Контроль за якістю продукції на підприємствах громадського харчування. Контроль якості продуктів харчування: система та методи

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

1.1 Основні терміни та поняття в галузі контролю якості продукції громадського харчування

РОЗДІЛ 2. Організація контролю якості продукції на підприємстві комунального харчування

2.1 Організація контролю якості продукції на підприємствах комунального харчування

2.2 Порядок проведення контролю за якістю кулінарної продукції власного приготування

2.3 Оцінка рівня якості продукції, підприємств комунального харчування

2.7 Реалізація готової продукції комунального харчування

2.9 Відбір проб та підготовка до фізико-хімічних випробувань

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Якість продукції формується на стадії розробки продукції та супроводжується нормативно-технічною документацією. Якість продукції повинна забезпечуватися на всіх стадіях виробництва та підтримуватись на стадіях зберігання, транспортування та реалізації.

Заплановане забезпечення рівня якості залежить від багатьох факторів:

· Від чіткого формулювання у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції;

· Від якості вихідної сировини або напівфабрикатів;

· Досконалості рецептури та технології;

· Дотримання технологічних процесів;

· рівня технічного оснащення виробництва;

· рівня кваліфікації кадрів;

· Організації виробництва та обслуговування;

· Дотримання контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва;

· Зацікавленості у випуску високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть за хорошої якості сировини та високої кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення якості продукції складається з взаємозалежних стадій та операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів) до зберігання та реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в результаті продукція заданої якості не вийде. Тому потрібно дотримуватись технологічної дисципліни, запропонованої в нормативно-технічній документації, суворо контролювати якість виконання не тільки окремих операцій, а й усього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічного оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також удосконалювати механізм управління якістю продукції.

Об'єктом дослідження є кафе "Нептун" п. Лазаревське. Предметом дослідження є методи контролю за якістю продукції громадського харчування.

Метою випускної кваліфікаційної роботи є вивчення контролю якості продукції на підприємствах громадського харчування.

Для цього потрібно вирішити низку завдань:

Провести теоретичний аналіз із проблеми дослідження

Вивчити основні терміни та поняття в галузі якості продукції

Дослідити проведення контролю якості продукції кафе «Нептун»

Ознайомиться з основними методами контролю якості продукції підприємств комунального харчування

Методика та організація дослідження включає три етапи аналітичний, діагностичний та формуючий. На аналітичному етапі було поставлено такі завдання:

Вивчити літературу з контролю якості продукції громадського харчування

Розглянути функції та вивчити особливості проведення контролю якості продукції.

Для цього були використані такі методи:

Науково-бібліографічна робота

Спостереження за діяльністю кафе та опитування персоналу

Мета та завдання дослідження визнач структуру роботи:

Введення, в якому розкривається актуальність теми, мета, завдання, що є об'єктом та предметом дослідження, практична значимість новизна, етапи та методи дослідження.

На чолі першої розкриваються теоретичні основи контролю якості продукції громадського харчування, на другому розділі розкриваються практичне застосування методів контролю за якістю продукції підприємства комунального харчування.

У висновку сформульовано висновки на тему дослідження.

Завершує роботу перелік літератури.

Написання випускної кваліфікаційної роботи проходило за такими етапами

Збір, аналіз та узагальнення матеріалу з проблеми дослідження

Дослідження проведення контролю якості продукції кафе

Аналіз та узагальнення результатів, та оформлення роботи

ГЛАВА 1. Теоретичні аспекти теми, що вивчається

1.1 Основні терміни та поняття в галузі якості продукції

Проблема підвищення якості продукції складна і багатогранна і охоплює різні аспекти: технічні, економічні, соціальні та ін.

Проблема якості продукції набуває особливої ​​важливості у сучасних умовах господарювання на підприємствах різних організаційно-правових форм та громадян підприємців.

Якість продукції (ГОСТ 15467-79) – це сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення (для продукції суспільного миготіння – задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії з урахуванням принципу раціонального харчування).

Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Якість кулінарної продукції (ГОСТ Р 50647-94) - сукупність властивостей кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки чи вживання їжі, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей,

Під продукцією розуміється матеріалізований результат процесу праці, що має корисними властивостями, отриманий у певному місці за певний проміжок часу та призначений для використання споживачами з метою задоволення їх потреб як суспільного, так і особистого характеру. Продукція може бути готовою або у незавершеному виробництві.

Одиницею продукції називається окремий екземпляр штучної продукції або певна в установленому порядку кількість нештучної чи штучної продукції. Розподіл продукції на певні одиниці має важливе значення при управлінні якістю продукції, зокрема при оцінці її якості, при контролі кожної одиниці (суцільний контроль), або деяких одиниць (вибірковий контроль).

Під виробом розуміється одиниця промислової продукції, кількість якої може обчислюватися у штуках чи примірниках. Видами виробів є деталі, складальні одиниці, комплекти.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися при її створенні, експлуатації чи споживанні. Сукупність властивостей дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До простих властивостей можна віднести смак, зовнішній вигляд, колір, а до складних - калорійність, перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її створенні та споживанні, тобто. при розробці, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна визначити як загальну сукупність технічних, технологічних та експлуатаційних характеристик продукції за допомогою яких: продукція відповідатиме вимогам споживача при її споживанні. Вимір якості продукції представляє в основному визначення та оцінку ступеня або рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості. Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов її створення та експлуатації або споживання. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал., відсотках, балах тощо), але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку найменування показника (вологість, зольність, пружність, в'язкість тощо), з другого боку - обчислене значення, що може змінюватися.

Продукція може мати якісні та кількісні ознаки.

Ознака продукції - якісна чи кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів продукції. Кількісна ознака продукції є її параметром. Параметр продукції кількісно характеризує її властивості, у тому числі й ті, що входять до складу якості продукції (виражається у фізичних одиницях).

1.2 Класифікація методів, проведення контролю якості продукції комунального харчування

Методи визначення показників якості продукції поділяють на дві групи:

За способами отримання інформації;

За джерелами отримання інформації

Залежно від способу отримання інформації методи визначення

Показників якості продукції поділяють на:

Вимірювальні

Реєстраційні

Органолептичні

Розрахункові

Вимірювальні методи засновані на інформації, що отримується з використанням технічних вимірювальних засобів та контролю.

Малюнок 1

Фізичні методи застосовують визначення фізичних властивостей продукції - коефіцієнта заломлення, в'язкості, оптичної щільності та інших.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості, які входять у продукцію речовин. Засновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певним реактивом.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Експрес-методи випробувань, що застосовуються в підприємствах ОП: органолептичні, рефрактометричні, деякі методи виявлення фальсифікації, метод тест – смужок для оцінки якості фритюрних жирів.

Розрахункові методи застосовують, головним чином, під час проектування продукції, коли вона ще може бути об'єктом експериментального дослідження. Цими методами можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Залежно від джерела отримання методи визначення показників якості ділять на:

Традиційні (лабораторні),

Експертний

Соціологічний.

Малюнок 2

На всі зазначені методи є нормативна документація, в якій докладно описано кожен із них. Методами фізичного аналізу визначають, наприклад, густину, питому вагу, температуру кипіння, в'язкість, рН середовища та інші властивості.

Органолептичний аналіз – це аналіз продуктів харчування, у тому числі продукції громадського харчування за допомогою органів чуття.

Органолептична оцінка - це оцінка реакції у відповідь почуттів людини на властивості харчового продукту. Визначається за допомогою якісних та кількісних методів.

Якісна оцінка виражається за допомогою словесних описів-дескрипторів, а кількісна визначається в балах. Органолептичний аналіз є експресним методом визначення якості продукції та дозволяє своєчасно усунути недоліки.

Якість сировини, п/ф та готової продукції оцінюють за основними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд (у тому числі колір), консистенція, запах, смак.

Класифікація органологічних показників якості

Органолептичні показники якості, що оцінюються за допомогою органів чуття

Малюнок 3

Експрес-метод

Визначення якості фритюрного жиру проводиться за допомогою індикаторних тест-смужок. Індикатор дозволяє визначити концентрацію вільних жирних кислот, за якою судять про рівень розкладання жиру будь-якогопоходження.

Тест - смужки поринають у гарячий фритюр, підраховується кількість смужок, що змінили колір із синього на жовтий.

Фритюрний жир вважається непридатним для подальшого використання, якщо концентрація вільних жирних кислот (СЖК) вище 1% (колір повністю або значною мірою змінився).

1.3 Санітарно-гігієнічний контроль підприємств комунального харчування

Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств громадського харчування ґрунтуються на відповідних санітарних правилах та нормах, які мають низку загальних санітарних вимог до підприємств харчової промисловості.

До них належать такі положення:

1) дотримання санітарних вимог до території як господарської, так і виробничої зони; правильне санітарне утримання території (прибирання, полив, розташування та стан сміттєзбірників, їх очищення та дезінфекція);

2) правильний санітарно-технічний стан підприємства (водопостачання та відповідність якості питної води СанПіН 2.1.4.544.96 або СанПіН 2.1.4.559.96), забезпеченість гарячим водопостачанням та парою, наявність каналізації та приєднання до технологічного обладнання, наявність очисних холодом та дотримання температурного режиму в камерах, що охолоджуються, забезпеченість опаленням та дотримання температурного режиму в опалюваних приміщеннях, наявність вентиляції та ефективність її роботи, достатність освітлення, як штучного, так і природного, шумоізоляція у виробничих приміщеннях;

3) забезпеченість транспортом, обладнанням, інвентарем, тарою та дотримання санітарних умов миття, дезінфекції та зберігання;

4) достатність виробничих та побутових приміщень відповідно до потужності продукції, що випускається, та дотриманням їх санітарного утримання;

5) дератизація, дезінфекція та ефективність боротьби з гризунами, мухами та іншими комахами;

6) дотримання особистої та виробничої гігієни;

7) посадові особи та громадяни, які допустили санітарні правопорушення, можуть бути залучені до дисциплінарної, адміністративної, кримінальної ст. 8)відповідальності відповідно до закону РФ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30 березня 1999 р. №52-ФЗ.

Перелік правил контролю:

Цими Санітарними правилами встановлено гігієнічні вимоги безпеки харчових продуктів та здатності їх задовольняти фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах та енергії.

Органолептичні властивості харчових продуктів визначаються показниками смаку, кольору, запаху та консистенції, характерними для кожного виду продукції, і повинні задовольняти традиційно сформованим смакам і звичкам населення. Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися при їх зберіганні, транспортуванні та в процесі реалізації.

Харчові продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, включень, відрізнятися за кольором та консистенцією, властивими даному виду продукту.

Безпека харчових продуктів у мікробіологічному та радіаційному відношенні, а також за вмістом хімічних забруднювачів визначається їхньою відповідністю гігієнічним нормативам, встановленим цими санітарними правилами.

Визначення показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів, у тому числі біологічно активних добавок до їжі, змішаного складу проводиться за основним видом сировини як за масовою часткою, так і за допустимими рівнями контамінантів, що нормуються.

Визначення показників безпеки сухих, концентрованих або розведених харчових продуктів проводиться у перерахунку на вихідний продукт з урахуванням вмісту сухих речовин у сировині та кінцевому продукті.

Гігієнічні нормативи поширюються на потенційно небезпечні хімічні сполуки та біологічні об'єкти, присутність яких у харчових продуктах не повинна перевищувати допустимі рівні їх вмісту в заданій масі (обсязі) досліджуваного продукту.

У харчових продуктах контролюється вміст основних хімічних забруднювачів, які становлять небезпеку здоров'ю людини. Гігієнічні вимоги до допустимого рівня вмісту токсичних елементів висуваються до всіх видів продовольчої сировини та харчових продуктів.

Вміст мікотоксинів - афлатоксину B1, дезоксиніваленолу (вомітоксину), зеараленону, Т-2 токсину, патуліна - контролюється у продовольчій сировині та харчових продуктах рослинного походження, афлатоксину M1 - у молоці та молочних продуктах. Пріоритетними забруднювачами є: для зернових продуктів – дезоксиніваленол; для горіхів та насіння олійних - афлатоксин B1; для продуктів переробки фруктів та овочів – патулін.

Не допускається присутність мікотоксинів у продуктах дитячого та дієтичного харчування.

У всіх видах продовольчої сировини та харчових продуктів контролюються пестициди: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери), ДДТ та його метаболіти. У зерні та продуктах переробки контролюються також ртутьорганічні пестициди, 2, 4-Д кислота, її солі та ефіри. У рибі та продуктах переробки контролюється також 2,4-Д кислота, її солі та ефіри.

Контроль продовольчої сировини та харчових продуктів за вмістом у них залишкових кількостей пестицидів та агрохімікатів, у тому числі фумігантів, ґрунтується на інформації, що надається виробником (постачальником) продукції про використані при її виробництві та зберіганні пестициди та агрохімікати.

Санітарно-гігієнічна експертиза продовольчої сировини та харчових продуктів, що містять пестициди, здійснюється відповідно до чинних гігієнічних нормативів вмісту пестицидів в об'єктах навколишнього середовища на підприємствах громадського харчування.

У продуктах тваринного походження контролюються залишкові кількості стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), які застосовуються у тваринництві з метою відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби та птиці, у тому числі заборонені. У м'ясі, м'ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби та птиці контролюються як допущені до застосування в сільському господарстві кормові антибіотики – гризин, бацитрацин, так і лікувальні антибіотики, які найчастіше використовуються у ветеринарії – антибіотики тетрациклінової групи, левоміцетин. У молоці та молочних продуктах контролюються пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики тетрациклінової групи, левоміцетин; у яйцях та яйцепродуктах – бацитрацин, антибіотики тетрациклінової групи, стрептоміцин, левоміцетин.

Контроль вмісту стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), що застосовуються у тваринництві з метою відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби та птиці, препаратів, не зазначених у п. 3.14, ґрунтується на інформації, представленої виробником (постачальником) продукції про використані при її виготовленні та зберіганні стимулятори росту тварин та лікарських препаратів.

Поліхлоровані біфеніли контролюються в рибі та рибопродуктах; бензапірен - у зерні, у копчених м'ясних та рибних продуктах.

Не допускається присутність бензапірену в продуктах дитячого та дієтичного харчування.

