Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilish. Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish: tizim va usullar

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

KIRISH

1.1 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish sohasidagi asosiy atamalar va tushunchalar

2-BOB. Umumiy ovqatlanish korxonasida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish

2.1 Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish

2.2 Uy sharoitida tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari sifatini nazorat qilish tartibi

2.3 Mahsulotlar va umumiy ovqatlanish korxonalarining sifat darajasini baholash

2.7 Tayyor umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sotish

2.9 Namuna olish va fizik-kimyoviy sinovlarga tayyorlash

XULOSA

ADABIYOTLAR RO'YXATI

KIRISH

Mahsulot sifati mahsulotni ishlab chiqish bosqichida shakllanadi va normativ-texnik hujjatlar bilan birga keladi. Mahsulot sifati ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida ta'minlanishi va saqlash, tashish va sotish bosqichlarida saqlanishi kerak.

Sifat darajasini rejalashtirilgan ta'minlash ko'plab omillarga bog'liq:

· me'yoriy-texnik hujjatlarda mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablarning aniq shakllantirilishidan;

· Xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar sifati bo'yicha;

· Formulyatsiya va texnologiyaning mukammalligi;

· Texnologik jarayonlarga rioya qilish;

· Ishlab chiqarishning texnik jihozlanish darajasi;

· Xodimlarning malaka darajasi;

· Ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish;

· Mahsulotni ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida sifat nazoratiga rioya qilish;

· Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishga qiziqish.

Masalan: retsept noto'g'ri tuzilgan bo'lsa va texnologik jarayon ishlab chiqilmagan bo'lsa, sifatli xom ashyo va yuqori malakali kadrlar bilan ham yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish mumkin emas.

Mahsulot sifatini ta'minlash jarayoni o'zaro bog'liq bo'lgan bosqichlar va operatsiyalardan iborat: xom ashyoni (yoki yarim tayyor mahsulotlarni) qabul qilishdan tayyor mahsulotni saqlash va sotishgacha. Masalan, mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonida hatto bitta noto'g'ri bajarilgan operatsiya ham ilgari bajarilgan yuqori sifatli ishni buzishi mumkin va natijada belgilangan sifatli mahsulot ishlab chiqarilmaydi. Shuning uchun me'yoriy-texnik hujjatlarda belgilangan texnologik intizomga rioya qilish, nafaqat alohida operatsiyalar, balki butun texnologik jarayonning sifatini qat'iy nazorat qilish kerak. Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlash uchun korxonalarni texnik jihozlash darajasini oshirish, texnologik jarayonlarni avtomatlashtirish, shuningdek, mahsulot sifatini boshqarish mexanizmini takomillashtirish zarur.

Tadqiqot ob'ekti - Lazarevskoye qishlog'idagi Neptun kafesi. Tadqiqot predmeti - umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish usullari.

Yakuniy malakaviy ishning maqsadi - umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifatini nazorat qilishni o'rganish.

Buning uchun siz bir qator muammolarni hal qilishingiz kerak:

Tadqiqot muammosi bo'yicha nazariy tahlil o'tkazish

Mahsulot sifati sohasidagi asosiy atama va tushunchalarni bilib oling

Neptun kafesida mahsulotlar sifatini nazorat qilishni o'rganing

Umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlari sifatini nazorat qilishning asosiy usullari bilan tanishish

Tadqiqotning metodologiyasi va tashkil etilishi uch bosqichni o'z ichiga oladi: tahliliy, diagnostik va shakllantiruvchi. Analitik bosqichda quyidagi vazifalar qo'yildi:

Oziq-ovqat mahsulotlari sifatini nazorat qilish bo'yicha adabiyotlarni o'rganing

Funktsiyalarni ko'rib chiqing va mahsulot sifatini nazorat qilish xususiyatlarini o'rganing.

Buning uchun quyidagi usullar qo'llanildi:

Ilmiy bibliografik ish

Kafe faoliyatini monitoring qilish va xodimlar bilan suhbatlashish

Tadqiqotning maqsadi va vazifalari ishning tuzilishini belgilaydi:

Mavzuning dolzarbligi, maqsadi, vazifalari, tadqiqot ob'ekti va predmeti nimadan iboratligi, amaliy ahamiyati, yangiligi, tadqiqot bosqichlari va usullarini ochib beradigan kirish.

Birinchi bobda umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilishning nazariy asoslari, ikkinchi bobda umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish usullarini amaliy qo‘llash yo‘llari ochib berilgan.

Xulosa qilib, tadqiqot mavzusi bo'yicha xulosalar tuziladi.

Ish adabiyotlar ro'yxati bilan yakunlanadi.

Yakuniy saralash ishini yozish quyidagi bosqichlarda amalga oshirildi

Tadqiqot muammosi bo'yicha materiallarni to'plash, tahlil qilish va sintez qilish

Kafe mahsulotlari sifatini nazorat qilish bo'yicha tadqiqotlar

Natijalarni tahlil qilish va sintez qilish, ishni loyihalash

1-BOB. O‘rganilayotgan mavzuning nazariy jihatlari

1.1 Mahsulot sifati sohasidagi asosiy atamalar va tushunchalar

Mahsulot sifatini oshirish muammosi murakkab va ko'p qirrali bo'lib, turli jihatlarni qamrab oladi: texnik, iqtisodiy, ijtimoiy va boshqalar.

Mahsulot sifati muammosi zamonaviy iqtisodiy sharoitda turli tashkiliy-huquqiy shakldagi korxonalar va tadbirkorlar fuqarolarida alohida ahamiyatga ega.

Mahsulot sifati (GOST 15467-79) - bu uning maqsadiga muvofiq ma'lum ehtiyojlarni qondirishga yaroqliligini aniqlaydigan mahsulot xususiyatlarining to'plami (ijtimoiy mahsulotlar uchun - insonning ozuqaviy moddalar va energiyaga fiziologik ehtiyojlarini qondirish, ratsional ovqatlanish tamoyilini hisobga olgan holda). ).

Pazandachilik mahsulotlari - bu taomlar, pazandalik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami.

Pazandachilik mahsulotlarining sifati (GOST R 50647-94) - bu oziq-ovqat mahsulotlarini keyingi qayta ishlash yoki iste'mol qilish uchun yaroqliligini, iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini, tarkibi va iste'mol xususiyatlarining barqarorligini belgilaydigan pazandalik mahsulotlarining xususiyatlari to'plami.

Mahsulotlar deganda ma'lum bir joyda ma'lum vaqt davomida olingan va iste'molchilarning ijtimoiy va shaxsiy ehtiyojlarini qondirish uchun foydalanish uchun mo'ljallangan foydali xususiyatlarga ega bo'lgan mehnat jarayonining moddiylashtirilgan natijasi tushuniladi. Mahsulotlar tayyor yoki tugallanmagan bo'lishi mumkin.

Ishlab chiqarish birligi - bu belgilangan tartibda aniqlangan parcha-parcha mahsulotlarning alohida namunasi yoki parcha bo'lmagan yoki bo'lak mahsulot miqdori. Mahsulot sifatini boshqarishda, xususan uning sifatini baholashda, har bir birlik (uzluksiz nazorat) yoki ba'zi birliklarni (namuna nazorati) nazorat qilishda mahsulotlarni ma'lum birliklarga bo'lish juda muhimdir.

Mahsulot deganda miqdori bo'lak yoki nusxada hisoblanishi mumkin bo'lgan sanoat mahsuloti birligi tushuniladi. Mahsulot turlari - qismlar, yig'ish birliklari va to'plamlar.

Tovar xossasi - bu mahsulotning yaratilish, ekspluatatsiya qilish yoki iste'mol qilish jarayonida o'zini namoyon qila oladigan ob'ektiv belgisidir.Xususiyatlar yig'indisi mahsulotning bir turini boshqasidan farqlash imkonini beradi. Mahsulot xususiyatlari oddiy va murakkab bo'linishi mumkin. Oddiy xususiyatlarga ta'mi, tashqi ko'rinishi, rangi va murakkab xususiyatlariga kaloriya miqdori, hazm bo'lishi, hazm bo'lishi va boshqalar kiradi.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari ularni yaratish va iste'mol qilish jarayonida o'zini namoyon qilishi mumkin bo'lgan ko'plab xususiyatlarga ega, ya'ni. ishlab chiqish, ishlab chiqarish, saqlash, tashish, foydalanish paytida.

Mahsulot sifati uning tarkibidagi mahsulotlarning sifatiga bog'liq. Mahsulot sifatini mahsulotning texnik, texnologik va ekspluatatsion xususiyatlarining umumiy majmui sifatida aniqlash mumkin, bu orqali: mahsulot iste'mol qilishda iste'molchining talablariga javob beradi. Mahsulot sifatini o'lchash mohiyatan mahsulotlarning ushbu umumiy populyatsiyaga muvofiqlik darajasi yoki darajasini aniqlash va baholashdir.

Sifat ko'rsatkichlari mahsulot sifatini baholash uchun ishlatiladi. Mahsulot sifati ko'rsatkichi - mahsulot sifatini tashkil etuvchi, uni yaratish va ishlatish yoki iste'mol qilishning muayyan shartlariga nisbatan ko'rib chiqiladigan bir yoki bir nechta xususiyatlarining miqdoriy xarakteristikasi. Mahsulot sifati ko'rsatkichi turli birliklarda (kkal, foiz, ball va boshqalar) ifodalanishi mumkin, lekin o'lchovsiz ham bo'lishi mumkin. Sifat ko'rsatkichini ko'rib chiqishda, bir tomondan, ko'rsatkichning nomi (namlik, kul miqdori, elastiklik, yopishqoqlik va boshqalar) va boshqa tomondan, har xil bo'lishi mumkin bo'lgan hisoblangan qiymatni farqlash kerak.

Mahsulotlar sifat va miqdoriy xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin.

Mahsulot atributi - bu mahsulotning har qanday xususiyatlari yoki shartlarining sifat yoki miqdoriy tavsifi. Mahsulotning miqdoriy xarakteristikasi uning parametridir. Mahsulot parametri uning xususiyatlarini, shu jumladan mahsulot sifatiga kiritilgan (fizik birliklarda ifodalangan) xususiyatlarini miqdoriy jihatdan tavsiflaydi.

1.2 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish usullarining tasnifi

Mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usullari ikki guruhga bo'linadi:

Axborot olish usullari bo'yicha;

Axborot manbalari bo'yicha

Axborotni olish usuliga, aniqlash usullariga qarab

Mahsulot sifati ko'rsatkichlari quyidagilarga bo'linadi:

O'lchash

Ro‘yxatdan o‘tish

Organoleptik

Hisoblangan

O'lchash usullari texnik o'lchash asboblari va nazorat yordamida olingan ma'lumotlarga asoslanadi.

1-rasm

Mahsulotlarning fizik xususiyatlarini aniqlash uchun fizik usullar qo'llaniladi - sindirish ko'rsatkichi, yopishqoqlik, optik zichlik va boshqalar.

Kimyoviy usullar mahsulotlar tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va miqdorini aniqlash uchun ishlatiladi. Analitning o'ziga xos reagent bilan kimyoviy reaktsiyalariga asoslanadi.

Oziq moddalarning so'rilish va hazm qilish darajasini, zararsizligini va biologik qiymatini aniqlash uchun fiziologik usullar qo'llaniladi.

Mikrobiologik usullar mahsulotlarning turli mikroorganizmlar bilan ifloslanish darajasini aniqlash uchun ishlatiladi.

OP korxonalarida qo'llaniladigan ekspress sinov usullari: organoleptik, refraktometrik, soxtalashtirishni aniqlashning ba'zi usullari, qovurilgan yog'larning sifatini baholash uchun test stripi usuli.

Hisoblash usullari, asosan, mahsulotlarni loyihalashda, ular hali eksperimental tadqiqot ob'ekti bo'lolmaganda qo'llaniladi. Xuddi shu usullar mahsulot sifatining individual ko'rsatkichlari o'rtasidagi bog'liqlikni o'rnatishi mumkin.

Axborot manbasiga qarab sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullari quyidagilarga bo'linadi:

An'anaviy (laboratoriya),

Mutaxassis

Sotsiologik.

2-rasm

Ushbu usullarning barchasida ularning har birini batafsil tavsiflovchi normativ hujjatlar mavjud. Fizik tahlil usullari, masalan, zichlik, solishtirma og'irlik, qaynash nuqtasi, yopishqoqlik, muhitning pH va boshqa xususiyatlarini aniqlash uchun ishlatiladi.

Organoleptik tahlil - oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sezgi organlari yordamida tahlil qilish.

Organoleptik baholash - bu oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlariga inson sezgilarining javobini baholash. Sifat va miqdoriy usullar yordamida aniqlanadi.

Sifatli baholash og'zaki tavsiflar - tavsiflovchilar yordamida ifodalanadi va miqdoriy baholash ball bilan aniqlanadi.Organoleptik tahlil mahsulot sifatini aniqlashning ekspress usuli bo'lib, kamchiliklarni o'z vaqtida bartaraf etish imkonini beradi.

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning sifati asosiy organoleptik xususiyatlar bilan baholanadi: tashqi ko'rinishi (shu jumladan rang), konsistensiya, hid, ta'm.

Organologik sifat ko'rsatkichlarining tasnifi

Organoleptik sifat ko'rsatkichlari sezgilar yordamida baholanadi

3-rasm

Ekspress usuli

Qovurilgan yog'ning sifati indikator test chiziqlari yordamida aniqlanadi. Ko'rsatkich yog'ning parchalanish darajasini baholash uchun ishlatiladigan erkin yog' kislotalarining kontsentratsiyasini aniqlashga imkon beradi. har qanday kelib chiqishi.

Test - chiziqlar issiq chuqur yog'ga botiriladi, rangi ko'kdan sariqqa o'zgartiradigan chiziqlar soni hisoblanadi.

Erkin yog 'kislotalari (FFA) kontsentratsiyasi 1% dan yuqori bo'lsa (rangi to'liq yoki sezilarli darajada o'zgargan bo'lsa) qovurilgan yog' keyingi foydalanish uchun yaroqsiz hisoblanadi.

1.3 Umumiy ovqatlanish korxonalarini sanitariya-gigiyena nazorati

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya-gigiyena talablari oziq-ovqat sanoati korxonalari uchun bir qator umumiy sanitariya talablariga ega bo'lgan tegishli sanitariya qoidalari va qoidalariga asoslanadi.

Bularga quyidagi qoidalar kiradi:

1) iqtisodiy va sanoat zonalari hududi uchun sanitariya talablariga muvofiqligi; hududni to'g'ri sanitariya holatida saqlash (tozalash, sug'orish, axlat qutilarining joylashishi va holati, ularni tozalash va dezinfeksiya qilish);

2) korxonaning to'g'ri sanitariya-texnik holati (suv ta'minoti va ichimlik suvi sifatining SanPiN 2.1.4.544.96 yoki SanPiN 2.1.4.559.96 ga muvofiqligi), issiq suv ta'minoti va bug' bilan ta'minlash, kanalizatsiya mavjudligi va uni ulash texnologik asbob-uskunalar, tozalash inshootlarining mavjudligi, xavfsizlik sovuqligi va sovutgich kameralarida harorat rejimiga rioya qilish, isitishni ta'minlash va isitiladigan xonalarda harorat rejimiga rioya qilish, ventilyatsiya mavjudligi va uning samaradorligi, yorug'likning etarliligi, ham sun'iy, ham tabiiy, ovozli. ishlab chiqarish binolarida izolyatsiyalash;

3) transport, asbob-uskunalar, inventar, konteynerlar bilan ta'minlash va yuvish, dezinfeksiya qilish va saqlashning sanitariya sharoitlariga rioya qilish;

4) ishlab chiqarilayotgan mahsulot quvvatiga muvofiq ishlab chiqarish va maishiy binolarning yetarliligi va ularni sanitariya holatiga muvofiqligi;

5) deratizatsiya, dezinfeksiya va kemiruvchilar, pashshalar va boshqa hasharotlarga qarshi kurash samaradorligi;

6) shaxsiy va ishlab chiqarish gigienasini saqlash;

7) sanitariya qoidalarini buzgan mansabdor shaxslar va fuqarolar intizomiy, ma'muriy yoki jinoiy javobgarlikka tortilishi mumkin. 8) Rossiya Federatsiyasining 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" gi qonuniga muvofiq javobgarlik.

Nazorat qoidalari ro'yxati:

Ushbu Sanitariya qoidalari oziq-ovqat xavfsizligi uchun gigienik talablarni va ularning insonning asosiy oziq moddalar va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini belgilaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari mahsulotning har bir turiga xos bo'lgan ta'm, rang, hid va konsistensiya ko'rsatkichlari bilan belgilanadi va aholining an'anaviy tarzda o'rnatilgan did va odatlarini qondirishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari ularni saqlash, tashish va sotishda o'zgarmasligi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarida begona hidlar, ta'mlar, qo'shimchalar bo'lmasligi yoki ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan rang va mustahkamlik bilan farq qilmasligi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologik va radiatsiyaviy nuqtai nazardan xavfsizligi, shuningdek kimyoviy ifloslantiruvchi moddalarning tarkibi ularning ushbu sanitariya qoidalarida belgilangan gigiena standartlariga muvofiqligi bilan belgilanadi.

Aralash tarkibdagi oziq-ovqat mahsulotlarining, shu jumladan biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalarining xavfsizlik ko'rsatkichlari va ozuqaviy qiymatini aniqlash asosiy xom ashyo turiga qarab, ham massa ulushi, ham standartlashtirilgan ifloslantiruvchi moddalarning ruxsat etilgan darajasi bo'yicha amalga oshiriladi.

Quruq, konsentrlangan yoki suyultirilgan oziq-ovqat mahsulotlari uchun xavfsizlik ko'rsatkichlarini aniqlash xom ashyo va yakuniy mahsulot tarkibidagi quruq moddalar miqdorini hisobga olgan holda dastlabki mahsulot nuqtai nazaridan amalga oshiriladi.

Gigienik me'yorlar potentsial xavfli kimyoviy birikmalar va biologik ob'ektlarga nisbatan qo'llaniladi, ularning oziq-ovqat mahsulotlarida mavjudligi o'rganilayotgan mahsulotning ma'lum bir massasida (hajmida) ruxsat etilgan miqdoridan oshmasligi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarida inson salomatligi uchun xavf tug'diradigan asosiy kimyoviy ifloslantiruvchi moddalarning tarkibi nazorat qilinadi. Toksik elementlarning ruxsat etilgan darajasiga gigienik talablar barcha turdagi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlariga qo'llaniladi.

Mikotoksinlar tarkibi - aflatoksin B1, deoksinivalenol (vomitoksin), zearalenon, T-2 toksin, patulin - oziq-ovqat xom ashyosi va o'simlik mahsulotlarida, aflatoksin M1 - sut va sut mahsulotlarida nazorat qilinadi. Ustivor ifloslantiruvchi moddalar: don mahsulotlari uchun - deoksinivalenol; yong'oq va moyli o'simliklar uchun - aflatoksin B1; qayta ishlangan meva-sabzavot mahsulotlari uchun - patulin.

Bolalar va parhez oziq-ovqat mahsulotlarida mikotoksinlar mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Pestitsidlar barcha turdagi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida nazorat qilinadi: geksaxlorotsiklogeksan (alfa, beta, gamma izomerlari), DDT va uning metabolitlari. Don va qayta ishlangan mahsulotlarda organomerkuriy pestitsidlar, 2, 4-D kislota, uning tuzlari va efirlari ham nazorat qilinadi. Baliq va qayta ishlangan mahsulotlarda 2,4-D kislota, uning tuzlari va efirlari ham nazorat qilinadi.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini pestitsidlar va agrokimyoviy moddalarning, shu jumladan fumigantlarning qoldiq miqdorini nazorat qilish mahsulotni ishlab chiqaruvchi (yetkazib beruvchi) tomonidan uni ishlab chiqarish va saqlashda ishlatiladigan pestitsidlar va agrokimyoviy moddalar to'g'risidagi ma'lumotlarga asoslanadi.

Oziq-ovqat xom ashyosi va pestitsidlarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini sanitariya-gigiyena ekspertizasi umumiy ovqatlanish korxonalaridagi atrof-muhit ob'ektlarida pestitsidlarning tarkibi bo'yicha amaldagi gigienik me'yorlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Hayvonlardan olingan mahsulotlarda chorvachilikda chorvachilikda qo‘llaniladigan o‘sish stimulyatorlarining (shu jumladan gormonal preparatlar), dori vositalarining (shu jumladan antibiotiklar) qoldiq miqdori nazorat qilinadi, chorva va parrandalar kasalliklarini davolash va oldini olish, shu jumladan taqiqlanadi. Go'sht, go'sht mahsulotlari, so'yilgan chorva mollari va parrandalarning qo'shimcha mahsulotlarida, qishloq xo'jaligida foydalanish uchun ruxsat berilgan yem antibiotiklari - grizin, bakitratsin - va veterinariya tibbiyotida ko'pincha ishlatiladigan dorivor antibiotiklar - tetratsiklin guruhining antibiotiklari, xloramfenikol nazorat qilinadi. Sut va sut mahsulotlarida penitsillin, streptomitsin, tetratsiklin antibiotiklari va xloramfenikol nazorat qilinadi; tuxum va tuxum mahsulotlarida - bacitracin, tetratsiklin antibiotiklari, streptomitsin, xloramfenikol.

