Produkte gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve me gunga. Karakteristikat e produktit të produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve. Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve dhe kafshëve të gjahut

Sa kushton mishi gjysëm i gatshëm i shpendëve (çmimi mesatar për 1 kg)?

Moska dhe rajoni i Moskës.

Kohët e fundit, produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve, si dhe llojet e tjera të produkteve ushqimore të shpejta zakonisht të ngrira, kanë gëzuar popullaritet dhe kërkesë të paparë. Për më tepër, ne po flasim jo vetëm për pjesët tashmë të prera të kufomave të shpendëve (krah, kofshë, kofshë, gjoks, etj.), por edhe për produkte të gatshme të kuzhinës. Për shembull, copa shpendësh ose kotele pule, si dhe qebap dhe produkte të tjera gjysëm të gatshme të shpendëve.

Në industrinë ushqimore, të gjitha produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve klasifikohen sipas dy parametrave kryesorë. Si rregull, merret parasysh lloji i mishit që përdoret në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve. Përveç kësaj, merret parasysh teknologjia e prodhimit të një ose një lloji tjetër të produktit gjysëm të gatshëm të mishit të shpendëve. Sipas këtij klasifikimi, në varësi të llojit të mishit, produktet gjysëm të gatshme dallohen nga mishi i pulës, nga pulat ose pulat e pulave, si dhe nga mishi i gjelit të detit, i patës, si dhe mishi i thëllëzës dhe i shpendëve.

Nëse marrim parasysh gamën e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve nga pikëpamja e teknologjisë së prodhimit, atëherë mund të dallojmë dy lloje kryesore - produkte natyrale dhe të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve përfshijnë karkasat e plota të shpendëve të përgatitura tashmë për përpunim të mëtejshëm të kuzhinës, si dhe përbërës të kufomave të tilla. për shembull, grup kofshësh, daulle, si dhe krahë, gjoks ose supë. Përveç kësaj, produktet e mishit të shpendëve natyrale, gjysëm të gatshme përfshijnë fileto, si dhe produkte të mbushura të kuzhinës në një shtresë të jashtme.

Produktet gjysëm të gatshme të shpendëve të copëtuara përfshijnë produkte kulinarie si kotelet, qofte, schnitzel, mish të grirë, si dhe qebap ose nuggets. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara mund të formohen ose në një guaskë. Përveç klasifikimit kryesor të produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve të listuar më sipër, ekziston një dallim i bazuar në regjimin termik. Për shembull, produktet gjysëm të gatshme nga mishi i shpendëve janë të ftohta, të ngrira, si dhe produkte të ngrira dhe të ngrira thellë.

Për çdo produkt specifik gjysëm të gatshëm të mishit të shpendëve, standardet sanitare dhe epidemiologjike vendosin një gjendje të caktuar termike. Produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve krahasohen në mënyrë të favorshme me produktet e tjera të mishit për shkak të përmbajtjes së tyre relativisht të ulët kalorike. Përveç kësaj, produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve, kur përgatiten siç duhet, mund të bëhen një produkt i shkëlqyer ushqimor dietik.

Në epokën moderne të teknologjisë së shpejtë dhe progresit të vazhdueshëm, një numër në rritje amvisash përdorin produkte gjysëm të gatshme të shpendëve të përballueshme në dietën e tyre të përditshme. Produkte të tilla ushqimore nuk kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur. Përveç kësaj, nëse i qaseni përgatitjes së ushqimit me shpirt dhe imagjinatë, edhe një produkt i zakonshëm gjysëm i gatshëm i shpendëve mund të shndërrohet në një kryevepër të vogël, por reale personale të artit të kuzhinës.

Përmbajtja kalorike e mishit gjysëm të gatshëm të shpendëve 238 kcal

Vlera energjetike e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve (raporti i proteinave, yndyrave, karbohidrateve - bju).

Aktualisht, pjesa më e madhe e prodhimit global të mishit të shpendëve është mishi i pulave - 62,5%, gjeldeti - 7,5%, rosat - 4,2%, pata - 2,8%, dhe mishi tjetër i shpendëve

(pulat, thëllëzat, shpendët e detit, fazanët) përbëjnë 23% të mbetur.

Rritja e shpejtë e prodhimit të mishit të shpendëve është për shkak të kërkesës së vazhdueshme për të nga konsumatorët. Pasojë e kësaj është zgjerimi i gamës së produkteve të shpendëve, zhvillimi i recetave të reja, teknologjive të reja që garantojnë sigurinë e produkteve dhe ruajnë cilësinë e tyre të lartë.

Një nga fushat premtuese të përpunimit të thellë të mishit të shpendëve është prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme. Për një prodhues, shitja e mishit të shpendëve në formën e produkteve gjysëm të gatshme ju lejon të rritni fitimet deri në 30% në krahasim me shitjen e të njëjtit mish në formën e kufomave.

Lëndët e para për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të pulës janë kufomat e shpendëve të ftohta dhe të ngrira. Nuk lejohen kufomat me muskuj dhe ind dhjamor të zbardhur, mavijosje dhe hemorragji, të ngrira më shumë se një herë, me gjakderdhje të dobët dhe të dobët.

Një gamë mjaft e gjerë e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve, duke përfshirë produkte gjysëm të gatshme natyrale, me bukë natyrale, të mbushura, me mish dhe kocka, pa kocka, gjysmë të gatshme, të copëtuara, mundëson përdorimin racional të lëndëve të para, ndërkohë që plotëson nevojat e konsumatorëve të ndryshëm. shtresa sociale.

