Кримські устриці, кубанський хамон та ладозька моцарелла. Що це таке
Підприємець Дмитро Аксьонов – про ідеологію преміум-продукції та позитивний ефект санкцій.
Ми довго шукали підприємця, який би сказав ці слова: «Не лукавитиму, санкції зробили позитивний внесок у розвиток мого бізнесу. Валютний курс також нам на руку». І ось – знайшли. Дмитро Аксьонов, власник інтернет-магазину м'ясних делікатесів «В'ялим М'ясо» розповів Biz360 про те, як кувався «російський хамон». У цій історії знайшлося місце лазні-коптильні, заводу чавунного лиття, товарам для рукоділля, "Спортмайстру", "Юлмарту" і навіть передачі "Золота лихоманка" на телеканалі Discovery.
Дмитро Аксьонов, 32 роки, власник та директор компанії «В'ялим м'ясо». Народився у м. Кольчугине Володимирської області. Закінчив Механіко-технологічний факультет Володимирського державного університету за спеціальністю «Ливарне виробництво чорних та кольорових металів». До запуску власного бізнесу працював у сфері маркетингу, брав участь у проектах OZON, "Спортмайстер", "Юлмарт". Одружений, доньці – два роки.
Криза моєї мрії
Я родом із невеликого містечка у Володимирській області. Ми жили у своєму будинку. Батько завжди тримав велике господарство: корови, вівці, свині, кури. М'ясо ми вели в льоху. Коптили гарячим димом у саморобній коптильні, виготовленої з 200-літрової бочки, а холодним – у лазні.
Копчення свиней тушами – старовинний метод, який мій батько успадкував від батька, а той – від свого. Справа відбувається в лазні, туші підвішуються до стелі, закривається труба, в піч закладається вільха тріска, розпалюється, а потім щільно закривається дверцята печі і тріска починає тліти. Копчення триває від 2 до 5 діб, залежно від ваги туші. Періодично потрібно заходити в лазню та підкладати тріску в піч. Лазня потім дуже довго пахне копченостями.
Я фанат м'яса, я вважаю, що ікла людині дано для того, щоб рвати шматки м'яса. Я щиро не розумію веганів, скажу більше – я їх боюся. Я люблю м'ясо у будь-якому вигляді. Люблю варену яловичину з домашнім хріном, баранячий шашлик, бефстроганів, холодець. Я божеволіє від сиров'ялених ковбас і салямі. Ну, і, звичайно, я дуже люблю сиров'ялене м'ясо, яке сам роблю.
Напевно, я завжди мріяв про те, щоб, як у дитинстві, жити у своєму будинку далеко від міської суєти, коптити ковбасу та в'ялити м'ясо. Принаймні перший крок уже зроблено.
У 2014 році, після всіх відомих подій, Росія запровадила санкції проти європейських продуктів. Був великий шум в інтернеті - люди сумували, що не зможуть більше вільно купувати хамон та сири. Я вирішив, що коли ринкова ніша спорожніла – отже, можна її зайняти. Оскільки у роздрібній торгівлі я не такий сильний, як в інтернет-комерції, то й канал збуту вибрав відповідний.
Є відчуття, що ринок сирів виявився активнішим, ніж ринок в'яленого м'яса – постійно чути про невеликі локальні виробництва. Якщо докладніше, більшість локальних сироварень виробляють молоді сири т.к. Для відпрацювання технології не потрібно багато часу. Пармезан – з його терміном дозрівання у кілька років – ніхто випускати не береться. Те саме і з м'ясом: дуже складно відпрацювати технологію, коли на результати експерименту потрібно чекати кілька місяців.
Довга дорога до м'яса
Після школи я вступив до обласного університету на «Ливарне виробництво чорних та кольорових металів». На момент мого вступу це була найвища оплачувана спеціальність у нашому містечку. До кінця навчання завод наполовину розвалився і зарплати впали. Втім, ні про що не шкодую - радянська школа підготовки інженерів не дарма вважалася однією з найсильніших у світі. Головне – вуз навчив мене структурно мислити, розставляти пріоритети. Тема мого диплома – “Розробка плану цеху чавунного лиття потужністю 10 000 тонн придатної продукції на рік”. Перший досвід створення власного підприємства, хоч і на папері.
Мене запросили до області Калінінграда на завод чавунного лиття технологом ливарного цеху. Там я пропрацював півтора роки, маючи у підпорядкуванні 37 дорослих чоловіків, робітників цеху. То справді був перший досвід керівництва людьми - який завжди вдалий, але дуже корисний. У 2007 році я повернувся до Володимира - головним чином, через низьку зарплату інженера. Влаштувався менеджером із продажу, продавав послуги довідкової служби. Досвід прямих продажів та спілкування з клієнтами теж став у нагоді в подальшій кар'єрі.
2009 року я переїхав жити до Москви. Створював та просував електронні магазини, брав участь у запуску таких проектів як ozon.travelі sportmaster.ru. Займався інтернет-маркетингом: реклама, юзабіліті-аудит, пошукова оптимізація тощо.
2010-го я створив компанію «Аксенів PRO», що займається консалтингом у галузі електронної комерції. Цей проект існує і зараз. Я передав його в управління команді молодих спеціалістів та маю невеликий відсоток від їхньої діяльності.
Інтернет-маркетинг – бізнес з низьким порогом для входу. З'явилося багато компаній, які цим займаються. Я перейшов на більш високий щабель і займаюся проектним управлінням розвитку бізнесу в цілому.
Перший магазин
У Москві я відкрив перший свій інтернет-магазин. Ідею торгувати товарами для рукоділля мені підказала дружина, вона ж вигадала назву Fadeno. Проект проіснував понад рік. Оскільки початкового капіталу не було, я робив все сам. Отримував замовлення, їхав до оптовика, купував товар та відправляв замовнику.
Певного моменту я почав розуміти, що для серйозного розвитку проекту потрібні гроші. Я почав пошук інвестицій, познайомився зі світом фондів та бізнес-ангелів. Саме тоді я і навчився юніт-економіці (розрахунок економічних показників стартапу з розрахунку на одного клієнта), фінансового планування та прогнозування результатів.
