Цілісна нога хамона та супермаркет "табріс". Як це зроблено, як це працює, як це влаштовано Технологія виробництва делікатесу

У серпні 2014 року Росія запровадила заборону на імпорт низки продовольчих товарів із США, Австралії, Канади та більшості країн Європи. Під ембарго потрапили як звичні більшість росіян продукти, а й дорогі делікатеси.

Наприкінці червня Москва продовжила санкції ще рік. Таким чином, російським фермерам та підприємствам було повторно дано зелене світло на збільшення та розширення виробництва. І якщо обсяги вироблених у Росії традиційних продуктів сьогодні справді зростають, то з делікатесами ситуація інша: на полицях мережевих супермаркетів, як і раніше, немає вітчизняного хамона або фуа-гра.

«Рідус» спробував з'ясувати, чи робили російські виробники спроби власними силами відтворити делікатеси, що пішли з ринку, і якщо так, то чим вони закінчилися.

Хамон

Хамон – іспанський м'ясний делікатес, відомий далеко за межами цієї країни. Він є сиров'ялений свинячий окіст, який після засолювання витримується тривалий час у спеціальних умовах.

© Boca Dorada/flickr.com

Історія хамона налічує понад два тисячоліття. Кантабрійські народи засолювали свиняче м'ясо і підвішували його до стелі у льохах. Там стегенця «дозрівали» протягом усієї зими, набували неповторного смаку та аромату. В'ялена свинина чудово зберігалася, її можна було транспортувати на великі відстані, використовувати як їжу для моряків. Слава про хамон швидко поширилася по всій країні, а потім і Європі. У у вісімнадцятому сторіччі хамон вже продавався через іспанські колонії всіх континентах.

У сучасній Іспанії хамон виробляється по всій території країни, крім узбережжя. Цей продукт має спеціальний знак якості, що підтверджує, що він виготовлений у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів. Практично в будь-якому іспанському ресторані можна побачити значні свинячі стегенця, що звисають зі стелі, також хамон часто зустрічається в місцевих магазинах.

© Robert Young/flickr.com

Подібні м'ясні делікатеси виробляють і інших країнах. Наприклад, в Італії сиров'ялений свинячий окіст називають прошутто. У продуктів схожа технологія виробництва, проте хамон, як правило, витримується довше.

Те, що в Іспанії називають хамоном, вироблялося й у дореволюційній Росії. Більше того, сиров'ялене м'ясо навіть вирушало на експорт, наприклад, до Великобританії.

Сьогодні у Росії такий продукт практично не виробляється. Принаймні в будь-яких серйозних масштабах, що дозволяють постачати його в магазини або навіть просто продавати. Втім, в одному зі столичних закладів цього літа запропонували скуштувати хамон власного виробництва.

«Друзі! Сьогодні ми офіційно відкриваємо наш новий „Хліб“ на Тверській 12/стор2. Сьогодні попрацюю барменом: у подарунок кожному гостю наливатиму келих „VillaAntinori“ і різатиму хамон семимісячної витримки (зробили самі, між іншим)», - написав у своєму Instagram письменник і бізнесмен Сергій Мінаєв, який володіє мережею винних магазинів-барів «Хліб і вино» .

У коментарі «Рідусу» Сергій Мінаєв зізнався, що насправді представлений продукт не є хамоном, ані його російським аналогом.

«Це була в'ялена яловичина, витримана 8 місяців. За смаком, зрозуміло, від хамона відмінність дуже суттєва. Вийшов такий покращений балик», - заявив бізнесмен.

В'ялене м'ясо виготовили співробітники закладу, після чого подали гостям. Акція мала разовий характер, однак у майбутньому планується поставити виробництво делікатесів на потік.

«Практично це можна і потрібно робити у Росії. І свині, і корови є. Ми сьогодні ведемо переговори з фермерськими господарствами у Підмосков'ї, щоб почати вирощувати курку для своїх ресторанів та в'ялити м'ясо», - повідомив Мінаєв.

За його словами, під гарантований збут вони зможуть витримувати якість та ціну. "Сподіваємося за рік максимум такий проект довести до ладу і запустити", - додав бізнесмен.

Як стало відомо, більш масштабне виробництво російського хамона планують розгорнути в Краснодарському краї. Займеться цим вітчизняна компанія «Миколаїв та Сини», яка встигла зробити собі ім'я на виробництві вин, а також сирів французьких сортів під брендом «Лефкадія».