Produktet natyrale gjysëm të gatshme të mishit të pulës përfshijnë fileto dhe fileto me kocka, gjoks, këmbë, mish pa kocka, komplete për lëng mishi dhe zierje. Për produktet gjysëm të gatshme të mishit të gjelit të detit - shkopi i gjelit të detit, çerek gjeldeti (e pasme), krahu i gjelit (i tërë), pjesa e krahut të krahut, pjesa e bërrylit të krahut të gjelit. Fileto pule - muskuj gjoksi pa lëkurë, fileto pule me kockë përfshin një kockë shpatullash të liruar nga tuli, e gjatë 3...4 cm Gjoksi i pulës - muskujt gjoksorë me kockë dhe lëkurë të fortë. Lagjja e gjelit është një pjesë e kufomës që përbëhet nga tibia, femuri, iskiumi, kockat pubike, vertebrat bishtore dhe koksiku me indet muskulore dhe lëkurën; krahu i gjelit - pjesa e përparme e kufomës, e ndarë në nyjen e shpatullave; pjesa humerale e krahut - humerus me indin muskulor dhe lëkurën ngjitur; pjesa ulnare e krahut të gjelit të detit - kockat e ulnës dhe rrezes me indet muskulore dhe lëkurën ngjitur.

Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Industrisë së Përpunimit të Shpendëve ka zhvilluar dokumentacion shkencor mbi një sërë produktesh natyrale gjysëm të gatshme të shpendëve (përfshirë produktet e bëra nga mishi pa kocka me kocka të dorës). Ato ndryshojnë nga produktet gjysëm të gatshme të prodhuara duke përdorur teknologjinë tradicionale në atë që gjatë erëzave të prodhimit të tyre, lëndëve të para shtohen aditivë ushqimorë dhe erëza.

Sistemet dhe teknologjitë e reja për marinimin dhe kriposjen kontribuojnë në zgjerimin e gamës dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me një shije më delikate, të përgatitura maksimalisht për përpunim kulinar.

Produkte të tilla gjysmë të gatshme përfshijnë kufomat dhe pjesët e kufomave të pulave, pulat natyrale në meksikane, indiane, kineze, etj. Ngjyra e sipërfaqes së produkteve gjysëm të gatshme në meksikane është e kuqe e ndezur, në indiane - e verdhë, në kinezisht - portokalli e ndezur me jeshile grimcat. Çdo lloj erëzash përfshin 5... 7 lloje erëzash dhe perime pikante, kripë; Erëza meksikane përmban një sasi të madhe të piperit të kuq, si dhe glutaminës monosodium.

Produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi pa kocka po zgjerojnë ndjeshëm gamën. Bëhet fjalë për fileto nga mishi i bardhë dhe i kuq i pulave dhe gjelit të detit, mishi i pulës dhe gjelit të detit pa kocka etj. Për të prodhuar fileto nga mishi i bardhë, rrihet indi muskulor i ndarë nga pjesa e fortë e kufomës, duke i dhënë copës një formë të sheshtë, pastaj skajet zbuten me thikë në mënyrë që produkti gjysëm i gatshëm të jetë në formë ovale. Fileto e mishit të kuq vjen nga një pjesë e tërë e pjesës së muskujve të kofshës. Ndahet me dorë ose duke përdorur një pajisje për heqjen e kockave mekanike të këmbëve. Copa rrihet dhe i jepet një formë vezake, e ngjashme me fileton e mishit të bardhë. Mishi i pulës dhe gjelit të detit pa kocka bëhet nga copa të mëdha mishi me lëkurë, duke i prerë në copa me përmasa anësore 15... 30 mm. Gjysmëfabrikat e përgatitura njomet dhe spërkaten me përzierje erëzash me shafran të Indisë, paprika ose barishte.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve të marinuara ose të mbajtura në shëllirë merren nga trupat e pajetë dhe pjesët e kufomave të pulave, pulave, pulave të pulave. Në kufoma injektohet shëllira, masazhohet 20... 30 minuta me shtimin e erëzave, produkti ruhet 6... 12 orë, ose kufomat e përgatitura vendosen në rreshta vertikalisht, poshtë gjoksit, në një inox. enë çeliku, çdo rresht spërkatet me përzierjen e piperit të zi të bluar dhe hudhrës së grirë, hidhet shëllirë, mbulohet me një raft teli, mbahet në temperaturë ftohjeje për 12...20 orë, hiqet dhe mbahet në tavolina me raft teli. kulloni shëllirën.

Shllira përmban kripë, sheqer të grimcuar ose glukozë, fosfate dhe proteina të tretshme të sojës ose kazeinat ushqimor, karragjenan, niseshte, çamçakëz xanthan (ose karob, ose guar) dhe mund të shtohet edhe aditiv "Gummin". Aditivi kompleks "Gummin" përfshin karagjenat, çamçakëz xanthan, fosfat natriumi, proteina soje (recetat nr. 2 dhe 3), niseshte misri (receta nr. 1), arrëmyshk, glukozë, piper i zi ose i bardhë, kardamom, glutamat monosodium (receta 1 dhe 2), askorbat natriumi. Pothuajse të gjithë përbërësit e paraqitur (përveç sheqernave, erëzave dhe askorbatit të natriumit) rrisin aftësinë lidhëse të lagështirës së mishit. Vëllimi i kufomës rritet dhe duket më i shëndoshë. Masazhimi rrit butësinë dhe lëngshmërinë. Kripja rrit peshën e produktit gjysëm të gatshëm, duke ulur koston e tij dhe duke rritur rendimentin e produktit të përfunduar të kuzhinës

Produktet gjysëm të gatshme në këtë grup përfshijnë shawarma, shish kebab të marinuar dhe pulën e duhanit. Shtoni uthull vere ose një zgjidhje 3% të acidit citrik (acetik) në shëllirë për shawarma të pulës (gjelit).

Kur bëni shishqebap të marinuar, copat e mishit të përgatitura përzihen me kripë, qepë të grira imët, barishte, uthull vere dhe një tretësirë ​​3% të acidit citrik ose acetik, vendosen në enë inox dhe ruhen për 8...12 orë.

