Jamon va Tabris supermarketining butun oyog'i. U qanday tayyorlanadi, qanday ishlaydi, qanday ishlaydi Delikatesni ishlab chiqarish texnologiyasi

2014 yil avgust oyida Rossiya AQSh, Avstraliya, Kanada va Yevropaning aksariyat davlatlaridan bir qator oziq-ovqat mahsulotlarini import qilishni taqiqladi. Embargo nafaqat ruslarning ko'pchiligiga tanish bo'lgan mahsulotlarni, balki qimmatbaho delikateslarni ham o'z ichiga olgan.

Iyun oyi oxirida Moskva sanksiyalarni yana bir yilga uzaytirdi. Shunday qilib, rus fermerlari va korxonalariga ishlab chiqarishni ko'paytirish va kengaytirish uchun yana yashil chiroq yoqildi. Va agar Rossiyada ishlab chiqarilgan an'anaviy mahsulotlar hajmi bugungi kunda haqiqatan ham o'sib borayotgan bo'lsa, delikates bilan bog'liq vaziyat boshqacha: zanjirli supermarketlarning javonlarida hali ham mahalliy jamon yoki fue gras yo'q.

Reedus rossiyalik ishlab chiqaruvchilar bozorni tark etgan delikateslarni mustaqil ravishda qayta yaratishga urinishganmi yoki yo'qmi va agar shunday bo'lsa, ular qanday yakunlanganini aniqlashga harakat qildi.

Jamon

Jamon - bu mamlakat chegaralaridan tashqarida ma'lum bo'lgan ispan go'shtli taomidir. Bu quruq tuzlangan cho'chqa go'shti jambon bo'lib, tuzlangandan keyin maxsus sharoitlarda uzoq vaqt qariydi.

© Boca Dorada/flickr.com

Jambonning tarixi ikki ming yildan ko'proq vaqtga borib taqaladi. Kantabriya xalqlari cho'chqa go'shtini tuzlab, podvallarga shiftga osib qo'yishgan. U erda jambon qish davomida "pishgani" va o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ldi. Quritilgan cho'chqa go'shti juda yaxshi saqlangan, uni uzoq masofalarga tashish va dengizchilar uchun oziq-ovqat sifatida ishlatish mumkin edi. Jamonning shuhrati tezda butun mamlakat bo'ylab tarqaldi, keyin esa Evropaga. 18-asrda jamon allaqachon barcha qit'alarda ispan koloniyalari orqali sotilgan.

Zamonaviy Ispaniyada jamon butun mamlakat bo'ylab ishlab chiqariladi, qirg'oqdan tashqari. Ushbu mahsulot ma'lum bir viloyatda izchil mahalliy standartlarga muvofiq ishlab chiqarilganligini tasdiqlovchi maxsus tasdiqlash muhriga ega. Deyarli har qanday ispan restoranida siz shiftga osilgan ta'sirchan cho'chqa go'shtini ko'rishingiz mumkin, jamon ham ko'pincha mahalliy do'konlarda topiladi.

© Robert Young/flickr.com

Xuddi shunday go'shtli delikates boshqa mamlakatlarda ham ishlab chiqariladi. Misol uchun, Italiyada quruq cho'chqa go'shti jamboniga prosciutto deyiladi. Mahsulotlar o'xshash ishlab chiqarish texnologiyasiga ega, ammo jamon odatda uzoqroq qariydi.

Ispaniyada jamon deb ataladigan narsa inqilobdan oldingi Rossiyada ham ishlab chiqarilgan. Bundan tashqari, quruq go'sht, masalan, Buyuk Britaniyaga eksport qilingan.

Bugungi kunda Rossiyada bunday mahsulot deyarli ishlab chiqarilmaydi. Hech bo'lmaganda har qanday jiddiy miqyosda, uni do'konlarga etkazib berish yoki hatto oddiygina sotish imkonini beradi. Biroq, bu yozda poytaxtdagi muassasalardan birida ular o'zlarining jamonini sinab ko'rishni taklif qilishdi.

"Do'stlar! Bugun biz Tverskaya 12/str.2 da yangi "Non"imizni rasman ochamiz. Bugun men barmen boʻlib ishlayman: sovgʻa sifatida har bir mehmonga bir stakan “Villa Antinori” quyaman va yetti oylik jamonni kesib olaman (aytmoqchi, oʻzimiz qildik),” deb yozadi yozuvchi va tadbirkor Sergey. “Non va vino” vino do‘konlari va barlari tarmog‘i egasi Minaev o‘zining Instagram’ida. .

Sergey Minaev Reedus nashriga bergan izohida, aslida taqdim etilgan mahsulot jamon ham, uning ruscha analogi ham emasligini tan oldi.

“Bu 8 oy davomida qarigan mol go'shti edi. Ta'm jihatidan, albatta, jamondan farqi juda katta. Natijada mana shunday yaxshilangan baliq”, - deydi tadbirkor.

Muassasa xodimlari tomonidan tortma tayyorlanib, so‘ng mehmonlarga tortiq qilindi. Aksiya bir martalik xususiyatga ega edi, ammo kelajakda noz-ne'matlar ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish rejalashtirilgan.

“Amalda buni Rossiyada qilish mumkin va qilish kerak. Cho'chqa ham, sigir ham mavjud. Bugun biz Moskva viloyatidagi fermer xo‘jaliklari bilan restoranlarimizga tovuq yetishtirish va go‘shtni quritishni yo‘lga qo‘yish bo‘yicha muzokaralar olib bormoqdamiz”, — dedi Minaev.