Chorvachilikda chorvachilikda qo'llaniladigan o'sish stimulyatorlari (shu jumladan gormonal dorilar), dori vositalari (shu jumladan antibiotiklar), chorva va parrandalar kasalliklarini davolash va oldini olish, 3.14-bandda ko'rsatilmagan preparatlar tarkibini nazorat qilish ma'lumotlarga asoslanadi. hayvonlarning o'sishi stimulyatorlari va uni ishlab chiqarish va saqlashda ishlatiladigan dori vositalari to'g'risida mahsulot ishlab chiqaruvchisi (yetkazib beruvchisi) tomonidan taqdim etilgan.

Poliklorli bifenillar baliq va baliq mahsulotlarida nazorat qilinadi; benzopiren - don, dudlangan go'sht va baliq mahsulotlarida.

Bolalar va parhez oziq-ovqat mahsulotlarida benzopiren mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Ayrim oziq-ovqat mahsulotlarida quyidagilar nazorat qilinadi: azotli birikmalar tarkibi: gistamin - qizil ikra va skumbriya oilalari (shu jumladan orkinoslar guruhi) baliqlarida; nitratlar - meva va sabzavotlarda; N-nitrozaminlar - baliq va baliq mahsulotlari, go'sht mahsulotlari va pivo solodida.

Yog'li mahsulotlarda oksidlovchi buzilish ko'rsatkichlari kuzatiladi: kislota qiymati va peroksid qiymati.

Oziq-ovqat mahsulotlarida radionuklidlar miqdori nazorat qilinadi. Seziy-137 va stronsiy-90 uchun oziq-ovqat mahsulotlarining radiatsiyaviy xavfsizligi ularning ushbu Sanitariya qoidalarida belgilangan radionuklidlarning o'ziga xos faolligining ruxsat etilgan darajalari bilan belgilanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining radiatsiyaviy xavfsizlik mezonlariga muvofiqligini aniqlash uchun muvofiqlik ko'rsatkichi - B qo'llaniladi, uning qiymati namunadagi seziy-137 va stronsiy-90 ning o'ziga xos faolligini o'lchash natijalaridan hisoblanadi: B = (A). /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, bunda A - oziq-ovqat mahsulotidagi 90Sr va 137Cs solishtirma faollik qiymati (Bq/kg), H - bir xil mahsulotdagi 90Sr va 137Cs uchun ruxsat etilgan oʻziga xos faollik darajasi (Bq) /kg). Boshqa radionuklidlar bilan ifloslangan oziq-ovqat mahsulotlarining radiatsiyaviy xavfsizligi radiatsiyaviy xavfsizlik standartlariga muvofiq sanitariya qoidalari bilan belgilanadi.

Yangi va yangi muzlatilgan stol ko'katlari, sabzavotlar, mevalar va mevalarda gelmint tuxumlari va ichak patogen protozoa kistalarining mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatining mikrobiologik ko'rsatkichlari bo'yicha gigienik me'yorlar quyidagi mikroorganizmlar guruhlarini o'z ichiga oladi: - sanitariya ko'rsatkichlari, ularga quyidagilar kiradi: mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar (QMAFAnM), E. coli guruhining bakteriyalari - koliformlar ( coliforms), probiyotik mahsulotlarda biotexnologik mikrofloraning normal darajasiga ega bo'lgan mahsulotlarda.

Oziq-ovqat xavfsizligining mikrobiologik ko'rsatkichlarini standartlashtirish mikroorganizmlarning aksariyat guruhlari uchun muqobil printsipga muvofiq amalga oshiriladi, ya'ni. mahsulot massasi normallashtiriladi, unda E. coli guruhining bakteriyalari, ko'pchilik opportunistik mikroorganizmlar, shuningdek patogen mikroorganizmlar, shu jumladan. salmonellalar va Listeria monocytogenes. Boshqa hollarda, standart 1 g (ml) mahsulotdagi koloniya hosil qiluvchi birliklar sonini aks ettiradi (CFU / g, ml).

Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizlik mezonlari (sanoat sterilligi) konserva mahsulotida ma'lum bir turdagi konserva uchun belgilangan saqlash haroratida rivojlanishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarning, shuningdek, inson salomatligi uchun xavfli mikroorganizmlar va mikrobial toksinlarning yo'qligi hisoblanadi.

Biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat manbalari, oziq-ovqat mahsulotlarining kichik, pro- va prebiyotik tabiiy (tabiiyga bir xil) biologik faol moddalari (komponentlari), oziq-ovqat bilan iste'mol qilinganda yoki oziq-ovqat mahsulotlariga kiritilganda ularning inson tanasiga kirishini ta'minlaydi. Biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan biologik faol moddalar, oziq-ovqat komponentlari va ularning manbalari bo'lgan mahsulotlar ularning samaradorligini ta'minlashi va inson salomatligiga zararli ta'sir ko'rsatmasligi kerak. Zamonaviy ilmiy tadqiqotlar ma'lumotlariga ko'ra, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalarining bir qismi sifatida ishlatilganda inson hayoti va sog'lig'iga xavf tug'diradigan biologik faol moddalar, oziq-ovqat komponentlari va ularning manbalari bo'lgan mahsulotlarni biologik faol ishlab chiqarishda foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. umumiy ovqatlanishda oziq-ovqat qo'shimchalari. .

Oziq-ovqat mahsulotlarida ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari aniqlanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati ko'rsatkichlari ishlab chiqaruvchi (texnik hujjatlarni ishlab chiquvchi) tomonidan analitik tadqiqot usullari asosida va (yoki) hisoblash usulidan foydalangan holda, oziq-ovqat mahsulotining retsepti va xom ashyo tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlarni hisobga olgan holda asoslanadi. materiallar.

Oziqlanish qiymati bo'yicha individual oziq-ovqat mahsulotlari ushbu Sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak.

Bolalar ovqatlari va ularning tarkibiy qismlari, homilador va emizikli ayollar uchun mahsulotlar (keyingi o'rinlarda ixtisoslashtirilgan mahsulotlar deb yuritiladi) ushbu Sanitariya qoidalarida belgilangan xavfsizlik va ozuqaviy qiymatning gigienik standartlariga mos kelishi kerak.

Oziq-ovqat qo'shimchalarini, agar zamonaviy ilmiy tadqiqotlar natijalariga ko'ra, inson hayoti va sog'lig'iga, kelajak avlodlar hayoti va sog'lig'iga zararli ta'sir ko'rsatmasa, oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanishga ruxsat etiladi. Oziq-ovqat qo'shimchalarini o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini Rossiya Federatsiyasi hududida ishlab chiqarish, olib kirish yoki sotish mumkin emas. Shunday qilib, Rossiya Federatsiyasi hududiga import qilinadigan (yoki ishlab chiqarilgan) oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan sanitariya-epidemiologiya talablari buzilgan taqdirda.

2-BOB. Korxonada sifat nazoratini tashkil etish

2.1 Lazarevskoye qishlog'i Neptun kafesida sifat nazoratini tashkil etish

Lazarevskoyedagi Neptun kafesida ular ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil qiladi, buning uchun kiruvchi, operatsion va qabul qilish sifatini nazorat qilish xizmatlarini yaratish kerak. A'zolar soni va xizmatlarning tarkibi korxona turi va shtat tarkibiga muvofiq belgilanadi. Shunday qilib, o'z omborlariga ega bo'lgan korxonalarda kiruvchi sifat nazorati xizmati quyidagi tarkibga ega bo'lishi mumkin: omborchi, direktor o'rinbosari.

Korxonada operativ va qabul qilish nazorati rahbar tomonidan amalga oshiriladi. ishlab chiqarish (ishlab chiqarish boshlig'i o'rinbosari), muhandis yoki texnolog, oshpaz ustasi, yuqori toifali oshpaz.

Kirish nazorati xizmati kiruvchi xomashyo (mahsulot) ustidan nazoratni amalga oshiradi va uning sifatini normativ hujjatlarda belgilangan organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha qo'shimcha hujjatlarda ko'rsatilgan ma'lumotlarga muvofiqligini tekshiradi. Qabul qilingan xom ashyoning (mahsulotning) yaxshi sifati yoki holatiga shubha tug'ilganda, tahlil qilish uchun namunalar olish uchun laboratoriya xodimi (sanitariya, oziq-ovqat yoki texnologik) chaqiriladi. Shu bilan birga, yetkazib beruvchining vakili taklif qilinadi, uning ishtirokida mahsulot sifati uchun qabul qilinadi. Laboratoriya xulosasi asosida yetkazib beruvchiga belgilangan tartibda da’vo arizalari kiritiladi hamda sifatsiz xomashyo (mahsulot) yetkazib berish holatlari to‘g‘risida moliyaviy hisobot yuritiladigan sifatsiz va nostandart mahsulotlarni yetkazib berish jurnalida qayd etiladi. tovarni qabul qiluvchi mas'ul shaxs.

Kirish nazorati xizmati kiruvchi xom ashyo (mahsulot) sifati uchun javobgardir. Sifatsiz mahsulotlarni o‘z vaqtida qaytarmaslik va ularni noto‘g‘ri rasmiylashtirish, yetkazib beruvchilarga da’vo arizasi berish uchun materiallarni o‘z vaqtida taqdim etmaslik, tovar mahallasi qoidalariga rioya qilmaslik, sanitariya me’yorlari va mahsulotni sotish muddatlarini buzish.

Mahsulotlarni ombordan ishlab chiqarishga o'tkazishda ishlab chiqarish boshlig'i (uning o'rinbosari, oshpaz ustasi) me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq mahsulot sifatini qabul qilishi kerak.

Operatsion nazorat texnologik operatsiyalarning to'g'ri bajarilishi, ularning ketma-ketligi, issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, retseptlar, idish-tovoq va mahsulotlarni tayyorlash va tarqatish qoidalariga rioya qilinishini nazorat qiladi. Operatsion nazoratni o'tkazish oshpazlik ishlab chiqarishning alohida bosqichlarida aniqlangan qoidabuzarliklarni o'z vaqtida bartaraf etish imkonini beradi.

Texnologik jarayonning alohida bosqichlarida operativ nazorat organoleptik baholash (ba'zan fizik-kimyoviy) yo'li bilan, xom ashyo to'plamining texnologik xaritalar, texnik va texnologik xaritalarga muvofiqligini, texnologik rejimga muvofiqligini va vazn bo'yicha mahsulot hosildorligini tekshirish orqali amalga oshiriladi. . Operatsion nazoratda nazorat qilinadigan fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar orasida, masalan, keyinchalik sho'rvalar va pishirilgan idishlar tayyorlash uchun ishlatiladigan bulyon va soslardagi quruq moddalar va yog'larning tarkibi.

Qabul qilish nazorati (ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini nazorat qilish) korxona turiga qarab tashkil etiladi.

Ommaviy talabga ega idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini sotadigan korxonalarda (oshxona, kafe, restoranlarda) tayyor mahsulot sifatini doimiy baholash organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha rad etish komissiyasi tomonidan amalga oshiriladi.

Davlat nazorati organlari belgilangan tartibda organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlar bo‘yicha tanlab sifat nazoratini amalga oshiradilar.

Muvofiqlik sertifikatini olgan umumiy ovqatlanish korxonalarida ularning mahsulotlari sifati ustidan inspeksiya nazorati amalga oshiriladi.

2.2 Mahsulot sifati darajasini baholash

Mahsulot sifatini boshqarish va yaxshilash uchun uning darajasini miqdoriy baholash zarur. Mahsulot sifatini miqdoriy baholash bilan bog'liq faoliyat sohasi kvalimetriya deb ataladi. Kvalimetriya - bu mahsulot sifatini boshqarish va standartlashtirishda qabul qilingan qarorlarni asoslash uchun foydalaniladigan sifatni baholashning miqdoriy usullarini birlashtirgan ilmiy soha.

Mahsulot sifati darajasini baholash mahsulot sifatini boshqarish tizimida zarur boshqaruv qarorlarini ishlab chiqish uchun asos hisoblanadi. Sifat darajasini baholash quyidagi bosqichlardan iborat:

Bir qator sifat ko'rsatkichlarini tanlash va uning zarurligi va etarliligini asoslash;

Sifat ko'rsatkichlarining qiymatlarini aniqlash usullarini tanlash yoki ishlab chiqish;

Baholanayotgan mahsulot sifatini aniqlash uchun ko'rsatkichlarning asosiy qiymatlarini va dastlabki ma'lumotlarni tanlash;

sifat ko'rsatkichlarining haqiqiy qiymatlarini aniqlash va ularni asosiy ko'rsatkichlar bilan taqqoslash;

Mumkin bo'lgan echimlarni qiyosiy tahlil qilish va eng yaxshisini topish;

Baholashning maqsadi quyidagilar bilan belgilanadi:

Qaysi sifat ko'rsatkichlarini ko'rib chiqish uchun tanlash kerak;

Ularning qiymatlarini qanday usullar va qanday aniqlik bilan aniqlash;

Buning uchun qanday mablag' kerak bo'ladi;

Baholash natijalarini qanday qayta ishlash va qanday shaklda taqdim etish;

Qanday mumkin bo'lgan echimlarni bir-biri bilan solishtirish kerak?

Tayyorlash texnologiyasida sifat nazorati xizmati a'zolari va iste'molchilarning sharhlari rad etish jurnalida qayd etiladi.

Ommaviy talabga ega idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini oshxonalar, kafelar, restoranlarda sotadigan korxonalarda tayyor mahsulot sifatini doimiy baholash (qabul qilish nazorati) organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha rad etish komissiyasi tomonidan amalga oshiriladi.

Rad etish komissiyasining tarkibi korxona rahbarining buyrug'i bilan tasdiqlanadi. Komissiya tarkibiga sanitariya postining a'zosi yoki sanitariya xodimi (agar xodimlarda mavjud bo'lsa) kiradi. Komissiya raisi: korxona rahbari yoki uning ishlab chiqarish bo'yicha o'rinbosari, ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari, muhandis (texnolog) bo'lishi mumkin. Bir martalik skriningni o'tkazish uchun komissiya kamida ikki kishidan iborat bo'lishi kerak. Organoleptik baholash bilan shug'ullanadigan xodimlar tibbiy sabablarga ko'ra (surunkali kasalliklar va allergiya) cheklovlarga ega bo'lmasligi, mahsulotni baholash ko'nikmalariga ega bo'lishi va sifat mezonlarini bilishi kerak.

Organoleptik tahlilni o'tkazish uchun idish-tovoq, idish-tovoq va oshxona anjomlari (chayqash uchun qaynoq suv bilan choynak, chayishdan keyin suvni to'kish uchun idishlar) ishlatiladi.

Har bir tatlandırıcı ta'm va hid sezuvchanligini tiklaydigan neytrallashtiruvchi mahsulotlar bilan ta'minlanishi kerak: oq bug'doy noni yoki quruq xamirturushsiz pechene, maydalangan qahva, gazsiz ichimlik suvi yoki boshqa mahsulotlar.

Komissiya o‘z faoliyatida “Umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini rad etish to‘g‘risidagi nizom”ga amal qiladi.

Rad etish komissiyasi idishlar, mahsulotlar, ichimliklar va yarim tayyor mahsulotlarning har bir partiyasini sotish boshlanishidan oldin tekshiradi. Ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik tahlili bal shkalasi yordamida tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mini reyting baholashni o'z ichiga oladi: 5 ball

A'lo sifat, 4 ball - yaxshi sifat, 3 ball - qoniqarli sifat va 2 ball - qoniqarsiz sifat.

Sinovdan o'tgan mahsulot qismlari soni uni baholashda ishtirok etgan xodimlar soniga mos kelishi kerak.

Rad etish nazorat qilinadigan bo'g'in bo'lgan, lekin u tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni baholashda ishtirok etmaydigan to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqaruvchi ishtirokida amalga oshiriladi.

Mahsulot sifatini tekshirish natijalari uni sotish boshlanishidan oldin rad etish jurnalida qayd etiladi va komissiyaning barcha a'zolarining imzolari bilan tasdiqlanadi. oziq-ovqat mahsuloti sifatini nazorat qilish

Jurnal qayd qiladi: sifati bo'yicha sharhlari bo'lgan idishlar (mahsulotlar) nomi, idishlar (mahsulotlar) reytingi ball bilan. Retseptlar va texnologiyada og'ishlarga ega bo'lmagan idishlar quyidagi xulosaga mos keladi: "Menyuga kiritilgan idishlarning qolgan partiyalari mavjud, sinovdan o'tgan, texnologik talablar va retseptlarga javob beradi va 5 ball bilan baholanadi". Belgilangan shakldagi jurnal raqamlangan, bog'langan va muhrlangan bo'lishi kerak

2.3 Pazandachilik mahsulotlarini rad etish tartibi

Rad etishdan oldin siz taomlar menyusi, chiqishi va retseptlari, hisob-kitoblar va idishlar sifatiga qo'yiladigan texnik talablar bilan tanishishingiz kerak. Braquerage tayyor mahsulotlarning massasini va birinchi, ikkinchi, shirin taomlar va ichimliklarning alohida qismlarini aniqlash bilan boshlanadi. Parcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida 10 dona tortiladi. Va bitta bo'lakning o'rtacha og'irligi aniqlanadi, tarqatish uchun tayyorlanganlardan tayyor idishlar tanlanadi, ularni uchta bo'lakda alohida tortadi va idishning o'rtacha og'irligi hisoblanadi. Taomga kiritilgan asosiy mahsulot (go'sht, baliq, parranda go'shti va boshqalar) 10 ta porsiya miqdorida tortiladi. Bir porsiyaning og'irligi me'yordan ± 3% ichida chetga chiqishi mumkin, 10 ta porsiyaning umumiy og'irligi normaga to'g'ri kelishi kerak. Birinchi taomlar beriladigan go'sht, baliq va parranda go'shtining o'rtacha og'irligi me'yordan ± 10% gacha og'ishi mumkin.

Xizmat qilish joyida oziq-ovqatning harorati laboratoriya termometri (metall ramkada) yordamida bo'shatish vaqtida tekshiriladi. Termometr idishning o'rtasiga botiriladi. Zich mahsulotlarda chuqurchalar avval pichoq bilan amalga oshiriladi.

Nazorat qilinadigan idish-tovoq va mahsulotlarning individual sifat ko'rsatkichlari quyidagi ketma-ketlikda baholanadi: vizual (tashqi ko'rinishi, rangi), hidi, konsistensiyasi, so'ngra og'iz bo'shlig'ida baholanadigan xususiyatlari (ta'm va konsistensiyaning ba'zi xususiyatlari, bir xilligi, shiraliligi va boshqalar).

Sifatni baholashda pyure sho'rvalar sho'rva namunasi likopchaga quyiladi, teksturasi (konsistensiyasi) baholanadi: qalinligi, yopishqoqligi, bir xilligi, zich zarrachalarning mavjudligi, rangi. Shundan so'ng, hid aniqlanadi va sho'rva tatib ko'riladi. Retsept bo'yicha pyuresi bo'lmagan pyuresi sho'rvalar uchun garnitura alohida baholanadi.

Baholashda don va makaron idishlari Ular plastinkaning pastki qismiga yupqa qatlam bilan taqsimlanadi va begona qo'shimchalarning yo'qligi va bo'laklarning mavjudligi aniqlanadi. Makaron uchun uning tuzilishiga (konsistensiyasi) e'tibor bering: qaynatilganlik va yopishqoqlik.

Yarim tayyor mahsulotlarni, mahsulotlarni va baholashda baliq ovqatlari kesishning to'g'riligini va retseptga rioya qilishni tekshirish; to'g'ri tayyorgarlik

yarim tayyor mahsulotlar (to'g'ralgan, pishirilgan); tekstura (konsistensiya); mahsulotning hidi va ta'mi.

da go'sht yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlar birinchi navbatda tashqi ko'rinishga baho bering
go'sht mahsulotining umumiy va individual ko'rinishi: kesish shakli, sirt holati, non. Keyin mahsulotning pazandalik tayyorligi kesimdagi tekstura (konsistentlik) va rang bo'yicha tekshiriladi. Shundan so'ng, idishning hidi va ta'mi baholanadi. Go'shtli sosli idishlar uchun ular uning barcha tarkibiy qismlarini (asosiy mahsulot, sous, garnitura) alohida tatib ko'rishadi, so'ngra taomni bir butun sifatida tatib ko'rishadi.

Sifat mezonlari

Baholash 5 ball kamchiliklarsiz idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) mos keladi. Organoleptik ko'rsatkichlar me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga qat'iy muvofiq bo'lishi kerak.

4 ball oling kichik yoki osonlik bilan olinadigan nuqsonlari bo'lgan idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) mos keladi (ta'mi va hidi odatiy, ammo zaif ifodalangan, kesish shakli notekis, ta'mi etarli darajada sho'r emas).