Pulat e duhanit ndryshojnë nga gjysëmfabrikat e tjera të mbajtura në kripë vetëm në formën e kufomës, për të cilën kreshta e kockës së gjoksit të kufomës sharrohet deri në bazën e qafës dhe i jepet një formë e sheshtë.

Gama tradicionale e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve të grirë përfaqësohet nga produkte cilësore të mishit të pulës ose gjelit të detit. Grupi përfshin cutlets Kiev dhe cutlets Kiev të bëra nga mishi i grirë, cutlets Poltava, cutlets speciale, galantine, schnitzel natyrore. Për kotelet e Kievit, fileto të mëdha dhe të vogla priten nga trupi i pajetë, pastrohen nga filmat dhe tendinat dhe rrihen lehtë. Vendosni mishin e grirë dhe copat e gjalpit në mes të një filetoje të madhe, mbulojeni me një fileto të vogël, mbështillni skajet e një filetoje të madhe në mënyrë që i gjithë mishi i grirë të mbulohet me inde muskulore. Koteleta formohet në formë dardhe, zhytet dy herë në vezë dhe rrotullohet në thërrime buke. Receta për kotoletat e Kievit të bëra nga mishi i grirë përbëhet nga mishi i grirë i pulës (gjeli i detit) (70%), gjalpi (17%), vezët (3%), proteina e sojës së hidratuar (6%).

Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen nga mishi i pulave, pulave, pulave të pulave, gjelat e detit, gjelat e detit, mishi i derrit, viçi dhe përbërës të tjerë. Përgatitja e lëndëve të para, prerja, heqja e kockave dhe prerja e mishit kryhet në përputhje me skemën e përgjithshme teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Teknologjitë e përmirësuara të kriposjes dhe bukës së kombinuar me pajisje moderne rrisin mundësitë për krijimin e shijeve të reja.

Asortimenti i gjysëmfabrikateve të copëtuara është zgjeruar me emrat e mëposhtëm: sllave, kapitale, ruse të vjetra, të bëra në shtëpi, të stilit fshatar, koteleta Nezhin; qofte shtëpie, gjuetie, kozake, siberiane; schnitzel Borodinsky, fshat, Slobodsky, Posolsky, fshatar me barishte, qepë dhe vezë. Receta për gjysmën e artikujve përfshin mish pule me kocka të dorës, dhe shumica e artikujve përfshijnë mish nga kafshët e thera. Të gjithë emrat, përveç koteletave sllave dhe të vjetra ruse, schnitzel posolsky, përmbajnë 10...50% mish shpendësh të ndarë mekanikisht. Shumica e produkteve për lidhjen e mishit të grirë përdorin sojë, qumësht dhe proteina shtazore në vend të bukës me miell gruri. Të gjitha produktet gjysëm të gatshme janë të pjekura.

Për më tepër, produktet e mbushura, salsiçe pule e bërë në shtëpi, kupati pule, lula qebap pule, zrazy me mbushje, cutlets Gordon Blue, schnitzel Wiener, schnitzel pule sofi dhe produkte të tjera gjysëm të gatshme me erëza dhe të pjekura me erëza janë shumë të kërkuara nga popullata. . Mbushjet e përdorura janë qepë me vezë, mëlçi me qull hikërror, kërpudha, barishte, djathë, lakër, fasule me arra, proshutë me rrikë, karrota me arra, patate, oriz, kumbulla të thata dhe kajsi të thata. Më shpesh, këmbët e pulës mbushen. Pjesa e kofshës së kufomës është e zhveshur në pajisje për heqjen e kockave të këmbëve, duke marrë kështu indin e muskujve me një zgavër, e cila është e mbushur me mbushje. Zrazy me mbushje prodhohet nga copa shpendësh, mish të grirë dhe shpendë të ndara mekanikisht. Llojet e mbushjeve janë të njëjta si për këmbët e pulës të mbushura. Kotletat Gordon Blue janë bërë nga mishi i grirë i ndarë manualisht dhe mekanikisht. Mishi i grire hapet dhe priten dy kek te holle te sheshta. Vendosni copa proshutë dhe djathë mbi bukën e parë të sheshtë. Sipër vendosim një bukë të dytë të sheshtë, i japim gjysëmproduktit një formë ovale, e zhysim në brumë ose e kalojmë me miell gruri.

Kur përgatitni produkte gjysëm të gatshme me erëza, përzierjet aromatizuese u shtohen përzierjeve aromatike, për shembull "Zurnal". Përzierjet prodhohen në tre forma: me shafran i Indisë - i jep gjysëm të gatshme ngjyrë të verdhë, me paprika - portokalli, me barishte - jeshile. Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura njomet dhe spërkaten me një nga tre llojet e përzierjeve. Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme të pjekura me erëza, shtohet buka e Kurminit, e përbërë nga dy pjesë të barabarta buke dhe një përzierje erëzash me ngjyra të ndryshme.

Aktualisht, nga mishi i pulave, pulave, pulave të pulave, gjelat e detit, derri, viçi, orizi, karotat, domatet, qepët, specat dhe erëzat, lloje të tilla gjysëm të gatshme si rrotullat e lakrës së mishit, rrotullat e lakrës me mish dembel, rrotullat e lakrës. në gjethet e rrushit (në shtëpi), rrotullat e lakrës me perime.

Kur formoni role me lakër, mbi gjethet e lakrës së përgatitur vendoseni mish të grirë dhe mbështilleni duke i dhënë roleve të lakrës një formë drejtkëndëshe ose ovale. Gjatë përgatitjes së dolmës, mishi i grirë mbështillet me një ose dy gjethe rrushi. Rrotullat e lakrës së mbushur vendosen në tabaka, më pas ftohen ose ngrihen në dhoma.