Uning so'zlariga ko'ra, kafolatlangan savdo bilan ular sifat va narxni saqlab qolishlari mumkin bo'ladi. “Umid qilamizki, bunday loyihani bir yil ichida amalga oshirib, ishga tushiramiz”, — deya qoʻshimcha qildi tadbirkor.

Ridus ma'lum qilganidek, Krasnodar o'lkasida rus jamonini yanada kengroq ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish rejalashtirilgan. Bu bilan vinolar, shuningdek, Lefkadia brendi ostida frantsuz pishloqlari ishlab chiqarishda o'z nomini olishga muvaffaq bo'lgan "Nikolaev and Sons" mahalliy kompaniyasi shug'ullanadi.

“Endi men ular uchun asl go‘sht mahsulotlarini yaratish bo‘yicha maslahatchi sifatida ishlayman. Basklar mamlakatidan kelgan mutaxassis loyihani startga tayyorlashda yordam beradi”, dedi LeBonGout gastronomik kompaniyasining rivojlanish bo‘yicha direktori Andrey Kuspits Reedus nashriga.

U ishlab chiqarish ustaxonasini tashkil etish jarayoni uzoq davom etishini tan oladi. Hozirgacha faqat qog'oz loyihasi tayyorlanib, moliyaviy masalalar muhokama qilinmoqda.

Fuagra

Foie gras - zo'rlik bilan oziqlanadigan g'oz yoki o'rdakning yog'li jigari, undan xuddi shu nomdagi noziklik, shuningdek, muss, pate yoki terrine tayyorlanadi.

© MaineLobsterCurmudgeon RealEstateGeezer/flickr.com bilan uchrashdi

Foie grasning kelib chiqishi chuqur tarixga ega: qadimgi misrliklar g'ozlarni majburiy boqish bilan shug'ullanishgan. Biroq, bugungi kunda Frantsiya haqli ravishda "foie gras mamlakati" deb hisoblanadi: u nafaqat zarur texnologiyalar va tajribaga, balki rivojlangan ishlab chiqarish tsikliga ham ega.

Frantsiyada fua-grani ommaviy sanoat ishlab chiqarish 1980-yillarda boshlangan. Bugungi kunda ushbu mahsulotning 90 foizdan ortig'i mamlakatimizda ishlab chiqarilmoqda. Qolgan foiz Bolgariya, Ispaniya, Vengriya va Xitoy kabi davlatlar tomonidan taqsimlanadi.

Frantsiyada foie gras ishlab chiqarish mamlakatning madaniy va gastronomik merosining bir qismidir va ishlab chiqarish milliy qonunchilik bilan tartibga solinadi. Bu nafaqat yuqori ishlab chiqarish hajmiga hissa qo'shadi, balki mahsulot sifatini ham kafolatlaydi. Shu sababli, Andrey Kuspits Frantsiyaga bordi, u bir vaqtning o'zida Moskvada rus go'shtidan frantsuz delikateslarini ishlab chiqarishni tashkil qildi va endi fua gras ishlab chiqarishni yo'lga qo'ymoqchi.

Reedusga bergan izohida oshpazlik mutaxassisi ilgari uning iltimosiga binoan Moskva yaqinidagi fermer Dmitriy Klimov fua grani ishlab chiqarishga uringanini tan oldi, ammo bundan hech narsa chiqmadi.

“Natijada mart oyida biz Fransiyaga fermer Tyerini ko‘rgani bordik va u yerda ishlab chiqarishga o‘z ko‘zimiz bilan qaradik. Bundan tashqari, oziqlantiruvchi mashina, tuxum va naslli o‘rdaklar sotib olib, fermaga olib keldik, jo‘jalar chiqardik”, — dedi Kuspits.

© Stiv Jurvetson/flickr.com

Hozirgi vaqtda frantsuz o'rdaklari o'sib ulg'aygan, ular kelajakda Moskva viloyatida fua grasi ishlab chiqariladigan qushlarning ajdodlari bo'lishadi.

Ayni paytda, hech kim butunlay rus delikatesini ishlab chiqarishga urinishdan voz kechmadi: endi fermada rus o'rdak zotlarini boqish bo'yicha takroriy tajriba o'tkazilmoqda va birinchi natijalar bu kuzda ko'rinadi.

“Kelgusi yilning yozigacha oddiy miqdorda fua-gra ishlab chiqariladi. Biroq, umuman olganda, hajmlar katta bo'lmaydi: oyiga taxminan 200 birlik jigar », - dedi Kuspitz.

Uning so'zlariga ko'ra, katta hajmdagi mahsulot ishlab chiqarish printsipial jihatdan mumkin, ammo buning uchun turli fermer xo'jaliklari va butun kooperativlar jalb qilingan rivojlangan ishlab chiqarish tsikli kerak.

“Masalan, Fransiya uchun fua-graning asosiy ishlab chiqaruvchilari bo‘lgan Gers va Gaskoni departamentlarida bu ishga tushiriladi: bir fermada ona tuxum yetishtiriladi, ikkinchisi katta o‘rdak yetishtiradi, ularni boqadigan fermerlarga sotadi, qushlar olinadi. ulardan so'yish bilan shug'ullanuvchi kooperativ tomonidan, - dedi Kuspitz. - Bizda bunday tsikl yo'q, shuning uchun biz buni bitta fermada qilamiz. Biroq, bizning tajribamiz, o'ziga xos nou-xau, bu masala bilan shug'ullanmoqchi bo'lganlar bilan bo'lishish mumkin."

