هاسپ شرکت های پذیرایی عمومی - توسعه و اجرا. کاربرد سانپین و هاسپ در موسسات پذیرایی

(در مورد اجرا و حفظ رویه ها بر اساس اصول HACCP، 2015/02/11)

همه دامداران و همچنین مزارع با فرآوری خود، به زودی با نگرانی های جدید و هزینه های قابل توجهی روبرو خواهند شد - این بار برای توسعه و اجرای سیستم کنترل کیفیت محصولات HACCP بین المللی در شرکت. (در رونویسی انگلیسی HACCP - تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی - تجزیه و تحلیل ریسک و نقاط کنترل بحرانی). از 24 بهمن ماه حضور این سامانه برای هر تولیدکننده مواد غذایی و مواد اولیه غذایی الزامی است.

کشاورزان (عمدتا کشاورزان) می گویند که بسیاری از "مراکز صدور گواهینامه" به آنها پیشنهاد می کنند گواهینامه های HACCP را با قیمت "فقط" از 100 تا 300 هزار روبل خریداری کنند - آنها می گویند که این کاغذ ارزشمند آنها را از مشکلات Rospotrebnadzor نجات می دهد. در عین حال، بسیاری از کشاورزان ادعا می کنند که آخرین "تعهد" برای آنها غافلگیرکننده بود: اخیراً هیچ توضیحی در مورد قانون جدید چه از سوی مقامات و چه از طرف انجمن های صنعتی شنیده نشده است.

در صورت عدم رعایت الزامات TR CU 021/2011 توسط سازنده محصولات غذایی، مسئولیت اداری مطابق با قسمت ایجاد می شود. 1-3 ماده 14.43 قانون فدراسیون روسیه در مورد تخلفات اداری.

در 15 فوریه سال جاری، بند 2 ماده 10 آیین نامه فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" لازم الاجرا شد که می گوید: "هنگام انجام فرآیندهای تولید (تولید) محصولات غذایی، سازنده... باید رویه هایی را بر اساس اصول HACCP توسعه، اجرا و حفظ کند.» به طور رسمی، این مقررات فنی از سال 2013 لازم الاجرا بوده است، اما با تصمیم ویژه کمیسیون اتحادیه گمرکی یک تاخیر دو ساله برای سیستم HACCP ایجاد شد - یک دوره انتقال تا 15 فوریه 2015. از سال (مطابق با بند 3.3. تصمیم کمیسیون اتحادیه گمرکی مورخ 9 دسامبر 2011 شماره 880 "در مورد تصویب مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" تا 15 فوریه 2015، تولید و عرضه در گردش محصولات مجاز است. مطابق با الزامات اجباری که قبلاً توسط قوانین قانونی نظارتی اتحادیه گمرکی یا قوانین کشورهای عضو اتحادیه گمرکی تعیین شده است)

کل فرآیند تولید در HACCP به مهم ترین نکاتی تقسیم می شود که به شدت بر نتیجه نهایی تأثیر می گذارد. همه این نقاط در یک سیستم ترکیب می شوند که در آن به راحتی می توان مناطق مشکل را با استفاده از نقاط کنترل ردیابی کرد و به سرعت آنها را رفع کرد.

اصول اولیه برای توسعه یک سیستم HACCP توسط GOST R 51705.1-2001 تعریف شده است.«سیستم های کیفیت مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات کلی".

طبق فصل 3 این استاندارد ملی، سیستم HACCP باید با در نظر گرفتن هفت اصل اساسی توسعه یابد:

• شناسایی ریسک یا خطرات بالقوه (عوامل خطرناک) مرتبط با تولید مواد غذایی، از دریافت مواد خام (نژاد یا رشد) تا مصرف نهایی، از جمله تمام مراحل چرخه عمر محصول (فرآوری، فرآوری، ذخیره سازی و توزیع) در به منظور شناسایی شرایط وقوع خطر(های) احتمالی و ایجاد اقدامات لازم برای کنترل آنها؛
• شناسایی نقاط کنترل بحرانی در تولید برای حذف (به حداقل رساندن) خطر یا احتمال وقوع آن، در حالی که عملیات تولید مواد غذایی مورد نظر ممکن است تامین مواد اولیه، انتخاب مواد تشکیل دهنده، فرآوری، ذخیره سازی، حمل و نقل، انبارداری و توزیع را شامل شود.
• مقادیر حدی پارامترها باید در اسناد سیستم HACCP یا دستورالعمل‌های فرآیند ایجاد و رعایت شود تا تأیید شود که نقطه کنترل بحرانی تحت کنترل است.
• توسعه یک سیستم نظارت برای اطمینان از کنترل نقاط کنترل بحرانی بر اساس اقدامات یا مشاهدات برنامه ریزی شده؛
• توسعه اقدامات اصلاحی و اعمال آنها در صورت نتایج منفی نظارت؛
• توسعه روش های بازرسی که باید به طور منظم برای اطمینان از اثربخشی سیستم HACCP انجام شود.
• مستندسازی کلیه مراحل سیستم، فرم ها و روش های ثبت داده های مربوط به سیستم HACCP.

باید در نظر داشت که نقاط کنترل بحرانی مبنای مدیریت خطرات ایمنی مواد غذایی هستند و در زمان تعیین آنها باید تمامی خطرات احتمالی که عدم کنترل آنها می تواند منجر به آسیب به سلامت مصرف کننده شود، پیش بینی شود.

انجام این الزامات بر اساس ماده 11 TR CU 021/2011 بر عهده سازنده است.

حداقل فهرست اسنادی که یک شرکت باید هنگام اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی داشته باشد. لیست اسناد HACCP

دکتر ارشد دولتی فدراسیون روسیه توصیه های روش شناختی حاوی الگوریتمی برای ارزیابی فرآیندهای تولید (تولید) محصولات غذایی، ارزیابی میزان خطر تولید محصولات خطرناک توسط شرکت ها هنگام انجام بازرسی (معاینه) بر اساس اصول HACCP. (Rospotrebnadzor فدراسیون روسیه).

کارشناسان HACCP می گویند که این سیستم در طول سالیان متمادی اثربخشی خود را ثابت کرده است: کارایی شرکت و کیفیت محصولات با معرفی اصول HACCP حتی در بین تولید کنندگانی که همیشه به شدت از هنجارهای سنتی و الزامات فناوری پیروی می کنند، از جمله شوروی افزایش می یابد. GOSTs.

برای اینکه بفهمیم کدام محصولات مشمول اجرای اجباری سیستم HACCP هستند، اجازه دهید به متن آیین نامه فنی CU 021/2011 "در مورد ایمنی محصولات غذایی" بپردازیم، جایی که مفهوم "محصولات غذایی" رمزگشایی شده است:

«محصولات غذایی محصولاتی هستند که منشا حیوانی، گیاهی، میکروبیولوژیکی، معدنی، مصنوعی یا بیوتکنولوژیکی دارند به شکل طبیعی، فرآوری شده یا فرآوری شده، که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده اند، از جمله محصولات غذایی تخصصی، آب آشامیدنی در ظروف، آب معدنی، محصولات الکلی (از جمله آبجو)، نوشابه، مکمل های غذایی (مکمل های غذایی)، آدامس، کشت های استارتر و کشت های اولیه میکروارگانیسم ها، مخمر، افزودنی ها و طعم دهنده های غذایی و همچنین مواد اولیه غذایی (خوراکی)..

الزامات مقررات فنی اعمال نمی شود:

- برای محصولات غذایی تولید شده توسط شهروندان در خانه، در زمین های فرعی شخصی؛

- در مورد فرآیندهای تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و دفع محصولات غذایی که فقط برای مصرف شخصی در نظر گرفته شده است.

- برای رشد محصولات زراعی و حیوانات مولد در شرایط طبیعی.

در نتیجه، صدور گواهینامه بر اساس سیستم کنترل کیفیت بین المللی HACCP نه تنها برای همه مزارعی که فرآوری خاص خود را دارند و محصولات نهایی یا محصولات نیمه تمام تولید می کنند، بلکه برای دامداری هایی که حیوانات در آنها در مکان های خاص نگهداری نمی شوند نیز الزامی است. کشاورزانی که فقط به تولید محصولات کشاورزی اشتغال دارند، با خوشحالی از این نوآوری در امان هستند.

موضوع HACCP در کنگره اخیر کشاورزان سراسر روسیه در مسکو به شدت مورد بحث قرار گرفت. به گفته بسیاری از شرکت کنندگان، الزامات جدید برای مدیریت کیفیت، اولاً به موقع معرفی نمی شوند و ثانیاً مقامات نظارتی اهرم فشار دیگری را بر کشاورز داخلی دریافت می کنند.

