόσιας εστίασης

Οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό των δεικτών ποιότητας των προϊόντων χωρίζονται σε δύο ομάδες:

Με μεθόδους απόκτησης πληροφοριών·

Από πηγές πληροφοριών

Ανάλογα με τη μέθοδο λήψης πληροφοριών, μέθοδοι προσδιορισμού

Οι δείκτες ποιότητας προϊόντων χωρίζονται σε:

Μέτρημα

Εγγραφή

Οργανοληπτικό

Υπολογίστηκε

Οι μέθοδοι μέτρησης βασίζονται σε πληροφορίες που λαμβάνονται με τη χρήση τεχνικών οργάνων μέτρησης και ελέγχου.

Εικόνα 1

Χρησιμοποιούνται φυσικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των φυσικών ιδιοτήτων των προϊόντων - δείκτη διάθλασης, ιξώδες, οπτική πυκνότητα κ.λπ.

Χρησιμοποιούνται χημικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της σύνθεσης και της ποσότητας των ουσιών που περιλαμβάνονται στα προϊόντα. Με βάση τις χημικές αντιδράσεις της αναλυόμενης ουσίας με ένα συγκεκριμένο αντιδραστήριο.

Χρησιμοποιούνται φυσιολογικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό του βαθμού απορρόφησης και πέψης των θρεπτικών ουσιών, της αβλαβούς και της βιολογικής αξίας.

Οι μικροβιολογικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό του βαθμού μόλυνσης των προϊόντων με διάφορους μικροοργανισμούς.

Μέθοδοι ταχείας δοκιμής που χρησιμοποιούνται σε επιχειρήσεις ΕΠ: οργανοληπτικές, διαθλασιμετρικές, ορισμένες μέθοδοι ανίχνευσης παραποίησης, μέθοδος δοκιμαστικής ταινίας για την αξιολόγηση της ποιότητας των λιπών τηγανίσματος.

Οι μέθοδοι υπολογισμού χρησιμοποιούνται κυρίως στο σχεδιασμό προϊόντων, όταν δεν μπορούν ακόμη να αποτελέσουν αντικείμενο πειραματικής έρευνας. Οι ίδιες μέθοδοι μπορούν να δημιουργήσουν εξαρτήσεις μεταξύ επιμέρους δεικτών ποιότητας του προϊόντος.

Ανάλογα με την πηγή πληροφοριών, οι μέθοδοι για τον προσδιορισμό των δεικτών ποιότητας χωρίζονται σε:

Παραδοσιακό (εργαστήριο),

Ειδικός

Κοινωνιολογικός.

Σχήμα 2

Όλες αυτές οι μέθοδοι διαθέτουν κανονιστική τεκμηρίωση που περιγράφει κάθε μία από αυτές λεπτομερώς. Οι μέθοδοι φυσικής ανάλυσης χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό, για παράδειγμα, της πυκνότητας, του ειδικού βάρους, του σημείου βρασμού, του ιξώδους, του pH του μέσου και άλλων ιδιοτήτων.

Η οργανοληπτική ανάλυση είναι η ανάλυση των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων δημόσιας εστίασης, χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια αξιολόγηση της ανταπόκρισης των ανθρώπινων αισθήσεων στις ιδιότητες ενός τροφίμου. Καθορίζεται με τη χρήση ποιοτικών και ποσοτικών μεθόδων.

Η ποιοτική αξιολόγηση εκφράζεται με λεκτικές περιγραφές - περιγραφές και η ποσοτική αξιολόγηση προσδιορίζεται σε σημεία.Η οργανοληπτική ανάλυση είναι μια ρητή μέθοδος για τον προσδιορισμό της ποιότητας του προϊόντος και επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των ελλείψεων.

Η ποιότητα των πρώτων υλών, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων αξιολογείται με βασικές οργανοληπτικές ιδιότητες: εμφάνιση (συμπεριλαμβανομένου του χρώματος), συνοχή, οσμή, γεύση.

Ταξινόμηση οργανολογικών ποιοτικών δεικτών

Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας που αξιολογούνται χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις

Εικόνα 3

Μέθοδος Express

Η ποιότητα του λίπους τηγανίσματος προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας δοκιμαστικές ταινίες δείκτη. Ο δείκτης σάς επιτρέπει να προσδιορίσετε τη συγκέντρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, η οποία χρησιμοποιείται για να κρίνει τον βαθμό αποσύνθεσης λίπους όποιοςπροέλευση.

Δοκιμή - οι λωρίδες βυθίζονται σε καυτό βαθύ λίπος, μετράται ο αριθμός των λωρίδων που αλλάζουν χρώμα από μπλε σε κίτρινο.

Το λίπος τηγανίσματος θεωρείται ακατάλληλο για περαιτέρω χρήση εάν η συγκέντρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFA) είναι πάνω από 1% (το χρώμα έχει αλλάξει εντελώς ή σημαντικά.

1.3 Υγειονομικός και υγειονομικός έλεγχος των δημόσιων καταστημάτων εστίασης

Οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης βασίζονται στους σχετικούς υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς, οι οποίοι έχουν μια σειρά από γενικές υγειονομικές απαιτήσεις για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

Αυτές περιλαμβάνουν τις ακόλουθες διατάξεις:

1) συμμόρφωση με τις υγειονομικές απαιτήσεις για την επικράτεια, τόσο οικονομικές όσο και βιομηχανικές ζώνες · σωστή υγειονομική συντήρηση του εδάφους (καθαρισμός, πότισμα, θέση και κατάσταση κάδων απορριμμάτων, καθαρισμός και απολύμανσή τους).

2) σωστή υγειονομική και τεχνική κατάσταση της επιχείρησης (παροχή νερού και συμμόρφωση της ποιότητας του πόσιμου νερού με SanPiN 2.1.4.544.96 ή SanPiN 2.1.4.559.96), παροχή ζεστού νερού και ατμού, παρουσία αποχέτευσης και σύνδεσή του με τεχνολογικός εξοπλισμός, διαθεσιμότητα εγκαταστάσεων επεξεργασίας, ψύχος ασφαλείας και συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας στους ψυκτικούς θαλάμους, παροχή θέρμανσης και συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας σε θερμαινόμενους χώρους, διαθεσιμότητα εξαερισμού και αποτελεσματικότητάς του, επάρκεια φωτισμού, τεχνητού και φυσικού, ηχομόνωση εγκαταστάσεις παραγωγής·

3) παροχή μεταφοράς, εξοπλισμού, αποθέματος, δοχείων και συμμόρφωσης με τις υγειονομικές συνθήκες πλυσίματος, απολύμανσης και αποθήκευσης.

4) επάρκεια παραγωγής και οικιακών χώρων σύμφωνα με την ικανότητα των παραγόμενων προϊόντων και τη συμμόρφωση με την υγειονομική τους συντήρηση.

5) εξουδετέρωση, απολύμανση και αποτελεσματικότητα της καταπολέμησης τρωκτικών, μυγών και άλλων εντόμων.

6) διατήρηση της προσωπικής και βιομηχανικής υγιεινής.

7) οι υπάλληλοι και οι πολίτες που διαπράττουν υγειονομικές παραβάσεις ενδέχεται να υπόκεινται σε πειθαρχικές, διοικητικές ή ποινικές διώξεις. 8) ευθύνη σύμφωνα με το νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού» με ημερομηνία 30 Μαρτίου 1999 αριθ. 52-FZ.

Κατάλογος κανόνων ελέγχου:

Αυτοί οι Υγειονομικοί Κανόνες θεσπίζουν απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων και την ικανότητά τους να ικανοποιούν τις ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για βασικά θρεπτικά συστατικά και ενέργεια.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής καθορίζονται από τους δείκτες γεύσης, χρώματος, οσμής και συνοχής που χαρακτηρίζουν κάθε τύπο προϊόντος και πρέπει να ικανοποιούν τις παραδοσιακά καθιερωμένες γεύσεις και συνήθειες του πληθυσμού. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής δεν πρέπει να αλλάζουν κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και την πώλησή τους.

Τα προϊόντα διατροφής δεν πρέπει να έχουν ξένες οσμές, γεύσεις, εγκλείσματα ή να διαφέρουν ως προς το χρώμα και τη συνοχή που ενυπάρχουν σε αυτόν τον τύπο προϊόντος.

Η ασφάλεια των προϊόντων διατροφής από μικροβιολογική άποψη και ακτινοβολία, καθώς και η περιεκτικότητα σε χημικούς ρύπους, καθορίζεται από τη συμμόρφωσή τους με τα πρότυπα υγιεινής που καθορίζονται από αυτούς τους υγειονομικούς κανόνες.

Ο προσδιορισμός των δεικτών ασφάλειας και της θρεπτικής αξίας των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των βιολογικά ενεργών πρόσθετων τροφίμων, μεικτής σύνθεσης πραγματοποιείται με βάση τον κύριο τύπο πρώτης ύλης, τόσο ως προς το κλάσμα μάζας όσο και στα επιτρεπτά επίπεδα τυποποιημένων προσμείξεων.

Ο προσδιορισμός των δεικτών ασφαλείας για τα ξηρά, συμπυκνωμένα ή αραιωμένα τρόφιμα πραγματοποιείται σε σχέση με το αρχικό προϊόν, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες στις πρώτες ύλες και στο τελικό προϊόν.

Τα πρότυπα υγιεινής ισχύουν για δυνητικά επικίνδυνες χημικές ενώσεις και βιολογικά αντικείμενα, η παρουσία των οποίων στα τρόφιμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα επιτρεπτά επίπεδα της περιεκτικότητάς τους σε δεδομένη μάζα (όγκο) του υπό μελέτη προϊόντος.

Το περιεχόμενο των σημαντικών χημικών μολυσματικών ουσιών που αποτελούν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία ελέγχεται στα τρόφιμα. Οι απαιτήσεις υγιεινής για το επιτρεπόμενο επίπεδο τοξικών στοιχείων ισχύουν για όλους τους τύπους πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής.

Η περιεκτικότητα σε μυκοτοξίνες - αφλατοξίνη Β1, δεοξυνιβαλενόλη (εμετοξίνη), ζεαραλενόνη, τοξίνη Τ-2, πατουλίνη - ελέγχεται στις πρώτες ύλες τροφίμων και στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, στην αφλατοξίνη Μ1 - στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι ρύποι προτεραιότητας είναι: για προϊόντα δημητριακών - δεοξυνιβαλενόλη; για ξηρούς καρπούς και ελαιούχους σπόρους - αφλατοξίνη Β1. για μεταποιημένα προϊόντα φρούτων και λαχανικών - πατουλίνη.

Δεν επιτρέπεται η παρουσία μυκοτοξινών σε βρεφικές και διαιτητικές τροφές.

Τα φυτοφάρμακα ελέγχονται σε όλους τους τύπους πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής: εξαχλωροκυκλοεξάνιο (άλφα, βήτα, ισομερή γάμμα), DDT και οι μεταβολίτες του. Τα φυτοφάρμακα οργανοϋδραργύρου, το οξύ 2, 4-D, τα άλατα και οι εστέρες του ελέγχονται επίσης σε δημητριακά και επεξεργασμένα προϊόντα. Στα ψάρια και στα επεξεργασμένα προϊόντα, το 2,4-D οξύ, τα άλατα και οι εστέρες του ελέγχονται επίσης.

Ο έλεγχος πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής για την περιεκτικότητα σε υπολειμματικές ποσότητες φυτοφαρμάκων και αγροχημικών, συμπεριλαμβανομένων των υποκαπνιστικών, βασίζεται σε πληροφορίες που παρέχονται από τον κατασκευαστή (προμηθευτή) του προϊόντος σχετικά με τα φυτοφάρμακα και τα αγροχημικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή και την αποθήκευσή του.

Η υγειονομική και υγειονομική εξέταση των πρώτων υλών τροφίμων και των προϊόντων διατροφής που περιέχουν φυτοφάρμακα πραγματοποιείται σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα υγιεινής για την περιεκτικότητα φυτοφαρμάκων σε περιβαλλοντικά αντικείμενα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σε προϊόντα ζωικής προέλευσης, ελέγχονται, συμπεριλαμβανομένης της απαγόρευσης, οι υπολειμματικές ποσότητες διεγερτικών της ανάπτυξης των ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ορμονικών φαρμάκων), φαρμάκων (συμπεριλαμβανομένων των αντιβιοτικών) που χρησιμοποιούνται στην κτηνοτροφία με σκοπό την πάχυνση, τη θεραπεία και την πρόληψη ασθενειών των ζώων και των πουλερικών. Στο κρέας, τα προϊόντα κρέατος, τα υποπροϊόντα σφαγμένων ζώων και πουλερικών, ελέγχονται και τα δύο αντιβιοτικά ζωοτροφών που είναι εγκεκριμένα για χρήση στη γεωργία - γκριζίνη, βακιτρακίνη - και φαρμακευτικά αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται συχνότερα στην κτηνιατρική - αντιβιοτικά της ομάδας των τετρακυκλινών, η χλωραμφενικόλη. Η πενικιλίνη, η στρεπτομυκίνη, τα αντιβιοτικά τετρακυκλίνης και η χλωραμφενικόλη ελέγχονται στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. σε αυγά και προϊόντα αυγών - βακιτρακίνη, αντιβιοτικά τετρακυκλίνης, στρεπτομυκίνη, χλωραμφενικόλη.

Ο έλεγχος της περιεκτικότητας σε διεγερτικά ανάπτυξης ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ορμονικών φαρμάκων), φαρμάκων (συμπεριλαμβανομένων των αντιβιοτικών) που χρησιμοποιούνται στην κτηνοτροφία με σκοπό την πάχυνση, τη θεραπεία και την πρόληψη ασθενειών των ζώων και των πουλερικών, φάρμακα που δεν προσδιορίζονται στην ενότητα 3.14, βασίζεται σε πληροφορίες παρέχεται από τον κατασκευαστή (προμηθευτή) του προϊόντος σχετικά με τα διεγερτικά ανάπτυξης των ζώων και τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και την αποθήκευση του.

Τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια ελέγχονται στα ψάρια και στα προϊόντα ψαριών. βενζοπυρένιο - σε δημητριακά, καπνιστό κρέας και προϊόντα ψαριών.

Δεν επιτρέπεται η παρουσία βενζοπυρενίου σε βρεφικές και διαιτητικές τροφές.

Σε ορισμένα προϊόντα διατροφής ελέγχονται τα ακόλουθα: η περιεκτικότητα σε αζωτούχες ενώσεις: ισταμίνη - σε ψάρια της οικογένειας του σολομού και του σκουμπριού (συμπεριλαμβανομένης της ομάδας τόνου). Νιτρικά άλατα - σε φρούτα και λαχανικά. Ν-νιτροζαμίνες - σε ψάρια και προϊόντα ψαριών, προϊόντα κρέατος και βύνη ζυθοποιίας.

Στα λιπαρά προϊόντα παρακολουθούνται δείκτες οξειδωτικής αλλοίωσης: τιμή οξέος και τιμή υπεροξειδίου.

Η περιεκτικότητα σε ραδιονουκλεΐδια στα τρόφιμα ελέγχεται. Η ακτινοασφάλεια των προϊόντων διατροφής για το καίσιο-137 και το στρόντιο-90 καθορίζεται από τα επιτρεπτά επίπεδα ειδικής δράσης ραδιονουκλεϊδίων που καθορίζονται από αυτούς τους Υγειονομικούς Κανόνες. Για τον προσδιορισμό της συμμόρφωσης των προϊόντων διατροφής με τα κριτήρια ασφάλειας ακτινοβολίας, χρησιμοποιείται ο δείκτης συμμόρφωσης - B, η τιμή του οποίου υπολογίζεται από τα αποτελέσματα της μέτρησης της ειδικής δραστηριότητας του καισίου-137 και του στροντίου-90 στο δείγμα: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, όπου Α - τιμή ειδικής δραστηριότητας 90Sr και 137Cs σε ένα τρόφιμο (Bq/kg), Η - επιτρεπόμενο επίπεδο ειδικής δραστηριότητας για 90Sr και 137Cs στο ίδιο προϊόν (Bq /κιλό). Η ακτινοασφάλεια των τροφίμων που έχουν μολυνθεί με άλλα ραδιονουκλεΐδια καθορίζεται από υγειονομικούς κανόνες σύμφωνα με τα πρότυπα ακτινοασφάλειας.

Η παρουσία αυγών ελμινθών και κύστεων εντερικών παθογόνων πρωτοζώων δεν επιτρέπεται σε φρέσκα και φρεσκοκατεψυγμένα επιτραπέζια χόρτα, λαχανικά, φρούτα και μούρα.

Τα πρότυπα υγιεινής για τους μικροβιολογικούς δείκτες ασφάλειας και θρεπτικής αξίας των τροφίμων περιλαμβάνουν τις ακόλουθες ομάδες μικροοργανισμών: - υγειονομικούς δείκτες, οι οποίοι περιλαμβάνουν: τον αριθμό των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών (QMAFAnM), βακτήρια της ομάδας E. coli - κολοβακτηρίδια ( κολοβακτηρίδια), σε προϊόντα με κανονικοποιημένο επίπεδο βιοτεχνολογικής μικροχλωρίδας σε προβιοτικά προϊόντα.

Η τυποποίηση των μικροβιολογικών δεικτών ασφάλειας των τροφίμων πραγματοποιείται για τις περισσότερες ομάδες μικροοργανισμών σύμφωνα με μια εναλλακτική αρχή, π.χ. η μάζα του προϊόντος είναι κανονικοποιημένη, στην οποία βακτήρια της ομάδας E. coli, οι περισσότεροι ευκαιριακοί μικροοργανισμοί, καθώς και παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων. σαλμονέλα και Listeria monocytogenes. Σε άλλες περιπτώσεις, το πρότυπο αντικατοπτρίζει τον αριθμό των μονάδων σχηματισμού αποικιών σε 1 g (ml) του προϊόντος (CFU/g, ml).

Τα κριτήρια ασφαλείας για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (βιομηχανική στειρότητα) είναι η απουσία στο κονσερβοποιημένο προϊόν μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν στη θερμοκρασία αποθήκευσης που έχει καθοριστεί για έναν συγκεκριμένο τύπο κονσερβοποιημένων τροφίμων και μικροοργανισμών και μικροβιακών τοξινών που είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.

Τα βιολογικά ενεργά πρόσθετα τροφίμων είναι πηγές τροφίμων, ήσσονος σημασίας, προ- και πρεβιοτικών φυσικών (πανομοιότυπων με τα φυσικά) βιολογικά δραστικών ουσιών (συστατικά) των τροφίμων, που εξασφαλίζουν την είσοδό τους στον ανθρώπινο οργανισμό όταν καταναλώνονται με τρόφιμα ή εισάγονται σε προϊόντα διατροφής. Οι βιολογικά δραστικές ουσίες, τα συστατικά τροφίμων και τα προϊόντα που αποτελούν τις πηγές τους, που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βιολογικά ενεργών προσθέτων τροφίμων, πρέπει να διασφαλίζουν την αποτελεσματικότητά τους και να μην έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Βιολογικά δραστικές ουσίες, συστατικά τροφίμων και προϊόντα που αποτελούν τις πηγές τους, τα οποία, σύμφωνα με σύγχρονη επιστημονική έρευνα, θέτουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη ζωή και την υγεία όταν χρησιμοποιούνται ως μέρος βιολογικά ενεργών προσθέτων τροφίμων, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βιολογικά ενεργών πρόσθετα τροφίμων στη δημόσια εστίαση. .

Οι δείκτες θρεπτικής αξίας καθορίζονται στα τρόφιμα. Οι δείκτες της θρεπτικής αξίας των προϊόντων διατροφής δικαιολογούνται από τον κατασκευαστή (δημιουργό τεχνικών εγγράφων) με βάση αναλυτικές ερευνητικές μεθόδους ή/και χρησιμοποιώντας μέθοδο υπολογισμού, λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή του τροφίμου και τα δεδομένα για τη σύνθεση του ακατέργαστου υλικά.

Τα μεμονωμένα προϊόντα διατροφής όσον αφορά τη διατροφική τους αξία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των παρόντων Υγειονομικών Κανόνων.

Τα βρεφικά προϊόντα και τα συστατικά τους, προϊόντα για έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες (εφεξής καλούμενα εξειδικευμένα προϊόντα) πρέπει να συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα ασφάλειας και θρεπτικής αξίας που καθορίζονται από τους παρόντες Υγειονομικούς Κανόνες.

Τα πρόσθετα τροφίμων επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε προϊόντα τροφίμων εάν, σύμφωνα με τη σύγχρονη επιστημονική έρευνα, δεν έχουν επιβλαβή επίδραση στη ζωή και την υγεία του ανθρώπου και στη ζωή και την υγεία των μελλοντικών γενεών. Τα προϊόντα διατροφής που περιέχουν πρόσθετα τροφίμων δεν μπορούν να παρασκευαστούν, να εισαχθούν ή να πωληθούν στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Έτσι, σε περίπτωση παραβίασης των υγειονομικών και επιδημιολογικών απαιτήσεων για προϊόντα διατροφής που εισάγονται (ή παράγονται) στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου στην επιχείρηση

2.1 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου στο καφέ Neptune, στο χωριό Lazarevskoye

Στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, οργανώνουν τον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, για τα οποία είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν υπηρεσίες ελέγχου ποιότητας εισερχόμενου, λειτουργικού και αποδεκτού. Ο αριθμός των μελών και η σύνθεση των υπηρεσιών καθορίζονται ανάλογα με το είδος και το προσωπικό της επιχείρησης. Έτσι, η εισερχόμενη υπηρεσία ποιοτικού ελέγχου σε επιχειρήσεις με δικές τους εγκαταστάσεις αποθήκης μπορεί να στελεχωθεί με την ακόλουθη σύνθεση: αποθηκευτής, αναπληρωτής διευθυντής.

Ο λειτουργικός έλεγχος και ο έλεγχος αποδοχής στην επιχείρηση διενεργείται από τον επικεφαλής. παραγωγής (αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής), μηχανικός ή τεχνολόγος, μάγειρας-επιστάτης, μάγειρας ανώτατης κατηγορίας.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων διενεργεί τον έλεγχο των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων) και ελέγχει τη συμμόρφωση της ποιότητάς τους με τα δεδομένα που καθορίζονται στα συνοδευτικά έγγραφα, σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην κανονιστική τεκμηρίωση. Σε περιπτώσεις αμφιβολίας για την καλή ποιότητα ή κατάσταση των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών (προϊόντων), καλείται εργαστηριακός (υγειονομικός, τροφίμων ή τεχνολογικός) να λάβει δείγματα για ανάλυση. Παράλληλα, προσκαλείται εκπρόσωπος του προμηθευτή, παρουσία του οποίου τα προϊόντα γίνονται δεκτά για ποιότητα. Με βάση την εργαστηριακή έκθεση, διεκδικήσεις στον προμηθευτή με τον προβλεπόμενο τρόπο και περιπτώσεις παράδοσης υποβαθμισμένων πρώτων υλών (προϊόντων) σημειώνονται στο ημερολόγιο προμήθειας υποτυπωδών και μη προϊόντων, το οποίο τηρείται από την οικονομική υπεύθυνος που παραλαμβάνει τα εμπορεύματα.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων είναι υπεύθυνη για την ποιότητα των εισερχόμενων πρώτων υλών (προϊόντων). Μη έγκαιρη επιστροφή προϊόντων χαμηλής ποιότητας και λανθασμένη καταχώρισή τους, μη έγκαιρη παροχή υλικών για υποβολή αξίωσης κατά προμηθευτών, μη συμμόρφωση με τους κανόνες της εμπορευματικής γειτονιάς, παραβίαση υγειονομικών προτύπων και προθεσμιών πώλησης προϊόντων.