3 ball oling- idishlarning kamchiliklari ko'proq ahamiyatga ega (sirtning qurishi, shakli yo'qolishi, sabzavotlarni noto'g'ri kesish, ziravorlarning zaif yoki haddan tashqari hidi, salatlardagi suyuqlik, go'shtning qattiq tuzilishi (konsistensiyasi) va boshqalar). Mahsulot o'zgartirilmagan yoki o'zgartirilgandan keyin sotish uchun javob beradi. Oson yechib olinadigan nuqsonlari (tuzlashning kamligi, qisman yonishi, vazni kamligi, sayoz yoriqlar, konstruksiyadagi nosimmetrikliklar va boshqalar) bo‘lgan mahsulotlar qayta ko‘rib chiqish uchun yuboriladi.

Agar taomning (mahsulotning) ta'mi va hidi har biri 3 ball bilan baholansa, boshqa ko'rsatkichlar qiymatidan qat'i nazar, idish (mahsulot) 3 balldan yuqori bo'lmagan baholanadi.

2 ball oling sezilarli nuqsonlari bo'lgan idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) to'g'ri keladi: begona ta'm yoki hidlarning mavjudligi, ortiqcha tuzlangan, pishmagan yoki pishmagan, kuygan, shakli yoki xarakterli konsistensiyasini yo'qotgan mahsulotlar va shuningdek, qisman bo'lak tovarlar.

Agar mahsulot kamida bitta ko'rsatkich bo'yicha 2 ball bilan baholangan bo'lsa, u ballar hisoblanmasdan sotuvdan chiqariladi va tegishli akt bilan rasmiylashtirilib, hurdaga o'tkaziladi. U qayta ishlanishi yoki utilizatsiya qilinishi kerak.

Umumiy reyting tahlil qilinadigan idishning (mahsulotning) sifati birinchi kasrgacha aniq o'rtacha arifmetik qiymat sifatida hisoblanadi.

Ballar yig'indisidan issiq idishlarning harorati tavsiya etilgan haroratdan pastroq bo'lganligi uchun - har 10 0 s uchun 1 ball, sovuq idishlarning yuqori harorati uchun - har bir sOc uchun 1 ball olib tashlanadi.

Taomni beparvolik bilan taqdim etganlik yoki uni mos bo'lmagan (shakli va o'lchamdagi) idishlarda taqdim etganlik uchun, shuningdek, kamchiliklarning ahamiyatiga qarab, umumiy balldan 1 dan 2 ballgacha olib tashlanadi. Kontaminatsiyalangan idishlarda xizmat ko'rsatish "qoniqarsiz" deb baholanadi va idish sotuvdan chiqariladi.

Aniqlangan nuqsonlar uchun idishlarning (mahsulotlarning) sifat ko'rsatkichlari uchun ballarni kamaytirish GOST R 531 04-2008 umumiy ovqatlanish xizmatlarida keltirilgan jadvallarga muvofiq amalga oshiriladi. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash usuli

1-jadval - Idishning organoleptik baholash shkalasi. Kartoshka sho'rva

2.4 Tayyor mahsulotlarga texnologik talablar

yangi sabzavotli salat uchun: ehtiyotkorlik bilan ishlov berish va kesish;

qaynatilgan sabzavot va go'shtli salat uchun: kesish shaklini kuzatish va saqlash;

* sho'rvalarni ziravorlash uchun: rangi, ko'rinishi, kesilgan shakli retseptga mos kelishi kerak;

pyuresi sho'rvalar uchun: bir hil mustahkamlik, oqsil parchalarining yo'qligi;

bulyonlar uchun: shaffoflik, rang intensivligi;

· ikkinchi go'sht va qovurilgan baliq idishlari uchun: yuzasida bir xil oltin jigarrang qobiq;

· nonli idishlar uchun: qobiqning mavjudligi, ortda qolmaydigan non

· donli ekinlarning ikkinchi taomlari uchun: donlar haddan tashqari pishmagan;

· kartoshka pyuresi uchun: mustahkamlik bir hil, yumshoq, rangi kiritilgan mahsulotlarga mos keladi.

· jele uchun: bir xil mustahkamlik, qaynatilgan kraxmal bo'laklarisiz, kraxmalning qarish belgilarisiz va yuzasida plyonkasiz;

· musslar, sambukalar, kremlar uchun: shaklini yaxshi saqlaydigan bir hil, nozik, mayda gözenekli yoki elastik konsistensiya;

· jele uchun: shaffof, lekin shaffof bo'lmasligi mumkin; jelatinli, bir hil, bir oz elastik, yaxshi saqlangan shakli, asosiy mahsulotlarning aniq rangi, hidi va ta'mi bilan.

Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish uchun postlar yaratilishi mumkin

oshpaz-protib boshchiligidagi fazilatlar. Ularning vazifasi mahsulotlarni bosqichma-bosqich qayta ishlash va ularni ishlab chiqarishni nazorat qilishdir. Vaqti-vaqti bilan ish kuni davomida menejer. ishlab chiqarish va oshpaz ustasi xizmat ko'rsatish stantsiyasida porsiyalangan idishlar sifatini nazorat qilishi kerak. Ofitsiant ovqatning sifatini tashqi ko'rinishi bo'yicha ham tekshiradi.

Ishlab chiqarish xodimlarining mahsulot sifati uchun mas'uliyatini oshirish va ularning malakasini oshirish maqsadida oziq-ovqat mahsulotlarini shaxsan rad etish huquqi uchun tanlov tashkil etilishi mumkin. Ushbu huquq berilgan oshpazga sertifikat beriladi. Vaqti-vaqti bilan shaxsiy rad etish huquqiga ega bo'lgan shaxslar tomonidan tayyorlangan oziq-ovqat sifati nazorat qilinadi.

Sifatni yaxshiroq nazorat qilish uchun Neptun kafesida shaxsiy tekshirish huquqiga ega oshpazlar har uch yilda bir marta yangi muddatga qayta attestatsiyadan o'tadilar. Buzilishlarga yo'l qo'ygan shaxslar (mahsulot sifati faqat mukammal bo'lishi kerak, saqlash va sotishda sanitariya qoidalari, shaxsiy gigiena qoidalari) shaxsiy rad etish huquqidan mahrum.

Bunday shaxslar ushbu turdagi musobaqada bir yildan keyin yana ishtirok etishlari mumkin.

2.5 Davlat korxonalari mahsulotlari sifatini nazorat qilishning normativ-huquqiy asoslari

Hozirgi vaqtda iste'mol bozori va xizmatlar sohasida yangi tartibga soluvchi organ - Iste'molchilar huquqlari va inson farovonligini himoya qilish bo'yicha Federal nazorat xizmati (Rospotrebnadzor) faoliyat ko'rsatmoqda. Ilgari mavjud bo‘lgan Davlat savdo inspektsiyasi va qisman Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlarining vakolatlari unga o‘tkazildi. Shunday qilib, uning vakolatlari savdo, umumiy ovqatlanish, sog'liqni saqlash, gigiyena va boshqalar sohalariga taalluqlidir. Uning vazifasi sanitariya va sanitariya-gigiyena qoidalarini ta'minlash sohasida Rossiya Federatsiyasi qonunchiligi talablarining bajarilishi ustidan davlat nazorati va nazoratini amalga oshirishdan iborat. odamlarning epidemiologik farovonligi. Rospotrebnadzor tekshiruvi faoliyati rejali yoki rejadan tashqari bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, ular boshqa nazorat qiluvchi organlarning vakolatiga kiradigan qonunbuzarliklarni aniqlash uchun boshqa nazorat qiluvchi organlar (Davlat standarti, soliq xizmatlari, Davlat yong'in nazorati organlari, sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari) bilan kompleks ravishda amalga oshirilishi mumkin. Rejali tekshiruvlar, qoida tariqasida, har uch yilda bir marta amalga oshiriladi. Rospotrebnadzor vakolatlariga taalluqli aktlar uning ushbu tadbirni o'tkazish huquqlarini juda noaniq belgilaydi.

Ushbu masala bo'yicha qarama-qarshi talqinlar Iste'molchilar huquqlari va inson farovonligini himoya qilish sohasida nazorat bo'yicha Federal xizmatning 03/07/2006 yildagi NQ 0100/2473-06-32 maktubi bilan butunlay chiqarib tashlandi. Unda aytilishicha, Rospotrebnadzor mansabdor shaxslari tomonidan nazorat (sinov) sotib olish fakti ularning vakolatlarini oshirib yuborganliklarini ko'rsatuvchi noqonuniy harakat deb hisoblanishi kerak.

Rospotrebnadzor organlari sinov xaridini amalga oshirishi mumkin bo'lgan ushbu taqiqdan yagona istisno - bu ishda jabrlanuvchi va guvohlar ishtirokida amalga oshirilishi kerak bo'lgan iste'molchi firibgarlik faktini aniqlash.

Bundan tashqari, Rospotrebnadzor xodimlari birgalikda faoliyat olib borishi mumkin bo'lgan politsiya organlari ham sinov xaridlarini o'tkazish huquqidan mahrum. Agar Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksida (1995 yil 12 avgustdagi Qonunning 6-moddasi 4-bandi) nazarda tutilgan jinoyat belgilari mavjud bo'lsa, tezkor tergov organlari (ichki ishlar boshqarmasi ham kiradi) sinov xaridini o'tkazishi mumkin. NQ 144-FZ "Tezkor-qidiruv faoliyati to'g'risida").

Sifatni nazorat qilishning huquqiy va me'yoriy asoslari Rossiyaning sog'lom ovqatlanish sohasidagi davlat siyosatining asosiy qoidalari "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" 01.02.2000 yildagi NQ29-903 Federal qonunida aks ettirilgan.

Oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan qonunchilik va me'yoriy hujjatlarga quyidagilar kiradi:

1999 yil 31 martdagi "Aholining sanitariya-epidemiologik osoyishtaligi to'g'risida"gi qonun.

"Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida" 01.09.1996 yil F3-2.

Eng muhim hujjat SanPiN 2.3.2.1078-03 “Gigiyenik
oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga qo'yiladigan talablar.

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanishni tashkil etish, oziq-ovqat mahsulotlari va ulardagi oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari".

SanPiN 2.3.2.1324-03. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Umumiy ta'lim muassasalarida, boshlang'ich va o'rta kasb-hunar ta'limi muassasalarida o'quvchilarning ovqatlanishini tashkil etishga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Maktabgacha ta'lim tashkilotlarining ish rejimini loyihalash, mazmuni va tashkil etish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari".

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini, ularning tarkibiy tarkibini, idish-tovoq va mahsulotlarning retseptlariga muvofiqligini (xom ashyoning to'liqligi) tavsiflaydi.

2.6 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Mahsulotlar ishlab chiqaruvchining idishlarida (barrellar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanishi kerak, agar kerak bo'lsa, mahsulot turiga muvofiq etiketlangan toza ishlab chiqarish idishlariga o'tkazilishi kerak. Qadoqsiz mahsulotlar konteynerlarda yoki toza qog'ozda tortiladi.

Mahsulotlar mahsulot turi bo'yicha qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlanishi kerak: quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar); non; go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar va mevalar.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Bitta muzlatgich kamerasiga ega bo'lgan kichik tashkilotlarda, shuningdek, kundalik oziq-ovqat ta'minoti kamerasida, tovar mahallasi shartlarini hisobga olgan holda (alohida javonlarda, javonlarda) ularni birgalikda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi.

Lazarevskoye shahridagi Neptun kafesida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda mahsulotning yaqinligi qoidalari, saqlash standartlari, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga qat'iy rioya qilinadi. O'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld va boshqalar) begona hidlarni (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz, shakar va boshqalar) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak.

Lazarevskoye shahridagi "Neptun" kafesida ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash SanPiN 2.3.2.1324-03 "SanPiN 2.3.2.1324-03 "Tez buziladigan mahsulotlarning saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablarga muvofiq, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash sharoitlari va saqlash muddati uchun gigienik talablarga muvofiq amalga oshiriladi. oziq-ovqat mahsulotlari."

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgich kameralari tozalanishi oson bo'lgan tokchalar, kondensat yig'ish va drenaj tizimlari, kerak bo'lganda konservalangan yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan ilgaklar bilan osilgan nurlar bilan jihozlangan.

Sovutilgan go'sht tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari, choraklari bir-biriga, xonaning devorlari va pollari bilan aloqa qilmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht stendlarda yoki javonlarda vayronalarda saqlanadi.

Qo'shimcha mahsulotlar yetkazib beruvchi idishlarida tokchalarda yoki ombor javonlarida saqlanadi.

Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti yetkazib beruvchining idishlarida stendlarda yoki javonlarda saqlanadi; Yaxshiroq havo aylanishi uchun qutilar (qutilar) orasiga lamellar qo'yish tavsiya etiladi.

Muzlatilgan baliq (baliq filesi) yetkazib beruvchi idishlarida tokchalar yoki javonlarda saqlanadi.

Smetana va tvorog qopqoqli idishda saqlanadi. Tvorog va smetana solingan idishlarda qoshiq qoldirish mumkin emas.

Sariyog' asl idishlarda yoki pergamentga o'ralgan tovoqlar ichida saqlanadi; sariyog' ishlab chiqaruvchining idishlarida saqlanadi.

Katta pishloqlar toza javonlarda konteynerlarsiz saqlanadi. Kichik pishloqlar javonlarda yoki javonlarda iste'mol idishlarida saqlanadi.

Tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasa, jambon, sosiska, kolbasa) yetkazib beruvchi idishlarda yoki ishlab chiqarish idishlarida saqlanadi.

Qutilardagi tuxumlar salqin, quruq xonalarda javonlarda saqlanadi. Tuxum kukuni quruq joyda, melanjda - minus 60S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

Yorma va un polga kamida 15 sm masofada vayronalardagi javonlarda qoplarda saqlanadi.

Makaron, shakar va tuz etkazib beruvchining idishlarida tokchalar yoki peshtaxtalarda saqlanadi.

Choy va qahva quruq, shamollatiladigan joylarda javonlarda saqlanadi.

Non javonlarda va shkaflarda saqlanadi. Nonni saqlash uchun alohida kiler ajratish tavsiya etiladi. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi.

Non shkaflaridagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak. Shkaflarni tozalashda javonlarni maxsus cho'tkalar bilan tozalash kerak va javonlarni kamida haftasiga bir marta sirka kislotasining 1% eritmasi yordamida yaxshilab artib olish kerak.

Kartoshka va ildiz sabzavotlari quruq, qorong'i xonada saqlanadi; karam - alohida javonlarda, sandiqlarda; tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar - bochkalarda, 100C dan yuqori bo'lmagan haroratda. Meva va ko'katlar 120C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda qutilarda saqlanadi.

Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar va rezavorlar past haroratli muzlatgichlarda etkazib beruvchi idishlarida saqlanadi.

Ushbu turdagi mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'rsatadigan har bir idishning yorlig'i mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanishi kerak.

2.7 Idishlarni ishlab chiqarish, tarqatish, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini taqsimlashga qo'yiladigan talablar

Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni ketma-ketligi, oziq-ovqat xom ashyosini mexanik va termik qayta ishlash rejimi, harorat rejimi, mahsulotlarning o'zaro almashinishi SP 2.3.6.1079-01 "Aholiga sanitariya-epidemiologiya talablari" talablariga muvofiq bo'lishi kerak. umumiy ovqatlanish tashkilotlari, oziq-ovqat mahsulotlari va ulardagi oziq-ovqat xomashyosini ishlab chiqarish va muomalasi” , me’yoriy hujjatlar, taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to‘plami.

Tashkilot davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalarining mahsulot assortimentini ko'rsatadigan sanitariya-epidemiologiya xulosasiga ega bo'lishi kerak.

Keyinchalik, tashkilotning sanitariya holatiga, tayyor mahsulot sifatiga, yil vaqtiga qarab, agar assortimentni o'zgartirish (kengaytirish yoki kamaytirish) zarur bo'lsa, davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari yana mahsulotlar assortimenti bo'yicha sanitariya-epidemiologiya xulosasi.

Yangi retseptlar ishlab chiqilganda, shuningdek ishlab chiqarish texnologiyasini o'zgartirish, yangi, noan'anaviy xom ashyolardan foydalanish bilan bog'liq mavjudlariga o'zgartirishlar kiritilganda, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlarini qayta ko'rib chiqishda, yangi materiallardan foydalanish. va tayyor mahsulotlarning xavfsizlik ko'rsatkichlariga ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan asbob-uskunalar, retseptlar uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalarining sanitariya-epidemiologiya xulosasi belgilangan tartibda beriladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Nazorat sohasidagi asosiy tushunchalar. Sifat nazoratining ahamiyati, uning muvofiqlikni baholashdagi o'rni. Testlar, ularning maqsadi va tasnifi. Mahsulot va xizmatlar sifatini davlat, idoraviy va ichki nazorat qilish xususiyatlari, ularning bosqichlari.

abstrakt, 2013 yil 12/02 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish tizimida standartlashtirish va sifat sohasidagi siyosat. Restoranning xomashyo va tayyor mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlarini aniqlash. Texnologik jarayonni nazorat qilish, ko'rsatilgan xizmatlarni sertifikatlash, asboblarni metrologik tekshirish.

dissertatsiya, 12/16/2012 qo'shilgan


Mahsulot sifatini nazorat qilish tushunchasi va turlari. Mahsulot sifatini nazorat qilishni va nuqsonlarning oldini olishni tashkil etish. Sifatni nazorat qilish usullari, nuqsonlar va ularning sabablarini tahlil qilish. Nuqtalar va tarozilar yordamida oziq-ovqat sifatini organoleptik tahlil qilish metodikasi.

referat, 11/16/2010 qo'shilgan


Sifatni nazorat qilish jarayonlarining mohiyati. Korxonaning sifat nazorati bo'limi (texnik nazorat bo'limi) vazifalari va tuzilmasi. Texnik nazorat turlari, sifat nazorati usullari, nuqsonlarni tahlil qilish va ularning sabablari. Ichki mahsulot nazorati va audit o'rtasidagi farqlar.

test, 30.06.2009 yil qo'shilgan


Mahsulot sifati tushunchasi, uning korxona faoliyati samaradorligini ta'minlashdagi o'rni va ahamiyati. Mahsulot sifatini nazorat qilish usullari va vositalarining xususiyatlari. Ishlab chiqarish korxonasi mahsulot sifatini oshirish strategiyasini ishlab chiqish.

dissertatsiya, 26/06/2017 qo'shilgan


Mahsulot sifati tushunchasi, uning ko'rsatkichlari va korxonada nazorat qilish usullari. Xabarovsk neftni qayta ishlash zavodi OAJ misolida sifat nazorati tahlilini o'tkazish. Ushbu korxonada mahsulot sifatini boshqarishni takomillashtirish yo'llari.

dissertatsiya, 29.10.2010 qo'shilgan


Mahsulot yoki jarayon xususiyatlarining muvofiqligini tekshirish, mahsulot sifatini nazorat qilish turlari. MS ISO 9000 seriyali xalqaro standartlarni qo'llash.Maqsad va asosiy vazifalari va kirish tekshiruvini tashkil etish, metall buyumlar sifatini nazorat qilish.

test, 12/04/2011 qo'shilgan


Muqobil va jamoaviy mezonlar asosida statistik qabul qilish sifatini nazorat qilish xususiyatlari. Kiruvchi mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etishning kontseptsiyasi, maqsadi, asosiy vazifalari va tamoyillarini ko'rib chiqish, uning samaradorligini baholash.

test, 04/08/2011 qo'shilgan


Mahsulot sifati va uning navlarini nazorat qilish zarurati. Korxonada mahsulot sifatini nazorat qilishni tashkil etish, uni amalga oshirishda foydalaniladigan usullar; uning xarajatlari tarkibi. Xabarovsk "Ximfarmzavod" ning sifat sohasidagi faoliyatini tahlil qilish.

test, 2010-07-19 qo'shilgan


Mahsulotlarni davlat sinovidan o'tkazish tizimi, standartlashtirilgan atamalardan foydalanish. Sinov turlarini tizimlashtirish va ularning asosiy belgilariga ko'ra nazorat qilish. Mahsulot sifati va uning ko'rsatkichlari. Korxonada mahsulot sifatini nazorat qilish turlari va usullari.

Qo‘llanma 240700 “Biotexnologiya” magistratura yo‘nalishi “Sifatni boshqarish” fanining uchinchi avlod davlat ta’lim standarti va 260100 “Oziq-ovqat mahsulotlari” magistratura yo‘nalishi “Biologik faol moddalar sifatini nazorat qilish” fanlari talablariga javob beradi. “O‘simlik xomashyosi” fanidan “Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish” fanining ikkinchi avlod standarti » 240900 “Biotexnologiya” yo‘nalishi bo‘yicha talabalarni tayyorlash. Qo'llanma oziq-ovqat sifatini nazorat qilish tizimlarining tamoyillarini o'rganadi, mavjud huquqiy va me'yoriy hujjatlarga asoslangan asosiy atamalar va ta'riflarni beradi.

* * *

Kitobning berilgan kirish qismi Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish (E. V. Sisoeva, 2012) kitob hamkorimiz tomonidan taqdim etilgan - kompaniya litr.

1-BOB. OZIQ-OVQAT SIFATI

ISO 8402:1994 sifatni quyidagicha belgilaydi: sifat- ob'ektning belgilangan va kutilgan ehtiyojlarni qondirish qobiliyati bilan bog'liq bo'lgan xususiyatlar to'plami.