«Наразі я виступаю у них консультантом зі створення автентичних м'ясних продуктів. До старту проект допоможе підготувати фахівець із Країни Басків», - повідомив «Рідусу» Андрій Куспіц, директор з розвитку гастрономічної компанії LeBonGout.

Він зізнається, що з організації виробничого цеху буде тривалим. Наразі готовий лише паперовий проект і ведеться обговорення фінансових питань.

Фуа Гра

Фуа-гра - це жирна печінка примусово відгодованого гуся чи качки, з якої виготовляють однойменний делікатес, а також мус, паштет чи терин.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

Походження фуа-гра має глибоку історію: примусовим відгодівлею гусей займалися ще давні єгиптяни. Однак сьогодні «країною фуа-гра» справедливо вважають Францію: вона має не лише необхідні технології та досвід, а й розвинений виробничий цикл.

У Франції масове промислове виробництво фуа-гра розпочалося у 1980-х роках. Сьогодні країна виробляє понад 90% цього продукту. Відсотки, що залишилися, ділять між собою такі країни, як Болгарія, Іспанія, Угорщина, а також Китай.

У Франції виробництво фуа-гра є частиною культурної та гастрономічної спадщини країни, що виробництво регламентується національним законом. Це сприяє як великим обсягам виробництва, а й гарантує якість продукту. Тому саме до Франції вирушив Андрій Куспіц, який свого часу організував у Москві виробництво французьких делікатесів із російського м'яса, а тепер бажаючий налагодити виробництво фуа-гра.

У коментарі «Рідусу» кулінар зізнався, що раніше, на його прохання, зробити фуа-гра, спробував підмосковний фермер Дмитро Клімов, проте з цього нічого не вийшло.

«У результаті в березні ми вирушили до Франції до фермера Тьєррі, де подивилися на виробництво на власні очі. Також ми купили машинку для загодовування, яйця та породистих качок, привезли на ферму, вилупили пташенят», - розповів Куспіц.

© Steve Jurvetson/flickr.com

В даний час французькі качки виросли, вони стануть предками тих птахів, з яких у майбутньому вироблятиметься фуа-гра у Підмосков'ї.

Тим часом спроб виготовити повністю російський делікатес ніхто не залишав: зараз на фермі проводиться повторний експеримент із загодовування російських порід качок, а перші результати буде видно вже восени.

«Якась нормальна кількість фуа-гра вироблятиметься до літа наступного року. Проте обсяги загалом будуть не більші: близько 200 одиниць печінки на місяць», - поділився Куспіц.

За його словами, великі обсяги виробництва продукту в принципі можливі, проте для цього потрібен розвинений виробничий цикл, у якому задіяні різні господарства та цілі кооперативи.

«Наприклад, у департаментах Жер та Гасконь, основних виробниках фуа-гра для Франції, це поставлено на потік: одне господарство випускає материнське яйце, інше вирощує дорослих качок, продає їх фермерам, які займаються загодовуванням, у них птицю забирає кооператив, який займається убоєм, - розповів Куспіц. - У нас немає цього циклу, тож ми робимо це в рамках одного фермерського господарства. Однак нашим досвідом, свого роду ноу-хау, можна буде ділитися з охочими зайнятися цим питанням».

Фахівець із делікатесів повідомив, що кінцевим продуктом із російської печінки фуа-гра буде террін. Однак скільки коштуватиме делікатес, невідомо: Куспіц зізнався, що не робив навіть приблизних розрахунків.

Тим часом на гусячій фермі у Чеховському районі Підмосков'я виробництво фуа-гра вже розгорнуте. Бажаючим пропонується свіжа печінка гусака за ціною 850 рублів за кілограм. Проте про обсяги виробництва та якість продукції «Рідусу» дізнатися не вдалося: співробітники ферми не надали коментар, пославшись на відсутність керівництва.

Сири

З виробництвом молочних делікатесів ситуація виглядає найкраще: на даний момент у Росії сири французьких та італійських сортів виготовляють принаймні два підприємства, які можна назвати відносно великими.

Вже згадана компанія «Миколаїв та Сини» у Краснодарському краї виробляє камамбер та бюш, а з жовтня збирається випускати брі.