В окремих харчових продуктах контролюються: вміст азотовмісних сполук: гістаміну - в рибі сімейств лососевих та скумбрієвих (у тому числі група тунцевих); нітратів - у плодоовочевій продукції; N-нітрозамінів - у рибі та рибопродуктах, м'ясних продуктах та пивоварному солоді.

У жирових продуктах контролюються показники окислювального псування: кислотне число та перекисне число.

У харчових продуктах контролюється вміст радіонуклідів. Радіаційна безпека харчових продуктів за цезієм-137 та стронцію-90 визначається їх допустимими рівнями питомої активності радіонуклідів, встановленими цими Санітарними правилами. Для визначення відповідності харчових продуктів критеріям радіаційної безпеки використовується показник відповідності - В, значення якого розраховують за результатами вимірювання питомої активності цезію-137 та стронцію-90 у пробі: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, де А - значення питомої активності 90Sr та 137Cs у харчовому продукті (Бк/кг), Н - допустимий рівень питомої активності для 90Sr та 137Cs у тому ж продукті (Бк/кг). Радіаційна безпека харчових продуктів, забруднених іншими радіонуклідами, визначається санітарними правилами за нормами радіаційної безпеки.

У свіжих та свіжозаморожених зелені їдальні, овочах, фруктах та ягоді не допускається наявність яєць гельмінтів та цист кишкових патогенних найпростіших.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів: - санітарно-показові, до яких відносяться: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), продукт нормованим рівнем біотехнологічної мікрофлори та в пробіотичних продуктах.

Нормування мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів здійснюється більшість груп мікроорганізмів за альтернативним принципом, тобто. нормується маса продукту, де не допускаються бактерії групи кишкових паличок, більшість умовно-патогенних мікроорганізмів, і навіть патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели та Listeria monocytogenes. В інших випадках норматив відображає кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г (мл) продукту (КОЕ/г, мл).

Критеріями безпеки консервованих харчових продуктів (промислова стерильність) є відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для конкретного виду консервів, та мікроорганізмів та мікробних токсинів, небезпечних для здоров'я людини.

Біологічно активні добавки до їжі є джерелами харчових, мінорних, про- та пребіотичних природних (ідентичних природним) біологічно активних речовин (компонентів) їжі, що забезпечують надходження їх до організму людини при вживанні з їжею або введенні до складу харчових продуктів. Біологічно активні речовини, компоненти їжі та продукти, що є їх джерелами, що використовуються при виготовленні біологічно активних добавок до їжі, повинні забезпечувати їх ефективність та не чинити шкідливого впливу на здоров'я людини. Біологічно активні речовини, компоненти їжі та продукти, що є їх джерелами, що становлять за даними сучасних наукових досліджень небезпеку для життя та здоров'я людини при використанні їх у складі біологічно активних добавок до їжі, не допускаються до використання при виготовленні біологічно активних добавок до їжі у громадському харчуванні .

У харчових продуктах визначаються показники харчової цінності. Показники харчової цінності харчових продуктів обґрунтовуються виробником (розробником технічних документів) на основі аналітичних методів дослідження та/або з використанням розрахункового методу з урахуванням рецептури харчового продукту та даних щодо складу сировини.

Окремі харчові продукти за показниками харчової цінності мають відповідати вимогам цих санітарних правил.

Продукти дитячого харчування та їх компоненти, продукти для вагітних і жінок, що годують (далі - спеціалізовані продукти) повинні відповідати гігієнічним нормативам безпеки та харчової цінності, встановленим цими Санітарними правилами.

У харчових продуктах допускаються до використання харчові добавки, що не надають за даними сучасних наукових досліджень шкідливого впливу на життя та здоров'я людини та життя та здоров'я майбутніх поколінь. Харчові продукти, що містять харчові добавки, не підлягають виготовленню, ввезенню та реалізації на території Російської Федерації. Так, у разі порушення санітарно-епідеміологічних вимог до харчової продукції, що ввозиться (або виробляється) на територію РФ.

РОЗДІЛ 2. Організація контролю якості для підприємства

2.1 Організація контролю якості у кафе «Нептун» п.Лазаревське

У кафе «Нептун» п. Лазаревське організовують контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для чого необхідно створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості. Кількість членів та склад служб визначаються відповідно до типу та штатного розкладу підприємства. Так, служби вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектовано у наступному складі: комірник, заступник директора.

Операційний та приймальний контроль на підприємстві здійснюється у складі зав. виробництвом (заст. зав. виробництвом), інженер чи технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.

Служба вхідного контролю здійснює контроль надходження сировини (продуктів) та перевірку відповідності її якості даним, зазначеним у супровідних документах, за органолептичними показниками, викладеними в нормативній документації. У випадках сумніву в доброякісності або кондиції сировини (продуктів), що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Одночасно запрошують представника постачальника, у присутності якого виробляють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії в установленому порядку, а випадки постачання недоброякісної сировини (продуктів) зазначають у журналі обліку постачання недоброякісних та нестандартних продуктів, який веде матеріально відповідальна особа, яка приймає товар.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини (продуктів), що надходить. Несвоєчасне повернення недоброякісних продуктів та неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для пред'явлення позову до постачальників, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм та термінів реалізації продукції.

Під час руху продуктів зі складу виробництва завідувач виробництвом (його заступник, кухар-бригадир) повинен приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативної документації.

Операційний контроль стежить за дотриманням правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв та виробів. Проведення операційного контролю дозволяє своєчасно усунути порушення, виявлені окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу проводиться шляхом органолептичної оцінки (іноді і фізико-хімічної), перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, техніко-технологічним картам, дотриманням технологічного режиму та виходу продукції за масою. З фізико-хімічних показників контрольованих в операційному контролі є, наприклад, вміст сухих речовин і жиру в бульйонах та соусах, які використовуються в подальшому для приготування супів, запечених страв.

Приймальний контроль (контроль якості продукції) організується залежно від типу підприємства.

На підприємствах, які реалізують страви та кулінарні вироби масового попиту (у їдальнях, кафе, ресторанах), постійну оцінку якості готової продукції проводить шлюбна комісія - за органолептичними показниками.

Органи державного нагляду, в установленому порядку, здійснюють вибірковий контроль якості за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

На підприємствах громадського харчування, які отримали сертифікат відповідності, здійснюється інспекційний контроль за якістю продукції, що випускається.

2.2 Оцінка рівня якості продукції

Для управління та підвищення якості продукції потрібна кількісна оцінка його рівня. Область діяльності, пов'язана з кількісною оцінкою якості продукції, - називається кваліметрією. Кваліметрія - наукова галузь, що поєднує кількісні методи оцінки якості, що використовуються для обґрунтування рішень, які приймаються при управлінні якістю продукції та стандартизації.

Оцінка рівня якості продукції є основою для вироблення необхідних керуючих рішень у системі управління якістю продукції. Оцінка рівня якості складається з наступних етапів:

Вибір номенклатури показників якості та обґрунтування її необхідності та достатності;

Вибір чи розробка методів визначення значень показників якості;

Вибір базових значень показників та вихідних даних для визначення якості продукції, що оцінюється;

визначення фактичних значень показників якості та їх зіставлення з базовими;

Порівняльний аналіз варіантів можливих рішень та знаходження найкращого;

Метою оцінки зумовлюється:

Які показники якості слід обирати до розгляду;

Якими методами та з якою точністю визначати їх значення;

Які кошти для цього будуть потрібні;

Як обробляти та у якій формі подати результати оцінки;

Які варіанти можливих рішень слід порівнювати між собою?

У технології приготування, зауваження з боку членів служби контролю за якістю та споживачів фіксуються у шлюберажному журналі.

На підприємствах, що реалізують страви та кулінарні вироби масового попиту в їдальнях, кафе, ресторанах, постійну оцінку якості готової продукції (приймальний контроль) проводить комісія з органолептичних показників.

Склад шлюберажної комісії затверджується наказом керівника підприємства. До складу комісії включається член санітарного посту чи санітарний працівник (за наявності у штаті). Головою комісії може бути: керівник підприємства чи його заступник із виробництва, завідувач виробництвом чи його заступник, інженер (технолог). Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Співробітники, які беруть участь в органолептичній оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар (чайник з окропом для ополіскування приладів, посуд для зливання води після ополіскування).

Кожен дегустатор повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазовану питну воду або інші продукти.

Комісія у своїй діяльності керується «Положенням про бракераж їжі на підприємствах громадського харчування».

Бракеражна комісія здійснює перевірку кожної партії страв, виробів, напоїв, напівфабрикатів на початок реалізації. Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху та смаку з використанням бальної шкали: 5 балів

Відмінна якість, 4 бали - хороша якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.

Бракераж проходить у присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованою ланкою, але участі в оцінці виготовленої ним продукції не бере.

Результати перевірки якості продукції записуються до журналу шлюбу до початку її реалізації та затверджуються підписами всіх членів комісії. контроль якість харчування продукт

У журналі записують: найменування страв (виробів), що мають зауваження щодо якості, оцінку страв (виробів) у балах. Страви, що не мають відхилень рецептур та технології, відповідає висновку: «Інші партії страв, включені в меню, є в наявності, перевірені, відповідають технологічним вимогам та рецептурі та оцінені в 5 балів». Журнал встановленої форми має бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою

2.3. Порядок проведення бракеражу кулінарної продукції

Перед шлюберажем необхідно ознайомитись з меню, виходом та рецептурою страв, калькуляцією, з технічними вимогами до якості страв. Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 1 О шт. І визначають середню масу однієї штуки, готові страви відбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю тощо) зважують у кількості 1 Про порції. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Середня маса порцій м'яса, риби, птиці, із якими відпускають перші страви, може відхилятися від норми не більше ± 1 0%.

На роздачі перевіряють температуру страв під час відпустки лабораторним термометром (у металевій оправі). Термометр занурюють у середину страви. У щільних виробах попередньо ножем роблять заглиблення.

Окремі показники якості контрольованих страв та виробів оцінюються в наступній послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

При оцінці якості супів-пюрепробу супу наливають у тарілку цівкою, оцінюють текстуру (консистенцію): густоту, в'язкість, однорідність, наявність щільних частинок, колір. Після цього визначають запах та пробують суп на смак. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не протирається, оцінюють окремо.

При оцінці страв з круп та макаронних виробівїх тонким шаром розподіляють по дну тарілки і встановлюють відсутність сторонніх включень, наявність грудок. У макаронних виробів звертають увагу на їхню текстуру (консистенцію): розвареність і слипання.

При оцінці напівфабрикатів, виробів та страв із рибиперевіряють правильність оброблення та дотримання рецептури; правильність підготовки

напівфабрикатів (нарізка, паніровка); текстуру (консистенцію); запах та смак виробу.

у м'яснихнапівфабрикатів, виробів та" стравспочатку оцінюють зовнішній
вид загалом та окремо м'ясного виробу: форму нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють кулінарну готовність виробу за текстурою (консистенцією) та кольором на розрізі. Після цього оцінюють запах та смак страви. Для м'ясних соусних стравокремо пробують усі його складові (основний виріб, соус, гарнір), а потім дегустують страву загалом.

Критерії якості

Оцінка 5 баліввідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) без вад. Органолептичні показники повинні суворо відповідати вимогам нормативних та технічних документів.

Оцінка 4 баливідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) з незначними або легкоусувними недоліками (смак і запах типові, але слабко виражені, нерівномірна форма нарізки, недостатньо солоний смак).

Оцінка 3 бали- Недоліки страв більш значні (підсихання поверхні, порушення форми, неправильна форма нарізки овочів, слабкий або надмірний запах спецій, рідина в салатах, жорстка текстура (консистенція) м'яса та ін.). Продукція придатна до реалізації без доопрацювання або після доопрацювання. На доопрацювання відправляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (недосол, часткове підгоряння, незначні недоваги, неглибокі тріщини, порушення в оформленні і т.д.)

Якщо смак та запах страви (виробу) оцінюють 3 балами кожен, то незалежно від величини інших показників страва (виріб) оцінюється не вище ніж 3 бали.

Оцінка 2 баливідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) із значними дефектами: наявністю сторонніх присмаків чи запахів, вироби пересолені, недоварені чи недосмажені, підгорілі, що втратили форму чи характерну консистенцію, а також неповноважні штучні вироби.

Якщо продукцію хоча б за одним із показників оцінено у 2 бали, її знімають з реалізації без підрахунку балів, переводять у шлюб, оформлюючи це відповідним актом. Вона підлягає переробці або утилізації.

Загальна оцінкаЯкість аналізованої страви (виробу) розраховується як середньоарифметичне значення з точністю до першого знака після коми.

З суми балів знімають бали за нижчу, порівняно з рекомендованою, температуру відпустки гарячих страв – 1 бал за кожні 10 0 с, за вищу температуру холодних страв – 1 бал за кожні sOc.

За неакуратність оформлення страви, подачу її у невідповідному (за формою та розміром) посуді із суми балів також знімається від 1 до 2 балів, залежно від важливості дефектів. Подача в забрудненому посуді оцінюється на "незадовільно", а страва знімається з реалізації.

Зниження бальної оцінки показників якості страв (виробів) за виявлені дефекти проводиться відповідно до таблиць, наведених у ГОСТ 531 04-2008 Послуги громадського харчування Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування

Таблиця 1 – Шкала органолептичної оцінки страви. Суп картопляний

2.4 Технологічні вимоги до готової продукції

до салату зі свіжих овочів: ретельна обробка та нарізка;

до салату з вареними овочами та м'ясом: дотримання та збереження форми нарізки;

* до заправних супів: колір, зовнішній вигляд, форма нарізки повинні відповідати рецептурі;

до супів-пюре: однорідна консистенція, відсутність пластівців білка;

до бульйонів: прозорість, інтенсивність кольору;

· до, другим м'ясним, рибним смаженим стравам: рівномірна рум'яна скоринка на поверхні;

· до панірованих страв: наявність скоринки, паніровки, що не відстає

· До других страв з круп: зерна не перетравлені;

· До картопляного пюре: консистенція однорідна, пишна, колір відповідає введеним продуктам

· До киселів: однорідна консистенція, без грудок крохмалю, що заварився, без ознак.старіння крохмалю і плівки на поверхні;

· До мусів, самбуків, кремів: однорідна ніжна дрібнопориста або пружна консистенція, що добре зберегла форму;

· До желе: прозоре, але може бути і не прозорим; студнеподібне, однорідне, злегка пружне, що добре зберегло форму, з вираженим кольором, запахом і смаком основних продуктів.