Κατά τη μεταφορά προϊόντων από την αποθήκη στην παραγωγή, ο διευθυντής παραγωγής (ο αναπληρωτής του, μάγειρας-επιστάτης) πρέπει να αποδέχεται την ποιότητα των προϊόντων σύμφωνα με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης.

Ο λειτουργικός έλεγχος παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τη σωστή εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών, τη σειρά τους, τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας, τις συνταγές, τους κανόνες προετοιμασίας και διανομής πιάτων και προϊόντων. Η διεξαγωγή λειτουργικού ελέγχου επιτρέπει την έγκαιρη εξάλειψη των παραβιάσεων που εντοπίζονται σε μεμονωμένα στάδια της μαγειρικής παραγωγής.

Ο λειτουργικός έλεγχος σε επιμέρους στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας πραγματοποιείται με οργανοληπτική αξιολόγηση (μερικές φορές και φυσική και χημική), ελέγχοντας τη συμμόρφωση του σετ πρώτης ύλης με τεχνολογικούς χάρτες, τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες, συμμόρφωση με το τεχνολογικό καθεστώς και απόδοση προϊόντος κατά βάρος . Μεταξύ των φυσικοχημικών δεικτών που ελέγχονται στον επιχειρησιακό έλεγχο είναι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες και λίπος σε ζωμούς και σάλτσες, που στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας και ψημένων πιάτων.

Ο έλεγχος αποδοχής (έλεγχος ποιότητας των κατασκευασμένων προϊόντων) οργανώνεται ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και μαγειρικά προϊόντα μαζικής ζήτησης (σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων από επιτροπή απόρριψης - με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Οι κρατικές εποπτικές αρχές, σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, διενεργούν επιλεκτικό ποιοτικό έλεγχο με βάση οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν λάβει πιστοποιητικό συμμόρφωσης, διενεργείται έλεγχος επιθεώρησης της ποιότητας των προϊόντων τους.

2.2 Αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας του προϊόντος

Για τη διαχείριση και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, είναι απαραίτητη μια ποσοτική αξιολόγηση του επιπέδου του. Το πεδίο δραστηριότητας που σχετίζεται με την ποσοτική αξιολόγηση της ποιότητας του προϊόντος ονομάζεται qualimetry. Η Ποιομετρία είναι ένα επιστημονικό πεδίο που συνδυάζει ποσοτικές μεθόδους για την αξιολόγηση της ποιότητας, που χρησιμοποιούνται για να αιτιολογήσουν αποφάσεις που λαμβάνονται για τη διαχείριση και την τυποποίηση της ποιότητας των προϊόντων.

Η αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας του προϊόντος είναι η βάση για την ανάπτυξη των απαραίτητων διαχειριστικών αποφάσεων στο σύστημα διαχείρισης ποιότητας προϊόντων. Η αξιολόγηση του επιπέδου ποιότητας αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

Επιλογή μιας σειράς ποιοτικών δεικτών και αιτιολόγηση της αναγκαιότητας και της επάρκειάς της.

Επιλογή ή ανάπτυξη μεθόδων για τον προσδιορισμό των τιμών των δεικτών ποιότητας.

Επιλογή βασικών τιμών δεικτών και αρχικών δεδομένων για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων που αξιολογούνται.

Προσδιορισμός πραγματικών τιμών των δεικτών ποιότητας και σύγκρισή τους με τους βασικούς.

Συγκριτική ανάλυση πιθανών λύσεων και εύρεση της καλύτερης.

Ο σκοπός της αξιολόγησης καθορίζεται από:

Ποιοι δείκτες ποιότητας πρέπει να επιλεγούν για εξέταση·

Ποιες μέθοδοι και με ποια ακρίβεια για τον προσδιορισμό των τιμών τους.

Ποια κεφάλαια θα απαιτηθούν για αυτό;

Πώς να επεξεργαστείτε και με ποια μορφή να παρουσιάσετε τα αποτελέσματα της αξιολόγησης.

Ποιες πιθανές λύσεις πρέπει να συγκριθούν μεταξύ τους;

Στην τεχνολογία προετοιμασίας, τα σχόλια από μέλη της υπηρεσίας ποιοτικού ελέγχου και καταναλωτές καταγράφονται σε ένα αρχείο απόρριψης.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα και μαγειρικά προϊόντα μαζικής ζήτησης σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια), πραγματοποιείται συνεχής αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων (έλεγχος αποδοχής) από επιτροπή απόρριψης με βάση οργανοληπτικούς δείκτες.

Η σύνθεση της επιτροπής απόρριψης εγκρίνεται με εντολή του επικεφαλής της επιχείρησης. Η επιτροπή περιλαμβάνει ένα μέλος της υγειονομικής θέσης ή έναν υγειονομικό υπάλληλο (εάν είναι διαθέσιμος στο προσωπικό). Πρόεδρος της επιτροπής μπορεί να είναι: ο επικεφαλής της επιχείρησης ή ο αναπληρωτής του για την παραγωγή, ο επικεφαλής παραγωγής ή ο αναπληρωτής του, μηχανικός (τεχνολόγος). Για τη διεξαγωγή μιας εφάπαξ εξέτασης, η επιτροπή πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον δύο άτομα. Οι εργαζόμενοι που συμμετέχουν στην οργανοληπτική αξιολόγηση δεν πρέπει να έχουν περιορισμούς για ιατρικούς λόγους (χρόνιες ασθένειες και αλλεργίες), να έχουν τις δεξιότητες αξιολόγησης προϊόντων και να γνωρίζουν κριτήρια ποιότητας.

Για τη διεξαγωγή οργανοληπτικής ανάλυσης, χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και σκεύη κουζίνας (βραστήρας με βραστό νερό για εξοπλισμό ξεβγάλματος, πιάτα για αποστράγγιση νερού μετά το ξέπλυμα).

Κάθε γευσιγνώστης πρέπει να εφοδιάζεται με προϊόντα εξουδετέρωσης που αποκαθιστούν τη γεύση και την οσφρητική ευαισθησία: ψωμί από λευκό σιτάρι ή ξηρά άζυμα μπισκότα, αλεσμένος καφές, πόσιμο νερό ή άλλα προϊόντα.

Η Επιτροπή στις δραστηριότητές της καθοδηγείται από τους «Κανονισμούς για την απόρριψη τροφίμων σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης».

Η επιτροπή απόρριψης ελέγχει κάθε παρτίδα πιάτων, προϊόντων, ποτών και ημικατεργασμένων προϊόντων πριν από την έναρξη της πώλησης. Η οργανοληπτική ανάλυση προϊόντων μαζικής παραγωγής τροφοδοσίας περιλαμβάνει αξιολόγηση αξιολόγησης της εμφάνισης, της υφής (συνοχής), της οσμής και της γεύσης χρησιμοποιώντας μια κλίμακα: 5 βαθμοί

Άριστη ποιότητα, 4 βαθμοί - καλή ποιότητα, 3 βαθμοί - ικανοποιητική ποιότητα και 2 βαθμοί - μη ικανοποιητική ποιότητα.

Ο αριθμός των μερίδων του προϊόντος που ελέγχονται πρέπει να αντιστοιχεί στον αριθμό των εργαζομένων που συμμετέχουν στην αξιολόγησή του.

Η απόρριψη πραγματοποιείται παρουσία του άμεσου κατασκευαστή του προϊόντος, ο οποίος είναι ελεγχόμενος σύνδεσμος, αλλά δεν συμμετέχει στην αξιολόγηση των προϊόντων που κατασκευάζει.

Τα αποτελέσματα των ελέγχων ποιότητας του προϊόντος καταγράφονται στο ημερολόγιο απόρριψης πριν από την έναρξη της πώλησής του και εγκρίνονται με τις υπογραφές όλων των μελών της επιτροπής. ποιοτικό προϊόν διατροφής

Το περιοδικό καταγράφει: το όνομα των πιάτων (προϊόντων) που έχουν σχόλια για την ποιότητα, τη βαθμολογία των πιάτων (προϊόντων) σε πόντους. Τα πιάτα που δεν έχουν αποκλίσεις στις συνταγές και την τεχνολογία αντιστοιχούν στο συμπέρασμα: «Οι υπόλοιπες παρτίδες πιάτων που περιλαμβάνονται στο μενού είναι διαθέσιμες, δοκιμασμένες, πληρούν τις τεχνολογικές απαιτήσεις και συνταγές και βαθμολογούνται με 5 βαθμούς». Το ημερολόγιο του καθιερωμένου εντύπου πρέπει να είναι αριθμημένο, δεμένο και σφραγισμένο

2.3 Η διαδικασία απόρριψης γαστρονομικών προϊόντων

Πριν την απόρριψη, πρέπει να εξοικειωθείτε με το μενού, την παραγωγή και τις συνταγές των πιάτων, τους υπολογισμούς και τις τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων. Το Braquerage ξεκινά με τον προσδιορισμό της μάζας των τελικών προϊόντων και των μεμονωμένων μερίδων πρώτου, δεύτερου, γλυκών πιάτων και ποτών. Τα προϊόντα τεμαχίων ζυγίζονται 10 τεμάχια τη φορά. Και προσδιορίζεται το μέσο βάρος ενός τεμαχίου, επιλέγονται τα έτοιμα πιάτα από αυτά που προετοιμάζονται για διανομή, ζυγίζοντάς τα χωριστά σε τρεις μερίδες και υπολογίζεται το μέσο βάρος του πιάτου. Το κύριο προϊόν που περιλαμβάνεται στο πιάτο (κρέας, ψάρι, πουλερικά κ.λπ.) ζυγίζεται σε ποσότητα 10 μερίδων. Το βάρος μιας μερίδας μπορεί να αποκλίνει από τον κανόνα εντός ±3%, το συνολικό βάρος των 10 μερίδων πρέπει να αντιστοιχεί στον κανόνα. Το μέσο βάρος των μερίδων κρέατος, ψαριού και πουλερικών με τις οποίες σερβίρονται τα πρώτα πιάτα μπορεί να αποκλίνει από τον κανόνα εντός ± 10%.

Στο σημείο του σερβιρίσματος ελέγχεται η θερμοκρασία του φαγητού τη στιγμή της απελευθέρωσης με τη χρήση εργαστηριακού θερμόμετρου (σε μεταλλικό σκελετό). Το θερμόμετρο βυθίζεται στη μέση του πιάτου. Στα πυκνά προϊόντα, πρώτα γίνεται μια εσοχή με ένα μαχαίρι.

Οι επιμέρους δείκτες ποιότητας ελεγχόμενων πιάτων και προϊόντων αξιολογούνται με την ακόλουθη σειρά: δείκτες που αξιολογούνται οπτικά (εμφάνιση, χρώμα), οσμή, συνοχή, μετά αξιολογούνται ιδιότητες στη στοματική κοιλότητα (γεύση και ορισμένα χαρακτηριστικά συνοχής, ομοιομορφία, χυμότητα κ.λπ.)

Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας σούπες πουρέένα δείγμα της σούπας χύνεται σε ένα πιάτο σε ένα ρεύμα, αξιολογείται η υφή (συνοχή): πάχος, ιξώδες, ομοιομορφία, παρουσία πυκνών σωματιδίων, χρώμα. Μετά από αυτό, η μυρωδιά προσδιορίζεται και η σούπα δοκιμάζεται. Ένα συνοδευτικό για πολτοποιημένες σούπες, το οποίο δεν είναι πουρέ σύμφωνα με τη συνταγή, αξιολογείται ξεχωριστά.

Κατά την αξιολόγηση πιάτα με δημητριακά και ζυμαρικάΚατανέμονται σε ένα λεπτό στρώμα στον πυθμένα της πλάκας και διαπιστώνεται η απουσία ξένων εγκλεισμάτων και η παρουσία σβώλων. Για τα ζυμαρικά προσέξτε την υφή τους (συνοχή): βραστό και κολλώδες.

Κατά την αξιολόγηση ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων και πιάτα με ψάριελέγξτε την ορθότητα της κοπής και την τήρηση της συνταγής. σωστή προετοιμασία

ημικατεργασμένα προϊόντα (κομμένα σε φέτες, παναρισμένα). υφή (συνοχή)? οσμή και γεύση του προϊόντος.

στο κρέαςημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα και πιάταπρώτα αξιολογήστε το εξωτερικό
συνολική και ατομική άποψη του προϊόντος κρέατος: σχήμα κοπής, κατάσταση επιφάνειας, πανάρισμα. Στη συνέχεια, η μαγειρική ετοιμότητα του προϊόντος ελέγχεται από την υφή (συνοχή) και το χρώμα στην κοπή. Μετά από αυτό, αξιολογείται η μυρωδιά και η γεύση του πιάτου. Για πιάτα με σάλτσα κρέατοςδοκιμάζουν όλα τα συστατικά του ξεχωριστά (κύριο προϊόν, σάλτσα, συνοδευτικό) και μετά δοκιμάζουν το πιάτο στο σύνολό του.

Ποιοτικά κριτήρια

Βαθμολογία 5 βαθμοίαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) χωρίς ελαττώματα. Οι οργανοληπτικοί δείκτες πρέπει να συμμορφώνονται αυστηρά με τις απαιτήσεις των κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων.

Βαθμολογήστε 4 πόντουςαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) με μικρά ή εύκολα αφαιρούμενα ελαττώματα (η γεύση και η οσμή είναι τυπική, αλλά ασθενώς εκφρασμένη, ανομοιόμορφο σχήμα κοπής, ανεπαρκώς αλμυρή γεύση).

Βαθμολογήστε 3 βαθμούς- τα μειονεκτήματα των πιάτων είναι πιο σημαντικά (ξήρανση της επιφάνειας, απώλεια σχήματος, ακατάλληλο κόψιμο λαχανικών, αδύναμη ή υπερβολική μυρωδιά μπαχαρικών, υγρό στις σαλάτες, σκληρή υφή (συνοχή) κρέατος κ.λπ.). Το προϊόν είναι κατάλληλο για πώληση χωρίς τροποποίηση ή μετά από τροποποίηση. Προϊόντα με εύκολα αφαιρούμενα ελαττώματα (υπό αλάτισμα, μερική καύση, μικρό βάρος, ρηχές ρωγμές, ανωμαλίες στο σχεδιασμό κ.λπ.) αποστέλλονται για αναθεώρηση.

Εάν η γεύση και η μυρωδιά ενός πιάτου (προϊόντος) βαθμολογούνται με 3 βαθμούς το καθένα, τότε ανεξάρτητα από την αξία των άλλων δεικτών, το πιάτο (προϊόν) βαθμολογείται όχι υψηλότερο από 3 βαθμούς.

Βαθμολογήστε 2 βαθμούςαντιστοιχεί σε πιάτα (προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα) με σημαντικά ελαττώματα: παρουσία ξένων γεύσεων ή οσμών, προϊόντα που είναι υπερβολικά αλατισμένα, κακοψημένα ή καλά, καμένα, έχουν χάσει το σχήμα ή τη χαρακτηριστική τους σύσταση και επίσης τμηματικά εμπορεύματα.

Εάν ένα προϊόν βαθμολογηθεί με 2 βαθμούς σύμφωνα με τουλάχιστον έναν από τους δείκτες, αφαιρείται από την πώληση χωρίς μέτρηση βαθμών και μεταφέρεται σε σκραπ, επισημοποιώντας το με την κατάλληλη πράξη. Υπόκειται είτε σε ανακύκλωση είτε σε απόρριψη.

Συνολική βαθμολογίαΗ ποιότητα του αναλυόμενου πιάτου (προϊόντος) υπολογίζεται ως η μέση αριθμητική τιμή με ακρίβεια στο πρώτο δεκαδικό ψηφίο.

Οι πόντοι αφαιρούνται από το άθροισμα των πόντων για χαμηλότερη θερμοκρασία ζεστών πιάτων από τη συνιστώμενη θερμοκρασία - 1 βαθμός για κάθε 10 0 s, για υψηλότερη θερμοκρασία κρύων πιάτων - 1 βαθμός για κάθε sOc.

Για την ατημέλητη παρουσίαση ενός πιάτου ή το σερβίρισμα σε ακατάλληλα (σε σχήμα και μέγεθος) πιάτα, αφαιρούνται επίσης 1 έως 2 πόντοι από το σύνολο των πόντων, ανάλογα με τη σημασία των ελαττωμάτων. Το σερβίρισμα σε μολυσμένα πιάτα αξιολογείται ως «μη ικανοποιητικό» και το πιάτο αφαιρείται από την πώληση.

Η μείωση βαθμών για δείκτες ποιότητας πιάτων (προϊόντων) για ανιχνευμένα ελαττώματα πραγματοποιείται σύμφωνα με τους πίνακες που δίνονται στο GOST R 531 04-2008 Υπηρεσίες δημόσιας εστίασης Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης

Πίνακας 1 - Κλίμακα οργανοληπτικής αξιολόγησης του πιάτου. Πατατόσουπα

2.4 Τεχνολογικές απαιτήσεις για τελικά προϊόντα

για φρέσκια σαλάτα λαχανικών: προσεκτική επεξεργασία και κοπή.

για μια σαλάτα με βραστά λαχανικά και κρέας: παρατηρώντας και διατηρώντας το σχήμα κοπής.

* για καρυκεύματα σούπες: το χρώμα, η εμφάνιση, το σχήμα κοπής πρέπει να αντιστοιχεί στη συνταγή.

για σούπες πουρέ: ομοιογενής σύσταση, απουσία νιφάδων πρωτεΐνης.

για ζωμούς: διαφάνεια, ένταση χρώματος.

· για δεύτερο κρέας και τηγανητό ψάρι: ομοιόμορφη χρυσοκάστανη κρούστα στην επιφάνεια.

· για παναρισμένα πιάτα: παρουσία κρούστας, πανάρισμα που δεν υστερεί

· για τα δεύτερα πιάτα δημητριακών: οι κόκκοι δεν έχουν παραψηθεί.

· για πουρέ πατάτας: η σύσταση είναι ομοιογενής, αφράτη, το χρώμα αντιστοιχεί στα εισαγόμενα προϊόντα

· για ζελέ: ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς σβώλους παρασκευασμένου αμύλου, χωρίς σημάδια γήρανσης αμύλου και μεμβράνη στην επιφάνεια.

· για μους, σαμπούκες, κρέμες: ομοιογενής, λεπτή, λεπτή πορώδης ή ελαστική σύσταση που διατηρεί καλά το σχήμα της.

· σε ζελέ: διαφανές, αλλά μπορεί να μην είναι διαφανές. ζελατινώδες, ομοιογενές, ελαφρώς ελαστικό, καλοδιατηρημένο σχήμα, με έντονο χρώμα, οσμή και γεύση από τα κύρια προϊόντα.

Μπορούν να δημιουργηθούν αναρτήσεις για τον έλεγχο της ποιότητας των τελικών προϊόντων

ιδιότητες με επικεφαλής τον σεφ-επιστάτη. Καθήκον τους είναι να ελέγχουν τη σταδιακή επεξεργασία των προϊόντων και την παραγωγή τους. Περιοδικά κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας ο διευθυντής. την παραγωγή και ο μάγειρας-επιστάτης πρέπει να ελέγχει την ποιότητα των μερίδων πιάτων στο σταθμό σερβιρίσματος. Ο σερβιτόρος ελέγχει επίσης την ποιότητα του φαγητού από την εμφάνιση.

Προκειμένου να αυξηθεί η ευθύνη των εργαζομένων στην παραγωγή για την ποιότητα των προϊόντων και για τη βελτίωση των δεξιοτήτων τους, μπορεί να διοργανωθεί διαγωνισμός για το δικαίωμα προσωπικής απόρριψης τροφίμων. Στον μάγειρα στον οποίο εκχωρείται αυτό το δικαίωμα χορηγείται πιστοποιητικό. Περιοδικά, η ποιότητα των τροφίμων που παρασκευάζονται από άτομα που έχουν δικαίωμα προσωπικής απόρριψης υπόκειται σε έλεγχο.

Για καλύτερο ποιοτικό έλεγχο, οι μάγειρες με δικαίωμα προσωπικής επιθεώρησης στο καφέ Neptune υποβάλλονται σε επαναπιστοποίηση για νέα θητεία κάθε τρία χρόνια. Τα άτομα που έχουν διαπράξει παραβάσεις (η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να είναι μόνο εξαιρετική, υγειονομικοί κανόνες αποθήκευσης και πώλησης, κανόνες προσωπικής υγιεινής) στερούνται του δικαιώματος της προσωπικής απόρριψης.

Τέτοια άτομα μπορούν να συμμετάσχουν ξανά σε αυτόν τον τύπο διαγωνισμού μόνο μετά από ένα χρόνο.

2.5 Ρυθμιστικό και νομικό πλαίσιο για τον ποιοτικό έλεγχο προϊόντων των δημοσίων επιχειρήσεων

Επί του παρόντος, λειτουργεί ένας νέος ρυθμιστικός φορέας στον τομέα της καταναλωτικής αγοράς και των υπηρεσιών - η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εποπτείας της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και της Ανθρώπινης Ευημερίας (Rospotrebnadzor). Σε αυτόν μεταβιβάστηκαν οι αρμοδιότητες της προϋπάρχουσας Κρατικής Επιθεώρησης Εμπορίου και εν μέρει των φορέων Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας. Έτσι, οι αρμοδιότητές του εκτείνονται στους τομείς του εμπορίου, της δημόσιας εστίασης, της υγειονομικής περίθαλψης, της υγιεινής κ.λπ. Καθήκον της είναι να ασκεί κρατική εποπτεία και έλεγχο επί της εφαρμογής των απαιτήσεων της νομοθεσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας στον τομέα της διασφάλισης του υγειονομικού και επιδημιολογική ευημερία των ανθρώπων. Οι δραστηριότητες επιθεώρησης Rospotrebnadzor μπορεί να είναι προγραμματισμένες ή μη. Ταυτόχρονα, μπορούν να πραγματοποιηθούν εκτενώς με άλλες ρυθμιστικές αρχές (Gosstandart, φορολογικές υπηρεσίες, κρατικές αρχές εποπτείας της πυρκαγιάς, αρχές υγειονομικής και επιδημιολογικής επιτήρησης) προκειμένου να εντοπιστούν παραβιάσεις που εμπίπτουν στην αρμοδιότητα άλλων ρυθμιστικών αρχών. Οι προγραμματισμένοι έλεγχοι διενεργούνται, κατά κανόνα, μία φορά κάθε τρία χρόνια. Οι πράξεις που αφορούν τις εξουσίες της Rospotrebnadzor ορίζουν πολύ αόριστα τα δικαιώματά της να διεξάγει την εν λόγω εκδήλωση.

Οι αντικρουόμενες ερμηνείες σχετικά με αυτό το ζήτημα αποκλείστηκαν πλήρως από την επιστολή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Εποπτείας στον τομέα της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και της Ανθρώπινης Ευημερίας της 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Αναφέρει ότι το γεγονός μιας αγοράς ελέγχου (δοκιμαστικής) από αξιωματούχους της Rospotrebnadzor θα πρέπει να θεωρηθεί ως παράνομη πράξη, υποδηλώνοντας ότι υπερέβησαν τις εξουσίες τους.