П'ять перевірених порад від Дмитра Аксьонова новачкам
щодо фінансового планування
Обов'язково прораховуйте економіку однієї одиниці продукції, це виробництво чи продаж - неважливо. Потрібно розуміти, що в ціні цієї одиниці закладено витрати на сировину, рекламу, логістику, зарплату, оренду, виплати за кредитами тощо. Тільки так можна побачити, чи конкурентна ваша ціна на ринку. Якщо ні, то ваше виробництво неефективне.
Існує два типи бізнесу – для заробітку від операційної діяльності та для заробітку від інвестицій (продажу бізнесу). Потрібно чітко розуміти, який бізнес ви будуєте і відповідно планувати свої дії. Інвестиції надходять у надії на швидке зростання, а заробіток на господарській діяльності, як правило, швидкого зростання не дає. За тим же принципом слід ділити конкурентів: компанії з великим інвестиційним гаманцем можуть довгий час працювати в мінус, захоплюючи ринок. Намагатися конкурувати з ними в ціні означає погубити свій бізнес.
У бізнесі як ніде працює правило «за одного битого двох небитих дають». Рідко у кого виходить відкрити крутий бізнес із першої спроби. Потрібно набиратися досвіду та розцінювати кожну спробу як ступінь до вершини.
Однакових компаній не буває. Не можна дивитися на конкурентів та намагатися зробити все під копірку, як у них. Вони вже є на ринку, мають бренд, лояльність клієнтів. Якщо ви не запропонуєте чогось нового, не варто починати.
Не варто тішитися низьким порогом для входу в бізнес. Ринок із низьким порогом – найскладніший, оскільки конкуренція тут дуже висока. Під порогом для входу мається на увазі не тільки стартовий капітал, а й ваші компетенції: якщо ви щось робите краще за інших - дерзайте.
Переваривши отриману інформацію, я зрозумів, що з таким продуктом, як товари для рукоділля – а, точніше, його низькою маржою – при зростанні оборотів не відбуватиметься зростання прибутку. Супутні витрати з'їдатимуть всю виручку.
Основна частина магазинів у цьому сегменті - дуже дрібні торгові точки з оборотом до 200 тис. рублів на місяць. Великі гравці мають розвинені торгові мережі. Основний оборот становлять набори для вишивання: оптова ціна - 1-2 тис. рублів, націнка 50%, що дорівнює витратам на рекламу і доставку.
Fadeno відкрився у 2012 році, закрився у 2014-му. Я заходив у цей бізнес практично без вкладень і пішов без прибутку. До податкової здавалася нульова декларація. Проект було закрито. Я отримав гарний досвід.
Переїзд у Петербург
Наступним пунктом на моєму життєвому шляху став Санкт-Петербург, де я обійняв хорошу посаду директора з маркетингу в компанії Topbrands. Компанія спеціалізувалася на високій моді. Завдяки їй я зрозумів, яким має бути продукт для преміум-покупця.
Преміум-сегмент – це робота зі досвідченим клієнтом. На відміну від мас-маркету, тут не можна конкурувати ціною, основні інструменти – якість обслуговування та «красива історія». Купуючи преміум-продукт, клієнт бажає насамперед задовольнити свої емоційні потреби. Наприклад, ковбаса має бути не просто смачною. Преміальна ковбаса – це гарантія високої якості, ексклюзив, сервіс та обмежена партія. Так клієнт відчуває свою обраність.
Наприклад, якщо клієнту не подобається якість продукції, я гарантую повернення грошей – ми пишемо на сайті. Жодного разу такого ще не було. Але мені здається, це надає клієнтам впевненості.
З Topbrandsя пішов у розпал кризи та санкцій. Ми з власниками по-різному дивилися на те, як треба діяти та розвиватися у складні часи. Загалом це було взаємне рішення.
Зрештою, вже про м'ясо
Отже, у 2014 році люди усвідомили, що позбавляються хамону та сирів. Мене особисто відсутність європейських продуктів не торкнулася. Я швидко знайшов їм заміну. Російські виробники роблять дуже смачні сири – мені, наприклад, подобається ферма-сироварня «Село». М'ясну продукцію вирішив робити сам.
Є відчуття, що ринок сирів виявився активнішим, ніж ринок м'ясних делікатесів – то тут, то там чути про невеликі локальні сироварні. Але подивіться уважно: більшість їх виробляють молоді сири, оскільки для відпрацювання технології не потрібно багато часу. Пармезан, з його терміном дозрівання кілька років, ніхто в нас випускати не поспішає. Те саме і з м'ясом: дуже складно відпрацювати технологію, коли на результат експерименту потрібно чекати кілька місяців.
Після введення санкцій сиров'яленого м'яса «як у Європі» у нас майже не лишилося. У Росії її традиційно в'яли оленину, конину, мисливські продукти, а чи не свинину з яловичиною.
Сиров'яле м'ясо – це готовий до споживання продукт без термічної обробки. Зайва волога йде в процесі дозрівання м'яса на свіжому повітрі. Час дозрівання залежить від багатьох чинників, процес може тривати від місяця до кількох років.
Зараз ми виробляємо кілька видів продукції з так званим нетривалим терміном витримки (від 30 діб) – це шматкове сиров'ялене м'ясо. На відміну від хамона і прошутто, де використовують окіст повністю, ми млямо шматки вагою 2-3 кілограми. Причина в часі: термін в'ялення стегенця - рік.
Сиров'яле м'ясо – продукт тривалого зберігання. Не можу відкрити всіх секретів, але завдяки технології засолювання воно має характерний смак і довго (4 місяці у вакуумі) не псується. Найголовніше тут – не пересолити м'ясо. Ми не використовуємо штучних інгредієнтів: лише натуральна сіль та натуральні спеції. Технологія дозволяє їм увібратися в продукт, зберігаючи необхідну кількість вологи. Простіше кажучи, наше м'ясо в міру солоне, в міру м'яке, ніжне і в міру підв'ялене.
Якість у цьому бізнесі – не порожні слова. Кінцевий клієнт нашої продукції – це насамперед гурман. Небідна людина, яка шукає різноманітності у своєму раціоні.