Для контролю якості готової продукції можуть бути створені пости

якості, очолювані кухарем-бригадиром. Їхнє завдання - контролювати поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Періодично протягом робочого дня зав. виробництвом та кухар-бригадир повинні контролювати якість порційних страв на роздатковій. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

З метою підвищення відповідальності працівників виробництва за якість продукції, що виробляється, за вдосконалення своєї майстерності може бути організовано змагання за право особистого бракеражу їжі. Кухареві, якому присвоюється таке право, видається свідоцтво. Періодично якість їжі, приготованої особами, які мають право особистого шлюберажу, контролюється.

Для якіснішого контролю якості кухаря з правом особистого бракеражу в кафе «Нептун» через кожні три роки проходять переатестацію на новий термін. Особи, які допустили порушення (якість продукції, має бути лише "відмінне, санітарні правила зберігання та реалізації, правила особистої гігієни) позбавляються права особистого бракеража.

Знову брати участь у зазначеному виді змагання такі особи можуть лише за рік.

2.5 Нормативна та правова база контролю якості продукції підприємств громадського

В даний час у сфері споживчого ринку та послуг функціонує новий контролюючий орган - Федеральна служба з нагляду у сфері захисту прав споживача та благополуччя людини (Росспоживнагляд). До нього перейшли повноваження раніше існуючої Держторгінспекції та частково - органів Державного санепідемнагляду. Таким чином, його повноваження поширюються на сфери торгівлі, громадського харчування, охорони здоров'я, гігієни та ін. Його завдання - здійснення державного нагляду та контролю за виконанням вимог законодавства Російської Федерації у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя людини. Перевірочні заходи Росспоживнагляду можуть бути плановими та позаплановими. При цьому вони можуть здійснюватися комплексно з іншими органами контролю (Держстандарту, податковими службами, органами Держпожнагляду, органами санітарно-епідеміологічного нагляду) з метою виявлення порушень, що входять до компетенції інших контролюючих органів. Планові перевірки проводяться, як правило, один раз на три роки. В актах, що стосуються повноважень Росспоживнагляду, вельми неконкретно закріплюються його права на проведення розглянутого заходу.

Суперечливі тлумачення з цього питання були повністю виключені листом Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини від 07.03.2006 р. NQ 0100/2473-06-32. У ньому зазначено, що факт проведення контрольної (перевірочної) закупівлі посадовими особами Росспоживнагляду має розглядатися як протиправний акт, що свідчить про перевищення своїх повноважень.

Єдиний виняток із цієї заборони, коли органи Росспоживнагляду можуть проводити контрольну закупівлю, - виявлення факту обману споживачів, яке має здійснюватися за наявності потерпілого та свідків у справі.

Більше того, права проведення контрольної закупівлі позбавлені й органи міліції, з якими посадові особи Росспоживнагляду можуть здійснювати спільні заходи. Оперативно-розшукові органи (до яких" у тому числі належать ОВС) можуть провести перевірну закупівлю за наявності ознак злочину, передбаченого КК РФ (п. 4 ст. 6 закону від 12.08.1995 р. NQ 144-ФЗ «Про оперативно-розшукову діяльність »).

Правова та нормативна база контролю якості Основні положення Державної політики Росії в галузі здорового харчування знайшли відображення у Федеральному законі "Про якість та безпеку харчових продуктів NQ29-903 від 02.01.2000 р."

До законодавчих і нормативних актів, спрямованих на забезпечення безпеки продуктів харчування відносяться:

Закон "Про санітарно-епідеміологічний добробут населення від 31.03.1999"

"Про захист прав споживачів від 09.01.1996 р. Ф3-2".

Найважливішим документом є СанПіН 2.3.2.1078-03 "Гігієнічні
вимоги до безпеки та харчової цінності харчових продуктів”.

СанПіН 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини".

СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів.

СанПіН 2.4.5. 2409-08 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти.

СанПін 2.4.1.3049-13 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних освітніх організацій".

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність продукції комунального харчування, її компонентний склад, дотримання рецептур страв, виробів (повноту вкладення сировини).

2.6 Вимоги до прийому та зберігання сировини, харчових продуктів

Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), при необхідності - перекладати в чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері.

Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.

Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При зберіганні харчових продуктів у кафе «Нептун» п. Лазаревське суворо дотримуються правил товарного сусідства, норм складування, терміну придатності та умов зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т.д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, сіль, цукор та ін.).

У кафе «Нептун» п. Лазаревське зберігання особливо швидко псуються продуктів здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, за СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

Холодильні камери для зберігання продуктів обладнані стелажами, що легко піддаються мийці, системами збору та відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гачами або гачами з нержавіючої сталі.

Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи штабелями; Для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах чи підтоварниках у тарі постачальника.

Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Не допускається залишати ложки в тарі з сиром та сметаною.

Олію вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент у лотках, масло топлене - у тарі виробника.

Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях чи стелажах.

Готові м'ясопродукти (ковбаси, стегенця, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника чи виробничої тарі.

Яйце в коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - за температури не вище мінус 60С.

Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях з відривом до підлоги щонайменше 15 див.

Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

Чай і кава зберігають на стелажах в сухих приміщеннях, що провітрюються.

Хліб зберігають на стелажах, шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину оцтової кислоти.

Картопля та коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі – у бочках, при температурі не вище 100С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 120С.

Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.

Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до використання продукту.

2.7 Вимоги до виробництва, роздачі страв, відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів

Послідовність технологічного процесу приготування кулінарної продукції, режим механічної та теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим, взаємозамінність продуктів повинні відповідати вимогам СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них , нормативних документів, збірників рецептур страв та кулінарних виробів

Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту продукції, що випускається.

Надалі залежно від санітарного стану організації, якості готової продукції, пори року за необхідності зміни асортименту (розширення чи скорочення) органами та установами держсанепідслужби знову видається санітарно-епідеміологічний висновок на асортимент продукції, що випускається.

У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції , на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів прокуратури та установ держсанепідслужби у порядку.

Подібні документи

Основні поняття у сфері контролю. Значення контролю за якістю, його місце в оцінці відповідності. Випробування, їх призначення та класифікація. Характеристика державного, відомчого та внутрішнього контролю якості продукції та послуг, їх етапи.

реферат, доданий 02.12.2013


Політика в галузі стандартизації та якості в системі громадського харчування. Визначення показників якості сировини та готової продукції ресторану. Контроль технологічного процесу, сертифікація послуг, метрологічна перевірка приладів.

дипломна робота , доданий 16.12.2012


Поняття та види контролю якості продукції. Організація контролю якості продукції та профілактики шлюбу. Методи контролю якості, аналізу дефектів та їх причин. Методика органолептичного аналізу якості їжі з використанням бальних оцінок та шкал.

реферат, доданий 16.11.2010


Сутність процесів контролю за якістю. Завдання та структура ВТК (відділу технічного контролю) підприємства. Види технічного контролю, методи контролю за якістю, аналізу дефектів та його причин. Відмінності між внутрішнім контролем продукції та ревізією.

контрольна робота , доданий 30.06.2009


Поняття якості продукції, його роль та значення у забезпеченні ефективності діяльності підприємства. Характеристика методів та інструментів контролю якості продукції. Розробка стратегії підвищення якості продукції виробничого підприємства.

дипломна робота , доданий 26.06.2017


Поняття якості продукції, його показники та методи контролю на підприємстві. Проведення аналізу контролю якості на прикладі ВАТ "Хабарівський нафтопереробний завод". Шляхи вдосконалення управління якістю продукції цьому підприємстві.

дипломна робота , доданий 29.10.2010


Перевіряє відповідність характеристик продукції або процесу, види контролю якості продукції. Застосування міжнародних стандартів МС ISO серії 9000. Призначення та основні завдання та організація вхідного контролю, контроль якості металопродукції.

контрольна робота , доданий 04.12.2011


Особливості здійснення статистичного приймального контролю якості за альтернативною та колективною ознаками. Розгляд поняття, призначення, основних завдань та принципів організації вхідного контролю за якістю продукції, оцінка його ефективності.

контрольна робота , доданий 08.04.2011


Необхідність контролю якості продукції, її різновиду. Організація контролю якості продукції на підприємстві, методи, що використовуються для його проведення; склад витрат за нього. Аналіз діяльності Хабаровського "Хімфармзаводу" у сфері якості.

контрольна робота , доданий 19.07.2010


Система державних випробувань продукції, застосування стандартизованих термінів. Систематизація видів випробувань та контролю за їх основними ознаками. Якість продукції та її показники. Види та методи контролю якості продукції на підприємстві.

Посібник відповідає вимогам державного освітнього стандарту третього покоління дисципліни «Управління якістю» напрями магістерської підготовки 240700 «Біотехнологія» та дисципліни «Контроль якості біологічно активних речовин» напрями магістерської підготовки 260100 » підготовки студентів за напрямом 240900 «Біотехнологія». У посібнику розглянуто принципи систем контролю якості харчових продуктів, наведено основні терміни та визначення на основі існуючих правових та нормативних документів.

* * *

Наведений ознайомлювальний фрагмент книги Контроль якості продуктів харчування (Е. В. Сисоєва, 2012)наданий нашим книжковим партнером-компанією ЛітРес.

ГЛАВА 1. ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Стандарт ISO 8402:1994 встановлює таке визначення якості: якість- Сукупність показників об'єкта, що належать до його здатності задовольняти встановлені та передбачувані потреби.

У стандарті ISO 9000:2000 надано нове визначення якості – ступінь, з яким сукупність власних характеристик виконує вимоги. Термін « якість» може застосовуватися з такими прикметниками, як погане, добре або відмінне, відображаючи ступінь виконання вимог.

У Росії її визначення якості продукції регламентовано ГОСТ 15467-79 «Управління якістю продукції. Основні поняття. Терміни та визначення": якість продукції- Сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення.

1.1 Класифікація харчових продуктів

Класифікація- Це послідовний розподіл безлічі об'єктів на окремі класи, групи та інші підрозділи, за найбільш загальним для кожного рівня ознаками. Класифікація продукції використовується у товарознавстві, торговельній практиці, стандартизації та сертифікації. Класифікація потрібна при розміщенні продукції на складах, проведенні маркетингових досліджень та статистичного аналізу виробництва та реалізації продукції. Класифікація необхідна вивчення споживчих властивостей і якості продукції.

Поняття харчової продукції наведено у СанПіН 2.3.2.560-96 (рис. 1).

Мал. 1. - Склад харчових продуктів за СанПіН 2.3.2.560-96

Відповідно до Федерального закону «Про якість та безпеку харчових продуктів», харчові продукти– це продукти в натуральному або переробленому вигляді, які вживаються людиною в їжу (у тому числі продукти дитячого харчування, продукти дієтичного харчування), бутильована питна вода, алкогольна продукція (у тому числі пиво), безалкогольні напої, жувальна гумка, а також продовольча сировина, харчові добавки та біологічно активні добавки.

Продовольча сировина– сировина рослинного, тваринного, мікробіологічного, мінерального та штучного походження та вода, що використовуються для виготовлення харчових продуктів.

Харчові добавки– природні та штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та збереження якості харчових продуктів.

Біологічно активні добавки– природні чи ідентичні природним біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів.

Харчова продукція може бути класифікована за різними ознаками:

- Єдності процесів її виробництва;

- Вихідним матеріалам для її виробництва;

- Призначення продукції;

- Фізико-хімічним властивостям;

– спільності показників безпеки та методів їх контролю та інших ознак.

Класифікація харчової продукції за вихідними матеріалами для виробництваділить продукцію на об'єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного та мінерального походження.

За призначеннямхарчова продукція класифікується продукції масового споживання, продукти дієтичного харчування, продукти дитячого харчування. Продукти дитячого харчування призначені для дітей віком до 14 років та відповідають фізіологічним потребам дитячого організму. Продукти дієтичного харчування призначені для лікувального та профілактичного харчування.

Історично раніше за інших склалася товарознавча класифікаціяхарчових продуктів, що базується на потребах торгівлі. Відповідно до якої розрізняють такі групи продовольчих товарів: хлібобулочні, плодоовочеві, кондитерські, винно-горілчані, молочно-олійні, м'ясні, рибні, яєчні, харчові жири, тютюнові.

Загальнодержавна класифікаціяхарчових продуктів, що відображає інтереси галузей, що виробляють продукцію, представлена ​​у Загальнодержавному класифікаторі продукції (ОКП), введеному в дію з 01.07.94. Класифікатор є систематизованим зведенням кодів і найменувань угруповань продукції, що випускається в країні. Відповідно до ОКП вся продукція народного господарства ділиться на 98 класів (перший рівень поділу), кожен клас – на 10 підкласів (другий рівень поділу), кожен підклас – на 10 груп (третій рівень), кожна група – 10 підгруп (четвертий рівень), а підгрупа – на 10 видів (п'ятий рівень).

«Харчова продукція» та «продовольча сировина» включені до наступних класів:

91 – продукція харчової промисловості;

92 – продукція м'ясної, молочної, рибної, борошномельно-круп'яної, комбікормової та мікробіологічної промисловості;

97 – продукція рослинництва сільського та лісового господарства;

98 – продукція тваринництва.

Це перший рівень. На решті чотирьох рівнів класифікації поступово конкретизуються найбільш суттєві для цього класу економічні та технічні ознаки – призначення, властивості, матеріал, спосіб обробки тощо.

Другий рівень поділу (підклас) сформовано за ознакою підгалузі.

Третій рівень (група) відбиває вид продукції.

Четвертий рівень (підгрупа) відбиває різновид технології.

П'ятий рівень (вид) – найменування виду продукції.

Ієрархічний метод класифікації продукції знаходить свій відбиток у кодах ОКП, знаки якого відповідають найменуванню рівнів поділу.

