Технологичен процес на производство на извара. Традиционен метод за технология за производство на извара

Въведение

1. Извара. Характеристика, значение и технология на производство

1.1 Извара. Определение за извара. Видове извара

1.2 Технологичен процес за приготвяне на извара

2. Рецепти за продукти от извара

2.1 Изварена маса със заквасена сметана

2.2 Изварена маса с горски плодове или плодове

2.3 Крем извара

2.4 Изварени топчета

2.5 Палачинки с извара

3.1 Химичен състав и хранителна стойност на основните и спомагателните суровини

4. Подготовка и производство на продуктите

5. Видове контрол върху производството на изварени продукти

5.1 Понятие и видове контрол на качеството на продукта

5.2 Технохимичен контрол върху производството на продукти от извара

6. Стандартизация и сертификация на извара и продукти от извара

7. Организация на работното място и използване на оборудването

Заключение

Списък на литературата

Приложения

Въведение

Според свидетелството на римския писател и учен Маркус Теренс Варон продуктът извара е бил известен още в Древен Рим. След това млякото се подквасвало с извара, която се отделяла от стомаха на телета, ярета или агнета, хранещи се само с майчино мляко.

Изварата се яде осолена и несолена, понякога смесена с мляко, вино или мед. Доста дълго време изварата в Рус се наричаше сирене, а ястията, приготвени от него, се наричаха сирене (помнете познатите чийзкейкове). Не е известно откъде идва това име, но е толкова здраво свързано с изварата, че не изчезва дори след появата на твърди (сирищни) сирена в Русия. Изварата винаги е била един от най-почитаните продукти сред славяните. Ядяха го почти всеки ден. Изходният материал за направата на извара беше обикновено кисело мляко, чието гърне се поставяше в не много гореща фурна за няколко часа. След това гърнето се изваждаше и съдържанието му се изсипваше в ленена конусовидна торба. Суроватката се филтрира и торбата с извара се поставя под преса. Приготвената по този начин извара обаче не можеше да се съхранява дълго време, а хладилниците все още не бяха известни. През периода, когато добивът на мляко е добър и особено по време на пости, селяните натрупаха доста извара. За да го предотвратят, хората са измислили доста оригинален начин да го запазят. Готовата извара (от пресата) отново се поставя във фурната за няколко часа, след това под пресата и така нататък два пъти. Когато изсъхне напълно, се натъпква плътно в глинени гювечета и отгоре се изсипва гхи. Такава извара може да се съхранява в мазето с месеци, може да се вземе със себе си на дълъг път. През миналия век Ростовският район на Ярославска област беше известен с извара. Оттук го откараха в Москва. В провинция Рязан извара от село Дединово се смяташе за най-добра. Продаваха извара на килограм. Освен това, колкото по-суха беше, толкова по-скъпа беше.

Сега производството на извара е установено, ако не във всяко населено място, то във всеки град, дори и малък.

Градският млекопреработвателен завод Челябинск е основан през 1935 г. Решението за създаването на завода е взето, за да се осигури населението на Южен Урал с млечни продукти. Първият млечен продукт, който заводът започва да произвежда, е кефирът. По това време всички операции се извършваха ръчно. Днес компанията успешно работи на пазара на млечни продукти в района на Челябинск, Екатеринбург, Тюмен.

Млечните продукти са основният източник на аминокиселини и живи микроорганизми, необходими за човешкия живот. "Първи вкус" (много успешна марка на Челябинския градски млекопреработвателен завод) е вкусът на живота. Технологията на обработка на марката First Taste позволява запазването на живи микроорганизми в млечните продукти, което е невъзможно при продукти, подложени на високотемпературна обработка (стерилизация).

Обект на работата са изварата и продуктите от извара; Предметът е технологичният процес на производство на извара и продукти от нея.

Целта на работата е да разгледа подробно такъв продукт като извара, неговите характеристики и производство. За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

дефинират изварата, разкриват нейните характеристики, значение и технология на производство;

помислете за някои рецепти за продукти от извара;

да разгледа характеристиките на основните и спомагателните суровини, да идентифицира полезните свойства, да определи техните хранителни и енергийни стойности;

описват процесите на подготовка и производство на продуктите;

разгледайте видовете контрол върху производството на продукти от извара;

извара сертифициране стандартизация продукт

подчертават основните етапи на стандартизация и сертифициране на извара и продукти, произведени от извара;

описват организацията на работното място и използването на оборудването.

1. Извара. Характеристика, значение и технология на производство

1.1 Извара. Определение за извара. Видове извара

Ферментиралите млечни продукти са продукти, произведени чрез подквасване на мляко или сметана с чисти култури от млечнокисели бактерии, със или без добавяне на дрожди или оцетнокисели бактерии. Някои ферментирали млечни продукти се получават само в резултат на млечнокисела ферментация; в този случай се образува доста плътен, хомогенен съсирек с подчертан вкус на кисело мляко. В резултат на смесена ферментация се получават и други продукти – млечнокисела и алкохолна.

Ферментиралите млечни продукти са от голямо значение в храненето на човека поради своите лечебни и диетични свойства, приятен вкус и лесна смилаемост.

Изварата е традиционен протеинов ферментирал млечен продукт с високи хранителни и лечебни диетични свойства. В почти всички лечебни менюта, предписани от лекарите, изварата е едно от първите изброени продукти. Но също така е полезно за здрави хора на всяка възраст. Изварата е концентрат от млечен протеин и някои други компоненти на млякото. Значението на протеина в нашия живот е добре известно: това е материалът, от който са изградени всички телесни клетки, ензими и имунни тела, благодарение на които тялото става устойчиво на болести. Човешкото тяло получава протеини заедно с храната, разгражда ги до аминокиселини и от тях изгражда молекули на нови протеини, които са уникални за нашето тяло. За да направи това, той се нуждае от набор от 20 аминокиселини. От последните най-дефицитни в хранителните продукти са метионин и триптофан, които играят важна роля в процесите на нервната система, кръвотворните органи и храносмилателните органи. Основният доставчик на тези аминокиселини е изварата. Наред с протеините, за нормалното функциониране на организма са необходими и минерали, най-важните от които са калциевите и фосфорните съединения. Те формират основата на костната тъкан и зъбите. Това, между другото, обяснява факта, че в периода на формиране и растеж на тялото децата и юношите се нуждаят от допълнителни количества калций. В същото време калцият е необходим за нормалното функциониране на сърдечния мускул и централната нервна система, а мозъкът и костната тъкан се нуждаят от фосфор. По отношение на количеството калциеви и фосфорни соли, както и тяхното физиологично благоприятно съотношение, изварата се откроява сред другите хранителни продукти: съдържа приблизително 0,4%. Трябва да се добави, че съдържанието на калций прави изварата незаменим продукт при туберкулоза, костни фрактури, заболявания на кръвотворната система и рахит. Изварата насърчава отделянето на урина, затова се препоръчва при хипертония, сърдечни заболявания, бъбречни заболявания и др.