Звичайно, у нас є конкуренти – це ринок. Переможе той, хто надасть максимальну кількість переваг: якість продукції, рівень сервісу. Ми ставимо собі за мету відповідати рівню найкращих виробників Європи. Ось кажуть: хамон. Але хамон – поняття дуже широке. В Іспанії безліч виробників хамону, і якість цього м'яса дуже різна. Те саме стосується і прошутто в Італії.
Наглядова труба
Проект «В'ялим М'ясо» стартував у листопаді 2014 року. Я робив інтернет-магазин та паралельно писав бізнес-концепцію. Назва, логотип – теж моя робота. Соратників у мене не було. Більше скажу - ніхто зі знайомих спочатку в цю ідею не вірив: харчове виробництво пов'язане з великою кількістю бюрократичних перешкод, та й попит на цей вид продукції ставився під сумнів.
Для харчового виробництва у Росії необхідні:
Документи, що дають право займатися підприємницькою діяльністю (достатньо ІП);
Декларація відповідності вимогам технічного регламенту Митного союзу (ТРМС);
СТО - стандарт організації: документ, що регламентує весь виробничий цикл;
Ветеринарні свідоцтва – для реалізації продукції у магазинах та ресторанах;
Атестат на виробництво від Росспоживнагляду.
Чутки щодо бюрократичних перепон приблизно відповідали дійсності. Зібрати весь список документів, необхідних для запуску м'ясного цеху, дуже складно, особливо складно - впоратися з жадібністю ветеринарів.
Харчове виробництво в Росії контролюють одразу кілька відомств - Мінсільгосп, Росспоживнагляд, Ветнагляд. Кожне з них вносить свої правки до законів, випускає пояснення та листи, які можуть просто суперечити один одному. Наприклад, ветстанція намагається нав'язати нам до штату свого ветеринара, хоча за основним законом ми не зобов'язані цього робити.
Економіка підприємства
Початковий капітал підприємства становив 800 тисяч рублів моїх особистих заощаджень. Ці гроші пішли на оренду приміщення (40 тисяч на місяць), його підготовку під вимоги Росспоживнагляду (180 тисяч рублів), закупівлю обладнання (холодильники, столи, стелажі, пакувальне обладнання – лише на 400 тисяч рублів).
Грошей у результаті все одно не вистачило, тож з першими оптовими клієнтами ми працювали на умовах передоплати та попереднього замовлення: отримували оплату за партію товару, виготовляли і тільки після цього відвантажували.
Приміщення під цех я орендував у селі Енколово Ленінградської області. Якщо точніше, у колишньому сільпо. Була навіть думка працювати у традиційній хаті, але чиновники не дозволили. Енколово вдало розташоване: у відносній далечіні від жвавих трас і великих виробництв, при цьому – всього 34 км від Санкт-Петербурга.
До 70% собівартості продукції посідає вартість сировини (м'ясо у процесі приготування втрачає 40% первісної маси). 30% - це логістика, зарплати та соцвиплати, сіль, спеції, амортизація обладнання, податки (ми на УСН).
Ми доставляємо замовлення оптовикам за власний рахунок. Роздрібні покупці формально оплачують послуги EMS «Пошти Росії» – 300 рублів. Насправді мінімальна вартість доставки EMS – 450 рублів з Петербурга до Москви, в інші міста – дорожче. Ці 300 рублів – скоріше підтвердження серйозності намірів покупця. Зараз ми впровадимо оплату онлайн і доставка буде безкоштовною.
Для розуміння: собівартість приготування кілограма сиров'яленої яловичини становить близько 1000 рублів, роздрібна ціна – 2200.
Роздрібні ціни на продукцію компанії «В'ялим М'ясо»
В'ялена свинина «Як Хамон» – 900 рублів за 0,5 кг.
В'ялена яловичина "Філе міньйон" - 1200 рублів за 0,5 кг.
В'ялений свинячий окіст - 2300 рублів за 0,5 кг.
Сальчичон (сиров'ялена ковбаса) – 1300 рублів за 0,5 кг.
На місяць ми продаємо близько півтонни готової продукції. Спочатку, прораховуючи концепцію, я собі уявляв баланс продажів: 40% - магазини, 40% - HoReCa (ресторани, кейтеринг), 20% - роздріб. Сьогодні замовлення роздрібних клієнтів становлять 10% від загальної кількості, решта – B2B. Більшість продажів (до 90%) припадає на в'ялену свинину «Як Хамон» і в'ялену яловичину «Філе міньйон». Це наші основні продукти, ми їх просуваємо.
Магазинам і ресторанам товар продається дешевше за роздрібну ціну на 20-50%. Наскільки точно – залежить від багатьох факторів: умови оплати, обсяг закупівель, готовність чекати на замовлення кілька тижнів. Крім того, сиров'ялена свиняча шия (Coppa) сьогодні доступна тільки для оптовиків (900 рублів/кг).
На самоокупність ми ще не вийшли, весь прибуток вкладається у розвиток. Продовжуємо закуповувати обладнання - потрібен продуктивніший вакуумний пакувальник, апарат для нарізки. Потрібно оновити упаковку. Дуже потрібний свій транспорт – я якраз прораховую лізингові витрати на нього.
Теоретично ми можемо робити 1,5–2 тонни продукції на місяць, але не робимо – немає оборотного капіталу на такі обсяги виробництва.
Фермери без жолудів
Мої постачальники м'яса – фермерські господарства з Володимирської та Воронезької областей. Я познайомився з ними дуже давно ще до того, як почав займатися цим бізнесом. Особисто відбирати продукцію я не їжджу – роблю запит на певні частини туш, якщо фермер готовий поставити необхідний обсяг, ми його забираємо.
При цьому шукаю нових постачальників, щоб не бути залежним. Є думка, що у Ленобласті мало хорошого – екологічно чистого – м'яса. Це питання психології – чуже завжди здається краще, в інших областях і повітря чистіше, і трава зеленіша.
У Росії її досить якісного м'яса, інше питання, що фермерські господарства не готові надавати гідний рівень сервісу. Мені, наприклад, потрібні лише певні частини туш, а фермери пропонують забирати туші цілком їм так зручніше.