- صادقانه بگویم، یک سال حتی برای یک شرکت بزرگ برای توسعه و اجرای این HACCP کافی نیست. - کشاورز معروف آلتای سرگئی دانیلوف در سخنرانی خود گفت."اما برخی از بازرگانان در حال حاضر با کفرآمیز پیشنهاد صدور گواهینامه هر شرکت در آلتای را به مبلغ سیصد هزار، از راه دور از مسکو، ارائه می دهند. با علم به این که اسناد نظارتی لازم برای این امر تدوین نشده است. برای ارزیابی شرکت ها، فقط آنالوگ های خارجی وجود دارد که با شرایط ما سازگار نیستند، به این معنی که آنها نمی توانند به طور معمول در روسیه کار کنند. ساختارهای کنترل کننده نیز از این موضوع اطلاع دارند. اما، با این وجود، در حال حاضر تهدیدهایی از جانب آنها در مورد جریمه های قریب الوقوع به مبلغ 500 هزار روبل برای اولین بار و یک میلیون روبل، یا تعطیلی شرکت برای بار دوم وجود دارد.

با این حال، همه این باور منفی را ندارند. مشکلات آشکار و طولانی مدت با کیفیت محصولات غذایی روسیه، شرایط بهداشتی و بهداشتی وحشتناک در بسیاری از صنایع، به ویژه در خارج از کشور، بی توجهی انبوه به فناوری - همه اینها در حال حاضر نیازمند رویکردهای سختگیرانه مقامات است. بنابراین، معرفی استانداردهای بین المللی کیفیت و کنترل دقیق بر رعایت آنها، منفعت بی شک برای مردم خواهد بود. این دقیقاً نظری است که هم کارشناسان کیفیت و هم تولیدکنندگانی که قبلاً سیستم HACCP را در شرکت های خود پیاده سازی کرده اند بیان می کنند.

- به طور کلی، هیچ چیز اساساً جدیدی در الزامات HACCP در مقایسه با GOST های سنتی شوروی وجود ندارد، من این را به عنوان یک تکنسین حرفه ای به شما می گویم. فن‌آور ارشد Serebryanskoe Morozko LLC (منطقه Chulymsky) Evgenia GAVRINA می‌گوید. – HACCP تنها هنجارهای بهداشتی و تکنولوژیکی متعدد و قوانین تولید را به راحتی نظام‌بندی می‌کند، کنترل فعلی را تسهیل می‌کند و آن را برای مدیر و کارمند عادی شرکت قابل درک می‌کند.

اوگنیا پترونا به ما گفت که فقط یک هفته پیش شرکت او که محصولات گوشتی نیمه تمام تولید می کند، طبق سیستم HACCP گواهی نامه دریافت کرد: آنها با شرکت تماس گرفتند، یک دوره آموزشی فشرده سه روزه را به پایان رساندند و به همراه متخصصان شرکت تولید را تجزیه و تحلیل کردند. ، نکات کنترلی از تحویل گوشت خام تا بسته بندی محصولات را تشریح کرد، مدارک لازم را دریافت کرد. هیچ اثری از مصیبت ها یا تاخیرهای بوروکراتیک وجود نداشت.

در مورد هزینه کل روش، هزینه بسیار مناسبی برای شرکت هزینه کرد: 18 هزار نفر برای دوره آموزشی، به علاوه همان مقدار برای بسته اسناد.

با این حال، هزینه اجرای سیستم HACCP و دریافت گواهینامه مطلوب به طور مستقیم به مقیاس تولید بستگی دارد: برچسب قیمت برای توسعه یک سیستم در یک شرکت پردازش بزرگ و در یک نانوایی مزرعه کوچک با یک مرتبه بزرگی متفاوت است.

بسته اسناد خریداری شده کمکی نخواهد کرد

اولاً اگر آیین نامه فنی "غذا" اتحادیه گمرکی را به دقت مطالعه کنید، می بینید که الزام در آنجا قید شده است. اجرای اصول HACCP، گواهینامه سازمانی نیست. این بدان معنی است که خرید یک گواهی زیبا با مهر و موم های روشن برای صدها هزار روبل به هیچ وجه شما را از مشکلات نجات نمی دهد: بازرسان Rospotrebnadzor کاغذ را بررسی نمی کنند، بلکه نحوه سازماندهی فرآیند تولید در شرکت شما، چگونگی برآورده شدن الزامات کیفیت، آیا تولید با اصول HACCP مطابقت دارد یا خیر. بنابراین نیازی نیست که به تشویق شرکت‌های متعددی که شرکت‌های کشاورزی را محاصره کرده‌اند، با پیشنهاد خرید گواهی HACCP از آنها، دل ببندید.

برای پیاده سازی HACCP در یک شرکت، لازم است یک متخصص از شرکتی که سیستم را اجرا می کند (بیش از یک بار) به همراه مدیریت و فناوران به شرکت بیاید، نقاط بحرانی تولید را تجزیه و تحلیل کند و آموزش پرسنل را انجام دهد. اما نتیجه، به نظر همکار ما، ارزش تلاش و هزینه صرف شده را دارد: هم کارایی شرکت و هم مسئولیت کارمندان برای کارشان افزایش می یابد. و طبیعتاً کیفیت محصولات افزایش می یابد.

یک نکته مهم: هرچه شرکت مدرن و از نظر فن آوری پیشرفته تر باشد، پیاده سازی سیستم HACCP در آنجا آسان تر است - زیرا از قبل از نظر فنی برای اصول جدید کنترل کیفیت آماده است. بدیهی است که به عنوان مثال، یک مجتمع دامداری مجهز جدید، با آب جاری، دوش و سیستم حذف کود مدرن، بسیار ساده تر از یک انبار آجری باستانی است که در آن در سطل شیر می دوشند.

قانون اساسی برای انتخاب یک شرکت صدور گواهینامه HACCP این است: اگر یک شرکت به شما پیشنهاد خرید گواهینامه را بدون کار فردی با شرکت و اجرای کامل سیستم ارائه دهد، پس نباید با چنین شرکتی تماس بگیرید - این یک هدر رفت بیهوده خواهد بود. از پول

HACCP

سیستم کنترل کیفیت محصول HACCP ( انگلیسی HACCP - تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی که به عنوان "تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی" ترجمه شده است)در دهه 70 قرن گذشته در ایالات متحده آمریکا توسعه یافت. در ابتدا، سیستم HACCP توسط ناسا در تولید غذا برای فضانوردان آمریکایی مورد استفاده قرار گرفت و سپس تقریباً در تمام شرکت های صنایع غذایی در ایالات متحده، کانادا و اروپا گسترش یافت.

HACCP کنترل را در تمام مراحل تولید مواد غذایی، در هر نقطه از فرآیند تولید، ذخیره سازی و فروش محصولات که ممکن است شرایط خطرناکی ایجاد شود، فراهم می کند. توجه ویژه ای به به اصطلاح می شود نقاط کنترل بحرانی، که در آن می توان از انواع خطرات برای مصرف کننده جلوگیری، حذف و یا تا حد قابل قبولی کاهش داد.

در اصل، HACCP است مدیریت خطراتی که ممکن است در طول تولید محصولات غذایی ایجاد شود. مقررات روشنی برای اقدامات هر کارمند در هر فرآیند تکنولوژیکی در حال تدوین است. این سیستم به شما این امکان را می دهد که خطرات را در خود فرآیند تولید پیش بینی کنید و فقط محصولات را در خروجی کنترل نکنید.

وجود سیستم HACCP برای تمامی تولیدکنندگان مواد غذایی در ایالات متحده آمریکا، کانادا، ژاپن، نیوزلند و بسیاری از کشورهای دیگر جهان الزامی است.

پیوندها

• درباره سیستم HAACP

ارائه های مشابه:

بکارگیری الزامات HACCP در موسسات پذیرایی عمومی

(مناسب بودن،
امکان نظافت و
شستشو)
رویدادها برای
جنگیدن با
آفات
شخصی
بهداشت
پرسنل

تولید مواد غذایی یک روش بسیار مسئولانه است. تا همین اواخر، در شرکت های تخصصی مربوطه، متاسفانه کیفیت محصولات نیمه تمام تولید شده، گوشت، شیر و غیره فقط در مرحله نهایی - قبل از ارسال به فروشگاه ها - بررسی می شد. در سال 2013 مقررات جدیدی در روسیه به تصویب رسید که بر اساس آن کلیه شرکت های فعال در صنایع غذایی موظف بودند سیستم کنترل جدید HACCP را به تولید وارد کنند.

اصول اساسی

در حقیقت،HACCP یک نوآورانه استتکنولوژی، که یک مجموعه استاقدامات اجباری برای هر شرکت با هدف اطمینان از ایمنی مصرف کنندگان مواد غذایی در روسیه.برای اولین بارآن تکنیک رایج در غرب بوددر دهه 60 قرن گذشته در ایالات متحده آمریکا مورد استفاده قرار گرفت.از اعتبار قبلیسیستم های کنترل کیفیت در شرکت های روسیHACCP متفاوت استرادیکال

اول از همه، اجرای HACCPشامل تقسیم کل فرآیند تولید بهچندین نکته کلیدی که مستقیماً بر نتیجه نهایی تأثیر می گذاردو غیره. علاوه بر این، تمام این مراحل در یک سیستم واحد و کاملاً فکر شده ترکیب می شوند. دردر طول توسعه پروژه HACCP، در میان چیزهای دیگر، مهم استنقاط کنترل، که توسط آن در آینده می توانید به راحتی مناطق مشکل دار فناوری شرکت و البته،آنها را در مدت زمان کوتاهی برطرف کنید.