Наприклад: Код ОКП 91 1763, де:

91 – клас, харчова промисловість;

1 – підклас, продукція цукрової та хлібопекарської промисловості;

7 – група, баранкові вироби;

6 - підгрупа, баранкові вироби з борошна вищого гатунку;

3 - вид, сушіння фасовані.

Міжнародна класифікаціяхарчових продуктів представлена ​​в Гармонізованій системі класифікації та кодування (ГС) та Комбінованій номенклатурі Європейського Союзу (КН ЄС). Відповідно до цих класифікацій продукція групується за такими ознаками:

– за походженням (товари сільського господарства, тваринництва, рибальства, мінералогії);

– за хімічним складом;

– за видом матеріалу, з якого виготовлено товар;

- За ступенем обробки (сировина, напівфабрикати, готові вироби);

- за призначенням.

Відповідно до ГС вся продукція ділиться на 21 розділ, кожен з яких потім поділяється ще по 5 щаблях. Харчові продукти та продовольча сировина належать до 5 розділів:

– живі тварини та продукти тваринного походження;

– жири та олії тваринного та рослинного походження, продукти їх розщеплення;

– продукти рослинного походження;

– мінеральні продукти (харчова сіль).

Класифікація, заснована на спільності критеріїв безпеки, враховує види та рівень забруднювачів хімічного, біологічного та природного походження. Така класифікація харчових продуктів та продовольчої сировини наведена у СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів".

При сертифікаціїхарчових продуктів та продовольчої сировини використовується класифікація, наведена у «Правилах проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини». Номенклатуру товарів, які підлягають обов'язкової сертифікації, визначає Держстандарт Росії чи інші федеральні органи виконавчої відповідно до законодавчими актами Російської Федерації.

1.2 Властивості та показники якості харчових продуктів

Властивість продукції- Об'єктивна особливість продукції, яка проявляється при її створенні, експлуатації чи споживанні. Будь-яка продукція характеризується безліччю різних властивостей – простих та складних, якісних та кількісних. До складної властивості можна віднести, наприклад, зовнішній вигляд виробу, який обумовлений відповідно простими властивостями – забарвленням, формою, масою, збереженням тощо. Отже, просте властивість характеризує одну особливість продукції, а складне – комплекс особливостей, які у сукупності. До якісних властивостей продукції відносяться, наприклад, смак, колір, форма тощо. До кількісних властивостей відносяться, наприклад, питома вага, вологість, геометричні розміри тощо.

Продукція харчової промисловості має специфічні особливості якості, що відрізняють її від інших галузей.

Якість харчової продукції- Сукупність характеристик, які зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини. До споживчих властивостей харчових продуктів відносять ті властивості, які забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії, основних харчових речовинах та відповідають цілям, для яких даний вид продукту призначений.

Основні складові якості продуктів харчування представлені малюнку 2.

Мал. 2. – Основні складові якості та безпеки харчових продуктів

Будь-яка властивість продукції може бути виражена більшою чи меншою мірою, тобто має кількісну характеристику. Кількісну характеристику кожної властивості продукції, що увійшла до складу якості, називають показником якості продукції. Отже, показник якості кількісно характеризує придатність продукції задовольняти ті чи інші потреби.

1.3 Класифікація показників якості продукції

Показники якості класифікують за різноманітними ознаками залежно від складу та особливостей розв'язуваних завдань.

Залежно від числа властивостей, що характеризуютьсяпоказники якості можуть бути одиничними та комплексними.

Поодинокий показниквідноситься до однієї з властивостей, що визначають якість продукції (розмір, маса, термін служби, смак чаю та хліба, вміст жиру, цукру тощо).

Комплексний показникякості відноситься одразу до кількох властивостей продукції.

Залежно від ролі, в оцінці якості,показники якості продукції ділять на класифікаційні та оціночні.

Класифікаційні показникивизначають призначення, сферу застосування та умови використання даного виду продукції, Вони характеризують належність продукції до певного класифікаційного угруповання у вибраній системі. Для харчових продуктів класифікаційними є показники складу та структури, що характеризують вміст у продукції хімічних елементів або інших структурних утворень та груп. Наприклад, масова частка цукру, солі, жиру, етилового спирту тощо.

Оціночні показникизастосовуються безпосередньо зіставлення зразків. Вони характеризують властивості, які утворюють якість продукції як об'єкта виробництва та споживання, тобто споживчі властивості продукції - функціональність, надійність, безпека, економічність, екологічні властивості. Оціночні показники поділяються, у свою чергу, на функціональні, ресурсозберігаючі та природоохоронні.

Функціональні показникивизначають функціональну придатність продукції задовольняти задані потреби. Для всіх продуктів харчування визначальними показниками їхньої функціональної придатності є енергетична та біологічна цінність.

Ресурсозберігаючі показникихарактеризують властивості продукції, які визначають рівень затрачуваних ресурсів при її створенні та застосуванні.

Природоохоронні показникиякості продукції характеризують її властивості, пов'язані з впливом на людину та довкілля у процесах виробництва та у сфері споживання. Вони об'єднані у дві групи: безпеки та екологічності. Показники безпеки характеризують особливості продукції, що забезпечують безпеку людини у всіх режимах її споживання, експлуатації, а також транспортування, зберігання та реалізації. Наприклад, для рибних консервів до показників безпеки відносяться: наявність сторонніх домішок, масова частка токсичних елементів, масова частка пестицидів, масова частка радіонуклідів та інші.

Показники екологічності характеризують властивості продукції, що визначають шкідливі впливи на навколишнє середовище, що виникають при виробництві, споживанні або експлуатації продукції, а також при її зберіганні та утилізації.

Запитання та завдання

1. Згідно з Федеральним законом «Про якість та безпеку харчових продуктів», харчові продукти – це…?

2. За якими ознаками може бути класифіковано харчову продукцію? Яка класифікація використовується для її сертифікації?

3. Як згідно з Федеральним законом «Про якість та безпеку харчових продуктів» визначаються поняття «харчові добавки» та «біологічно активні добавки»? Чим вони відрізняються?

4. Що таке «властивість» продукції? Наведіть приклади простих, складних, якісних та кількісних властивостей продукції.

5. Що включає поняття «якість харчової продукції»? Які основні складові якості продуктів харчування?

6. Що таке показник якості продукції, що він характеризує, як класифікується?

Контроль якості харчових продуктів має здійснюватися на різних рівнях – виробничому, відомчому, державному, громадському.

Виробничий контроль - за дотриманням стандартів, медико-біологічних вимог та санітарних норм на всіх етапах виробництва: використання сировини, технологічна обробка, зберігання та реалізація готової продукції. Важливе місце у виробничому контролі приділяється випробувальній лабораторії, яка має бути атестована, відповідати сучасним вимогам аналітичного та бактеріологічного контролю якості харчових продуктів. Виробничий контроль так чи інакше пов'язаний із сертифікацією продукції, виробництва або систем менеджменту якості. Про цей бік діяльності підприємства викладено у шостому розділі підручника.

Відомчий та державний контроль складається, з одного боку, з відомчих традицій, з іншого - зумовлений розвитком системи контролю якості харчової продукції Російської Федерації і там. Основне місце у цій системі займають:

Федеральна служба з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини;

Федеральна служба з технічного регулювання та метрології;

Федеральна служба з ветеринарного та фітосанітарного нагляду;

Федеральна митна служба;

Міністерство внутрішніх справ РФ;

Торгово-промислова палата.

Кожна з цих організацій має свої відомчі документи, що визначають правила та порядок контролю якості харчової продукції. Важливо відзначити, що така робота має здійснюватися в межах конкретних повноважень та компетенції цих організацій. У більшості випадків між контролюючими організаціями укладено угоди щодо взаємодії. Координуюча роль приділяється федеральній антимонопольній службі.

Громадський контроль є дієвим важелем впливу споживача на якість продукції, що допомагає здійснювати практичну схему взаємовідносин споживача, виробника, продавця та виконавця.

Ухвалення Закону РФ «Про захист прав споживачів» (1993 р.) забезпечило можливість створення широкої мережі організацій захисту прав споживачів. Нині такі організації успішно функціонують лише на рівні крайових, обласних та місцевих адміністрацій. У цьому Росія наближається до світового досвіду участі такого роду організацій контролю якості продукції, забезпечується можливість боротьби споживача за права.

Маркування харчових продуктів є, певною мірою, засобом забезпечення контролю за їх якістю, використовується контролюючими організаціями (третьою стороною) для ідентифікації та експертизи.

Залежно від виду тари та пакування маркування поділяють на транспортні та маркування споживчого пакування.

Текст наноситься на етикетку або на поверхню тари мовою країни-виробника, у разі направлення продукції на експорт - мовою тієї країни, куди призначений продукт, або кількома мовами, відповідно до існуючих вимог та умов договору. Окрім тексту, маркування споживчої упаковки має художнє оформлення та містить умовні позначення.

Умовні позначення стосуються переважно консервної продукції. На кришки бляшаних банок наноситься методом видавлювання або фарбою, що не змивається, інформація в послідовності.

Асортиментні номери та знаки.Мають важливе значення для ідентифікації харчових продуктів. Застосовуються переважно як елемент маркування консервної продукції. Виштампований на кришці номер дозволяє без розтину банки визначити вид рибних, м'ясних, молочних та інших консервів.

Маркування харчової та енергетичної цінності- Основна характеристика харчових продуктів. Постановою Держстандарту Росії від 29.12.2003 №401-ст затверджено ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживання. Загальні вимоги". При розробці цього документа враховано основні засади раціонального харчування, вимоги у галузі культури харчування та здорового способу життя.

Знак відповідності- підтверджує відповідність маркованої ним продукції встановленим вимогам стандарту, інших нормативних документів. Дозвіл або ліцензія на користування символом відповідності видається органом із сертифікації в установленому порядку.

Товарний знак- спеціальне позначення, яким можна відрізнити товари та послуги одних фірм від однорідних товарів та послуг інших фірм. Розробка, затвердження та застосування товарного знака регулюється Законом РФ «Про товарні знаки, знаки обслуговування та найменування місць походження товарів» (1992 р.).

Кодування продовольчих товарів- Розповсюджений елемент маркування. Як код можуть використовуватися різні знаки: цифри, рисочки, квадрати та ін., які несуть у собі конкретну інформацію про товар

Найбільш відомі такі кодові системи:

європейська EAN (European Article Numbering);

німецька BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

американська URC (Universal Product Code);

японська (Carla Code).

В даний час проглядається тенденція до уніфікації різних систем, що викликано необхідністю вироблення єдиних форм торгових операцій. У цьому плані заслуговує на увагу штриховий код EAN, який набув найбільшого поширення на міжнародному споживчому ринку.

Код EAN розроблений Міжнародною асоціацією товарної нумерації, що знаходиться у Брюсселі. Офіційним представником асоціації в Росії є UNIScan – зовнішньоекономічна асоціація автоматичної ідентифікації. Ця організація має право видавати офіційні реєстраційні свідоцтва про користування системою EAN. Такі свідчення є також і російські підприємства Росії.

Код EAN - це 13- або 8-розрядний цифровий код, що складається з поєднань штрихів та пробілів. Кожна цифра коду представляє поєднання двох штрихів та двох прогалин.

13-розрядний код включає:

код країни, де вироблено товар;

код підприємства-виробника;

код товару;

контрольне число для зчитування (сканування) інформації.

8-розрядний код включає:

код країни;

код виробника;

контрольне число.

Комбіновані продукти харчування

Напрями та завдання виробництва комбінованих продуктів харчування визначаються ситуацією в галузі виробництва сільськогосподарської сировини, з одного боку, та потребою людини у харчових речовинах – з іншого:

Пошук нових джерел білкової сировини, а також найбільш повна, безвідходна її переробка. Асортимент харчових продуктів, у рецептурі яких використовуються нові форми харчових білків, різноманітний. На прикладі м'ясних продуктів показана широка можливість застосування білків молока, крові, ізолятів та концентратів рослинних білків, їх структурованих форм, комплексного застосування білків тваринного та рослинного походження. Важливо відзначити перспективність використання нетрадиційних джерел білка: морепродуктів, бавовнику, люцерни, російських бобів, білків мікробіологічного походження.

Створення харчових ароматизаторів, покращувачів смаку та барвників для забезпечення високих органолептичних показників комбінованого продукту. Поряд із синтетичними сполуками важливо застосовувати їх природні джерела.

Розвиток прикладної біотехнології в галузі виробництва комбінованих продуктів харчування на базі традиційних біотехнологічних процесів (виготовлення кисломолочних продуктів, сирів, свинокопченостей, сиров'ялених ковбас, пива тощо), пошуку їх нових напрямків. Найбільш ефективні результати очікується від застосування іммобілізованих ферментів, розвитку генної інженерії, використання нетрадиційних мікроорганізмів.

Збагачення харчових продуктів вітамінами, мінеральними речовинами та іншими незамінними нутрієнтами з метою забезпечення повноцінного харчування.

Створення комбінованих продуктів харчування здійснюється відповідно до таких основних принципів:

Визначення гігієнічної безпеки нових джерел сировини та готових харчових продуктів.

Використання харчових та смакоароматичних добавок згідно з наявними гігієнічними вимогами, що пред'являються органами охорони здоров'я.

Поєднання органолептичних показників комбінованого продукту зі звичками людей, традиціями та національними особливостями у харчуванні окремих груп населення.

Збалансованість продуктів за основними компонентами, стійкість при зберіганні, доступність споживача.

Вказує спрямованість комбінованого продукту, що характеризується певною харчовою та біологічною цінністю, показники якої маркуються на індивідуальній упаковці продукту.

Здійснення цілеспрямованого контролю за показниками якості з боку державних органів.

Харчові продукти спеціального призначення

Харчові продукти повинні відповідати таким основним вимогам:

бути безпечними здоров'ю споживача;

мати високу харчову цінність залежно від свого призначення;

мати привабливий товарний вигляд та естетичне оформлення із зазначенням спеціальних знаків та відомостей про якість продукту, напрямок його використання.

Основними харчовими продуктами спеціального призначення є продукти дієтичного (лікувального) та лікувально-профілактичного харчування. Для розробки продуктів та раціонів дієтичного та лікувально-профілактичного харчування необхідні спеціальні наукові дослідження з виявлення лікувальної та протекторної ролі окремих нутрієнтів або їх комплексів у профілактиці, патогенезі та лікуванні захворювань, біотрансформації та виведенні з організму чужорідних речовин.