Dumplings, ravioli dhe manti të bëra nga shpendët janë gjithashtu të kërkuara në treg. Asortimenti përfshin Altai, Barnaul, Vyatka, dumplings shtëpi; ravioli milanez, Bergamo, Torino; Andijan manti, në Uzbekisht.

Kur prodhohen produkte të këtij grupi, mishi i grirë dhe brumi përgatiten veçmas. Për të bërë mish të grirë, përdoren mish të papërpunuar, sallo, yndyrë të papërpunuar, proteina soje ose qumështi, barishte, djathë, perime, kërpudha të skuqura, thërrime buke dhe erëza. Lejohet të përdoret mish derri dhe viçi i prerë në vend të sasive të barabarta të mishit të pulës dhe gjelit të detit. Pemët formohen në makinat e petës me stampim ose me dorë. Produktet e derdhura vendosen në tabaka dhe ngrihen në temperaturën minus 18°C. Petat e ngrira rrotullohen për t'u dhënë një sipërfaqe të lëmuar, të lëmuar dhe për të ndarë miellin e mbetur dhe thërrimet e brumit nga mbushja.

Duke marrë parasysh specifikat e të ushqyerit dhe kërkesat mjekësore dhe biologjike për përbërjen, janë zhvilluar receta për produkte funksionale të gatshme të bazuara në mishin e shpendëve për të ushqyer fëmijët e moshës parashkollore dhe shkollore. Produktet përfshijnë 40-50% mëlçi të mishit ose shpendëve, 4% vaj vegjetal, deri në 15% kërpudha, drithëra orizi, deri në 6% suplemente dietike (avimin, alga deti, fortifikues mineral), si dhe perime dhe përbërës të tjerë.

Kufomat e plota të shpendëve dhe të gjahut kaliten në një nga mënyrat e mëposhtme dhe përdoren për zierje ose skuqje. Zierje - kufomat e shpendëve priten në copa prej 2-3 copë. për porcion, me peshë 40-50 g secila. Pilafi - kufoma pritet në copa nga 4-5 copë. për porcion, me peshë 25-30 g secila. Për pjatën e koteletës, fileto pule e madhe e përgatitur natyrale me kockë pritet, i jepet forma e duhur dhe skuqet.

Për të përgatitur produkte gjysëm të gatshme nga shpendët dhe kafshët e gjahut, duhet të hiqni dhe pastroni filetot. Ata e bëjnë atë si më poshtë. Vendoseni kufomën në shpinë me këmbët përballë jush, prisni lëkurën dhe mishin në krahë, hiqni këmbët dhe vendosini në një dërrasë prerëse. Ata heqin lëkurën nga muskujt gjoksorë, e kthejnë trupin e pajetë me pjesën e gjoksit përballë jush, presin muskulin në njërën anë të kockës përgjatë zgjatjes së gjoksit, presin kockën e pirunit (harkun), presin tendinat që lidhin humerusin. te korniza. Pas kësaj, një fileto hiqet në të njëjtën mënyrë, por filetoja e dytë hiqet nga ana tjetër.

Fileto që rezulton pastrohet. Për ta bërë këtë, ndani muskulin e brendshëm (fileto e vogël) nga muskuli i jashtëm (fileto e madhe). Pasi ka nxjerrë tendinën nga filetoja e vogël, ajo rrihet. Nga një fileto e madhe, hiqni pirunin e kockave, pastroni kockën e shpatullës nga pulpa dhe tendinat, shkurtoni duke prerë pjesën e trashur të kockës duke lënë 3-4 cm. Më pas fileton e lagni në ujë të ftohtë, e vendosni në një dërrasë dhe prerë filmin e jashtëm. Tani mund të bëni prerje gjatësore në fileton e madhe dhe ta hapni atë.

Kotelet natyrale . Një fileto e madhe e hapur me një kockë tendin pritet në 2-3 vende, pastaj një fileto e vogël futet në këtë prerje. Pas kësaj, duke palosur skajet e filetës së madhe në mes, mbyllni fileton e vogël dhe i jepni një formë ovale.

Kotoleta me bukë . Përgatiten në të njëjtën mënyrë si kotatet natyrale (shih më lart), por më pas zhyten në lezone dhe lyhen me bukë të bardhë.

Shnitzel pule (kapitale) Prisni kockën e shpatullës së një filetoje të madhe. Fileto pastrohet dhe hapet. Rrahim lehtë, presim tendinat në 2-3 vende, vendosim një fileto të vogël, e mbulojmë me skajet e një filetoje të madhe dhe i japim një formë vezake. Pas kësaj, produkti gjysëm i gatshëm që rezulton njomet në lezone, bukë në bukë gruri të ndenjur pa kore, prerë në shirita.

Kotoleta pule . Ata rrahën një fileto të madhe të hapur me një kockë, prenë tendinat. Vendosni copat e thyera të mishit në prerjet që rezultojnë (copa mishi mund të priten nga një fileto e vogël ose të përdorni prerje nga një fileto e madhe). Vendosni gjalpin e ftohur në mes të filetës (në formën e sallamit), mbulojeni sipër me fileton e vogël të mbetur dhe mbështillni skajet e filetos së madhe. Pas kësaj, gjysëmfabrikati i përgatitur njomet në lezone, brumoset me bukë të bardhë, njomet përsëri në lezone dhe bëhet bukë. Para skuqjes, produkti gjysëm i gatshëm duhet të ruhet në frigorifer për të mbajtur vajin të ngjizur.

Kotoleta të mbushura . Ju mund të bëni kotelet nga filetot e shpendëve dhe kafshëve të mbushura me salcë të trashë qumështi ose mëlçi të grirë. Për ta bërë këtë, prisni kockën nga një fileto e madhe, e pastruar, hapeni, rrihni dhe prisni tendinat. Në mes të filetës vendosim mishin e grirë, mbulojmë me fileton e vogël, duke futur poshtë saj një kockë të prerë nga ana e hollë e filetës së madhe. Më pas palosen skajet e filetos së madhe dhe gjysëmproduktit i jepet një formë dardhe. Më pas zhyten në lezone dhe bëhen bukë.