Gurme oziq-ovqat bo'yicha mutaxassisning ta'kidlashicha, rus fu-gras jigaridan yakuniy mahsulot terrin bo'ladi. Biroq, delikates qanchaga tushishi noma'lum: Kuspits hatto taxminiy hisob-kitoblarni ham qilmaganini tan oldi.

Ayni paytda, Moskva viloyatining Chexov tumanidagi g‘oz fermasida fua grasi yetishtirish allaqachon yo‘lga qo‘yilgan. Qiziqqanlarga kilogramm uchun 850 rubldan yangi g'oz jigari taklif etiladi. Biroq, Ridus ishlab chiqarish hajmi va mahsulot sifati haqida aniq ma'lumotga ega bo'lmadi: fermer xo'jaligi xodimlari rahbariyatning yo'qligi bilan izoh berishmadi.

Pishloqlar

Sut lazzatlarini ishlab chiqarish bilan vaziyat eng yaxshi ko'rinadi: hozirgi vaqtda Rossiyada frantsuz va italyan navlarining pishloqlari nisbatan yirik deb atash mumkin bo'lgan kamida ikkita korxona tomonidan ishlab chiqariladi.

Krasnodar o'lkasida yuqorida aytib o'tilgan "Nikolayev va o'g'illari" kompaniyasi Camembert va Buche ishlab chiqaradi va oktyabr oyidan boshlab Brie ishlab chiqaradi.

“Bizning ishlab chiqarish texnologiyamizda anʼanaviy usullar va retseptlarga amal qilamiz. Kalıplama, zardobni drenajlash, emlash, burish bilan bog'liq barcha jarayonlar pishloq zavodi xodimlari tomonidan qo'lda amalga oshiriladi. Bundan tashqari, ayniqsa, muhim bosqich - bu yana qo'lda amalga oshiriladigan pishloqlarning pishishi jarayonida parvarishlash ishlari. Va, albatta, 3 yil davomida bizga fransuz maslahatchisi texnologik jarayonlar bo‘yicha maslahat berdi”, — deb ishontirdi kompaniya matbuot xizmati Ridusni.

© lefkadia.ru

Bugungi kunda korxona kuniga to‘rt tonna sutni qayta ishlash darajasiga yetishga intilmoqda. Pishloq ishlab chiqaruvchilari ishlab chiqarishning texnologik xususiyatlari tufayli tezlashtirilgan o'sish jarayonida cheklanganligini tan olishadi. Biroq, Lefkadia brendi ostidagi pishloqlarni bir qator rus chakana savdo tarmoqlarining javonlarida allaqachon ko'rish mumkin.

“Mahsulotlar HoReCa segmentida ham mamlakatimizning koʻplab hududlarida talabga ega. Masalan, Moskvada biz Jan Jak, Gudman, Filimonova va Yankel va boshqa ko‘plab restoranlar tarmog‘ida taqdim etilganmiz”, — deya qo‘shimcha qildi matbuot xizmati.

Sut mahsulotlari bozorining yana bir yirik ishtirokchisi Umalat. Kompaniya pishloqlar, jumladan, ricotta va mascarpone kabi italyan navlarini ishlab chiqaradi va mozzarella sotish hajmi bo'yicha kompaniya embargodan oldin ham bozorning chorak qismini egallagan.

© cyclonebill/flickr.com

"Ishlab chiqarish sikli an'anaviy retseptlarni zamonaviy texnologiyalar bilan uyg'unlashtirish imkoniyatini topgan xorijlik mutaxassislarning rahbarligi va nazorati ostida amalga oshiriladi", - deydi kompaniya.

Ishlab chiqaruvchining portfeli uchta federal brendni o'z ichiga oladi: Unagrande, Pretto, Umalat. Mahsulotlar federal chakana savdo tarmoqlarida sotiladi, shuningdek, Rossiya bo'ylab kafe va restoranlarda taqdim etiladi.

Qishloq xo'jaligi mahsulotlari uchun moda so'nggi yillarda Rossiyada kichik pishloq fabrikalarining paydo bo'lishiga olib keldi. Ulardan biri Lipetsk viloyati, Tambov tumani, Maslovka qishlog'ida joylashgan bo'lib, u erda jurnalistik tajribaga ega bo'lgan rossiyalik fermer-havaskor Vladimir Borev bir nechta professional frantsuz pishloq ishlab chiqaruvchilari - Nikol va Gilles de Vougelarni olib keldi.

© Anton Tushin/veb-sayt

"Biz Rossiyadagi do'stimizni ziyorat qilish taklifini qabul qilganimizda, erim va men 40 yildan beri o'z pishloq zavodimizda pishloq ishlab chiqardik", dedi Nikol Ridusga. "Frantsiyada ular pishloqning shifobaxsh ta'sirini yaxshi bilishadi, shuning uchun barcha ingredientlar, boshlang'ich madaniyatlar va turli fermentlar faqat dorixonalar tarmog'ida sotiladi."

© Anton Tushin/veb-sayt

Uning so'zlariga ko'ra, rossiyalik ishchilar frantsuz fermerlari qo'llagan barcha texnologiyalarga qat'iy rioya qilishlari mumkin edi. “Ketganimizdan keyin Rossiyada uskunamiz va pishloq ishlab chiqarish texnologiyasini qoldirganimizdan xursandmiz”, — deya qo‘shimcha qildi Nikol.

Fermer Vladimir Borev, o'z navbatida, frantsuz mo''jizaviy pishloqini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan bir nechta sirlarni ochib berdi. Unga ko‘ra, mahsulot isitilmagan, pasterizatsiyalanmagan va qaynatilmagan sutdan tayyorlanadi.