В съвременните условия се произвежда чрез подквасване на пастьоризирано пълномаслено или обезмаслено мляко и отделяне на част от суроватката от получената извара. Изварата от непастьоризирано мляко може да се използва само за производството на продукти, подлежащи на задължителна термична обработка (кнедли, чийзкейкове и др.), Както и за производството на топени сирена. Съставът на изварата включва 14-17% протеини, до 18% мазнини, 2,4-2,8% млечна захар. Богат е на калций, фосфор, желязо, магнезий – вещества, необходими за растежа и правилното развитие на младия организъм. Изварата и продуктите от нея са много хранителни, тъй като съдържат много протеини и мазнини. Протеините на изварата са частично свързани с фосфорни и калциеви соли. Това насърчава по-доброто храносмилане в стомаха и червата. Следователно изварата се усвоява добре от тялото.

Метионинът и холинът, съдържащи се в компонентите на изварата, предотвратяват атеросклерозата. Децата, бременните жени и кърмачките се нуждаят особено от извара, тъй като съдържащите се в нея калциеви и фосфорни соли се изразходват за образуването на костна тъкан, кръв и др. Изварата се препоръчва на болни от туберкулоза и анемия. Полезен е при сърдечни и бъбречни заболявания, придружени от отоци, тъй като калцият помага за отстраняване на течността от тялото. Нискомасленото извара се препоръчва при затлъстяване, чернодробни заболявания, атеросклероза, хипертония, инфаркт на миокарда. При подагра и други заболявания, когато протеините от месо и риба са противопоказани, те се заменят с протеини от извара.

Изварата има чист вкус и мирис на ферментирало мляко без чужди нюанси. Консистенцията е деликатна и хомогенна, за мазната извара е леко мазлива, за нискомаслената извара се допуска разнородна, ронлива с леко отделяне на суроватка. Цветът е бял, равномерен в цялата маса. Изварата се произвежда в следните видове:

мастни - масленост 18%, киселинност 200 - 225 Т;

полуудебелено - масленост 9%, киселинност 210 - 240 Т;

ниско съдържание на мазнини - киселинност 220 - 270 T;

маса - масленост 2%, киселинност 220 Т;

диетичен - масленост 4%, 11%, киселинност 220 Т;

диетични плодове и горски плодове - съдържание на мазнини 4%, 9%, 11%, ниско съдържание на мазнини, киселинност 180 - 200 T.

с плодове - масленост 4%, нискомасленост, киселинност 200 Т.

1.2 Технологичен процес за приготвяне на извара

Технологията за производство на извара се основава на подквасване на мляко със закваска за получаване на извара и нейната последваща обработка. Изварата се получава чрез киселинна и киселинно-сирищна коагулация на млечните протеини.

Въз основа на това има два основни метода на коагулация:

киселина;

киселина-сирище.

Производство на извара по киселинно-сирищен метод

При този метод на производство на извара изварата се образува не само в резултат на млечнокисела ферментация, но и с помощта на добавеното сирище. Схемата за производство на извара по метода на киселинно сирище е показана на фигура 1.

Фигура 1. Схема за производство на извара по киселинно-сирищен метод

Резервоар за нормализирано мляко; 2 - помпа; 3 - междинен резервоар; 4 - плоча за пастьоризация; 5 - сепаратор за мляко: 6 - баня за извара; 7 - пресова количка; 8 - охладител за извара; 9 - машина за пълнене и пакетиране; 10 - складово помещение.

За производството на извара се използва висококачествено прясно мляко без дефекти. Нормализираното мляко се почиства от механични примеси и се изпраща за пастьоризация. Пастьоризираното мляко се охлажда до температура на ферментация и се изпраща в специални вани за производство на извара. За удобство на разтоварването на съсирека от тях, ваните са монтирани на площадката.

За ферментиране на мляко се използва закваска, приготвена от чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи. След добавяне на закваска млякото се разбърква старателно.

Сирището не се добавя едновременно със закваската, а само след известно отлежаване на ферментиралото мляко. Подквасеното мляко се съхранява до достигане на киселинност 32-35°Т. След това към него се добавя разтвор на калциев хлорид, за да се възстанови способността на пастьоризираното мляко да образува под въздействието на сирище гъста извара, която отделя добре суроватката. Разтвор на сирище се добавя към добре разбърканото мляко. След това млякото се разбърква добре и се оставя да се образува извара.

Продължителността на млечната ферментация при правилен технологичен процес с използване на стартерна култура върху мезофилни култури е 6-8 часа, с ускорен метод 4-4,5 часа.

При производството на извара се отстранява влагата от получената извара (суроватка заедно с разтворените в нея сухи вещества - лактоза, минерални соли, суроватъчен протеин и др.). За да се ускори отделянето на суроватка, съсирекът се нарязва на малки парчета, което значително увеличава повърхността му, отваря много капиляри и пори, а също така скъсява пътя на преминаване на суроватката към повърхността.

За целта изварата се нарязва на кубчета в момента на готовност и се оставя за известно време. През това време суроватката се освобождава интензивно от увредения съсирек, кубчетата стават малко по-плътни и в същото време се повишава тяхната киселинност. Суроватката, отделена по време на периода на задържане, се отстранява от ваната с помощта на сифон или се освобождава през фитинг.

Изварата, частично освободена от суроватка, се разтоварва от банята и се изпраща за самопресоване. За да се улесни отделянето на суроватка, самопресоването и пресоването на изварата се извършва на малки порции, поставени в трайни торби. Торбите се завързват и се поставят на няколко реда в пресова количка, където суроватката се освобождава от съсирека под собствената си тежест.

В края на самопресоването торбите с извара се подреждат равномерно върху перфорираното дъно на количката в няколко реда, плочата се спуска върху тях и изварата се пресова до готовност. За да се ускори отделянето на суроватка, торбите в количката на пресата се разклащат и пренареждат по време на пресоването (горните торби се преместват надолу, а долните торби се преместват нагоре).

За да се избегне повишаване на киселинността, пресоването трябва да се извършва не в производствения цех, а в помещения с температура на въздуха не по-висока от 8 ° C. За това количките за пресоване се транспортират от цеха до специални камери. Краят на пресоването се определя от съдържанието на влага в изварата. Целият процес на отстраняване на суроватката от изварата, изсипана в торби, продължава най-малко три часа.