Η μόνη εξαίρεση σε αυτήν την απαγόρευση, όταν οι αρχές της Rospotrebnadzor μπορούν να πραγματοποιήσουν μια δοκιμαστική αγορά, είναι ο εντοπισμός του γεγονότος της απάτης των καταναλωτών, η οποία πρέπει να πραγματοποιηθεί παρουσία θύματος και μαρτύρων στην υπόθεση.

Επιπλέον, οι αστυνομικές αρχές, με τις οποίες οι υπάλληλοι της Rospotrebnadzor μπορούν να διεξάγουν κοινές δραστηριότητες, στερούνται επίσης του δικαιώματος να πραγματοποιούν δοκιμαστικές αγορές. Οι επιχειρησιακές ανακριτικές αρχές (οι οποίες περιλαμβάνουν επίσης το Υπουργείο Εσωτερικών Υποθέσεων) μπορούν να πραγματοποιήσουν δοκιμαστική αγορά εάν υπάρχουν ενδείξεις εγκλήματος που προβλέπεται από τον Ποινικό Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας (ρήτρα 4 του άρθρου 6 του νόμου της 12ης Αυγούστου 1995 NQ 144-FZ «Σχετικά με τις επιχειρησιακές ερευνητικές δραστηριότητες»).

Νομικό και ρυθμιστικό πλαίσιο για τον ποιοτικό έλεγχο Οι κύριες διατάξεις της κρατικής πολιτικής της Ρωσίας στον τομέα της υγιεινής διατροφής αντικατοπτρίζονται στον ομοσπονδιακό νόμο "για την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής NQ29-903 της 01/02/2000."

Οι νομοθετικές και κανονιστικές πράξεις που στοχεύουν στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων περιλαμβάνουν:

Νόμος «Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού της 31ης Μαρτίου 1999»

«Σχετικά με την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών με ημερομηνία 01/09/1996 F3-2».

Το πιο σημαντικό έγγραφο είναι το SanPiN 2.3.2.1078-03 «Hygienic
απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής».

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση της δημόσιας εστίασης, την παραγωγή και κυκλοφορία προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτά."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των τροφίμων.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση γευμάτων για μαθητές σε ιδρύματα γενικής εκπαίδευσης, ιδρύματα πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για το σχεδιασμό, το περιεχόμενο και την οργάνωση του τρόπου λειτουργίας των προσχολικών εκπαιδευτικών οργανισμών."

Οι φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηρίζουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων δημόσιας εστίασης, τη σύνθεση των συστατικών τους, τη συμμόρφωση με συνταγές πιάτων και προϊόντων (πληρότητα πρώτων υλών).

2.6 Απαιτήσεις για την παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής

Τα προϊόντα θα πρέπει να αποθηκεύονται σε δοχεία του κατασκευαστή (βαρέλια, κουτιά, φιάλες, κονσέρβες κ.λπ.), εάν χρειάζεται, να μεταφέρονται σε καθαρά δοχεία παραγωγής με ετικέτα σύμφωνα με τον τύπο του προϊόντος. Τα προϊόντα χωρίς συσκευασία ζυγίζονται σε δοχεία ή σε καθαρό χαρτί.

Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με την αποδεκτή ταξινόμηση ανά τύπο προϊόντος: ξηρά (αλεύρι, ζάχαρη, δημητριακά, ζυμαρικά κ.λπ.). ψωμί; κρέας, ψάρι? λιπαρά γάλακτος; γαστρονομικός; λαχανικά και φρούτα.

Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξεχωριστά ψυγεία. Σε μικρούς οργανισμούς που διαθέτουν έναν ψυκτικό θάλαμο, καθώς και στον ημερήσιο θάλαμο εφοδιασμού τροφίμων, επιτρέπεται η κοινή βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τους, υπό τους όρους της γειτονιάς των εμπορευμάτων (σε ξεχωριστά ράφια, ράφια).

Κατά την αποθήκευση προϊόντων διατροφής στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, τηρούνται αυστηρά οι κανόνες εγγύτητας των προϊόντων, τα πρότυπα αποθήκευσης, οι ημερομηνίες λήξης και οι συνθήκες αποθήκευσης. Τα προϊόντα που έχουν συγκεκριμένη οσμή (μπαχαρικά, ρέγγα κ.λπ.) πρέπει να φυλάσσονται χωριστά από τα προϊόντα που αντιλαμβάνονται ξένες οσμές (βούτυρο, τυρί, αυγά, τσάι, αλάτι, ζάχαρη κ.λπ.).

Στο καφέ Neptune στο Lazarevskoye, η αποθήκευση των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις για τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324-03 «Υγιεινικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης τρόφιμα."

Οι ψυκτικοί θάλαμοι για την αποθήκευση τροφίμων είναι εξοπλισμένοι με σχάρες που καθαρίζονται εύκολα, συστήματα συλλογής και αποστράγγισης συμπυκνωμάτων και, εάν χρειάζεται, κρεμαστές δοκούς με γάντζους από επικασσιτερωμένο ή ανοξείδωτο χάλυβα.

Τα σφάγια κρεάτων με απλή ψύξη, τα μισά σφάγια, τα τέταρτα κρέμονται σε γάντζους για να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με τους τοίχους και το δάπεδο του δωματίου. Το κατεψυγμένο κρέας αποθηκεύεται σε ράφια ή ράφια σε στοίβες.

Τα υποπροϊόντα αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών σε ράφια ή ράφια αποθεμάτων.

Τα κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη πουλερικά αποθηκεύονται στα δοχεία του προμηθευτή σε ράφια ή ράφια, στοιβαγμένα σε στοίβες. Για καλύτερη κυκλοφορία του αέρα, συνιστάται η τοποθέτηση πηχών μεταξύ των κουτιών (κουτιών).

Τα κατεψυγμένα ψάρια (φιλέτα ψαριού) αποθηκεύονται σε ράφια ή ράφια σε δοχεία προμηθευτών.

Η ξινή κρέμα και το τυρί cottage αποθηκεύονται σε δοχείο με καπάκι. Δεν επιτρέπεται να αφήνουμε κουτάλια σε δοχεία με τυρί κότατζ και κρέμα γάλακτος.

Το βούτυρο αποθηκεύεται σε αυθεντικά δοχεία ή σε ράβδους τυλιγμένες σε περγαμηνή σε δίσκους· το ghee αποθηκεύεται στα δοχεία του κατασκευαστή.

Τα μεγάλα τυριά αποθηκεύονται χωρίς δοχεία σε καθαρά ράφια. Τα μικρά τυριά αποθηκεύονται σε δοχεία καταναλωτή σε ράφια ή ράφια.

Τα τελικά προϊόντα κρέατος (λουκάνικα, ζαμπόν, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα) αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών ή δοχεία παραγωγής.

Τα αυγά σε κουτιά αποθηκεύονται σε ράφια σε δροσερούς, ξηρούς χώρους. Η σκόνη αυγών αποθηκεύεται σε ξηρό μέρος, μελανζέ - σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους μείον 60C.

Τα δημητριακά και το αλεύρι αποθηκεύονται σε σακούλες σε ράφια σε στοίβες σε απόσταση τουλάχιστον 15 cm από το πάτωμα.

Τα ζυμαρικά, η ζάχαρη και το αλάτι αποθηκεύονται στα δοχεία του προμηθευτή σε ράφια ή πάγκους.

Το τσάι και ο καφές αποθηκεύονται σε ράφια σε ξηρούς, αεριζόμενους χώρους.

Το ψωμί αποθηκεύεται σε ράφια και σε ντουλάπια. Συνιστάται να διατίθεται ξεχωριστό ντουλάπι για την αποθήκευση ψωμιού. Το ψωμί σίκαλης και σιταριού αποθηκεύονται χωριστά.

Οι πόρτες στα ντουλάπια ψωμιού πρέπει να έχουν οπές για αερισμό. Κατά τον καθαρισμό των ντουλαπιών, τα ψίχουλα πρέπει να σκουπίζονται από τα ράφια με ειδικές βούρτσες και τα ράφια πρέπει να σκουπίζονται επιμελώς τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα χρησιμοποιώντας διάλυμα οξικού οξέος 1%.

Οι πατάτες και τα ριζώδη λαχανικά αποθηκεύονται σε ξηρό, σκοτεινό δωμάτιο. λάχανο - σε ξεχωριστά ράφια, σε σεντούκια. τουρσί και παστά λαχανικά - σε βαρέλια, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 100C. Τα φρούτα και τα χόρτα αποθηκεύονται σε κουτιά σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 120C.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά, φρούτα και μούρα αποθηκεύονται σε δοχεία προμηθευτών σε ψυγεία χαμηλής θερμοκρασίας.

Η ετικέτα κάθε δοχείου που υποδεικνύει την ημερομηνία λήξης αυτού του τύπου προϊόντος θα πρέπει να φυλάσσεται μέχρι να χρησιμοποιηθεί πλήρως το προϊόν.

2.7 Απαιτήσεις για την παραγωγή, διανομή πιάτων, διανομή ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής

Η ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής μαγειρικών προϊόντων, ο τρόπος μηχανικής και θερμικής επεξεργασίας των πρώτων υλών τροφίμων, το καθεστώς θερμοκρασίας, η εναλλαξιμότητα των προϊόντων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SP 2.3.6.1079-01 «Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για το κοινό οργανισμών εστίασης, παραγωγής και κυκλοφορίας προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτά», κανονιστικά έγγραφα, συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα.

Ο οργανισμός πρέπει να έχει υγειονομικό-επιδημιολογικό πόρισμα από τους φορείς και τα ιδρύματα της κρατικής υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας που να αναφέρει τη γκάμα των προϊόντων.

Στη συνέχεια, ανάλογα με την υγειονομική κατάσταση του οργανισμού, την ποιότητα του τελικού προϊόντος, την εποχή του χρόνου, εάν είναι απαραίτητο να αλλάξει η ποικιλία (επέκταση ή μείωση), οι φορείς και οι φορείς της κρατικής υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας εκδίδουν ξανά υγειονομικό-επιδημιολογικό συμπέρασμα σχετικά με την ποικιλία των προϊόντων.

Σε περιπτώσεις ανάπτυξης νέων συνταγών, καθώς και αλλαγές σε υπάρχουσες που σχετίζονται με αλλαγές στην τεχνολογία παραγωγής, χρήση νέων, μη παραδοσιακών πρώτων υλών, κατά την αναθεώρηση των ημερομηνιών λήξης και των συνθηκών αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, τη χρήση νέων υλικών και εξοπλισμός που ενδέχεται να επηρεάσει τους δείκτες ασφάλειας των τελικών προϊόντων, εκδίδεται το υγειονομικό-επιδημιολογικό πόρισμα των φορέων και φορέων της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Υπηρεσίας για τις συνταγές με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Παρόμοια έγγραφα

Βασικές έννοιες στον τομέα του ελέγχου. Η σημασία του ποιοτικού ελέγχου, η θέση του στην αξιολόγηση της συμμόρφωσης. Δοκιμές, σκοπός και ταξινόμηση τους. Χαρακτηριστικά κρατικού, τμηματικού και εσωτερικού ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και υπηρεσιών, τα στάδια τους.

περίληψη, προστέθηκε 12/02/2013


Πολιτική στον τομέα της τυποποίησης και ποιότητας στο σύστημα δημόσιας εστίασης. Προσδιορισμός ποιοτικών δεικτών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων του εστιατορίου. Έλεγχος τεχνολογικής διαδικασίας, πιστοποίηση παρεχόμενων υπηρεσιών, μετρολογική επαλήθευση συσκευών.

διατριβή, προστέθηκε 16/12/2012


Έννοια και τύποι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων και πρόληψης ελαττωμάτων. Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου, ανάλυση ελαττωμάτων και αιτίες τους. Μεθοδολογία για οργανοληπτική ανάλυση της ποιότητας των τροφίμων με χρήση σημείων και ζυγαριών.

περίληψη, προστέθηκε 16/11/2010


Η ουσία των διαδικασιών ποιοτικού ελέγχου. Καθήκοντα και δομή του τμήματος ποιοτικού ελέγχου (τμήμα τεχνικού ελέγχου) της επιχείρησης. Είδη τεχνικού ελέγχου, μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου, ανάλυση ελαττωμάτων και τα αίτια τους. Διαφορές μεταξύ εσωτερικού ελέγχου προϊόντων και ελέγχου.

δοκιμή, προστέθηκε 30/06/2009


Η έννοια της ποιότητας του προϊόντος, ο ρόλος και η σημασία του στη διασφάλιση της αποτελεσματικότητας της επιχείρησης. Χαρακτηριστικά μεθόδων και εργαλείων ελέγχου ποιότητας προϊόντων. Ανάπτυξη στρατηγικής για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων μιας μεταποιητικής επιχείρησης.

διατριβή, προστέθηκε 26/06/2017


Η έννοια της ποιότητας του προϊόντος, οι δείκτες και οι μέθοδοι ελέγχου στην επιχείρηση. Διεξαγωγή ανάλυσης ποιοτικού ελέγχου χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της Khabarovsk Oil Refinery OJSC. Τρόποι βελτίωσης της διαχείρισης ποιότητας προϊόντων σε αυτήν την επιχείρηση.

διατριβή, προστέθηκε 29/10/2010


Έλεγχος της συμμόρφωσης των χαρακτηριστικών προϊόντος ή διεργασίας, τύποι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων. Εφαρμογή διεθνών προτύπων σειράς MS ISO 9000. Σκοπός και κύριες εργασίες και οργάνωση εισερχόμενης επιθεώρησης, ποιοτικός έλεγχος μεταλλικών προϊόντων.

δοκιμή, προστέθηκε 12/04/2011


Χαρακτηριστικά στατιστικού ποιοτικού ελέγχου αποδοχής βάσει εναλλακτικών και συλλογικών κριτηρίων. Εξέταση της έννοιας, του σκοπού, των κύριων καθηκόντων και των αρχών της οργάνωσης του ποιοτικού ελέγχου των εισερχόμενων προϊόντων, αξιολόγηση της αποτελεσματικότητάς του.

δοκιμή, προστέθηκε 04/08/2011


Η ανάγκη ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων και των ποικιλιών του. Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων στην επιχείρηση, μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την πραγματοποίησή του. σύνθεση του κόστους του. Ανάλυση των δραστηριοτήτων του Khabarovsk "Khimpharmzavod" στον τομέα της ποιότητας.

δοκιμή, προστέθηκε στις 19/07/2010


Σύστημα κρατικών δοκιμών προϊόντων, χρήση τυποποιημένων όρων. Συστηματοποίηση τύπων δοκιμών και έλεγχος σύμφωνα με τα κύρια χαρακτηριστικά τους. Ποιότητα προϊόντος και δείκτες της. Τύποι και μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων στην επιχείρηση.

Το εγχειρίδιο πληροί τις απαιτήσεις του κρατικού εκπαιδευτικού προτύπου της τρίτης γενιάς του κλάδου "Διαχείριση ποιότητας" της κατεύθυνσης εκπαίδευσης πλοιάρχου 240700 "Βιοτεχνολογία" και της πειθαρχίας "Ποιοτικός έλεγχος βιολογικά ενεργών ουσιών" της κατεύθυνσης εκπαίδευσης του πλοιάρχου 260100 "Προϊόντα Τροφίμων από Φυτικές Πρώτες Ύλες», το πρότυπο δεύτερης γενιάς του κλάδου «Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων» » εκπαίδευση μαθητών στην κατεύθυνση 240900 «Βιοτεχνολογία». Το εγχειρίδιο εξετάζει τις αρχές των συστημάτων ελέγχου ποιότητας τροφίμων, παρέχει βασικούς όρους και ορισμούς με βάση τα υπάρχοντα νομικά και κανονιστικά έγγραφα.

* * *

Το δεδομένο εισαγωγικό απόσπασμα του βιβλίου Έλεγχος ποιότητας τροφίμων (E. V. Sysoeva, 2012)παρέχεται από τον συνεργάτη μας για το βιβλίο - τα λίτρα της εταιρείας.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Το ISO 8402:1994 ορίζει την ποιότητα ως εξής: ποιότητα– ένα σύνολο χαρακτηριστικών ενός αντικειμένου που σχετίζεται με την ικανότητά του να ικανοποιεί καθιερωμένες και αναμενόμενες ανάγκες.

Το πρότυπο ISO 9000:2000 παρέχει έναν νέο ορισμό της ποιότητας - τον βαθμό στον οποίο ένα σύνολο δικών του χαρακτηριστικών πληροί τις απαιτήσεις. Ο όρος " ποιότητα» μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επίθετα όπως κακό, καλό ή εξαιρετικό για να αντικατοπτρίζει τον βαθμό στον οποίο πληρούνται οι απαιτήσεις.

Στη Ρωσία, ο προσδιορισμός της ποιότητας του προϊόντος ρυθμίζεται στο GOST 15467-79 «Διαχείριση ποιότητας προϊόντων. ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ. Οροι και ορισμοί": ποιότητα προϊόντος– ένα σύνολο ιδιοτήτων ενός προϊόντος που καθορίζουν την καταλληλότητά του να ικανοποιήσει ορισμένες ανάγκες σύμφωνα με τον σκοπό του.

1.1 Ταξινόμηση τροφίμων

Ταξινόμηση– αυτή είναι η διαδοχική κατανομή πολλών αντικειμένων σε ξεχωριστές κλάσεις, ομάδες και άλλες διαιρέσεις, σύμφωνα με τα πιο κοινά χαρακτηριστικά για κάθε επίπεδο. Η ταξινόμηση προϊόντων χρησιμοποιείται στην επιστήμη των εμπορευμάτων, στην εμπορική πρακτική, στην τυποποίηση και στην πιστοποίηση. Απαιτείται ταξινόμηση κατά την τοποθέτηση προϊόντων σε αποθήκες, τη διεξαγωγή έρευνας μάρκετινγκ και τη στατιστική ανάλυση της παραγωγής και των πωλήσεων προϊόντων. Η ταξινόμηση είναι απαραίτητη για τη μελέτη των καταναλωτικών ιδιοτήτων και της ποιότητας των προϊόντων.

Η έννοια των προϊόντων διατροφής δίνεται στο SanPiN 2.3.2.560-96 (Εικ. 1).

Ρύζι. 1. – Σύνθεση προϊόντων διατροφής σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.560-96

Σύμφωνα με τον ομοσπονδιακό νόμο «Περί ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων», τρόφιμα– πρόκειται για προϊόντα σε φυσική ή επεξεργασμένη μορφή που καταναλώνονται από τον άνθρωπο (συμπεριλαμβανομένων παιδικών τροφών, διαιτητικών τροφών), εμφιαλωμένο πόσιμο νερό, αλκοολούχα προϊόντα (συμπεριλαμβανομένης της μπύρας), αναψυκτικά, τσίχλες, καθώς και πρώτες ύλες τροφίμων, πρόσθετα τροφίμων και συμπληρώματα διατροφής.

Πρώτες ύλες τροφίμων– πρώτες ύλες φυτικής, ζωικής, μικροβιολογικής, ορυκτής και τεχνητής προέλευσης και νερό που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων διατροφής.

Συμπληρώματα διατροφής– φυσικές και τεχνητές ουσίες και οι ενώσεις τους, που εισάγονται ειδικά στα τρόφιμα κατά τη διαδικασία παρασκευής τους για να προσδώσουν ορισμένες ιδιότητες στα τρόφιμα και να διατηρήσουν την ποιότητα των προϊόντων διατροφής.

Βιολογικά ενεργά πρόσθετα– φυσικές ή ταυτόσημες με τις φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες που προορίζονται για κατανάλωση ταυτόχρονα με τρόφιμα ή για συμπερίληψη σε προϊόντα διατροφής.

Τα προϊόντα διατροφής μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με διαφορετικά κριτήρια:

– την ενότητα των διαδικασιών παραγωγής του·

– πρώτες ύλες για την παραγωγή του·

– σκοπός του προϊόντος·

- ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ;

– κοινότητα δεικτών ασφαλείας και μεθόδων ελέγχου τους και άλλα χαρακτηριστικά.

Ταξινόμηση προϊόντων διατροφής ανάλογα με τις πρώτες ύλες για την παραγωγήδιαιρεί τα προϊόντα σε αντικείμενα φυτικής, ζωικής, μικροβιολογικής και ορυκτής προέλευσης.

Με σκοπόΤα τρόφιμα ταξινομούνται σε προϊόντα μαζικής κατανάλωσης, διαιτητικά τρόφιμα και παιδικές τροφές. Οι βρεφικές τροφές προορίζονται για παιδιά κάτω των 14 ετών και καλύπτουν τις φυσιολογικές ανάγκες του οργανισμού του παιδιού. Τα διαιτητικά προϊόντα προορίζονται για θεραπευτική και προληπτική διατροφή.

Ιστορικά, αναπτύχθηκε νωρίτερα από άλλα ταξινόμηση εμπορευμάτωνπροϊόντα διατροφής με βάση τις εμπορικές ανάγκες. Σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι ακόλουθες ομάδες προϊόντων διατροφής: αρτοποιεία, φρούτα και λαχανικά, ζαχαροπλαστική, κρασί και βότκα, γάλα και βούτυρο, κρέας, ψάρι, αυγά, βρώσιμα λίπη, καπνός.

Εθνική ταξινόμησηπροϊόντα διατροφής, που αντικατοπτρίζουν τα συμφέροντα των βιομηχανιών που παράγουν τα προϊόντα, παρουσιάζονται στην Εθνική Ταξινόμηση Προϊόντων (NCP), η οποία τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιουλίου 1994. Ο ταξινομητής είναι ένα συστηματικό σύνολο κωδικών και ονομάτων ομάδων προϊόντων που παράγονται στη χώρα. Σύμφωνα με το OKP, όλα τα εθνικά οικονομικά προϊόντα χωρίζονται σε 98 κατηγορίες (πρώτο επίπεδο διαίρεσης), κάθε κατηγορία σε 10 υποκατηγορίες (δεύτερο επίπεδο διαίρεσης), κάθε υποκατηγορία σε 10 ομάδες (τρίτο επίπεδο), κάθε ομάδα σε 10 υποομάδες (τέταρτο επίπεδο), και υποομάδα – 10 τύποι (πέμπτο επίπεδο).

Τα «προϊόντα διατροφής» και οι «πρώτες ύλες τροφίμων» περιλαμβάνονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

91 – προϊόντα βιομηχανίας τροφίμων.

92 – προϊόντα της βιομηχανίας κρέατος, γαλακτοκομικών, ψαριών, αλεύρων και δημητριακών, ζωοτροφών και μικροβιολογικών βιομηχανιών·

97 – φυτικά προϊόντα της γεωργίας και της δασοκομίας.

98 – κτηνοτροφικά προϊόντα.

Αυτό είναι το πρώτο επίπεδο. Στα υπόλοιπα τέσσερα επίπεδα ταξινόμησης, προσδιορίζονται σταδιακά τα πιο σημαντικά οικονομικά και τεχνικά χαρακτηριστικά για μια δεδομένη κατηγορία - σκοπός, ιδιότητες, υλικό, μέθοδος επεξεργασίας κ.λπ.

Το δεύτερο επίπεδο διαίρεσης (υποκατηγορία) διαμορφώνεται με βάση την υποβιομηχανία.