به زبان ساده، HACCP استتیاز همان GOST، اما خاص تر، گسترش یافته و با واقعیت های مدرن سازگار شده است. پس از سال ها استفاده در خارج از کشور، این سیستم مورد توجه قرار گرفته استزیادکارشناسان داخلی،قطعا مفید بودن و کارایی خود را ثابت کرده است. کیفیت محصولات در هنگام استفاده حتی در میان تولید کنندگان غربی که قبلاً شهرت تقریباً بی عیب و نقصی در این زمینه داشتند افزایش یافت.

اجرای آن از چه زمانی آغاز شد؟

در ابتدا فرض بر این بود که تغییر به یک سیستم کنترل کیفیت جدیدشرکت هاصنایع غذاییموعد مقرر در سال 2013اما بعداً با تصمیم ویژه اتحادیه گمرکیبرای اجرااین فناوری دو سال تاخیر داده شد. در حقیقتشرکت ها موظف شدند HACCP را در تولید خود معرفی کنند15 فوریه 2015

کجا باید اجرا شود؟

صنایع غذایی و شرکت های کشاورزی زیر تحت الزامات اجرای HACCP قرار دارند:

پرورش سبزیجات و همچنین کسانی که در کشت چای، غلات، ادویه جات ترشی جات، میوه ها مشغولند.

تولید کنندگان محصولات غذایی تمام شده و محصولات نیمه تمام؛

شرکت های حمل و نقل که در زمینه حمل و نقل محصولات غذایی فعالیت می کنند.

شرکت های انبار با همان تخصص؛

فروشگاه های مواد غذایی؛

موسسات پذیرایی؛

کارگاه های تخصصی بسته بندی محصولات نهایی.

طبق مقررات لازم نیست همه این بنگاه ها خود گواهی HACCP را دریافت کنند. اجرای این سیستم در تولید بسیار مهم است. هنگام انجام بازرسی، سازمان های نظارتی نه به وجود کاغذ پشتیبان، بلکه به استفاده واقعی از روش توجه می کنند.

آیا به گواهی نیاز دارید و چرا؟

بنابراین شرکت های صنایع غذایی که سیستم HACCP را پیاده سازی کرده اند می توانند این سند را به صلاحدید خود دریافت کنند. استفاده از گواهی طبق مقررات فقط در موارد زیر ضروری است:

هنگام شرکت در مناقصات برای تدارکات دولتی؛

هنگام امضای قراردادهای مربوط به توزیع محصولات از طریق فروشگاه های زنجیره ای؛

انعقاد قرارداد با شرکت های خارجی با همان تخصص؛

هنگام انعقاد معاملات بزرگ در تجارت مواد غذایی.

آماده سازی برای اجرا

بنابراین، اصلیاصول HACCPواضح هستند. کیفیت محصولات هنگام استفاده از این تکنیک باید در تمام مراحل تولید کنترل شود.در داخلاجرای چنینتکنولوژی، بنابراینچنین اقداماتی باید در شرکت های صنایع غذایی انجام شود:

کنترل ممیزی کلیه مراحل تولید و ذخیره سازی محصول انجام شد.

تولید شدهنظارت جامع بر مدیریت سیستم امنیتی اتخاذ شده؛

آموزش کارکنان انجام شدالزامات اساسی ISO 22000؛

آرتوسط خودم توسعه یافته استپروژهHACCPدر یک مرکز پذیرایی، درنانوایی، مزرعه و غیره؛

نکات کلیدی در فرآیند تولید شناسایی شده است که تاثیر مهمی بر کیفیت محصول نهایی دارد.

در مرحله نهایی آماده سازیممیزی نهایی انجام می شود که هر گونه نقص پیدا شده و راه های رفع آنها را نشان می دهد. سپس می توانید به سمت واقعی برویدپیاده سازیبرنامه توسعه یافته در طول فرآیند تولید

نحوه پیاده سازی سیستم

معرفی کنترلHACCP روشن استغذاشرکت معمولاً شاملشامل چندین مرحله است:

یک گروه HACCP در حال ایجاد است. باید از دو یا چند نفر تشکیل شود. علاوه بر این، شرکت باید کارشناسان شخص ثالث را نیز برای حل مسائل غیر استاندارد درگیر کند.

شرح مواد اولیه و محصولات نهایی انجام شده است. این سند توسط گروه ایجاد شده گردآوری شده است. در واقع خود توضیحات نام محصولات، ترکیب، تاریخ انقضا، دستورالعمل استفاده، نوع بسته بندی و غیره را نشان می دهد.

راه های احتمالی استفاده از محصول تعیین می شود (برای هدف مورد نظر، جابجایی ناخواسته، تأثیر مواد بر روی کودکان، زنان باردار).

نمودار جریان فرآیند در حال توسعه است. نمودار باید تمام مراحل تولید غذا را در نظر بگیرد.

مدار در محل کار تست می شود.

خطرات و خطرات احتمالی تجزیه و تحلیل می شوند.

مهمترین نقاط کنترل تولید مهم شناسایی می شوند.

محدودیت های بحرانی برای هر نقطه تعیین می شود.

یک سیستم نظارت برای هر مرحله از تولید ایجاد می شود.

یک برنامه اقدام اصلاحی در حال توسعه است. این سند باید شامل باشدمواردی مانند تجاوز از حد بحرانی، نصب و روش از بین بردن خطری که به وجود آمده است، تعیین فناوری برای دفع یک محصول بی کیفیت و غیره.

روش های تأیید (اعتبار، تأیید) تعیین می شود.

اسناد حسابداری در حال معرفی است (دستور تعیین گروه، نمودار جریان، شرح مواد اولیه، پروتکل تعیین CCP، لیست افراد مسئول).

نگهداری لاگ ها و نمودارها

HACCP یک سیستم واضح است که البته اجرای آن در سازمان باید مستند باشد. علاوه بر این، تمام مراحل کنترل تولید باید روی کاغذ نمایش داده شود.

کنترل ورودی این شرکت یک گزارش ایمنی برای تجهیزات، مواد اولیه و لوازم نگهداری می کند. علاوه بر این، گواهی کیفیت، گواهی دامپزشکی و غیره باید در دسترس باشد.

برنامه کنترل تولید توسط مدیریت یا SES تایید شده است. همچنین، شرکت باید برنامه هایی برای وضعیت بهداشتی و بهداشتی تولید، کنترل میکروبیولوژیکی و شیمیایی داشته باشد.

پذیرش بازدیدکنندگان (تدوین قوانین).

معاینات پزشکی همه کارکنان باید کتاب های ویژه ای با علائم اتمام دوره های آموزشی فلوروگرافی و بهداشت داشته باشند. علاوه بر این، شرکت گزارش هایی را برای نظارت بر بیماری های کارکنان و دسترسی به کار نگه می دارد. همچنین به مقامات بازرسی قراردادی برای معاینه کارکنان و برنامه زمانی برای انجام بازرسی ها ارائه می شود.

شستشو و ضدعفونی. برنامه HACCP اجرا شده شامل تهیه برنامه ای برای سازماندهی روزهای بهداشتی در شرکت، حفظ گزارش تهیه مواد شوینده و تهیه دستورالعمل برای ضد عفونی است.

بهره برداری از سیستم های مهندسی از جمله، شرکت باید یک قرارداد خدمات تهویه و یک گزارش کنترل دما و رطوبت داشته باشد.

حمل و نقل موتوری. کارخانه باید گزارش هایی را برای نظارت بر دمای حمل و نقل محصول و ثبت ضدعفونی بدنه خودرو نگه دارد. بازرسان همچنین باید قراردادی برای بهداشت وسایل نقلیه ارائه دهند.

تجهیزات. تولید محصولات غذایی بر اساس سیستم HACCP تنها بر روی تجهیزاتی امکان پذیر است که دارای گذرنامه فنی باشند.

مدیریت پسماند. بر اساس این بند، شرکت باید قراردادهایی برای حذف و دفع زباله داشته باشد. یک برنامه برای این روش نیز در حال توسعه است،

کنترل کیفیت.کلیه محصولات فروخته شده توسط شرکت باید دارای گواهی بهداشتی و اپیدمیولوژیک باشند. ثبت گواهینامه های کیفیت نیز مورد نیاز است.

الزامات برای کارکنان

HACCP سیستمی است که اجرای آن شامل موارد زیر است:

معاینات پزشکی دوره ای برای همه کارکنان (از جمله در دوران استخدام)؛

انطباق کارکنان با استانداردهای بهداشتی در محل تولید و تاسیسات.