Для в'ялення підходить не всяке м'ясо. Неприпустимо високий вміст вологи, інакше м'ясо сильніше всихатиме. Яловичина зернової відгодівлі підходить краще, ніж яловичина, вирощена на змішаних кормах. Свинячий карбонат повинен мати певні пропорції по товщині жирового прошарку та м'яса. У наших широтах не зустріти свиней, відгодованих на жолуді, тож фермери домагаються схожих результатів на вітчизняній сировині - буряки, яблука, зерно.
Морську сіль нам привозять із Фінляндії мішками по 50 кг. Вартість – 35 руб. за кг. Спеції використовуємо вітчизняного виробництва. В основному це паприка, сушений часник, чорний перець мелений, чебрець, розмарин та ялівцеві ягоди.
Чинники впливу
Відмінність нашого бізнесу полягає в тому, що цикл виробництва займає не менше 30 днів. Це термін, необхідний визрівання м'яса. У період найвищого ажіотажу – такий, наприклад, був перед Новим роком – ми просимо клієнтів почекати. Найлояльніші клієнти розміщують замовлення завчасно та отримують за це хороші бонуси.
З досвіду роботи у преміум-сегменті я зрозумів, що неможливо змусити клієнта придбати додаткові опції та заробити на цьому. Не можна озвучити ціну товару, а потім сказати: «Це за кілограм свинини, яку ми привеземо за два тижні, за умови, що сплатите ви замовлення сьогодні».
Ми виставляємо максимальну ціну на продукт – і клієнт отримує найкращі умови. А от якщо він хоче дешевше, тоді ми можемо відкласти доставку на два тижні (знижка 10%), можемо попросити передоплату (знижка ще 10%) тощо.
Багато речей у взаєминах з клієнтами я переосмислили завдяки порадам такого «кита бізнесу», як Дмитро Костигін. (співвласник «Юлмарта», «Рів Гош», «Посмішки Веселки» та інших компаній – прим. редакції). Він періодично читає лекції для співробітників своїх компаній – на одній із них ми познайомилися. Головна теза – програма лояльності не має бути одностороннім інструментом, це насамперед домовленість про умови співпраці. Тобто, клієнт не повинен отримувати знижку за те, що він просто клієнт. Необхідно домовитися з клієнтом, що особливі умови покупки може отримати лише у відповідь певні дії з його боку.
Крім того, в нашому бізнесі є сезонність - влітку клієнти переїжджають за місто, а, значить, і нам необхідно домовлятися з магазинами в ареалі їхнього знаходження. Наприклад, є дачне селище, а ньому - магазин фермерської продукції. Взимку в цьому магазині немає попиту на наше м'ясо, він з'являється із приходом дачного сезону. І навпаки, є магазин у респектабельному районі, з яким ми співпрацюємо – з настанням дачного сезону попит у ньому різко падає, оскільки клієнти переїжджають за місто.
Думки про майбутнє
На самому початку я був окрилений ідеєю. Ні на мить не сумнівався, що як тільки запущу сайт, одразу розпочнеться торгівля. Крім рожевих окулярів мало місце неправильне планування: мені банально не вистачило грошей на рекламу та важливі дрібниці на кшталт дизайну упаковки. На упаковку грошей теж не вистачило. Друкарні роблять індивідуальне впакування лише великими партіями, а це дорого.
Рекламу в умовах відсутності бюджету ми давали лише у Facebook – ефект від неї залишився невиразним. Клієнтів для B2B шукаємо особисто – зв'язуємось з магазинами та ресторанами, пропонуємо свою продукцію. На жаль, з найбільшими клієнтами ми поки що працювати не можемо, тому що не здатні забезпечити необхідні обсяги продукції.
Проект потрібно розвивати, і я бачу два шляхи. Перший – повільний розвиток без залучення стороннього капіталу. Проблема такого розвитку в тому, що ми не можемо зараз почати працювати з найбільшими оптовиками. Другий – залучення інвестицій та форсований розвиток, швидке освоєння ринку, вихід у торгові мережі. Природно, другий спосіб кращий.
Повторюся, основна складність – це цикл виробництва. Ми не можемо оперативно задовольняти зростаючий попит. Для того щоб завжди мати великі запаси готової продукції, у нас недостатньо оборотного капіталу. Щоб вийти на оборот, здатний задовольнити попит, нам потрібні інвестиції в районі 5 млн. рублів. Загалом я готовий віддати 40% бізнесу потенційним партнерам.
…Мене дуже мотивують книги Іцхака Адізеса та цикл передач «Золота лихоманка» на телеканалі Discovery. Коли бачиш, як працюють люди на Алясці - розумієш, що твої проблеми не такі вже й проблеми, порівняно з ситуацією, коли у єдиного трактора відвалилося колесо, а до найближчого населеного пункту 500 кілометрів.
Щодо асортименту, то ми цього року збираємося розширити продуктову лінійку традиційними прошутто та брезаолою (термін визрівання – близько року). Крім того, готуємо до випуску новий вид продукції - вона поки що без назви - із засолюванням в маринаді на основі червоного вина. У далеких планах - будівництво своєї коптильні.
Я не лукавитиму, санкції зробили свій позитивний внесок у розвиток бізнесу. Валютний курс також нам на руку. Від нього швидше залежать конкуренти, які возять так звану санкцію. Російське м'ясо не дуже дорожчає. Але навіть якщо завтра санкції скасують, і нафта відіграє падіння, все одно наші ціни будуть набагато нижчими, ніж у Європі. Бізнес ми не диверсифікуватимемо, а нарощуватимемо, підвищуючи якість.
Здрастуйте, дорогі читачі блогу про життя з дітьми!
Вікіпедія каже, щоХамон(Ісп. jamón - окіст) - іспанський національний делікатес, сиров'ялений свинячий окіст.
Лаконічно, чи не так? Насправді це визначення ніколи не передасть тих відчуттів, що відчуваєш, коли кладеш собі в рот прозорий шматочок Хамона Іберіко. Це насправді божественно. Особливо на тлі наших ковбас та "делікатесів", які у величезній кількості лежать на прилавках. Так ось, все, що є в Росії, ні в яке порівняння з Хамоном не йде.