Το τρίτο επίπεδο (ομάδα) αντικατοπτρίζει τον τύπο του προϊόντος.

Το τέταρτο επίπεδο (υποομάδα) αντικατοπτρίζει το είδος της τεχνολογίας.

Το πέμπτο επίπεδο (τύπος) είναι το όνομα του τύπου προϊόντος.

Η ιεραρχική μέθοδος ταξινόμησης προϊόντων αντικατοπτρίζεται στους κωδικούς ΟΚΠ, τα σημάδια των οποίων αντιστοιχούν στα ονόματα των επιπέδων διαίρεσης.

Για παράδειγμα: Κωδικός OKP 91 1763, όπου:

91 – τάξη, βιομηχανία τροφίμων.

1 – υποκατηγορία, προϊόντα της βιομηχανίας ζάχαρης και αρτοποιίας.

7 – ομάδα, προϊόντα bagel.

6 – υποομάδα, προϊόντα αρνιού από αλεύρι υψηλής ποιότητας.

3 – τύπου, συσκευασμένα στεγνωτήρια.

Διεθνής ταξινόμησηΤα τρόφιμα παρουσιάζονται στο Εναρμονισμένο Σύστημα Ταξινόμησης και Κωδικοποίησης (ΕΣ) και στη Συνδυασμένη Ονοματολογία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΣΟ ΕΕ). Σύμφωνα με αυτές τις ταξινομήσεις, τα προϊόντα ομαδοποιούνται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια:

– κατά προέλευση (γεωργικά, κτηνοτροφικά, αλιευτικά, ορυκτολογικά προϊόντα)·

– κατά χημική σύνθεση·

– από τον τύπο του υλικού από το οποίο κατασκευάζεται το προϊόν·

– ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας (πρώτες ύλες, ημικατεργασμένα προϊόντα, έτοιμα προϊόντα).

- όπως προβλέπεται.

Σύμφωνα με το GS, όλα τα προϊόντα χωρίζονται σε 21 τμήματα, καθένα από τα οποία στη συνέχεια χωρίζεται σε άλλα 5 βήματα. Τα προϊόντα διατροφής και οι πρώτες ύλες τροφίμων χωρίζονται σε 5 ενότητες:

– ζώντα ζώα και προϊόντα ζωικής προέλευσης·

– λίπη και λάδια ζωικής και φυτικής προέλευσης, προϊόντα της διάσπασής τους·

– προϊόντα φυτικής προέλευσης·

– ορυκτά προϊόντα (επιτραπέζιο αλάτι).

Ταξινόμηση με βάση κοινά κριτήρια ασφαλείας, λαμβάνει υπόψη τα είδη και τα επίπεδα των ρύπων χημικής, βιολογικής και φυσικής προέλευσης. Αυτή η ταξινόμηση των προϊόντων διατροφής και των πρώτων υλών τροφίμων δίνεται στο SanPiN 2.3.2.1078-01 «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής».

Στο πιστοποίησητων προϊόντων διατροφής και των πρώτων υλών τροφίμων, χρησιμοποιείται η ταξινόμηση που δίνεται στους «Κανόνες πιστοποίησης προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων». Η γκάμα των προϊόντων που υπόκεινται σε υποχρεωτική πιστοποίηση καθορίζεται από το κρατικό πρότυπο της Ρωσίας ή άλλες ομοσπονδιακές εκτελεστικές αρχές σύμφωνα με τις νομοθετικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

1.2 Ιδιότητες και δείκτες ποιότητας των προϊόντων διατροφής

Ιδιότητα προϊόντος– αντικειμενικό χαρακτηριστικό ενός προϊόντος που εκδηλώνεται κατά τη δημιουργία, τη λειτουργία ή την κατανάλωσή του. Κάθε προϊόν χαρακτηρίζεται από πολλές διαφορετικές ιδιότητες - απλές και σύνθετες, ποιοτικές και ποσοτικές. Μια σύνθετη ιδιότητα μπορεί να περιλαμβάνει, για παράδειγμα, την εμφάνιση ενός προϊόντος, η οποία καθορίζεται από αντίστοιχα απλές ιδιότητες - χρώμα, σχήμα, βάρος, διάρκεια ζωής και ούτω καθεξής. Έτσι, μια απλή ιδιότητα χαρακτηρίζει ένα χαρακτηριστικό ενός προϊόντος και μια σύνθετη ιδιότητα χαρακτηρίζει ένα σύμπλεγμα χαρακτηριστικών που εμφανίζονται στο σύνολο. Οι ποιοτικές ιδιότητες των προϊόντων περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, τη γεύση, το χρώμα, το σχήμα κ.λπ. Οι ποσοτικές ιδιότητες περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, το ειδικό βάρος, την υγρασία, τις γεωμετρικές διαστάσεις κ.λπ.

Τα προϊόντα από τη βιομηχανία τροφίμων έχουν συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά που τα διακρίνουν από τα προϊόντα άλλων βιομηχανιών.

Ποιότητα φαγητού– ένα σύνολο χαρακτηριστικών που καθορίζουν τις καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής και διασφαλίζουν την ασφάλειά τους για τον άνθρωπο. Οι καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής περιλαμβάνουν εκείνες τις ιδιότητες που παρέχουν τις ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για ενέργεια, βασικά θρεπτικά συστατικά και αντιστοιχούν στους σκοπούς για τους οποίους προορίζεται αυτός ο τύπος προϊόντος.

Τα κύρια συστατικά της ποιότητας των τροφίμων παρουσιάζονται στο Σχήμα 2.

Ρύζι. 2. – Κύρια στοιχεία ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων

Οποιαδήποτε ιδιότητα ενός προϊόντος μπορεί να εκφραστεί σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, έχει δηλαδή ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό. Το ποσοτικό χαρακτηριστικό κάθε ιδιότητας προϊόντος που περιλαμβάνεται στην ποιότητα ονομάζεται δείκτης ποιότητας του προϊόντος. Έτσι, ο δείκτης ποιότητας χαρακτηρίζει ποσοτικά την καταλληλότητα ενός προϊόντος να ικανοποιήσει ορισμένες ανάγκες.

1.3 Ταξινόμηση δεικτών ποιότητας προϊόντων

Οι δείκτες ποιότητας ταξινομούνται σύμφωνα με διάφορα κριτήρια ανάλογα με τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά των εργασιών που επιλύονται.

Εξαρτάται από αριθμός χαρακτηριστικών ιδιοτήτωνΟι δείκτες ποιότητας μπορεί να είναι απλοί ή σύνθετοι.

Ενιαίος δείκτηςαναφέρεται σε μία από τις ιδιότητες που καθορίζουν την ποιότητα των προϊόντων (μέγεθος, βάρος, διάρκεια ζωής, γεύση τσαγιού και ψωμιού, περιεκτικότητα σε λιπαρά, ζάχαρη κ.λπ.).

Σύνθετος δείκτηςΗ ποιότητα αναφέρεται σε πολλές ιδιότητες ενός προϊόντος ταυτόχρονα.

Εξαρτάται από ρόλους στην αξιολόγηση της ποιότητας,Οι δείκτες ποιότητας προϊόντων χωρίζονται σε ταξινόμηση και αξιολόγηση.

Δείκτες ταξινόμησηςκαθορίζουν το σκοπό, το εύρος και τις συνθήκες χρήσης αυτού του τύπου προϊόντος Χαρακτηρίζουν ότι το προϊόν ανήκει σε μια συγκεκριμένη ομάδα ταξινόμησης στο επιλεγμένο σύστημα. Για τα τρόφιμα, οι δείκτες ταξινόμησης είναι δείκτες σύνθεσης και δομής που χαρακτηρίζουν την περιεκτικότητα του προϊόντος σε χημικά στοιχεία ή άλλους δομικούς σχηματισμούς και ομάδες. Για παράδειγμα, το κλάσμα μάζας ζάχαρης, αλατιού, λίπους, αιθυλικής αλκοόλης και τα παρόμοια.

Εκτιμώμενοι δείκτεςχρησιμοποιούνται απευθείας για αντιστοίχιση δειγμάτων. Χαρακτηρίζουν εκείνες τις ιδιότητες που διαμορφώνουν την ποιότητα ενός προϊόντος ως αντικείμενο παραγωγής και κατανάλωσης, δηλαδή καταναλωτικές ιδιότητες προϊόντων - λειτουργικότητα, αξιοπιστία, ασφάλεια, αποτελεσματικότητα, περιβαλλοντικές ιδιότητες. Οι δείκτες αξιολόγησης διακρίνονται, με τη σειρά τους, σε λειτουργικούς, εξοικονόμησης πόρων και περιβαλλοντικούς.

Λειτουργικοί δείκτεςκαθορίζει τη λειτουργική καταλληλότητα των προϊόντων για την ικανοποίηση συγκεκριμένων αναγκών. Για όλα τα τρόφιμα, οι καθοριστικοί δείκτες της λειτουργικής τους καταλληλότητας είναι η ενέργεια και η βιολογική αξία.

Δείκτες εξοικονόμησης πόρωνχαρακτηρίζουν τις ιδιότητες ενός προϊόντος, οι οποίες καθορίζουν το επίπεδο των πόρων που δαπανώνται κατά τη δημιουργία και τη χρήση του.

Περιβαλλοντικοί δείκτεςΗ ποιότητα του προϊόντος χαρακτηρίζει τις ιδιότητές του που σχετίζονται με τις επιπτώσεις στον άνθρωπο και το περιβάλλον στις διαδικασίες παραγωγής και στην κατανάλωση. Συνδυάζονται σε δύο ομάδες: ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον. Οι δείκτες ασφαλείας χαρακτηρίζουν τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος που διασφαλίζουν την ανθρώπινη ασφάλεια σε όλους τους τρόπους κατανάλωσης, λειτουργίας, καθώς και μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησής του. Για παράδειγμα, για τα κονσερβοποιημένα ψάρια, οι δείκτες ασφάλειας περιλαμβάνουν: την παρουσία ξένων ακαθαρσιών, κλάσμα μάζας τοξικών στοιχείων, κλάσμα μάζας φυτοφαρμάκων, κλάσμα μάζας ραδιονουκλεϊδίων και άλλα.

Οι δείκτες φιλικότητας προς το περιβάλλον χαρακτηρίζουν τις ιδιότητες των προϊόντων που καθορίζουν τις επιβλαβείς επιπτώσεις στο περιβάλλον που προκύπτουν κατά την παραγωγή, κατανάλωση ή λειτουργία του προϊόντος, καθώς και κατά την αποθήκευση και απόρριψή του.

Ερωτήσεις και εργασίες

1. Σύμφωνα με τον Ομοσπονδιακό Νόμο «Περί της Ποιότητας και της Ασφάλειας των Προϊόντων Τροφίμων», τα τρόφιμα είναι...;

2. Με ποια κριτήρια μπορούν να ταξινομηθούν τα τρόφιμα; Ποια ταξινόμηση χρησιμοποιείται για την πιστοποίησή του;

3. Πώς ορίζονται οι έννοιες «πρόσθετα τροφίμων» και «συμπληρώματα διατροφής» σύμφωνα με τον ομοσπονδιακό νόμο «Περί ποιότητας και ασφάλειας των προϊόντων διατροφής»; Ποιά είναι η διαφορά?

4. Τι είναι η «ιδιότητα» ενός προϊόντος; Δώστε παραδείγματα απλών, σύνθετων, ποιοτικών και ποσοτικών ιδιοτήτων προϊόντων.

5. Τι περιλαμβάνει η έννοια της «ποιότητας τροφίμων»; Ποια είναι τα κύρια συστατικά της ποιότητας των τροφίμων;

6. Τι είναι ο «δείκτης ποιότητας προϊόντος», τι χαρακτηρίζει, πώς ταξινομείται;

Ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων πρέπει να διεξάγεται σε διάφορα επίπεδα - παραγωγή, νομαρχιακό, κρατικό, δημόσιο.

Ελεγχος παραγωγής - συμμόρφωση με πρότυπα, ιατρικές και βιολογικές απαιτήσεις και υγειονομικούς κανόνες σε όλα τα στάδια της παραγωγής: χρήση πρώτων υλών, τεχνολογική επεξεργασία, αποθήκευση και πώληση τελικών προϊόντων. Σημαντική θέση στον έλεγχο παραγωγής έχει το εργαστήριο δοκιμών, το οποίο πρέπει να είναι πιστοποιημένο και να πληροί τις σύγχρονες απαιτήσεις για αναλυτικό και βακτηριολογικό έλεγχο της ποιότητας των τροφίμων. Ο έλεγχος παραγωγής συνδέεται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο με την πιστοποίηση προϊόντων, την παραγωγή ή τα συστήματα διαχείρισης ποιότητας. Αυτή η πλευρά των δραστηριοτήτων της επιχείρησης περιγράφεται στο έκτο κεφάλαιο του σχολικού βιβλίου.

Τμηματικός και κρατικός έλεγχος διαμορφώνεται, αφενός, από τις παραδόσεις των τμημάτων, αφετέρου, καθορίζεται από την ανάπτυξη του συστήματος ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων στη Ρωσική Ομοσπονδία και στο εξωτερικό. Την κύρια θέση σε αυτό το σύστημα καταλαμβάνουν:

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Εποπτεία της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και της Ανθρώπινης Ευημερίας.

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας.

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Κτηνιατρικής και Φυτοϋγειονομικής Επιτήρησης.

Ομοσπονδιακή Τελωνειακή Υπηρεσία;

Υπουργείο Εσωτερικών της Ρωσικής Ομοσπονδίας·

Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο.

Κάθε ένας από αυτούς τους οργανισμούς έχει τα δικά του τμηματικά έγγραφα που καθορίζουν τους κανόνες και τη διαδικασία ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων διατροφής. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τέτοιου είδους εργασίες πρέπει να εκτελούνται εντός των ειδικών εξουσιών και αρμοδιοτήτων αυτών των οργανισμών. Στις περισσότερες περιπτώσεις, έχουν συναφθεί συμφωνίες αλληλεπίδρασης μεταξύ ρυθμιστικών οργανισμών. Η ομοσπονδιακή αντιμονοπωλιακή υπηρεσία παίζει συντονιστικό ρόλο.

Δημόσιος έλεγχος είναι ένας αποτελεσματικός μοχλός επιρροής των καταναλωτών στην ποιότητα του προϊόντος, βοηθά στην εφαρμογή ενός πρακτικού σχήματος σχέσεων μεταξύ του καταναλωτή, του κατασκευαστή, του πωλητή και του εκτελεστή.

Η υιοθέτηση του νόμου της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών» (1993) έδωσε την ευκαιρία να δημιουργηθεί ένα ευρύ δίκτυο οργανώσεων για την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών. Επί του παρόντος, τέτοιοι οργανισμοί λειτουργούν με επιτυχία σε επίπεδο περιφερειακών, περιφερειακών και τοπικών διοικήσεων. Σε αυτό, η Ρωσία προσεγγίζει την παγκόσμια εμπειρία συμμετοχής τέτοιων οργανισμών στον ποιοτικό έλεγχο των προϊόντων, παρέχοντας την ευκαιρία στους καταναλωτές να αγωνιστούν για τα δικαιώματά τους.

Σήμανση τροφίμων αποτελεί, ως ένα βαθμό, ένα μέσο διασφάλισης του ποιοτικού ελέγχου τους· χρησιμοποιείται από ρυθμιστικούς οργανισμούς (τρίτα μέρη) για αναγνώριση και εξέταση.

Ανάλογα με τον τύπο του εμπορευματοκιβωτίου και της συσκευασίας, οι σημάνσεις χωρίζονται σε σήμανση συσκευασίας μεταφοράς και κατανάλωσης.

Το κείμενο εφαρμόζεται στην ετικέτα ή στην επιφάνεια του δοχείου στη γλώσσα της χώρας κατασκευής· στην περίπτωση προϊόντων που αποστέλλονται για εξαγωγή, στη γλώσσα της χώρας όπου προορίζεται το προϊόν ή σε πολλές γλώσσες, σύμφωνα με τις υπάρχουσες απαιτήσεις και όρους της σύμβασης. Εκτός από κείμενο, η επισήμανση των συσκευασιών καταναλωτή έχει καλλιτεχνικό σχέδιο και περιέχει σύμβολα.

Τα σύμβολα αφορούν κυρίως σε κονσέρβες. Οι πληροφορίες στη σειρά εφαρμόζονται στα καπάκια των κουτιών με εξώθηση ή ανεξίτηλη βαφή.

Αριθμοί συλλογής και πινακίδες.Είναι σημαντικά για την αναγνώριση των προϊόντων διατροφής. Χρησιμοποιούνται κυρίως ως στοιχείο για την επισήμανση των κονσερβοποιημένων προϊόντων. Ο αριθμός που αναγράφεται στο καπάκι σάς επιτρέπει να προσδιορίσετε τον τύπο ψαριού, κρέατος, γαλακτοκομικών και άλλων κονσερβοποιημένων τροφίμων χωρίς να ανοίξετε το κουτί.

Διατροφική και ενεργειακή επισήμανση- τα κύρια χαρακτηριστικά των προϊόντων διατροφής. Το ψήφισμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας με ημερομηνία 29 Δεκεμβρίου 2003 Νο. 401-st ενέκρινε το GOST R 51074-2003 «Προϊόντα διατροφής. Πληροφορίες για κατανάλωση. Γενικές Προϋποθέσεις". Κατά την ανάπτυξη αυτού του εγγράφου, ελήφθησαν υπόψη οι βασικές αρχές της ορθολογικής διατροφής, οι απαιτήσεις στον τομέα της διατροφικής κουλτούρας και ο υγιεινός τρόπος ζωής.

Σήμα συμμόρφωσης- επιβεβαιώνει τη συμμόρφωση των προϊόντων που φέρουν ετικέτα με τις καθιερωμένες απαιτήσεις του προτύπου και άλλων κανονιστικών εγγράφων. Άδεια ή άδεια χρήσης σήματος συμμόρφωσης εκδίδεται από τον οργανισμό πιστοποίησης με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Εμπορικό σήμα- μια ειδική ονομασία με την οποία μπορεί κανείς να διακρίνει τα αγαθά και τις υπηρεσίες ορισμένων εταιρειών από ομοιογενή αγαθά και υπηρεσίες άλλων εταιρειών. Η ανάπτυξη, η έγκριση και η χρήση ενός εμπορικού σήματος ρυθμίζεται από το Νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Περί εμπορικών σημάτων, σημάτων υπηρεσιών και ονομασιών προέλευσης αγαθών» (1992).

Κωδικοποίηση τροφίμων- κοινό στοιχείο σήμανσης. Διάφορες πινακίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως κωδικός: αριθμοί, παύλες, τετράγωνα κ.λπ., που φέρουν συγκεκριμένες πληροφορίες για το προϊόν

Τα πιο διάσημα συστήματα κωδικών είναι:

Ευρωπαϊκό EAN (Ευρωπαϊκή αρίθμηση άρθρου).

Γερμανικό BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

Αμερικανικό URC (Καθολικός κωδικός προϊόντος).

Ιαπωνικά (Κώδικας Carla).

Επί του παρόντος, υπάρχει μια τάση προς την ενοποίηση διαφόρων συστημάτων, η οποία προκαλείται από την ανάγκη ανάπτυξης ομοιόμορφων μορφών συναλλαγών. Από αυτή την άποψη, ο γραμμωτός κώδικας EAN, ο οποίος είναι πιο διαδεδομένος στη διεθνή καταναλωτική αγορά, αξίζει προσοχής.

Ο κωδικός EAN αναπτύχθηκε από τη International Association for Product Numbering, με έδρα τις Βρυξέλλες. Ο επίσημος εκπρόσωπος της ένωσης στη Ρωσία είναι η UNIScan - Foreign Economic Association for Automatic Identification. Αυτός ο οργανισμός έχει το δικαίωμα να εκδίδει επίσημα πιστοποιητικά εγγραφής για τη χρήση του συστήματος EAN. Οι ρωσικές επιχειρήσεις στη Ρωσία έχουν επίσης τέτοια στοιχεία.

Ο κωδικός EAN είναι ένας αριθμητικός κωδικός 13 ή 8 bit που αποτελείται από έναν συνδυασμό γραμμών και διαστημάτων. Κάθε ψηφίο του κωδικού αντιπροσωπεύει έναν συνδυασμό δύο ράβδων και δύο διαστημάτων.

Ο κώδικας 13 bit περιλαμβάνει:

κωδικός της χώρας όπου παρήχθη το προϊόν·

κωδικός κατασκευαστή·

κωδικός του ίδιου του προϊόντος·

αριθμός ελέγχου για ανάγνωση (σάρωση) πληροφοριών.

Ο κώδικας 8-bit περιλαμβάνει:

κωδικός της χώρας·

κωδικός κατασκευαστή·

αριθμός ελέγχου.

Συνδυασμένα τρόφιμα

Οι κατευθύνσεις και οι στόχοι της παραγωγής συνδυασμένων προϊόντων διατροφής καθορίζονται από την κατάσταση στην παραγωγή γεωργικών πρώτων υλών, αφενός, και τις ανθρώπινες ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά, αφετέρου:

Αναζητήστε νέες πηγές πρωτεϊνικών πρώτων υλών, καθώς και την πιο ολοκληρωμένη επεξεργασία χωρίς απόβλητα. Η γκάμα των προϊόντων διατροφής στη σύνθεση των οποίων χρησιμοποιούνται νέες μορφές πρωτεϊνών τροφίμων είναι ποικίλη. Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των προϊόντων κρέατος, φαίνεται η ευρεία δυνατότητα χρήσης πρωτεϊνών γάλακτος, πρωτεϊνών αίματος, απομονώσεων και συμπυκνωμάτων φυτικών πρωτεϊνών, οι δομημένες μορφές τους και η σύνθετη χρήση πρωτεϊνών ζωικής και φυτικής προέλευσης. Είναι σημαντικό να σημειωθούν οι προοπτικές χρήσης μη παραδοσιακών πηγών πρωτεΐνης: θαλασσινά, βαμβάκι, μηδική, ρωσικά φασόλια, πρωτεΐνες μικροβιολογικής προέλευσης.

Δημιουργία αρωμάτων τροφίμων, βελτιωτικών γεύσης και χρωστικών παραγόντων για την εξασφάλιση υψηλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του συνδυασμένου προϊόντος. Μαζί με τις συνθετικές ενώσεις, είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται οι φυσικές πηγές τους.

Ανάπτυξη εφαρμοσμένης βιοτεχνολογίας στον τομέα παραγωγής συνδυασμένων προϊόντων διατροφής με βάση παραδοσιακές βιοτεχνολογικές διεργασίες (παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, τυριά, καπνιστό χοιρινό κρέας, λουκάνικα ξηρής ωρίμανσης, μπύρα κ.λπ.), αναζητώντας τις νέες κατευθύνσεις τους. Τα πιο αποτελεσματικά αποτελέσματα μπορούν να αναμένονται από τη χρήση ακινητοποιημένων ενζύμων, την ανάπτυξη της γενετικής μηχανικής και τη χρήση μη παραδοσιακών μικροοργανισμών.

Εμπλουτισμός των προϊόντων διατροφής με βιταμίνες, μέταλλα και άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την εξασφάλιση επαρκούς διατροφής.

Η δημιουργία συνδυασμένων προϊόντων διατροφής πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ακόλουθες βασικές αρχές:

Προσδιορισμός υγιεινής ασφάλειας νέων πηγών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων διατροφής.