طبق قوانین جدید، کارمندان شرکت اجازه ندارند مثلاً در محل کار غذا بخورند.افراد مبتلا به بیماری های عفونی یا مشکوک به آنها به هیچ عنوان نمی توانند در کارگاه حضور داشته باشند.

مجازات عدم کنترل چیست؟

به آن شرکت ها، که روی آن جدید استسیستمHACCPاجرا نشددر صورت تاییدباید جریمه زیادی بپردازیدهنگامی که یک تخلف برای اولین بار شناسایی می شودشرکت شارژ می شود600 هزار روبل بار دوم شرکت باید 1 میلیون روبل بپردازد. انجام بررسی هابرای وجود سیستم HACCP در شرکت،طبق مقررات،فقط کارمندان مجاز Rospotrebnadzor می توانند.

نظر کشاورزان

تصویب مقررات برای معرفی فناوری جدید کنترل البته باعث نارضایتی کشاورزان روسی شد. اصول HACCP و روش های اجرای آن نیز در کنگره کشاورزان سراسر روسیه در مسکو مورد بحث قرار گرفت. بسیاری از شرکت کنندگان در این رویداد اظهار داشتند که یک "ابجت" خارجی جدید در زمان بسیار اشتباهی به آنها تحمیل شده است.

به گفته کشاورزان، مجتمع کشت و صنعت روسیه در حال حاضر در موقعیت خوبی برای پیاده سازی سیستم های جدید نیست. علاوه بر این، بسیاری از کشاورزان ابراز نگرانی کردند که مقامات نظارتی اهرم فشار دیگری را بر کارآفرینان به دست آورند. حتی گمانه زنی هایی در مورد جهش قریب الوقوع قیمت مواد غذایی وجود داشت.

خط پایین

به هر حال، سیستم جدید HACCP به آرامی وارد مجتمع کشت و صنعت داخلی شده است. البته، حتی تا به امروز، همه شرکت‌های صنایع غذایی از این تکنیک خلاقانه استفاده نمی‌کنند. و مقامات نظارتی بیش از حد به کارآفرینان عجله نمی کنند. با این حال، در بسیاری از کارخانه ها و دامداری ها، سیستم HACCP در حال حاضر اجرا شده است و حتی شروع به ثمر بخشیدن کرده است. همانطور که کارشناسان خاطرنشان می کنند کیفیت محصولات تولید شده در چنین شرکت هایی در واقع به طور قابل توجهی بهبود یافته است.

شرکت های کترینگ به عنوان یک جزء جدایی ناپذیر از صنایع غذایی عمل می کنند که از جمله موارد دیگر، شامل اجرای سیستم HACCP است. چنین سازمان هایی شامل بوفه ها، کافه ها، پیتزا فروشی ها، رستوران ها، اسنک بارها و غیره است. در این مقاله، ویژگی های استفاده از برنامه HACCP در یک شرکت مواد غذایی را بررسی خواهیم کرد: چیست و چرا به آن نیاز است.

اطلاعات کلی

همه نمی دانند که چرا برنامه مورد نیاز است؟ بیایید با موضوع ایمنی مواد غذایی شروع کنیم. این مشکل در حال حاضر در صنعت کاملاً مرتبط است. واقعیت این است که، برای مثال، در یک رستوران، کل زنجیره فرآیند فن آوری انجام می شود. با تحویل محصولات نیمه تمام آغاز می شود و با تهیه و مصرف توسط مشتریان خاتمه می یابد. برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، سیستم HACCP در شرکت های مواد غذایی معرفی شده است.

مرتبط بودن موضوع

پیش نیازهای منطقی که نیاز به اعمال برنامه HACCP را در یک شرکت صنایع غذایی تعیین می کند عبارتند از:

1. مشخصات نگهداری و استفاده از محصولات.
2. نتایج آمار اپیدمیولوژیک حاکی از آن است که بیشتر مسمومیت ها ناشی از خوردن غذاهای تهیه شده در مراکز پذیرایی می باشد.
3. شیوع گسترده مصرف محصولات بی کیفیت.

آمار

در رابطه با دلایل فوق، لزومی به معرفی اصول HACCP در یک شرکت مواد غذایی نباید وجود داشته باشد. بی توجهی مدیران مؤسسه به رفع مشکلات حصول اطمینان از کیفیت مناسب محصولات و رعایت استانداردهای بهداشتی عواقب جدی را در پی دارد. بر اساس آمار، بیش از نیمی از موارد مسمومیت گزارش شده ناشی از خوردن غذاهای گوشتی نامناسب بوده است. در 35 درصد موارد، محصولات منقضی شده بودند. از جمله علل اصلی مسمومیت، عدم رعایت اصول بهداشتی توسط خود کارکنان مؤسسات است. نیاز به اعمال الزامات HACCP در یک شرکت مواد غذایی بیش از پیش آشکار می شود.

مشخصات برنامه

از سال 2014، موسسات بیشتری شروع به توسعه و اجرای اقداماتی با هدف تضمین ایمنی محصول کرده‌اند. این کار به صورت داوطلبانه انجام شد. در حال حاضر، بسیاری از مدیران مؤسسات از خود می پرسند که آیا باید برنامه HACCP را در یک شرکت غذایی اعمال کنند، آیا معرفی آن ضروری است؟

چشم انداز توسعه صنعت

از 15 فوریه 2015، برنامه HACCP در تمام شرکت های مواد غذایی اجباری است. انجام اقدامات برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی در موسسات، مظهر نگرانی و نگرانی برای سلامت بازدیدکنندگان است و به حفظ رقابت کمک می کند. با این حال، این فهرست کاملی از مزایای برنامه HACCP در یک شرکت مواد غذایی نیست. این برای کل صنعت چه معنایی دارد؟ هنگام استفاده از فعالیت ها در چارچوب برنامه مورد نظر، اهداف زیر حاصل می شود:

اصول HACCP در شرکت های مواد غذایی

قبل از معرفی برنامه، اقدامات بهداشتی اساسی توسعه داده می شود. به این برنامه های پیش نیاز نیز گفته می شود. توسعه آنها مطابق با هنجارهای قانونی موجود در روسیه انجام می شود که ممکن است با استانداردهای ارائه شده در سایر کشورها متفاوت باشد. قبل از یادگیری در مورد عملکرد HACCP در یک کارخانه مواد غذایی (چه چیزی است و چگونه در عمل کار می کند)، یک تجزیه و تحلیل خطر با انتخاب روش های کنترل و مدیریت برای نقاط کنترل مهم مهم انجام می شود. همانطور که تمرین نشان می دهد، این مرحله هنوز بحرانی ترین مرحله در هنگام معرفی برنامه نیست. سخت ترین و پرمسئولیت ترین کار مربوط به شرح غذاهای آماده، مواد اولیه به کار رفته در آنها و مواد تشکیل دهنده است. شما باید به دستور العمل ها توجه ویژه ای داشته باشید و موادی را که در ترکیب گنجانده نشده اند را فراموش نکنید، اما در طول فرآیند تکنولوژیکی ممکن است با ظرف آماده شده تماس پیدا کند. همچنین باید به مواد و تمیزی بسته بندی توجه داشته باشید.

اجرای سیستم HACCP در یک شرکت مواد غذایی: طرح نمونه

مرتبط ترین معیارهایی که در توضیحات بالا استفاده می شود عبارتند از:

مرحله بعدی پیاده سازی با ترسیم فلوچارت فناوری آماده سازی همراه است. غذاهای مشابه با هم گروه بندی می شوند. برای هر دسته از مجموعه، یک بلوک نمودار کلی ایجاد شده است. به عنوان مثال، ممکن است چنین گروه هایی وجود داشته باشد:

• اولین وعده غذایی
• سالاد.
• دوره های دوم
• دسر.
• نوشیدنی و غیره.

این نمودار همچنین شامل داده هایی در مورد کلیه عملیات اضافی/آماده سازی است. به عنوان مثال: سرخ کردن، برش دادن، کنسرو کردن و غیره. لازم به ذکر است که فلوچارت را می توان نه تنها در رابطه با یک گروه انتخاب شده توسعه داد. در برخی موارد، استفاده از چنین سیستمی برای ظروف فردی توصیه می شود. این امر به ویژه برای آن دسته از موسساتی که در "آشپزی تک" تخصص دارند، مرتبط خواهد بود. به عنوان مثال، این پیتزا فروشی ها، سوشی بارها و غیره هستند.

چرا به فلوچارت نیاز دارید؟

می توان از آن برای شناسایی و ارزیابی آسان خطرات احتمالی که نیاز به کنترل مناسب با استفاده از اقدامات کنترلی تجویز شده دارند استفاده کرد. فلوچارت به شما امکان می دهد نقاط بحرانی (CCP) را شناسایی کنید - آن لحظات و مراحل تولید که ممکن است در آن خطرات ایجاد شود. طبقه‌بندی CCP شامل دریافت مواد خام، ذخیره‌سازی، عملیات حرارتی بعدی برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر و ارائه غذاهای گرم آماده به مشتریان است. در پیتزا فروشی ها، رستوران ها، کافه ها، علاوه بر این، چنین نکات مهمی می تواند باشد:

• محاسبه ویژگی های چربی سرخ کردنی
• محصولات نیمه تمام منجمد.