Нова інформація від магазину: 
Власник магазину: Willem van der Merwe
Контакти: [email protected], так само є група у FaceBook
Термін доставки: Все залежить від роботи пошти Росії, іноді доходить за 10 днів іноді 30-35 днів.
Ціни в магазині в 2-3 рази нижчі ніж у Росії, навіть з урахуванням доставки. Доставка до речі не така вже й дорога. Орієнтовна вартість за кілограм така:
Економ| Пріоріті | EMS
від 1 до 5 | 8 eur | 9.2 eur | 11.65 eur
від 5 до 10 | 5 eur | 5.74 eur | 7.1 eur
від 10 до 15 | 4.4 eur | 5.1 eur | 6.2 eur
від 15 до 20 | 4.1 eur | 4.8 eur | 5.8 eur
від 20 до 25 | недоступна | 4,6 eur | 5.5 eur
від 25 до 30 | недоступна | 4,2 eur | 5.2 eur
До речі, при відправленні з Іспанії за кордон віднімається податок VAT, якщо ви зайдете на сайт, то побачите дві ціни, яка без податку і буде правильна, після реєстрації залишиться тільки одна ціна, так яка вже без податку. Про те, як зареєструватися та отримати знижку в магазині, дивіться внизу статті. Увага!!! Купон на 5% знижку - Нікоспарт.
UPD.Посилки з Іспанії з хамоном доходять нормально навіть попри санкції. Ось, наприклад, трекінг моєї крайньої посилки:
CK051421603ES, дивитись тут: http://www.russianpost.ru/tracking20/
Але моя порада, краще користуватися доставкою ЄМС, там ймовірність повернення посилки зводиться практично до нуля!
У магазині можна купити:
Хамон.
Хамон ділиться на два основні види, хамон іберіко та хамон серрано.
Хамон Серрано – відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито.
Найдоступніший Хамон це така нога (всі назви ніг клікабельні):
Хамон Серрано "Duroc" із Теруеля.
Витримка: 16 – 18 місяців
Вага: 7 – 7.5 кг
Коштує лише 63 євро за всю ногу! Причому це не семимісний Curado, це чудовий витриманий Хамон. У Росії на таку ціну починаються від 9500 тисяч, достатньо погуглити, щоб у цьому переконатися.
Можна взяти ногу від іншого виробника.
Хамон Серрано Mariano Gomez 'Añejo'
Цей витриманий хамон є унікальним продуктом, який має індивідуальне виробництво з кращої сировини з додаванням дуже невеликої кількості солі. Весь процес виробництва відбувається під ретельним контролем. Кожен окіст проходить необхідну витримку у спеціальних льохах. Тільки так гарантується якість хамонів Mariano Gomez Serrano.
Такий ретельний та повільний процес виробництва забезпечує те, що кожна нога досягає оптимального рівня витримки, набуваючи характерного смаку та аромату.
Гарантія якості: Весь процес виробництва хамона з моменту надходження стегенця на територію виробництва Mariano Gomez до моменту виходу готового хамона супроводжується системою відстеження. Таким чином, гарантується якість продукту від початку до кінця виробництва.
Сорт: нога хамона без копитця
Витримка: 16 - 18 місяців
Вага: 7.5 - 8 кг
До речі, щоб не купувати хамоньєру можна взяти м'ясо без кістки, наприклад:Ціна 85 євро.
Хамон Серрано "Reserva з Теруеля.
Хамон має характерну V-подібну форму.
Витримка: 14 – 16 місяців
Вага: 5 - 5,5 кг
Ціна 63 євро.
А можна взяти шматочки Хамона по 500 грам, на пробу. Коштують вони лише по 8 євро.
Наприклад такі:
Хамон Серрано 'Mature' (шматок) - Mariano Gómez (500 г)
Хамон без кістки, розрубаний на шматки вагою ± 500 г. Кожен шматок в індивідуальному вакуумному впакуванні. 
Витримка: 18 місяців
Вага: ± 500 г
Хамон Серрано, звичайно чудовий, але найсмачніший Хамон це звичайно ж Іберіко. Вартість його дещо вища, але й смакові відчуття зовсім інші.
Іберіко - відмінна ознака: чорна свиня, у хамона чорна копита
Recebo – робиться зі свиней, відгодованих фуражем жолудями
Bellota – робиться зі свиней, відгодованих на чистій шлунковій дієті
Вартість Jamon Iberico починається від 120 євро за ногу і досягає воістину недосяжних величин (344 євро за ногу, не слабо так?), хоча справжні гурмани віддадуть перевагу все найкраще.
Почати дегустацію можна з маленьких півкілограмових шматочків, це якщо ви не хочете вразити своїх гостей розкішним виглядом ноги на хамоньєрі.
Хамон Іберіко Бейота DO Guijuelo (ручної нарізки) - Victor Gomez (100 г)
Хамон Іберіко Бейота DO з Гіхуело (Саламанка) виробляється з традиційною неспішністю, яке заслуговує на це дуже смачне м'ясо з солодкуватим ароматом. Дозрівання іберійського хамона Бейота відбувається в льохах Сьєрра-де-Бехар, де м'ясо набуває пурпурово-червоного кольору з тонкими смужками жиру, який тане в роті.
Víctor Gómez виробляє ексклюзивні та обмежені партії високоякісного іберійського хамона. Вся продукція виготовляється за старовинними сімейними рецептами. Дотримання традицій, а також використання сучасного обладнання дозволяє досягти унікального смаку та аромату, характерного для іберійського хамаону від Víctor Gómez.
Витримка: +30 місяці
Ціна: 13,4 євро
Якщо дозволяють фінанси, то можна взяти відразу набір нарізки, щоб пригостити друзів або про запас;) наприклад ось такий:
Натуральний хамон Іберіко Бейота (цілий, ручний нарізки) - 5 Jotas
Нарізана нога хамона 5J ("Cinco Jotas") вручну в ексклюзивному кейсі "5J". Ідеальний подарунок!