След приключване на пресоването изварата незабавно се охлажда до 6-8 ° C, за да се предотврати повишаване на киселинността в нея. За охлаждане на извара мандрите използват охладители Локтюхов, въртящи се барабани, в които изварата се пресова и охлажда, както и по-модерни двуцилиндрови OTD охладители. В предприятия с малък обем производство на извара, след пресоване, тя се поставя в хладилни камери в същите торби. Готовата извара се опакова в големи и малки съдове.

Технологията за производство на извара по киселинно-сирищен метод има редица сериозни недостатъци и фундаментално възпрепятства растежа на нейното производство. Целият процес на производството му е много дълъг и отнема най-малко 11 часа.Операциите за отстраняване на суроватката от изварата не само отнемат много време, но и изискват много ръчен труд, което води до намаляване на производителността на труда. Значително количество мазнини напуска изварата със суроватката.

Производство на нискомаслено извара по киселинен метод

Нискомасленото извара обикновено се произвежда по киселинен метод. Производството му е организирано не само в мандри, но и в масови предприятия и се извършва с помощта на същото оборудване, на което се произвежда мазно извара по метода на киселинно сирище. Схемата за производство на извара по киселинния метод е показана на фигура 2.

Обезмасленото мляко, използвано за производството на извара, трябва да бъде прясно, с добро качество и с киселинност не по-висока от 21 ° T. Пастьоризира се, охлажда се до температурата на ферментация и се изпраща в бани. При старателно омесване закваската се добавя към обезмасленото мляко и се оставя на спокойствие до образуване на извара.

Фигура 2. Схема за производство на извара по киселинния метод

Резервоар за нормализирано мляко; 2 - помпа; 3 - междинен резервоар; 4 - плоча за пастьоризация; 5 - сепаратор за мляко; 6 - баня за извара извара; 7 - пресова количка; 8 - охладител за извара; 9 - машина за пълнене и пакетиране; 10 - складово помещение.

За да се ускори отделянето на суроватката, изварата се нарязва хоризонтално и вертикално с ножове на кубчета с размер на ръба 20 mm и след това се оставя да престои 10-15 минути. Процесът на синереза ​​се ускорява с повишаване на температурата, което води до по-силно свиване на протеиновия съсирек и по-интензивно отделяне на суроватка от него. Затова нарязаната извара се загрява (сварява) до 36-38°С.

В този случай, когато се произвежда извара във вани с двойни стени, в пространството между тях се подава топла вода. За да се осигури равномерно нагряване на цялата маса, изварата се смесва внимателно. Ако изварата се произвежда в едностенни вани, тогава за нагряване към нея се добавя гореща суроватка с температура 60-65 ° C. Ако изварата е силно кисела, по-добре е да се загрее с преварена гореща вода. Горещата суроватка или вода трябва да се излива във ваната постепенно, като се разбърква, за да се избегне локално прегряване на съсирека.

Прегряването на изварата допринася за образуването на суха и груба консистенция на изварата. Недостатъчното нагряване на изварата забавя отделянето на суроватката, което може да доведе до повишаване на киселинността и също така да повлияе негативно на качеството на продукта. След достигане на определената температура нагряването се спира, изварата се оставя да престои 10-15 минути за по-добро дехидратиране. След това част от суроватката се отстранява и изварата се насипва в торбички. Неговата киселинност преди бутилиране трябва да бъде 80-85 ° T. Самопресоването и пресоването на изварата се извършва в колички за преса по същия начин, както при производството на мазно извара по метода на киселинно сирище.

Нискомаслената извара се използва предимно като суровина при производството на топено сирене и затова се пакетира в големи съдове.

Отделен метод за производство на извара

За да се ускори процесът на отделяне на суроватка и значително да се намали загубата на мазнини, е разработена технология за производство на мазна извара по отделен метод.

Същността на разделния метод е, че млякото, предназначено за производството на извара, е предварително отделено. От полученото обезмаслено мляко се произвежда нискомаслена извара, към която след това се добавя необходимото количество сметана, за да се увеличи маслеността на изварата.

Производството на пълномаслена и полумаслена извара по отделен метод може да се извърши и с помощта на конвенционално оборудване (вани за извара, пресови колички и др.). Нискомасленото извара се произвежда по киселинно-сирищен метод. Много по-лесно и бързо се отделя суроватката от нискомаслената извара. Схемата за производство на пълномаслено и полумаслено извара по отделен метод е показана на фигура 3.

Изварата се пресова в чували до достигане на определено съдържание на влага, след което се изпраща на валцова мелница, където се смила добре до получаване на хомогенна консистенция. След това постъпва в машината за месене, където се подава изчисленото количество охладена сметана. След старателно смесване, полученият продукт се изпраща за пакетиране.

Фигура 3. Схема за производство на пълномаслено и полумаслено извара по отделен метод

7 и 10 - резервоари; 2 - помпа за мляко; 3 - блок за пастьоризация на плочи; 4 - сметаноотделител; 5 - крем помпа; 6 - пастьоризатор за сметана; 8 - стартер; 9 - дозираща помпа; 11 - мембранна помпа; 12 - пластинчат топлообменник: 13 - сепаратор за извара; 14 - приемник; 15 - помпа за извара: 16 - охладител; 17 - смесител.

При производството на извара по отделен метод е необходимо да се извършат допълнителни операции за отделяне на млякото, както и смесване на нискомаслено извара със сметана. Въпреки това, предимствата, които този метод има, са значителни, достатъчно е да се каже само за спестяването на мазнини.

При производството на извара по отделен метод на съществуващо оборудване редица операции се извършват ръчно, няма производствен поток и използването на торби за пресоване на изварата създава голямо неудобство. Всички тези недостатъци се елиминират чрез използването на специални сепаратори.

Готовата извара се опакова на автоматични машини. Тези линии произвеждат 500-600 кг извара на час; Предназначени са за големи мандри, които преработват поне 30 тона мляко в извара на смяна.

Основното предимство на тази линия е пълната механизация на технологичния процес, който се извършва непрекъснато и в затворен поток. В резултат на това се елиминират всички ръчни операции за производство на извара (с изключение на измиването на оборудването). Най-трудоемкият процес - отделянето на суроватката от изварата - протича непрекъснато с помощта на сепаратор. В резултат на това се подобряват санитарно-хигиенните условия на производство, повишава се производителността на труда, намаляват се разходите и се подобрява качеството на готовия продукт.