“25 darajadan yuqori sut harorati laktobakteriyalarni o'ldiradi. Ammo bu odamlarga shifobaxsh ta'sir ko'rsatadigan shifobaxsh mikroorganizmlar ekanligi ma'lum. Masalan, Lactobacillus Plantarum TENSIA probiyotik bakteriyalari yurak-qon tomir tizimining funktsiyalariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, bunday pishloq "yurak pishloqi" deb ham ataladi, deb tushuntirdi Borev.

© Anton Tushin/veb-sayt

Frantsiyadan "ushlab olingan" texnologiya Rossiya Federatsiyasida qo'llanilishi kerak, u amin. Ammo sanoat miqyosiga erishish uchun o'nlab shunday fermer xo'jaliklarini birlashtirish kerak. Borevning so'zlariga ko'ra, keyingi qadam hokimiyatga bog'liq.

"Frantsiyada bunday pishloq kilogrammda sotilmaydi: bu parcha yig'ilgan pishloq dunyosining Rolls Royce. Bunday pishloq uchun vazn tushunchasi nisbiy, u yashaydi va doimiy ravishda o'zgarib turadi ", dedi fermer.

Rossiyada frantsuz qishloq xo'jaligi pishloqining asosiy qiyinligi uning sertifikatidir. Rospotrebnadzor oddiygina pishloqni qaynatmasdan sut ishlab chiqarish mumkinligini taxmin qila olmaydi.

Rossiya ishlab chiqaruvchisini nima to'xtatmoqda?

Rossiya fuqarolarining 90 foizi Evropa delikateslariga embargo qo'yilganini hatto payqamadilar: ular bu taomlarni sanktsiyalarsiz sotib olishga na xohish va na imkoniyatga ega edilar. Hech bo'lmaganda bu jamon va foie gras uchun amal qiladi. Shunga qaramay, premium mahsulotlar yuqori va o'rta daromadli odamlar orasida o'zining doimiy xaridorini topdi.

Embargo joriy etilishi bilan rossiyalik pishloq ishlab chiqaruvchilar o‘z mahsulotlariga talab keskin oshgani haqida xabar bera boshladilar. Bundan tashqari, Yevropa tezda vaziyatni o'rganib chiqdi va Rossiya Federatsiyasiga laktozasiz mahsulotlar niqobi ostida an'anaviy pishloqlarni etkazib berishni boshladi. Bo'shliq faqat sanktsiyalarning ikkinchi yilida bartaraf etildi: endi etkazib beruvchilar ixtisoslashtirilgan davlat sertifikatini olishlari kerak, unga ko'ra ular Rossiya bozoriga faqat parhez, terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun laktozasiz mahsulotlarni olib kirishlari mumkin. Bu an'anaviy past laktozali pishloqlarning javonlarga etib borishiga to'sqinlik qilishi va rus sut mahsulotlariga bo'lgan talabni oshirishi kerak. Biroq, mahalliy ishlab chiqaruvchilar ortib borayotgan ehtiyojni qondira oladimi, bu alohida savol.

Rossiya bozorlarini mahalliy ishlab chiqaruvchilar bilan to'ldirishning yana bir muammosi narx siyosatidir. Kichik fermer xo'jaliklari oddiygina pennies uchun pishloq sotolmaydi: masalan, Maslovkada tayyorlangan bir kilogramm pishloq uchun siz taxminan 2,5 ming rubl to'lashingiz kerak bo'ladi.

© Anton Tushin/veb-sayt

Shunday qilib, Okay supermarketida Lefkadiyadan 270 gramm Camembert 629 rublni tashkil qiladi. Shu bilan birga, xuddi shu do'konda sotiladigan Daniya oziq-ovqat giganti ArlaFoodsning shunga o'xshash mahsuloti deyarli ikki baravar qimmat (bir xil 270 gramm uchun taxminan 350 rubl).

Agar biz barcha "sanktsiyalar" onlayn savdo maydonchalari va rus do'konlari javonlaridan yo'qolishini tasavvur qilsak ham, barcha gurmeler qimmat rus analoglarini sotib olishga qodir emas.

Aytilganlarni sarhisob qilish uchun biz tan olishimiz kerak: Rossiyada Evropa taomlarini ishlab chiqarishga urinishlar amalga oshirilmoqda. Ulardan ba'zilarini muvaffaqiyatli deb atash mumkin, boshqalarning natijalari faqat kelajakda baholanishi mumkin.

Qanday bo'lmasin, embargoning birinchi yili haqiqiy va potentsial delikates ishlab chiqaruvchilarga kutilgan super foyda keltirmadi: pishloq tayyorlashda laktoza bo'lmagan mahsulotlar, go'sht ishlab chiqaruvchilarga fua grasi va jamonning uzoq saqlash muddati to'sqinlik qildi, sanktsiyalardan oldin Rossiyaga olib kelingan va "sanksiyalar" savdosiga taqiqning yo'qligi kontrabanda tovarlari uchun imkoniyatlarni qoldirdi.

© Chelik jun/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Agar sanktsiyalar urushlari yana bir necha yil davom etsa va kontrabanda butunlay to'xtatilsa, mahalliy ishlab chiqaruvchilar muvaffaqiyatga erishish uchun haqiqiy imkoniyatga ega bo'ladilar. Ishlab chiqarishning o'sishi bilan Rossiya kompaniyalari mahsulotlarining aylanmasi ham oshadi, bu esa narxlarni pasaytiradi.