Χρήση πρόσθετων τροφίμων και αρωμάτων σύμφωνα με τις υπάρχουσες απαιτήσεις υγιεινής που επιβάλλονται από τις υγειονομικές αρχές.

Ο συνδυασμός των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός συνδυασμένου προϊόντος με τις συνήθειες, τις παραδόσεις και τα εθνικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων στη διατροφή μεμονωμένων πληθυσμιακών ομάδων.

Ισορροπία προϊόντων ως προς τα κύρια συστατικά, διάρκεια ζωής, προσβασιμότητα στον καταναλωτή.

Ένδειξη της κατεύθυνσης του συνδυασμένου προϊόντος, που χαρακτηρίζεται από μια ορισμένη θρεπτική και βιολογική αξία, οι δείκτες της οποίας αναγράφονται στην ατομική συσκευασία του προϊόντος.

Εφαρμογή στοχευμένης παρακολούθησης δεικτών ποιότητας από κρατικούς φορείς.

Ειδικά προϊόντα διατροφής

Τα προϊόντα διατροφής πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες βασικές απαιτήσεις:

να είναι ασφαλής για την υγεία των καταναλωτών·

έχει υψηλή θρεπτική αξία ανάλογα με τον σκοπό του.

έχουν ελκυστική παρουσίαση και αισθητικό σχεδιασμό που υποδεικνύει ειδικές ενδείξεις και πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα του προϊόντος και την κατεύθυνση χρήσης του.

Τα κύρια προϊόντα διατροφής για ειδικούς σκοπούς είναι τα διαιτητικά (θεραπευτικά) και τα θεραπευτικά και προφυλακτικά προϊόντα διατροφής. Για την ανάπτυξη προϊόντων και σιτηρεσίων για διαιτητική και θεραπευτική διατροφή, απαιτείται ειδική επιστημονική έρευνα για τον προσδιορισμό του θεραπευτικού και προστατευτικού ρόλου μεμονωμένων θρεπτικών συστατικών ή των συμπλόκων τους στην πρόληψη, παθογένεση και θεραπεία ασθενειών, βιομετατροπή και αποβολή ξένων ουσιών από το σώμα.

Τα εξειδικευμένα προϊόντα διατροφής έχουν σχεδιαστεί για να διασφαλίζουν την κανονική λειτουργία του οργανισμού σε συνθήκες αυξημένης ή μειωμένης ανάγκης για ορισμένα θρεπτικά συστατικά και ενέργεια. Σε κάθε περίπτωση, απαιτείται ατομική προσέγγιση με εκτίμηση όλων των παραγόντων της επίδρασης ενός τροφικού προϊόντος στον οργανισμό.

ΔΙΑΙΤΙΚΑ (ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΑ) ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Σχεδιασμένο για άτομα που πάσχουν από ορισμένες ασθένειες. Τα διαιτητικά προϊόντα θα πρέπει να αποτρέπουν την έξαρση αυτών των ασθενειών, να προάγουν την κινητοποίηση της άμυνας του οργανισμού και να διεξάγουν επιτυχημένη θεραπευτική θεραπεία. Ανάλογα με τον τύπο των μεταβολικών διαταραχών, τα διαιτητικά προϊόντα μπορούν να διαφοροποιηθούν: τα προστατευτικά συστατικά τροφίμων εισάγονται επιπλέον σε αυτά ή αντίστροφα - τα θρεπτικά συστατικά που συμβάλλουν στην πορεία της νόσου αποκλείονται από τη σύνθεσή τους. Το επίπεδο διατροφικής ενίσχυσης των διαιτητικών προϊόντων βασίζεται σε συστάσεις των υγειονομικών αρχών και υπόκειται σε έλεγχο από κρατικούς φορείς.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η παραγωγή διαιτητικών προϊόντων απαιτεί ειδική τεχνολογία που καθορίζει την κατεύθυνση της δράσης τους. Έτσι, σε περίπτωση ουρικής αρθρίτιδας (διαταραχή του μεταβολισμού των πουρινών), οι ασθένειες του ήπατος, της καρδιάς και των νεφρών, τα αζωτούχα εκχυλίσματα και τα αιθέρια έλαια αφαιρούνται από τα τρόφιμα. Ο σακχαρώδης διαβήτης και η παχυσαρκία απαιτούν μείωση της περιεκτικότητας σε εύπεπτες υδατάνθρακες (σακχαρόζη, γλυκόζη κ.λπ.) στα προϊόντα· για το σκοπό αυτό, στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων διατροφής, χρησιμοποιούνται διάφορα υποκατάστατα ζάχαρης, λεπτομερής περιγραφή που δίνεται στην ενότητα 4.4.

Μια ξεχωριστή ομάδα αποτελείται από προϊόντα με μειωμένη περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι. Χρησιμοποιούνται για παθήσεις του ήπατος, καρδιαγγειακή παθολογία, κατακράτηση υγρών στο σώμα και παχυσαρκία. Υπάρχουν ποικιλίες ψωμιού χωρίς αλάτι και άλλων προϊόντων διατροφής με μικρή περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι.

Μια ξεχωριστή ομάδα αποτελείται από εξειδικευμένα διαιτητικά προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.

Ενισχυτικό πρωτεϊνών-ορυκτών. Φτιαγμένο από πρωτεΐνες πλήρους αίματος και άπαχο γάλα. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα και μικρή ποσότητα βάσεων πουρίνης. Χρησιμοποιείται με επιτυχία για ασθένειες του ήπατος, του γαστρεντερικού σωλήνα και της σιδηροπενικής αναιμίας.

Μίγμα πρωτεΐνης σε σκόνη (PBC).Λαμβάνεται από ξηρό διαυγές αίμα και ξηρό αποβουτυρωμένο γάλα. Περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες, η σύνθεση αμινοξέων των οποίων είναι παρόμοια με το ασπράδι του αυγού. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (λιγότερο από 1%). Συνιστάται για χρήση σε πεπτικές διαταραχές και απώλεια όρεξης.

Η πρωτεΐνη γάλακτος είναι βρώσιμη.Προϊόν επεξεργασίας αποβουτυρωμένου γάλακτος ή βουτυρόγαλου με καθίζηση όλων των πρωτεϊνικών κλασμάτων με χλωριούχο ασβέστιο - καζεΐνες, λευκωματίνες, σφαιρίνες. Περιέχει ασβέστιο και φώσφορο σε ευνοϊκή αναλογία· η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δεν είναι κατώτερη από το κρέας, το ψάρι, τα αυγά. Χρησιμοποιείται στη θεραπεία παχύσαρκων ασθενών.

Κριλ πάστα "Ωκεανός".Χαρακτηρίζεται από υψηλής ποιότητας πρωτεϊνική σύνθεση, υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β και μέταλλα. Έχει αποδειχθεί καλά όταν περιλαμβάνεται στη διατροφή ατόμων με παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, παχυσαρκία και στην πρόληψη της τερηδόνας στα παιδιά.

Λάδι "Μαργαριτάρι".Ένα γαλακτωματοποιημένο μείγμα υψηλής διασποράς λίπους γάλακτος και πάστας κριλ σε αναλογία 1:1. Η πρωτεΐνη είναι καλά ισορροπημένη σε απαραίτητα αμινοξέα, το επίπεδό της είναι έως και 7%. Η θρεπτική αξία καθορίζεται από τη χημική σύνθεση της πάστας κριλ. Βοηθά στην ομαλοποίηση της ηπατικής λειτουργίας.

Μπελίν.Ένα συνδυασμένο προϊόν που αποτελείται από πυρωμένο τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, μπακαλιάρο και φυτικό λάδι. Περιέχει ένα ισορροπημένο σύνολο αμινοξέων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, μια σειρά από βιταμίνες. Χρήσιμο για υπέρβαρα άτομα.

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ως θεραπευτική και προληπτική διατροφή νοείται η κατανάλωση τροφών που αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού σε δυσμενείς παράγοντες στο εργασιακό περιβάλλον, έχουν ομαλοποιητική επίδραση σε μια σειρά μεταβολικών διεργασιών και λειτουργιών και επίσης συμβάλλουν στην εξουδετέρωση και επιτάχυνση της αποβολής επιβλαβών ουσιών. από το σώμα.

Η θεραπευτική και προληπτική διατροφή έχει αναπτυχθεί επί του παρόντος για μια περιορισμένη ομάδα ανθρώπων. Βασικά, αυτό το τρόφιμο προορίζεται για την προστασία των εργαζομένων από επιβλαβείς φυσικές και χημικές εκθέσεις στην εργασία, προκειμένου να αποφευχθούν ασθένειες.

Αρχές θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής:

Επιβράδυνση της απορρόφησης τοξικών ουσιών στο πεπτικό σύστημα με τη βοήθεια θρεπτικών συστατικών. Η ταχύτητα και η δύναμη της δράσης του δηλητηρίου στο σώμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το γέμισμα του στομάχου. Οι ουσίες που λαμβάνονται με άδειο στομάχι απορροφώνται ταχύτερα, αφού έρχονται σε ανεμπόδιστη επαφή με τον γαστρικό βλεννογόνο και δεν αραιώνονται με το περιεχόμενό του. Η απορρόφηση τοξικών ουσιών παρουσία επαρκούς ποσότητας τροφής στο στομάχι και τα έντερα, δηλαδή σε περίπτωση μηχανικής δυσκολίας στην πρόσβαση των δηλητηρίων στη βλεννογόνο μεμβράνη, επιβραδύνεται. Επομένως, είναι σημαντικό όσοι εργάζονται σε επικίνδυνες συνθήκες να μην ξεκινούν την εργασία τους με άδειο στομάχι.

Χρησιμοποιώντας τις ιδιότητες αντιδότου μεμονωμένων συστατικών τροφίμων για την εξουδετέρωση τοξικών ουσιών, για παράδειγμα, την ικανότητα των ουσιών πηκτίνης και των προϊόντων που περιέχουν πηκτίνη να δεσμεύουν άλατα βαρέων μετάλλων και τις ενώσεις τους στο πεπτικό σύστημα.

Επιτάχυνση ή επιβράδυνση της εξουδετέρωσης των δηλητηρίων με τη βοήθεια θρεπτικών ουσιών, ανάλογα με τις αρχικές ουσίες ή τα προϊόντα του μετασχηματισμού τους στον οργανισμό.

Η επίδραση του διατροφικού παράγοντα στην επιτάχυνση της αποβολής τοξικών ουσιών από το σώμα (για παράδειγμα, πρωτεΐνη με αμινοξέα που περιέχουν θείο).

Αποζημίωση μέσω της τροφής για το αυξημένο κόστος του σώματος για μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά (αμινοξέα, βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία κ.λπ.) που σχετίζονται με τις επιπτώσεις του δηλητηρίου.

Ο αντίκτυπος των θρεπτικών ουσιών στην κατάσταση των οργάνων και συστημάτων που επηρεάζονται περισσότερο - του ήπατος, των νεφρών. Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες πηγές για αυτό είναι οι πηγές ζωικής πρωτεΐνης (γάλα, τυρί cottage, αυγά), βιταμίνες κ.λπ.

Αύξηση της συνολικής αντίστασης του οργανισμού στις επιπτώσεις των βιομηχανικών κινδύνων με τη βοήθεια διατροφικών παραγόντων. Μια μη ισορροπημένη διατροφή, ειδικά ως προς το συστατικό της πρωτεΐνης και την περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, επιδεινώνει τις επιπτώσεις των τοξικών ουσιών στον οργανισμό.

Η θεραπευτική και προληπτική διατροφή αυξάνει τη συνολική αντίσταση του οργανισμού, βελτιώνει την ευεξία, μειώνει τη γενική και επαγγελματική νοσηρότητα των ανθρώπων και προάγει την απόδοση.

Η δυνατότητα χρήσης διατροφικών παραγόντων για την πρόληψη και θεραπεία ορισμένων δηλητηριάσεων είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη ορισμένων φρούτων και λαχανικών βοηθά στη δέσμευση ορισμένων βαρέων μετάλλων. Πρωτεΐνες πλούσιες σε μεθειονίνη και άλλα αμινοξέα που περιέχουν θείο προστατεύουν τον οργανισμό από τις τοξικές επιδράσεις των φυτοφαρμάκων.

Μία από τις αρχές της θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής είναι η ισορροπία, λαμβάνοντας υπόψη τη σύνθεση της καθημερινής διατροφής. Ολόκληρη η καθημερινή διατροφή, που περιλαμβάνει γεύματα στο σπίτι, έχει προληπτική και θεραπευτική δράση στον οργανισμό.

Η θεραπευτική και προληπτική διατροφή πραγματοποιείται με τη μορφή ζεστού πρωινού πριν από την έναρξη της εργασίας, έτσι ώστε τα θρεπτικά συστατικά που απορροφώνται στο γαστρεντερικό σωλήνα να έχουν προστατευτική δράση όταν το σώμα εκτίθεται σε επιβλαβείς φυσικούς και χημικούς παράγοντες παραγωγής.

Στη θεραπευτική και προληπτική διατροφή, τα βιολογικά ενεργά πρόσθετα με τη μορφή λιποδιαλυτών και υδατοδιαλυτών βιταμινών, μετάλλων, πηκτίνης και άλλων συστατικών χρησιμοποιήθηκαν ευρέως πριν ακόμη αναγνωριστούν ως ξεχωριστή κατηγορία προϊόντων διατροφής. Οι αποτοξινωτικές ιδιότητες των βιταμινών Β, του ασκορβικού οξέος και ορισμένων άλλων βιολογικά δραστικών ουσιών είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό. Τα μέταλλα, ιδιαίτερα το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο και ο φώσφορος, παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της δηλητηρίασης. Βιταμίνες, μέταλλα και άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά περιλαμβάνονται σε όλες τις δίαιτες, καθώς είναι πολύ σημαντικά για τη διόρθωση ενζυματικών διαταραχών του σώματος που συμβαίνουν υπό την επίδραση βιομηχανικών δηλητηρίων.

3.1. Έννοιες και δείκτες ποιότητας προϊόντων

Η ποιότητα των προϊόντων είναι ένας από τους σημαντικότερους δείκτες απόδοσης μιας επιχείρησης. Η βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων καθορίζει τον ρυθμό της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου, την αυξημένη παραγωγική απόδοση και την εξοικονόμηση όλων των τύπων πόρων που χρησιμοποιούνται στις επιχειρήσεις.

Η έννοια της ποιότητας των προϊόντων ρυθμίζεται από το κρατικό πρότυπο GOST 15467-79 «Διαχείριση ποιότητας προϊόντων. ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ. Όροι και ορισμοί», καθώς και στο διεθνές πρότυπο ISO (ISO 8402 «Quality. Vocabulary»).

Ποιότητα προϊόντος- ένα σύνολο ιδιοτήτων του προϊόντος που καθορίζουν την καταλληλότητά του να ικανοποιήσει ορισμένες ανάγκες σύμφωνα με τον σκοπό του.

Σύμφωνα με τον ομοσπονδιακό νόμο «για την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» ποιότητα των τροφίμων- αυτό είναι ένα σύνολο χαρακτηριστικών προϊόντων διατροφής που μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανθρώπινες διατροφικές ανάγκες υπό κανονικές συνθήκες χρήσης τους, την καταλληλότητα για την προβλεπόμενη χρήση και τη συμμόρφωση με όλες τις διατάξεις του φακέλου καταχώρισης και τα επίσημα πρότυπα.

Διασφάλιση ποιότητας. Μια ευρεία έννοια που περιλαμβάνει όλα τα στοιχεία που επηρεάζουν μεμονωμένα ή από κοινού την ποιότητα ενός προϊόντος διατροφής. Αυτό είναι ένα σύνολο οργανωτικών μηχανισμών που στοχεύουν στη διασφάλιση μιας κατάστασης στην οποία τα προϊόντα θα ανταποκρίνονται στην ποιότητα της προβλεπόμενης χρήσης τους.

Ελεγχος ποιότητας. Μέρος της διασφάλισης ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων μεθόδων δειγματοληψίας, προδιαγραφών, μεθόδων δοκιμών, οργάνωσης της διαδικασίας λήψης αποφάσεων σχετικά με την αποδοχή ή την απόρριψη.

Δεδομένου ότι η ποιότητα των πρώτων υλών τροφίμων και των λειτουργικών προϊόντων δεν περιορίζεται σε μία ιδιότητα, αλλά αποτελεί συνδυασμό, είναι απαραίτητο να επισημανθούν αυτές οι ιδιότητες.

Ενδείξεις προορισμούχαρακτηρίζουν την ευεργετική επίδραση της χρήσης τροφίμων για τον προορισμό τους και προσδιορίζουν την περιοχή εφαρμογής.

Δείκτες αξιοπιστίαςχαρακτηρίζουν την ασφάλεια των τροφίμων κατά τη διάρκεια ορισμένης περιόδου αποθήκευσης και μεταφοράς.

Δείκτες παραγωγικότηταςχαρακτηρίζουν την αποτελεσματικότητα σχεδιαστικών και τεχνικών λύσεων για την εξασφάλιση υψηλής παραγωγικότητας εργασίας στην παραγωγή τροφίμων.

Δείκτες τυποποίησης και ενοποίησης- αυτός είναι ο κορεσμός των προϊόντων με τυπικά, ενοποιημένα εξαρτήματα.

Εργονομικοί δείκτεςαντικατοπτρίζουν την ανθρώπινη αλληλεπίδραση και ένα σύμπλεγμα υγιεινών, ανθρωπομετρικών, φυσιολογικών και ψυχολογικών ιδιοτήτων ενός ατόμου που εκδηλώνονται κατά τη χρήση προϊόντων.

Αισθητικοί δείκτες- αυτή είναι η ενημερωτική εκφραστικότητα, ο ορθολογισμός των μορφών, η ακεραιότητα της σύνθεσης, η τέλεια εκτέλεση της παρουσίασης ενός προϊόντος διατροφής.

Δείκτες μεταφοράςεκφράζουν την καταλληλότητα των προϊόντων για μεταφορά.

Διπλώματα ευρεσιτεχνίας και νομικοί δείκτεςχαρακτηρίζουν την προστασία των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας και την καθαρότητα των προϊόντων και αποτελούν σημαντικό παράγοντα για τον καθορισμό της ανταγωνιστικότητας.

Περιβαλλοντικοί δείκτες- αυτό είναι το επίπεδο των επιβλαβών επιπτώσεων στο περιβάλλον που προκύπτουν κατά τη λειτουργία ή την κατανάλωση προϊόντων.

Δείκτες ασφαλείαςχαρακτηρίζουν την προστασία του αγοραστή και του προσωπικού εξυπηρέτησης κατά την παραγωγή, συντήρηση, αποθήκευση, μεταφορά και κατανάλωση προϊόντων.

Στον τομέα της βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων, είναι σημαντικό να υπάρχει μια συστηματική προσέγγιση στη διαχείριση ποιότητας και, στη βάση της, η δημιουργία συστημάτων διαχείρισης ποιότητας σε διαφορετικά επίπεδα διαχείρισης.

Σύστημα ποιότητας- ένα σύνολο οργανωτικής δομής, διαδικασιών, διαδικασιών και πόρων που διασφαλίζουν την εφαρμογή της συνολικής διαχείρισης ποιότητας.

Διαχείριση Ποιότητας Προϊόντων- πρόκειται για ενέργειες που πραγματοποιούνται κατά τη δημιουργία και λειτουργία ή κατανάλωση προϊόντων με σκοπό τη δημιουργία, διασφάλιση και διατήρηση του απαιτούμενου επιπέδου ποιότητάς τους.

Στην αρχή της παραγωγής, παρέχονται όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις για αυτό:

· εξειδικευμένο προσωπικό.

· Επαρκείς εγκαταστάσεις.

· κατάλληλος εξοπλισμός.

· Κατάλληλες πρώτες ύλες.

· Εγκεκριμένοι τεχνολογικοί κανονισμοί και οδηγίες.

· Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς.

· επαρκείς δυνατότητες και πόροι για τη διενέργεια σταδιακού ποιοτικού ελέγχου, που διαθέτει η διεύθυνση του τμήματος παραγωγής.

Όλες οι διαδικασίες παραγωγής ορίζονται με σαφήνεια, παρουσιάζονται σε σαφή γλώσσα και επανεξετάζονται τακτικά υπό το φως της νέας εμπειρίας που αποκτήθηκε. Τα πιο σημαντικά στάδια των διαδικασιών παραγωγής ελέγχονται ως προς την αξιοπιστία τους.

Οι εργασίες παραγωγής καταγράφονται όπως εκτελούνται. Όλες οι σημαντικές αποκλίσεις από τις καθιερωμένες διαδικασίες λειτουργίας καταγράφονται και διερευνώνται.

Τα αρχεία κατασκευής και αποστολής διατηρούνται έτσι ώστε να μπορεί να εντοπιστεί το πλήρες ιστορικό κάθε παρτίδας.

Η σωστή αποθήκευση και αποστολή των εμπορευμάτων ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο υποβάθμισης της ποιότητας.

Υπάρχει επίσης ένα σύστημα που επιτρέπει την ανάκληση οποιασδήποτε παρτίδας από την αλυσίδα διανομής ή εφοδιασμού.

Λαμβάνονται υπόψη παράπονα και αξιώσεις σχετικά με τα αγαθά που πωλήθηκαν. Διερευνώνται τα αίτια των ποιοτικών ελαττωμάτων και, με βάση τα αποτελέσματα των ελέγχων, λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα σε σχέση με προϊόντα χαμηλής ποιότητας και για την αποφυγή ελαττωμάτων στο μέλλον.

Η συστηματική προσέγγιση στη διαχείριση της ποιότητας των προϊόντων βασίζεται στις ακόλουθες αρχές:

Πλήρης ευθύνη του άμεσου αναδόχου για την ποιότητα των προϊόντων.

· αυστηρή τήρηση της τεχνολογικής πειθαρχίας.

· Πλήρης ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων και η συμμόρφωσή τους με την τρέχουσα τεκμηρίωση πριν από την παρουσίαση στην υπηρεσία ελέγχου.

· συγκέντρωση του τεχνικού ελέγχου όχι μόνο στην εγγραφή γάμου, αλλά και, κυρίως, στα μέτρα για την εξάλειψη της εμφάνισης διαφόρων ελαττωμάτων.

Για τη διαχείριση της ποιότητας σε μια επιχείρηση, η διοίκησή της αναπτύσσει μια πολιτική στον τομέα αυτό, η οποία χαρακτηρίζει τις κύριες κατευθύνσεις, στόχους και στόχους της επιχείρησης για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων.

Στον τομέα της διασφάλισης της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες βασικές έννοιες:

- ασφάλεια των τροφίμων- κατάσταση εύλογης εμπιστοσύνης ότι τα τρόφιμα υπό κανονικές συνθήκες χρήσης δεν είναι επιβλαβή και δεν θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των σημερινών και των μελλοντικών γενεών·

- διατροφική αξία του προϊόντος διατροφής- ένα σύνολο ιδιοτήτων ενός προϊόντος διατροφής, παρουσία του οποίου ικανοποιούνται οι φυσιολογικές ανάγκες ενός ατόμου για τις απαραίτητες ουσίες και ενέργεια.