Спеціалізовані продукти призначені для забезпечення нормальної життєдіяльності організму в умовах підвищеної чи зниженої потреби в окремих харчових речовинах та енергії. У будь-якому випадку необхідний індивідуальний підхід з оцінкою всіх факторів впливу харчового продукту на організм.

ПРОДУКТИ ДІЄТИЧНОГО (ЛІКУВАЛЬНОГО) ХАРЧУВАННЯ

Призначені для людей, які страждають на ті чи інші захворювання. Дієтичні продукти повинні запобігати загостренню цих захворювань, сприяти мобілізації захисних сил організму та проведенню успішної лікувальної терапії. Залежно від виду порушень обміну речовин дієтичні продукти можуть бути диференційовані: у них додатково вводять захисні компоненти їжі або навпаки - виключають із їхнього складу нутрієнти, що сприяють перебігу захворювання. Рівень збагачення дієтичних продуктів харчовими речовинами ґрунтується на рекомендаціях органів охорони здоров'я та підлягає контролю з боку державних служб.

Важливо, що виготовлення дієтичних продуктів вимагає спеціальної технології, що визначає спрямованість їхньої дії. Так, при подагрі (порушенні обміну пуринів), захворюваннях печінки, серця, нирок із продуктів харчування видаляють азотисті екстрактивні речовини та ефірні олії. Цукровий діабет та ожиріння вимагають зниження вмісту в продуктах легкозасвоюваних вуглеводів (цукрозу, глюкозу та ін.), з цією метою при виробництві кондитерських виробів, інших харчових продуктів використовуються різні замінники цукру, докладна характеристика яких дана в розділі 4.4.

Окрему групу складають продукти зі зниженим вмістом кухонної солі. Вони використовуються при захворюваннях печінки, серцево-судинної патології, затримці рідини в організмі, ожирінні. Є сорти безсольового хліба, інші продукти харчування з невеликим вмістом кухонної солі.

Окрему групу складають спеціалізовані продукти дієтичного харчування з високим вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин та інших незамінних нутрієнтів.

Білково-мінеральний збагачувач. Виготовлений на основі повноцінних білків крові та знежиреного молока. Характеризується високим вмістом мінеральних речовин та невеликою кількістю пуринових основ. Успішно застосовується при захворюваннях печінки, шлунково-кишкового тракту, железодефіцитної анемії.

Суха білкова суміш (СХС).Одержують із сухої освітленої крові та сухого знежиреного молока. Містить повноцінні білки, амінокислотний склад яких близький до яєчного білка. Відрізняється високим вмістом мінеральних речовин та низьким вмістом жиру (менше 1%). Рекомендують використовувати при порушеннях травлення, погіршення апетиту.

Молочний харчовий білок.Продукт переробки знежиреного молока або пахти шляхом осадження хлоридом кальцію всіх фракцій білків - казеїнів, альбумінів, глобулінів. Містить кальцій та фосфор у сприятливому співвідношенні, за вмістом білків не поступається м'ясу, рибі, яйцям. Знаходить застосування при лікуванні хворих на ожиріння.

Паста з криля "Океан".Характеризується якісним складом білка, високим вмістом вітамінів групи В, мінеральних речовин. Добре зарекомендувала себе при включенні до раціону людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, з ожирінням, при профілактиці карієсу зубів у дітей.

Олія «Перли».Високодисперсна емульгована суміш молочного жиру та пасти з криля у співвідношенні 1:1. Білок добре збалансований за незамінними амінокислотами, рівень його становить до 7%. Харчова цінність обумовлена ​​хімічним складом пасти криля. Сприяє нормалізації функції печінки.

Бєлін.Комбінований продукт, що складається з нежирного кальцинованого сиру, тріски та олії. Містить збалансований набір амінокислот та поліненасичених жирних кислот, ряд вітамінів. Корисний для людей із надмірною масою тіла.

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ

Під лікувально-профілактичним харчуванням розуміють вживання тих харчових продуктів, які підвищують опірність організму до несприятливих факторів виробничого середовища, мають нормалізуючий вплив на ряд обмінних процесів і функцій, а також сприяють нейтралізації та прискореному виведенню з організму шкідливих речовин.

Лікувально-профілактичне харчування зараз розроблено для обмеженої групи осіб. В основному це харчування призначене для захисту працюючих людей від шкідливих фізичних та хімічних впливів на виробництві з метою запобігання захворюванням.

Принципи лікувально-профілактичного харчування:

Уповільнення за допомогою нутрієнтів процесів всмоктування отруйних речовин у системі травлення. Швидкість та сила дії отрути на організм значною мірою залежать від наповнення шлунка. Речовини, прийняті натще, всмоктуються швидше, оскільки вони безперешкодно стикаються зі слизовою оболонкою шлунка і не розбавляються його вмістом. Всмоктування токсичних речовин за наявності у шлунку та кишечнику достатньої кількості їжі, тобто у разі механічного утруднення доступу отрут до слизової оболонки, сповільнюється. Тому важливо, щоб працюючі у шкідливих умовах не приступали до праці натщесерце.

Використання антидотних властивостей окремих компонентів їжі для знешкодження токсичних речовин, наприклад, здатності пектинових речовин і продуктів, що містять пектин, зв'язувати солі важких металів і їх сполуки в травній системі.

Прискорення або уповільнення за допомогою харчових речовин, знешкодження отрут залежно від вихідних речовин або продуктів їх перетворення в організмі.

Вплив харчового фактора на прискорення виведення отруйних речовин з організму (наприклад, білка з сірковмісними амінокислотами).

Компенсація за допомогою їжі підвищених витрат організмом окремих харчових речовин (амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів та ін.), пов'язаних із впливом отрути.

Вплив харчовими речовинами на стан органів і систем, що найбільш уражаються, - печінки, нирок. Найбільш широко при цьому використовуються джерела тваринного білка (молоко, сир, яйця), вітаміни тощо.

Підвищення загальної стійкості організму до дії виробничих шкідливостей з допомогою харчових чинників. Незбалансоване харчування, особливо за білковим компонентом та вмістом водорозчинних вітамінів, посилює вплив токсичних речовин на організм.

Лікувально-профілактичне харчування підвищує загальну опірність організму, покращує самопочуття, знижує загальну та професійну захворюваність людей, сприяє працездатності.

Можливість використовувати фактор харчування для профілактики та лікування деяких інтоксикацій відома давно. Високий вміст пектину в деяких фруктах та овочах сприяє зв'язуванню ряду важких металів. Білки, багаті метіоніном та іншими сірковмісними амінокислотами, захищають організм від токсичної дії отрутохімікатів.

Один із принципів лікувально-профілактичного харчування – збалансованість з урахуванням складу добового раціону. Профілактичний та лікувальний вплив на організм надає весь добовий раціон, який включає харчування в домашніх умовах.

Лікувально-профілактичне харчування здійснюється у вигляді гарячих сніданків перед початком роботи, щоб харчові речовини, що всмокталися в шлунково-кишковому тракті, мали захисний вплив при впливі на організм шкідливих фізичних і хімічних факторів виробництва.

У лікувально-профілактичному харчуванні біологічно активні добавки у вигляді жиро- та водорозчинних вітамінів, мінералів, пектину та інших компонентів широко використовувалися ще до виділення їх в окремий клас продуктів харчування. Детоксикаційні властивості вітамінів групи В, аскорбінової кислоти та деяких інших біологічно активних речовин давно відомі. У профілактиці інтоксикацій велику роль також грають мінеральні речовини, особливо кальцій, залізо, магній, фосфор. Вітаміни, мінеральні речовини та інші незамінні нутрієнти вводяться у всі раціони, оскільки вони дуже важливі для корекції ензиматичних порушень організму, що виникають під впливом промислових отрут.

3.1. Поняття та показники якості продукції

Якість продукції належить до найважливіших показників діяльності підприємства. Підвищення якості продукції визначає темпи науково-технічного прогресу, зростання ефективності виробництва, економію всіх видів ресурсів, що використовуються на підприємствах.

Поняття якості продукції регламентоване державним стандартом ДЕРЖСТАНДАРТ 15467-79 «Управління якістю продукції. Основні поняття. Терміни та визначення», а також у міжнародному стандарті ISO (ISO 8402 «Якість. Словник»).

Якість продукції- Сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення.

Відповідно до ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів» якість харчових продуктів- це сукупність характеристик харчових продуктів, здатних задовольнити потреби людини в їжі за звичайних умов їх використання, придатність для призначеного застосування та відповідність усім положенням реєстраційного досьє та офіційних стандартів.

Забезпечення якості. Широка концепція, що включає всі елементи, що впливають порізно або спільно, на якість харчового продукту. Це сукупність організаційних механізмів, які мають на меті забезпечити таке становище, у якому продукти за якістю відповідали призначеному застосуванню.

Контроль якості. Частина забезпечення якості, що включає методи відбору проб, специфікації, методи випробувань, організацію процесу прийняття рішень щодо приймання чи бракування.

Так як якість продовольчої сировини, продуктів функціонального призначення не обмежується однією властивістю, а є сукупністю, то необхідно виділити ці властивості.

Показники призначенняхарактеризують корисний ефект від використання харчових продуктів за призначенням і зумовлюють область застосування.

Показники надійностіхарактеризують збереження харчових продуктів протягом певного терміну зберігання та транспортування.

Показники технологічностіхарактеризують ефективність конструк-торсько-технічних рішень для забезпечення високої продуктивності праці при виробництві харчових продуктів.

Показники стандартизації та уніфікації- це насиченість продукції стандартними, уніфікованими складовими частинами.

Ергономічні показникивідображають взаємодію людини та комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних та психологічних властивостей людини, що виявляються при користуванні продуктів.

Естетичні показники- це інформаційна промовистість, раціональність форм, цілісність композиції, досконалість виконання товарного виду харчового продукту.

Показники транспортабельностівиражають пристосованість продукції для транспортування.

Патентно-правові показникихарактеризують патентний захист та патентну чистоту продукції, є істотним чинником щодо конкурентоспроможності.

Екологічні показники- це рівень шкідливих впливів на довкілля, що виникають під час експлуатації чи споживання продуктів.

Показники безпекихарактеризують захист покупця, обслуговуючого персоналу при виробництві, обслуговуванні, зберіганні, транспортуванні та споживанні продукції.

У сфері підвищення якості продукції важливим є системний підхід до управління якістю та на його основі – створення систем управління якістю на різних рівнях управління.

Система якості- Сукупність організаційної структури, процесів, процедур та ресурсів, що забезпечують здійснення загального керівництва якістю.

Управління якістю продукції- це дії, що здійснюються при створенні та експлуатації чи споживанні продукції з метою встановлення, забезпечення та підтримки необхідного рівня її якості.

Спочатку виробництва забезпечуються всі необхідні для цього умови:

· Кваліфікаційний персонал;

· Достатні приміщення;

· Відповідне обладнання;

· Належні вихідні матеріали;

· Затверджені технологічні регламенти та інструкції;

· сприятливі умови складування та транспорт;

· Достатні можливості та ресурси для проведення постадійного контролю якості, що є у розпорядженні керівництва виробничого відділу.

Усі виробничі процеси чітко визначаються, викладаються зрозумілою мовою, регулярно переглядаються у світлі накопиченого нового досвіду. Найважливіші стадії виробничих процесів перевіряються на надійність.

Виробничі операції протоколюються з їх виконання. Усі суттєві відхилення від встановленого порядку роботи реєструються та досліджуються.

Протоколи виробничих операцій та відвантаження зберігаються, щоб можна було простежити повну історію кожної серії.

Належне зберігання та відвантаження товару зводять до мінімуму ризик погіршення якості.

Існує також система, що дозволяє провести відгук будь-якої серії з мережі збуту чи постачання.

Скарги та рекламації щодо проданого товару розглядаються; причини появи дефектів якості досліджуються та за результатами перевірок вживаються належні заходи щодо неякісної продукції та з метою недопущення дефектів у майбутньому.

В основу системного підходу управління якістю продукції покладено такі принципи:

Повна відповідальність безпосереднього виконавця за якість продукції;

· Суворе дотримання технологічної дисципліни;

· Повний контроль якості виробів та відповідність їх чинної документації до пред'явлення службі контролю;

· Зосередження технічного контролю не тільки на реєстрації шлюбу, але і, головним чином, на заходах, що виключають появу різних дефектів.

Для управління якістю на підприємстві його керівництвом формується політика в цій галузі, яка характеризує основні напрямки, цілі та завдання підприємства щодо покращення якості продукції.

У сфері забезпечення якості харчових продуктів та їх безпеки використовують такі основні поняття:

- безпека харчових продуктів- стан обґрунтованої впевненості у тому, що харчові продукти за звичайних умов їх використання не є шкідливими та не становлять небезпеки для здоров'я нинішнього та майбутніх поколінь;

- харчова цінність харчового продукту- сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах та енергії;

- нормативні документи- державні стандарти, санітарні та ветеринарні правила та норми, що встановлюють вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, контролю за їх якістю та безпекою, умов їх виготовлення, зберігання, перевезень, реалізації та використання, утилізації чи знищення неякісних небезпечних харчових продуктів , матеріалів та виробів;

- технічні документи- документи, відповідно до яких здійснюється виготовлення, зберігання, перевезення та реалізація харчових продуктів, матеріалів та виробів (технічні умови, технологічні інструкції, рецептури та інші);

- фальсифіковані харчові продукти, матеріали та вироби- харчові продукти, матеріали та вироби, які навмисне змінені (підроблені) та (або) мають приховані властивості та якість, інформація про які є свідомо неповною або недостовірною;

- ідентифікація харчових продуктів, матеріалів та виробів- діяльність із встановлення відповідності харчових продуктів, матеріалів і виробів вимогам нормативних, технічних документів та інформації про харчові продукти, матеріали та вироби, що містяться в документах, що додаються, і на етикетках.