Në një salcë të trashë qumështi për mishin e grirë vendosen kërpudhat ose kampionët porcini të grira imët, kripa, gjithçka përzihet dhe shtohen vezët e pagatuara në mënyrë që salca të mos rrjedhë.

Masa e koteletës . Për përgatitjen e masës përdoren pula, lajthia, gjelat e detit, pula e zezë, thëllëza, fazani dhe barkali i drurit. Nga kufomat e shpendëve mund të përdorni tul fileto dhe këmbë, nga kufomat e gjahut (përveç fazanëve dhe thëllëzave) - vetëm fileto. Tuli kalohet në një mulli mishi, shtohet buka e njomur me qumësht, kripë, gjalpë ose margarinë, përzihet dhe kalohet sërish në mulli të mishit. Pas kësaj, masa rrëzohet. Mund të shtoni piper të bluar në përzierjen e koteletave të lojës. Norma e produkteve për 1 kg tul shpendësh (në g): bukë gruri - 250 g, qumësht dhe krem ​​- 300 g, gjalpë - 50 g, kripë - 20 g.

Masa e koteletës ndahet në pjesë, lyhet me bukë të bardhë dhe formësohet në koteleta dhe qofte.

Për kotoletat Pozharsky, masa e koteletës brumoset në bukë gruri, pritet në kubikë dhe jepet një formë vezake e rrafshuar.

Masa e petës . Kalojeni fileton e pulës ose tulin e gjahut në një mulli mishi 2-3 herë, shtoni bukë të bardhë bajate ose petë të njomur në qumësht ose krem, përzieni dhe kaloni përsëri në mulli të mishit. Më pas grijeni masën në një llaç dhe kaloni në një sitë. Masa e puresë ftohet dhe rrihet duke i shtuar të bardhat e vezës në pjesë të vogla. Gjatë procesit të rrahjes, derdhni krem ​​të ftohtë ose qumësht në përzierje. Masës së përgatitur të petës i shtojmë kripë dhe e përziejmë butësisht. Masa është gati kur një pjesë e masës, e ulur në ujë, të notojë në sipërfaqe. Masa e petës ka një konsistencë delikate dhe me gëzof. Zakonisht prej tij përgatiten petë dhe përzierje të avulluara.

Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve dhe kafshëve të gjahut

Sipërfaqja e kufomave të shpendëve duhet të jetë e pastër, pa mbetje pendësh dhe trungjesh, pa mukozë, e thatë, yndyra është e verdhë e zbehtë, sqepi është me shkëlqim. Lejohen djegie të vogla të lëkurës dhe dy ose tre prerje të lëkurës jo më të gjata se 2 cm. Ngjyra dhe aroma karakteristike e këtij lloji të shpendëve, pa erë të huaj. Konsistenca e pulpës është e dendur dhe elastike. Kufomat duhet të jenë pa mpiksje gjaku dhe zona të njomura me biliare.

Kotelet natyrale - pa lëkurë dhe shtresë sipërfaqësore, tendinat priten në 2-3 vende, kocka e shpatullës pastrohet nga tuli, gjatësia e saj është 3-4 cm me një pjesë të kokës të prerë. Pesha e kockës është 5 g. Produkti gjysëm i gatshëm mund të përmbajë brenda një fileto të vogël ose 1-3 copë tul të një filetoje tjetër. Forma e filetos është ovale, ngjyra varion nga e bardha-rozë në rozë, aroma është karakteristike për mishin e freskët të pulës, konsistenca e mishit është e dendur dhe elastike.

Kotletat e pjekura me bukë duhet të plotësojnë të njëjtat kërkesa si ato natyrale. Sipërfaqja e tyre duhet të mbulohet me një shtresë të barabartë buke të bardhë; njomja dhe buka nuk duhet të ulet.

Kotletat e copëtuara kanë një formë ovale të rrafshuar, sipërfaqja është e pastruar në mënyrë të barabartë, pa të çara ose buzë të thyera, konsistenca është e butë, aroma është karakteristike për mishin beninj.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura ftohen në një temperaturë jo më të madhe se 6 °C dhe ruhen në një temperaturë nga 0 deri në 4 °C. Kufomat e përpunuara vendosen në kuti ose tabaka metalike dhe ruhen jo më shumë se 36 orë, kotelet e pjekura me bukë - deri në 24 orë, gjilpëra, grupe supash dhe kocka - deri në 18 orë, produktet e copëtuara - deri në 12 orë.

Kotletat natyrale, të pjekura me bukë dhe produktet e mishit të grirë (kotoleta, qofte) vendosen në buzë në një kënd në një rresht. Kiev pule dhe kotelet e mbushura vendosen gjithashtu në një rresht, por jo në buzë. Masa e koteletës vendoset në tepsi në një shtresë 5-7 cm dhe ftohet.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale të destinuara për përdorim në formë të skuqur prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pula, pula broileri, rosat, më rrallë nga pulat dhe rosat (kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga shpendët e rritur, mishi i skuqur rezulton të të jetë i fortë dhe i thatë).

Treguesit më të mirë të cilësisë gjenden në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohtë dhe i pjekur. Produktet gjysëm të gatshme të ftohta mund të merren nga mishi i ngrirë (pas shkrirjes së plotë). Stabiliteti i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve në formë të ftohtë dhe të ngrirë varet kryesisht nga kultura e prodhimit. Prandaj, gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të respektohen veçanërisht me kujdes kërkesat sanitare dhe higjienike.