ISO 9000:2000 standarti sifatning yangi ta'rifini - o'ziga xos xususiyatlar to'plamining talablarga javob berish darajasini beradi. Atama " sifat» talablar qay darajada bajarilganligini ko‘rsatish uchun yomon, yaxshi yoki zo‘r kabi sifatlar bilan ishlatilishi mumkin.

Rossiyada mahsulot sifatini aniqlash GOST 15467-79 “Mahsulot sifatini boshqarish. Asosiy tushunchalar. Shartlar va ta'riflar": mahsulot sifati- mahsulotning maqsadiga muvofiq ma'lum ehtiyojlarni qondirish uchun yaroqliligini aniqlaydigan xususiyatlar to'plami.

1.1 Oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash

Tasniflash- bu har bir daraja uchun eng keng tarqalgan xususiyatlarga ko'ra ko'plab ob'ektlarning alohida sinflarga, guruhlarga va boshqa bo'linmalarga ketma-ket taqsimlanishi. Mahsulot tasnifi tovarshunoslik, savdo amaliyoti, standartlashtirish va sertifikatlashtirishda qo'llaniladi. Mahsulotlarni omborlarga joylashtirish, marketing tadqiqotlarini o'tkazish va mahsulotlarni ishlab chiqarish va sotishning statistik tahlilini o'tkazishda tasniflash talab qilinadi. Tasniflash mahsulotning iste'mol xususiyatlari va sifatini o'rganish uchun zarur.

Oziq-ovqat mahsulotlarining kontseptsiyasi SanPiN 2.3.2.560-96 da keltirilgan (1-rasm).

Guruch. 1. - SanPiN 2.3.2.560-96 bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi

"Oziq-ovqat sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuniga muvofiq, oziq-ovqat mahsulotlari- bu odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan tabiiy yoki qayta ishlangan mahsulotlar (shu jumladan bolalar ovqatlari, parhez ovqatlar), shisha ichimlik suvi, alkogolli mahsulotlar (shu jumladan pivo), alkogolsiz ichimliklar, saqichlar, shuningdek oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqalar. xun qo'shimchalari.

Oziq-ovqat xom ashyosi- oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan o'simlik, hayvonot, mikrobiologik, mineral va sun'iy xom ashyo va suv.

Oziqlantiruvchi qo'shimchalar- oziq-ovqat mahsulotlariga ma'lum xususiyatlarni berish va oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini saqlash uchun ularni ishlab chiqarish jarayonida maxsus kiritilgan tabiiy va sun'iy moddalar va ularning birikmalari.

Biologik faol qo'shimchalar- oziq-ovqat bilan bir vaqtda iste'mol qilish yoki oziq-ovqat mahsulotlariga kiritish uchun mo'ljallangan tabiiy yoki tabiiy biologik faol moddalar.

Oziq-ovqat mahsulotlarini turli mezonlarga ko'ra tasniflash mumkin:

- ishlab chiqarish jarayonlarining birligi;

- uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo;

- mahsulotning maqsadi;

– fizik va kimyoviy xossalari;

- xavfsizlik ko'rsatkichlari va ularni nazorat qilish usullari va boshqa xususiyatlarning umumiyligi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining tasnifi ishlab chiqarish uchun xom ashyo bo'yicha mahsulotlarni o'simlik, hayvonot, mikrobiologik va mineral kelib chiqishi ob'ektlariga ajratadi.

Maqsad bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlari ommaviy iste'mol mahsulotlari, parhez oziq-ovqat mahsulotlari va bolalar oziq-ovqat mahsulotlariga tasniflanadi. Bolalar ovqatlari 14 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun mo'ljallangan va bolaning tanasining fiziologik ehtiyojlarini qondiradi. Parhezli oziq-ovqat mahsulotlari terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun mo'ljallangan.

Tarixiy jihatdan u boshqalarga qaraganda ertaroq rivojlangan tovar tasnifi savdo ehtiyojlariga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlari. Unga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlarining quyidagi guruhlari ajratiladi: non, meva-sabzavot, qandolat mahsulotlari, vino va aroq, sut va sariyog ', go'sht, baliq, tuxum, oziq-ovqat yog'lari, tamaki.

Milliy tasnifi mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi tarmoqlarning manfaatlarini aks ettiruvchi oziq-ovqat mahsulotlari 1994 yil 1 iyulda kuchga kirgan Mahsulotlar milliy tasnifida (NCP) taqdim etilgan. Klassifikator - bu mamlakatda ishlab chiqarilgan mahsulot guruhlari kodlari va nomlarining tizimli to'plami. OKPga ko'ra, barcha xalq xo'jaligi mahsulotlari 98 sinfga (birinchi bo'linish darajasi), har bir sinf 10 kichik sinfga (bo'linishning ikkinchi darajasi), har bir kichik sinf 10 guruhga (uchinchi daraja), har bir guruh 10 kichik guruhga (to'rtinchi daraja) bo'lingan. daraja) va kichik guruh - 10 tur (beshinchi daraja).

“Oziq-ovqat mahsulotlari” va “oziq-ovqat xom ashyosi” quyidagi sinflarga kiradi:

91 – oziq-ovqat sanoati mahsulotlari;

92 – go‘sht, sut, baliq, un va don mahsulotlari, ozuqa va mikrobiologiya sanoati mahsulotlari;

97 – qishloq va oʻrmon xoʻjaligining oʻsimlikchilik mahsulotlari;

98 – chorvachilik mahsulotlari.

Bu birinchi daraja. Tasniflashning qolgan to'rt darajasida ma'lum bir sinf uchun eng muhim iqtisodiy va texnik xususiyatlar asta-sekin aniqlanadi - maqsad, xususiyatlar, material, ishlov berish usuli va boshqalar.

Bo'linishning ikkinchi darajasi (kichik sinf) kichik sanoat asosida shakllanadi.

Uchinchi daraja (guruh) mahsulot turini aks ettiradi.

To'rtinchi daraja (kichik guruh) texnologiya turini aks ettiradi.

Beshinchi daraja (tur) - mahsulot turining nomi.

Mahsulotlarni tasniflashning ierarxik usuli OKP kodlarida aks ettirilgan, ularning belgilari bo'linish darajalarining nomlariga mos keladi.

Masalan: OKP kodi 91 1763, bu erda:

91-sinf, oziq-ovqat sanoati;

1 - kichik sinf, shakar va pishirish sanoati mahsulotlari;

7 – guruh, simit mahsulotlari;

6 - kichik guruh, yuqori sifatli undan tayyorlangan qo'zichoq mahsulotlari;

3 – turdagi, qadoqlangan quritgichlar.

Xalqaro tasnif oziq-ovqat mahsulotlari Uyg'unlashtirilgan tasniflash va kodlash tizimi (HS) va Evropa Ittifoqining Birlashgan nomenklaturasida (EI CN) taqdim etilgan. Ushbu tasniflarga ko'ra, mahsulotlar quyidagi mezonlarga ko'ra guruhlanadi:

– kelib chiqishi bo‘yicha (dehqonchilik, chorvachilik, baliqchilik, mineralogiya mahsulotlari);

- kimyoviy tarkibi bo'yicha;

– mahsulot tayyorlanadigan material turi bo‘yicha;

– qayta ishlash darajasiga ko‘ra (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar);

- mo'ljallanganidek.

GSga ko'ra, barcha mahsulotlar 21 ta bo'limga bo'linadi, ularning har biri keyin yana 5 bosqichga bo'linadi. Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi 5 bo'limga bo'linadi:

– tirik hayvonlar va hayvonlardan olingan mahsulotlar;

- hayvonot va o'simlik moylari, ularning parchalanish mahsulotlari;

- o'simlik mahsulotlari;

– mineral mahsulotlar (osh tuzi).

Asosan tasniflash xavfsizlik mezonlarining umumiyligi, kimyoviy, biologik va tabiiy kelib chiqadigan ifloslantiruvchi moddalarning turlari va darajalarini hisobga oladi. Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosining ushbu tasnifi SanPiN 2.3.2.1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar" da keltirilgan.

Da sertifikatlash oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosining tasnifi "Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosini sertifikatlash qoidalari" da keltirilgan tasnifdan foydalaniladi. Majburiy sertifikatlanishi kerak bo'lgan tovarlar assortimenti Rossiya Federatsiyasi qonun hujjatlariga muvofiq Rossiya Davlat standarti yoki boshqa federal ijro etuvchi hokimiyat organlari tomonidan belgilanadi.

1.2 Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va sifat ko'rsatkichlari

Mahsulot mulki- mahsulotni yaratish, ishlatish yoki iste'mol qilish jarayonida o'zini namoyon qiladigan ob'ektiv xususiyat. Har qanday mahsulot juda ko'p turli xil xususiyatlar bilan tavsiflanadi - oddiy va murakkab, sifatli va miqdoriy. Murakkab xususiyat, masalan, mahsulotning tashqi ko'rinishini o'z ichiga olishi mumkin, bu mos ravishda oddiy xususiyatlar - rangi, shakli, vazni, saqlash muddati va boshqalar bilan belgilanadi. Shunday qilib, oddiy xususiyat mahsulotning bir xususiyatini, murakkab xususiyat esa yig'indisida namoyon bo'ladigan xususiyatlar majmuasini tavsiflaydi. Mahsulotlarning sifat xususiyatlariga, masalan, ta'mi, rangi, shakli va boshqalar kiradi. Miqdoriy xususiyatlarga, masalan, solishtirma og'irlik, namlik, geometrik o'lchamlar va boshqalar kiradi.

Oziq-ovqat sanoati mahsulotlari boshqa sanoat mahsulotlaridan ajralib turadigan o'ziga xos sifat xususiyatlariga ega.

Oziq-ovqat sifati- oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlarini belgilovchi va ularning odamlar uchun xavfsizligini ta'minlaydigan xususiyatlar majmui. Oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlariga insonning energiya, asosiy oziq moddalarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini ta'minlaydigan va ushbu turdagi mahsulot mo'ljallangan maqsadlarga mos keladigan xususiyatlar kiradi.

Oziq-ovqat sifatining asosiy komponentlari 2-rasmda keltirilgan.

Guruch. 2. – Oziq-ovqat sifati va xavfsizligining asosiy komponentlari

Mahsulotning har qanday xossasi ko'p yoki kichik darajada ifodalanishi mumkin, ya'ni u miqdoriy xususiyatga ega. Sifatga kiritilgan har bir mahsulot xususiyatining miqdoriy xarakteristikasi deyiladi mahsulot sifati ko'rsatkichi. Shunday qilib, sifat ko'rsatkichi mahsulotning muayyan ehtiyojlarni qondirish uchun yaroqliligini miqdoriy jihatdan tavsiflaydi.

1.3 Mahsulot sifat ko'rsatkichlarining tasnifi

Sifat ko'rsatkichlari hal qilinayotgan vazifalarning tarkibi va xususiyatlariga qarab turli mezonlarga ko'ra tasniflanadi.

ga qarab xarakterli xususiyatlar soni sifat ko'rsatkichlari bitta yoki murakkab bo'lishi mumkin.

Yagona ko'rsatkich mahsulotlar sifatini belgilovchi xususiyatlardan biriga (hajmi, vazni, xizmat muddati, choy va nonning ta'mi, yog'liligi, shakar va boshqalar) kiradi.

Kompleks ko'rsatkich sifat bir vaqtning o'zida mahsulotning bir nechta xususiyatlarini bildiradi.

ga qarab sifatni baholashdagi roli, Mahsulot sifati ko'rsatkichlari tasniflash va baholashga bo'linadi.

Tasniflash ko'rsatkichlari ushbu turdagi mahsulotlarning maqsadi, ko'lami va foydalanish shartlarini aniqlash.Ular tanlangan tizimda mahsulotning ma'lum bir tasnif guruhiga tegishliligini tavsiflaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari uchun tasniflash ko'rsatkichlari - bu mahsulot tarkibidagi kimyoviy elementlar yoki boshqa tarkibiy tuzilmalar va guruhlarning tarkibini tavsiflovchi tarkib va ​​tuzilish ko'rsatkichlari. Masalan, shakar, tuz, yog ', etil spirti va boshqalarning massa ulushi.

Hisoblangan ko'rsatkichlar to'g'ridan-to'g'ri mos keladigan namunalar uchun ishlatiladi. Ular mahsulot sifatini ishlab chiqarish va iste'mol qilish ob'ekti sifatida shakllantiradigan xususiyatlarni, ya'ni mahsulotning iste'mol xususiyatlarini - funksionallik, ishonchlilik, xavfsizlik, samaradorlik, ekologik xususiyatlarni tavsiflaydi. Baholash ko'rsatkichlari, o'z navbatida, funktsional, resurslarni tejash va atrof-muhitga bo'linadi.

Funktsional ko'rsatkichlar belgilangan ehtiyojlarni qondirish uchun mahsulotlarning funktsional yaroqliligini aniqlash. Barcha oziq-ovqat mahsulotlari uchun ularning funktsional yaroqliligining hal qiluvchi ko'rsatkichlari energiya va biologik qiymatdir.

Resurslarni tejash ko'rsatkichlari mahsulotning xossalarini tavsiflash, uni yaratish va ishlatish jarayonida sarflangan resurslar darajasini belgilaydi.

Ekologik ko'rsatkichlar mahsulot sifati ishlab chiqarish jarayonlarida va iste'molda odamlarga va atrof-muhitga ta'siri bilan bog'liq xususiyatlarini tavsiflaydi. Ular ikki guruhga birlashtirilgan: xavfsizlik va ekologik toza. Xavfsizlik ko'rsatkichlari mahsulotni iste'mol qilish, ishlatish, shuningdek tashish, saqlash va sotishning barcha usullarida inson xavfsizligini ta'minlaydigan xususiyatlarini tavsiflaydi. Masalan, baliq konservalari uchun xavfsizlik ko'rsatkichlariga quyidagilar kiradi: begona aralashmalarning mavjudligi, zaharli elementlarning massa ulushi, pestitsidlarning massa ulushi, radionuklidlarning massa ulushi va boshqalar.

Ekologik tozalik ko'rsatkichlari mahsulotni ishlab chiqarish, iste'mol qilish yoki ishlatish jarayonida, shuningdek uni saqlash va yo'q qilish paytida yuzaga keladigan atrof-muhitga zararli ta'sirni aniqlaydigan mahsulotlarning xususiyatlarini tavsiflaydi.

Savol va topshiriqlar

1. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuniga muvofiq, oziq-ovqat mahsulotlari ...?

2. Oziq-ovqat mahsulotlarini qanday mezonlarga ko'ra tasniflash mumkin? Uni sertifikatlash uchun qanday tasnif qo'llaniladi?

3. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuniga muvofiq "oziq-ovqat qo'shimchalari" va "xun qo'shimchalari" tushunchalari qanday ta'riflangan? Farqi nimada?

4. Mahsulotning “xususiyati” nima? Mahsulotlarning oddiy, murakkab, sifat va miqdoriy xossalariga misollar keltiring.

5. “Oziq-ovqat sifati” tushunchasiga nimalar kiradi? Oziq-ovqat sifatining asosiy tarkibiy qismlari nima?

6. “Mahsulot sifati ko’rsatkichi” nima, u nimani tavsiflaydi, qanday tasniflanadi?

Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish turli darajalarda - ishlab chiqarish, idoraviy, davlat, jamoat darajasida amalga oshirilishi kerak.

Ishlab chiqarish nazorati - ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida: xom ashyodan foydalanish, texnologik qayta ishlash, tayyor mahsulotni saqlash va sotishda standartlar, tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlariga rioya qilish. Ishlab chiqarishni nazorat qilishda muhim o'rinni sinov laboratoriyasi egallaydi, u sertifikatlangan bo'lishi va oziq-ovqat sifatini analitik va bakteriologik nazorat qilish uchun zamonaviy talablarga javob berishi kerak. Ishlab chiqarishni nazorat qilish u yoki bu tarzda mahsulotlarni sertifikatlash, ishlab chiqarish yoki sifat menejmenti tizimlari bilan bog'liq. Korxona faoliyatining bu tomoni darslikning oltinchi bobida tasvirlangan.

Idoraviy va davlat nazorati bir tomondan, idoraviy an'analardan shakllantiriladi, boshqa tomondan, u Rossiya Federatsiyasida va chet elda oziq-ovqat sifatini nazorat qilish tizimini rivojlantirish bilan belgilanadi. Ushbu tizimda asosiy o'rinni quyidagilar egallaydi:

Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va inson farovonligini nazorat qilish federal xizmati;

Texnik tartibga solish va metrologiya federal xizmati;

Veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmati;

Federal bojxona xizmati;

rossiya Federatsiyasi Ichki ishlar vazirligi;

Savdo-sanoat palatasi.

Ushbu tashkilotlarning har biri oziq-ovqat mahsulotlari sifatini nazorat qilish qoidalari va tartibini belgilaydigan o'z idoraviy hujjatlariga ega. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday ishlar ushbu tashkilotlarning aniq vakolatlari va vakolatlari doirasida amalga oshirilishi kerak. Aksariyat hollarda nazorat qiluvchi tashkilotlar o'rtasida o'zaro hamkorlik to'g'risida shartnomalar tuzilgan. Federal monopoliyaga qarshi xizmat muvofiqlashtiruvchi rol o'ynaydi.

Jamoatchilik nazorati iste'molchining mahsulot sifatiga ta'sirining samarali dastagi bo'lib, iste'molchi, ishlab chiqaruvchi, sotuvchi va ijrochi o'rtasidagi munosabatlarning amaliy sxemasini amalga oshirishga yordam beradi.

Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonunining (1993) qabul qilinishi iste'molchilar huquqlarini himoya qilish bo'yicha tashkilotlarning keng tarmog'ini yaratish imkoniyatini berdi. Ayni paytda bunday tashkilotlar viloyat, viloyat va mahalliy hokimliklar darajasida muvaffaqiyatli faoliyat yuritmoqda. Bunda Rossiya iste'molchilarga o'z huquqlari uchun kurashish imkoniyatini yaratib, mahsulot sifatini nazorat qilishda bunday tashkilotlarning ishtiroki bo'yicha jahon tajribasiga yaqinlashmoqda.

Oziq-ovqat yorlig'i ma'lum darajada ularning sifatini nazorat qilishni ta'minlash vositasi bo'lib, u nazorat qiluvchi tashkilotlar (uchinchi shaxslar) tomonidan aniqlash va tekshirish uchun foydalaniladi.

Idish va qadoqlash turiga qarab, markalash transport va iste'molchi qadoqlash belgilariga bo'linadi.

Matn yorlig'iga yoki idishning yuzasiga ishlab chiqaruvchi mamlakat tilida qo'llaniladi; mahsulot eksportga jo'natilgan taqdirda, mahsulot mo'ljallangan mamlakat tilida yoki bir nechta tillarda. shartnomaning mavjud talablari va shartlariga muvofiq. Matnga qo'shimcha ravishda, iste'molchi qadoqlarining etiketkasi badiiy dizaynga ega va belgilarni o'z ichiga oladi.

Belgilar asosan konserva mahsulotlariga tegishli. Ketma-ket ma'lumot qutilarning qopqoqlariga ekstruziya yoki o'chirilmaydigan bo'yoq bilan qo'llaniladi.

Assortiment raqamlari va belgilari. Ular oziq-ovqat mahsulotlarini aniqlashda muhim ahamiyatga ega. Ular asosan konserva mahsulotlarini markalash uchun element sifatida ishlatiladi. Qopqoqdagi muhrlangan raqam baliq, go‘sht, sut va boshqa konservalarning turini bankani ochmasdan aniqlash imkonini beradi.

Oziqlanish va energiya belgilari- oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy xususiyatlari. Rossiya Davlat standartining 2003 yil 29 dekabrdagi 401-sonli qarori GOST R 51074-2003 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'mol uchun ma'lumot. Umumiy talablar". Ushbu hujjatni ishlab chiqishda ratsional ovqatlanishning asosiy tamoyillari, ovqatlanish madaniyati va sog'lom turmush tarzi sohasidagi talablar hisobga olindi.

Muvofiqlik belgisi- u bilan markalangan mahsulotlarning standart va boshqa me'yoriy hujjatlarning belgilangan talablariga muvofiqligini tasdiqlaydi. Muvofiqlik belgisidan foydalanishga ruxsatnoma yoki litsenziya sertifikatlashtirish organi tomonidan belgilangan tartibda beriladi.

Savdo belgisi- ba'zi kompaniyalarning tovarlari va xizmatlarini boshqa kompaniyalarning bir xil tovarlari va xizmatlaridan ajratib turadigan maxsus belgi. Tovar belgisini ishlab chiqish, tasdiqlash va undan foydalanish Rossiya Federatsiyasining "Tovar belgilari, xizmat ko'rsatish belgilari va tovar kelib chiqqan joy nomlari to'g'risida" gi qonuni (1992) bilan tartibga solinadi.

Oziq-ovqat kodlash- umumiy belgilash elementi. Kod sifatida turli belgilardan foydalanish mumkin: mahsulot haqida aniq ma'lumotlarni o'z ichiga olgan raqamlar, chiziqlar, kvadratlar va boshqalar.