«У нашій технології виробництва ми дотримуємося традиційних методів та рецептур. Усі процеси, пов'язані із формуванням, дренажем сироватки, інокуляцією, перевертанням, проводяться співробітниками сироробні вручну. Також особливо важливим етапом є доглядові роботи в процесі дозрівання сирів, які знову ж таки проводяться ручним способом. І, звичайно ж, протягом 3-х років щодо технологічних процесів нас консультує французький консультант», - запевнили «Рідус» у прес-службі компанії.

© lefkadia.ru

Сьогодні компанія прагне вийти на рівень переробки чотирьох тонн молока на добу. Сироделі зізнаються, що обмежені у прискореному процесі зростання, через технологічні особливості виробництва. Проте вже зараз сири під брендом «Лефкадія» можна побачити на полицях цілої низки російських торгових мереж.

«Також продукція користується попитом у сегменті HoReCa у багатьох регіонах країни. Наприклад, у Москві ми представлені в мережах ресторанів „Жан Жак“, „Гудман“, „Філімонова та Янкель“ та багатьох інших», - додали у прес-службі.

Ще один великий гравець на молочному ринку – «Умалат». Компанія займається виробництвом сирів, у тому числі італійських сортів, таких як рікотта та маскарпоне, а за обсягами реалізації моцарели компанія ще до ембарго займала чверть ринку.

© cyclonebill/flickr.com

«Виробничий цикл здійснюється під керівництвом та контролем іноземних фахівців, які знайшли можливість поєднувати традиційну рецептуру із сучасними технологіями», - стверджують у компанії.

У портфелі виробника три федеральні бренди: Unagrande, Pretto, Умалат. Продукція продається у федеральних торгових мережах, а також подається в кафе та ресторанах на всій території Росії.

Мода на фермерські продукти призвела до того, що за останні роки в Росії з'явилися дрібні сироварні. Одна з них розташована у селі Маслівка Тамбовського району Липецької області, куди російський фермер-ентузіаст із журналістським минулим Володимир Борєв привіз пару професійних французьких сироварів – Ніколь та Жиля де Вуж.

© Антон Тушин/сайт

«До того часу, як ми прийняли запрошення приїхати до нашого друга в Росію, ми з чоловіком уже 40 років виробляли сир у власному сироварні, – розповіла „Рідусу“ Ніколь. - У Франції чудово знають про лікувальну дію сиру, тому всі інгредієнти, закваски та різні ферменти продаються у них виключно в аптечних мережах».

© Антон Тушин/сайт

За її словами, російські працівники зуміли точно дотриматися всіх технологій, що використовуються французькими фермерами. "Ми раді, що їдучи, ми залишаємо в Росії нашу техніку та технологію виробництва сиру", - додала Ніколь.

Фермер Володимир Борєв у свою чергу розкрив кілька секретів, що застосовуються під час виробництва французького диво-сиру. За його словами, продукт виготовляється із не нагрітого, не пастеризованого та не кип'яченого молока.

«Температура молока понад 25 градусів вбиває лактобактерії. Адже відомо, що це цілющі мікроорганізми, які надають лікувальну дію на людину. Наприклад, пробіотичні бактерії Lactobacillus Plantarum TENSIA позитивно впливають на функції серцево-судинної системи, такий сир ще називають „серцевим сиром”», - пояснив Борєв.

© Антон Тушин/сайт

Технологію, "охоплену" з Франції, необхідно використовувати в РФ, упевнений він. Але для виходу на промислові масштаби потрібне об'єднання з десятка таких фермерських господарств. Наступний крок, за словами Борєва, за владою.

«У Франції такий сир не продається кілограмами: це „роллс-ройс“ сирного світу штучного збирання. Поняття ваги для такого сиру відносно, він живе та постійно трансформується», - зазначив фермер.

Основна складність для французького фермерського сиру в Росії – його сертифікація. Росспоживнагляд просто не може припустити, що сир можна робити без кип'ятіння молока.

Що заважає вітчизняному виробнику?

90% громадян Росії ембарго на європейські делікатеси навіть не помітили: купувати ці страви і без санкцій вони не мали ні бажання, ні можливості. Принаймні, це стосується хамона та фуа-гра. Проте преміальні продукти знайшли свого постійного покупця серед осіб із високим та середнім доходом.