Ayni paytda, afsuski, vatandoshlar ruslarga Yevropa sifatini juda yoqimsiz narxga taklif qilmoqdalar. Shu bilan birga, Evropada ishlab chiqarilgan haqiqiy tovarlarga har doim onlayn-do'konda buyurtma berish mumkin: Bosh prokuraturaning bunday resurslarni blokirovka qilishga urinishlari hozirda samarasiz ko'rinadi.

Evropa mahsulotlarini import qilish bo'yicha embargo bir soniyaga uzaytirildi va ehtimol so'nggi yil emas. Reedus qaysi mahalliy ishlab chiqaruvchilar o'zlarining sevimli lazzatlari uchun bozorni egallashi mumkinligini aniqlashga qaror qildi.

Jamon

Jamon - bu mamlakat chegaralaridan tashqarida ma'lum bo'lgan ispan go'shtli taomidir. Bu quruq tuzlangan cho'chqa go'shti jambon bo'lib, tuzlangandan keyin maxsus sharoitlarda uzoq vaqt qariydi.

Ispaniyada jamon deb ataladigan narsa inqilobdan oldingi Rossiyada ham ishlab chiqarilgan. Bundan tashqari, quruq go'sht, masalan, Buyuk Britaniyaga eksport qilingan.
Bugungi kunda Rossiyada bunday mahsulot deyarli ishlab chiqarilmaydi. Hech bo'lmaganda har qanday jiddiy miqyosda, uni do'konlarga etkazib berish yoki hatto oddiygina sotish imkonini beradi. Biroq, bu yozda poytaxtdagi muassasalardan birida ular o'zlarining jamonini sinab ko'rishni taklif qilishdi.

Sergey Minaev Reedus nashriga bergan izohida, aslida taqdim etilgan mahsulot jamon ham, uning ruscha analogi ham emasligini tan oldi.

“Bu 8 oy davomida qarigan mol go'shti edi. Ta'm jihatidan, albatta, jamondan farqi juda katta. Natijada mana shunday yaxshilangan baliq”, - deydi tadbirkor.

U ishlab chiqarish ustaxonasini tashkil etish jarayoni uzoq davom etishini tan oladi. Hozirgacha faqat qog'oz loyihasi tayyorlanib, moliyaviy masalalar muhokama qilinmoqda.

Pishloqlar

Krasnodar o'lkasida yuqorida aytib o'tilgan "Nikolayev va o'g'illari" kompaniyasi Camembert va Buche ishlab chiqaradi va oktyabr oyidan boshlab Brie ishlab chiqaradi.

Rossiya ishlab chiqaruvchisini nima to'xtatmoqda?

Vaziyat Lefkadiya pishloqlari bilan o'xshash: Evropaning yirik ishlab chiqaruvchilari shunga o'xshash mahsulotni ancha jozibali narxda taklif qilishlari mumkin. Va ularning mahsulotlari hali ham laktoza bo'lmagan teshikni rasmiy ravishda yo'q qilishiga qaramay, bozorda mavjud.
Shunday qilib, Okay supermarketida Lefkadiyadan 270 gramm Camembert 629 rublni tashkil qiladi. Shu bilan birga, xuddi shu do'konda sotiladigan Daniya oziq-ovqat giganti ArlaFoodsning shunga o'xshash mahsuloti deyarli ikki baravar qimmat (bir xil 270 gramm uchun taxminan 350 rubl).

Agar biz barcha "sanktsiyalar" onlayn savdo maydonchalari va rus do'konlari javonlaridan yo'qolishini tasavvur qilsak ham, barcha gurmeler qimmat rus analoglarini sotib olishga qodir emas.

Har bir mamlakatning qiyofasi ma'lum bir stereotiplar to'plamini o'z ichiga oladi, ular orqali boshqalar shubhasiz tan oladilar. Ayiq aroq Balalaika. Pivo - kolbasa - karam. Buqalar jangi - futbol - jamon.
Bugun bizda Jamon, Ispaniya.

Pireney yarim orolida jamon ishlab chiqarish sovuq asrlarda, issiq iqlim sharoitida muzlatgichlar yo'q bo'lganda cho'chqa go'shtini saqlashning yagona yo'li sifatida, shuningdek, ko'p oylik dengiz sayohatlarini hisobga olgan holda paydo bo'lgan deb ishoniladi. dengiz bekasi.

Qishki harorat va tabiiy namlik cho'chqa go'shtini tuzlash, quritish va quritish uchun zarur bo'lgan haroratga to'g'ri keladigan Ispaniyaning ayrim mintaqalarining tog'li iqlimini hisobga olgan holda, Xudoning o'zi barcha kerakli vitamin va minerallarga boy ushbu mazali ixcham mahsulotni ishlab chiqarishni buyurdi.
Biz Banos-de-Rio Tobia shahridagi La-Rioxa mintaqasidagi murabbo va kolbasa ishlab chiqaradigan zavodga tashrif buyurishga muvaffaq bo'ldik.

Martinez Somalo zavodi 1900 yildan beri mavjud bo'lib, to'rtinchi avlodda oilaviy biznes bo'lib qolmoqda.
Umuman olganda, 2000 ga yaqin aholi istiqomat qiladigan kichik shaharchada 5 ta yirik kolbasa va murabbo ishlab chiqarish korxonalari mavjudligi qiziq, bu ikki tog' oralig'idagi vodiyda ideal joylashuvi bilan izohlanadi, bu erda iqlim qarish uchun idealdir. mazali mahsulotlar.