Përpunimi i kufomave të shpendëve në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme zakonisht shoqërohet me një rritje të kontaminimit bakterial të produktit. Një rritje e temperaturës dhe lagështisë në sipërfaqen e kufomave të shpendëve ka një efekt të dobishëm në rritjen e mikroorganizmave, dhe prerja e mëvonshme shoqërohet me ndotje të konsiderueshme bakteriale të produkteve gjysëm të gatshme.

Kohëzgjatja e ruajtjes së mishit të ftohtë të shpendëve para prerjes nuk duhet të kalojë 6 ditë.

Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga mishi i ngrirë, duhet të merret parasysh humbja e lëndëve ushqyese gjatë shkrirjes së kufomave të shpendëve. Proteinat që përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore ndahen me lëng mishi.

pjesa e parë dhe këmba, dhe pjesa tjetër e kufomës me përmbajtje të lartë kockash dërgohet për dekockim mekanik. Mishi i shpendëve i ndarë mekanikisht përdoret për prodhimin e petullave të gjuetisë dhe Kubanit.

Shitja e pjesëve më të vlefshme të një kufome në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e mundshme, pasi konsumatori blen mish pa kocka (filetë ose me një përmbajtje të vogël të tyre), kompania e shet atë me një çmim më të lartë se kufomat e plota. dhe pjesa e mbetur e karkasës hiqet plotësisht gjatë heqjes mekanike të pjesëve të ngrënshme.

PRODUKTET NATYRORE GJYSMË TË PËRFITUR TË MISHIT PULË

Mishi i pulës përdoret për të prodhuar: fileto pule me kocka; kofshë pule; set për lëngje pule; trupi i pulës i përgatitur për gatim.

Kufomat e pulës të përgatitura për përpunim kulinarie dhe fileto pule me kocka prodhohen vetëm nga objektet e hotelierisë publike dhe nuk lejohen të shiten në zinxhirin e shitjes me pakicë, përfshirë në dyqanet Kulinariya.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i pulës, përdoren kufomat e pulave të kategorive I dhe II të ftohta dhe të ngrira, me një jetëgjatësi në një gjendje frigoriferike jo më shumë se 3 ditë, në akullore - jo më shumë se 2 muaj.

Gama dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës janë paraqitur në tabelë. 3.28.

Asortimenti dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrore nga

Mish pule

Produktet gjysëm të gatshme të pulës kanë muskuj të dendur dhe elastikë. Kur shtypni me gisht, vrima që rezulton nivelohet shpejt.

Kufomat e pulave të përgatitura për gatim karakterizohen nga një ngjyrë e bardhë-verdhë me një nuancë rozë. Për kufomat e ligët - të verdhë-gri me një nuancë të kuqërremtë. Fileto dhe fileto me kockë kanë ngjyrë rozë të lehtë ose rozë. Këmbët karakterizohen nga një ngjyrë e bardhë-verdhë me një nuancë rozë ose një ngjyrë të verdhë-gri me një nuancë të kuqërremtë. Në grupin e lëngjeve, ngjyra e zonave të mbuluara me lëkurë është e verdhë-bardhë; mbetjet e indit kanë një ngjyrë rozë të zbehtë ose rozë. Yndyra nënlëkurore dhe e brendshme ka ngjyrë të verdhë të zbehtë ose të verdhë.

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga 178

Mishi i pulës prodhohet në përputhje me rregullat sanitare në përputhje me skemën teknologjike të mëposhtme. Kufomat e përgatitura të pulave shpërbëhen në një linjë transportieri ose në tavolina të palëvizshme duke përdorur thika.

Shpërbërja e kufomave të pulave në linjat e transportuesit. Kufomat e pulave me zorrë janë të fiksuara në varëse nga nyja tarsal. Veprimet e pjesëve ndarëse kryhen në mënyrë sekuenciale gjatë procesit të lëvizjes së kufomave përgjatë transportuesit kur secili punëtor kryen një operacion të caktuar.

Në vijën e transportuesit, kufoma pritet në këto pjesë: krahë, gjoks, dorsal-skapular, lumbosakral dhe këmbë.

Shpërbërja e kufomave fillon me operacionin e ndarjes së krahëve. Gishti tregues i dorës së majtë futet midis krahëve, merret në dorë dhe tërhiqet pak drejt jush (kufoma është kthyer me shpinë nga punëtori). Një thikë e mbajtur në dorën e djathtë aplikohet në krahë në nyjen e shpatullave dhe bëhet një prerje në lëkurë, muskuj dhe indin lidhës. Pasi tehu i thikës kalon pak nëpër nyjen e shpatullave, thika kthehet poshtë në një kënd të drejtë, futet nën krahë dhe në fund pritet (Fig. 3.7). Është e nevojshme të sigurohet që sa më pak muskul gjoksor të mbetet në krahë.

Krahët, të ndarë nga trupi i pajetë, hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri për t'u ushqyer për paketim.

Operacioni i ndarjes së pjesës së kraharorit kryhet si më poshtë. Kufoma, e kthyer me pjesën e gjoksit drejt punëtorit, mbahet me dorën e djathtë në

Pjesët e rruazave të qafës së mitrës dhe të kraharorit, me të majtën, kapin sternumin dhe duke lëvizur drejt vetes dhe poshtë, prishin lidhjen e skapulës dhe kockës karakoide. Tendinat dhe lëkura priten me thikë. Pjesa e ndarë e gjoksit hidhet në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.

Gjatë kryerjes së operacionit të ndarjes së pjesës shpinore-skapulare, kufoma kthehet me zgavrën e barkut drejt punëtorit. Kufoma mbahet me dorën e majtë në zonën e rruazave të kraharorit dhe, me thikë në dorën e djathtë, pritet në të dy anët përgjatë vijës midis brinjëve të fundit. Më pas, shtylla kurrizore thyhet midis rruazave torakale dhe lumbare dhe prerja përfundon (Fig. 3.9).

Pjesa e ndarë dorsal-skapulare hidhet në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.