Поточно-механизиран метод за производство на извара

Методът е, че изварата по време на производството на извара се образува под въздействието на млечна киселина, която се добавя към млякото под формата на кисела суроватка. Ферментацията на млякото и отделянето на суроватката от изварата става в многосекционни непрекъснати машини за извара. Те могат да произвеждат пълномаслена, полумаслена и нискомаслена извара. Диаграма на поточно-механизирания метод за производство на извара е представена на фигура 4.

При поточно-механизирания метод за производство на извара млякото се подготвя за ферментация по обичайния начин. Пречистеното, нормализирано и пастьоризирано мляко се охлажда и изпраща във вертикални резервоари, където млякото частично ферментира. За да направите това, добавете закваска към него и след старателно смесване го оставете да повиши киселинността.

За да се осигури непрекъснатост на процеса, млякото от всяка цистерна се подава към машината за производство на извара в количество 25-50%, а вместо това в цистерната се подава прясно мляко. Смес от прясно и частично ферментирало мляко отново достига желаната киселинност за кратък период от време. По този начин частичната ферментация на млякото преди неговата обработка се извършва по непрекъснато-цикличен метод.

Фигура 4. Схема на поточно-механизиран метод за производство на извара

Задвижване: 2 - автоматичен дозатор: 3 - тръбопровод за мляко: 4 - приемник: 5 - многосекционен барабан: 6 - винтова преграда; 7 - превръзка; 8 - подвижна мрежа: 9 - решетъчен щит: 10 - палет; 11 - режещо устройство; 12 - носеща рамка; 13 - тава; 14 - ролки със скоба.

Киселата суроватка, използвана за образуване на изварата, трябва да се приготви предварително. За да направите това, суроватката, получена чрез пресоване на изварата, се загрява и към нея се добавя стартерът. Суроватката се ферментира в резервоар за 2-3 дни, през следващите 7-10 дни суроватката се ферментира чрез разреждане (към определено количество кисела суроватка се добавят нови порции прясна суроватка). Преди изпращане на киселата суроватка към производителя на извара, тя се пастьоризира и охлажда.

Многосекционният производител на извара е цилиндрично тяло, разделено от спирални прегради на отделни секции. Първата секция е приемната секция, в която чрез тръбопроводи се подават частично ферментирало мляко и коагулант (киселина от суроватка или разтвор на млечна киселина). Следните секции служат за образуване на съсирека и постигане на необходимата плътност. Последните две секции са предназначени за пресоване на изварата.

Частично ферментиралото мляко постъпва гравитачно в приемната част на машината за извара или се подава на части от помпа. Млякото се подава с непрекъснато въртене на машината за извара и се извършва през всеки оборот. Заедно с млякото, киселата суроватка също влиза в приемната част за повишаване на киселинността.

Когато млякото се смеси с кисела суроватка, се образува извара. Когато машината за извара се върти, полученият съсирек от извара се движи от секция на секция и става по-плътен, тъй като от него се отделя суроватка в резултат на процеса на сипереза. В последните участъци съсирекът се върти и се движи по филтърната повърхност, където се притиска. Суроватката, освободена от изварата, изтича през филтърната мрежа в тавата. Готовата извара се разтоварва от последната секция през специална тава и се изпраща за охлаждане.

Производството на извара в многосекционни машини за извара има редица предимства в сравнение с конвенционалния метод на нейното производство. Целият процес на производство на извара в тях се извършва непрекъснато за сравнително кратък период от време и дава възможност за увеличаване на реколтата от готови продукти в съществуващите площи. Всички технологични операции са механизирани, включително и най-трудоемката - отделяне на суроватката от суроватката. В резултат на премахването на чувалите за пресоване на извара се намаляват разходите за спомагателни материали и се повишава санитарната култура на производството.

Производство на извара в производител на извара

Производителят на извара произвежда пълномаслена, полумаслена и нискомаслена извара.

Млякото, приготвено по обичайния начин (за производство на извара), отива във вани, където се добавя закваска. След достигане на необходимата киселинност към млякото се добавят обичайните дози разтвори на калциев хлорид и сирище, след което се оставя за ферментация.

Схемата за производство на извара в производител на извара е показана на фигура 5.

Фигура 5. Схема на производство на извара в производител на извара

Вана за ферментиране на мляко; 2 - люк за разтоварване на извара в колички; 3 - клапан за източване на суроватка: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 - хидравличен цилиндър; 7 - вана за пресоване; 8 - филтърна тъкан; 9 - прът; 10 - тръба; 11 - механизъм за отваряне и затваряне на люка; 12 - самозасмукваща помпа: 13 - хидравлично задвижване.

Получената извара се нарязва със специален уред, включен в комплекта на извара на кубчета с размер на ръба 20 mm и изварата се оставя да отдели суроватката, която се отстранява от банята с помощта на сепаратор за суроватка. Пробоотборникът е перфориран цилиндър, покрит с филтърна тъкан. Освободената суроватка влиза в пробоотборника през филтърна тъкан и перфорирана повърхност и напуска банята през тръба.

След частично отцеждане на суроватката започва пресоване на изварата. За да направите това, ваната за пресоване се спуска надолу с помощта на хидравлично задвижване. Скоростта на потапяне на ваната за пресоване в изварата зависи от нейното качество и вида на произвежданата извара. При пресоването отделената суроватка преминава през филтърна тъкан и перфорирана повърхност във ваната за пресоване, откъдето периодично се изпомпва с помпа. В зависимост от вида на произвеждания продукт продължителността на пресоване е: за пълномаслена извара 4-5 часа, полумаслена 3-4 часа и нискомаслена извара 2-2,5 часа.

В края на пресоването перфорираната вана се издига и готовият продукт се разтоварва през люка в колички. Количката с извара се повдига с помощта на повдигач и се накланя над охладителния бункер. Охладената извара се изпраща за пакетиране. Готовият продукт, произведен в изварата, е с добро качество със специфична слоеста структура.

Производството на извара в машина за извара или вана за пресоване има редица предимства. Тя ви позволява да механизирате всички трудоемки процеси и да намалите разходите за ръчен труд. В резултат на премахването на чувалите за пресоване се намаляват загубите на суровини и готови продукти.

Замразяване на извара.

За да се намали сезонността на производството на извара, част от произведената през лятото извара се съхранява за дългосрочно съхранение (до 6 месеца).

Обикновено изварата се замразява в дървени вани. Замразяването на извара във вани и последващото й размразяване изисква много ръчен труд, причинява значителни загуби на извара и намалява качеството му. Процесът на замразяване на голяма маса извара във вана се извършва много бавно. В резултат на това ледените кристали, първоначално образувани между частиците извара, постепенно се увеличават и достигат значителни размери. При размразяване на извара в този случай водата не може да се разпредели равномерно в продукта и частично изтича от него, което намалява качеството на изварата.