Eng mashhur kod tizimlari:

Yevropa EAN (Yevropa maqolalari raqamlash);

Germaniya BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

American URC (Universal Product Code);

Yapon (Karla kodi).

Hozirgi vaqtda turli tizimlarni birlashtirish tendentsiyasi mavjud bo'lib, bu savdo operatsiyalarining yagona shakllarini ishlab chiqish zarurati bilan bog'liq. Shu nuqtai nazardan, xalqaro iste'mol bozorida eng keng tarqalgan EAN shtrix kodi e'tiborga loyiqdir.

EAN kodi Bryusselda joylashgan Mahsulotlarni raqamlash xalqaro assotsiatsiyasi tomonidan ishlab chiqilgan. Assotsiatsiyaning Rossiyadagi rasmiy vakili UNIScan - Avtomatik identifikatsiyalash tashqi iqtisodiy assotsiatsiyasi. Ushbu tashkilot EAN tizimidan foydalanish uchun rasmiy ro'yxatga olish sertifikatlarini berish huquqiga ega. Rossiyadagi Rossiya korxonalari ham shunday dalillarga ega.

EAN kodi 13 yoki 8 bitli raqamli kod bo'lib, shtrixlar va bo'shliqlar birikmasidan iborat. Kodning har bir raqami ikkita chiziq va ikkita bo'shliqning kombinatsiyasini ifodalaydi.

13 bitli kod quyidagilarni o'z ichiga oladi:

mahsulot ishlab chiqarilgan mamlakat kodi;

ishlab chiqaruvchi kodi;

mahsulotning o'zi kodi;

ma'lumotni o'qish (skanerlash) uchun raqamni tekshiring.

8 bitli kod quyidagilarni o'z ichiga oladi:

mamlakat kodi;

ishlab chiqaruvchi kodi;

tekshirish raqami.

Kombinatsiyalangan ovqatlar

Kombinatsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning yo'nalishlari va vazifalari, bir tomondan, qishloq xo'jaligi xom ashyosini ishlab chiqarishdagi vaziyat, ikkinchi tomondan, insonning ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyoji bilan belgilanadi:

Protein xom ashyosining yangi manbalarini, shuningdek, eng to'liq, chiqindisiz qayta ishlashni qidiring. Oziq-ovqat oqsillarining yangi shakllari qo'llaniladigan oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti xilma-xildir. Go'sht mahsulotlari misolida sut oqsillari, qon oqsillari, o'simlik oqsillarining izolatlari va kontsentratlari, ularning tuzilgan shakllari, hayvon va o'simlik oqsillaridan kompleks foydalanishning keng imkoniyatlari ko'rsatilgan. An'anaviy bo'lmagan oqsil manbalaridan foydalanish istiqbollarini ta'kidlash kerak: dengiz mahsulotlari, paxta, beda, rus loviya, mikrobiologik kelib chiqishi oqsillari.

Birlashtirilgan mahsulotning yuqori organoleptik xususiyatlarini ta'minlash uchun oziq-ovqat aromatlari, ta'mni yaxshilovchi va rang beruvchi moddalarni yaratish. Sintetik birikmalar bilan bir qatorda ularning tabiiy manbalaridan foydalanish muhimdir.

An'anaviy biotexnologik jarayonlar (achitilgan sut mahsulotlari, pishloqlar, dudlangan cho'chqa go'shti, quruq usulda quritilgan kolbasa, pivo va boshqalar ishlab chiqarish) asosida aralash oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish sohasida amaliy biotexnologiyani rivojlantirish, ularning yangi yo'nalishlarini izlash. Eng samarali natijalarni immobilizatsiyalangan fermentlardan foydalanish, genetik injeneriyani rivojlantirish va noan'anaviy mikroorganizmlardan foydalanishdan kutish mumkin.

To'g'ri ovqatlanishni ta'minlash uchun oziq-ovqat mahsulotlarini vitaminlar, minerallar va boshqa muhim oziq moddalar bilan boyitish.

Kombinatsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish quyidagi asosiy tamoyillarga muvofiq amalga oshiriladi:

Yangi xom ashyo manbalari va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining gigienik xavfsizligini aniqlash.

Sog'liqni saqlash organlari tomonidan qo'yilgan mavjud gigiena talablariga muvofiq oziq-ovqat va lazzat qo'shimchalaridan foydalanish.

Birlashtirilgan mahsulotning organoleptik xususiyatlarining odamlarning odatlari, an'analari va milliy xususiyatlari bilan alohida aholi guruhlari ovqatlanishidagi kombinatsiyasi.

Asosiy komponentlar, saqlash muddati, iste'molchi uchun qulaylik bo'yicha mahsulotlar balansi.

Muayyan ozuqaviy va biologik qiymat bilan tavsiflangan kombinatsiyalangan mahsulotning yo'nalishini ko'rsatish, uning ko'rsatkichlari mahsulotning individual qadoqlarida belgilanadi.

Davlat organlari tomonidan sifat ko‘rsatkichlarining maqsadli monitoringini amalga oshirish.

Maxsus oziq-ovqat mahsulotlari

Oziq-ovqat mahsulotlari quyidagi asosiy talablarga javob berishi kerak:

iste'molchilar salomatligi uchun xavfsiz bo'lishi;

maqsadiga qarab yuqori ozuqaviy qiymatga ega;

mahsulot sifati va undan foydalanish yo'nalishi haqida maxsus belgilar va ma'lumotlarni ko'rsatadigan jozibali taqdimot va estetik dizaynga ega bo'lishi.

Maxsus maqsadlar uchun asosiy oziq-ovqat mahsulotlari dietali (terapevtik) va davolash-profilaktika oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Parhezli va terapevtik ovqatlanish uchun mahsulotlar va ratsionlarni ishlab chiqish uchun kasalliklarning oldini olish, patogenezi va davolash, biotransformatsiya va begona moddalarni tanadan olib tashlashda alohida oziq moddalar yoki ularning komplekslarining terapevtik va himoya rolini aniqlash uchun maxsus ilmiy tadqiqotlar zarur.

Ixtisoslashgan oziq-ovqat mahsulotlari ma'lum oziq moddalar va energiyaga bo'lgan ehtiyojning ortishi yoki kamayishi sharoitida tananing normal ishlashini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Qanday bo'lmasin, oziq-ovqat mahsulotining tanaga ta'sirining barcha omillarini baholash bilan individual yondashuv talab etiladi.

DETALIK (SHIFOBALI) OVQAT MAHSULOTLARI

Muayyan kasalliklardan aziyat chekadigan odamlar uchun mo'ljallangan. Parhez mahsulotlari ushbu kasalliklarning kuchayishiga yo'l qo'ymaslik, tananing himoya kuchlarini safarbar qilish va muvaffaqiyatli terapevtik terapiyani o'tkazishi kerak. Metabolik kasalliklarning turiga qarab, parhez mahsulotlarini farqlash mumkin: ularga himoya oziq-ovqat komponentlari qo'shimcha ravishda kiritiladi yoki aksincha - kasallikning rivojlanishiga hissa qo'shadigan ozuqa moddalari ularning tarkibidan chiqariladi. Parhez mahsulotlarining ozuqaviy boyitish darajasi sog'liqni saqlash organlarining tavsiyalariga asoslanadi va davlat organlari tomonidan nazorat qilinadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, parhez mahsulotlarini ishlab chiqarish ularning harakat yo'nalishini belgilaydigan maxsus texnologiyani talab qiladi. Shunday qilib, podagra (purin almashinuvining buzilishi), jigar, yurak va buyraklar kasalliklarida azotli ekstraktiv moddalar va efir moylari oziq-ovqat mahsulotlaridan chiqariladi. Qandli diabet va semirib ketish mahsulotlarda oson hazm bo'ladigan uglevodlar (saxaroza, glyukoza va boshqalar) miqdorini kamaytirishni talab qiladi, buning uchun qandolat mahsulotlari va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda turli xil shakar o'rnini bosuvchi moddalar qo'llaniladi, batafsil tavsif. 4.4-bo'limda keltirilgan.

Alohida guruh osh tuzi miqdori kamaytirilgan mahsulotlardan iborat. Ular jigar kasalliklari, yurak-qon tomir patologiyalari, tanadagi suyuqlikni ushlab turish va semirib ketish uchun ishlatiladi. Tuzsiz non va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining oz miqdorda osh tuzi bo'lgan navlari mavjud.

Alohida guruh oqsil, vitaminlar, minerallar va boshqa muhim oziq moddalarga boy maxsus parhezli oziq-ovqat mahsulotlaridan iborat.

Protein-mineral mustahkamlovchi. To'liq qon oqsillari va yog'siz sutdan tayyorlangan. U minerallarning yuqori miqdori va oz miqdordagi purin asoslari bilan ajralib turadi. Jigar, oshqozon-ichak trakti kasalliklari va temir tanqisligi kamqonligi uchun muvaffaqiyatli qo'llaniladi.

Kukunli oqsil aralashmasi (PBC). Quruq tozalangan qon va quruq yog'siz sutdan olinadi. Aminokislota tarkibi tuxum oqiga o'xshash to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi. U yuqori mineralli tarkibga va past yog'li tarkibga ega (1% dan kam). Ovqat hazm qilish kasalliklari va ishtahani yo'qotish uchun foydalanish tavsiya etiladi.

Sut oqsili iste'mol qilinadi. Barcha oqsil fraktsiyalarini kaltsiy xlorid - kazeinlar, albuminlar, globulinlar bilan cho'ktirish orqali yog'siz sut yoki ayranni qayta ishlash mahsuloti. Kaltsiy va fosforni qulay nisbatda o'z ichiga oladi, oqsil miqdori go'sht, baliq, tuxumdan kam emas. U semirib ketgan bemorlarni davolashda qo'llaniladi.

Krill pastasi "Okean". U yuqori sifatli protein tarkibi, B vitaminlari va minerallarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Oshqozon-ichak trakti kasalliklari, semirib ketgan odamlarning ratsioniga kiritilganda va bolalarda tish kariesining oldini olishda o'zini yaxshi isbotladi.

"Marvarid" moyi. 1:1 nisbatda sut yog'i va krill pastasining yuqori darajada disperslangan emulsiyalangan aralashmasi. Protein muhim aminokislotalarda yaxshi muvozanatlangan, uning darajasi 7% gacha. Oziqlanish qiymati krill pastasining kimyoviy tarkibi bilan belgilanadi. Jigar faoliyatini normallashtirishga yordam beradi.

Belin. Kam yog'li kaltsiylangan tvorog, treska va o'simlik yog'idan iborat kombinatsiyalangan mahsulot. Aminokislotalar va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning muvozanatli to'plami, bir qator vitaminlar mavjud. Ortiqcha vaznli odamlar uchun foydalidir.

TERAPEVTIK VA profilaktik oziqlantirish

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish deganda tananing ish muhitidagi noqulay omillarga chidamliligini oshiradigan, bir qator metabolik jarayonlar va funktsiyalarga normallashtiruvchi ta'sir ko'rsatadigan, shuningdek, zararli moddalarni zararsizlantirish va tez yo'q qilishga hissa qo'shadigan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish tushuniladi. tanadan.

Hozirgi vaqtda cheklangan odamlar guruhi uchun terapevtik va profilaktik ovqatlanish ishlab chiqilgan. Asosan, bu oziq-ovqat ishlaydigan odamlarni kasalliklarning oldini olish uchun ish joyidagi zararli jismoniy va kimyoviy ta'sirlardan himoya qilish uchun mo'ljallangan.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish tamoyillari:

Oziq moddalar yordamida ovqat hazm qilish tizimida toksik moddalarning so'rilishini sekinlashtirish. Zaharning tanaga ta'sirining tezligi va kuchi ko'p jihatdan oshqozonni to'ldirishga bog'liq. Och qoringa qabul qilingan moddalar tezroq so'riladi, chunki ular oshqozon shilliq qavati bilan to'sqinliksiz aloqa qiladi va uning tarkibi bilan suyultirilmaydi. Oshqozon va ichaklarda etarli miqdorda oziq-ovqat mavjud bo'lganda, ya'ni zaharlarning shilliq qavatiga kirishida mexanik qiyinchilik bo'lsa, zaharli moddalarning so'rilishi sekinlashadi. Shuning uchun xavfli sharoitlarda ishlaydiganlar och qoringa ish boshlamasliklari muhimdir.

Zaharli moddalarni zararsizlantirish uchun alohida oziq-ovqat komponentlarining antidot xususiyatlaridan foydalanish, masalan, pektin moddalari va pektin o'z ichiga olgan mahsulotlarning ovqat hazm qilish tizimidagi og'ir metal tuzlari va ularning birikmalarini bog'lash qobiliyati.

Zaharlarni oziq moddalar yordamida zararsizlantirishni tezlashtirish yoki sekinlashtirish, boshlang'ich moddalar yoki ularning organizmdagi o'zgarishi mahsulotlariga bog'liq.

Oziqlanish omilining organizmdan zaharli moddalarni (masalan, oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar bilan oqsil) olib tashlashni tezlashtirishga ta'siri.

Zaharning ta'siri bilan bog'liq bo'lgan individual oziq moddalar (aminokislotalar, vitaminlar, makro- va mikroelementlar va boshqalar) uchun tananing ortib borayotgan xarajatlari uchun oziq-ovqat orqali kompensatsiya.

Oziq moddalarning eng ko'p zarar ko'rgan organlar va tizimlarning holatiga ta'siri - jigar, buyraklar. Buning uchun eng ko'p ishlatiladigan manbalar hayvonlarning oqsil manbalari (sut, tvorog, tuxum), vitaminlar va boshqalar.

Oziqlanish omillari yordamida tananing sanoat xavf-xatarlari ta'siriga umumiy qarshiligini oshirish. Balanssiz ovqatlanish, ayniqsa, oqsil komponenti va suvda eriydigan vitaminlar tarkibiga ko'ra, toksik moddalarning tanaga ta'sirini kuchaytiradi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish tananing umumiy qarshiligini oshiradi, farovonlikni yaxshilaydi, odamlarning umumiy va kasbiy kasallanishini kamaytiradi va ish faoliyatini rag'batlantiradi.

Muayyan intoksikatsiyalarning oldini olish va davolash uchun ozuqaviy omillardan foydalanish imkoniyati uzoq vaqtdan beri ma'lum. Ba'zi meva va sabzavotlarning yuqori pektin miqdori bir qator og'ir metallarni bog'lashga yordam beradi. Metionin va boshqa oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarga boy oqsillar organizmni pestitsidlarning toksik ta'siridan himoya qiladi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish tamoyillaridan biri kunlik ovqatlanish tarkibini hisobga olgan holda muvozanatdir. Uyda ovqatlanishni o'z ichiga olgan butun kunlik ovqatlanish tanaga profilaktik va terapevtik ta'sir ko'rsatadi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish ish boshlanishidan oldin issiq nonushta shaklida amalga oshiriladi, shuning uchun oshqozon-ichak traktida so'rilgan oziq moddalar organizmga zararli fizik va kimyoviy ishlab chiqarish omillari ta'sirida himoya ta'siriga ega bo'ladi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanishda yog'da va suvda eriydigan vitaminlar, minerallar, pektinlar va boshqa komponentlar ko'rinishidagi biologik faol qo'shimchalar oziq-ovqat mahsulotlarining alohida sinfi sifatida aniqlanishidan oldin ham keng qo'llanilgan. B guruhi vitaminlari, askorbin kislotasi va boshqa ba'zi biologik faol moddalarning detoksifikatsiya qiluvchi xususiyatlari uzoq vaqtdan beri ma'lum. Intoksikatsiyaning oldini olishda mineral moddalar, xususan, kaltsiy, temir, magniy, fosfor ham muhim rol o'ynaydi. Vitaminlar, minerallar va boshqa muhim oziq moddalar barcha ratsionga kiritilgan, chunki ular sanoat zaharlari ta'sirida yuzaga keladigan organizmning fermentativ buzilishlarini tuzatish uchun juda muhimdir.

3.1. Mahsulot sifati tushunchalari va ko'rsatkichlari

Mahsulot sifati korxona faoliyatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biridir. Mahsulot sifatini oshirish fan-texnika taraqqiyoti sur’atlarini, ishlab chiqarish samaradorligini oshirishni, korxonalarda foydalaniladigan barcha turdagi resurslarni tejashni belgilaydi.

Mahsulot sifati tushunchasi GOST 15467-79 “Mahsulot sifatini boshqarish” davlat standarti bilan tartibga solinadi. Asosiy tushunchalar. Atamalar va ta’riflar”, shuningdek, xalqaro ISO standartida (ISO 8402 “Sifat. Vocabulary”).

Mahsulot sifati- mahsulotning maqsadiga muvofiq ma'lum ehtiyojlarni qondirish uchun yaroqliligini belgilovchi xususiyatlar to'plami.

"Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuniga muvofiq oziq-ovqat sifati- bu oziq-ovqat mahsulotlarining normal foydalanish sharoitida insonning ozuqaviy ehtiyojlarini qondira oladigan, maqsadli foydalanishga yaroqliligi va ro'yxatga olish hujjatlari va rasmiy standartlarning barcha qoidalariga muvofiqligi.

Sifatni tekshirish. Oziq-ovqat mahsulotining sifatiga alohida yoki birgalikda ta'sir ko'rsatadigan barcha elementlarni o'z ichiga olgan keng tushuncha. Bu mahsulot maqsadli foydalanish sifatiga javob beradigan vaziyatni ta'minlashga qaratilgan tashkiliy mexanizmlar to'plami.

Sifat nazorati. Sifatni ta'minlashning bir qismi, jumladan, namuna olish usullari, spetsifikatsiyalar, sinov usullari, qabul qilish yoki rad etish bo'yicha qaror qabul qilish jarayonini tashkil etish.

Oziq-ovqat xomashyosi va funksional mahsulotlar sifati bir xususiyat bilan chegaralanib qolmay, balki kombinatsiya bo'lganligi sababli, bu xususiyatlarni ajratib ko'rsatish kerak.

Belgilangan manzil ko'rsatkichlari oziq-ovqat mahsulotlarini o'z maqsadi bo'yicha ishlatishning foydali ta'sirini tavsiflash va qo'llash sohasini aniqlash.

Ishonchlilik ko'rsatkichlari oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishning ma'lum davridagi xavfsizligini tavsiflash.

Ishlab chiqarish qobiliyati ko'rsatkichlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda yuqori mehnat unumdorligini ta'minlash uchun loyiha-texnik echimlar samaradorligini tavsiflash.

Standartlashtirish va unifikatsiya ko'rsatkichlari- bu mahsulotlarning standart, birlashtirilgan komponentlar bilan to'yinganligi.

Ergonomik ko'rsatkichlar insonning o'zaro ta'sirini va mahsulotdan foydalanishda o'zini namoyon qiladigan insonning gigienik, antropometrik, fiziologik va psixologik xususiyatlari majmuasini aks ettiradi.

Estetik ko'rsatkichlar- bu axborotning ifodaliligi, shakllarning oqilonaligi, kompozitsiyaning yaxlitligi, oziq-ovqat mahsuloti taqdimotining mukammal bajarilishi.

Tashish ko'rsatkichlari mahsulotlarning tashishga yaroqliligini ifodalash.

Patent va huquqiy ko'rsatkichlar mahsulotlarning patent muhofazasi va patent tozaligini tavsiflaydi va raqobatbardoshlikni aniqlashda muhim omil hisoblanadi.

Ekologik ko'rsatkichlar- bu mahsulotlarni ishlatish yoki iste'mol qilish jarayonida yuzaga keladigan atrof-muhitga zararli ta'sir darajasi.

Xavfsizlik ko'rsatkichlari mahsulotni ishlab chiqarish, texnik xizmat ko'rsatish, saqlash, tashish va iste'mol qilishda xaridor va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning himoyasini tavsiflaydi.

Mahsulot sifatini oshirish sohasida sifatni boshqarishga tizimli yondashish va uning asosida boshqaruvning turli darajalarida sifat menejmenti tizimini yaratish muhim ahamiyatga ega.

Sifat tizimi- umumiy sifat menejmentini amalga oshirishni ta'minlaydigan tashkiliy tuzilma, jarayonlar, protseduralar va resurslar majmui.

Mahsulot sifatini boshqarish- bu mahsulotlarni yaratish va ishlatish yoki iste'mol qilish jarayonida uning sifatining zarur darajasini o'rnatish, ta'minlash va saqlash uchun amalga oshiriladigan harakatlar.

Ishlab chiqarish boshida buning uchun barcha zarur shart-sharoitlar mavjud:

· malakali kadrlar;

· etarli binolar;

· tegishli jihozlar;

· tegishli boshlang'ich materiallar;

· tasdiqlangan texnologik reglament va yo‘riqnomalar;

· tegishli saqlash sharoitlari va tashish;

· ishlab chiqarish bo'limi rahbariyatida mavjud bo'lgan bosqichma-bosqich sifat nazoratini amalga oshirish uchun etarli imkoniyatlar va resurslar.

Barcha ishlab chiqarish jarayonlari aniq belgilangan, tushunarli tilda taqdim etilgan va olingan yangi tajriba asosida muntazam ravishda ko'rib chiqiladi. Ishlab chiqarish jarayonlarining eng muhim bosqichlari ishonchliligi tekshiriladi.