نکته مهم

هنگام تصویب مقررات مربوط به گروه HACCP در یک شرکت مواد غذایی، مدیر باید درک کند که در حال حاضر این برنامه به عنوان مدل اصلی برای مدیریت خطرات بالقوه عمل می کند و کنترل ایمنی محصول را تضمین می کند. هدف آن محدود به ایجاد رسمی نقاط بحرانی و حدود مجاز فرآیند فناوری نیست. سیستم HACCP به عنوان یک محافظ قدرتمند برای عملیات در برابر آلودگی فیزیکی، میکروبیولوژیکی و شیمیایی محصولات عمل می کند.

نکات کاربردی

رئیس شرکت اول از همه باید تصمیم بگیرد که چه نوع محصولی را معرفی می کند:

1. اصول ساده HACCP آنها با GOST R 51705.1:2001 مطابقت دارند.
2. یک سیستم کامل طبق استاندارد ISO 22000:2005 که مطابق با GOST R ISO 22000:2007 یا FSSC 22000 است (مجموعه ای از استانداردهای ISO 22000:2005 و مشخصات ISO/TS 22002-2:2013) معرفی شده است.

همانطور که در بالا ذکر شد، اولین گام توسعه الزامات بهداشتی اولیه است. آنها باید کلیه فعالیت های ضروری مربوط به رعایت قوانین بهداشتی توسط پرسنل، تمیز کردن اماکن و تجهیزات، شستشو و ضدعفونی ابزارها و سیستم ها (از جمله تهویه)، ظروف و تجهیزات آشپزخانه، کنترل آفات، ذخیره سازی مواد و مواد اولیه، دفع زباله را پوشش دهند. و غیره.

نتیجه

پس از مراحل آماده سازی، توسعه واقعی ورق های HACCP آغاز می شود. در این مرحله، رویه‌هایی برای نظارت و راستی‌آزمایی ایجاد می‌شود و اقدامات اصلاحی در صورت تجاوز از محدودیت‌ها در نقاط بحرانی تعیین می‌شود. علاوه بر این، افراد مسئول منصوب می شوند (گروه HACCP). همانطور که مشاهده می کنید، برای معرفی برنامه به فعالیت های موسسه، باید کارهای بسیار پر زحمت و دشواری انجام داد. مستلزم وجود دانش و مهارت خاص است.

توسعه و پیاده سازی سیستم های مدیریت بر اساس اصول HACCP در موسسات پذیرایی عمومی آماده سازی برای صدور گواهینامه و تایید انطباق سیستم مدیریت با الزامات استانداردهای ملی و بین المللی: رویه صدور گواهینامه، صدور گواهینامه، توصیه های عملی برای آماده سازی گواهینامه. مرکز پذیرایی عمومی

از قدیم الایام، تغذیه یکی از مهم ترین عوامل تعیین کننده سلامت مردم بوده است.

مسمومیت های غذایی و بیماری ها همچنان یک مشکل بزرگ است که باید به آن توجه شود. مصرف کننده حق دارد انتظار داشته باشد که هر محصولی که خریداری می کند برای مصرف بی خطر باشد.

یکی از گزینه های حل مشکل ایمنی مواد غذایی، معرفی سیستم HACCP است.

HACCP چیست؟

مخفف HACCP مخفف سیستم "تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی" است که از انگلیسی ترجمه شده است - HACCP "تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی"

HACCP ابزاری برای کاهش خطرات (خطرات) در زمینه ایمنی مواد غذایی است. سیستم HACCP عوامل خطر (عیب های احتمالی) را شناسایی می کند و اقدامات پیشگیرانه ای را برای اطمینان از بی ضرر بودن محصول تولیدی برای مصرف کننده ارائه می دهد.

سیستم HACCP به تعریف مسئولیت تصمیمات ایمنی کمک می کند و با اطمینان از اینکه تصمیمات در زمان مناسب و توسط افراد مناسب با دانش و مهارت گرفته می شوند، عدم اطمینان را از بین می برد.

اساساً موسسات پذیرایی مجموعه نسبتاً زیادی از ظروف تولید می کنند ، بنابراین تعداد زیادی از انواع مواد اولیه خریداری می شود. اما این ویژگی های این فعالیت خللی در اجرای سیستم HACCP ایجاد نمی کند.

سیستم HACCP از کجا آمده است؟

سیستم HACCP برای اولین بار در ناسا برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی میکروبیولوژیکی برای فضانوردان آمریکایی توسعه یافت. لازم بود از سلامت بی قید و شرط آنها اطمینان حاصل شود - فقط مسمومیت غذایی را در شرایط گرانش صفر تصور کنید! در آن زمان، اکثر سیستم‌های تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی مبتنی بر کنترل محصول نهایی بودند، اما کارشناسان به سرعت متوجه شدند که چنین روش‌هایی تنها در صورتی ایمنی را تضمین می‌کنند که همه محصولات 100% کنترل شوند، که غیرممکن است، زیرا تا زمان کنترل، کل محصول قبلاً خورده شده است. یک سیستم کنترل پیشگیرانه قابل اعتماد مورد نیاز بود و سیستم HACCP به چنین سیستمی تبدیل شد.

ارتباط اجرای سیستم HACCP

در حال حاضر، موضوع اجرای HACCP بسیار حاد است، زیرا مطابق با الزامات قانون - فصل 3، مواد 10،11 مقررات فنی اتحادیه گمرکی TR CU 021/2011 "در مورد ایمنی محصولات غذایی"، کلیه موسسات پذیرایی عمومی موظف به توسعه، اجرا و حفظ رویه ها در سازمان بر اساس اصول HACCP هستند.

این الزامات برای کدام سازمان ها اعمال می شود؟ برای کلیه موسسات پذیرایی عمومی که فرآیندهای تولید (ساخت)، ذخیره سازی، فروش، حمل و نقل محصولات غذایی را انجام می دهند - رستوران ها، پیتزا فروشی ها، اسنک بارها، بوفه ها، کافه ها، نانوایی ها، واحدهای پذیرایی موسسات پیش دبستانی، موسسات آموزشی (دانشگاه ها، دانشکده های فنی). ، مدارس)، واحدهای پذیرایی در موسسات اصلاح و تربیت، بیمارستان ها، آسایشگاه ها، اردوگاه ها و غیره.

TR CU 021/2011 "در مورد ایمنی محصولات غذایی" در 9 دسامبر 2011 تصویب شد و در 1 ژوئیه 2013 لازم الاجرا شد. تا فوریه 2015، مهلتی برای اجرای رویه ها بر اساس اصول HACCP در نظر گرفته شد.

بسیاری از شرکت ها قبلاً رویه هایی را بر اساس اصول HACCP اجرا کرده اند. افسوس که این درست نیست جهل به قانون شما را از مسئولیت معاف نمی کند.

بازرسی ها از فوریه 2015 توسط نمایندگان مجاز بازرسی بهداشتی Rospotrebnadzor به طور کامل انجام شده است. همچنین دادستانی، پلیس و البته مصرف کننده علاقه مند به حضور اصول HACCP اجرا شده هستند.

شرکت هایی که این سیستم را اجرا نمی کنند با جریمه 20000 روبلی روبرو می شوند. تا 1 میلیون روبل و در موارد شدید - تعلیق فعالیت ها تا 90 روز مطابق با هنر. 14.43 قانون فدراسیون روسیه در مورد تخلفات اداری.

گزینه هایی برای اجرای الزامات TR CU 021/2011

چندین راه برای رعایت الزامات قانونی وجود دارد:

1. یک سیستم HACCP را مطابق با الزامات GOST R 51705.1-2001 "سیستم های کیفیت" توسعه دهید. مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات کلی"
2. توسعه یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (از این پس FSMS نامیده می شود) مطابق با الزامات GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی. الزامات سازمان های شرکت کننده در زنجیره تولید مواد غذایی"

هنگام توسعه رویه ها بر اساس اصول HACCP، می توانید از اسناد زیر استفاده کنید:

• GOST R 51705.1-2001 "سیستم های کیفیت. مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات عمومی"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی. الزامات برای سازمان های درگیر در زنجیره غذایی"
• TR CU 021/2011 "در مورد ایمنی مواد غذایی"
• GOST R 55889-2013 "خدمات پذیرایی. سیستم مدیریت ایمنی برای محصولات پذیرایی عمومی. توصیه هایی برای استفاده از GOST R ISO 22000-2007 برای صنایع غذایی"
• MP 5.1.0096-14 "رویکردهای روش شناختی سازماندهی ارزیابی فرآیندهای تولید (تولید) محصولات غذایی بر اساس اصول HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "برنامه های الزامات اولیه برای ایمنی مواد غذایی. قسمت 1. تولید محصولات غذایی"
• ISO/TS 22002-2:2013 "برنامه های پیش نیاز برای ایمنی مواد غذایی - قسمت 2: پذیرایی"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969، Rev. 4-2003;
• مقررات EC 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی. دستورالعمل های کاربرد ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "قابلیت ردیابی در زنجیره تامین صنایع غذایی. اصول کلی و الزامات اساسی برای طراحی و پیاده سازی سیستم ها"

توسعه و پیاده سازی سیستم HACCP/FSMS - توصیه های عملی

اول از همه، شما باید بدانید که چه نوع سیستمی را در شرکت خود پیاده سازی خواهید کرد - سیستم HACCP مطابق با GOST R 51705.1-2001 "سیستم های کیفیت. مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات عمومی" یا یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (FSMS) مطابق با الزامات GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005)، سپس یک برنامه برای توسعه و اجرای سیستم HACCP / FSMS تهیه کنید.