Martines Somalo tomonidan ishlab chiqarilgan ro'yxat:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% TABIY DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO YARIMI 100% TABIY
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMIKULYAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMON SERRANO
JAMON PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Afsuski, yoki xayriyatki, tana go'shtini kesish va xom ashyo bilan ishlash jarayonini suratga olishga ruxsat berilmadi, lekin ular bizga hamma narsani ko'rsatishdi va barcha savollarimizga javob berishdi.
Zavod 6 qavatli eski binoda joylashgan bo‘lib, uning pastki qavatlarida ishlab chiqarish, yuqori qavatlarida esa tuzlash va quritish uchun zamonaviy kameralar o‘rnatilgan. Shuningdek, shahar tashqarisida jamonni oxirgi qarish va mahsulotlarni jo'natish uchun yana bir majmua qurildi.

Kolbasa
An'anaga ko'ra, Ispaniyada kolbasalarga qo'shiladigan asosiy ziravorlar turli xil navlarning qizil qalampiridir. Texnologning so'zlariga ko'ra, qalampir ajoyib tabiiy konservant va antioksidant bo'lib, retseptning haqiqiyligini yaratadi.
Albatta, tajribali uy kolbasa ishlab chiqaruvchisi bo'lganim uchun, men ko'zni qisib qo'ymadim va nitritlar, lazzat kuchaytirgichlar va boshqa kimyoviy moddalardan foydalanish haqida so'radim. Bundan tashqari, buni tekshirish oson: Evropa Ittifoqi qonunlariga ko'ra, barcha qo'shimchalar qadoqda ko'rsatilishi kerak.

Texnolog mamnuniyat bilan barcha asosiy retseptlarni ochib berdi:
Go'sht, qizil qalampir (har xil), sarimsoq, tuz. 9% qizil sharob qo'shilgan turli xil kolbasa mavjud.
Jamonni tuzlash uchun belgilangan miqdorda natriy nitrit ishlatiladi.

To'ldirilgandan so'ng kolbasa kameraga joylashtiriladi, u erda ular +3 dan +17 gacha bo'lgan haroratda va 80 dan 63% gacha namlikda quritiladi, namlikni kamaytiradi va quritganda haroratni oshiradi. Og'irligi 28-35% ni yo'qotish bilan kolbasa tayyor va iste'molchiga jo'natiladi.

Jamon
Albatta, hozir zavodda hamma narsa avtomatlashtirilgan. Katta cho'chqa oyoqlarining konveyer bo'ylab qanday harakatlanishini, barabanga tushishini, u erda ular nitrit tuziga o'ralib, har biri tortilib, etiketlanadi va yuz oyoq uchun qutiga joylashtiriladi, har bir qatorga ko'p miqdorda suv sepiladi. tuz, shundan so'ng qutilar kameraga olib boriladi, u erda + 2C futlarda klassik formula bo'yicha 1 kg - 1 kun tuzlanadi.

Keyin tuz oyoqdan yuviladi va tuzni tekislash uchun kameraga yuboriladi va 5-6 oy davomida +4 +11C da quritiladi. Shundan so'ng go'shtning pishishi va fermentatsiyasi 6 - 12 oy davomida +14 +20C.

Men taqiqlangan delikateslarni almashtirish uchun tayyorlangan eng yaxshi rus mahsulotlari tanlovini taklif qilaman. Sanktsiyalar bilan taqiqlangan G'arb mahsulotlarining rus analoglariga qanday munosabatdasiz?

Bu postning g'oyasi kecha menga keldi. Meni jamiyatga olib kirdi pora_valit , u erda men bir do'stim bilan kichik suhbatlashdim mefed47 . U menga o'nlab yillar davomida abadiy yo'qolgan deb hisoblangan istiridye ishlab chiqarish Qrimda qayta tiklanganini aytdi. Istiridyelar tezkor jonzotlardir, ular atrof-muhitga juda sezgir va faqat toza va sokin suvni yaxshi ko'radilar.

Shunday qilib, ma'lum bo'lishicha, istiridye fermasini qayta tiklash uchun juda oz narsa kerak edi: Qora dengizga har xil axlatlarni tashlashni to'xtating. Atrof-muhitning yaxshilanishi Qrim maqomining o'zgarishi bilan bog'liq deb o'ylamayman. Gap shundaki, ishlab chiqarish atrof-muhitga g'amxo'rlik qilishni to'xtatdi va qandaydir tarzda ekologik standartlarga mos keladi. Misol uchun, men Tuapse haqida post yozdim, u erda modernizatsiya doirasida yangi gidrotozalash tizimlari joriy etilgandan keyingina korxonalar dengizni ifloslantirishni to'xtatdilar. 20 yil oldin qanday ko'rinishga ega bo'lganini tasavvur qila olasizmi? Oqibatlari hali ham yangi rahbariyat tomonidan bartaraf qilinmoqda va faqat 2014 yilga kelib ish yakuniy bosqichga yaqinlashmoqda.

Bundan tashqari, Qrimda ko'plab ishlab chiqarish loyihalari mavjud va, ko'rinib turibdiki, chig'anoqlar shafqatsizlarcha kimyoviy chiqindilar bilan to'ldirilganligi sababli, ustritsalar bilan ishlar ilgari ishlamagan.

Endi Qrimning Katsiveli qishlog'ida 2005 yildan beri istiridye fermasi mavjud. U qirg'oqdan uch yuz metr uzoqlikda, besh gektar maydonda suv ostida joylashgan. Sirtda faqat "mayoqli shamshirlar" ko'rinadi. Hosil besh metr chuqurlikda suv osti kemalari tomonidan yig'iladi. Bu yiliga yarim million istiridye va taxminan 60-80 tonna midiya. Faqat bitta fermer xo'jaligi uchun juda yaxshi natijalar, kelajakda bundan ham yaxshi bo'ladi.