2. Рецепти за продукти от извара

2.1 Изварена маса със заквасена сметана

Номер според колекцията от рецепти № 602 "Извара маса със заквасена сметана"

Технология на готвене

Готовата сладка или солена изварена маса се поставя в препълнена на порции купа, в нея се прави вдлъбнатина, в която се поставя заквасена сметана. Към подсолената изварена маса може да се добави кимион (1,6 г на порция), който предварително се сортира, измива, залива се с гореща вода и се оставя за 1 - 1,5 часа да набъбне, след което водата се отцежда.

ГОСТ и спецификации за продуктите, включени в рецептата „Изварена маса със заквасена сметана“, са представени в таблица 1.

Таблица 1 - GOST и спецификации за продуктите, включени в рецептата "Изварена маса със заквасена сметана"

2.2 Изварена маса с горски плодове или плодове

Номер според колекцията от рецепти № 603 "Изварена маса с плодове или плодове"

Технология на готвене

Готовата изварена маса се поставя на купчина в порционна купа, а отгоре се поставят резени пресни плодове или плодове. При приготвяне на изварена маса с консервирани плодове или плодове, натрупаната маса се залива със сироп и след това се украсява с плодове или плодове.

ГОСТ и спецификации за продуктите, включени в рецептата „Изварена маса с горски плодове или плодове“, са представени в таблица 2.

Таблица 2 - GOSTs и спецификации за продуктите, включени в рецептата "Изварена маса с плодове или плодове"

2.3 Крем извара

Номер според колекцията от рецепти № 612 "Крем от извара"

Технология на готвене

Омекотеното масло се разбива с жълтъците и захарта до получаване на пухкава хомогенна маса.

Ванилинът, разтворен в гореща вода и солта се добавят към пасираната извара, смесват се с яйчено-маслената смес и постепенно се разбива сметана или заквасена сметана на гъста пяна. Готовият крем се нарежда в купа за сервиране под формата на конус или пирамида, поръсва се със смлени ядки (бадеми, орехи или шамфъстък) и се охлажда.

При подаване кремът се украсява с резени пресни или консервирани плодове или конфитюр.

GOST и спецификациите на продуктите, включени в рецептата „Крем от извара“, са представени в таблица 3.

Таблица 3 - GOST и спецификации за продуктите, включени в рецептата „Крем от извара“.

2.4 Изварени топчета

Номер според колекцията от рецепти № 613 "Топчета от извара"

Технология на готвене

Изварата се претрива, смесва се с маслото, добавят се натрошеното сирене, смлян червен пипер и сол и се разбърква. От получената маса се оформят топчета колкото орех, поръсени с натрошени галета.

При оставяне топчетата се украсяват с магданоз.

GOSTs и спецификациите за продуктите, включени в рецептата „Топчета от извара“, са представени в таблица 4.

Таблица 4 - GOSTs и спецификации за продуктите, включени в рецептата „Топчета от извара“.

2.5 Палачинки с извара

Номер според колекцията от рецепти № 617 "Палачинки от извара"

Технология на готвене

Към пасираната извара добавете 2/3 от брашното, яйцата, захарта и солта. Можете да добавите 0,02 g ванилин на порция, след като го разтворите в гореща вода.

Масата се разбърква добре, оформя се на блат с дебелина 5-6 см, разрязва се напречно, панира се в брашно, оформят се на кръгли топки с дебелина 1,5 см, изпържват се от двете страни и се слагат във фурната за 5-7 минути.

Чийзкейк без захар може да се приготви с кимион (0,5 г на порция).

Семената на кимиона се сортират, измиват, заливат се с гореща вода и се оставят за 1-1,5 часа да набъбнат, след което водата се отцежда. Към пасираната извара заедно с останалите съставки се добавя и кимионът.

Те продават чийзкейкове в партиди от 3 бр. на порция със заквасена сметана, или конфитюр, или заквасена сметана и захар, с мляко или заквасена сметана или сладки сосове.

Чийзкейковете с кимион се сервират със заквасена сметана или сметанов сос.

GOST и спецификациите на продуктите, включени в рецептата „палачинки с извара“, са представени в таблица 5.

Таблица 5 - GOSTs и спецификации за продуктите, включени в рецептата „палачинки с извара“.

3. Характеристика на основните и спомагателни суровини

3.1 Химичен състав и хранителна стойност на основните и спомагателните суровини

Хранителните продукти се различават по химичен състав, смилаемост и естеството на въздействието им върху човешкото тяло. Хранителните продукти се характеризират със своята хранителна, биологична и енергийна стойност.

Хранителната стойност е общо понятие, което включва енергийната стойност на продуктите, съдържанието на хранителни вещества в тях и степента на тяхното усвояване от организма, органолептични качества, добро качество (безвредност).

Енергийната стойност се определя от количеството енергия, осигурено от хранителните вещества на продукта: протеини, мазнини, смилаеми въглехидрати, органични киселини.

Биологичната стойност отразява преди всичко качеството на протеините в продукта, техния аминокиселинен състав, смилаемост и усвояемост от организма.

Хранителна и енергийна стойност на основните и спомагателни продукти, включени в ястията, разглеждани в тази работа, а именно: „Изварена маса със заквасена сметана“, „Изварена маса с горски плодове или плодове“, „Крем от извара“, „Купчета от извара“ и „Извара“ чийзкейкове "извара" - са представени в таблица 6 - хранителна и енергийна стойност на основните и спомагателни продукти.

Таблица 6 - Хранителна и енергийна стойност на основните и спомагателни продукти

3.2 Условия и срокове за съхранение на основните и спомагателни продукти

Условия и срокове за съхранение на кайсии

Основната цел на съхранението на пресни плодове е да се създадат условия за забавяне на биохимичните, физичните и други жизненоважни процеси, протичащи в плодовете след беритбата, да се забави настъпването на фазите на стареене и смърт на плодовете и по този начин да се запазят по-пълно. химически състав и търговско качество на тези продукти.

Костилковите плодове се класифицират като продукти за краткосрочно съхранение: срокът на годност варира от 1-2 дни до месец.

Най-нетрайни са черешите, вишните и кайсиите. Основно условие за съхранение на костилковите плодове е поддържането на постоянна температура 0-1°С и относителна влажност на въздуха 90-95% при умерен въздухообмен.

За да се удължи срокът на годност на кайсиите до 2 месеца, плодовете се поставят в RGS със съдържание на кислород 2-3% и въглероден диоксид 3-5%.