Набір із упаковок натурального хамона Іберіко Бейота
5 Jotas ручної нарізки: 
26 x 80 г упаковок хамона ручної нарізки
1 мішечок невеликих кубиків хамону
1 мішечок кісток хамона
Брошура з описом
Натуральний хамон Іберіко Бейота “5 Jotas” відрізняють незрівнянний смак та насичений букет ароматів зі шлейфом та однорідний колір м'яса з безліччю блискучих прожилок сала.
На відміну від інших інтернет-магазинів, що купують хамон "5 Jotas" у дистриб'юторів, JamonShop.com купує весь хамон "5 Jotas" безпосередньо у виробника (Sanchez Romero Carvajal, the Osborne Group). Це дозволяє встановлювати конкурентні ціни і, що найважливіше, гарантувати свіжість і якість продукції.
Нарізки нарізками, але немає нічого кращого за справжню ногу Хамона Іберіко, нога це справжнє мистецтво та філософія кулінарії!
І почати своє знайомство з Хамоном я пропоную з чудової восьми кілограмової ноги від Victor Gomez.
Хамон Іберіко Себо DO Guijuelo – Victor Gomez (8 – 8.5 кг)
Витримка: +24 місяці
Вага 8-8,5 кг.
Вартість 132 євро.
А ось тепер головне питання де ви в Москві та в Росії знайдете справжній Іспанський Хамон Іберіко за 5800 рублів? Відповідь звичайно ж очевидна! Потрібно брати в Іспанії!
До речі дуже важливо, якщо ви купуєте цілу ногу обов'язково купите і підставку Хамоньєру, хамоньєра дуже полегшує нарізку, навіть навіть без неї ви просто не зможете правильно нарізати Хамон.
Ось найпростіша і цілком функціональна хамоньєра:
Підставка під хамон/хамонера "Уельва" (колір волоського горіха)
Підставка під хамон / хамонера "Уельва" (Buarfe) виготовлена з чилійської сосни (колір волоського горіха) з чорними ручками зі сталі, обробленими епоксидною смолою та хромованими сталевими шампурами.
Коштує лише 17,8 євро.
Реєстрація та здійснення покупки в магазині Jamonshop
Для зміни мови достатньо у правому верхньому меню вибрати той, на якому Вам найлегше сприймати інформацію, наприклад, російську.
Після того, як додали в кошик все, що сподобалося, заходимо в кошик для того, щоб здивуватися цифрі, що вийшла. 
Тиснемо на підтвердження замовлення, нас перекидає на сайт PayPal для оплати, після оплати зі спокійною душею чекаємо відправки нашого замовлення. Зазвичай підготовку посилки йде кілька днів. Ну а потім залишиться лише відстежувати шлях посилки з Іспанії до Росії. До речі, більше трьох ніг в одній посилці краще не відправляти і не забувайте про місячні митні ліміти в 1000 євро та 31 кг.
Як правильно нарізати Хамон!
Це спосіб нарізання Хамона:
А це спосіб нарізки Палети:
Ембарго на ввезення європейських продуктів продовжили на другий і, можливо, не останній рік. «Рідус» вирішив з'ясувати, хто з вітчизняних виробників може зайняти ринок уподобаних делікатесів.
Хамон
Хамон – іспанський м'ясний делікатес, відомий далеко за межами цієї країни. Він є сиров'ялений свинячий окіст, який після засолювання витримується тривалий час у спеціальних умовах.
Історія хамона налічує понад два тисячоліття. Кантабрійські народи засолювали свиняче м'ясо і підвішували його до стелі у льохах. Там стегенця «дозрівали» протягом усієї зими, набували неповторного смаку та аромату. В'ялена свинина чудово зберігалася, її можна було транспортувати на великі відстані, використовувати як їжу для моряків. Слава про хамон швидко поширилася по всій країні, а потім і Європі. У у вісімнадцятому сторіччі хамон вже продавався через іспанські колонії всіх континентах.
У сучасній Іспанії хамон виробляється по всій території країни, крім узбережжя. Цей продукт має спеціальний знак якості, що підтверджує, що він виготовлений у певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів. Практично в будь-якому іспанському ресторані можна побачити значні свинячі стегенця, що звисають зі стелі, також хамон часто зустрічається в місцевих магазинах.
Подібні м'ясні делікатеси виробляють і інших країнах. Наприклад, в Італії сиров'ялений свинячий окіст називають прошутто. У продуктів схожа технологія виробництва, проте хамон, як правило, витримується довше.
Те, що в Іспанії називають хамоном, вироблялося й у дореволюційній Росії. Більше того, сиров'ялене м'ясо навіть вирушало на експорт, наприклад, до Великобританії.
Сьогодні у Росії такий продукт практично не виробляється. Принаймні в будь-яких серйозних масштабах, що дозволяють постачати його в магазини або навіть просто продавати. Втім, в одному зі столичних закладів цього літа запропонували скуштувати хамон власного виробництва.
«Друзі! Сьогодні ми офіційно відкриваємо наш новий „Хліб“ на Тверській 12/стор2. Сьогодні попрацюю барменом: у подарунок кожному гостю наливатиму келих „VillaAntinori“ і різатиму хамон семимісячної витримки (зробили самі, між іншим)», - написав у своєму Instagram письменник і бізнесмен Сергій Мінаєв, який володіє мережею винних магазинів-барів «Хліб і вино» .
У коментарі «Рідусу» Сергій Мінаєв зізнався, що насправді представлений продукт не є хамоном, ані його російським аналогом.
«Це була в'ялена яловичина, витримана 8 місяців. За смаком, зрозуміло, від хамона відмінність дуже суттєва. Вийшов такий покращений балик», - заявив бізнесмен.
В'ялене м'ясо виготовили співробітники закладу, після чого подали гостям. Акція мала разовий характер, однак у майбутньому планується поставити виробництво делікатесів на потік.
«Практично це можна і потрібно робити у Росії. І свині, і корови є. Ми сьогодні ведемо переговори з фермерськими господарствами у Підмосков'ї, щоб почати вирощувати курку для своїх ресторанів та в'ялити м'ясо», - повідомив Мінаєв.
За його словами, під гарантований збут вони зможуть витримувати якість та ціну. "Сподіваємося за рік максимум такий проект довести до ладу і запустити", - додав бізнесмен.