Jamonning yo'qolishi jamiyatda katta rezonansga sabab bo'ldi. Men hech kimni bilmayman, lekin shaxsan o'zim uchun gapiradigan bo'lsam, men uni tez-tez iste'mol qilganimni aytmagan bo'lardim, lekin bu gap emas. Krasnodarda haqiqiy "go'sht qiroli" Tohir Xoliqberdiev bor, u doimo Kuban go'shtiga bo'lgan muhabbatini alohida ta'kidlab kelgan. Restavrator bu mazali taomni atigi 8 oy ichida uyda tayyorladi va hozir uni sotmoqda.

Ammo agar siz bu haqda o'ylab ko'rsangiz, unda Ispan tilida jamon tayyorlash uchun sizga kerak shunchaki:

cho'chqa go'shti jambon - 4-5 kg;

dengiz tuzi - jambonning og'irligidan 3-5 baravar ko'p;

Xo'sh, elkalaridan qo'llar, albatta.

Jamonning yo'qolishidan ko'ra, odamlar chet el pishloqlari haqidagi xabarlardan ko'proq azob chekishdi. Bu erda men hammaning g'azabini tushuna olaman: barcha rus pishloqlari bir xil ta'mga ega va faqat go'shtga eritish uchun mos keladi, frantsuzcha uslubda, buvingizga tashrif buyurganingizda. Agar siz nozik, nozik ta'mga ega bo'lishni istasangiz, unda rus ishlab chiqaruvchisining tanlovi nolga teng.

Va ular ko'k pishloqni, shu jumladan Kubanda 20-asrning 30-yillarida bir joyda yasadilar. Bundan ko'proq zamonaviy misollar mavjud: Kubanning "Kaloriya" kompaniyasi uch yil oldin "Brie" va "Camembert" kabi ko'k pishloqni tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqishni boshladi. Ammo mintaqaviy yutuqlar qanchalik maqtovga sazovor bo'lmasin, pishloqning ta'mi idealdan uzoq edi.

Ammo Spaso-Preobrazhenskiy Valaam monastiri (Ladoga ko'li hududi) rohiblari sanktsiyalarga qarshi bo'lgan brendlarning pishloqlarini ishlab chiqaradilar. Va men bu pishloq haqida eng yaxshi umidlarim bor: rohiblar Italiyada pishloq tayyorlash kurslarini o'tashdi va u erda asbob-uskunalar sotib olishdi. Misol uchun, monastir fermasini boshqaradigan ota Agapius besh turdagi pishloq tayyorlashni o'rgandi: mozzarella, kaciotta, morlacco, dudlangan rikotta va oq mog'or bianca pishloq.

Mamlakatimizda taqiqlangan delikateslarni tayyorlashning qanday misollarini bilasiz?

Kublog haqiqiy ispan jamonini (cho'chqa go'shtidan tayyorlangan jambon) sotib olish uchun Krasnodar Tabris supermarketiga bordi. Tabris javonlaridan qanday jamon topilgani haqida - fotoreportaj Boris Maltsev. Asosiy ispan taomlari qanday tayyorlanishi haqida hikoya Xuana Karlos A.

Rossiyada jamon juda qimmat mahsulot bo'lib, uni iste'mol qilish an'anaga aylanmaydi (biz tobora cho'chqa yog'iga ixtisoslashganmiz). Biroq, Ispaniyada jamon milliy menyuning asosiy belgilaridan biridir.

Xuan Karlos Eskudero Kublogga jamon sotib olayotganda nimalarga e'tibor berish kerakligini aytdi:

“Jambonning butun oyog'i yog' bilan qoplangan. Kesishni boshlaganingizda, bu yog 'qatlamini olib tashlash kerak.
Agar kesish uchun juda ko'p so'rovlar bo'lsa va u doimiy ravishda sodir bo'lsa, unda jamon bilan hamma narsa yaxshi. 30 daqiqa davomida hech kim murabbo kesmasa, murabbo qurib qolmasligi uchun yuqoridan uzilgan yog'ni joyiga qo'yish kerak. Navbatdagi mijoz kelganda yog‘i olib tashlanadi va yangi murabbo yana kesiladi.

Jambonning chap va o'ng tomonida joylashgan yog'ni kesib tashlash kerak, chunki u jamonga og'irlik beradi. Lekin bu jamon emas, balki yog '. Mijozga uni tortishga ruxsat berilmaydi.

Jamon sotiladigan Tabrisda u ham "qopqoq" bilan qoplangan bo'lishi kerak. Lekin Tabrisda ko‘rgan jamonlarning hammasi qurib qolgan. Uni sotib olgan mijoz haqiqiy jamon yemayapti, quruq murabbo yeyapti. Bundan tashqari, bu juda sho'r jamon, chunki go'sht quriganida, u sho'r bo'ladi.
Keyingi mijoz yo birinchisidan 10 daqiqa o'tib kelishi kerak, yoki u quruq murabbo oladi. Xulosa: Tabrisning barcha mijozlari quruq va ortiqcha tuzlangan murabbo sotib olishadi.

Umuman olganda, Tabrisdagi jambonlarning o'zi yaxshi, lekin juda qimmat. Agar narx haqida gapiradigan bo'lsak, bu ispan narxiga nisbatan oltitadan biri va ehtimol undan ham ko'proq.

Krasnodardagi Tabris supermarketiga jamonni suratga olish uchun borgan Boris Maltsev bu qanday sodir bo'lganligi haqida gapirdi:

“Men ikkita supermarketga tashrif buyurdim: Stavropolskaya-213-dagi Tabris va Stavropolskaya-222-dagi Tabris. Ulardan birinchisi 100 gramm, ikkinchisi - kilogramm uchun narxni ko'rsatadi.