З введенням ембарго російські сировари почали повідомляти про різке зростання попиту свою продукцію. Більше того, Європа швидко зорієнтувалася у ситуації, почавши постачати до РФ традиційні сири під виглядом безлактозної продукції. Прогалину усунули лише до другого року санкцій: тепер постачальники мають отримувати спеціалізований держсертифікат, за яким вони зможуть завозити на російський ринок лише безлактозну продукцію для дієтичного, лікувального та профілактичного харчування. Це має виключити попадання на прилавки традиційних сирів із низьким вмістом лактози та підштовхнути попит на російську молочну продукцію. Проте чи внутрішні виробники зможуть забезпечити збільшені потреби - окреме питання.

Ще однією проблемою із заповнення російських ринків місцевими виробниками є цінова політика. Невеликі господарства просто не можуть продавати сир за копійки: наприклад, за кілограм виготовленого в Маслівці сиру доведеться викласти близько 2,5 тис. рублів.

© Антон Тушин/сайт

Так у супермаркеті "Окей" 270 грам камамбера від "Лефкадії" обійдеться в 629 рублів. При цьому аналогічний продукт від датського продуктового гіганта ArlaFoods, що продається в цьому ж магазині, коштує майже вдвічі дешевше (близько 350 рублів за ті ж 270 грам).

Навіть якщо уявити, що з торгових інтернет-майданчиків та прилавків російських магазинів зникне вся «санкціонка», то дозволити собі дорогі російські аналоги зможуть далеко не всі гурмани.

Підсумовуючи сказане, треба визнати: спроби зробити європейські делікатеси в Росії здійснюються. Деякі з них можна назвати успішними, про результати інших можна буде судити лише у майбутньому.

У будь-якому випадку, перший рік ембарго реальним і потенційним виробникам делікатесів не приніс очікуваних надвигід: сироробством заважала безлактозна продукція, виробникам м'яса - тривалі терміни зберігання фуа-гра і хамона, завезених до Росії до санкцій, а відсутність заборони на торгівлю «санкціонкою» для контрабанди товарів.

© Steel Wool/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Якщо ж санкційні війни продовжаться ще кілька років, а контрабанду повністю припинять - то у вітчизняних виробників з'являться реальні шанси на успіх. Зі збільшенням виробництва зросте і оборот продукції російських компаній, що дозволить знизити ціни.

Поки що, на жаль, співвітчизники пропонують росіянам європейську якість за вельми непривабливий прайс. При цьому, автентичний товар європейського виробництва завжди можна замовити в інтернет-магазині: спроби Генпрокуратури блокувати такі ресурси на сьогоднішній день виглядають неефективними.

Ембарго на ввезення європейських продуктів продовжили на другий і, можливо, не останній рік. «Рідус» вирішив з'ясувати, хто з вітчизняних виробників може зайняти ринок уподобаних делікатесів.

Хамон

Те, що в Іспанії називають хамоном, вироблялося й у дореволюційній Росії. Більше того, сиров'ялене м'ясо навіть вирушало на експорт, наприклад, до Великобританії.
Сьогодні у Росії такий продукт практично не виробляється. Принаймні в будь-яких серйозних масштабах, що дозволяють постачати його в магазини або навіть просто продавати. Втім, в одному зі столичних закладів цього літа запропонували скуштувати хамон власного виробництва.

Сири

Що заважає вітчизняному виробнику?

Схожа ситуація з сирами «Лефкадії»: більші європейські виробники здатні запропонувати аналогічний товар за значно привабливішою ціною. І їхня продукція все ще доступна на ринку, незважаючи на формальне усунення «безлактозної дірки».
Так у супермаркеті "Окей" 270 грам камамбера від "Лефкадії" обійдеться в 629 рублів. При цьому аналогічний продукт від датського продуктового гіганта ArlaFoods, що продається в цьому ж магазині, коштує майже вдвічі дешевше (близько 350 рублів за ті ж 270 грам).

Образ кожної країни містить у собі якийсь набір стереотипів, якими інші безпомилково впізнають її. Ведмідь – горілка – балалайка. Пиво – ковбаски – капуста. Корида – футбол – хамон.
Ось сьогодні у нас Хамон, Іспанія.

Вважається, що виробництво хамона на Іберійському півострові народилося в кошлаті віки, як єдиний спосіб зберегти свинину в спекотному кліматі за відсутності холодильників, а також враховуючи багатомісячні морські подорожі, колись володарки морів.