3.2. Забезпечення якості та безпеки сировини, продуктів функціонального харчування

Якість та безпека сировини, продуктів функціонального харчування забезпечуються за допомогою:

Застосування заходів державного регулювання у сфері забезпечення якості та безпеки сировини та харчових продуктів;

Проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних та фітосанітарних заходів підприємствами щодо виконання вимог НД до харчових продуктів, умов їх виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації;

Проведення виробничого контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, умовами їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації, впровадженням систем управління якістю харчових продуктів;

Застосування заходів цивільно-правової, адміністративної та кримінальної відповідальності до осіб, винних у скоєнні порушень.

3.3. Державне регулювання у сфері забезпечення якості
та безпеки сировини, харчових продуктів

Вимоги до якості харчових продуктів, забезпечення їх безпеки, упаковки, маркування, виробничого контролю, процедур оцінки, методів їх випробувань, а також технічних документів встановлюються державними стандартами.

Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обіг, безпеки послуг встановлюються санітарними правилами та нормами.

Так, наприклад, при виготовленні продуктів дитячого та дієтичного харчування не допускається використовувати продовольчу сировину, отриману із застосуванням кормових добавок, стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), окремих видів лікарських засобів, пестицидів, агрохімікатів та інших небезпечних для здоров'я людини речовин та з'єднань.

У сфері контролю за якістю діють такі принципи:

1. На підприємстві є відділ контролю якості, незалежний від виробничого відділу і має всі необхідні ресурси для відбору зразків та аналізу сировини, вихідних матеріалів і готової продукції.

2. Усі контрольні операції: відбір зразків, аналізи та випробування, - проводяться уповноваженими співробітниками відповідно до затверджених інструкцій та специфікацій.

3. Жодна серія готової продукції не може бути випущена у реалізацію без посвідчення, виданого спеціально уповноваженою на це особою (фахівець, відповідальний за якість), що свідчить про те, що продукція відповідає всім вимогам.

4. Зберігається достатня для повторного контролю кількість зразків сировини, вихідних матеріалів та готової продукції.

5. Підприємства регулярно піддаються самоінспектуванню.

Вимоги щодо безпеки у ветеринарному відношенні харчових продуктів встановлюються ветеринарними правилами та нормами.

Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, встановлені державними стандартами, санітарними та ветеринарними правилами та нормами, є обов'язковими для юридичних осіб та індивідуальних підприємців, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів.

Нові харчові продукти, матеріали та вироби, виготовлені до, і навіть імпортні харчові продукти підлягають державної реєстрації речових.

Держреєстрація харчових продуктів включає: експертизу документів, внесення харчових продуктів до державного реєстру харчових продуктів, видачу заявникам свідоцтв про держреєстрацію харчових продуктів.

3.4. Державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки сировини, харчових продуктів

Контроль у сфері забезпечення якості сировини та харчових продуктів забезпечується різними органами. До них відносяться: державний та відомчий контроль, виробничий контроль, громадський контроль.

Державний контроль здійснюють: Держстандарт РФ, Держкомітет санепідемнагляду РФ, Державний митний комітет РФ, МВС РФ, Держторгінспекція, Державна ветеринарна інспекція РФ, Карантинна служба рослин, Росгосхлібінспекція, Торгово-промислова палата.

Відомчий контроль здійснюється на підприємствах харчової промисловості відповідними службами. Відомчий контроль є одним із найважливіших факторів, що забезпечують випуск продукції високої якості, відповідності її вимогам чинних стандартів на продукцію та запобігають появі шлюбу на всіх стадіях технологічного процесу.

Залежно від мети та місця контролю на виробництві харчових продуктів розрізняють вхідний контроль, операційний та контроль якості готової продукції.

Використовують такі основні методи контролю: органолептичний та візуальний за допомогою органів чуття людини; інструментальний (різними приладами, індикаторами, калібрами тощо).

p align="justify"> Громадський контроль за якістю готової продукції здійснюється різними громадськими організаціями, що діють на рівні міських, обласних та ін адміністрацій, які керуються у своїй діяльності Законом РФ «Про захист прав споживачів».

3.5. Вимоги до забезпечення якості та безпеки харчових
продуктів при їх розфасовуванні, упаковці та маркуванні. Значення
розфасовки, упаковки та маркування продуктів дитячого,
дієтичного та функціонального харчування

Правильне зберігання харчових продуктів - необхідна умова, що забезпечує доведення товарів до споживача без зниження якості та з найменшими втратами. Харчові продукти повинні бути розфасовані та упаковані таким чином, що дозволяє забезпечити збереження якості та безпеки при їх зберіганні, перевезеннях та реалізації.

На етикетках, ярликах або листках-вкладишах упакованих харчових продуктів як вітчизняного, так і імпортного виробництва у вигляді друку на плівці або наклеєної на упаковку, має бути вказана наступна інформація російською мовою:

• найменування підприємства-виробника; його адреса; телефон; товарний знак (за його наявності);
• найменування харчового продукту;
• маса нетто;
• склад;
• дата виготовлення та дата упаковки;
• інформація про сертифікацію та державну реєстрацію;
• термін придатності та умови зберігання;
• способи та умови виготовлення готових страв (щодо концентратів та напівфабрикатів харчових продуктів);
• позначення ГОСТ чи ТУ;
• інформація про харчову та енергетичну цінність (100 г) продукту;
• спосіб застосування та призначення харчового продукту щодо продуктів дитячого, дієтичного та функціонального харчування, а також БАВ.

Аналогічне маркування, що характеризує продукцію, за ГОСТ Р 51074-97 наноситься однією з торцевих сторін транспортної тари шляхом наклеювання ярлика.

На деякі види транспортної тари наносяться маніпуляційні знаки "Берегти від вологи", "Верх, не кантувати", "Обережно, тендітне".

Упаковка продуктів дитячого харчування має відповідати низці вимог. Вона повинна виготовлятися з абсолютно нешкідливих матеріалів, ретельно підданих токсиколого-гігієнічним дослідженням.

Так, для рідких продуктів бажано відмовитися від застосування скляної тари, яка не виключає можливості (особливо при розтині) утворення дрібних уламків, виявлення яких становить великі труднощі.

Продукти дитячого харчування слід упаковувати у зручну для разового використання тару. У цьому важливо пам'ятати різне призначення продуктів, частина у тому числі передбачається використовуватиме харчування організованих дитячих колективів. У цьому випадку доцільна їхня упаковка у відносно великі ємності. Частина цих продуктів, призначених для широкого продажу через торговельну мережу з метою індивідуального використання, повинна мати порівняно дрібну розфасовку, що не перевищує, як правило, для сухих продуктів 100-200 г з поділом на порції для разового споживання.

Упаковка для продажу в роздрібній торгівлі має бути яскравою, привабливою, що викликає інтерес у дитини.

3.6. Загальні вимоги до упаковки харчових продуктів
функціонального харчування

Упаковка харчових продуктів функціонального харчування має задовольняти наступним вимогам:

1. Упаковка має бути виготовлена ​​з нетоксичних матеріалів, дозволених МОЗ РФ до застосування в контакті з даними харчовими продуктами.

2. Упаковка повинна забезпечувати збереження маси та якості харчових продуктів протягом встановлених термінів придатності.

3. Таропакувальні та закупорювальні матеріали та вироби повинні бути дозволені МОЗ РФ до застосування в харчовій промисловості за результатами санітарно-гігієнічних та токсикологічних випробувань на сумісність матеріалів з харчовими продуктами.

4. Відповідність матеріалів тари та закупорювання вимогам безпеки (нешкідливості) для організму та сумісності з харчовими продуктами слід визначати з урахуванням галузі та умов застосування харчових продуктів, їх складу та властивостей, терміну придатності та умов зберігання останніх.

5. Матеріали тари та закупорювання не повинні ад- або абсорбувати продукти харчування у кількості, що впливає на зменшення їх вмісту у продуктах харчування понад встановлені норми.

6. Матеріали тари та закупорювання повинні бути практично непроникними для летких та рідких інгредієнтів, а також (залежно від стійкості інгредієнтів, що входять до складу харчових продуктів) – для парів води та кисню повітря та, за необхідності, для мікроорганізмів.

7. Матеріали тари та закупорювання повинні бути хімічно та фізико-хімічно сумісні з інгредієнтами препаратів: не повинні розтріскуватися, розшаровуватися (комбіновані матеріали), мутніти, змінювати колір, втрачати механічну міцність тощо.

8. Матеріал упаковки для світлочутливих продуктів харчування повинен мати світлозахисні властивості у відповідній області спектру.

9. Деталі закупорювання повинні бути надійно фіксовані на (в) корпусі тари та забезпечувати необхідний ступінь герметичності.

10. Плівкові (полімерні та неполімерні, комбіновані та одношарові) матеріали повинні мати достатню міцність на розрив і прокол.

11. Таро-пакувальний матеріал повинен бути придатним або підготовленим для етикетування або нанесення друку.

12. Таро-пакувальні та закупорювальні вироби повинні бути зручними для транспортування та взяття харчових продуктів.

3.7. Вимоги до екологічної безпеки продуктів
функціонального харчування

В останні десятиліття внаслідок господарської діяльності людини виникла серйозна небезпека у зв'язку з проникненням великим обсягом ксенобіотиків (чужорідних речовин) у живі організми та довкілля. Сьогодні їх відомо понад 10 мільйонів. Внаслідок цих несприятливих факторів підвищився рівень захворюваності та смертності людей, з'явилися мутагенні зміни та новоутворення злоякісного характеру.

Однією з причин зростання кількості захворювань є порушення захисної функції органів, що знешкоджують та виводять токсичні речовини з організму (печінки, легенів, шкіри, нирок, імунної системи), внаслідок чого в організмі відбувається надмірне накопичення шкідливих речовин, що надходять як із зовнішнього середовища, так і і які у результаті порушення біохімічних процесів.

Причиною різкого погіршення здоров'я населення є присутність у їжі біологічних агентів, пестицидів, ветеринарних лікарських засобів, радіонуклідів, мікроорганізмів, токсичних сполук. Значна частка (~ 70%) небезпечних речовин надходить у організм людини із водою, повітрям, продуктами харчування. Особливе занепокоєння має викликати вживання дітьми їжі, що містить чужорідні речовини.

Так, за даними Інституту харчування РАМН, людина з'їдає на рік до 2 кг несумісних з життєдіяльністю отруйних речовин до 10 % продуктів, що містять важкі метали.

Будь-яка хімічна сполука або речовина є за певних умов токсичною. Під токсичністю сучасна токсикологія розуміє здатність речовини завдавати шкоди живому організму. У зв'язку з цим необхідно вирішити головне питання: чи безпечна та чи інша речовина при передбачуваному способі її застосування.

Ступінь впливу ксенобіотиків на організм людини залежить від добової дози, тривалості вживання, режиму харчування та шляху надходження хімічної речовини. Існує можливість специфічної дії речовин, у тому числі й рослинного походження (наприклад, алергенного), що виявляється як під час їх застосування, так і у віддалені періоди життя.

З метою гігієнічного регламентування необхідне експериментальне обґрунтування гранично допустимих концентрацій (ГДК) чужорідних сполук.

ГДК - це такі концентрації, які нешкідливі, тобто при щоденному впливі протягом скільки завгодно тривалого часу вони не можуть викликати захворювань або відхилень у стані здоров'я, що виявляються сучасними методами досліджень, у будь-які терміни життя сьогодення та наступного покоління.

У гігієні харчування базовим регламентом є допустима добова доза (ДСД) - максимальна доза в мг/кг маси тіла, щоденне пероральне надходження якої протягом усього життя людини нешкідливе, оскільки не надає несприятливого впливу на життєдіяльність, здоров'я сьогодення та майбутнього покоління. Помножуючи ДСД на масу людини (60 кг), визначають допустиме добове споживання (ДСП) (ADI - aceptable daily intake) мг/добу у складі раціону.

Отже, найважливішою передумовою застосування харчових добавок, біологічно активних добавок є їх чистота. Деякі забруднення, які потрапляють із добавками в готовий харчовий продукт, можуть виявитися токсичними. Так, наприклад, для деяких натуральних барвників після ретельних токсикологічних досліджень встановлені рівні допустимого добового споживання (ДСП): для екстракту аннато по каротиноїду або біксину встановлена ​​ДСП 0,065 мг/кг маси тіла, для антоціанів (екстракту з шкірки винограду) 5 мг/кг; для амонієвого карміну або відповідного еквівалента кальцієвих, калієвих або натрієвих солей – 5 мг/кг. Для куркуми та її головної активної частини – куркуміну встановлено тимчасове допустиме добове споживання 2,5 та 0,1 мг/кг відповідно.

Японськими вченими було вивчено токсичність дванадцяти натуральних харчових барвників, які широко застосовуються як харчові добавки в Японії, і для порівняння вивчено токсичність одинадцяти синтетичних харчових барвників. Результати випробувань показали, що на відміну від синтетичних, натуральні барвники були або дуже слабко токсичні, або нешкідливі.

Таким чином, було ще раз доведено, що доцільніше використовувати для виробництва продуктів харчування натуральні барвники. А доброякісні продукти харчування, вироблені з природного, особливо з рослинної сировини, і зазвичай вживані для харчування, не становлять токсичної небезпеки.

· Нешкідлива для людини (популяції) при скільки завгодно тривалому вживанні даного продукту в реально можливому для більшості населення (не менше 95%) у добовій кількості (токсикологічний показник шкідливості);

· Не погіршує сенсорних властивостей препарату (органолептичний показник шкідливості препарату);

· Не надає негативного впливу на харчову цінність продукту, його збереження та технологічні властивості (загальногігієнічний показник шкідливості);

· Не перевищує необхідної за технологічними умовами, а також фактичної концентрації в харчовому продукті, що спостерігається при дотриманні гігієнічних та технологічних регламентів застосування харчової добавки.

При виробництві продуктів харчування широко використовуються різні хімічні, нешкідливі здоров'ю людини сполуки. До таких чужорідних хімічних речовин відносяться так звані важкі метали, які в тій чи іншій мірі містяться у воді, продовольчій сировині рослинного та тваринного походження, технологічному обладнанні.

Так, при термічному впливі на сировину масова частка важких металів у ньому може як збільшуватися, так і знижуватися в порівнянні з фоновим вмістом. Це залежить від обладнання, посуду, інвентарю, в яких продовольча сировина піддається технологічній обробці, тому для зниження рівня ксенобіотиків і токсичних речовин в їжі представляється доцільним використовувати обладнання з нержавіючої сталі.