برای تصمیم گیری در مورد گزینه سیستمی که باید پیاده سازی شود، باید با الزامات سیستم HACCP/FSMS و ممیزی های داخلی آشنا شوید. توصیه می شود برای کارکنان، از جمله پست های مدیریتی، در یک سازمان تخصصی شخص ثالث با یک معلم مجرب، آموزش انجام دهید.

بیایید توسعه و پیاده سازی سیستم HACCP/FSMS را مرحله به مرحله در نظر بگیریم.

مرحله 1: تعیین یک کارگروه HACCP

گروه HACCP ممکن است متشکل از 2 یا چند نفر باشد که از فعالیت‌های سازمان، محصولات تولیدی و فرآیند فناوری اطلاعات دارند.

در پذیرایی عمومی این افراد می توانند روسای سازمان ها، مدیران تولید، سرآشپزها، انبارداران، کارمندان سرویس رستوران، روسای خدمات اداری و اقتصادی و ... باشند.

وظیفه مدیر شرکت ارائه دستورالعمل های مناسب به تمام بخش های تولید برای ارتقای گروه HACCP است.

اعضای تیم HACCP باید به طور جمعی دانش و تجربه کافی در زمینه های دانش پایه و مرتبط داشته باشند، مانند:

• تولید مواد غذایی، مدیریت ایمنی مواد غذایی،
• مواد اولیه، مواد تشکیل دهنده، محصول نهایی و خطرات مرتبط،
• دامپزشکی (برای محصولات با منشاء حیوانی)،
• میکروبیولوژی عمومی،
• شیمی عمومی،
• تجهیزات، تعمیر و نگهداری آن، از جمله تجهیزات برای نظارت و اندازه گیری،
• محیط (اتاق و قلمرو)،
• اصول HACCP/ISO 22000،
• و همچنین از نظر مقررات قانونی و سایر الزامات اجباری تعیین شده برای محصولات غذایی.

تیم HACCP ممکن است به کمک مشاوران متخصص شخص ثالث با آگاهی از خطرات احتمالی مرتبط با محصول نیاز داشته باشد.

با این حال، غیرممکن است که توسعه سیستم HACCP را به طور کامل به افراد خارجی برون سپاری کنیم، زیرا آنها تمام اطلاعاتی را که کارکنان سازمان دارند، ندارند.

گام 2. توضیحات محصول، مواد اولیه و مواد

گروه HACCP باید مواد خام و محصولات غذایی تولید شده را توصیف کند. توضیحات محصول باید به روز باشد.

علاوه بر این، ارزیابی آلرژن ها در محصولات نهایی ضروری است. ما نباید در مورد آلرژن هایی که در مواد اولیه به عنوان یک جزء گنجانده شده است، غافل شویم. رایج ترین اجزایی که استفاده از آنها می تواند باعث واکنش های آلرژیک شود یا برای انواع خاصی از بیماری ها منع مصرف دارد، در مقررات فنی اتحادیه گمرکی TR CU 022/2011 "محصولات غذایی در مورد برچسب زدن آنها" ذکر شده است.

برای توصیف مواد اولیه و محصولات نهایی، فرم ها و مشخصات جدولی راحت تر هستند. اغلب، شرکت های کترینگ مشخصات مواد اولیه را از تامین کنندگان درخواست می کنند و از این طریق روند کنترل ورودی مواد خام را تسهیل می کنند.

مثلا: محصولات تمام شده (ظروف گرم، سرد، نوشیدنی ها و غیره) از مواد اولیه و مواد اولیه تازه ساخته می شوند که از بازرسی ورودی عبور کرده اند. ترکیب مواد اولیه هر ظرف در نقشه های فنی و تکنولوژیکی مشخص شده است. آلرژن های مورد استفاده برای تهیه غذا تجزیه و تحلیل و مدیریت می شوند. مواد اولیه از تامین کنندگان معمولی خریداری می شود که مراحل ارزیابی کیفیت و ایمنی محصولات عرضه شده را طی کرده اند.

مطابق نقشه های فنی و فناوری، ظروف یا اجزای جداگانه آنها تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند و سپس فروخته می شوند.

مرحله 3. تعیین محدوده کاربرد اصول HACCP/ISO 22000 و هدف محصول

استفاده معمولی و قابل پیش بینی از محصول را شرح دهید.

مثلا: وعده های غذایی تهیه شده برای گروه های وسیعی از جمعیت از جمله افراد گروه های پرخطر از جمله کودکان در نظر گرفته شده است.

محصولات را می توان در محل در سازمان مصرف کرد و همچنین می تواند به صورت آماده به فروش برسد.

هرگونه سوءاستفاده و سوء استفاده ناخواسته اما احتمالاً مورد انتظار از محصول نهایی را شرح دهید.

مثلا: هنگام فروش محصولات برای غذای آماده، ممکن است نقض شرایط دما و مهلت فروش وجود داشته باشد.

حوزه کاربرد:

• باید شامل کلیه فعالیت ها، فرآیندها، سایت های تولید و گروه ها (دسته ها) محصولات موجود در برنامه (سیستم) باشد.
• نباید گمراه کننده باشد یا حاوی ادعاهای تبلیغاتی باشد
• هر استثنایی باید توضیح داده شود (در صورت وجود)

مرحله 4: نمودارهای بلوک ساختمانی

تیم HACCP باید نمودار جریان تولید را تهیه کند، که شرحی گام به گام و متوالی از تمام عملیات تکنولوژیکی لازم برای تولید محصول است.

فلوچارت نباید پیچیده و به هم ریخته باشد.

لازم است کارکنانی که مستقیماً در مناطقی از فرآیند کار می کنند (آشپزها، انبارداران و غیره) در تهیه نمودارهای جریان مشارکت داشته باشند.

از آنجایی که اکثر عملیات های تکنولوژیکی در پذیرایی عمومی ماهیت پیچیده ای دارند و مبتنی بر "فرایندهای فرعی" کاملاً متفاوت هستند، در تهیه غذای عمومی منطقی است که هنگام تهیه نمودارهای جریان از یک رویکرد مدولار استفاده شود.

یعنی ظروف باید به گروه های زیر تقسیم شوند:

• غذاهای پخته شده؛
• ظروف و ظروف جانبی بدون عملیات حرارتی؛
• ظروف با عملیات کاری پیچیده.

همچنین غذاها به دو دسته اول سرد و گرم، مخلفات، نوشیدنی، نان، محصولات نانوایی و قنادی و ... تقسیم می شوند.

نمونه ای از فلوچارت آماده سازی سالاد در شکل 1 نشان داده شده است

مرحله 5. شفاف سازی طرح فن آوری در محل (تأیید فرآیند فناوری به طور مستقیم در آشپزخانه)

تیم HACCP باید قبل از شروع تجزیه و تحلیل خطر، نمودارهای جریان کامل شده را در محل بررسی کند.

مثلا: می توانید روند را مشاهده کنید، به مجریان مستقیم این فرآیند برای تایید نمودار بدهید تا مشخص شود که نمودارهای جریان به وضوح ترسیم شده است و عملیاتی که می تواند بر ایمنی ظروف نهایی و سلامت مصرف کنندگان تأثیر منفی بگذارد، از قلم نیفتد. .

در صورت لزوم، تغییرات مستند باید در نمودارها ایجاد شود.

مرحله 6. 1 اصل HACCP. تجزیه و تحلیل خطر

خطرات برای هر شرکت فردی است.

انتخاب صحیح و تجزیه و تحلیل عوامل خطرناک اثربخشی اقدامات پیشگیرانه اجرا شده را تعیین می کند. هدف از تجزیه و تحلیل خطر شناسایی آنچه برای ایمنی محصول و سلامت مصرف کننده مهم است.

چندین گزینه برای ارزیابی خطرات وجود دارد و شرکت حق دارد روش خود را توسعه دهد.