Враховуючи гірський клімат окремих регіонів Іспанії, де зимові температури та природна вологість збігаються з необхідними для просолювання, сушіння та в'ялення свинини, сам Бог велів виробляти цей смачний, насичений усіма необхідними вітамінами та мінералами, компактний продукт.
Нам вдалося домовитись про відвідування фабрики, яка виробляє хамон та ковбаси в регіоні La Rioja у містечку Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo існує з 1900 року і продовжує бути сімейним бізнесом вже в четвертому поколінні.
Загалом цікаво, у маленькому містечку з населенням близько 2000 чоловік, працюють 5 великих виробництв ковбас та хамону, що пояснюється ідеальним розташуванням у розпадці між двома горами, де клімат ідеальний для витримки цієї смачної продукції.

Ось список Martínez Somalo, що випускається:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
На жаль, а може, на щастя нам не дозволили фотографувати процес обробки туш і роботу з сировиною, але показали всі, відповіли на всі питання.
Фабрика знаходиться в старому 6-поверховому будинку, де на нижніх розміщено виробництво, а верхні обладнані сучасними камерами для соління та сушіння. Також за містом збудовано ще один комплекс для фінальної витримки хамону та відвантаження продукції.

Ковбаси
Традиційно в Іспанії основною спецією ковбаси, що додається, є червоний перець різних сортів. За твердженнями технолога, перець є чудовим природним консервантом та антиоксидантом, що створює автентичність рецепту.
Звичайно, будучи досвідченим домашнім ковбасником, я не забув примружитися і випитати про застосування нітритів, підсилювачів смаку та іншої хімії. Тим більше, перевірити це легко: за законами ЄС всі добавки повинні бути вказані на упаковці.

Технолог з радістю розкрив усі рецепти, які зводилися до базового:
М'ясо, червоний перець (різний) часник, сіль. Є сорт ковбаси із додаванням 9% червоного вина.
Для засолювання хамону застосовується належна кількість нітриту натрію.

Після набивання ковбаси поміщаються в камеру, де сохнуть при температурі від +3 до +17 і вологості від 80 до 63%, в міру просихання знижуючи вологість та піднімаючи температуру. При втраті 28-35% ваги ковбаса готова і йде споживачеві.

Хамон
Звичайно, зараз на фабриці все автоматизовано. Весело дивитися, як конвеєром проїжджають величезні свинячі ноги, падають у барабан, де обвалюються в нітритній солі, кожна зважується, маркується і вкладається в короб на сотню ніг, прокидаючи кожен ряд великою кількістю солі, після чого короба везуть в камеру, де при 2З ноги просалюватимуться за класичною формулою 1кг - 1 добу.

Потім з ніг змивають сіль і відправляють у камеру на вирівнювання солі та сушіння при +4+11С на 5-6 місяців. Далі слідує дозрівання і ферментація м'яса +14 +20С 6 - 12 місяців.

Пропоную добірку найкращих російських продуктів, що виготовляються на заміну забороненим делікатесам. А як ви ставитеся до російських аналогів заборонених санкціями західних продуктів?

Ідея посту прийшла до мене вчора. Занесло мене до спільноти pora_valit , де в мене почалася невелика розмова з товаришем mefed47 . Він мені розповів, що у Криму заново налагодили виробництво устриць, яке вважалося назавжди загиблим уже не один десяток років. Устриці – вибагливі створіння, вони дуже чутливі до навколишнього середовища, люблять лише чисту та спокійну воду.

І ось, виявляється для реанімації устричного господарства потрібно зовсім небагато: перестати зливати в акваторії Чорного моря всяку погань. Не думаю, що покращення екології пов'язане зі зміною статусу Криму. Швидше за все, справа в тому, що виробництво перестало начхати на екологію і якось дотримуватися стандартів охорони навколишнього середовища. Наприклад, я писав пост про Туапс, де тільки після введення нових систем гідроочищення в рамках модернізації підприємства перестали забруднювати море. А уявіть, як усе виглядало років 20 тому? Наслідки ліквідуються новим керівництвом досі і лише до 2014 року робота підходить до фінальної стадії.

У Криму також багато виробничих проектів і, мабуть, із устрицями раніше якось не ладналося тому, що молюски нещадно заливались хімічними відходами.