Ishlab chiqarish operatsiyalari bajarilganda qayd etiladi. Belgilangan ish tartib-qoidalaridan barcha sezilarli og'ishlar qayd etiladi va tekshiriladi.

Ishlab chiqarish va jo'natish yozuvlari har bir partiyaning to'liq tarixini kuzatish uchun saqlanadi.

Tovarlarni to'g'ri saqlash va jo'natish sifatning yomonlashuvi xavfini kamaytiradi.

Shuningdek, har qanday partiyani tarqatish yoki ta'minot zanjiridan chaqirib olishga ruxsat beruvchi tizim mavjud.

Sotilgan tovarlarga oid shikoyatlar va da'volar ko'rib chiqiladi; Sifat nuqsonlari sabablari o‘rganilib, tekshirish natijalariga ko‘ra sifatsiz mahsulotlarga nisbatan hamda kelgusida nuqsonlarning oldini olish maqsadida tegishli choralar ko‘rilmoqda.

Mahsulot sifatini boshqarishga tizimli yondashuv quyidagi tamoyillarga asoslanadi:

To'g'ridan-to'g'ri pudratchining mahsulot sifati uchun to'liq javobgarligi;

· texnologik intizomga qat'iy rioya qilish;

· nazorat xizmatiga taqdim etishdan oldin mahsulot sifatini va ularning amaldagi hujjatlarga muvofiqligini to'liq nazorat qilish;

· texnik nazoratni nafaqat nikohni qayd etish, balki, asosan, turli nuqsonlar yuzaga kelishini bartaraf etish choralariga jamlash.

Korxonada sifatni boshqarish uchun uning rahbariyati ushbu sohada mahsulot sifatini oshirish bo'yicha korxonaning asosiy yo'nalishlari, maqsad va vazifalarini tavsiflovchi siyosatni ishlab chiqadi.

Oziq-ovqat sifati va xavfsizligini ta'minlash sohasida quyidagi asosiy tushunchalar qo'llaniladi:

- oziq-ovqat xavfsizligi- normal foydalanish sharoitida oziq-ovqat mahsulotlari zararli emasligi va hozirgi va kelajak avlodlar salomatligi uchun xavf tug'dirmasligiga asosli ishonch holati;

- oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy qiymati- oziq-ovqat mahsulotining xususiyatlari majmui, ular mavjud bo'lganda insonning zarur moddalar va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlari qondiriladi;

- qoidalar- oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning sifati va xavfsizligini, ularning sifati va xavfsizligini nazorat qilishni, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish, sotish va ishlatish shartlarini, past oziq-ovqat mahsulotlarini yo'q qilish yoki yo'q qilish shartlarini belgilovchi davlat standartlari, sanitariya va veterinariya qoidalari va normalari. -sifatli xavfli oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar;

- texnik hujjatlar- oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish ularga muvofiq amalga oshiriladigan hujjatlar (texnik shartlar, texnologik ko'rsatmalar, retseptlar va boshqalar);

- soxta oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar- ataylab o'zgartirilgan (qalbaki) va (yoki) yashirin xossalari va sifatiga ega bo'lgan, to'g'risidagi ma'lumotlar ataylab to'liq bo'lmagan yoki ishonchsiz bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar;

- oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarni aniqlash- oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga va oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar to'g'risidagi ma'lumotlarga ilova qilingan hujjatlar va yorliqlarga muvofiqligini aniqlash bo'yicha faoliyat.

3.2. Xom ashyo va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlash

Xom ashyo va funktsional oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi quyidagilar orqali ta'minlanadi:

xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlash sohasida davlat tomonidan tartibga solish choralarini qo'llash;

korxonalar tomonidan oziq-ovqat mahsulotlariga qo‘yiladigan ND talablariga, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish shartlariga rioya etish bo‘yicha tashkiliy, agrokimyoviy, veterinariya, texnologik, muhandislik, sanitariya, epidemiyaga qarshi va fitosanitariya tadbirlarini o‘tkazish;

oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish shartlari ustidan ishlab chiqarish nazoratini amalga oshirish, oziq-ovqat sifatini boshqarish tizimlarini joriy etish;

Huquqbuzarliklarni sodir etishda aybdor shaxslarga nisbatan fuqarolik, ma'muriy va jinoiy javobgarlik choralarini qo'llash.

3.3. Sifatni ta'minlash sohasida davlat tomonidan tartibga solish
va xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi

Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga, ularning xavfsizligini ta'minlashga, qadoqlash, etiketkalash, ishlab chiqarish nazorati, baholash tartib-taomillari, sinov usullari, shuningdek texnik hujjatlarga qo'yiladigan talablar davlat standartlari bilan belgilanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatiga, oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning xavfsizligiga, ularni ishlab chiqish, ishlab chiqarish, ishlab chiqarish va aylanish shartlarining xavfsizligiga, xizmatlarning xavfsizligiga qo'yiladigan talablar sanitariya qoidalari va qoidalari bilan belgilanadi.

Masalan, bolalar va parhez oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ozuqa qo'shimchalari, hayvonlarning o'sishini stimulyatorlari (shu jumladan gormonal dorilar), ayrim turdagi dori vositalari, pestitsidlar, agrokimyoviy moddalar va boshqa moddalardan foydalangan holda olingan oziq-ovqat xom ashyosidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. inson salomatligi va aloqalari uchun xavfli.

Sifatni nazorat qilish sohasida quyidagi tamoyillar qo'llaniladi:

1. Korxonada ishlab chiqarish bo'limidan mustaqil va xom ashyo, boshlang'ich materiallar va tayyor mahsulotlardan namunalar olish va tahlil qilish uchun barcha zarur resurslarga ega bo'lgan sifat nazorati bo'limi mavjud.

2. Barcha nazorat operatsiyalari: namunalar olish, tahlil qilish va sinovdan o'tkazish vakolatli xodimlar tomonidan tasdiqlangan ko'rsatmalar va texnik shartlarga muvofiq amalga oshiriladi.

3. Mahsulotning barcha talablarga javob berishini ko'rsatuvchi maxsus vakolatli shaxs (sifat uchun mas'ul mutaxassis) tomonidan berilgan sertifikatsiz tayyor mahsulotlarning birorta ham seriyasi sotuvga chiqarilishi mumkin emas.

4. Takroriy nazorat uchun xomashyo, boshlang‘ich materiallar va tayyor mahsulotlarning yetarli miqdordagi namunalari saqlanadi.

5. Korxonalar muntazam ravishda o'z-o'zini tekshirishadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining veterinariya xavfsizligi talablari veterinariya qoidalari va qoidalari bilan belgilanadi.

Davlat standartlari, sanitariya va veterinariya qoidalari va qoidalarida belgilangan oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlarning sifati va xavfsizligiga qo'yiladigan talablar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va muomalasini amalga oshiruvchi yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlar uchun majburiydir.

Rossiya Federatsiyasida ishlab chiqarilgan yangi oziq-ovqat mahsulotlari, materiallar va mahsulotlar, shuningdek import qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlari davlat ro'yxatidan o'tkazilishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini davlat ro'yxatidan o'tkazish quyidagilarni o'z ichiga oladi: hujjatlarni ekspertizadan o'tkazish, oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat mahsulotlarining davlat reestriga kiritish, ariza beruvchilarga oziq-ovqat mahsulotlarini davlat ro'yxatidan o'tkazish guvohnomalarini berish.

3.4. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlash sohasida davlat nazorati va nazorati

Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari sifatini ta'minlash sohasida nazorat turli organlar tomonidan amalga oshiriladi. Bularga: davlat va idoraviy nazorat, ishlab chiqarish nazorati, jamoatchilik nazorati kiradi.

Davlat nazorati Rossiya Federatsiyasi Davlat standarti, Rossiya Federatsiyasi Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi, Rossiya Federatsiyasi Davlat bojxona qo'mitasi, Rossiya Federatsiyasi Ichki ishlar vazirligi, Davlat savdo inspektsiyasi, Davlat veterinariya inspektsiyasi tomonidan amalga oshiriladi. Rossiya Federatsiyasi, O'simliklar karantini xizmati, Rosgosxlebinspektsiya, Savdo-sanoat palatasi.

Oziq-ovqat sanoati korxonalarida idoraviy nazorat tegishli xizmatlar tomonidan amalga oshiriladi. Idoraviy nazorat yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish, ularning amaldagi mahsulot standartlari talablariga muvofiqligini ta’minlash va texnologik jarayonning barcha bosqichlarida nuqsonlar paydo bo‘lishining oldini olishning muhim omillaridan biridir.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda nazoratning maqsadi va joyiga qarab, kirish nazorati, operativ nazorat va tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish mavjud.

Quyidagi asosiy nazorat usullari qo'llaniladi: organoleptik va inson sezgilari yordamida ingl. instrumental (turli xil asboblar, ko'rsatkichlar, kalibrlar va boshqalar).

Tayyor mahsulot sifati ustidan jamoatchilik nazorati shahar, viloyat va boshqa ma'muriyatlar darajasida faoliyat yurituvchi turli jamoat tashkilotlari tomonidan amalga oshiriladi, ular o'z faoliyatida Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuniga amal qiladi.

3.5. Oziq-ovqat sifati va xavfsizligini ta'minlash uchun talablar
mahsulotlarni qadoqlash, qadoqlash va etiketlash paytida. Ma'nosi
bolalar mahsulotlarini qadoqlash, qadoqlash va markalash;
parhez va funktsional ovqatlanish

Oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ri saqlash tovarlarning iste'molchiga sifatini pasaytirmasdan va minimal yo'qotishlar bilan yetib borishini ta'minlashning zaruriy shartidir. Oziq-ovqat mahsulotlari saqlash, tashish va sotishda sifati va xavfsizligini ta'minlaydigan tarzda qadoqlanishi va qadoqlanishi kerak.

Mahalliy va import qilingan, plyonkaga bosilgan yoki o‘ramga yopishtirilgan qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlarining yorliqlari, teglari yoki qo‘shimchalarida rus tilida quyidagi ma’lumotlar ko‘rsatilishi kerak:

• ishlab chiqaruvchining nomi; uning manzili; telefon; tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);
• oziq-ovqat mahsulotining nomi;
• Sof og'irlik;
• birikma;
• ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash sanasi;
• sertifikatlashtirish va davlat ro'yxatidan o'tkazilganligi to'g'risidagi ma'lumotlar;
• yaroqlilik muddati va saqlash shartlari;
• tayyor ovqatlarni ishlab chiqarish usullari va shartlari (konsentratlar va yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan);
• GOST yoki TU belgisi;
• mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati (100 g) haqida ma'lumot;
• oziq-ovqat mahsulotining bolalar, parhez va funktsional ovqatlarga, shuningdek biologik faol moddalarga nisbatan qo'llanilishi va maqsadi.

GOST R 51074-97 ga muvofiq mahsulotni tavsiflovchi shunga o'xshash belgi, yorliqni yopishtirish orqali transport idishining oxirgi tomonlaridan biriga qo'llaniladi.

"Namlikdan uzoqroq tuting", "Tepasi, egmang", "Ehtiyot bo'ling, mo'rt" degan belgilar transport konteynerlarining ayrim turlariga qo'llaniladi.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash bir qator talablarga javob berishi kerak. U to'liq toksikologik va gigienik tadqiqotlardan o'tgan mutlaqo zararsiz materiallardan tayyorlanishi kerak.

Shunday qilib, suyuq mahsulotlar uchun shisha idishlardan foydalanishdan voz kechish tavsiya etiladi, bu esa ularni aniqlash juda qiyin bo'lgan kichik kesish bo'laklarini shakllantirish imkoniyatini (ayniqsa, ochishda) istisno qilmaydi.

Bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlari bir martalik foydalanish uchun qulay idishlarga qadoqlangan bo'lishi kerak. Shu bilan birga, mahsulotlarning turli maqsadlarini yodda tutish kerak, ularning ba'zilari uyushgan bolalar guruhlarini oziqlantirish uchun ishlatilishi kerak. Bunday holda, ularni nisbatan katta idishlarga qadoqlash maqsadga muvofiqdir. Shaxsiy foydalanish uchun chakana savdo tarmoqlari orqali keng sotish uchun mo'ljallangan ushbu mahsulotlarning ba'zilari bir martalik iste'mol uchun qismlarga bo'lingan quruq mahsulotlar uchun, qoida tariqasida, 100-200 g dan oshmaydigan nisbatan kichik qadoqlarga ega bo'lishi kerak.

Chakana savdoda sotiladigan qadoqlar yorqin, jozibali, bolaning qiziqishini uyg'otishi kerak.

3.6. Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash uchun umumiy talablar
funktsional ovqatlanish

Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash quyidagi talablarga javob berishi kerak:

1. Qadoqlash ushbu oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilishda foydalanish uchun Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan toksik bo'lmagan materiallardan tayyorlanishi kerak.

2. Qadoqlash belgilangan yaroqlilik muddati davomida oziq-ovqat mahsulotlarining vazni va sifati saqlanishini ta'minlashi kerak.

3. Qadoqlash va yopish materiallari va mahsulotlari Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun materiallarning oziq-ovqat mahsulotlari bilan muvofiqligi uchun sanitariya, gigiena va toksikologik testlar natijalariga ko'ra tasdiqlanishi kerak.

4. Idish va yopish materiallarining organizm uchun xavfsizlik (zararsizligi) talablariga muvofiqligi va oziq-ovqat mahsulotlariga mosligi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatish maydoni va shartlari, ularning tarkibi va xususiyatlari, saqlash muddati va saqlash shartlarini hisobga olgan holda belgilanishi kerak. ikkinchisi.

5. Idishlar va yopish materiallari oziq-ovqat mahsulotlarini belgilangan standartlardan oshib ketadigan oziq-ovqat mahsulotlarida ularning tarkibini kamaytirishga ta'sir qiladigan miqdorda reklama qilmasligi yoki singdirmasligi kerak.

6. Idish va yopish materiallari uchuvchi va suyuq tarkibiy qismlarga, shuningdek (oziq-ovqat mahsulotiga kiritilgan ingredientlarning barqarorligiga qarab) - suv bug'iga va havo kislorodiga va kerak bo'lganda mikroorganizmlarga amalda o'tkazmasligi kerak.

7. Idish va yopish materiallari kimyoviy va fizik va kimyoviy jihatdan preparatlar tarkibiga mos kelishi kerak: ular yorilib ketmasligi, qatlamlanishi (kombinatsiyalangan materiallar), loyqa bo'lmasligi, rangi o'zgarmasligi, mexanik kuchini yo'qotmasligi va hokazo.

8. Fotosensitiv oziq-ovqat mahsulotlari uchun qadoqlash materiallari spektrning tegishli hududida yorug'likdan himoya qiluvchi xususiyatlarga ega bo'lishi kerak.

9. Yopish qismlari konteyner tanasiga (ichiga) mahkam o'rnatilishi va kerakli zichlik darajasini ta'minlashi kerak.

10. Kino (polimer va polimer bo'lmagan, estrodiol va bir qatlamli) materiallar etarli darajada tortish va teshilish kuchiga ega bo'lishi kerak.

11. Konteynerning qadoqlash materiallari etiketkalash yoki chop etish uchun mos yoki tayyorlangan bo'lishi kerak.

12. Idishning qadoqlari va yopilishi oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va olish uchun qulay bo'lishi kerak.

3.7. Mahsulotlarning ekologik xavfsizligiga qo'yiladigan talablar
funktsional ovqatlanish

So'nggi o'n yilliklarda insonning iqtisodiy faoliyati natijasida tirik organizmlar va atrof-muhitga katta hajmdagi ksenobiotiklarning (begona moddalar) kirib borishi tufayli jiddiy xavf paydo bo'ldi. Bugungi kunda 10 milliondan ortiq ma'lum. Ushbu noqulay omillar natijasida odamlarning kasallanish va o'lim darajasi oshdi, mutagen o'zgarishlar va xavfli o'smalar paydo bo'ldi.

Kasalliklar sonining ko'payishining sabablaridan biri bu organizmdan toksik moddalarni (jigar, o'pka, teri, buyraklar, immunitet tizimi) zararsizlantiradigan va olib tashlaydigan organlarning himoya funktsiyasining buzilishi, natijada zararli moddalarning haddan tashqari to'planishi. organizmdagi moddalar, ham tashqi muhitdan, ham biokimyoviy jarayonlarning buzilishi natijasida kelib chiqadi.

Aholi salomatligining keskin yomonlashishiga oziq-ovqat mahsulotlarida biologik vositalar, pestitsidlar, veterinariya preparatlari, radionuklidlar, mikroorganizmlar, zaharli birikmalarning mavjudligi sabab bo'lmoqda. Zararli moddalarning muhim qismi (~ 70%) inson tanasiga suv, havo va oziq-ovqat bilan kiradi. Bolalar tomonidan begona moddalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish ayniqsa tashvishli bo'lishi kerak.

Shunday qilib, Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti ma'lumotlariga ko'ra, bir kishi yiliga hayot faoliyati bilan mos kelmaydigan 2 kg gacha zaharli moddalarni va 10% gacha og'ir metallarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni iste'mol qiladi.

Har qanday kimyoviy birikma yoki modda ma'lum sharoitlarda zaharli hisoblanadi. Toksiklik deganda, zamonaviy toksikologiya moddaning tirik organizmga zarar etkazish qobiliyatini tushunadi. Shu munosabat bilan, asosiy savolni hal qilish kerak: u yoki bu moddadan foydalanish uchun xavfsizmi?

Ksenobiotiklarning inson tanasiga ta'sir qilish darajasi kunlik dozaga, foydalanish muddatiga, dietaga va kimyoviy moddalarning kirish yo'liga bog'liq. Moddalarning, shu jumladan o'simlik manbalaridan (masalan, allergen) o'ziga xos ta'sir qilish imkoniyati mavjud, bu ulardan foydalanish paytida ham, hayotning uzoq davrlarida ham o'zini namoyon qiladi.

Gigienik tartibga solish uchun begona birikmalarning ruxsat etilgan maksimal kontsentratsiyasini (MPC) eksperimental asoslash kerak.

MPClar zararsiz bo'lgan kontsentratsiyalardir, ya'ni har qanday vaqt davomida kundalik ta'sir qilish bilan ular hozirgi va keyingi avlodlar hayotining istalgan vaqtida zamonaviy tadqiqot usullari bilan aniqlangan kasalliklar yoki sog'liq muammolarini keltirib chiqara olmaydi.

Oziq-ovqat gigienasida asosiy qoidalar ruxsat etilgan sutkalik dozadir (ADI) - mg / kg tana vaznidagi maksimal doz, uning kunlik og'iz orqali qabul qilinishi inson hayoti davomida zararsizdir, chunki u hayotga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. faoliyati, hozirgi va kelajak avlodlar salomatligi. ADI ni odamning vazniga (60 kg) ko'paytirish orqali qabul qilinadigan kunlik iste'mol (ADI) dietaning bir qismi sifatida mg / kun bilan aniqlanadi.

Shuning uchun oziq-ovqat qo'shimchalari va xun takviyelaridan foydalanishning eng muhim sharti ularning tozaligidir. Tayyor oziq-ovqat mahsulotiga qo'shimchalar bilan kiradigan ba'zi ifloslantiruvchi moddalar toksik bo'lishi mumkin. Misol uchun, ba'zi tabiiy bo'yoqlar uchun, to'liq toksikologik tadqiqotlardan so'ng, ruxsat etilgan kunlik iste'mol (ADI) darajalari aniqlandi: annatto ekstrakti uchun karotenoid yoki biksin uchun ADI tana vazniga 0,065 mg / kg, antosiyaninlar uchun (uzum terisidan olingan ekstrakt) - 2, 5 mg/kg; ammoniy karmin yoki kaltsiy, kaliy yoki natriy tuzlarining tegishli ekvivalenti uchun - 5 mg / kg. Zerdeçal va uning asosiy faol qismi kurcumin uchun vaqtincha ruxsat etilgan sutkalik iste'mol miqdori mos ravishda 2,5 va 0,1 mg / kg ni tashkil qiladi.

Yaponiyalik olimlar Yaponiyada oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida keng qo'llaniladigan o'n ikkita tabiiy oziq-ovqat rangining toksikligini o'rganishdi va taqqoslash uchun o'n bitta sintetik oziq-ovqat rangining toksikligi o'rganildi. Sinov natijalari shuni ko'rsatdiki, sintetik bo'yoqlardan farqli o'laroq, tabiiy bo'yoqlar juda oz zaharli yoki mutlaqo zararsizdir.

Shunday qilib, oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun tabiiy bo'yoqlardan foydalanish maqsadga muvofiqligi yana bir bor isbotlandi. Tabiiy, ayniqsa o'simlik materiallaridan ishlab chiqarilgan va an'anaviy ravishda iste'mol qilinadigan yaxshi oziq-ovqat mahsulotlari zaharli xavf tug'dirmaydi.