Як стало відомо, більш масштабне виробництво російського хамона планують розгорнути в Краснодарському краї. Займеться цим вітчизняна компанія «Миколаїв та Сини», яка встигла зробити собі ім'я на виробництві вин, а також сирів французьких сортів під брендом «Лефкадія».
«Наразі я виступаю у них консультантом зі створення автентичних м'ясних продуктів. До старту проект допоможе підготувати фахівець із Країни Басків», - повідомив «Рідусу» Андрій Куспіц, директор з розвитку гастрономічної компанії LeBonGout.
Він зізнається, що з організації виробничого цеху буде тривалим. Наразі готовий лише паперовий проект і ведеться обговорення фінансових питань.
Сири
З виробництвом молочних делікатесів ситуація виглядає найкраще: на даний момент у Росії сири французьких та італійських сортів виготовляють принаймні два підприємства, які можна назвати відносно великими.
Вже згадана компанія «Миколаїв та Сини» у Краснодарському краї виробляє камамбер та бюш, а з жовтня збирається випускати брі.
«У нашій технології виробництва ми дотримуємося традиційних методів та рецептур. Усі процеси, пов'язані із формуванням, дренажем сироватки, інокуляцією, перевертанням, проводяться співробітниками сироробні вручну. Також особливо важливим етапом є доглядові роботи в процесі дозрівання сирів, які знову ж таки проводяться ручним способом. І, звичайно ж, протягом 3-х років щодо технологічних процесів нас консультує французький консультант», - запевнили «Рідус» у прес-службі компанії.
Сьогодні компанія прагне вийти на рівень переробки чотирьох тонн молока на добу. Сироделі зізнаються, що обмежені у прискореному процесі зростання, через технологічні особливості виробництва. Проте вже зараз сири під брендом «Лефкадія» можна побачити на полицях цілої низки російських торгових мереж.
«Також продукція користується попитом у сегменті HoReCa у багатьох регіонах країни. Наприклад, у Москві ми представлені в мережах ресторанів „Жан Жак“, „Гудман“, „Філімонова та Янкель“ та багатьох інших», - додали у прес-службі.
Що заважає вітчизняному виробнику?
90% громадян Росії ембарго на європейські делікатеси навіть не помітили: купувати ці страви і без санкцій вони не мали ні бажання, ні можливості. Принаймні, це стосується хамона та фуа-гра. Проте преміальні продукти знайшли свого постійного покупця серед осіб із високим та середнім доходом.
З введенням ембарго російські сировари почали повідомляти про різке зростання попиту свою продукцію. Більше того, Європа швидко зорієнтувалася у ситуації, почавши постачати до РФ традиційні сири під виглядом безлактозної продукції. Прогалину усунули лише до другого року санкцій: тепер постачальники мають отримувати спеціалізований держсертифікат, за яким вони зможуть завозити на російський ринок лише безлактозну продукцію для дієтичного, лікувального та профілактичного харчування. Це має виключити попадання на прилавки традиційних сирів із низьким вмістом лактози та підштовхнути попит на російську молочну продукцію. Проте чи внутрішні виробники зможуть забезпечити збільшені потреби - окреме питання.
Ще однією проблемою із заповнення російських ринків місцевими виробниками є цінова політика. Невеликі господарства просто не можуть продавати сир за копійки: наприклад, за кілограм виготовленого в Маслівці сиру доведеться викласти близько 2,5 тис. рублів.
Схожа ситуація з сирами «Лефкадії»: більші європейські виробники здатні запропонувати аналогічний товар за значно привабливішою ціною. І їхня продукція все ще доступна на ринку, незважаючи на формальне усунення «безлактозної дірки».
Так у супермаркеті "Окей" 270 грам камамбера від "Лефкадії" обійдеться в 629 рублів. При цьому аналогічний продукт від датського продуктового гіганта ArlaFoods, що продається в цьому ж магазині, коштує майже вдвічі дешевше (близько 350 рублів за ті ж 270 грам).
Навіть якщо уявити, що з торгових інтернет-майданчиків та прилавків російських магазинів зникне вся «санкціонка», то дозволити собі дорогі російські аналоги зможуть далеко не всі гурмани.
Підсумовуючи сказане, треба визнати: спроби зробити європейські делікатеси в Росії здійснюються. Деякі з них можна назвати успішними, про результати інших можна буде судити лише у майбутньому.
У будь-якому випадку, перший рік ембарго реальним і потенційним виробникам делікатесів не приніс очікуваних надвигід: сироробством заважала безлактозна продукція, виробникам м'яса - тривалі терміни зберігання фуа-гра і хамона, завезених до Росії до санкцій, а відсутність заборони на торгівлю «санкціонкою» для контрабанди товарів.
Якщо ж санкційні війни продовжаться ще кілька років, а контрабанду повністю припинять - то у вітчизняних виробників з'являться реальні шанси на успіх. Зі збільшенням виробництва зросте і оборот продукції російських компаній, що дозволить знизити ціни.
Поки що, на жаль, співвітчизники пропонують росіянам європейську якість за вельми непривабливий прайс. При цьому, автентичний товар європейського виробництва завжди можна замовити в інтернет-магазині: спроби Генпрокуратури блокувати такі ресурси на сьогоднішній день виглядають неефективними.
Пропоную добірку найкращих російських продуктів, що виготовляються на заміну забороненим делікатесам. А як ви ставитеся до російських аналогів заборонених санкціями західних продуктів?
Ідея посту прийшла до мене вчора. Занесло мене до спільноти pora_valit , де в мене почалася невелика розмова з товаришем mefed47 . Він мені розповів, що у Криму заново налагодили виробництво устриць, яке вважалося назавжди загиблим уже не один десяток років. Устриці – вибагливі створіння, вони дуже чутливі до навколишнього середовища, люблять лише чисту та спокійну воду.
І ось, виявляється для реанімації устричного господарства потрібно зовсім небагато: перестати зливати в акваторії Чорного моря всяку погань. Не думаю, що покращення екології пов'язане зі зміною статусу Криму. Швидше за все, справа в тому, що виробництво перестало начхати на екологію і якось дотримуватися стандартів охорони навколишнього середовища. Наприклад, я писав пост про Туапс, де тільки після введення нових систем гідроочищення в рамках модернізації підприємства перестали забруднювати море. А уявіть, як усе виглядало років 20 тому? Наслідки ліквідуються новим керівництвом досі і лише до 2014 року робота підходить до фінальної стадії.