Наразі ферма з вирощування устриць існує у кримському селищі Кацівелі з 2005 року. Знаходиться вона під водою на площі п'ять гектарів, за триста метрів від берега. На поверхні видно лише «буйки-маячки». Урожай на глибині п'ять метрів збирають аквалангісти. На рік це – півмільйона штук устриць та близько 60-80 тонн мідій. Досить-таки непогані результати для всього однієї ферми, далі буде ще краще.

Багато резонансу у суспільстві викликала втрата хамона. Не знаю хто як, але кажучи особисто за себе не сказав би, що часто його їв, але суть не в тому. У Краснодарі є справжній «м'ясний король» Тахір Холікбердієв, який завжди підкреслював свою любов безпосередньо до кубанського м'яса. Ресторатор зробив делікатес у домашніх умовах лише за 8 місяців і зараз займається його торгівлею.

Адже якщо подумати, то для приготування хамону іспанською потрібновсього-то:

свинячий окіст - 4-5 кг;

морська сіль - у 3-5 разів більше ваги стегеня;

Та й руки з плечей, звичайно.

Більш ніж зникнення хамона людей змусила страждати новина про закордонний сир. Тут я можу зрозуміти загальне обурення: весь російський сир на смак приблизно однаковий і годиться хіба що для того, щоб його плавити по-французьки на м'ясо в гостях у бабусі. Якщо ж хочеться вишуканого тонкого смаку, то вибір російського виробника прагне нуля.

І робили ж сир із пліснявою, зокрема на Кубані десь у 30-х роках 20 століття. Є і сучасніші приклади, кубанська компанія «Калорія» ще три роки тому почала займатися розробкою технології виготовлення сиру з пліснявою на кшталт «Брі» та «Камамбера». Але хоч би як хвалилися регіональними досягненнями, смак сиру був далекий від ідеалу.

А ось ченці Спасо-Преображенського Валаамського монастиря (район Ладозького озера) вироблятимуть сири марок, що потрапили під антисанкції. І з приводу цього сиру в мене найкращі очікування: ченці пройшли курси сироваріння в Італії та закупили там обладнання. Наприклад, Отець Агапій, який керує монастирською фермою, навчився робити п'ять видів сирів: моцарелла, качотта, морлакко, копчений рікотта та сир із білою пліснявою б'янка.

А які приклади приготування заборонених делікатесів у нас у країні вам відомі?

Кублог вирушив до краснодарського супермаркету «Табрис», щоб купити справжнього іспанського хамона (сиров'яленого свинячого стегенця). Про те, який хамон знайдено на прилавках «Табриса» - фоторепортаж Бориса Мальцева. Про те, як роблять головний іспанський делікатес, - розповідь Хуана Карлоса.

У Росії її хамон - досить дорогий продукт, та її споживання перестав бути традицією (у нас дедалі більше спеціалізуються по салу). Проте в Іспанії хамон – це один із головних героїв національного меню.

Хуан Карлос Ескудеро розповів Кублогу, на що слід звертати увагу при купівлі хамона:

«Цільна нога хамона огорнута жиром. Коли ви приступаєте до нарізки, цей шар жиру потрібно зняти.
Якщо багато запитів на нарізку і вона відбувається безперервно, то з хамоном все гаразд. Коли протягом 30 хвилин хамон ніхто не відрізає, то жир, який був відрізаний зверху, необхідно покласти на місце, щоб хамон не висихав. Коли приходить черговий клієнт жир знімають і свіжий хамон знову нарізають.

Обов'язково потрібно відрізати і жир, який знаходиться по ліву та праву сторони стегенця, тому що він надає хамону ваги. Але це не хамон, а жир. Клієнту його зважувати не можна.

У «Табрисі», де продається хамон, його також мають накривати «кришечкою». Але всі хамони, які я бачив у «Табрисі», були висохлі. Клієнт, який купує його, не їсть справжнього хамона, він їсть сухий хамон. Крім того, він є дуже солоним хамоном, тому що коли м'ясо висихає, воно стає солонішим.
Наступний клієнт або має прийти через 10 хвилин після першого або отримає сухий хамон. Висновок: всі клієнти «Табриса» купують сухий та пересолений хамон.

Взагалі самі хамони в «Табрисі» хороші, але дуже дорогі. Якщо говорити про ціну, то це один до шести, порівняно з іспанською ціною, а може, навіть більше.