· odamlar (aholi) uchun zararsiz bo'lib, ushbu mahsulotdan aholining ko'pchiligi (kamida 95%) uchun haqiqatan ham mumkin bo'lgan kundalik miqdorda uzoq muddatli foydalanish (zararlilikning toksikologik ko'rsatkichi);

· mahsulotning hissiy xususiyatlarini buzmaydi (mahsulotning zararliligining organoleptik ko'rsatkichi);

· mahsulotning ozuqaviy qiymatiga, uning xavfsizligi va texnologik xususiyatlariga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi (zararlilikning umumiy gigienik ko'rsatkichi);

· texnologik sharoitlarga ko‘ra zarur bo‘lgan konsentratsiyadan, shuningdek, oziq-ovqat qo‘shimchalarini qo‘llash bo‘yicha gigiyenik va texnologik reglamentlarga rioya qilgan holda oziq-ovqat mahsulotidagi haqiqiy konsentratsiyadan oshmaydi.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda inson salomatligi uchun zararsiz bo'lmagan turli xil kimyoviy birikmalar keng qo'llaniladi. Ushbu xorijiy kimyoviy moddalarga suvda u yoki bu darajada bo'lgan og'ir metallar, o'simlik va hayvonot manbalaridan olingan oziq-ovqat xom ashyosi, texnologik uskunalar kiradi.

Shunday qilib, xom ashyoning termal ta'sirida undagi og'ir metallarning massa ulushi fon tarkibiga nisbatan ortishi yoki kamayishi mumkin. Bu oziq-ovqat xom ashyosi qayta ishlanadigan asbob-uskunalar, idishlar va asboblarga bog'liq, shuning uchun oziq-ovqat tarkibidagi ksenobiotiklar va toksik moddalar darajasini pasaytirish uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan uskunalardan foydalanish tavsiya etiladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, dudlangan mahsulotlar mamlakatimiz aholisi orasida mashhur. Gigienik nuqtai nazardan ular xavfsiz emas. Shunday qilib, yog'och yoki somonni yoqish natijasida olingan chekish suyuqliklaridan foydalanish mahsulotlarni og'ir metallar bilan ifloslantiradi.

Ochiq olovda pishirish - bu go'shtni shish ustida qovurishda keng qo'llaniladigan issiqlik bilan ishlov berishning eng qadimiy usuli. Kabob tayyorlashda shish ustidagi go'sht tutundan zaharli moddalarni - (Zn, Cd, Se, As), oksidlari sublimatsiyalangan, shuningdek, geteroatomlar (S, N, P) bo'lgan kanserogen organik moddalarni faol ravishda o'zlashtiradi.

Inson tanasidagi og'ir metallar, toksikozdan tashqari, mutatsiyalarni ham keltirib chiqaradi. Olimlar oziq-ovqat mahsulotlarida ham, havo va suvda ham mavjud bo'lgan As, Pb, Zn, Hg, Cd, Cr ning mutagen xususiyatlarini aniqladilar.

Davlat sanitariya-epidemiologiya standartlari qo'mitasi SanPiN-da oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlaridagi zaharli moddalarning maqbul gigienik darajasini belgiladi.

Qishloq xo'jaligida zararkunandalar, o'simliklar kasalliklari va begona o'tlarga qarshi kurashda pestitsidlar keng qo'llaniladi. Ular kimyoviy birikmalarning turli sinflariga mansub, ammo umumiy nom - pestitsidlar ostida birlashtirilgan.

Ma'lumki, begona moddalarning to'planishi oziq-ovqat zanjiri bo'ylab sodir bo'ladi. Bundan tashqari, bu to'planish, chunki oziq-ovqat zanjiridagi iste'molchi organizmlar oziq-ovqat sifatida xizmat qiladiganlarga qaraganda kamroq biomassaga ega. Natijada, pestitsidlarning kontsentratsiyasi sodir bo'ladi, bunda zanjirning birlamchi bo'g'inlari toksikantning oz miqdorini oladi va oxirgi bo'g'inlar allaqachon zaharlanadi.

Bundan kelib chiqadiki, pestitsidlardan noto'g'ri foydalanish natijasida sog'liq uchun alohida xavf tug'iladi: püskürtme jadvalini buzish va haddan tashqari dozadan foydalanish.

Masalan, 1981 yilda Germaniyada o'tkazilgan hisob-kitoblarga ko'ra, ona suti bilan ifloslangan har bir chaqaloq standartlarda ruxsat etilganidan o'rtacha ikki baravar ko'p DDT, 8 baravar ko'p geksoxlorbenzol va 13 barobar ko'p polixlorli bifenillar olgan.

Taqdim etilgan ma'lumotlar ekologik toksik moddalar muammosining jiddiyligini va uning darhol hal qilinishini ishonchli tarzda ko'rsatmoqda. Aks holda, inson o'zini ko'plab istiqbolli hayotiy imkoniyatlardan mahrum qiladi.

Qishloq xoʻjaligi ekinlari hosildorligini oshirish uchun tuproq unumdorligi va talabiga qarab dalalarga azotli oʻgʻitlar solinadi, oʻsimliklar undan azotni oqsil moddalariga aylantiradi. Shu bilan birga, oziq-ovqat mahsulotlarida nitratlarning ko'pligi, o'g'itlardan foydalanish qoidalarini buzish va ularning oziq-ovqat xom ashyosi tarkibini nazorat qilmaslik bilan bog'liq bo'lib, og'ir zaharlanishga olib kelishi mumkin.

Nitratlarning nitritlar va nitrozaminlarga o'tishini oldini olishning samarali usullaridan biri taninlarni o'z ichiga olgan oziq-ovqatlardan foydalanish hisoblanadi.

Nitratlar o'tkir toksiklikka ega bo'lmasa-da, ularning salbiy ta'siri ovqat hazm qilish tizimidagi nitritlarning kamayishi bilan bog'liqligini ta'kidlash kerak. Nitritlar qonga kirib, kislorodni teskari bog'lashga qodir bo'lmagan methemoglobinni hosil qiladi. Nitritlar, shuningdek, yanada murakkab, o'ta zaharli birikmalar - nitrozaminlar hosil qilishi mumkin, ular ovqat hazm qilish traktining saratonini keltirib chiqaradi.

Oziq-ovqat xavfsizligi muammosini o'rganishda oziq-ovqat xom ashyosida radioaktivlikni aniqlash bilan bog'liq tadqiqotlarga ham alohida o'rin beriladi. Oziq-ovqat mahsulotlaridan keladigan xorijiy kimyoviy moddalarning umumiy sonidan radionuklidlar 94% ni tashkil qiladi. Radioaktivlik manbalari oziq-ovqat zanjirining tarkibiy qismlari: atmosfera - yomg'ir - tuproq - o'simlik - hayvon - inson. Odamlar uchun xavfli bo'lgan eng muhim izotoplar: Sr-90 (suyaklar uchun) va Cs-137 (mushaklar uchun).

Radioaktiv izotoplar o‘simliklarda to‘planib, ularni iste’mol qilish hayvonlarda metabolik jarayonlarni buzadi, embrion rivojlanishining o‘zgarishi natijasida xavfli o‘smalarni, deformatsiyalarni keltirib chiqaradi.Shuning uchun radioaktiv izotoplar keltirib chiqaradigan kasalliklarning oldini olish maqsadida oziq-ovqat mahsulotlarida ularning miqdorini to‘g‘ri nazorat qilish zarur. xomashyo va tayyor mahsulotlar zarur.oziq-ovqat mahsulotlari.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi ksenobiotiklar va zaharli moddalar darajasini pasaytirish maqsadida quyidagi yo‘nalishlarda milliy miqyosda ishlarni amalga oshirish zarur:

1. Oziq-ovqat xomashyosi sifati ustidan nazoratni kuchaytirish.

2. Odamlar uchun yangi, foydali va xavfsiz xom ashyo manbalarini izlash.

3. Zararli moddalar almashinuvining xususiyatlarini va ularning oziq-ovqat mahsulotlari va inson organizmiga ta'sir qilish mexanizmlarini o'rganish.

4. Ratsionda tabiiy oziq-ovqatlardan foydalanish.

5. Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitish uchun tabiiy oziq-ovqat va biologik faol qo'shimchalarni qidirish, ishlab chiqarish va ulardan foydalanish.

6. Kimyoviy tarkibini maqsadli o'zgartirgan holda yangi xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalarini ishlab chiqish.

7. Sog'lom ovqatlanish sohasida Rossiya aholisining keng tarqalgan sog'liqni saqlash ta'limi.

Oziqlanish sohasidagi mamlakatimizning yetakchi mutaxassislari oziq-ovqat mahsulotlarining ekologik xavfsizligini baholash va oziq-ovqatning inson salomatligi uchun toksik xususiyatlarini kompleks baholash texnologiyasini ishlab chiqish zarur, deb hisoblaydilar.

Mamlakatimizda keyingi yillardagi keskin vaziyat inson salomatligini mustahkamlashga qaratilgan ekologik toza va chiqindisiz texnologiyalarni yaratishning ilmiy asoslangan tamoyillarini talab qilmoqda.

Xavfli moddalarga ta'sir qilish xavfini kamaytirish uchun ekologik toza mahsulotlarni ishlab chiqish, ishlab chiqarish va iste'mol qilish kerak.

Ushbu muhim muammoni hal qilishda mahalliy fundamental va amaliy fanlar jalb etilishi kerak. Oziq-ovqat texnologiyasi, biokimyosi, oziq-ovqat kimyosi, oziq-ovqat gigienasi sohasidagi mutaxassislarning sa'y-harakatlari yangi ekologik toza oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish imkonini beradigan zamonaviy texnologik ishlab chiqarishni rivojlantirishga qaratilishi kerak.

O'quvchilarning savollariga javob:

I. I. Kim, Klinik ovqatlanish milliy assotsiatsiyasining amaliy dietetika va mintaqalar bilan ishlash bo'yicha eksperti, Moskva

I. V. Shaturnaya, diyetisyen, Klinik ovqatlanish milliy assotsiatsiyasining etakchi mutaxassisi

Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish

Agar ishlab chiqarish tibbiyot muassasasi hududida bo'lmasa (navbatchi shifokor rad etishni amalga oshirish imkoniyatiga ega bo'lmasa) autsorsing sharoitida tayyor ovqatni rad etishni kim amalga oshirishi kerak?

Muassasadagi klinik ovqatlanish jarayonining barcha bosqichlari autsorsingchi va muassasa o'rtasida taqsimlanishi kerak, shu jumladan oziq-ovqat sifatini nazorat qilish pozitsiyalari va autsorsing shartnomasida aniq ko'rsatilgan. Agar shartnomada ushbu band autsorserning majburiyati bo'lsa, u holda monitoringning chastotasi ham shartnomada belgilanishi kerak.

Shu bilan birga, Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2003 yil 5 avgustdagi 330-sonli "Rossiya Federatsiyasining tibbiyot muassasalarida terapevtik ovqatlanishni yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" gi buyrug'iga muvofiq, umumiy ovqatlanish bo'limida, ovqatlanish bo'limida ovqatlanish qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish. Tayyor parhez taomlarini tayyorlash texnologiyasi va chiqishi ishlab chiqarish boshlig'i (oshpaz, katta oshpaz), tayyor parhez taomlar sifatini nazorat qilish - ovqatlanish mutaxassisi, dietolog hamshira, navbatchi shifokor tomonidan amalga oshiriladi. bo'limlarga tayyor ovqatni yetkazib berish. Shuning uchun ishning ushbu bo'limiga mas'ul bo'lgan xodimlarning ishini nazorat qilish tizimini tashkil qilish kerak. Shartnomaga muvofiq, ushbu xodimlarning mehnat majburiyatlari yuqorida ko'rsatilgan funktsiyalarni o'z ichiga olishi kerak.

Ikkinchi pozitsiya shundan iboratki, har qanday autsorsing tashkiloti tibbiy muassasada tibbiy ovqatlanishni yoki ijtimoiy ta'minot muassasalarida parhez ovqatlanishni tashkil qilishda barcha amaldagi me'yoriy hujjatlarga rioya qilishi shart (jurnalning www.site veb-saytidagi "Qonunchilik bazasi" bo'limiga qarang). Bu autsorsing tashkiloti ishini monitoring qilish tizimiga kiritilishi kerak.

Tekshiruvchi tashkilotlar nazorat mezoni sifatida oqsillar, yog'lar, uglevodlar va kaloriyalarning o'rtacha kunlik iste'moli emas, balki o'rtacha kunlik oziq-ovqat iste'molining tavsiya etilgan me'yorlarini hisobga oladi. Ushbu organlar tomonidan dietaning kimyoviy va energiya qiymatining ustuvorligini tushunmaslik jiddiy qarama-qarshiliklarga olib keladi, bu kuniga barcha gramm ovqatni aniq "eyish" ni talab qiladi.

Tekshiruv turlarini farqlash kerak. Agar moliyaviy audit, masalan, tibbiy tashkilotda tibbiy ovqatlanish uchun majburiy tibbiy sug'urta mablag'laridan (yoki boshqa mablag'lardan) foydalanish bilan bog'liq masalalarni o'rganadigan tematik audit o'tkazilsa, audit quyidagi qoidalarga asoslanishi kerak:

• Federal qonun hujjatlarida belgilangan standartlarga muvofiq oziq-ovqat iste'molining haqiqiy standartlarini bajarish.
• Har bir parhez turi uchun terapevtik ovqatlanish standartlari tasdiqlangan standart parhez turi bo'yicha davolangan bemorlar soni. Tibbiy tashkilotlarda olti turdagi standart dietadan foydalanish mumkin. Agar muassasada tibbiy sabablarga ko'ra ovqatlanish me'yorlari o'zgartiriladigan (kamaytirilgan) maxsus parhezlar mavjud bo'lsa, ular oziq-ovqat mahsulotlarini keyingi tahlil qilishda ham hisobga olinishi kerak. Agar oziq-ovqat iste'moli standartlari (oltita standart dietadan biri) asosida qurilgan individual parhezlar mavjud bo'lsa, har kuni individual parhez buyurilgan bemorlarning soni bo'yicha yozuvlar o'tkazilishi kerak.
• Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2013 yil 21 iyundagi 395n-sonli "Terapevtik ovqatlanish me'yorlarini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i bilan tasdiqlangan tibbiyot muassasalarida terapevtik ovqatlanishning amaldagi me'yorlariga muvofiq oqsillarni korreksiya qilish majburiydir. quruq oqsilli kompozit aralashmalari bo'lgan idishlar va dietani vitaminli premikslar bilan boyitish.

Tekshiruv davomida oziq-ovqat mahsulotlarini sotib olish va iste'mol qilish standartlari haqiqiy iste'molga qarab belgilanadi. Agar muassasada oziq-ovqat mahsulotlarining miqdoriy hisobi mavjud bo'lsa, bemorlarni ovqatdan o'z vaqtida olib tashlash va olingan mahsulotlarning umumiy soni va mahsulotlarning umumiy hisobdan chiqarilishi hisobga olinmasa, unda barcha grammlarni "aniq "eyish" masalasi. kuniga oziq-ovqat" paydo bo'lmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishni nazorat qilish uchun oziq-ovqat qoldiqlarini tekshirish mumkin. Bu tekshirish shuni anglatadiki, inspektor oziq-ovqat iste'moli varaqasida ko'rsatilgan har bir turdagi mahsulot balansini uning haqiqiy mavjudligi bilan tekshiradi. Agar tekshirish kunida mahsulotlarning chiqarilishi allaqachon amalga oshirilgan bo'lsa-da, lekin ular oziq-ovqat mahsulotlarini chiqarish uchun menyu talablariga muvofiq hisobdan chiqarilmagan bo'lsa, u holda mahsulot mavjudligi hisobga olingan holda tekshiriladi. oziq-ovqat ombori yoki allaqachon ovqatlanish bo'limiga berilgan. Tekshiruv davomida aniqlangan ortiqcha mablag'lar hisobga olinadi va etishmovchilik (tabiiy yo'qotish me'yoridan ortiq) bo'lgan taqdirda ma'muriy tergov o'tkaziladi va etishmovchilik miqdori (ma'lum bir hududda amaldagi narxlar bo'yicha hisoblab chiqilgan kun) etishmovchilik aniqlangan) aybdor mansabdor shaxsdan undiriladi.

Nazoratning keyingi turi - bu dietoterapiyaning to'g'riligini nazorat qilish bo'lib, u bemorlar tomonidan qabul qilingan dietalarning muvofiqligini (mahsulotlar va idishlar to'plami, pishirish texnologiyasi, dietaning ozuqaviy va energiya qiymati bo'yicha) tekshirish orqali amalga oshiriladi. standart dietalarning tavsiya etilgan xarakteristikalari bilan va yilning choraklari bo'yicha taqsimotlardan bir xil foydalanish orqali. Bunday holda, bemorning oqsillar, yog'lar va uglevodlarga bo'lgan ehtiyoji ushbu kasallik uchun ko'rsatilgan standart dietalar variantlaridan biri va bemorning haqiqiy ovqatlanishi asosida oziq-ovqat iste'molining kunlik normalariga muvofiq hisoblanadi.

Nazorat qiluvchi organlar tomonidan tekshiruv o'tkazayotganda, ovqatlanish mutaxassisi tekshiruvni qaysi tashkilot o'tkazayotganini aniq bilishi kerak. Tekshiruvning maqsadi, mavzusi va dasturi ushbu tashkilot vakolatiga kiradimi yoki yo'qligini aniqlash uchun u nafaqat tekshirish buyrug'i bilan, balki uning rejasi bilan ham tanishishi kerak. Shubha tug'ilganda, dietolog muassasa rahbariyati bilan tekshiruv o'tkazish imkoniyati haqida savol berishi kerak.

Shu bilan birga, terapevtik va profilaktik ovqatlanishni tashkil etish va o'tkazish uchun mas'ul shaxs bilishi kerakki, 2011 yil 21 noyabrdagi 323-FZ-sonli "Fuqarolarning sog'lig'ini muhofaza qilish asoslari to'g'risida" Federal qonunining 39-moddasiga muvofiq. "Rossiya Federatsiyasi" da terapevtik ovqatlanish normalari vakolatli federal ijroiya organi tomonidan tasdiqlanadi. Terapevtik ovqatlanish normalari kasallikning rivojlanish mexanizmlarini, asosiy va birga keladigan kasalliklarning kechish xususiyatlarini hisobga olgan holda, bemorning ozuqa moddalari va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondirishni ta'minlashi kerak.

Ijtimoiy ta'minot muassasalarida autsorsing shartlarida ovqatlanish va nazoratni tashkil etish bo'yicha mavjud vaziyatga oydinlik kiritib bersangiz. Amaldagi 12-sonli farmon va 397-sonli farmoyishda ovqatlanishni nazorat qilish mezonlari aniq belgilanmagan.

Ovqatlanishni tashkil etish va autsorser tomonidan bajariladigan ishlarni nazorat qilish tizimi shartnoma majburiyatlarida belgilanishi kerak. Autsorser tomonidan xizmatlarning bajarilishi va oziq-ovqat sifati ustidan nazorat me'yoriy hujjatlarning bajarilishini va shartnoma shartlariga rioya etilishini nazorat qilishni o'z ichiga oladi. Bu tizim, albatta, har bir aniq muassasada, uning faoliyat ko'rsatish xususiyatlariga qarab individual bo'ladi. Bu shartnoma tuzishning eng muhim bosqichidir. Tashkilot rahbari tomonidan qanday shartlar belgilansa, oziq-ovqat tizimi va nazorat qilish tizimi tashkil etiladi. Jurnalning keyingi sonida ushbu masalaga maqola bag'ishlanadi, unda biz aniq muammoli masalalarni batafsil ko'rib chiqamiz.

Tibbiyot muassasalarida ovqatlanish

Statsionar bemorlarning ratsionida sharbat o'rniga nektarlardan foydalanish mumkinmi va bu qanday tartibga solinadi?

Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2013 yil 21 iyundagi 395n-sonli "Terapevtik ovqatlanish standartlarini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i bilan tasdiqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishning yangi standartlariga muvofiq, tibbiy muassasalarda terapevtik ovqatlanish uchun ruxsat etilgan mahsulotlar ro'yxati o'z ichiga oladi. faqat meva va sabzavot sharbatlari.

2008 yil 27 oktyabrdagi 178-FZ-sonli "Meva-sabzavot sharbatlari uchun texnik reglament" Federal qonuniga muvofiq, sharbat - bu fermentlanmagan, fermentatsiyaga qodir, yaxshi, pishgan ovqat qismlaridan olingan suyuq oziq-ovqat mahsulotidir. , yangi yoki konservalangan yangi yoki quritilgan mevalar va/yoki sabzavotlar, bu oziq-ovqat qismlariga jismoniy ta'sir ko'rsatadigan va uni ishlab chiqarish usulining o'ziga xos xususiyatlariga muvofiq, bir xil mevalardan sharbatga xos bo'lgan ozuqaviy qiymati, fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlari va/yoki sabzavotlar saqlanib qolgan.”

Menyuda qanday parhezlar sozlangan va 1983 yildagi 530-sonli buyrug'i amal qiladimi?

SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 1983 yil 5 maydagi 530-sonli "SSSR Davlat byudjeti tomonidan moliyalashtiriladigan davolash, profilaktika va boshqa sog'liqni saqlash muassasalarida oziq-ovqat mahsulotlarini hisobga olish bo'yicha yo'riqnomani tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i (o'zgartirish va qo'shimchalar bilan) kuchga kiradi. quyidagi bo'limlarda:

• SSSR davlat byudjeti tomonidan moliyalashtiriladigan davolash, profilaktika va boshqa sog'liqni saqlash muassasalarida oziq-ovqat mahsulotlarini hisobga olish bo'yicha ko'rsatmalar.
• Ilova 1. Oziq-ovqat mahsulotlari bo'yicha asosiy buxgalteriya operatsiyalari bo'yicha schyotlarning korrespondentsiyasi.