- Κανονισμοί- κρατικά πρότυπα, υγειονομικούς και κτηνιατρικούς κανόνες και κανόνες που θεσπίζουν απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, των υλικών και των προϊόντων, τον έλεγχο της ποιότητας και της ασφάλειάς τους, τις συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς, πώλησης και χρήσης, διάθεση ή καταστροφή των χαμηλών - ποιοτικά επικίνδυνα τρόφιμα, υλικά και προϊόντα·

- τεχνικά έγγραφα- έγγραφα σύμφωνα με τα οποία πραγματοποιείται η παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά και πώληση τροφίμων, υλικών και προϊόντων (τεχνικοί όροι, τεχνολογικές οδηγίες, συνταγές και άλλα).

- πλαστά προϊόντα διατροφής, υλικά και προϊόντα- προϊόντα διατροφής, υλικά και προϊόντα που έχουν τροποποιηθεί σκόπιμα (απομίμηση) και (ή) έχουν κρυφές ιδιότητες και ποιότητα, πληροφορίες για τα οποία είναι σκόπιμα ελλιπείς ή αναξιόπιστες.

- ταυτοποίηση προϊόντων, υλικών και προϊόντων διατροφής- δραστηριότητες για τη διαπίστωση της συμμόρφωσης των προϊόντων διατροφής, των υλικών και των προϊόντων με τις απαιτήσεις των κανονιστικών, τεχνικών εγγράφων και πληροφοριών για τα τρόφιμα, τα υλικά και τα προϊόντα που περιέχονται στα έγγραφα και τις ετικέτες που επισυνάπτονται σε αυτά.

3.2. Διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των πρώτων υλών και των λειτουργικών προϊόντων διατροφής

Η ποιότητα και η ασφάλεια των πρώτων υλών και των λειτουργικών προϊόντων διατροφής διασφαλίζονται μέσω:

Εφαρμογή κρατικών ρυθμιστικών μέτρων στον τομέα της διασφάλισης της ποιότητας και της ασφάλειας των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής.

Τη διενέργεια οργανωτικών, αγροχημικών, κτηνιατρικών, τεχνολογικών, μηχανολογικών, υγειονομικών, αντιεπιδημικών και φυτοϋγειονομικών μέτρων από επιχειρήσεις για τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της ΝΔ για τα τρόφιμα, τους όρους παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησής τους.

Διενέργεια ελέγχου παραγωγής για την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής, τις συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς και πώλησής τους, την εισαγωγή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας τροφίμων.

Εφαρμογή μέτρων αστικής, διοικητικής και ποινικής ευθύνης σε ένοχους παραβάσεων.

3.3. Κρατική ρύθμιση στον τομέα της διασφάλισης ποιότητας
και ασφάλεια πρώτων υλών, τροφίμων

Οι απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων διατροφής, τη διασφάλιση της ασφάλειάς τους, τη συσκευασία, την επισήμανση, τον έλεγχο παραγωγής, τις διαδικασίες αξιολόγησης, τις μεθόδους δοκιμών, καθώς και τα τεχνικά έγγραφα καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα.

Οι απαιτήσεις για τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής, την ασφάλεια των τροφίμων, των υλικών και των προϊόντων, την ασφάλεια των συνθηκών ανάπτυξης, παραγωγής, παραγωγής και κυκλοφορίας τους και την ασφάλεια των υπηρεσιών καθορίζονται από υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς.

Για παράδειγμα, στην παρασκευή βρεφικών και διαιτητικών προϊόντων διατροφής, δεν επιτρέπεται η χρήση πρώτων υλών τροφίμων που λαμβάνονται με τη χρήση πρόσθετων ζωοτροφών, διεγερτικών για την ανάπτυξη των ζώων (συμπεριλαμβανομένων ορμονικών φαρμάκων), ορισμένων τύπων φαρμάκων, φυτοφαρμάκων, αγροχημικών και άλλων ουσιών επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία και τις συνδέσεις.

Στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου ισχύουν οι ακόλουθες αρχές:

1. Η επιχείρηση διαθέτει τμήμα ποιοτικού ελέγχου, ανεξάρτητο από το τμήμα παραγωγής και με όλους τους απαραίτητους πόρους για δειγματοληψία και ανάλυση πρώτων υλών, πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.

2. Όλες οι εργασίες ελέγχου: η δειγματοληψία, η ανάλυση και ο έλεγχος πραγματοποιούνται από εξουσιοδοτημένους υπαλλήλους σύμφωνα με τις εγκεκριμένες οδηγίες και προδιαγραφές.

3. Ούτε μια σειρά τελικών προϊόντων δεν μπορεί να διατεθεί προς πώληση χωρίς πιστοποιητικό που έχει εκδοθεί από ειδικά εξουσιοδοτημένο άτομο (ειδικό υπεύθυνο για την ποιότητα), που να υποδεικνύει ότι το προϊόν πληροί όλες τις απαιτήσεις.

4. Διατηρείται επαρκής αριθμός δειγμάτων πρώτων υλών, πρώτων υλών και τελικών προϊόντων για επαναλαμβανόμενο έλεγχο.

5. Οι επιχειρήσεις αυτοεπιθεωρούνται τακτικά.

Οι απαιτήσεις κτηνιατρικής ασφάλειας για τα τρόφιμα καθορίζονται από κτηνιατρικούς κανόνες και κανονισμούς.

Οι απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, των υλικών και των προϊόντων που καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα, τους υγειονομικούς και κτηνιατρικούς κανόνες και κανονισμούς είναι υποχρεωτικές για νομικά πρόσωπα και μεμονωμένους επιχειρηματίες που ασχολούνται με την παραγωγή και την κυκλοφορία προϊόντων διατροφής.

Τα νέα προϊόντα διατροφής, υλικά και προϊόντα που κατασκευάζονται στη Ρωσική Ομοσπονδία, καθώς και τα εισαγόμενα τρόφιμα υπόκεινται σε κρατική καταχώριση.

Η κρατική εγγραφή τροφίμων περιλαμβάνει: εξέταση εγγράφων, ένταξη προϊόντων διατροφής στο κρατικό μητρώο τροφίμων, έκδοση πιστοποιητικών κρατικής εγγραφής προϊόντων διατροφής στους αιτούντες.

3.4. Κρατική εποπτεία και έλεγχος στον τομέα της διασφάλισης της ποιότητας και της ασφάλειας των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής

Έλεγχος στον τομέα της διασφάλισης της ποιότητας των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής παρέχεται από διάφορους φορείς. Αυτά περιλαμβάνουν: κρατικό και τμηματικό έλεγχο, έλεγχο παραγωγής, δημόσιο έλεγχο.

Ο κρατικός έλεγχος διενεργείται από: Gosstandart της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Κρατική Επιτροπή Τελωνείων της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Υπουργείο Εσωτερικών της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Κρατική Επιθεώρηση Εμπορίου, Κρατική Κτηνιατρική Επιθεώρηση της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Υπηρεσία Καραντίνας Φυτών, Rosgoskhlebinspektsiya, Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο.

Τμηματικός έλεγχος διενεργείται σε επιχειρήσεις βιομηχανίας τροφίμων από τις αρμόδιες υπηρεσίες. Ο τμηματικός έλεγχος είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που διασφαλίζουν την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, τη συμμόρφωσή τους με τις απαιτήσεις των υφιστάμενων προτύπων προϊόντων και την πρόληψη της εμφάνισης ελαττωμάτων σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας.

Ανάλογα με τον σκοπό και τον τόπο ελέγχου στην παραγωγή τροφίμων, υπάρχουν εισερχόμενοι έλεγχος, λειτουργικός έλεγχος και έλεγχος ποιότητας των τελικών προϊόντων.

Χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες κύριες μέθοδοι ελέγχου: οργανοληπτική και οπτική με χρήση ανθρώπινων αισθήσεων. ενόργανη (διάφορα όργανα, δείκτες, διαμετρήματα κ.λπ.).

Ο δημόσιος έλεγχος της ποιότητας των τελικών προϊόντων διενεργείται από διάφορους δημόσιους οργανισμούς που λειτουργούν σε επίπεδο δημοτικών, περιφερειακών και άλλων διοικήσεων, οι οποίοι καθοδηγούνται στις δραστηριότητές τους από το Νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών».

3.5. Απαιτήσεις για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων
προϊόντα κατά τη συσκευασία, τη συσκευασία και την επισήμανση τους. Εννοια
συσκευασία, συσκευασία και επισήμανση παιδικών προϊόντων,
διαιτητική και λειτουργική διατροφή

Η σωστή αποθήκευση των προϊόντων διατροφής είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να διασφαλιστεί ότι τα αγαθά φτάνουν στον καταναλωτή χωρίς μείωση της ποιότητας και με ελάχιστες απώλειες. Τα προϊόντα διατροφής πρέπει να συσκευάζονται και να συσκευάζονται κατά τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και την πώλησή τους.

Στις ετικέτες, τις ετικέτες ή τα ένθετα συσκευασμένων τροφίμων, εγχώριων και εισαγόμενων, με τη μορφή εκτύπωσης σε φιλμ ή επικολλημένα στη συσκευασία, πρέπει να αναγράφονται οι ακόλουθες πληροφορίες στα ρωσικά:

• όνομα του κατασκευαστή· τη διεύθυνσή του· τηλέφωνο; εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει)·
• όνομα του προϊόντος διατροφής·
• Καθαρό βάρος;
• χημική ένωση;
• ημερομηνία κατασκευής και ημερομηνία συσκευασίας·
• πληροφορίες σχετικά με την πιστοποίηση και την κρατική εγγραφή ·
• ημερομηνία λήξης και συνθήκες αποθήκευσης·
• μέθοδοι και προϋποθέσεις για την παραγωγή έτοιμων γευμάτων (σε σχέση με συμπυκνώματα και ημικατεργασμένα προϊόντα διατροφής)·
• ονομασία GOST ή TU.
• πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία (100 g) του προϊόντος·
• μέθοδος χρήσης και σκοπός του τροφίμου σε σχέση με παιδικά, διαιτητικά και λειτουργικά τρόφιμα, καθώς και με βιολογικά δραστικές ουσίες.

Μια παρόμοια σήμανση που χαρακτηρίζει το προϊόν, σύμφωνα με το GOST R 51074-97, εφαρμόζεται σε μία από τις ακραίες πλευρές του δοχείου μεταφοράς κολλώντας μια ετικέτα.

Σε ορισμένους τύπους εμπορευματοκιβωτίων μεταφοράς εφαρμόζονται πινακίδες χειρισμού «Μακριά από υγρασία», «Επάνω, μην γέρνεις», «Προσοχή, εύθραυστο».

Η συσκευασία των παιδικών τροφών πρέπει να πληροί μια σειρά από απαιτήσεις. Πρέπει να είναι κατασκευασμένο από απολύτως αβλαβή υλικά που έχουν υποβληθεί σε ενδελεχείς τοξικολογικές και υγειονομικές μελέτες.

Έτσι, για τα υγρά προϊόντα, συνιστάται να εγκαταλείψετε τη χρήση γυάλινων δοχείων, γεγονός που δεν αποκλείει τη δυνατότητα (ειδικά κατά το άνοιγμα) του σχηματισμού μικρών θραυσμάτων κοπής, η ανίχνευση των οποίων είναι πολύ δύσκολη.

Οι παιδικές τροφές πρέπει να συσκευάζονται σε δοχεία κατάλληλα για μία χρήση. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου τους διαφορετικούς σκοπούς των προϊόντων, μερικά από τα οποία υποτίθεται ότι χρησιμοποιούνται για τη διατροφή οργανωμένων παιδικών ομάδων. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να συσκευάζονται σε σχετικά μεγάλα δοχεία. Ορισμένα από αυτά τα προϊόντα, που προορίζονται για ευρεία πώληση μέσω αλυσίδων λιανικής για ατομική χρήση, θα πρέπει να έχουν σχετικά μικρή συσκευασία, που δεν υπερβαίνει, κατά κανόνα, τα 100-200 g για τα ξηρά προϊόντα, χωρισμένα σε μερίδες για μία κατανάλωση.

Οι συσκευασίες προς πώληση στη λιανική πρέπει να είναι φωτεινές, ελκυστικές και να προκαλούν το ενδιαφέρον του παιδιού.

3.6. Γενικές απαιτήσεις για τη συσκευασία τροφίμων
λειτουργική διατροφή

Η συσκευασία των λειτουργικών προϊόντων διατροφής πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

1. Η συσκευασία πρέπει να είναι κατασκευασμένη από μη τοξικά υλικά εγκεκριμένα από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας για χρήση σε επαφή με αυτά τα τρόφιμα.

2. Η συσκευασία πρέπει να διασφαλίζει τη διατήρηση του βάρους και της ποιότητας των προϊόντων διατροφής κατά τις καθορισμένες ημερομηνίες λήξης.

3. Τα υλικά και τα προϊόντα συσκευασίας και κλεισίματος πρέπει να έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων με βάση τα αποτελέσματα υγειονομικών, υγειονομικών και τοξικολογικών δοκιμών για τη συμβατότητα υλικών με προϊόντα διατροφής.

4. Η συμμόρφωση των δοχείων και των υλικών κλεισίματος με τις απαιτήσεις ασφάλειας (ακίνδυνης) για το σώμα και τη συμβατότητα με τα τρόφιμα πρέπει να προσδιορίζεται λαμβάνοντας υπόψη την περιοχή και τις συνθήκες χρήσης των προϊόντων διατροφής, τη σύνθεση και τις ιδιότητές τους, τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των τελευταίος.

5. Τα υλικά των δοχείων και των πωμάτων δεν πρέπει να απορροφούν ή να απορροφούν τρόφιμα σε ποσότητα που επηρεάζει τη μείωση της περιεκτικότητάς τους σε προϊόντα διατροφής πέραν των καθιερωμένων προτύπων.

6. Τα υλικά δοχείων και πωμάτων πρέπει να είναι πρακτικά αδιαπέραστα από πτητικά και υγρά συστατικά, καθώς και (ανάλογα με τη σταθερότητα των συστατικών που περιλαμβάνονται στο προϊόν διατροφής) - από τους υδρατμούς και το οξυγόνο του αέρα και, εάν χρειάζεται, από τους μικροοργανισμούς.

7. Τα υλικά δοχείων και κλεισίματος πρέπει να είναι χημικά, φυσικά και χημικά συμβατά με τα συστατικά των φαρμάκων: δεν πρέπει να ραγίζουν, να αποκολλώνται (συνδυασμένα υλικά), να θολώνουν, να αλλάζουν χρώμα, να χάνουν μηχανική αντοχή κ.λπ.

8. Το υλικό συσκευασίας για τα φωτοευαίσθητα τρόφιμα πρέπει να έχει ιδιότητες προστασίας από το φως στη σχετική περιοχή του φάσματος.

9. Τα εξαρτήματα κλεισίματος πρέπει να είναι στερεωμένα (μέσα) στο σώμα του δοχείου και να παρέχουν τον απαιτούμενο βαθμό στεγανότητας.

10. Τα υλικά μεμβράνης (πολυμερές και μη πολυμερή, συνδυασμένα και μονοστρωματικά) πρέπει να έχουν επαρκή αντοχή σε εφελκυσμό και διάτρηση.

11. Το υλικό συσκευασίας δοχείων πρέπει να είναι κατάλληλο ή προετοιμασμένο για επισήμανση ή εκτύπωση.

12. Η συσκευασία και τα πώματα δοχείων πρέπει να είναι βολικά για τη μεταφορά και την παραλαβή των τροφίμων.

3.7. Απαιτήσεις για περιβαλλοντική ασφάλεια των προϊόντων
λειτουργική διατροφή

Τις τελευταίες δεκαετίες, ως αποτέλεσμα της ανθρώπινης οικονομικής δραστηριότητας, έχει προκύψει σοβαρός κίνδυνος λόγω της διείσδυσης μεγάλων όγκων ξενοβιοτικών (ξένων ουσιών) στους ζωντανούς οργανισμούς και στο περιβάλλον. Σήμερα είναι γνωστά περισσότερα από 10 εκατομμύρια. Ως αποτέλεσμα αυτών των δυσμενών παραγόντων, το επίπεδο νοσηρότητας και θνησιμότητας των ανθρώπων έχει αυξηθεί, μεταλλαξιογόνες αλλαγές και κακοήθη νεοπλάσματα έχουν εμφανιστεί.

Ένας από τους λόγους για την αύξηση του αριθμού των ασθενειών είναι η παραβίαση της προστατευτικής λειτουργίας των οργάνων που εξουδετερώνουν και απομακρύνουν τοξικές ουσίες από το σώμα (ήπαρ, πνεύμονες, δέρμα, νεφρά, ανοσοποιητικό σύστημα), με αποτέλεσμα την υπερβολική συσσώρευση επιβλαβών ουσίες στο σώμα, που προέρχονται τόσο από το εξωτερικό περιβάλλον όσο και προκύπτουν από διαταραχές βιοχημικών διεργασιών.

Ο λόγος για την απότομη επιδείνωση της δημόσιας υγείας είναι η παρουσία βιολογικών παραγόντων, φυτοφαρμάκων, κτηνιατρικών φαρμάκων, ραδιονουκλεϊδίων, μικροοργανισμών και τοξικών ενώσεων στα τρόφιμα. Ένα σημαντικό ποσοστό (~ 70%) επικίνδυνων ουσιών εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα με νερό, αέρα και τροφή. Ιδιαίτερη ανησυχία θα πρέπει να είναι η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ξένες ουσίες από παιδιά.

Έτσι, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών, ένα άτομο τρώει έως και 2 κιλά τοξικών ουσιών ασυμβίβαστων με τη δραστηριότητα της ζωής ετησίως και έως και 10% προϊόντων που περιέχουν βαρέα μέταλλα.

Οποιαδήποτε χημική ένωση ή ουσία είναι τοξική υπό ορισμένες συνθήκες. Με τον όρο τοξικότητα, η σύγχρονη τοξικολογία κατανοεί την ικανότητα μιας ουσίας να βλάπτει έναν ζωντανό οργανισμό. Από αυτή την άποψη, είναι απαραίτητο να επιλυθεί το κύριο ερώτημα: είναι αυτή ή η ουσία ασφαλής για την προβλεπόμενη μέθοδο χρήσης της.

Ο βαθμός έκθεσης των ξενοβιοτικών στον ανθρώπινο οργανισμό εξαρτάται από την ημερήσια δόση, τη διάρκεια χρήσης, τη διατροφή και την οδό εισόδου της χημικής ουσίας. Υπάρχει η πιθανότητα ειδικής επίδρασης ουσιών, συμπεριλαμβανομένων εκείνων φυτικής προέλευσης (για παράδειγμα, αλλεργιογόνων), που εκδηλώνεται τόσο κατά τη χρήση τους όσο και σε μακρινές περιόδους της ζωής.

Για λόγους υγιεινής ρύθμισης, είναι απαραίτητη η πειραματική τεκμηρίωση των μέγιστων επιτρεπόμενων συγκεντρώσεων (MPC) ξένων ενώσεων.

Τα MPC είναι εκείνες οι συγκεντρώσεις που είναι αβλαβείς, δηλαδή, με καθημερινή έκθεση για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα, δεν μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες ή προβλήματα υγείας που ανιχνεύονται με σύγχρονες ερευνητικές μεθόδους σε οποιαδήποτε στιγμή της ζωής της παρούσας και των επόμενων γενεών.

Στην υγιεινή των τροφίμων, ο βασικός κανονισμός είναι η επιτρεπόμενη ημερήσια δόση (ADI) - η μέγιστη δόση σε mg/kg σωματικού βάρους, της οποίας η ημερήσια από του στόματος λήψη καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής ενός ατόμου είναι ακίνδυνη, καθώς δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στη ζωή δραστηριότητα, υγεία των σημερινών και των μελλοντικών γενεών. Πολλαπλασιάζοντας την ADI με το βάρος του ατόμου (60 kg), η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) προσδιορίζεται σε mg/ημέρα ως μέρος της δίαιτας.

Ως εκ τούτου, η πιο σημαντική προϋπόθεση για τη χρήση πρόσθετων τροφίμων και συμπληρωμάτων διατροφής είναι η καθαρότητά τους. Ορισμένες προσμείξεις που εισέρχονται στο τελικό προϊόν διατροφής με πρόσθετα μπορεί να είναι τοξικές. Για παράδειγμα, για ορισμένες φυσικές βαφές, μετά από ενδελεχείς τοξικολογικές μελέτες, έχουν καθοριστεί τα επιτρεπτά επίπεδα ημερήσιας πρόσληψης (ADI): για το εκχύλισμα annatto, η ADI για το καροτενοειδές ή τη μπιξίνη είναι 0,065 mg/kg σωματικού βάρους, για τις ανθοκυανίνες (εκχύλισμα από φλούδες σταφυλιού) - 2, 5 mg/kg; για καρμίνη αμμωνίου ή το αντίστοιχο ισοδύναμο αλάτων ασβεστίου, καλίου ή νατρίου - 5 mg/kg. Για τον κουρκουμά και το κύριο ενεργό μέρος του, την κουρκουμίνη, έχει καθοριστεί μια προσωρινή επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη στα 2,5 και 0,1 mg/kg, αντίστοιχα.

Ιάπωνες επιστήμονες μελέτησαν την τοξικότητα δώδεκα φυσικών χρωμάτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται ευρέως ως πρόσθετα τροφίμων στην Ιαπωνία και για σύγκριση, μελετήθηκε η τοξικότητα έντεκα συνθετικών χρωμάτων τροφίμων. Τα αποτελέσματα των δοκιμών έδειξαν ότι, σε αντίθεση με τις συνθετικές, οι φυσικές βαφές ήταν είτε πολύ ελαφρώς τοξικές είτε εντελώς αβλαβείς.

Έτσι, αποδείχθηκε για άλλη μια φορά ότι είναι πιο σκόπιμο να χρησιμοποιούνται φυσικές βαφές για την παραγωγή τροφίμων. Και τα καλοήθη προϊόντα διατροφής, που παράγονται από φυσικά, ιδιαίτερα φυτικά υλικά, και καταναλώνονται παραδοσιακά, δεν αποτελούν τοξικό κίνδυνο.

· αβλαβές για τον άνθρωπο (πληθυσμός) με οποιαδήποτε μακροχρόνια χρήση αυτού του προϊόντος σε ημερήσια ποσότητα που είναι ρεαλιστικά εφικτή για την πλειοψηφία του πληθυσμού (τουλάχιστον 95%) (τοξικολογικός δείκτης βλαβερότητας).

· δεν αλλοιώνει τις αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος (οργανοληπτικός δείκτης της επιβλαβούς δράσης του προϊόντος).

· δεν έχει αρνητικό αντίκτυπο στη θρεπτική αξία του προϊόντος, στην ασφάλεια και στις τεχνολογικές του ιδιότητες (γενικός δείκτης υγιεινής επιβλαβούς χαρακτήρα).

· δεν υπερβαίνει την απαιτούμενη συγκέντρωση σύμφωνα με τις τεχνολογικές συνθήκες, καθώς και την πραγματική συγκέντρωση στο προϊόν διατροφής που παρατηρείται σύμφωνα με τους υγειονομικούς και τεχνολογικούς κανονισμούς για τη χρήση προσθέτων τροφίμων.

Στην παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως διάφορες χημικές ενώσεις που δεν είναι αβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Αυτές οι ξένες χημικές ουσίες περιλαμβάνουν τα λεγόμενα βαρέα μέταλλα, τα οποία περιέχονται στον ένα ή τον άλλο βαθμό στο νερό, τις πρώτες ύλες τροφίμων φυτικής και ζωικής προέλευσης και τον τεχνολογικό εξοπλισμό.