Условия и периоди на съхранение на ферментирали млечни продукти: извара, заквасена сметана

Изварата е много нестабилен продукт при съхранение, дори при ниски температури. При 0°C може да се съхранява до 7 дни. За по-дълго съхранение изварата се замразява. Мазни обикновено при 12°C, немазни при 18°C; При тези температури замразената извара се съхранява 4 - 6 месеца.

Заквасената сметана се съхранява при температури от +2 до +4°C за 72 часа.

Условия и срокове за съхранение на масло и мазнини: маргарин и масло

Маргаринът трябва да се съхранява в хладилни складове или хладилници при температура на въздуха от - 20 до 15 ° C с постоянна циркулация на въздуха. Не се допуска съхранението на маргарин с продукти, които имат силна специфична миризма. Гарантираният срок на годност на насипния маргарин при температури от -20 до -10°C е 90 дни, от -9 до 0°C - 75 дни, от 0 до 4°C - 60 дни, от 5 до 10°C - 45 дни. дни; опаковани в пергамент - съответно 60, 45, 35,20 дни; опаковани в ламинирано фолио - съответно 75, 60, 45, 30 дни. Насипният мек маргарин в PVC чаши или кутии при температура от 0 до 10°C може да се съхранява не повече от 75 дни. Гарантираният срок на годност на маргарина с консерванти се увеличава с 10 дни при температура на съхранение от 5 до 15°C.

Маслото е относително нетраен продукт. Препоръчително е да се съхранява при температура 10-12°C, на тъмно място. Срокът на годност на маслото с пълнители е малко по-кратък от обикновено и варира в зависимост от условията от 10-20 до 90 дни.

Условия и срокове за съхранение на брашното

Брашното се съхранява в складове и складове за хлебни изделия, търговски предприятия и организации, в складове и помещения на предприятия за обществено хранене, търговски предприятия на дребно. Помещенията за съхранение на брашно трябва да са сухи, чисти, с добра вентилация, да не са заразени с вредители по зърнените запаси и да са добре осветени. Варосването на стените е необходимо поне два пъти годишно. Чувалите с брашно се подреждат върху дървени тави или дървени решетки. Купчините се поставят отделно по видове брашно, сортове, номера (за зърнени култури) и дати на получаване. Височината на стека от зърнени култури и брашно зависи от времето на годината, условията на съхранение, вида, сорта и влажността на продукта. брашно със съдържание на влага до 14% се поставя в купчина със следната височина (брой редове торби): при температура на въздуха по-висока от +10 ° C - 10 реда, от +10 до 0 ° C - 12 редове, при температура по-ниска от 0°С - 14 реда. Брашното със съдържание на влага 14-15,5% се поставя в купчини, съответно с два реда торби по-малко. Височината на стека за просо, царевица и овесени ядки, царевица и овесени ядки с влажност до 13%, в зависимост от температурата на въздуха, не трябва да надвишава 8-10 торби. Височината на стека от продукти със съдържание на влага 13-14% се намалява с два реда торби.

По правило височината на купчините брашно в складове и бази на търговски предприятия не надвишава 6-8 реда торби. Оптималната относителна влажност на въздуха за съхранение на брашно е 60-70%. Благоприятната температура за съхранение на брашното е от +5 до +15°C. При продължително съхранение на тези продукти температурата трябва да бъде най-ниска от +5 до -15°C. Резките колебания в температурата и относителната влажност имат отрицателен ефект върху съхранението на брашното. Особено внимание трябва да се обърне на проветряването на складовете през пролетта, когато температурната разлика между външния и складовия въздух е значителна. Продължителността на съхранение на брашното зависи от неговия вид, сорт, влажност, опаковка и условия на съхранение. Пшеничното брашно от най-висок и първи клас, семена от ръж, ориз и ечемик са добре запазени. Брашното с високо съдържание на мазнини има по-кратък срок на годност.

Условия и срокове за съхранение на сирене

Сиренето е жив продукт, който е постоянно в процес на развитие, така че трябва да се спазват определени условия при съхранението му. Ако се съхранява лошо, процесът на зреене се ускорява, развитието му се извършва неправилно, сиренето може да изсъхне, външният вид може да се влоши и самото сирене да стане негодно за консумация.

Идеалните условия за съхранение на сирене са:

постоянна температура от 6 до 8 С градуса;

постоянно ниво на влажност от около 90 процента;

вентилирана стая.

Твърде ниска температура на съхранение убива сиренето (например, ако сиренето е замразено, то ще се разпадне, когато се размрази), а твърде висока температура на съхранение убива структурата му. По същия начин влажността е лоша за сиренето: твърде високата го кара да се развали, а твърде ниската го кара да изсъхне.

Условия и срокове за съхранение на яйца

Яйцата, предназначени за съхранение, трябва да бъдат цели, чисти и пресни (на възраст 5-6 дни, а при някои методи на съхранение - в деня на снасянето).

Тъй като яйцата се съхраняват, диетичните им свойства намаляват.

Препоръчително е да съхранявате в специални вдлъбнатини на вътрешния панел на вратата на хладилника само яйцата, които са предназначени за храна през следващите 3-7 дни (повишаването на температурата в близост до вратата при отваряне, както и по-високата температура върху него в сравнение с температурата в дълбините, насърчават биопроцесите вътре в яйцето и появата на микропукнатини в черупката). Ето защо е по-добре да съхранявате останалите яйца в дълбините на горния рафт на хладилното отделение (под фризера), където срокът им на годност може да бъде повече от две седмици, ако всяко яйце се увие в хартия и се обръща веднъж седмично .

Яйцата абсорбират миризмите на силно миришещи предмети, затова не трябва да ги съхранявате в близост до лук, миризливи риби, подправки, нафта, бензин, ацетон, нафталин и др., както и да не ги съхранявате на непроветриво място. .

4. Подготовка и производство на продуктите

Преобладаващата част от хранителните суровини са сложни многокомпонентни системи, състоящи се от органични и неорганични вещества. Кулинарната обработка на суровината води до значителна промяна в нейния състав. Всъщност тези промени водят до факта, че първоначалният набор от суровини се трансформира в готов продукт, който има определени присъщи органолептични свойства и хранителна стойност.

На различните етапи от технологичния процес протичат различни процеси: механични, топлофизични, химични, микробиологични и др.

Механична реставрация

Първоначалният етап на приготвяне на кулинарни продукти като правило е механична обработка, в резултат на която различни видове суровини се превръщат в полуготови продукти.