Quyidagi bo'limlar endi haqiqiy emas:

• Ilova 2. Birlamchi buxgalteriya hisobining ixtisoslashtirilgan (ichki idoraviy) shakllari ro'yxati,SSSR davlat byudjeti tomonidan moliyalashtiriladigan davolash, profilaktika va boshqa sog'liqni saqlash muassasalarida oziq-ovqat mahsulotlarini hisobga olish uchun foydalaniladi.
• Ilova 3. Umumiy ovqatlanish korxonalarining omborxonalarida saqlash va chiqarish vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarini tabiiy yo'qotish normalari.

Ushbu buyruqqa muvofiq ("Ommaviy ovqatlanish bo'limida oziq-ovqat hisobi" III bo'limiga qarang [19-28-bandlar]), bemorlar soni (uch kishidan ko'p) o'zgargan taqdirda. menyu-talablarda (menyu-tartib) ko'rsatilgan kunning boshida (9:00), parhez hamshirasi standart dietaning asosiy versiyasiga muvofiq idishlarga bo'lgan oziq-ovqat talablarining o'zgarishini hisoblab chiqadi.

Oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyoj ortib ketganda, 434-mekh.-shakldagi omborga (kichlar) schyot-faktura (talab) rasmiylashtiriladi, oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyoj kamaygan taqdirda esa, ortig‘i omborga (kichlar) topshiriladi. va xuddi shu schyot-faktura (talab) bilan "Qaytish" ko'rsatilgan holda beriladi. Qozonga solingan oziq-ovqat mahsulotlarini qaytarib bo'lmaydi.

Bizning psixiatriya shifoxonamizda 4 yoshdan 17 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun mo'ljallangan bolalar bo'limi mavjud. Bolalar uchun ovqatlanishni tashkil qilishda qanday me'yoriy hujjatlarga rioya qilish kerak?

Bolalar uchun parhez (terapevtik va profilaktik) ovqatlanishni tashkil qilishda siz quyidagi buyruqlarga amal qilishingiz kerak:

• Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2003 yil 5 avgustdagi 330-sonli "Rossiya Federatsiyasining tibbiyot muassasalarida klinik ovqatlanishni yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" gi buyrug'i (Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 7 oktyabrdagi buyrug'i bilan tahrirlangan). 2005 yil 624-son, 2006 yil 10 yanvardagi 2-son, 2006 yil 26 apreldagi 316-son).
  1. Oziqlantirish bo'yicha mutaxassis faoliyatini tashkil etish to'g'risidagi nizom (1-ilova).
  2. Dietolog hamshira faoliyatini tashkil etish to'g'risidagi nizom (2-ilova).
  3. Tibbiyot muassasalarida tibbiy ovqatlanish bo'yicha kengash to'g'risidagi nizom (3-ilova).
  4. Tibbiyot muassasalarida terapevtik ovqatlanishni tashkil etish bo'yicha ko'rsatmalar (4-ilova).
  5. Tibbiyot muassasalarida enteral ovqatlanishni tashkil etish bo'yicha ko'rsatmalar (5-ilova).
• SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 1986 yil 10 martdagi 333-sonli "Tug'ruqxonalarda (bo'limlarda) va bolalar shifoxonalarida (bo'limlarida) klinik ovqatlanishni tashkil qilishni takomillashtirish to'g'risida" buyrug'i.
  1. 1-ilova "Tug'ruqxonalarda (bo'limlarda) va bolalar shifoxonalarida (bo'limlarida) bemorlarning ovqatlanish standartlari kuniga bir bemorga grammda".
• SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 05.05.1983 yildagi 530-sonli buyrug'i "SSSR davlat byudjeti tomonidan moliyalashtiriladigan tibbiyot muassasalari va boshqa sog'liqni saqlash muassasalarida oziq-ovqat mahsulotlarini hisobga olish bo'yicha ko'rsatmalar".

Etti kunlik menyuni qanday to'g'ri tayyorlash mumkin - yalpi yoki aniqmi? Va har qanday me'yoriy hujjatlar, tayyorgarlik shakli bormi?

Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2013 yil 21 iyundagi 395n-sonli "Terapevtik ovqatlanish normalarini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i bilan tasdiqlangan bir bemorga kuniga terapevtik ovqatlanish normalarida mahsulotlarning og'irligi yalpi va sof og'irlikda ko'rsatilgan. (grammda) standart dietalarning har bir varianti uchun. Standart parhezlarning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblashda mahsulotning qutulish mumkin bo'lgan qismi hisobga olinadi.

Yalpi qiymat oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat omboridan (kiler) tekshirish uchun ishlatiladi. Yalpi qiymatdan kelib chiqqan holda, muassasaning chorak va yil uchun oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyoji shakllantiriladi va muassasa uchun jamlangan menyu tuziladi.

To'r hajmi idish tayyorlash uchun muhim ahamiyatga ega. Net doimiy qiymat bo'lib, u to'g'ridan-to'g'ri idish tayyorlashga sarflanadigan mahsulot miqdorini aniqlaydi. Bu yarim tayyor mahsulotning og'irligi. Mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati aniq vazn bilan belgilanadi. Sof vazn mol go'shti turiga (qismi, suyakning mavjudligi va boshqalar), sabzavotlarga (mavsumiy) va pishirish usuliga qarab individual ravishda hisoblanadi. Sof og'irlik tasdiqlangan tartib kartasidagi ma'lumotlarga mos kelishi kerak.

Mahsulot hosildorligi aniq standartlarga muvofiq nazorat qilinadi.

Idishlarning kartotekasi va etti kunlik menyuni tuzish qoidalari "Amaliy dieta" jurnalining 1, 2-sonli maqolalarida ("Bemorning didiga qarab" bo'limi) batafsil bayon etilgan.

Bolalarni ijtimoiy muhofaza qilish muassasalarida ovqatlanish

Bolalarni ijtimoiy himoya qilish muassasalarida o'rtacha kunlik oziq-ovqat iste'moli (oqsillar, yog'lar, uglevodlar va kaloriyalar) me'yorlarini yoshni hisobga olgan holda o'zgartirish mumkinmi? Gap shundaki, ba'zida oziq-ovqat miqdori bolaning oshqozonining fiziologik imkoniyatlaridan oshib ketadi va dietaning biokimyoviy tarkibi kattalar me'yorlariga mos keladi.

Oziq-ovqat iste'mol qilish me'yorlaridan chetga chiqish (ham kamayishi, ham ortishi) faqat tibbiy sabablarga ko'ra mumkin.

Shu bilan birga, bolalarni ijtimoiy muhofaza qilish muassasalarida bolalar uchun ovqatlanish standartlari Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokorining 2003 yil 11 martdagi 13-sonli "Sanitariya-epidemiologiya qoidalarini amalga oshirish to'g'risida" gi qarori bilan tasdiqlangan standartlarga muvofiq bo'lishi kerak. va standartlari SanPiN 2.4.1201-03” (28.04.2007 y. o'zgartirish va qo'shimchalar bilan) (hujjat matni jurnalning veb-saytida topish mumkin www.. 6-ilova oziqlanish belgilaydi. mehribonlik uylari va etim bolalar va qarovsiz qolgan ota-onalar uchun maktab-internatlar tarbiyalanuvchilari uchun standartlar, (kuniga bir kishi boshiga gramm) ikki yosh guruhlari uchun: 3 yoshdan 6 yoshgacha va 6 yoshdan katta (maktab o'quvchilari).Shu bilan birga, ushbu hujjat taqdim etadi:

• olti yosh guruhidagi bolalar uchun individual taomlarning tavsiya etilgan hajmlari;
• 1 yoshdan 17 yoshgacha bo'lgan bolalarning ozuqa moddalari va energiyaga bo'lgan kundalik ehtiyojlarining fiziologik normalari;
• uyushgan guruhlardagi bolalar va o'smirlarning ovqatlanishida foydalanish uchun tavsiya etilgan asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti.

Ushbu ma'lumotlarga asoslanib, mutaxassis ovqatlanish mutaxassisi ma'lum bir bolaning ovqatlanishini rejalashtiradi va agar u rivojlanishdagi og'ishlarga ega bo'lsa va kasallikning xususiyatlarini hisobga olgan holda individual parhez terapiyasini rejalashtiradi. Muassasa rahbari sog'lig'ida muammolar bo'lgan va kasalliklardan keyin bolalar uchun individual ovqatlanishni tashkil qilishni ta'minlashi shart.

Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining "Oziqlanish ilmiy-tadqiqot instituti" davlat muassasasining 2007 yil 16 oktyabrdagi 2857-18-sonli "Oziqlanishni yaxshilash to'g'risida" gi axborot xatiga muvofiq bolalik davridagi parhezlarning ozuqaviy qiymatini oshirish uchun. nogiron bolalarning ijtimoiy xizmat ko'rsatish muassasalarida (bo'limlarida)" (Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining Ijtimoiy rivojlanishni muhofaza qilish boshqarmasi bilan kelishilgan) tayyor ovqatlarni oqsilli kompozit quruq aralashmalar bilan boyitish tavsiya etiladi. bolaning oqsilga fiziologik ehtiyoji darajasidan kamida 12% protein. (hujjat matni www.jurnalning veb-saytida mavjud. Ushbu turdagi tuzatish haqiqiy kunlik protein talabini to'ldirish uchun amalga oshiriladi.

Iltimos, qariyalar uylarida ovqatlanishni qo'llab-quvvatlash haqida ma'lumot bering.

Oziqlantirishni qo'llab-quvvatlash Rossiya Mehnat vazirligining 2002 yil 15 fevraldagi 12-sonli "Keksa fuqarolar va nogironlar uchun ijtimoiy xizmatlar muassasalarida (bo'limlarida) ovqatlanishni tashkil etish bo'yicha uslubiy tavsiyalarni tasdiqlash to'g'risida" gi qarori bilan tartibga solinadi. Keksa va keksa odamlarda ovqatlanish holatini to'g'rilash quruq protein kompozit aralashmalari yordamida amalga oshiriladi, ular tayyor ovqatlarni tayyorlashda komponent sifatida ishlatiladi.

Quruq oqsilli kompozitsion aralashmalari bo'lgan internat uylari aholisi uchun tuzatish standartlari bemorda tana vaznining etishmasligi darajasiga va surunkali kasalliklar mavjudligiga qarab kuniga 24,5-49,0 g ni tashkil qiladi.

To'yib ovqatlanmaslik (BMI 20,0 dan kam) va 3-6 oy davomida tana vaznining 10% dan ortiq yo'qolishi uchun tibbiy ko'rsatmalar mavjud bo'lsa, oqsilli kompozit quruq aralashmalarning qo'shimcha hajmi (normadan yuqori) belgilanishi mumkin.

Insonning ovqatlanish holatini baholash uchun tana massasi indeksini (BMI) hisoblash usuli:

BMI = tana vazni (kg) / balandlik2 (m2).

Misol:

Tana vazni = 55 kg, balandligi 1,75 m.

BMI = 55/1,752 = 17,9.

BMI 20,0 dan kam bo'lsa, to'yib ovqatlanmaslikni ko'rsatadi.

Tana vaznining yo'qolishini% bilan hisoblash usuli:

Og'irlikni yo'qotish (%) = 100 - -([6 oy oldin tekshiruvdagi vazn/vazn] × 100).

Misol:

Tana vazni 6 oy oldin 70,0 kg.

Hozirgi tana vazni 60,0 kg.

O'tgan davrda tana vaznining yo'qolishi = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3%.

Agar tibbiy ko'rsatmalar mavjud bo'lsa va tabiiy ovqatlanish mumkin bo'lmasa, bemorlarga enteral formulalar yordamida naycha bilan oziqlantirish buyurilishi mumkin.

Sanatoriylarda ovqatlanish

Assalomu alaykum, men sil kasalligining mahalliy shakllari (ko'krak ichi limfa tugunlari sili) bilan og'rigan 7-14 yoshli bolalar davolanadigan bolalar sil kasalligi sanatoriysida dietolog bo'lib ishlayman. Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2006 yil 26 apreldagi 316-sonli buyrug'i matnida 5-ilovada "Enteral ovqatlanishni tashkil etish bo'yicha ko'rsatmalar" enteral oziqlantirishni qo'llash bo'yicha ko'rsatmalar bo'limi yangi paragraf bilan to'ldirildi. : "Yosh bolalar va o'smirlikdagi silning mahalliy shakllari." Enteral ovqatlanishdan foydalanish kasallikka asoslangan apriori bo'lishi kerakmi yoki faqat ushbu guruhdagi bemorlarda noto'g'ri ovqatlanish aniqlanganda?

Enteral oziqlanishning ko'rsatkichi nafaqat kam vazn va rivojlangan protein-energetik noto'g'ri ovqatlanishning mavjudligi. Erta va o'smirlik davridagi bolalarda enteral ovqatlanishni buyurishning asosi bir qator kasalliklarda va to'yib ovqatlanmaslik holatlarida tananing energiya va plastik ehtiyojlarini tabiiy ravishda etarli darajada ta'minlashning mumkin emasligidir. Enteral ovqatlanishni buyurish zarurati to'g'risida qaror bemorning davolovchi shifokori tomonidan qabul qilinadi. Ushbu turdagi sun'iy oziqlantirish faqat tibbiy ko'rsatmalar mavjud bo'lganda belgilanishi mumkin.

Diyetik ovqatlar

Iltimos, menga ro'yxatdan o'tgan dietali mahsulotlar ro'yxatini qayerdan topishim mumkinligini ayting va parhez mahsulot nima?

"Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" 2000 yil 2 yanvardagi 29-FZ-sonli "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" gi Federal qonunining "Umumiy qoidalar" I bobi, 1-moddasi "Asosiy tushunchalar" ga muvofiq, parhez oziq-ovqat mahsulotlari terapevtik va davolash uchun mo'ljallangan mahsulotlardir. profilaktik ovqatlanish.

Ushbu Qonunning 15-moddasi, 3-qismida, parhez oziq-ovqat mahsulotlari, bunday mahsulotlardan insonparvarlik sohasidagi federal ijroiya organi tomonidan belgilangan parhez ovqatlanishni tashkil etish talablariga muvofiq terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun foydalanishga imkon beradigan xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. sog'liqni saqlash va inson salomatligi uchun xavfsiz. 18-modda esa xun mahsulotlarini qadoqlash, qadoqlash va markalash vaqtida ularning sifati va xavfsizligini ta'minlashga qo'yiladigan talablarni belgilaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini kodlash uchun ishlatiladigan tasniflagichlarga alohida e'tibor bering:

• Butunrossiya mahsulot tasniflagichi - bu mahsulot guruhlarini tasniflash va kodlashning yagona tizimi uchun davlat standarti. OKP 005 93 mahsulot tasniflagichi 1993 yil 30 dekabrda Rossiyada qabul qilingan va kuchga kirgan.
  1. 92 2940 “Profilaktik va terapevtik maqsadlarda bolalar ovqatlari uchun sut mahsulotlari va bakterial konsentratlar”.
  2. 91 9700. Bolalar, parhez va tibbiy ovqatlanish uchun quruq mahsulotlar va ularni ishlab chiqarish chiqindilari.
• Butunrossiya sinfiiqtisodiy faoliyat turlarining sifier OK 029-2001 (OKVED) (NACE Rev. 1). Rossiya Davlat standartining 2001 yil 6 noyabrdagi 454-sonli qarori (o'zgartirish va qo'shimchalar bilan) bilan kuchga kirdi.

OKVED kodi 15.88 "Bolalar ovqatlari va parhez oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish". Ushbu guruhga quyidagi mahsulotlar kiradi:

1. Quruq moslashtirilgan aralashmalar, don va sutga asoslangan quruq aralashmalar, suyuq va pasta mahsulotlari, meva va sabzavotlar konservalari, bolalar ovqatlari uchun ishlatiladigan go'sht konservalari;
2. Maxsus parhezlar uchun ishlatiladigan mahsulotlar: tegishli tana vaznini saqlash uchun ishlatiladigan past kaloriya va kam kaloriyali mahsulotlar;
3. Maxsus tibbiy maqsadlar uchun dietali oziq-ovqat mahsulotlari;
4. Kamaytirilgan natriyli ovqatlar, shu jumladan past natriy va natriysiz dietali tuzlar;
5. Glutensiz mahsulotlar;
6. Og'ir jismoniy ishlarni bajaradigan odamlar, ayniqsa sportchilar uchun mahsulotlar;
7. Qandli diabet uchun mahsulotlar.

Ish majburiyatlari

Barcha qoidalar va buyruqlarda ovqatlanish mutaxassisi oddiy shifokor sifatida ko'rsatilgan va uning maoshi oddiy "yakka" shifokor bilan bir xil miqyosda. Ammo Sog'liqni saqlash muassasalarida terapevtik ovqatlanishni tashkil etish bo'yicha yo'riqnomaning 4-sonli qoidalarida (Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2003 yil 5 avgustdagi 330-sonli buyrug'i bilan tasdiqlangan "Tibbiyot muassasalarida terapevtik ovqatlanishni yaxshilash chora-tadbirlari to'g'risida" "Rossiya Federatsiyasi") shunday deyilgan: "Dietolog ushbu buyruqqa muvofiq sog'liqni saqlash muassasalarida terapevtik ovqatlanishni ta'minlovchi tibbiy parhez hamshiralariga va barcha ovqatlanish xodimlariga bo'ysunadi". Mening nazoratim ostida 17-20 kishi bor - bu ovqatlanish xizmati va oziq-ovqat bo'limi - har ikki bo'limdan talab va tashkiliy ishlar. Muassasamiz rahbariyati, dietologning asosiy ish haqini (6300 rubl) ko'rib chiqayotganda, bo'lim boshliqlari darajasida (6900 rubl) asosiy ish haqini tasdiqlash uchun asoslar (hujjatlar) yo'qligini tushuntirdi. Balki bu savolga javobingiz bordir?

Amaldagi qonunchilikka muvofiq, sizning rahbariyatingiz haqiqatan ham bo'lim boshliqlari darajasida bazaviy ish haqini tasdiqlash uchun asosga ega emas. Biroq, bu muammoni quyidagi yo'llar bilan hal qilish mumkin:

• Kasalxona ishiga yangi parhez ovqatlanish texnologiyalarini joriy etishni monitoring qilish, funktsional mas'uliyatni kengaytirish, ovqatlanishni qo'llab-quvvatlash guruhi ishini tashkil etish va monitoring qilish va boshqalar uchun dietologga oylik rag'batlantiruvchi to'lovlar miqdorini aniqlang.
• Uch oylik bonus...
• Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2012 yil 15 noyabrdagi 920n-sonli "Diyetologiya sohasida aholiga tibbiy yordam ko'rsatish tartibini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'iga muvofiq dietologiya bo'limining (24 soatlik yoki kunduzgi shifoxona) ochilishi. ”.

Iltimos, agar maxsus ma'lumotga ega bo'lmasa, tibbiyot muassasasi yoki sanatoriyning ovqatlanish bo'limi boshlig'ining lavozim tavsifi qanday ekanligini ayting.

Umumiy ovqatlanish bo'limi ishchilarining nomenklaturasiga maxsus ma'lumotga ega bo'lishi va umumiy ovqatlanish bo'limining ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini boshqarishi kerak bo'lgan ishlab chiqarish menejeri (oshpaz) lavozimi kiradi. Ushbu xodim ma'lum malaka talablariga javob berishi kerak: oliy kasbiy ma'lumot va mutaxassislik bo'yicha kamida 3 yil ish tajribasi yoki o'rta kasbiy ta'lim va mutaxassislik bo'yicha kamida 5 yil ish tajribasi. Ishlab chiqarish bo'yicha menejerning lavozim majburiyatlari "Rossiya Mehnat vazirligining 1998 yil 21 avgustdagi 37-sonli qarori bilan tasdiqlangan 4-nashr, to'ldirilgan, to'ldirilgan, rahbarlar, mutaxassislar va boshqa xodimlarning lavozimlarining malaka ma'lumotnomasi" da keltirilgan. o'zgartirish va qo'shimchalar). Mehnat majburiyatlarini tuzish qoidalari haqida batafsil ma'lumotni "Praktik dietetika" jurnalining 2 (6)-sonli "Dietetikadagi issiq mavzu" maqolasida o'qishingiz mumkin.

Parhez hamshiralarining tajribasi tibbiy tajriba (imtiyozli pensiya olish uchun) hisoblanadimi?

Ovqatlanish bo'limidagi dietolog hamshirasi lavozimi tibbiy xizmat ko'rsatgan shaxslarga keksa yoshdagi mehnat pensiyasini muddatidan oldin tayinlash huquqini beradigan ish stajiga hisoblangan lavozimlar va muassasalar ro'yxatiga kiritilmagan. va Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 2002 yil 29 oktyabrdagi 781-sonli qarori bilan tasdiqlangan sog'liqni saqlash muassasalarida aholi salomatligini muhofaza qilish bo'yicha boshqa tadbirlar.