Nëse kompleti i supës është i mbështjellë me peceta polietileni ose celofani gjatë paketimit, nuk keni pse të ndani pjesën dorsal-skapulare nga pjesa lumbosakral. Pas operacionit të izolimit të pjesës së gjirit, kryhet një operacion për ndarjen e këmbëve.

Me rastin e ndarjes së këmbëve, kufoma kthehet me shpinë nga punëtori. Me dorën e majtë, hiqni këmbën e djathtë nga varëse dhe mbajeni në zonën e këmbës. Duke përdorur një thikë në dorën e djathtë, bëhet një prerje midis ischiumit dhe kofshës deri në nyjen e ijeve. Pasi të bëhet prerja, këmba paloset nga pjesa tjetër e kufomës derisa nyja të çlirohet nga fossa glenoid. Më pas, këmba pritet përfundimisht (Fig. 3.10). 180

Pastaj ndahet këmba e dytë (kufoma mbahet me dorën e majtë në zonën e rruazave sakrale). Pjesa lumbosakral dhe këmbët hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.

Pjesa e izoluar e gjoksit është e zhveshur. Në të njëjtën kohë, vendoset në tavolinë me keelin lart, shtypet me dorën e majtë, lëkura pritet dhe hiqet. Muskujt e kraharorit priten përgjatë kockës së gjoksit, pastaj përgjatë kockës së klavikulës dhe ndahen, duke i prerë me kujdes me thikë. Pastaj tendinat hiqen nga muskuli i vogël; tendoni që lidh muskujt kryesor dhe medial pritet në dy ose tre vende (Fig. 3.11).

Skajet e filetos zbuten, duke prerë çdo parregullsi. Filetat e përpunuara në këtë mënyrë hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një transportues.

Shpërbërja e kufomave të pulave në një tryezë të palëvizshme. Në tavolinë, kufoma shpërndahet në këto pjesë: fileto, këmbët, krahët, pjesa dorsal-skapulare së bashku me sternumin, kockat dhe klavikulat karakoide, pjesa lumbosakral.

Pastaj kufoma vendoset në anën e djathtë me bishtin larg vetes (pak në një kënd) dhe krahu i majtë ndahet.

Në operacionin tjetër, filetot izolohen. Kufoma vendoset me kurrizin mbi tavolinë, me bishtin e kthyer nga ju, bëhen prerje në të dy anët e lëkurës dhe indit muskulor midis kofshës, brinjëve dhe iskiumit dhe lëkura hiqet nga muskujt e kraharorit. Në secilën anë të kufomës, muskujt priten përgjatë sternumit, pastaj përgjatë klavikulës dhe ndahen, duke i prerë me kujdes me thikë (Fig. 3.13).

Kur hiqni këmbët, vendosni kufomën me keelin lart, kapeni për secilën këmbë në mënyrë që gishti i madh të jetë në anën e brendshme të kofshës, dhe gishtat e mbetur të jenë në anën e jashtme dhe përkulni këmbët derisa nyjet e kofshës të jenë lirohet nga fosat artikulare. Pastaj kufoma kthehet me keel poshtë, bishti drejt jush dhe duke lëvizur thikën drejt jush nga lart poshtë, këmba e majtë ndahet, duke e kthyer kufomën me bishtin larg nga ju, këmba e djathtë ndahet (Fig. 3.14).

Më pas ato vendosen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.

Pjesa e mbetur e kufomës është hedhur në anën e majtë, bëhet një prerje nga shtylla kurrizore deri në fund të zgavrës së barkut përgjatë vijës midis brinjëve të fundit. Pastaj kufoma kthehet në anën e djathtë dhe një prerje e ngjashme bëhet në anën tjetër, thyhet shtylla kurrizore në bashkimin e rruazave të kraharorit me rruazat e mesit dhe prerja përfundon. Me këtë copëtim, sternumi, kockat karakoide dhe klavikula mbeten në pjesën dorsal-skapulare (Fig. 3.15).

Pjesët e ndara lumbosakral dhe dorsal-skapulare vendosen në një enë magazinimi ose në një rrip transportieri. Nëse për paketim përdoren peceta polietileni ose celofani, mos i ndani krahët nga trupat e pajetë dhe pjesën dorsal-skapulare nga pjesa e mesit.

Produkte natyrale gjysëm të gatshme të shpendëve.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale të destinuara për përdorim në formë të skuqur prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pula, pula broileri, rosat, më rrallë nga pulat dhe rosat (kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga shpendët e rritur, mishi i skuqur rezulton të të jetë i fortë dhe i thatë).

Tabela 2.16

produkte gjysëm të gatshme të viçit

Tabela 2. 17

Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla

produkte gjysëm të gatshme të derrit

Vazhdimi i tabeles. 2.17

Tabela 2.18

Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla

produkte gjysëm të gatshme të mishit të kalit

Treguesit më të mirë të cilësisë gjenden në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohtë dhe i pjekur. Produktet gjysëm të gatshme të ftohta mund të merren nga mishi i ngrirë (pas shkrirjes së plotë). Stabiliteti i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve në formë të ftohtë dhe të ngrirë varet kryesisht nga kultura e prodhimit. Prandaj, gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të respektohen veçanërisht me kujdes kërkesat sanitare dhe higjienike.

Vazhdimi i tabelës 2.18

Tabela 2.19

Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla

produkte gjysëm të gatshme të qengjit

Për produktet gjysëm të gatshme, rekomandohet të përdoret jo e gjithë trupi i shpendëve, por vetëm pjesët më të vlefshme, si gjoksi dhe këmbët, dhe pjesa tjetër e kufomës me përmbajtje të lartë kockash dërgohet për heqje kockore mekanike. Mishi i shpendëve i ndarë mekanikisht përdoret për prodhimin e gjuetisë dhe pel-menit Kuban.