Έτσι, κατά τη θερμική έκθεση των πρώτων υλών, το κλάσμα μάζας των βαρέων μετάλλων σε αυτό μπορεί είτε να αυξηθεί είτε να μειωθεί σε σύγκριση με το περιεχόμενο υποβάθρου. Αυτό εξαρτάται από τον εξοπλισμό, τα σκεύη και τα εργαλεία στα οποία υφίστανται επεξεργασία οι πρώτες ύλες τροφίμων, επομένως, για να μειωθεί το επίπεδο ξενοβιοτικών και τοξικών ουσιών στα τρόφιμα, φαίνεται σκόπιμο να χρησιμοποιηθεί εξοπλισμός από ανοξείδωτο χάλυβα.

Να σημειωθεί ότι τα καπνιστά είναι δημοφιλή στον πληθυσμό της χώρας μας. Από υγιεινής άποψης δεν είναι ασφαλή. Έτσι, η χρήση καπνιστικών υγρών που προέρχονται από την καύση ξύλου ή άχυρου μολύνει τα προϊόντα με βαρέα μέταλλα.

Το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά είναι η αρχαιότερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στο τηγάνισμα του κρέατος στο σουβλάκι. Όταν φτιάχνετε κεμπάπ, το κρέας στο σουβλάκι απορροφά ενεργά τοξικές ουσίες από τον καπνό - (Zn, Cd, Se, As), τα οξείδια των οποίων εξαχνώνονται, καθώς και καρκινογόνες οργανικές ουσίες που περιέχουν ετεροάτομα (S, N, P).

Τα βαρέα μέταλλα στον ανθρώπινο οργανισμό, εκτός από τοξίκωση, προκαλούν και μεταλλάξεις. Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει τις μεταλλαξιογόνες ιδιότητες των As, Pb, Zn, Hg, Cd, Cr, που περιέχονται τόσο στα τρόφιμα όσο και στον αέρα και το νερό.

Η Κρατική Επιτροπή Υγειονομικών και Επιδημιολογικών Προτύπων καθόρισε στο SanPiN αποδεκτά επίπεδα υγιεινής τοξικών ουσιών στις πρώτες ύλες τροφίμων και στα τρόφιμα.

Στη γεωργία, τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιούνται ευρέως για τον έλεγχο παρασίτων, φυτικών ασθενειών και ζιζανίων. Ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες χημικών ενώσεων, αλλά ενώνονται με ένα κοινό όνομα - φυτοφάρμακα.

Είναι γνωστό ότι η συσσώρευση ξένων ουσιών συμβαίνει κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας. Επιπλέον, αυτή η συσσώρευση συμβαίνει επειδή οι οργανισμοί των καταναλωτών στην τροφική αλυσίδα έχουν λιγότερη βιομάζα από αυτούς που τους χρησιμεύουν ως τροφή. Κατά συνέπεια, εμφανίζεται συγκέντρωση φυτοφαρμάκων, κατά την οποία οι κύριοι κρίκοι της αλυσίδας λαμβάνουν μόνο μικρές ποσότητες του τοξικού και οι τελικοί κρίκοι είναι ήδη δηλητηριασμένοι.

Συνεπάγεται ότι ένας ιδιαίτερος κίνδυνος για την υγεία προκύπτει από την εσφαλμένη χρήση φυτοφαρμάκων: παραβίαση των προγραμμάτων ψεκασμού και χρήση υπερβολικών δόσεων.

Για παράδειγμα, σύμφωνα με υπολογισμούς που έγιναν στη Γερμανία το 1981, κάθε βρέφος με μολυσμένο μητρικό γάλα έλαβε κατά μέσο όρο διπλάσιο DDT, 8 φορές περισσότερο εξοχλωροβενζόλιο και 13 φορές περισσότερα πολυχλωριωμένα διφαινύλια από αυτά που επιτρέπονται από τα πρότυπα.

Τα στοιχεία που παρουσιάζονται καταδεικνύουν πειστικά τη σοβαρότητα του προβλήματος των περιβαλλοντικών τοξικών ουσιών και την άμεση επίλυσή του. Διαφορετικά, ένα άτομο θα στερήσει τον εαυτό του από πολλές υποσχόμενες ευκαιρίες ζωής.

Για την αύξηση της απόδοσης των γεωργικών καλλιεργειών, ανάλογα με τη γονιμότητα και τη ζήτηση του εδάφους, εφαρμόζονται αζωτούχα λιπάσματα στα χωράφια, από τα οποία τα φυτά μετατρέπουν το άζωτο σε πρωτεϊνικές ουσίες. Ωστόσο, η περίσσεια νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα, που σχετίζεται με παραβίαση των κανόνων για τη χρήση λιπασμάτων και έλλειψη ελέγχου της περιεκτικότητάς τους στις πρώτες ύλες τροφίμων, μπορεί να προκαλέσει σοβαρή δηλητηρίαση.

Ένας από τους αποτελεσματικούς τρόπους πρόληψης της μετάβασης των νιτρικών σε νιτρώδη και νιτροζαμίνες είναι η χρήση τροφών που περιέχουν τανίνες.

Αν και τα νιτρικά δεν έχουν οξεία τοξικότητα, πρέπει να σημειωθεί ότι η αρνητική τους επίδραση οφείλεται στη μείωση των νιτρωδών στο πεπτικό σύστημα. Τα νιτρώδη, εισερχόμενα στο αίμα, σχηματίζουν μεθαιμοσφαιρίνη, η οποία δεν είναι ικανή να δεσμεύσει αναστρέψιμα το οξυγόνο. Τα νιτρώδη μπορούν επίσης να σχηματίσουν πιο σύνθετες, εξαιρετικά τοξικές ενώσεις - νιτροζαμίνες, που προκαλούν καρκίνο του πεπτικού συστήματος.

Κατά τη μελέτη του προβλήματος της ασφάλειας των τροφίμων, ιδιαίτερος ρόλος δίνεται και στην έρευνα που σχετίζεται με την ανίχνευση ραδιενέργειας στις πρώτες ύλες τροφίμων. Από τον συνολικό αριθμό των ξένων χημικών ουσιών που προέρχονται από τρόφιμα, τα ραδιονουκλεΐδια αποτελούν το 94%. Πηγές ραδιενέργειας είναι συστατικά της τροφικής αλυσίδας: ατμόσφαιρα - βροχή - έδαφος - φυτό - ζώο - άνθρωπος. Τα πιο σημαντικά ισότοπα από άποψη κινδύνου για τον άνθρωπο είναι: Sr-90 (για τα οστά) και Cs-137 (για τους μύες).

Στα φυτά συσσωρεύονται ραδιενεργά ισότοπα, η κατανάλωση των οποίων διαταράσσει τις μεταβολικές διεργασίες στα ζώα, προκαλεί κακοήθη νεοπλάσματα και παραμορφώσεις ως αποτέλεσμα αλλαγών στην εμβρυϊκή ανάπτυξη. Επομένως, για την πρόληψη ασθενειών που προκαλούνται από ραδιενεργά ισότοπα, ο σωστός έλεγχος της περιεκτικότητάς τους στα τρόφιμα οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα είναι απαραίτητα.διατροφικά προϊόντα.

Προκειμένου να μειωθεί το επίπεδο ξενοβιοτικών και τοξικών ουσιών στα τρόφιμα, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθούν εργασίες σε εθνική κλίμακα στους ακόλουθους τομείς:

1. Ενίσχυση του ελέγχου της ποιότητας των πρώτων υλών τροφίμων.

2. Αναζήτηση νέων, χρήσιμων και ασφαλών πόρων ακατέργαστων τροφίμων για τον άνθρωπο.

3. Μελέτη των χαρακτηριστικών του μεταβολισμού των επικίνδυνων ουσιών και των μηχανισμών δράσης τους σε προϊόντα διατροφής και στον ανθρώπινο οργανισμό.

4. Χρήση φυσικών τροφών σε δίαιτες.

5. Αναζήτηση, παραγωγή και χρήση φυσικών τροφίμων και βιολογικά ενεργών προσθέτων για εμπλουτισμό τροφίμων.

6. Ανάπτυξη τεχνολογιών για την παραγωγή νέων ασφαλών προϊόντων διατροφής με στοχευμένες αλλαγές στη χημική σύσταση.

7. Ευρεία αγωγή υγείας του ρωσικού πληθυσμού στον τομέα της υγιεινής διατροφής.

Κορυφαίοι ειδικοί στη χώρα μας στον τομέα της διατροφής πιστεύουν ότι είναι απαραίτητη η ανάπτυξη τεχνολογίας για την αξιολόγηση της περιβαλλοντικής ασφάλειας των τροφίμων και μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση των τοξικών ιδιοτήτων των τροφίμων για την ανθρώπινη υγεία.

Η κρίσιμη κατάσταση στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια απαιτεί επιστημονικά τεκμηριωμένες αρχές για τη δημιουργία τεχνολογιών φιλικών προς το περιβάλλον και χωρίς απόβλητα με στόχο τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας.

Για να μειωθεί ο κίνδυνος έκθεσης σε επικίνδυνες ουσίες, είναι απαραίτητο να αναπτυχθούν, να παράγονται και να καταναλώνονται φιλικά προς το περιβάλλον προϊόντα.

Η εγχώρια θεμελιώδης και εφαρμοσμένη επιστήμη πρέπει να συμμετάσχει στην επίλυση αυτού του σημαντικού προβλήματος. Οι προσπάθειες των ειδικών στον τομέα της τεχνολογίας τροφίμων, της βιοχημείας, της χημείας των τροφίμων και της υγιεινής των τροφίμων θα πρέπει να στοχεύουν στην ανάπτυξη σύγχρονης τεχνολογικής παραγωγής που θα επιτρέψει τη δημιουργία νέων φιλικών προς το περιβάλλον προϊόντων διατροφής.

Οι ερωτήσεις των αναγνωστών απαντώνται:

Ι. Ι. Κιμ, ειδικός της Εθνικής Ένωσης Κλινικής Διατροφής για την πρακτική διαιτολογία και την εργασία με περιοχές, Μόσχα

I. V. Shaturnaya, διαιτολόγος, κορυφαίος ειδικός του National Association of Clinical Nutrition

Έλεγχος ποιότητας τροφίμων

Ποιος πρέπει να πραγματοποιήσει την απόρριψη παρασκευασμένων τροφίμων σε συνθήκες εξωτερικής ανάθεσης, εάν η παραγωγή δεν βρίσκεται στην επικράτεια του ιατρικού ιδρύματος (ο εφημερεύων γιατρός δεν έχει τη δυνατότητα να πραγματοποιήσει την απόρριψη);

Όλα τα στάδια της διαδικασίας κλινικής διατροφής σε ένα ίδρυμα πρέπει να κατανέμονται μεταξύ του αναδόχου και του ιδρύματος, συμπεριλαμβανομένων των θέσεων ελέγχου ποιότητας των τροφίμων, και δηλώνονται σαφώς στη συμφωνία εξωτερικής ανάθεσης. Εάν στη σύμβαση αυτή η ρήτρα αποτελεί υποχρέωση του αναδόχου, τότε η συχνότητα παρακολούθησης θα πρέπει επίσης να καθορίζεται στη σύμβαση.

Ταυτόχρονα, σύμφωνα με το Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας, της 5ης Αυγούστου 2003, αριθ. η τεχνολογία προετοιμασίας και η παραγωγή έτοιμων διαιτητικών πιάτων πραγματοποιείται από τον διευθυντή παραγωγής (σεφ , ανώτερος μάγειρας), ο έλεγχος της ποιότητας των έτοιμων διαιτητικών πιάτων - ένας διατροφολόγος, μια διατροφική νοσοκόμα, ένας εφημερεύων γιατρός που εξουσιοδοτεί την παράδοση έτοιμων τροφίμων στα τμήματα. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να οργανωθεί ένα σύστημα παρακολούθησης της εργασίας του προσωπικού που είναι υπεύθυνο για αυτό το τμήμα εργασίας. Σύμφωνα με τη σύμβαση, οι επαγγελματικές ευθύνες των εργαζομένων αυτών πρέπει να περιλαμβάνουν τις παραπάνω λειτουργίες.

Η δεύτερη θέση είναι ότι κάθε οργανισμός εξωτερικής ανάθεσης κατά την οργάνωση ιατρικής διατροφής σε ιατρικό ίδρυμα ή διατροφικής διατροφής σε ιδρύματα κοινωνικής ασφάλισης είναι υποχρεωμένος να συμμορφώνεται με όλα τα τρέχοντα κανονιστικά έγγραφα (βλ. ενότητα «Νομοθετικό Πλαίσιο» στον ιστότοπο του περιοδικού www.site). Αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνεται στο σύστημα παρακολούθησης του έργου του οργανισμού που αναθέτει σε εξωτερικούς συνεργάτες.

Οι οργανισμοί επιθεώρησης θεωρούν ως κριτήριο ελέγχου τα συνιστώμενα πρότυπα μέσης ημερήσιας κατανάλωσης τροφίμων και όχι τη μέση ημερήσια κατανάλωση πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων και περιεκτικότητας σε θερμίδες. Η έλλειψη κατανόησης από αυτά τα όργανα της υπεροχής της χημικής και ενεργειακής αξίας της δίαιτας οδηγεί σε σοβαρές αντιφάσεις, απαιτώντας σαφή «τρώγοντας» όλα τα γραμμάρια τροφής την ημέρα.

Είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ των τύπων των ελέγχων. Εάν διενεργείται οικονομικός έλεγχος, για παράδειγμα θεματικός έλεγχος, ο οποίος εξετάζει ζητήματα που σχετίζονται με τη χρήση ταμείων υποχρεωτικής ασφάλισης υγείας (ή άλλων ταμείων) για ιατρική διατροφή σε ιατρικό οργανισμό, τότε ο έλεγχος θα πρέπει να βασίζεται στις ακόλουθες διατάξεις:

• Εκπλήρωση των πραγματικών προτύπων κατανάλωσης τροφίμων σύμφωνα με τα πρότυπα που καθορίζονται από την ομοσπονδιακή νομοθεσία.
• Ο αριθμός των ασθενών που υποβλήθηκαν σε θεραπεία, κατανεμημένος ανά τύπο τυπικής δίαιτας, όπου τα πρότυπα θεραπευτικής διατροφής έχουν εγκριθεί για κάθε τύπο δίαιτας. Σε ιατρικούς οργανισμούς, μπορούν να χρησιμοποιηθούν έξι τύποι τυπικών δίαιτων. Εάν το ίδρυμα διαθέτει εξειδικευμένες δίαιτες στις οποίες αλλάζουν (μειώνονται) τα διατροφικά πρότυπα για ιατρικούς λόγους, θα πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη στην επακόλουθη ανάλυση της κατανάλωσης τροφίμων. Εάν υπάρχουν μεμονωμένες δίαιτες, οι οποίες βασίζονται επίσης στα πρότυπα κατανάλωσης τροφής (μία από τις έξι τυπικές δίαιτες), θα πρέπει να γίνονται καθημερινά αρχεία με τον αριθμό των ασθενών στους οποίους συνταγογραφείται ατομική δίαιτα.
• Σύμφωνα με τους ισχύοντες κανόνες θεραπευτικής διατροφής σε ιατρικά ιδρύματα, που εγκρίθηκαν με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας της 21ης ​​Ιουνίου 2013 Αρ. 395n «Σχετικά με την έγκριση των κανόνων θεραπευτικής διατροφής», είναι υποχρεωτική η διόρθωση πρωτεΐνης πιάτα με μείγματα ξηρών πρωτεϊνών και εμπλουτισμός της διατροφής με προμίγματα βιταμινών.

Κατά την επιθεώρηση καθορίζονται τα πρότυπα για την αγορά και κατανάλωση των προϊόντων διατροφής ανάλογα με την πραγματική κατανάλωση. Εάν το ίδρυμα έχει υποκειμενική ποσοτική λογιστική των προϊόντων διατροφής, την έγκαιρη απομάκρυνση των ασθενών από τα γεύματα και τη μη καταγραφή του συνολικού αριθμού των προϊόντων που ελήφθησαν και της συνολικής διαγραφής προϊόντων, τότε το ζήτημα της "σαφής "τρώγοντας" όλα τα γραμμάρια φαγητό την ημέρα» δεν θα προκύψει.

Προκειμένου να ελέγχεται η κατανάλωση προϊόντων διατροφής, μπορούν να ελεγχθούν τα υπολείμματα τροφίμων. Αυτός ο έλεγχος συνοψίζεται στο γεγονός ότι ο επιθεωρητής ελέγχει την ισορροπία κάθε τύπου προϊόντος που αναφέρεται στο φύλλο κατανάλωσης τροφίμων με την πραγματική διαθεσιμότητά του. Εάν η έκδοση προϊόντων την ημέρα της επιθεώρησης έχει ήδη πραγματοποιηθεί, αλλά δεν έχουν ακόμη διαγραφεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις του μενού για την έκδοση των προϊόντων διατροφής, τότε η διαθεσιμότητα επαληθεύεται λαμβάνοντας υπόψη τη διαθεσιμότητα των προϊόντων στα τρόφιμα αποθήκη ή έχει ήδη εκδοθεί στη μονάδα εστίασης. Τα πλεονάσματα που εντοπίστηκαν κατά την επιθεώρηση πιστώνονται και σε περίπτωση ελλείψεων (πάνω από τα όρια της φυσικής απώλειας), διενεργείται διοικητική έρευνα και το ποσό της έλλειψης (υπολογισμένο σύμφωνα με τις τιμές που ισχύουν στη δεδομένη περιοχή την ημέρα διαπιστώθηκε έλλειψη) ανακτάται από τον ένοχο υπάλληλο.

Ο επόμενος τύπος ελέγχου είναι η παρακολούθηση της ορθότητας της διαιτοθεραπείας, η οποία πραγματοποιείται με έλεγχο της συμμόρφωσης των δίαιτων που λαμβάνουν οι ασθενείς (όσον αφορά το σύνολο προϊόντων και πιάτων, την τεχνολογία μαγειρέματος, τη θρεπτική και ενεργειακή αξία της δίαιτας) με τα συνιστώμενα χαρακτηριστικά των τυπικών δίαιτων και με ομοιόμορφη χρήση κατανομών ανά τρίμηνο του έτους. Σε αυτήν την περίπτωση, η ανάγκη του ασθενούς για πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες υπολογίζεται σύμφωνα με τις ημερήσιες προδιαγραφές κατανάλωσης τροφής με βάση μία από τις επιλογές για τυπικές δίαιτες που υποδεικνύονται για αυτήν την ασθένεια και την πραγματική διατροφή του ασθενούς.

Κατά τη διενέργεια επιθεώρησης από τις ρυθμιστικές αρχές, ο διατροφολόγος πρέπει να γνωρίζει σαφώς ποιος οργανισμός διενεργεί την επιθεώρηση. Πρέπει να εξοικειωθεί όχι μόνο με την εντολή επιθεώρησης, αλλά και με το σχέδιό της προκειμένου να προσδιορίσει εάν ο σκοπός, το θέμα και το πρόγραμμα της επιθεώρησης εμπίπτουν στην αρμοδιότητα αυτού του οργανισμού. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ο διαιτολόγος θα πρέπει να θέσει το ζήτημα της δυνατότητας διενέργειας επιθεώρησης με τη διοίκηση του ιδρύματος.

Ταυτόχρονα, ο υπεύθυνος για την οργάνωση και τη διεξαγωγή της θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής θα πρέπει να γνωρίζει ότι σύμφωνα με το άρθρο 39 του ομοσπονδιακού νόμου της 21ης ​​Νοεμβρίου 2011 αριθ. 323-FZ «Σχετικά με τα βασικά στοιχεία της προστασίας της υγείας των πολιτών Ρωσική Ομοσπονδία», οι κανόνες της θεραπευτικής διατροφής εγκρίνονται από τις εξουσιοδοτημένες ομοσπονδιακές εκτελεστικές αρχές. Οι κανόνες της θεραπευτικής διατροφής πρέπει να διασφαλίζουν την ικανοποίηση των φυσιολογικών αναγκών του ασθενούς για θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, λαμβάνοντας υπόψη τους μηχανισμούς ανάπτυξης της νόσου, τα χαρακτηριστικά της πορείας των κύριων και συνοδών ασθενειών.

Διευκρινίστε την τρέχουσα κατάσταση σχετικά με την οργάνωση της εστίασης και του ελέγχου στους φορείς κοινωνικής ασφάλισης υπό συνθήκες εξωτερικής ανάθεσης. Το υπάρχον διάταγμα αριθ. 12 και το διάταγμα αριθ.

Το σύστημα οργάνωσης της εστίασης και παρακολούθησης των εργασιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο πρέπει να ορίζεται στις συμβατικές υποχρεώσεις. Ο έλεγχος της απόδοσης των υπηρεσιών από τον ανάδοχο και η ποιότητα των τροφίμων περιλαμβάνει έλεγχο τόσο της εφαρμογής των κανονιστικών εγγράφων όσο και της συμμόρφωσης με τους όρους της σύμβασης. Το σύστημα αυτό θα είναι φυσικά ατομικό σε κάθε συγκεκριμένο ίδρυμα, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της λειτουργίας του. Αυτό είναι το πιο σημαντικό στάδιο για την κατάρτιση μιας σύμβασης. Όποιες και αν είναι οι συνθήκες που καθορίζονται από τον επικεφαλής του οργανισμού, θα οργανωθεί το σύστημα τροφίμων και το σύστημα ελέγχου. Ένα άρθρο θα αφιερωθεί σε αυτό το θέμα στο επόμενο τεύχος του περιοδικού, στο οποίο θα εξετάσουμε λεπτομερώς συγκεκριμένα προβληματικά θέματα.

Τρόφιμα σε ιατρικά ιδρύματα

Επιτρέπεται η χρήση νέκταρ αντί για χυμούς στη διατροφή των εσωτερικών ασθενών και πώς ρυθμίζεται αυτό;

Σύμφωνα με τα νέα πρότυπα για την κατανάλωση τροφίμων, που εγκρίθηκαν με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας, της 21ης ​​Ιουνίου 2013, αριθ. μόνο χυμοί φρούτων και λαχανικών.

Σύμφωνα με τον ομοσπονδιακό νόμο της 27ης Οκτωβρίου 2008, αριθ. , φρέσκα ή διατηρημένα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και/ή λαχανικά με φυσική δράση σε αυτά τα βρώσιμα μέρη και στα οποία, σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της μεθόδου παραγωγής τους, τη θρεπτική αξία, τις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες που χαρακτηρίζουν το χυμό από τα ίδια φρούτα και/ή τα λαχανικά διατηρούνται.»

Ποιες δίαιτες προσαρμόζονται στο μενού και ισχύει η παραγγελία 530 του 1983;

Ισχύει το διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της ΕΣΣΔ, της 5ης Μαΐου 1983, αριθ. στις παρακάτω ενότητες:

• Οδηγίες καταγραφής προϊόντων διατροφής σε ιατρικά, προληπτικά και άλλα ιδρύματα υγειονομικής περίθαλψης που χρηματοδοτούνται από τον κρατικό προϋπολογισμό της ΕΣΣΔ.
• Παράρτημα 1. Αντιστοιχία λογαριασμών βασικών λογιστικών πράξεων για τρόφιμα.