У Криму також багато виробничих проектів і, мабуть, із устрицями раніше якось не ладналося тому, що молюски нещадно заливались хімічними відходами.
Наразі ферма з вирощування устриць існує у кримському селищі Кацівелі з 2005 року. Знаходиться вона під водою на площі п'ять гектарів, за триста метрів від берега. На поверхні видно лише «буйки-маячки». Урожай на глибині п'ять метрів збирають аквалангісти. На рік це – півмільйона штук устриць та близько 60-80 тонн мідій. Досить-таки непогані результати для всього однієї ферми, далі буде ще краще.
Багато резонансу у суспільстві викликала втрата хамона. Не знаю хто як, але кажучи особисто за себе не сказав би, що часто його їв, але суть не в тому. У Краснодарі є справжній «м'ясний король» Тахір Холікбердієв, який завжди підкреслював свою любов безпосередньо до кубанського м'яса. Ресторатор зробив делікатес у домашніх умовах лише за 8 місяців і зараз займається його торгівлею.
Адже якщо подумати, то для приготування хамону іспанською потрібновсього-то:
свинячий окіст - 4-5 кг;
морська сіль - у 3-5 разів більше ваги стегеня;
Та й руки з плечей, звичайно.
Більш ніж зникнення хамона людей змусила страждати новина про закордонний сир. Тут я можу зрозуміти загальне обурення: весь російський сир на смак приблизно однаковий і годиться хіба що для того, щоб його плавити по-французьки на м'ясо в гостях у бабусі. Якщо ж хочеться вишуканого тонкого смаку, то вибір російського виробника прагне нуля.
І робили ж сир із пліснявою, зокрема на Кубані десь у 30-х роках 20 століття. Є і сучасніші приклади, кубанська компанія «Калорія» ще три роки тому почала займатися розробкою технології виготовлення сиру з пліснявою на кшталт «Брі» та «Камамбера». Але хоч би як хвалилися регіональними досягненнями, смак сиру був далекий від ідеалу.
А ось ченці Спасо-Преображенського Валаамського монастиря (район Ладозького озера) вироблятимуть сири марок, що потрапили під антисанкції. І з приводу цього сиру в мене найкращі очікування: ченці пройшли курси сироваріння в Італії та закупили там обладнання. Наприклад, Отець Агапій, який керує монастирською фермою, навчився робити п'ять видів сирів: моцарелла, качотта, морлакко, копчений рікотта та сир із білою пліснявою б'янка.
А які приклади приготування заборонених делікатесів у нас у країні вам відомі?
Образ кожної країни містить у собі якийсь набір стереотипів, якими інші безпомилково впізнають її. Ведмідь – горілка – балалайка. Пиво – ковбаски – капуста. Корида – футбол – хамон.
Ось сьогодні у нас Хамон, Іспанія.
Вважається, що виробництво хамона на Іберійському півострові народилося в кошлаті віки, як єдиний спосіб зберегти свинину в спекотному кліматі за відсутності холодильників, а також враховуючи багатомісячні морські подорожі, колись володарки морів.
Враховуючи гірський клімат окремих регіонів Іспанії, де зимові температури та природна вологість збігаються з необхідними для просолювання, сушіння та в'ялення свинини, сам Бог велів виробляти цей смачний, насичений усіма необхідними вітамінами та мінералами, компактний продукт.
Нам вдалося домовитись про відвідування фабрики, яка виробляє хамон та ковбаси в регіоні La Rioja у містечку Baños de Río Tobía.
Фабрика Martínez Somalo існує з 1900 року і продовжує бути сімейним бізнесом вже в четвертому поколінні.
Загалом цікаво, у маленькому містечку з населенням близько 2000 чоловік, працюють 5 великих виробництв ковбас та хамону, що пояснюється ідеальним розташуванням у розпадці між двома горами, де клімат ідеальний для витримки цієї смачної продукції.
Ось список Martínez Somalo, що випускається:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
На жаль, а може, на щастя нам не дозволили фотографувати процес обробки туш і роботу з сировиною, але показали всі, відповіли на всі питання.
Фабрика знаходиться в старому 6-поверховому будинку, де на нижніх розміщено виробництво, а верхні обладнані сучасними камерами для соління та сушіння. Також за містом збудовано ще один комплекс для фінальної витримки хамону та відвантаження продукції.
Ковбаси
Традиційно в Іспанії основною спецією ковбаси, що додається, є червоний перець різних сортів. За твердженнями технолога, перець є чудовим природним консервантом та антиоксидантом, що створює автентичність рецепту.
Звичайно, будучи досвідченим домашнім ковбасником, я не забув примружитися і випитати про застосування нітритів, підсилювачів смаку та іншої хімії. Тим більше, перевірити це легко: за законами ЄС всі добавки повинні бути вказані на упаковці.
Технолог з радістю розкрив усі рецепти, які зводилися до базового:
М'ясо, червоний перець (різний) часник, сіль. Є сорт ковбаси із додаванням 9% червоного вина.
Для засолювання хамону застосовується належна кількість нітриту натрію.
Після набивання ковбаси поміщаються в камеру, де сохнуть при температурі від +3 до +17 і вологості від 80 до 63%, в міру просихання знижуючи вологість та піднімаючи температуру. При втраті 28-35% ваги ковбаса готова і йде споживачеві.
Хамон
Звичайно, зараз на фабриці все автоматизовано. Весело дивитися, як конвеєром проїжджають величезні свинячі ноги, падають у барабан, де обвалюються в нітритній солі, кожна зважується, маркується і вкладається в короб на сотню ніг, прокидаючи кожен ряд великою кількістю солі, після чого короба везуть в камеру, де при 2З ноги просалюватимуться за класичною формулою 1кг - 1 добу.
Потім з ніг змивають сіль і відправляють у камеру на вирівнювання солі та сушіння при +4+11С на 5-6 місяців. Далі слідує дозрівання і ферментація м'яса +14 +20С 6 - 12 місяців.