Tabela 2.20

produkte gjysëm të gatshme të viçit

Tabela 2.21

Asortimenti dhe karakteristikat e mishit dhe kockave me copa të vogla

produkte gjysëm të gatshme të derrit

Vazhdimi i tabeles. 2.21

Tabela 2.22

Asortimenti dhe karakteristikat e mishit dhe kockave me copa të vogla

produkte gjysëm të gatshme të qengjit

Shitja e pjesëve më të vlefshme të kufomës në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e mundshme, pasi konsumatori blen mish pa kocka.

(filetë ose me një sasi të vogël të tyre), kompania e shet atë me çmim më të lartë se karkasat e plota dhe pjesët e ngrënshme hiqen plotësisht nga pjesa e mbetur e karkasës gjatë heqjes së eshtrave mekanike.

Produkte natyrale gjysëm të gatshme nga mishi i pulës. Mishi i pulës përdoret për të prodhuar: fileto pule me kocka; kofshë pule; set për lëngje pule; trupi i pulës, i përgatitur për gatim.

Gama dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës janë paraqitur në tabelë. 2.24.

Mishi në kocka

Frozen Chilled

Shkrirja

Prerja

RRETH hale, venë

Mish me gunga dhe pjesë kockash Eshtra, kërc

tendinat e trupave gjysëm të gatshme

n prerja e sharrimit në copa

pjesë e vogël-copë e vogël-copë

produkte gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave

gjysëm të gatshme produkte gjysëm të gatshme

vendosja e paketimit në polimer

materiale filmike për inserte

paketim në kuti

ftohje

magazinimit

transporti

zbatimi

Oriz. 2.18. Skema teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe pjesë të vogla Tabela 2.23

Periudhat e ruajtjes dhe shitjes së produkteve gjysëm të gatshme të ftohta

nga përfundimi i procesit teknologjik

N produkte gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës së pulës.

ngjyra është rozë e zbehtë, në të katërtat pjesët e këmbëve të mbuluara me lëkurë janë të verdhë të zbehtë, nga brenda është e verdhë e zbehtë në të verdhë. Filetat e pulës së pulës karakterizohen nga një ngjyrë rozë e lehtë ose rozë. Këmba ka një ngjyrë të verdhë të zbehtë me një nuancë rozë.

Në kompletin e supës, ngjyra e zonave të mbuluara me lëkurë është e verdhë e zbehtë, ndërsa pëlhura e mbetur është rozë e zbehtë. Yndyra e brendshme ka ngjyrë të verdhë të zbehtë ose të verdhë.

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i pulës së pulës kryhet në përputhje me diagramin teknologjik (Fig. 2.19). Kufomat e përgatitura të pulave të pulave ndahen në copa duke përdorur një makinë Stork (Holandë) S-5000 A, një makinë shtëpiake Ya6-FRT ose një sharrë rrethore. Tabela 2.24

nga mishi i pulës

Kur copëtohen kufomat e pulave të pulave duke përdorur një makinë Ya6-FRTs, kufomat futen në qelizat e transportuesit, duke e vendosur anën e pasme lart drejt makinës. Makina i ndan automatikisht kufomat në katër pjesë: gjoksin, dy të pasmet dhe pjesën dorsal-skapulare me krahë (Fig. 2.20-2.22). Lëkura e mbetur e qafës në gjoks pritet me dorë.

Pjesët e ndara të kufomës dërgohen për paketim. Pulat e duhanit. Produktet gjysëm të gatshme natyrale - pulat e duhanit prodhohen nga kufomat e pulave të kategorisë 2 të ftohta (me afat deri në 3 ditë) ose të ngrira. Në pamje, këto produkte gjysëm të gatshme janë kufoma të bardha në formë të sheshtë pa veshka dhe mushkëri, sipërfaqja është pa trungje dhe pupla të ngjashme me flokët. Erë karakteristike e mishit beninj. Pesha e produkteve gjysëm të gatshme (një karkasë) nuk duhet të kalojë 1000 g Procesi teknologjik rregullohet me skemë (Fig. 2.23). Pulat amatore. Për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme të pulës, amatorët përdorin kufomat e pulave të kategorisë 2 dhe gjysëm të pulave me zorrë dhe pula pulash të kategorisë 2 në gjendje të ftohtë me një jetëgjatësi jo më shumë se 3 ditë në gjendje të ngrirë. Pula amatore gjysëm e gatshme është një trup i pajetë me zorrë në formë të sheshtë në tërësinë e tij ose në formën e gjysmave gjatësore pa veshka, mushkëri dhe lëkurë të qafës. Sipërfaqja është e lagur, me grimca erëzash, pa trungje dhe pupla si qime. Era është karakteristike për mishin e mirë të pulës me një aromë të theksuar erëzash. Përmbajtja e klorurit të natriumit nuk duhet të kalojë 2.5%. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm (një kufomë ose gjysmë kufomë) nuk duhet të kalojë 1000 g Tabela 2.25

Asortimenti dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrore

nga mishi i pulës së pulës

1. Libër mësuesi për studentët e specialitetit 270900 “Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit” të të gjitha formave të arsimit (2)

   Tutorial

   Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit. Pjesa 2: Tutorial në 3 pjesë. Kemerovo: Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore Kemerovë, 2004.

2. Libër mësuesi për studentët e specialitetit 270900 “Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit” të të gjitha formave të arsimit (3)

   Tutorial

   Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit. Pjesa 3: Tutorial në 3 pjesë. Kemerovo: Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore Kemerovë, 2004.

3. Kompleksi metodologjik për studentët e specialitetit 270900 - teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit në drejtimin

   Programi i punës

   Kompleksi metodologjik është i destinuar për studentët e specialitetit 270900 - "Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit" në drejtimin 655900 - "Teknologjia e lëndëve të para dhe produkteve me origjinë shtazore" me korrespondencë dhe mësim në distancë.