Οι παρακάτω ενότητες δεν είναι πλέον έγκυρες:

• Παράρτημα 2. Κατάλογος εξειδικευμένων (διυπηρεσιακών) μορφών πρωτογενούς λογιστικής,χρησιμοποιείται για τη λογιστική των προϊόντων διατροφής σε ιατρικά, προληπτικά και άλλα ιδρύματα υγειονομικής περίθαλψης που χρηματοδοτούνται από τον κρατικό προϋπολογισμό της ΕΣΣΔ.
• Παράρτημα 3. Κανόνες φυσικής απώλειας προϊόντων διατροφής κατά την αποθήκευση και διάθεση σε αποθήκες δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

Σύμφωνα με αυτή τη διάταξη (βλ. ενότητα III «Λογιστική για τα τρόφιμα στο τμήμα τροφοδοσίας» [παράγραφοι 19-28]), σε περίπτωση αλλαγής του αριθμού των ασθενών (κατά περισσότερα από τρία άτομα) σε σύγκριση με τα δεδομένα στο αρχή της ημέρας (9 π.μ.), που υποδεικνύεται στο μενού-απαιτήσεις (διάταξη μενού), η διατροφική νοσοκόμα υπολογίζει την αλλαγή στις απαιτήσεις τροφής για τα πιάτα σύμφωνα με την κύρια έκδοση της τυπικής δίαιτας.

Όταν αυξάνονται οι ανάγκες σε προϊόντα διατροφής, εκδίδεται τιμολόγιο (ζήτηση) στην αποθήκη (ντουλαπάκι) με το έντυπο Νο. 434-mekh., και όταν μειώνεται η ανάγκη για τρόφιμα, το πλεόνασμα παραδίδεται στην αποθήκη (υποθήκη) και εκδίδεται με το ίδιο τιμολόγιο (ζήτηση) με την ένδειξη «Επιστροφή». Τα τρόφιμα που έχουν τοποθετηθεί στο καζάνι δεν επιστρέφονται.

Το ψυχιατρείο μας διαθέτει παιδικό τμήμα σχεδιασμένο για παιδιά ηλικίας 4 έως 17 ετών. Ποια κανονιστικά έγγραφα πρέπει να ακολουθούνται κατά την οργάνωση γευμάτων για παιδιά;

Κατά την οργάνωση της διαιτητικής (θεραπευτικής και προληπτικής) διατροφής για παιδιά, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από τις ακόλουθες εντολές:

• Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας, της 5ης Αυγούστου 2003, αριθ. 2005 Αρ. 624, ημερομηνία 10 Ιανουαρίου 2006 Αρ. 2, ημερομηνία 26 Απριλίου 2006 Αρ. 316).
  1. Κανονισμοί οργάνωσης δραστηριοτήτων διατροφολόγου (Παράρτημα 1).
  2. Κανονισμοί οργάνωσης δραστηριοτήτων διαιτολόγος (Παράρτημα 2).
  3. Κανονισμοί για το Συμβούλιο Ιατρικής Διατροφής στα Ιατρικά Ιδρύματα (Παράρτημα 3).
  4. Οδηγίες για την οργάνωση της θεραπευτικής διατροφής σε ιατρικά ιδρύματα (Παράρτημα 4).
  5. Οδηγίες για την οργάνωση της εντερικής διατροφής σε ιατρικά ιδρύματα (Παράρτημα 5).
• Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της ΕΣΣΔ της 10ης Μαρτίου 1986 αριθ. 333 «Για τη βελτίωση της οργάνωσης της κλινικής διατροφής στα μαιευτήρια (τμήματα) και στα νοσοκομεία παίδων (τμήματα).»
  1. Παράρτημα 1 «Διατροφικά πρότυπα για ασθενείς σε μαιευτήρια (τμήματα) και νοσοκομεία παίδων (τμήματα) ανά ασθενή ανά ημέρα σε γραμμάρια».
• Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της ΕΣΣΔ με ημερομηνία 05.05.1983 αριθ.

Πώς να προετοιμάσετε σωστά ένα μενού επτά ημερών - ακαθάριστο ή καθαρό; Και υπάρχουν κανονιστικά έγγραφα, μια μορφή προετοιμασίας;

Στους κανόνες θεραπευτικής διατροφής ανά ασθενή ανά ημέρα, που εγκρίθηκαν με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας της 21ης ​​Ιουνίου 2013 Αρ. 395n «Σχετικά με την έγκριση των κανόνων θεραπευτικής διατροφής», το βάρος των προϊόντων δίνεται σε μεικτό και καθαρό βάρος (σε γραμμάρια) για κάθε επιλογή τυπικής δίαιτας. Κατά τον υπολογισμό της θρεπτικής και ενεργειακής αξίας των τυπικών δίαιτων, λαμβάνεται υπόψη το βρώσιμο μέρος του προϊόντος.

Η ακαθάριστη αξία χρησιμοποιείται για τον έλεγχο των προϊόντων διατροφής από την αποθήκη τροφίμων (υποθήκη). Με βάση την ακαθάριστη αξία, διαμορφώνεται η ανάγκη του ιδρύματος σε τρόφιμα για το τρίμηνο και το έτος και καταρτίζεται ένα ενοποιημένο μενού για το ίδρυμα.

Το μέγεθος του διχτυού είναι σημαντικό για την προετοιμασία ενός πιάτου. Το καθαρό είναι μια σταθερή αξία· καθορίζει την ποσότητα του προϊόντος που δαπανάται άμεσα για την προετοιμασία του πιάτου. Αυτό είναι το βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος. Η θρεπτική και ενεργειακή αξία του προϊόντος καθορίζεται από το καθαρό βάρος. Το καθαρό βάρος υπολογίζεται μεμονωμένα ανάλογα με το είδος του βοείου κρέατος (μέρος, παρουσία κόκαλου κ.λπ.), τα λαχανικά (εποχικά) και τον τρόπο μαγειρέματος. Το καθαρό βάρος πρέπει να αντιστοιχεί στα δεδομένα της εγκεκριμένης κάρτας διάταξης.

Η απόδοση του προϊόντος ελέγχεται σύμφωνα με τα καθαρά πρότυπα.

Οι κανόνες για τη σύνταξη ενός αρχείου καρτών με πιάτα και ένα μενού επτά ημερών παρατίθενται λεπτομερώς στα άρθρα του περιοδικού "Practical Dietetics" No. 1, 2 (ενότητα "Για το γούστο του ασθενούς").

Γεύματα σε ιδρύματα κοινωνικής προστασίας των παιδιών

Είναι δυνατόν στα ιδρύματα κοινωνικής προστασίας των παιδιών να αλλάξουν τα πρότυπα μέσης ημερήσιας κατανάλωσης τροφίμων (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και θερμίδες) λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία; Το γεγονός είναι ότι μερικές φορές ο όγκος της τροφής υπερβαίνει τις φυσιολογικές δυνατότητες του στομάχου του παιδιού και η βιοχημική σύνθεση της διατροφής αντιστοιχεί στους κανόνες ενός ενήλικα.

Η απόκλιση (τόσο μείωση όσο και αύξηση) από τα πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων είναι δυνατή μόνο για ιατρικούς λόγους.

Ταυτόχρονα, τα πρότυπα διατροφής για παιδιά σε ιδρύματα κοινωνικής προστασίας παιδιών πρέπει να συμμορφώνονται με τα πρότυπα που εγκρίθηκαν με το διάταγμα του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 11ης Μαρτίου 2003 αριθ. 13 «Σχετικά με την εφαρμογή των υγειονομικών και επιδημιολογικών κανόνων και πρότυπα SanPiN 2.4.1201-03» (με τροποποιήσεις και προσθήκες από 28/04/2007, 04/03/2011) (το κείμενο του εγγράφου βρίσκεται στην ιστοσελίδα του περιοδικού www.. Παράρτημα Αρ. 6 ορίζει τη διατροφική πρότυπα για μαθητές ορφανοτροφείων και οικοτροφείων για ορφανά και παιδιά που μένουν χωρίς φροντίδα γονείς, (ανά άτομο σε γραμμάρια την ημέρα) για δύο ηλικιακές ομάδες: από 3 έως 6 ετών και άνω των 6 ετών (παιδιά). Ταυτόχρονα, αυτό το έγγραφο παρουσιάζει:

• συνιστώμενες ποσότητες μεμονωμένων πιάτων για παιδιά σε έξι ηλικιακές ομάδες.
• φυσιολογικοί κανόνες των ημερήσιων αναγκών παιδιών από 1 έτους έως 17 ετών για θρεπτικά συστατικά και ενέργεια.
• ποικιλία βασικών προϊόντων διατροφής που συνιστώνται για χρήση στη διατροφή παιδιών και εφήβων οργανωμένων ομάδων.

Με βάση αυτά τα δεδομένα, ένας ειδικός διατροφολόγος σχεδιάζει τη διατροφή ενός συγκεκριμένου παιδιού και εάν έχει αναπτυξιακές αποκλίσεις και λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά της νόσου, σχεδιάζει ατομική διαιτοθεραπεία. Ο επικεφαλής του ιδρύματος είναι υποχρεωμένος να διασφαλίζει την οργάνωση ατομικής διατροφής για παιδιά με προβλήματα υγείας και μετά από ασθένειες.

Προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική αξία των διατροφών στην παιδική ηλικία, σύμφωνα με την Ενημερωτική Επιστολή του Κρατικού Ιδρύματος «Ερευνητικό Ινστιτούτο Διατροφής» της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της 16ης Οκτωβρίου 2007 αρ. 2857-18 «Σχετικά με τη βελτίωση της διατροφής παιδιών με ειδικές ανάγκες σε ιδρύματα κοινωνικής υπηρεσίας (τμήματα)» (συμφωνήθηκε με το Τμήμα Προστασίας Κοινωνικής Ανάπτυξης του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Ανάπτυξης της Ρωσίας) συνιστάται ο εμπλουτισμός των έτοιμων γευμάτων με σύνθετα ξηρά μείγματα πρωτεΐνης σε ποσότητα τουλάχιστον 12% της πρωτεΐνης από το επίπεδο της φυσιολογικής ανάγκης του παιδιού για πρωτεΐνη. (το κείμενο του εγγράφου βρίσκεται στον ιστότοπο του περιοδικού www. Αυτός ο τύπος διόρθωσης πραγματοποιείται προκειμένου να αναπληρωθεί η πραγματική ημερήσια απαίτηση πρωτεΐνης.

Δώστε πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική υποστήριξη σε γηροκομεία.

Η διατροφική υποστήριξη ρυθμίζεται από το ψήφισμα του Υπουργείου Εργασίας της Ρωσίας της 15ης Φεβρουαρίου 2002 Νο. 12 «Σχετικά με την έγκριση μεθοδολογικών συστάσεων για την οργάνωση της διατροφής σε ιδρύματα (τμήματα) κοινωνικών υπηρεσιών για ηλικιωμένους πολίτες και άτομα με ειδικές ανάγκες». Η διόρθωση της διατροφικής κατάστασης σε ηλικιωμένους και ηλικιωμένους πραγματοποιείται με τη χρήση σύνθετων μιγμάτων ξηρών πρωτεϊνών, τα οποία χρησιμοποιούνται ως συστατικό στην παρασκευή έτοιμων γευμάτων.

Τα πρότυπα διόρθωσης για τους κατοίκους οικοτροφείων με μείγματα ξηρών πρωτεϊνών σύνθετων είναι 24,5-49,0 g την ημέρα, ανάλογα με τον βαθμό έλλειψης σωματικού βάρους στον ασθενή και την παρουσία χρόνιων ασθενειών.

Ένας επιπλέον όγκος (πάνω από τον κανόνα) ξηρών μιγμάτων σύνθετων πρωτεϊνών μπορεί να συνταγογραφηθεί εάν υπάρχουν ιατρικές ενδείξεις για υποσιτισμό (ΔΜΣ μικρότερος από 20,0) και απώλεια σωματικού βάρους σε διάστημα 3-6 μηνών άνω του 10%.

Μια μέθοδος για τον υπολογισμό του δείκτη μάζας σώματος (ΔΜΣ) για την αξιολόγηση της διατροφικής κατάστασης ενός ατόμου:

ΔΜΣ = σωματικό βάρος (kg)/ύψος2 (m2).

Παράδειγμα:

Σωματικό βάρος = 55 κιλά, ύψος 1,75 μ.

ΔΜΣ = 55/1,752 = 17,9.

ΔΜΣ μικρότερος από 20,0 υποδηλώνει υποσιτισμό.

Μέθοδος για τον υπολογισμό της απώλειας σωματικού βάρους σε %:

Απώλεια βάρους (%) = 100 - -([βάρος κατά την εξέταση/βάρος πριν από 6 μήνες] × 100).

Παράδειγμα:

Το σωματικό βάρος πριν από 6 μήνες ήταν 70,0 κιλά.

Το τρέχον σωματικό βάρος είναι 60,0 kg.

Απώλεια σωματικού βάρους την προηγούμενη περίοδο = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3%.

Εάν υπάρχουν ιατρικές ενδείξεις και δεν είναι δυνατή η φυσική διατροφή, μπορεί να συνταγογραφηθεί στους ασθενείς σίτιση με σωλήνα χρησιμοποιώντας εντερικά παρασκευάσματα.

Φαγητό στα σανατόρια

Γεια σας, εργάζομαι ως διατροφολόγος σε παιδικό σανατόριο φυματίωσης, όπου νοσηλεύονται παιδιά 7-14 ετών με τοπικές μορφές φυματίωσης (φυματίωση ενδοθωρακικών λεμφαδένων). Στο κείμενο της εντολής του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας με ημερομηνία 26 Απριλίου 2006 Νο. 316 στο Παράρτημα Νο. 5 «Οδηγίες για την οργάνωση της εντερικής διατροφής», η ενότητα σχετικά με τις ενδείξεις για τη χρήση της εντερικής διατροφής συμπληρώθηκε με μια νέα παράγραφο : «Τοπικές μορφές φυματίωσης σε μικρά παιδιά και στην εφηβεία». Η χρήση της εντερικής διατροφής πρέπει να γίνεται a priori με βάση τη νόσο ή μόνο όταν εντοπίζεται υποσιτισμός σε αυτή την ομάδα ασθενών;

Η ένδειξη για εντερική διατροφή δεν είναι μόνο η παρουσία λιποβαρών και ανεπτυγμένου πρωτεϊνοενεργειακού υποσιτισμού. Η βάση για τη συνταγογράφηση της εντερικής διατροφής σε παιδιά μικρής ηλικίας και εφηβείας είναι η αδυναμία επαρκούς παροχής των ενεργειακών και πλαστικών αναγκών του οργανισμού φυσικά σε μια σειρά από ασθένειες και σε περιπτώσεις υποσιτισμού. Η απόφαση για την ανάγκη συνταγογράφησης εντερικής διατροφής λαμβάνεται από τον θεράποντα ιατρό του ασθενούς. Αυτός ο τύπος τεχνητής διατροφής μπορεί να συνταγογραφηθεί μόνο εάν υπάρχουν ιατρικές ενδείξεις.

Διαιτητικά τρόφιμα

Πείτε μου πού μπορώ να βρω μια λίστα με καταχωρημένα διαιτητικά προϊόντα και τι είναι το διαιτητικό προϊόν;

Σύμφωνα με το Κεφάλαιο I «Γενικές διατάξεις», το άρθρο 1 «Βασικές έννοιες» του ομοσπονδιακού νόμου της 2ας Ιανουαρίου 2000 αριθ. 29-FZ «Σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής», τα διαιτητικά προϊόντα είναι προϊόντα που προορίζονται για θεραπευτικά προληπτική διατροφή.

Το άρθρο 15, ενότητα 3 αυτού του νόμου ορίζει ότι τα διαιτητικά τρόφιμα πρέπει να έχουν ιδιότητες που επιτρέπουν τη χρήση αυτών των προϊόντων για θεραπευτική και προληπτική διατροφή του ανθρώπου σύμφωνα με τις απαιτήσεις για την οργάνωση της διαιτητικής διατροφής που έχει θεσπίσει το ομοσπονδιακό εκτελεστικό όργανο στον τομέα της υγειονομική περίθαλψη και να είναι ασφαλής για την ανθρώπινη υγεία. Και το άρθρο 18 ορίζει τις απαιτήσεις για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των διαιτητικών προϊόντων κατά τη συσκευασία, τη συσκευασία και την επισήμανσή τους.

Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στους ταξινομητές που χρησιμοποιούνται για την κωδικοποίηση των προϊόντων διατροφής:

• Ο All-Russian Product Classifier είναι ένα κρατικό πρότυπο για ένα ενοποιημένο σύστημα ταξινόμησης και κωδικοποίησης ομάδων προϊόντων. Ο ταξινομητής προϊόντων OKP 005 93 υιοθετήθηκε και τέθηκε σε ισχύ στη Ρωσία στις 30 Δεκεμβρίου 1993.
  1. 92 2940 «Γαλακτοκομικά προϊόντα για παιδικές τροφές για προληπτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς και συμπυκνώματα βακτηρίων».
  2. 91 9700. Ξηρά προϊόντα παιδικής, διαιτητικής και ιατρικής διατροφής και απόβλητα από την παραγωγή τους.
• Πανρωσική τάξηsifier τύπων οικονομικής δραστηριότητας ΟΚ 029-2001 (OKVED) (NACE Αναθ. 1). Τέθηκε σε ισχύ με Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσίας της 6ης Νοεμβρίου 2001 Αρ. 454-st (με τροποποιήσεις και προσθήκες).

Κωδικός OKVED 15.88 «Παραγωγή παιδικών τροφών και διαιτητικών προϊόντων». Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει προϊόντα:

1. Ξηρά προσαρμοσμένα μείγματα, ξηρά μείγματα με βάση δημητριακά και γάλα, υγρά προϊόντα και προϊόντα πάστας, κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά, κονσέρβες κρέατος που χρησιμοποιούνται για παιδικές τροφές.
2. Προϊόντα που χρησιμοποιούνται για ειδικές δίαιτες: προϊόντα χαμηλών θερμίδων και μειωμένων θερμίδων που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του κατάλληλου σωματικού βάρους.
3. Διαιτητικά τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς.
4. Τρόφιμα με μειωμένο νάτριο, συμπεριλαμβανομένων διαιτητικών αλάτων χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο και χωρίς νάτριο.
5. Προϊόντα χωρίς γλουτένη.
6. Προϊόντα για άτομα που εκτελούν βαριά σωματική εργασία, ειδικά για αθλητές.
7. Προϊόντα για διαβητικούς.

Εργασιακές ευθύνες

Σε όλους τους κανονισμούς και τις εντολές, ένας διατροφολόγος αναφέρεται ως απλός γιατρός και ο μισθός του είναι στην ίδια κλίμακα με αυτόν ενός συνηθισμένου «ανύπαντρου» γιατρού. Αλλά στη διάταξη αριθ. 4 των Οδηγιών για την οργάνωση της θεραπευτικής διατροφής σε εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης (εγκεκριμένη με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας της 5ης Αυγούστου 2003 Νο. 330 «Σχετικά με μέτρα για τη βελτίωση της θεραπευτικής διατροφής σε ιατρικά ιδρύματα της Ρωσική Ομοσπονδία») γράφεται: «Ο διατροφολόγος υπάγεται στις ιατρικές διαιτητικές νοσοκόμες και σε όλους τους εργαζόμενους στον τομέα της τροφοδοσίας που παρέχουν θεραπευτική διατροφή σε εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης σύμφωνα με την παρούσα εντολή». Υπάρχουν 17-20 άτομα υπό την επίβλεψή μου - αυτή είναι η διατροφική υπηρεσία και το τμήμα τροφίμων - ζήτηση και οργανωτική δουλειά και από τα δύο τμήματα. Η διοίκηση του ιδρύματός μας, όταν εξέτασε τον βασικό μισθό ενός διαιτολόγου (6.300 ρούβλια), εξήγησε ότι δεν είχαν λόγους (έγγραφα) να εγκρίνουν τον βασικό μισθό σε επίπεδο προϊσταμένων τμημάτων (6.900 ρούβλια). Ίσως έχετε μια απάντηση σε αυτή την ερώτηση;

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η διοίκηση σας δεν έχει πραγματικά καμία βάση για την έγκριση του βασικού μισθού σε επίπεδο προϊσταμένων τμημάτων. Ωστόσο, αυτό το ζήτημα μπορεί να επιλυθεί με τους εξής τρόπους:

• Καθορίστε το ποσό των μηνιαίων πληρωμών κινήτρου σε διαιτολόγο για την παρακολούθηση της εισαγωγής νέων τεχνολογιών διατροφικής διατροφής στο έργο του νοσοκομείου, την επέκταση των λειτουργικών αρμοδιοτήτων, την οργάνωση και παρακολούθηση του έργου μιας ομάδας διατροφικής υποστήριξης κ.λπ.
• Τριμηνιαίο μπόνους για...
• Άνοιγμα τμήματος διαιτολογίας (24ωρο ή ημερήσιο νοσοκομείο) σύμφωνα με Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας της 15ης Νοεμβρίου 2012 Αρ. 920n «Σχετικά με την έγκριση της Διαδικασίας παροχής ιατρικής περίθαλψης στον πληθυσμό στον τομέα της διαιτολογίας .»

Πείτε μου ποια είναι η περιγραφή της θέσης του προϊσταμένου τμήματος εστίασης ιατρικού ιδρύματος ή σανατόριου, εάν δεν έχει ειδική εκπαίδευση.

Η ονοματολογία των εργαζομένων του τμήματος εστίασης περιλαμβάνει θέση - διευθυντή παραγωγής (chef), ο οποίος πρέπει να έχει ειδική εκπαίδευση και να διαχειρίζεται τις παραγωγικές και οικονομικές δραστηριότητες του τμήματος εστίασης. Αυτός ο υπάλληλος πρέπει να πληροί ορισμένες προϋποθέσεις προσόντων: ανώτερη επαγγελματική εκπαίδευση και εργασιακή εμπειρία στην ειδικότητα τουλάχιστον 3 ετών ή δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση και εργασιακή εμπειρία στην ειδικότητα τουλάχιστον 5 ετών. Οι ευθύνες εργασίας του διευθυντή παραγωγής παρουσιάζονται στον "Κατάλογο προσόντων των θέσεων διευθυντών, ειδικών και άλλων εργαζομένων" (4η έκδοση, συμπληρωμένη, εγκεκριμένη από το ψήφισμα του Υπουργείου Εργασίας της Ρωσίας της 21ης ​​Αυγούστου 1998 αρ. 37, με τροποποιήσεις και προσθήκες). Μπορείτε να διαβάσετε αναλυτικά τους κανόνες κατάρτισης επαγγελματικών ευθυνών στο άρθρο «Hot Topic in Dietetics», Νο. 2 (6) του περιοδικού «Practical Dietetics».

Η πείρα των διατροφικών νοσηλευτών θεωρείται ιατρική εμπειρία (για λήψη προνομιακής σύνταξης);

Η θέση διατροφοκόμου στη μονάδα εστίασης δεν περιλαμβάνεται στον κατάλογο θέσεων και ιδρυμάτων στους οποίους η εργασία προσμετράται στη διάρκεια υπηρεσίας που δίνει δικαίωμα πρόωρης χορήγησης σύνταξης γήρατος σε άτομα που πραγματοποίησαν ιατρική και άλλες δραστηριότητες για την προστασία της δημόσιας υγείας σε ιδρύματα υγειονομικής περίθαλψης που εγκρίθηκαν με Διάταγμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 29ης Οκτωβρίου 2002 αριθ. 781.