Борис Мальцев, який вирушив фотографувати хамон до краснодарського супермаркету «Табрис», розповів про те, як це відбувалося.

«Я відвідав два супермаркети: «Табріс» на Ставропольській-213 та «Табріс» на Ставропольській-222. У першому з них зазначено ціну за 100 грам, у другому - за кілограм.

У магазині на Ставропольській-213 (колишній магазин "Хвиля") мені відмовилися нарізати хамон, сказали, купуйте вже нарізане раніше. Я пішов.

У «Табрисі», який знаходиться в районі Університету, нарізати люб'язно погодилися, але коли я почав фотографувати, прийшов цілком доброзичливий охоронець і спробував цілком доброзичливо заборонити зйомку. Але ми з ним доброзичливо домовилися не бичитися.

У хамона був обрізаний жир з боків (тобто зайвого не зважували), але зберігається він дійсно без плівки і спеціальною кришечкою з жиру не накритий. М'ясо зверху дійсно сухе і відрізняється кольором від того, що всередині.

Продовження оповідання Хуана Карлоса Ескудеро - про те, як готували хамон за старих часів і як роблять це сьогодні:

«Хамон – це традиція, яка народилася в іспанських селах та селах, де займалися сільською хазяйською та вирощували щось на полях. Для того, щоб справлятися з тяжкою працею, людям потрібна енергетична їжа. Їй і був хамон.

Свиню вирощували протягом року-півтора років, потім забивали. Щоб м'ясо не пропадало, шукали спосіб зберегти його.

У вересні-жовтні свиню засолювали. Починалася зима – ногу вивішували сушитися. До цього обов'язково треба було знекровити цей шматок. З крові робили чоризо та інші страви (коли вбивають свиню, ніщо не пропадає, використовується все повністю).

І ось минула зима, починається весна, температури змінюються. Скажімо, у Теруельї взимку дуже холодно та сухо, температура падає до -20 С. Відповідно, хамон у цей період дуже добре консервується. Потім починається весна, стає тепліше, але хамон уже втратив багато води та висох. Починається літо із сильною спекою. Для того, щоб хамон зберігся, його обмазують маслом або жиром, і він буде готовий до вживання у жовтні, коли забивають уже нову свинку та роблять наступну партію.

Так робили наші бабусі.

Зараз те саме виконують індустріальним способом. Залежно від ваги ноги хамона її довше або менше витримують у солі, потім вона переходить з однієї камери в іншу з підтримкою температури та вологості, що відповідають певному сезону.

Китайцям дуже подобається хамон. Вони нас копіюють, але не знають тонкощів та технологій. У них він виходить пересоленим, тому що дуже важливими є температура, вологість і час витримки.

Бабусі настільки добре це знали, що якщо взимку дуже холодно, заносили хамон у кімнату. Якщо надто сухо – накривали ковдрою, щоб не випаровувалась зайва волога.

Існує два основних типи хамона - Серрано (біла свиня, у хамона біле копито) і дорожчий хамон Іберіко (чорна свиня, у хамона чорне копито), його ще називають "пата негра" - "чорна лапа".
Іберіко буває ресебо (зі свиней, відгодованих рослинним кормом та жолудами) та бейоту (свині на виключно шлунковій дієті).

Також хамон ділиться за місцем розташування (як і вино). Скажімо, знаменитий Теруельський хамон (якого поки що немає в Росії, але ми його привеземо) теж робиться з білої свині, але це суміш двох порід – ланґрас та дурень. У лінійці хамонів він знаходиться посередині між Серрано та Іберіко. Різниця в тому, що має певний статус за місцем походження і період витримки більш тривалий».

Всім смачного!

Довідка:
Хуан Карлос Ескудеро Регідор - іспанський маркетолог та підприємець, організатор першого Міжнародного семінару та салону-майстерні "Spanish stars" ("Іспанські зірки"), який пройде в Краснодарі з 4 по 10 листопада 2013 року.

Хуан Карлос є власником та керуючим маркетингової компанії MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), зараз він працює у тісній співпраці з компанією Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Також Хуан Карлос є співвласником компанії AZU NEVEX 2009 S.L., що спеціалізується на продажу нерухомості, співвласником компанії EDE S.L., яка здійснює експорт іспанських делікатесів.