Stavropolskaya-213 (sobiq "Volna" do'koni) do'konida ular mening jamonimni kesishdan bosh tortishdi, ular allaqachon kesilgan narsalarni sotib olishlarini aytishdi. Men kettim.

Universitet hududida joylashgan "Tabris"da ular uni suratga olishga rozi bo'lishdi, lekin men suratga olishni boshlaganimda, juda samimiy qo'riqchi kelib, suratga olishni taqiqlashga harakat qildi. Lekin biz beparvolik qilmaslikka rozi bo'ldik.

Jamonning yon tomonlarida yog'i kesilgan (ya'ni ortiqcha tortilmagan), lekin u aslida plyonkasiz saqlangan va yog'ning maxsus "qopqog'i" bilan qoplanmagan. Ustidagi go‘sht haqiqatan ham quruq va ichidagidan boshqacha rangda”.

Xuan Karlos Eskudero hikoyasining davomi - qadimgi kunlarda jamon qanday tayyorlanganligi va bugungi kunda qanday amalga oshirilganligi haqida:

“Jamon - bu Ispaniya qishloq va qishloqlarida tug'ilgan, ular dehqonchilik bilan shug'ullangan va dalada nimadir etishtirgan. Qattiq mehnatni engish uchun odamlarga energiya oziq-ovqat kerak. Bu uning jamoni edi.

Cho‘chqa bir yildan bir yarim yilgacha boqilib, keyin so‘yilgan. Go'sht isrof bo'lmasligi uchun uni saqlab qolish yo'lini izladilar.

Sentyabr-oktyabr oylarida cho'chqa tuzlangan. Qish boshlanganda, oyoq quritish uchun osilgan edi. Bundan oldin, bu bo'lakni qon to'kish kerak edi. Chorizo va boshqa idishlar qondan tayyorlangan (cho'chqa o'ldirilganda, hech narsa isrof bo'lmaydi, hamma narsa to'liq ishlatiladi).

Va endi qish o'tdi, bahor boshlanadi, harorat o'zgaradi. Aytaylik, Teruelda qishda u juda sovuq va quruq, harorat -20 S gacha tushadi. Shunga ko'ra, bu davrda jamon juda yaxshi saqlanadi. Keyin bahor boshlanadi, u iliqroq bo'ladi, lekin jamon allaqachon ko'p suv yo'qotgan va qurib qolgan. Yoz kuchli issiqlik bilan boshlanadi. Murabbo saqlanishi uchun unga yog‘ yoki yog‘ surtiladi va oktabr oyida yangi cho‘chqa so‘yib, keyingi partiya tayyorlansa, iste’molga tayyor bo‘ladi.

Bu bizning buvilarimiz qilgan.

Endi sanoatda ham xuddi shunday ish olib borilmoqda. Jamon oyog'ining og'irligiga qarab, u tuzda uzoqroq yoki qisqaroq saqlanadi, keyin u ma'lum bir mavsumga mos keladigan harorat va namlikni saqlab, bir kameradan ikkinchisiga o'tkaziladi.

Xitoyliklar jamonni juda yaxshi ko'radilar. Ular bizdan nusxa ko'chirishadi, lekin nozikliklar va texnologiyalarni bilishmaydi. Ular uni haddan tashqari tuzli qilishadi, chunki harorat, namlik va ushlab turish vaqti juda muhimdir.

Buvilar buni juda yaxshi bilishganki, qishda juda sovuq bo'lsa, jamonni xonaga olib kelishdi. Agar u juda quruq bo'lsa, ortiqcha namlik bug'lanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni adyol bilan yoping.

Jambonning ikkita asosiy turi mavjud - Serrano (oq cho'chqa, jambonning tuyog'i oq) va qimmatroq Iberiko jambon (qora cho'chqa, jambon qora tuyoqli), "pata negra" - "qora panja" deb ham ataladi.
Iberiko recebo (cho'chqalar o'simlik ovqatlari va boshoqlar bilan oziqlangan) va beyota (cho'chqalar faqat boshoqli parhez bilan oziqlangan) shaklida keladi.

Jamon ham joylashuvi bo'yicha (sharob kabi) bo'linadi. Misol uchun, mashhur Teruel jamoni (u hali Rossiyada yo'q, lekin biz uni olib kelamiz) ham oq cho'chqadan tayyorlangan, ammo u ikki zotning aralashmasi - langrass va durok. Hams qatorida u Serrano va Iberiko o'rtasida joylashgan. Farqi shundaki, u kelib chiqqan joyiga ko'ra ma'lum bir maqomga ega va qarish davri uzoqroqdir”.

Hammaga yoqimli ishtaha!

Malumot:
Xuan Karlos Eskudero Regidor ispaniyalik marketolog va tadbirkor, 2013-yil 4-10-noyabr kunlari Krasnodarda boʻlib oʻtadigan “Ispan yulduzlari” (“Ispan yulduzlari”) birinchi Xalqaro seminari va salon-seminarining tashkilotchisi.

Xuan Karlos - MacArt Publicidad S.L. marketing kompaniyasining egasi va menejeri. (www.macart-publicidad.com), u hozir Diluvia S.L. bilan yaqin hamkorlikda ishlaydi. (www.diluvia.es). Xuan Karlos, shuningdek, ko'chmas mulkni sotishga ixtisoslashgan AZU NEVEX 2009 S.L. kompaniyasining hammuallifi va ispan delikateslarini eksport qiluvchi EDE S.L. kompaniyasining ham egasidir.