عوامل خطرناک کدامند؟ آنها به اجزای بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی موجود در مواد غذایی تقسیم می شوند که می توانند محصول را برای سلامت مصرف کننده خطرناک کنند. تمام خطرات باید به اندازه کافی کنترل شوند.

ابتدا، تیم HACCP خطرات بالقوه ای را که در نوع خاصی از فعالیت ممکن است، شناسایی می کند. داده ها از طریق بررسی مختصر ادبیات، نظارت بر داده ها از اینترنت، و مشاوره با کارشناسان مجرب شخص ثالث جمع آوری می شود. به هر خطر مشخصه ای داده می شود که شامل توصیفی از خطر به طور کلی، منابع آن در محصول و گزینه هایی برای حذف یا کاهش خطر در طول فرآیند فناوری است.

خطرات معمول خدمات غذایی عبارتند از:

خطرات فیزیکی - اجسام خارجی (فلز، شیشه شکسته و اشیاء شکننده و غیره) که می توانند باعث آسیب فیزیکی شوند (به عنوان مثال، بریدگی در دهان، خفگی و غیره) یا باعث بیزاری زیبایی شناختی (مو) شوند.

عوامل فیزیکی می توانند از مواد اولیه، تجهیزات، محل یا کارمندان وارد محصولات شوند.

اقدامات مورد استفاده برای کنترل و جلوگیری از ورود عوامل خطرناک به محصول: بازرسی چشمی، تضمین تامین کننده، نصب آهنربا، فلزیاب، فیلتر، جداکننده استخوان، استفاده از غربال.

خطرات شیمیایی عبارتند از آلرژن ها، آنتی بیوتیک ها، مواد سمی، آفت کش ها، افزودنی های غذایی که برای تولید مواد غذایی تایید نشده اند، مواد بسته بندی، مواد ضد عفونی کننده، روان کننده ها و همچنین محصولات پزشکی و دارویی.

خطرات میکروبیولوژیکی وجود میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در غذاهای آماده است که می‌توانند باعث ایجاد مسمومیت در انسان شوند.

در مرحله بعد، تجزیه و تحلیل و ارزیابی خطرات با توجه به درجه احتمال وقوع یک عامل خطرناک در یک سازمان انجام می شود و شدت عواقب سلامت مصرف کننده از این عامل معمولاً با یک "طوفان فکری" تعیین می شود. ” گروه HACCP با ثبت نتایج بدست آمده.

مرحله 7. اصل 2 HACCP. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP)

نقطه کنترل بحرانی (CCP) مرحله‌ای از فرآیند است که در آن می‌توان از روش کنترلی برای پیشگیری، حذف یا کاهش خطرات تا حد قابل قبولی استفاده کرد.

برای تعیین CCP، می‌توانید از درخت تصمیم استفاده کنید، که مجموعه‌ای از سؤالات است که پاسخ‌های آن به عوامل خطر خاصی مربوط می‌شود. هنگام انتخاب یک CCP، تمام خطرات در نظر گرفته شده در هر عملیات فرآیند در نظر گرفته می شود. انتخاب صندوق فروش باید ثبت شود.

CCPهای معمول در پذیرایی عمومی عبارتند از:

• عملیات حرارتی برای خطرات میکروبیولوژیکی
• غربالگری توسط خطرات فیزیکی
• پردازش تخم مرغ برای خطرات میکروبیولوژیکی

مرحله 8. اصل سوم HACCP. ایجاد محدودیت های بحرانی برای هر نقطه کنترل بحرانی

پس از تعیین تمام نقاط کنترل و بحرانی، برای اطمینان از ایمنی محصول، حدود بحرانی برای هر CT تعیین می شود. حد بحرانی حداکثر و/یا حداقل پارامترها برای اطمینان از عملکرد در محدوده ایمن است.

محدودیت های بحرانی را نباید با محدودیت های تکنولوژیکی که به دلایلی غیر از ایمنی مواد غذایی ایجاد می شود، اشتباه گرفت.

محدودیت های بحرانی شامل شاخص هایی مانند دما، زمان، غلظت نمک، درجه اکسیداسیون چربی سرخ کردنی، عدم وجود ذرات فلزی و غیره است.

مرحله 9. اصل چهارم HACCP ایجاد یک سیستم نظارت برای هر نقطه کنترل بحرانی

نظارت - انجام اندازه‌گیری‌ها یا مشاهدات معمول برای تأیید اینکه CCP تحت کنترل است و پارامترهای فرآیند از محدودیت‌های بحرانی تجاوز نمی‌کنند.

نظارت می تواند مستمر یا دوره ای باشد.

منظم بودن نظارت (تکرار نظارت) به نوع CCP، ویژگی های رویه نظارت و فرآیند تکنولوژیکی بستگی دارد.

نتایج نظارت مستند شده است.

مرحله 10. اصل پنجم HACCP ایجاد اصلاحات و اقدامات اصلاحی

در صورت انحراف از حدود بحرانی، برای هر انحراف باید اقدامات اصلاحی و اصلاحی ایجاد شود که باید از قبل تدوین شده و در طرح HACCP گنجانده شود. حداقل، طرح HACCP باید نشان دهد که در صورت انحراف از استانداردهای تعیین شده چه اقداماتی باید انجام شود، چه کسی مسئول انجام اقدامات اصلاحی، و حفظ سابقه اصلاحات و اقدامات اصلاحی انجام شده است.

مرحله 11. اصل ششم HACCP. ایجاد رویه های تأیید

رویه‌های تأیید، علاوه بر نظارت، روش‌ها، رویه‌ها، آزمایش‌ها، آزمایش‌ها و سایر روش‌های ارزیابی انطباق سیستم با طرح HACCP هستند.

ممیزی سیستم HACCP/FSMS پیاده سازی شده یکی از روش های تأیید است، زیرا به شناسایی خرابی های سیستم و انجام اقدامات اصلاحی مناسب کمک می کند.

مرحله 12. اصل هفتم HACCP. ایجاد اسناد و مدارک و نگهداری سوابق

اصل هفتم HACCP مستلزم مستندات و یک سیستم بایگانی داده است که شواهدی از عملکرد سیستم HACCP ارائه دهد.

هر چیزی که برای اطمینان از یک محصول ایمن مهم است باید مستند باشد.

تمام اسناد و مدارک باید به گونه ای سازماندهی شود که افراد مربوطه بتوانند در صورت لزوم هرگونه اطلاعاتی را بیابند.

میزان مدارک مورد نیاز برای سازمان سوال است اما باید پاسخ معقولی داشته باشد. نکته اصلی این است که سند مورد نیاز در زمان مناسب در یک مکان خاص در دسترس باشد.

اشتباهات احتمالی: اسناد بیش از حد

مرحله 13. تعهدات مدیریت ارشد

مدیریت ارشد باید:

• نشان دهد که اطمینان از ایمنی محصول یک هدف اولویت سازمان است.
• آگاه کردن کارکنان از اهمیت رعایت الزامات ایمنی محصول، از جمله الزامات قانونی و نظارتی؛
• تصویب سیاست ایمنی محصول؛
• منابع لازم را فراهم کند.

مرحله 14. برنامه های فعالیت های مقدماتی اجباری

برای اطمینان از ایمنی محصول، برنامه های پیش نیاز (RPP) تقریباً به اندازه سیستم HACCP ضروری هستند.

برنامه های اجباری قبل از رویداد ممکن است شامل موارد زیر باشد:

• انجام فعالیت های مطابق قانون
• تضمین امنیت قلمرو شرکت
• برآوردن الزامات ساختمان ها، قلمرو، تجهیزات
• شناسایی و کنترل مناطق خطر بر اساس طبقه بندی ایمنی
• بازرسی قبل از عرضه محصول
• انتخاب (ارزیابی، ممیزی) تامین کنندگان
• اطمینان از ایمنی مواد اولیه و مواد ورودی
• تضمین ایمنی آب
• کنترل و آزمایش محصولات تولیدی
• ارزیابی و تایید انطباق محصولات نهایی
• کنترل نظم فنی
• برنامه بهداشتی (شامل شستشوی تجهیزات و ضدعفونی تجهیزات تکنولوژیکی، رعایت قوانین بهداشت فردی، نظافت محل، جمع آوری زباله و ضایعات تولیدی، پذیرش بازدیدکنندگان و ...)
• کنترل جوندگان و سایر آفات
• جلوگیری از ورود قطعات شیشه و سایر مواد خارجی به محصولات
• برآوردن الزامات حمل و نقل محصول
• آموزش
• اطمینان از شناسایی و ردیابی محصول
• تضمین کنترل شیمیایی
• پایش محیط زیست
• تعمیر و نگهداری تجهیزات
• دیگر

مرحله 15. ایجاد اسناد سیستم HACCP / FSMS

به عنوان یک قاعده، اسناد زیر نیز در سیستم HACCP / FSMS توسعه یافته است:

• کتابچه راهنمای کیفیت و ایمنی (اختیاری)
• سیاست کیفیت و ایمنی
• اهداف کیفیت و ایمنی
• طرح ها، مراحل تولید
• مدیریت اسناد و مدارک
• کنترل ورودی مواد اولیه و منابع
• کنترل پذیرش (عیب) محصولات
• مدیریت محصولات ناسازگار
• مدیریت بحران
• توقیف و فراخوان محصول
  (روش فراخوان و خروج محصولات باید شرح داده شود. بسیاری از مردم بر این باورند که این الزامات برای پذیرایی عمومی اعمال نمی شود. اما این درست نیست، حتی در موسسات پیش دبستانی نیز امکان پس گرفتن محصولات غیر منطبق وجود دارد. بیایید بگوییم تمام شده است. محصولات، مطابق با منو، به گروه ها توزیع شد، پس از آن کارکنان پذیرایی یک تراشه روی تجهیزات کشف کردند، فرد مسئول باید مراحل حذف فوری محصولات را از گروه ها آغاز کند.)
• مدیریت حسابرسی داخلی
• رویه ای که قوانین بهداشت فردی را شرح می دهد
• رویه ای که فعالیت های کنترل آفات را توصیف می کند
  (به عنوان یک قاعده، همه سازمان ها برای انجام کارهای مربوط به پوسته زدایی، ضد عفونی، ضد عفونی با سازمان های تخصصی قرارداد منعقد کرده اند. اما تعداد کمی از افراد علاقه مند هستند و درخواست اسناد در مورد محصولات استفاده شده، تاریخ انقضا، جهت اقدام می کنند. سازمان باید ثبت کند. داده‌های مربوط به نظارت بر فعالیت آفات، دارای نمودارهای چیدمان تله‌های آفات یا طرح‌بندی طعمه‌ها، گواهی‌های انجام شده با نشان‌دهنده ابزار مورد استفاده و غیره)
• رویه ای که فعالیت های مدیریت پسماند را تشریح می کند
• رویه ای که محدودیت دسترسی به شرکت و پذیرش بازدیدکنندگان را توصیف می کند
• مراحل نظافت، شستشو، ضدعفونی کردن اماکن و تجهیزات
• بررسی مدیریت
  (بازبینی مدیریت باید حداقل سالی یکبار انجام شود.)
• و غیره.

ایجاد مستندات و فرض اینکه سیستم کار می کند کافی نیست. مهمترین چیز پیاده سازی سیستم در فعالیت های سازمان است. سیستم HACCP باید به درستی اجرا شود و سپس بهبود یابد و تنها در این صورت می تواند بر کاهش خطرات ایمنی محصول برای سلامت مصرف کننده تأثیر بگذارد.

برای این منظور همه کارکنان می توانند و باید در اجرای سیستم HACCP مشارکت داشته باشند و هر یک از آنها نقش مهمی را ایفا می کنند. این نیاز اساسی اغلب فراموش می شود: سیستم HACCP نه تنها "اسناد" است، بلکه یک سیستم "انسانی" است. افرادی که از سیستم HACCP استفاده می کنند، "صاحبان" آن هستند.

صدور گواهینامه موسسات پذیرایی.

توجه به این نکته ضروری است که در حال حاضر صدور گواهینامه اجباری نیست، اما بسیاری از سازمان ها مراحل صدور گواهی را طی می کنند.

بیایید نگاهی دقیق تر به روند صدور گواهینامه سیستم مدیریت بیندازیم.

شرکت درخواست صدور گواهینامه سیستم مدیریت را به سازمان صدور گواهینامه (از این پس - CB) ارسال می کند.

متخصص سیستم عامل برنامه را بررسی می کند، شدت کار ممیزی را تعیین می کند و یک توافق نامه صدور گواهی را آماده می کند.

رئیس سازمان صدور گواهینامه، کمیسیونی را برای صدور گواهینامه تعیین می کند.

تایید انطباق (گواهی) سیستم مدیریت در چند مرحله انجام می شود.

مرحله اول تجزیه و تحلیل مستندات است. تجزیه و تحلیل اسناد را می توان با یا بدون بازدید از سازمان (در قلمرو سازمان صدور گواهینامه، مشروط به ارائه اسناد سیستم HACCP لازم به سیستم عامل) انجام داد.

مرحله دوم ممیزی در محل است. کارشناسان سیستم عامل یک طرح ممیزی تهیه کرده و با سازمان متقاضی موافقت می کنند. بازدید کارشناسان از سازمان برای ارزیابی انطباق سیستم مدیریت سازمان با استاندارد. حسابرسی با یک جلسه مقدماتی آغاز می شود.

در طول ممیزی، کارشناسان ممکن است تناقضات یا تذکراتی را شناسایی کنند. عدم انطباق ها به عنوان جزئی یا عمده طبقه بندی می شوند. برای هر عدم انطباق، سازمان متقاضی باید اقدامات اصلاحی و همچنین تجزیه و تحلیل علل عدم انطباق را انجام دهد.

کارشناسان سیستم عامل مقبولیت اقدامات اصلاحی را ارزیابی می کنند و توصیه هایی را برای مدیر سیستم عامل در مورد صدور/عدم صدور گواهی انطباق ارائه می کنند.

تصمیم نهایی در مورد صدور گواهی انطباق توسط رئیس سیستم عامل/معاون سیستم عامل اتخاذ می شود.

در صورت تصمیم مثبت، گواهی به روش مقرر به زبان روسی (و در صورت درخواست، به زبان های دیگر) صادر می شود.

به یک شرکت گواهی شده اجازه استفاده از علامت انطباق با سیستم مدیریت و بنر قرار داده شده در پورتال های اینترنتی داده می شود.

مراحل صدور گواهینامه سیستم های مدیریتی

هنگام انتخاب یک مرجع صدور گواهینامه، توجه کنید!

1. آیا نهاد صدور گواهینامه دارای گواهی اعتبار برای سیستم های مدیریت برای انطباق با الزامات GOST R ISO/IEC 17021-2012، صادر شده توسط خدمات اعتباربخشی فدرال (Rosaccreditation) است.

2. آیا مرجع صدور گواهینامه حق صدور گواهینامه در یک سیستم گواهی داوطلبانه ثبت شده را دارد؟ وظایف نگهداری ثبت سیستم های صدور گواهینامه داوطلبانه ثبت شده متعلق به آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری (Rosstandart) است. نهاد صدور گواهینامه (شخصیت حقوقی) باید یا دارنده یک سیستم صدور گواهینامه داوطلبانه باشد یا مجاز به انجام کار صدور گواهینامه برای هر سیستم ثبت شده باشد (واقعیت مجوز باید تأیید شود).

قبل از انتخاب یک مرجع صدور گواهینامه، باید بررسی کنید که آیا در ثبت نام افراد معتبر وجود دارد یا خیر. می توانید اعتبار یک نهاد صدور گواهینامه را بررسی کنید:

• در وب سایت رسمی GoTsISS، در
• در وب سایت آژانس اعتباربخشی روسیه در بخش ثبت نام افراد معتبر http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. تجربه و شهرت مثبت نهاد صدور گواهینامه

گواهی قانونی همیشه نشان دهنده شخص حقوقی است که گواهی را صادر و صادر کرده است. البته هر چه سازمان صادرکننده گواهی معتبرتر باشد، اعتماد بیشتری به گواهی صادر شده برای آن وجود دارد.

قبل از انعقاد قرارداد صدور گواهینامه، باید بپرسید که موسسه صدور گواهینامه چه مدت وجود داشته است و آیا سازمان های بزرگ یا دولتی در بین مشتریان سازمان صدور گواهینامه وجود دارد یا خیر.

اگر مرجع صدور گواهی تمام پارامترهای فوق را رعایت می کند، مطمئن باشید که گواهی قانونی و شناخته شده را از چنین ارگانی دریافت خواهید کرد و در آینده به اعتبار شما لطمه ای وارد نخواهد کرد.

متن برگرفته از این مقاله است: «توسعه و اجرای سیستم های مدیریت بر اساس اصول HACCP در مؤسسات پذیرایی عمومی، آماده سازی برای صدور گواهینامه و تأیید انطباق سیستم مدیریت با الزامات استانداردهای ملی و بین المللی: رویه صدور گواهینامه، صدور گواهینامه. ، توصیه های عملی برای تهیه گواهینامه تغذیه یک شرکت دولتی، واقع در فهرست "کنترل کیفیت و ایمنی محصولات غذایی + CD Premium" انتشارات انجمن رسانه http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

نویسنده مقاله: Semenchenko T.V. - کارشناس سیستم های مدیریت (HACCP، ISO 22000، ISO 9001)، مشاور، مدرس، معاون سازمان صدور گواهینامه سیستم های مدیریت یکپارچه موسسه "مرکز دولتی تست، صدور گواهینامه و استاندارد" (GoTsISS) http:// www.site/

هشدار: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: پخش جریانی باز نشد: چنین فایل یا فهرستی در خط وجود ندارد 115

هشدار: include() [function.include ]: "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" برای گنجاندن باز نشد (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) که در /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpبرخط 115