Слід зазначити, що населення нашої країни користуються популярністю копчені продукти. З гігієнічних позицій вони є безпечними. Так, використання коптильних рідин, отриманих спалюванням деревини чи соломи, забруднює продукти важкими металами.

Приготування їжі на відкритому вогні - найдавніший спосіб теплової обробки, який широко використовується при смаженні м'яса на шампурі. При виготовленні шашликів м'ясо на шампурі активно поглинає з диму токсичні речовини (Zn, Cd, Se, As), оксиди яких виганяються, а також канцерогенні органічні речовини, що містять гетероатоми (S, N, P).

Тяжкі метали в організмі людини, крім токсикозу, викликають і мутації. Вченими були виявлені мутагенні властивості As, Pb, Zn, Hg, Cd, Cr, що містяться як у продуктах харчування, так у повітрі та воді.

Органами Держкомсанепіднормування встановлено в СанПіНах допустимі гігієнічні рівні вмісту токсичних речовин у продовольчій сировині та харчових продуктах.

У сільське господарство боротьби з шкідниками, хворобами рослин, бур'янами широко використовуються отрутохімікати. Вони відносяться до різних класів хімічних сполук, але об'єднані під загальною назвою – пестициди.

Відомо, що в процесі харчового ланцюга здійснюється накопичення чужорідних речовин. Причому, це накопичення відбувається тому, що в харчовому ланцюгу організми-споживачі мають меншу біомасу, ніж ті, які служать їм їжею. Отже, відбувається концентрування пестицидів, у якому первинні ланки ланцюга отримують лише незначні кількості токсиканту, а кінцеві ланки вже отруюються.

Звідси випливає, що особлива небезпека для здоров'я виникає при неправильному використанні пестицидів: порушення термінів обприскування та застосування підвищених доз.

Так, наприклад, згідно з підрахунками, зробленими у ФРН у 1981 р., кожна грудна дитина із забрудненим молоком матері отримувала в середньому вдвічі більше ДДТ, у 8 разів більше гексохлорбензолу та у 13 разів більше поліхлорованих дифенілів, ніж це допускалося за нормами.

Наведені дані переконливо свідчать про серйозність проблеми токсикантів навколишнього середовища та негайного її вирішення. Інакше людина позбавить себе багатьох перспективних життєвих можливостей.

Для підвищення врожайності сільськогосподарських культур залежно від родючості ґрунту та потреби вносять на поля азотні добрива, з яких рослинами трансформується азот у білкові речовини. Однак надлишок нітратів у продуктах харчування, пов'язаний з порушенням правил використання добрив та відсутністю контролю за їх вмістом у продовольчій сировині, може бути причиною важких отруєнь.

Одним з ефективних способів, що перешкоджають переходу нітратів в нітрити і нітрозоаміни, є використання продуктів, що містять таніни.

Хоча нітрати гострої токсичності не мають, проте, слід зауважити, що їх негативна дія обумовлена ​​відновленням в нітрити в травному тракті. Нітрити, потрапляючи у кров, утворюють метгемоглобін, який здатний здійснювати оборотне зв'язування кисню. Нітрити можуть утворювати і складніші, високотоксичні сполуки - нітрозоаміни, що є причиною раку травного тракту.

При вивченні проблеми безпеки харчових продуктів особлива роль відводиться також дослідженням, пов'язаним із виявленням радіоактивності у харчовій сировині. Із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, що надходять з їжею, радіонукліди становлять 94%. Джерела радіоактивності є компонентами харчового ланцюга: атмосфера – дощ – ґрунт – рослина – тварина – людина. Найважливішими за ступенем небезпеки для людини є такі ізотопи: Sr-90 (для кісток) та Cs-137 (для м'язів).

Радіоактивні ізотопи накопичуються в рослинах, при вживанні яких у тварин відбувається порушення процесів обміну, виникають злоякісні новоутворення, з'являються каліцтва в результаті змін в ембріональному розвитку, тому з метою профілактики захворювань, що викликаються радіоактивними ізотопами, необхідний належний контроль за їх вмістом у продовольчому продукти харчування.

Для того, щоб знизити рівень ксенобіотиків та токсичних речовин у їжі, необхідно проведення робіт у державному масштабі за такими напрямками:

1. Посилення контролю над якістю продовольчої сировини.

2. Пошук нових, корисних та безпечних для людини сировинних продовольчих ресурсів.

3. Дослідження особливостей метаболізму небезпечних речовин та механізмів їх дії у харчових продуктах та організмі людини.

4. Використання у раціонах натуральних продуктів харчування.

5. Пошук, виробництво та застосування для збагачення продуктів харчування природних харчових та біологічно активних добавок.

6. Розробка технологій виробництва нових безпечних продуктів харчування із спрямованою зміною хімічного складу.

7. Широке санітарне просвітництво населення Росії у сфері здорового харчування.

Провідні фахівці нашої країни в галузі харчування вважають, що потрібна розробка технології оцінки екологічної безпеки харчових продуктів та комплексна оцінка токсичних властивостей їжі для здоров'я людини.

Критична ситуація, що склалася в останні роки в нашій країні, вимагає науково обґрунтованих принципів створення екологічно безпечних і безвідходних технологій, спрямованих на оздоровлення людини.

Для зниження ризику впливу небезпечних речовин необхідна розробка, виробництво та споживання екологічно чистих продуктів.

Вирішенням цієї важливої ​​проблеми має займатися вітчизняна фундаментальна та прикладна наука. Зусилля фахівців у галузі харчових технологій, біохімії, харчової хімії, гігієни харчування мають бути спрямовані на розробку сучасних технологічних виробництв, які б дозволили створювати нові екологічно безпечні продукти харчування.

На запитання читачів відповідають:

І. І. Кім, експерт Національної асоціації клінічного харчування з питань практичної дієтології та роботи з регіонами, м. Москва

І. В. Шатурна, лікар-дієтолог, провідний спеціаліст Національної асоціації клінічного харчування

Контроль якості харчування

Хто має проводити бракераж готової їжі в умовах аутсорсингу, якщо виробництво не на території медустанови (черговий лікар не має змоги проводити бракераж)?

Усі етапи процесу лікувального харчування в установі повинні бути розподілені між аутсорсером та установою, у тому числі й позиції контролю якості харчування, та чітко прописані у договорі з аутсорсингу. Якщо у договорі цей пункт буде зобов'язанням аутсорсера, то періодичність проведення контролю має бути визначена також у договорі.

У той же час відповідно до Наказу МОЗ Росії від 5.08.2003 № 330 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації» на харчоблоці контроль за дотриманням технології приготування та виходом готових дієтичних страв здійснює завідувач виробництва (шеф- , старший кухар), контроль за якістю готових дієтичних страв - лікар-дієтолог, медична сестра дієтична, черговий лікар, що дозволяє видачу готової їжі до відділень. Тому необхідно організувати систему контролю за роботою персоналу, відповідального за цей розділ роботи. Відповідно до договору до посадових обов'язків цих співробітників мають бути внесені вищеперелічені функції.

Друга позиція — будь-яка аутсорсингова організація при організації лікувального харчування в медичній установі або дієтичного харчування в закладах соцзахисту зобов'язана виконувати всі нормативні документи, що діють (див. розділ «Законодавча база» на сайті журналу www.сайт). Це має бути покладено у систему контролю над роботою аутсорсингової організації.

Перевіряючі організації критерієм контролю вважають норми середньодобового споживання продуктів харчування, що рекомендуються, а не середньодобове споживання білків, жирів, вуглеводів і калорійність. Нерозуміння цими органами первинності хімічної та енергетичної цінності раціону призводить до серйозних суперечностей, що вимагають чіткого «виїдання» всіх грамів продуктів за добу.

Потрібно розмежувати види перевірок. Якщо проводиться фінансова перевірка, наприклад, тематична перевірка, при якій розглядаються питання, пов'язані з використанням засобів обов'язкового медичного страхування (або інших засобів) на лікувальне харчування в медичній організації, то в основу проведення перевірки повинні бути покладені такі положення:

• Виконання фактичних норм споживання продуктів відповідно до встановленими федеральним законодавством нормами.
• Кількість пролікованих пацієнтів у розбивці за видами стандартних дієт, де для кожного виду дієти затверджено норми лікувального харчування. У медичних організаціях можливе застосування шести видів стандартних дієт. Якщо в установі є спеціалізовані дієти, в яких норми харчування змінені (зменшені) за медичними показаннями, вони також повинні бути враховані під час аналізу витрат споживання продуктів харчування. За наявності індивідуальних дієт, також побудованих на основі норм споживання продуктів харчування (однієї з шести стандартних дієт), облік повинен проводитися щодня за кількістю пацієнтів, яким призначена індивідуальна дієта.
• Відповідно до чинних нині норм лікувального харчування в медичних установах, затверджених Наказом МОЗ Росії від 21.06.2013 № 395н «Про затвердження норм лікувального харчування», в обов'язковому порядку повинна проводитися білкова корекція страв сумішами білковими композитними сухими та збагачення харчових продуктів. .

У ході перевірки визначаються норми закупівель та витрачання продуктів харчування залежно від фактичного витрачання. Якщо в установі є предметно-кількісний облік продуктів харчування, своєчасне зняття з харчування пацієнтів, а не облік загальної чисельності продуктів, що надійшли, і загального списання продуктів, то питання про «чітке „виїдання“ всіх грамів продуктів за добу» не стоятиме.

З метою контролю над витрачанням продуктів харчування може проводитись перевірка залишків продуктів. Ця перевірка зводиться до того що, що залишок кожного виду товарів, числящегося у відомості про витрати продуктів, перевіряючий звіряє з його фактичним наявністю. Якщо ж видача продуктів у день перевірки вже відбулася, але списання їх за меню-вимогами на видачу продуктів харчування ще не проводилося, то звіряння наявності проводиться і з урахуванням наявності продуктів у витратному продуктовому складі або вже виданих на харчоблок. Виявлені в ході перевірки надлишки припадають, а при недостачах (понад норм природних втрат) проводиться адміністративне розслідування та сума недостачі (розраховується за цінами, що склалися в даному регіоні на день виявлення недостачі) стягується з винної посадової особи.

Наступним видом контролю є контроль правильності дієтотерапії, що проводиться шляхом перевірки відповідності одержуваних хворим дієт (за набором продуктів і страв, технології приготування, харчової та енергетичної цінності харчового раціону) рекомендованим характеристикам стандартних дієт і шляхом рівномірного використання асигнувань по кварталах року. У цьому випадку проводиться розрахунок потреби пацієнта в білках, жирах та вуглеводах відповідно до добових норм витрачання продуктів харчування з розрахунку одного з варіантів стандартних дієт, показаних при даному захворюванні, та фактичним харчуванням хворого.

Під час проведення перевірки контролюючими органами лікар-дієтолог повинен чітко знати, яка організація проводить перевірку. Йому необхідно ознайомитися не тільки з наказом про перевірку, але і з її планом, щоб визначити, чи входить ціль, тема та програма перевірки до компетентності цієї організації. У разі сумнівів лікар-дієтолог має порушити питання щодо можливості проведення перевірки перед керівництвом установи.

Водночас відповідальний за організацію та проведення лікувального та профілактичного харчування повинен знати, що відповідно до статті 39 Федерального закону від 21.11.2011 № 323-ФЗ «Про основи охорони здоров'я громадян у Російській Федерації» норми лікувального харчування затверджуються уповноваженим федеральним органом виконавчої влади. Норми лікувального харчування повинні забезпечувати задоволення фізіологічних потреб хворого в харчових речовинах та енергії з урахуванням механізмів розвитку захворювання, особливостей перебігу основного та супутнього захворювань.

Прошу роз'яснити ситуацію, що склалася з організації харчування та контролю в установах соцзахисту в умовах аутсорсингу. Існуюча постанова №12 та наказ №397 чітко не визначають критерії контролю харчування.

Система організації харчування та контролю виконаних аутсорсером робіт має бути визначена у договірних зобов'язаннях. Контроль за виконанням послуг аутсорсером, якістю харчування включає контроль як за виконанням нормативних документів, так і за дотриманням умов договору. Ця система буде, звісно ж, індивідуальна у кожному конкретній установі залежно від особливостей його функціонування. Це найважливіший етап під час укладання договору. Які умови буде визначено керівником організації, так і буде організовано систему харчування та систему контролю. Цьому питанню в наступному номері журналу буде присвячена стаття, в якій детально розглянемо конкретні проблемні питання.

Харчування у медичних закладах

Чи дозволено використовувати в дієтуванні стаціонарних хворих нектари замість соків і чим це регламентується?

Відповідно до нових норм споживання продуктів, затверджених Наказом МОЗ Росії від 21.06.2013 № 395н «Про затвердження норм лікувального харчування», до переліку дозволених продуктів при проведенні лікувального харчування в медичних закладах входять тільки соки плодові та овочеві.

Відповідно до Федерального закону від 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технічний регламент на сокову продукцію із фруктів та овочів» сік — це «рідкий харчовий продукт, який непомітний, здатний до бродіння, отриманий із їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів та/або овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його отримання збережені характерні для соку з однойменних фруктів та/або овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості».

За якими дієтами проводиться коригування в меню і чи має чинність наказ № 530 від 1983 р.?

Наказ МОЗ СРСР від 5.05.1983 № 530 «Про затвердження інструкції з обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних та інших закладах охорони здоров'я, які перебувають на державному бюджеті СРСР» (зі змінами та доповненнями) є чинним за такими розділами:

• Інструкція з обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних та інших закладах охорони здоров'я, які перебувають у державному бюджеті СРСР.
• Додаток 1. Кореспонденція рахунків за основними бухгалтерськими операціями з обліку продуктів харчування.

Втратили чинність такі розділи:

• Додаток 2. Перелік спеціалізованих (внутрішньовідомчих) форм первинного бухгалтерського обліку,що застосовуються для обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних та інших закладах охорони здоров'я, які перебувають у державному бюджеті СРСР.
• Додаток 3. Норми природних втрат продовольчих товарів при зберіганні та відпустці в коморах підприємств громадського харчування.