При механична обработка се отделят негодни за консумация или хранителни компоненти с ниска стойност. По-голямата част от продукта се раздробява и в резултат на това по-нататъшните операции са значително улеснени. Механичната обработка е придружена от процеси като деструкция, пресяване, пресоване, смесване и др.

Унищожаване (смачкване). Външна сила, приложена върху твърдо тяло, причинява неговата деформация.

Основните методи на смилане са рязане, смилане, хомогенизиране, раздробяване.

Рязане. При смилането на хранителен продукт, разрязването му на отделни големи части минимално нарушава микроструктурата. Ако дисекцията на парче храна не е придружена от нейното сортиране, тогава химическият състав може да остане почти непроменен. Поддържането на клетките на хранителния продукт непокътнати гарантира, че съотношението на структурираните и разтворените компоненти в храната остава постоянно.

Смилане. Когато даден хранителен продукт се раздробява чрез смилане, по-голямата част от клетките се раздробяват и унищожават. Когато микроструктурата на хранителния продукт е нарушена, клетъчният сок и съставните му ензими, по-специално хидролитичните, трансформират различни вещества в съответствие с тяхната специфика. Смилането улеснява изолирането на определена група вещества чрез пресоване.

Хомогенизиране. Смилането на храната до хомогенно, хомогенно състояние е подобно на смилането, но е придружено от по-интензивно механично действие.

Разбивка (побой). Основната цел на начупването е да улесни дъвченето при консумация на храна.

Сортиране. Производството на храни обработва различни насипни материали, които понякога трябва да бъдат разделени по размер и форма или по плътност.

Пресяването е механично сортиране на сита с еднакви отвори с различна форма.

Натискане. Прилагането на външна сила върху капилярно-порести тела първо причинява частично разрушаване с раздробяване на формата, а след това намаляване на обема на тялото в резултат на компресия и отделяне на течността.

Методите за механична обработка на хранителни суровини също включват:

Нарязване - разделяне на храна на парчета с определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или механизъм

Настъргване - нарязване на зеленчуци на малки тесни парчета или тънки тесни ивици.

Разбиването е интензивно смесване на един или повече продукти до получаване на рохкава, пухкава или пенеста маса.

Паниране - нанасяне на полуготово покритие върху повърхността (брашно, захарни трохи, нарязан хляб и др.)

Смилане - смилане на продукти чрез пресоване през сито до получаване на хомогенна консистенция.

Плънка - пълнене на специално приготвени продукти с кайма.

Пълненето е въвеждането на зеленчуци или други продукти, посочени в рецептата, в специални разфасовки на парчета месо, трупове на птици, дивеч или риба.

Разхлабването е частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан за ускоряване на процеса на топлинна обработка.

Топлинни процеси

Повърхностно отопление. В този случай повърхността на продукта се нагрява при контакт с вода, пара, гореща мазнина, въздух или инфрачервени лъчи.

Обемно отопление. По време на обемното нагряване енергията на електромагнитните вибрации или електрическия ток се превръща в топлина в самия продукт и цялата му маса се нагрява почти едновременно.

Охлаждане. Продуктът се охлажда в резултат на пренос на топлина към околната среда. Продуктите могат да се охлаждат при естествени и изкуствени условия.

Изпарение. Когато разтворите кипят, концентрацията на разтворените вещества се увеличава поради превръщането на част от разтворителя в пара.

Кондензация. Това е процес на превръщане на пара или газ в течност.

Като се има предвид разнообразието от процеси, трябва да се отбележи, че общото между тях е наличието на един от двата възможни вида пренос на всеки етап от превръщането на суровините в готови продукти: пренос на енергия и пренос на маса.

5. Видове контрол върху производството на изварени продукти

5.1 Понятие и видове контрол на качеството на продукта

Контрол на качеството означава проверка на съответствието на количествените или качествените характеристики на продукт или процес, от които зависи качеството на продукта, с установените технически изисквания.

Контролът на качеството на продукта е неразделна част от производствения процес и е насочен към проверка на надеждността по време на неговото производство, потребление или експлоатация.

Същността на контрола на качеството на продукта в предприятието е да се получи информация за състоянието на обекта и да се сравнят получените резултати с установените изисквания, записани в чертежи, стандарти, договори за доставка, технически спецификации. NTD, TU и други документи.

Контролът включва проверка на продуктите в самото начало на производствения процес и по време на оперативната поддръжка, осигуряване в случай на отклонение от регламентираните изисквания за качество, предприемане на коригиращи мерки, насочени към производство на продукти с подходящо качество, правилна поддръжка по време на експлоатация и пълно задоволяване на изискванията на потребителите. По този начин контролът на продукта включва такива мерки на мястото на неговото производство или на мястото на неговата експлоатация, в резултат на които отклоненията от нормата на необходимото ниво на качество могат да бъдат коригирани дори преди дефектни продукти или продукти, които не отговарят на техническите изисквания. изисквания са пуснати. Недостатъчният контрол на етапа на производство на серийни продукти води до финансови проблеми и води до допълнителни разходи. Контролът на качеството включва:

входящ контрол на качеството на суровини, основни и спомагателни материали, полуготови продукти, пристигащи в складовете на предприятието;

оперативен производствен контрол върху спазването на установения технологичен режим, а понякога и междуоперационно приемане на продуктите;

систематичен мониторинг на състоянието на оборудването, помещенията и хигиената на служителите;

контрол на готовата продукция.

5.2 Технохимичен контрол върху производството на продукти от извара

Функциите на технохимичния контрол включват:

контрол на качеството на входящото мляко, млечни продукти, както и на съдове, консумативи и материали;

контрол на технологични процеси на млекопреработка и производство на млечни продукти;

контрол на качеството на готовите продукти, контейнери, опаковки, етикетиране и процедурата за освобождаване на продукти от предприятието;

контрол на разхода на суровини и добив на готов продукт;

контрол на режима и качеството на измиване, дезинфекция на съдове, апарати и оборудване, както и санитарно-хигиенното състояние на производството;

контрол на използваните за анализ реактиви и реда на тяхното съхранение;

следене на състоянието на измервателните уреди.

Оценката на санитарно-хигиенното състояние на цех или производствен обект се извършва въз основа на данни от технохимичен и микробиологичен контрол на качеството на миещи съдове, оборудване и оборудване, както и въз основа на визуална проверка на състоянието на цех, обект и лична хигиена на работещите.

Технохимичен контрол на млякото при производството на извара

) В млякото, предназначено за производство на извара от пастьоризирано мляко, органолептични показатели, съдържание на мазнини, киселинност, плътност, съдържание на протеин се определят от всеки контейнер, като се използва разтвор на кобалтов сулфат като стандарт.