Відповідно до цього наказу (див. розділ III «Облік продуктів харчування в харчоблоці» [пп. 19-28]) у разі зміни кількості хворих (більш як на три особи) порівняно з даними на початок дня (9 годин ранку), вказаними в меню-вимоги (меню-розкладці), медична сестра дієтична становить розрахунок зміни потреби в продуктах харчування страв за основним варіантом стандартної дієти.

При збільшенні потреби в продуктах харчування виписується накладна (вимога) на склад (комору) за формою № 434-хутр., а при зменшенні потреби в продуктах харчування надлишки здаються на склад (комору) і оформляються тією ж накладною (вимогою) із зазначенням на ній "Повернення". Продукти харчування, закладені в котел, не підлягають поверненню.

У нашій психіатричній лікарні є дитяче відділення, яке розраховане на дітей віком від 4 до 17 років. Якими нормативними документами необхідно керуватись при організації харчування дітям?

При організації дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування дітей слід керуватися такими наказами:

• Наказ МОЗ Росії від 5.08.2003 № 330 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації» (в ред. Наказів МОЗ соціального розвитку Росії від 07.10.2005 № 624, від 10.06.2002. 316).
  1. Положення про організацію діяльності лікаря-дієтолога (додаток 1).
  2. Положення про організацію діяльності медичної сестри дієтичної (додаток 2).
  3. Положення про Раду з лікувального харчування у лікувально-профілактичних закладах (додаток 3).
  4. Інструкція з організації лікувального харчування у лікувально-профілактичних закладах (додаток 4).
  5. Інструкція з організації ентерального харчування у лікувально-профілактичних закладах (додаток 5).
• Наказ МОЗ СРСР від 10.03.1986 № 333 «Про поліпшення організації лікувального харчування в пологових будинках (відділеннях) та дитячих лікарнях (відділеннях)».
  1. Додаток 1 «Норми харчування для хворих у пологових будинках (відділеннях) та дитячих лікарнях (відділеннях) на одного хворого на день у грамах».
• Наказ МОЗ СРСР від 05.05.1983 № 530 «Інструкція з обліку продуктів харчування в ЛПЗ та інших закладах охорони здоров'я, які перебувають на державному бюджеті СРСР».

Як правильно складається семиденне меню – по брутто чи нетто? І чи є якісь документи, що регламентують, форма складання?

У нормах лікувального харчування на одного хворого на день, затверджених Наказом МОЗ Росії від 21.06.2013 № 395н «Про затвердження норм лікувального харчування», вага продуктів наведена масою брутто та нетто (у грамах) за кожним варіантом стандартних дієт. При розрахунку харчової та енергетичної цінності стандартних дієт враховується їстівна частина продукту.

Величина брутто використовується для виписування продуктів харчування з складу (комори). З величини брутто формується потреба установи у продуктах харчування квартал, рік і складається зведене меню установи.

Для приготування блюда важлива величина нетто. Нетто — це постійна величина, вона визначає ту кількість продукту, яка безпосередньо витрачається на приготування страви. Це вага напівфабрикату. За вагою нетто визначають харчову та енергетичну цінність продукту. Вага нетто розраховується індивідуально залежно від виду яловичини (частини, наявності кістки тощо), овочів (від сезону), способу приготування. Вага нетто має відповідати даним затвердженої картки-розкладки.

Контроль виходу товару проводиться за нормами нетто.

Правила складання картотеки страв та семиденного меню докладно викладено у статтях журналу «Практична дієтологія» № 1, 2 (рубрика «На смак пацієнта»).

Харчування в дитячих закладах соцзахисту

Чи можлива у дитячих закладах соцзахисту зміна норм середньодобового споживання продуктів (білків, жирів, вуглеводів та калорійності) з урахуванням віку? Річ у тім, іноді обсяг їжі перевищує фізіологічні можливості шлунка дитини, а біохімічний склад раціону відповідає нормам дорослої людини.

Відхилення (як зменшення, так і збільшення) від норм споживання продуктів харчування можливе лише за медичними показаннями.

У той самий час норми харчування дітей, що у дитячих установах соцзахисту, повинні відповідати нормам, затвердженим Постановою головного державного санітарного лікаря РФ від 11.03.2003 № 13 «Про введення в дію санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.4. (зі змінами та доповненнями від 28.04.2007, 4.03.2011) (з текстом документа можна ознайомитись на сайті журналу www.. У додатку № 6 визначено норми харчування вихованців дитячих будинків та шкіл-інтернатів для дітей-сиріт та дітей, які залишилися без піклування батьків, (на одну особу в грамах на день) за двома віковими групами: від 3 до 6 років і старше 6 років (школярі).

• рекомендовані обсяги окремих страв для дітей у шести вікових групах;
• фізіологічні норми добової потреби дітей від 1 року до 17 років у харчових речовинах та енергії;
• асортимент основних продуктів харчування, що рекомендуються для використання у харчуванні дітей та підлітків організованих колективів.

На підставі цих даних фахівець лікар-дієтолог планує харчування конкретної дитини, а за наявності у неї відхилень у розвитку та з урахуванням особливостей захворювання планує індивідуальну дієтотерапію. Керівник установи зобов'язаний забезпечити організацію індивідуального харчування дітей з відхиленнями у здоров'ї та після перенесених захворювань.

З метою підвищення харчової цінності раціонів харчування у дитячому віці відповідно до Інформаційного листа ГУ «НДІ харчування» РАМН від 16.10.2007 № 2857-18 «Про вдосконалення харчування дітей-інвалідів в установах (відділеннях) соціального обслуговування» (узгоджено з Департаментом розвитку соціального забезпечення) захисту Мінздоровсоцрозвитку Росії) рекомендується проведення збагачення готових страв сумішами білковими композитними сухими в кількості, що становить не менше 12% білка від рівня фізіологічної потреби дитини в білку. (З текстом документа можна ознайомитись на сайті журналу www. . Проводиться даний вид корекції з метою заповнення фактичної добової потреби білка.

Будь ласка, надайте інформацію про нутритивну підтримку в будинках для людей похилого віку.

Нутритивна підтримка регламентована Постановою Мінпраці Росії від 15.02.2002 № 12 «Про затвердження методичних рекомендацій щодо організації харчування в установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів». Корекція харчового статусу літнім і людям похилого віку проводиться сумішами білковими композитними сухими, які використовуються як компонент при приготуванні готових страв.

Норми корекції для мешкають у будинках-інтернатах сумішами білковими композитними сухими становлять 24,5-49,0 г на день залежно від ступеня дефіциту маси тіла у пацієнта та наявності хронічних захворювань.

Додатковий обсяг (понад норм) сумішей білкових композитних сухих може бути виписаний за наявності медичних показань за недостатності харчування (ІМТ менше 20,0) та втрати маси тіла за 3-6 місяців більше 10 %.

Спосіб розрахунку індексу маси тіла (ІМТ) для оцінки стану харчування (харчового статусу) людини:

ІМТ = маса тіла (кг)/рост2 (м2).

Приклад:

Маса тіла = 55 кг, зріст 1,75 м-коду.

ІМТ = 55/1,752 = 17,9.

ІМТ менше ніж 20,0 свідчить про недостатність харчування.

Спосіб розрахунку втрати маси тіла у %:

Втрата маси тіла (%) = 100 - -([маса при огляді/маса 6 місяців тому] × 100).

Приклад:

Маса тіла 6 місяців тому була 70 кг.

Маса тіла нині – 60,0 кг.

Втрата маси тіла за період = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3 %.

За наявності медичних показань та відсутності можливості їди природним шляхом пацієнтам може бути призначене зондове харчування з використанням ентеральних сумішей.

Харчування у санаторіях

Здрастуйте, я працюю дієтологом у дитячому туберкульозному санаторії, де отримують лікування діти 7-14 років з локальними формами туберкульозу (туберкульоз внутрішньогрудних лімфовузлів). У тексті наказу МОЗ Росії від 26.04.2006 № 316 у додатку № 5 «Інструкція з організації ентерального харчування» розділ показання до застосування ентерального харчування доповнено новим абзацом: «Локальні форми туберкульозу у дітей раннього віку та в підлітковому періоді». Застосування ентерального харчування має бути апріорі з урахуванням захворювання або лише при виявленні порушення харчування у цієї групи пацієнтів?

Показанням для призначення ентерального харчування є не тільки наявність дефіциту маси тіла і білково-енергетична недостатність, що розвинулася. Підставою для призначення ентерального харчування у дітей раннього віку та підліткового періоду є неможливість адекватного забезпечення енергетичних та пластичних потреб організму природним шляхом при низці захворювань та при недостатності харчування. Рішення про необхідність призначення ентерального харчування приймає лікар хворого. Цей вид штучного харчування може призначатися лише за наявності медичних показань.

Дієтичні продукти харчування

Будь ласка, підкажіть, де можна знайти список зареєстрованих дієтичних продуктів і що є дієтичним продуктом?

Відповідно до глави I «Загальні положення», статтею 1 «Основні поняття» Федерального закону від 2.01.2000 № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів» продуктами дієтичного харчування є продукти, призначені для лікувального та профілактичного харчування.

У статті 15, розділі 3 цього закону зазначено, що продукти дієтичного харчування повинні мати властивості, що дозволяють використовувати такі продукти для лікувального та профілактичного харчування людини відповідно до встановлених федеральним органом виконавчої влади в галузі охорони здоров'я вимогами до організації дієтичного харчування, та бути безпечними здоров'я людини. А у статті 18 визначено вимоги щодо забезпечення якості та безпеки дієтичних продуктів при їх розфасовуванні, упаковці та маркуванні.

Зверніть особливу увагу на класифікатори, які використовуються для кодування продуктів харчування:

• Загальноросійський класифікатор продукції - державний стандарт єдиної системи класифікації та кодування груп продукції. ОКП 005 93 класифікатор продукції прийнято та введено в дію на території Росії 30 грудня 1993 р.
  1. 92 2940 «Продукти молочні для дитячого харчування профілактичного та лікувального призначення та бакконцентрати».
  2. 91 9700. Сухі продукти для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування та відходи їх виробництва.
• Загальноросійський классифікатор видів економічної діяльності ОК 029-2001 (КВЕД) (КДЕС Ред. 1). Введений у дію постановою Держстандарту Росії від 6.11.2001 № 454-ст (зі змінами та доповненнями).

Код КВЕД 15.88 «Виробництво дитячого харчування та дієтичних харчових продуктів». Це угруповання включає продукти:

1. Сухі адаптовані суміші, сухі суміші на зерномолочній основі, рідкі та пастоподібні продукти, плодоовочеві консерви, м'ясні консерви для дитячого харчування;
2. Продукти, що використовуються для спеціальних дієт: низькокалорійні продукти та продукти зі зниженою калорійністю, які застосовуються для збереження відповідної маси тіла;
3. дієтичні харчові продукти спеціального медичного призначення;
4. Продукти зі зниженим вмістом натрію, у тому числі низьконатрієві та безнатрієві дієтичні солі;
5. Продукти без вмісту глютену;
6. Продукти для осіб, які виконують важку фізичну роботу, особливо спортсменів;
7. Продукти для діабетиків.

Посадові обов'язки

У всіх положеннях та наказах лікар-дієтолог значиться як рядовий лікар, і зарплата його за шкалою, як і у звичайного лікаря «одиначки». Але в положенні № 4 Інструкції з організації лікувального харчування в ЛПЗ (утв. Наказом МОЗ Росії від 5.08.2003 № 330 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації») написано: «У підпорядкуванні лікаря-дієтолога сестри дієтичні та всі працівники харчоблоку, які забезпечують лікувальне харчування у ЛПЗ відповідно до цього наказу». У моєму підпорядкуванні перебуває 17-20 осіб — це дієтологічна служба та харчоблок, — попит та організаційна робота як із двох відділень. Керівництво нашої установи при розгляді базового окладу лікаря-дієтолога (6300 руб.) Пояснило, що у них немає підстав (документів) для затвердження базової ставки на рівні завідувачів відділеннями (6900 руб.). Може, ви маєте відповідь на це запитання?

Відповідно до чинного законодавства ваше керівництво дійсно не має підстав для затвердження базової ставки на рівні завідувачів відділень. Однак вирішення цього питання можливе такими способами:

• Визначити обсяг щомісячних стимулюючих виплат лікаря-дієтолога за контроль за впровадженням нових технологій дієтичного харчування у роботу лікарні, розширення функціональних обов'язків, організацію та контроль роботи групи нутритивної підтримки тощо.
• Щоквартальне преміювання за…
• Відкриття відділення дієтології (цілодобового або денного стаціонару) згідно з Наказом МОЗ Росії від 15.11.2012 № 920н «Про затвердження Порядку надання медичної допомоги населенню за профілем „дієтологія“».

Підкажіть, будь ласка, яка посадова інструкція завідувача харчоблоком медичного закладу, санаторію, якщо він не має спеціальної освіти.

У номенклатурі працівників харчоблоку є посада - завідувач виробництвом (шеф-кухар), який повинен мати спеціальну освіту та здійснювати керівництво виробничо-господарською діяльністю харчоблоку. Цей працівник повинен відповідати певним кваліфікаційним вимогам: вища професійна освіта та стаж роботи за фахом не менше 3 років або середня професійна освіта та стаж роботи за спеціальністю не менше 5 років. Посадові обов'язки завідувача виробництва представлені в «Кваліфікаційному довіднику посад керівників, фахівців та інших службовців» (4-те видання, доповнене, затв. Постановою Мінпраці Росії від 21.08.1998 № 37, із змінами та доповненнями). Докладно про правила складання посадових обов'язків ви можете прочитати у статті "Гостра тема дієтології", № 2 (6) журналу "Практична дієтологія".

Чи стаж медичних сестер дієтичних медичним стажем (для отримання пільгової пенсії)?

Посада дієтичної сестри харчоблоку не включено до списку посад та установ, робота в яких зараховується до стажу роботи, що дає право на дострокове призначення трудової пенсії по старості особам, які здійснювали лікувальну та іншу діяльність з охорони здоров'я населення в установах охорони здоров'я, затверджених постановою Уряду РФ від 2 жовтня 2002 р. № 781.