При производството на нискомаслено извара сместа се изследва за плътност, киселинност, съдържание на сухо вещество по експресен метод или съдържание на протеин.

) Проследяване на нормализирането на кърмата. След щателно разбъркване се вземат проби от пастьоризирано мляко от всеки контейнер и се определят: масленост, плътност, киселинност и съдържание на протеин (по метода на титруване с формал), като данните се записват в дневник.

Нормализирането на сместа при производството на пълномаслена и полумаслена извара, като се вземе предвид действителното съдържание на протеини и мазнини в изходното мляко, се извършва според съотношението между мазнини и протеини. Коефициентът се определя за определен период от време за всяко предприятие или зона. Методът за определяне на коефициента на превръщане на протеин в масленост на сместа е следният: извършват се 3-4 контролни проби, при които сместа се нормализира според приблизителните коефициенти на съотношението между мазнини и протеини на сместа , равно на: за мазна извара - 1,1; за получерен - 0,55.

) Преди подквасване на млякото се определя температурата му и киселинността на закваската. След добавяне на закваската отново се определя киселинността на млякото.

) По време на процеса на ферментация (коагулация) на млякото, ако е необходимо, проверете температурата, неговата киселинност и накрая момента на добавяне на разтвор на калциев хлорид и ензимен препарат (сирищен прах или пепсин) към млякото.

) Проверката на концентрацията на разтвора на калциев хлорид и активността на ензимните препарати, добавени към млякото при достигане на определена киселинност, се извършва: за първи път - всеки път след приготвяне на нов разтвор, за втори път - във всяка нова кутия, влизаща в работилница.

) За да определите момента на разрязване на съсирека, проверете неговата киселинност. След това се определя киселинността на изварата в момента на изсипването й в торби и по време на процеса на самопресоване.

) Съдържанието на мазнини в суроватката се определя в средната проба, взета на ден, като при необходимост се определя съдържанието на сухо вещество, плътността и киселинността. Със същите индикатори се проверява и суроватката след сепариране. За да се състави средна проба, суроватката се взема пропорционално на нейното количество след източване от контейнера, след самопресоване и пресоване на изварената маса.

) В края на технологичния процес се взема средна проба от всяка партида извара (т.е. произведена от мляко в един контейнер), в която органолептични показатели, киселинност по GOST 3624-67, съдържание на мазнини по GOST 5867- 69 (за пълномаслено и полумаслено извара) се определя), влагата съгласно GOST 3626-47 или по експресен метод, периодична пастьоризация на продукта съгласно GOST 3623-56.

) При производството на пълномаслена и полумаслена извара (при смесване на нискомаслена извара със сметана) преди смесване на компонентите се определят: в сметаната - органолептични показатели, масленост и киселинност, а в нискомаслената извара. извара - киселинност и съдържание на влага.

Качеството на готовия продукт се проверява във всяка партида по същите показатели, както при производството на извара по конвенционална технология.

Технохимичен контрол на изварата при производството на изварени продукти

) Преди да се използва за производство на извара, изварата се подлага на органолептична оценка и анализ за масленост (за пълномаслена и полумаслена извара) и влага, киселинност и периодично за пастьоризация на суровините.

) Качеството на останалите компоненти, включени в рецептата за продукти от извара, периодично се контролира за съответствие с GOSTs и технически спецификации.

) След смесване на всички компоненти в машина за месене, за всяка партида преди опаковане се взема проба от изварената маса, в която се определят: органолептични характеристики; съдържание на мазнини съгласно GOST 5867-69; киселинност съгласно GOST 3624-67; влага съгласно GOST 3026-47 или чрез експресен метод; периодично реакция на пастьоризация съгласно GOST 3623-56.

Получените показатели се отнасят и за готовия пакетиран продукт. Броят на компонентите, включени в състава на изварата, периодично се проверява чрез действителния пълнеж, а съдържанието на захароза се проверява чрез действителния пълнеж или чрез рефрактометричен метод.

Периодично, но най-малко веднъж на десет години, съдържанието на захароза в продуктите от сладка извара се контролира в съответствие с GOST 3628-47, а в продуктите от осолена извара - съдържанието на сол в съответствие с GOST 3627-57.

) Данните за контрола на технологичните процеси за производство на извара се записват в дневник.

6. Стандартизация и сертификация на извара и продукти от извара

Задачите, основните принципи и правила за извършване на работа по държавна стандартизация в Руската федерация са установени от GOST R 1.0-92 "Държавна система за стандартизация на Руската федерация. Основни положения" и GOST R 1.2-92 "Държавна система за стандартизация на Руската федерация. Процедура за разработване на държавни стандарти.

За разработване на стандарти за извара и продукти от извара за потребителите трябва да се предостави следната информация:

наименование на продукта (когато се използва топлинна обработка, посочете метода на топлинна обработка непосредствено преди опаковането и/или след опаковането в потребителска опаковка);

стойността на масовата част на мазнините като процент (за сладолед и извара от глазирано сирене не се посочва) за продукти, съдържащи мляко, включително млечна мазнина;

сорт (ако има такъв);

име и местоположение на производителя [юридически адрес, включително държавата и, ако не съвпада с юридическия адрес, адресът(ите) на производството(ите)] и организацията в Руската федерация, упълномощена от производителя да приема претенции от потребители на нейна територия (ако има такива);

търговска марка на производителя (ако има такава);

нетно тегло или обем на продукта;

състав на продукта.

Съставките, които съставляват глазурата, са изброени в общия списък на съставките:

хранителни добавки, овкусители, биологично активни хранителни добавки, съставки на нетрадиционни продукти;

хранителната стойност. В информацията за хранителната стойност на продуктите, които съдържат захароза, в допълнение към количеството въглехидрати, посочете съдържанието на захароза на 100 g (ml, cm продукт;

условия за съхранение;

дата на производство и дата на опаковка;

срок на годност (с изключение на сладолед);

срок на годност (за сладолед);

срок на изпълнение;

методи и условия за приготвяне на готови ястия (за млечни полуфабрикати и концентрати);

условия за използване. Предназначен само за лечебно-профилактични, геродиетични продукти и за хранене на хора със специфични професионални и спортни натоварвания; ако е необходимо, посочете противопоказания;

обозначение на документа, в съответствие с който продуктът е произведен и може да бъде идентифициран;

информация за потвърждаване на съответствието. ГОСТ Р 51074-2003 Хранителни продукти. Информация за потребителя. Общи изисквания

С цел защита на населението от нискокачествени хранителни продукти, които могат да навредят на здравето и околната среда, хранителните продукти са сертифицирани за съответствие със санитарните норми и стандарти. Целта на сертифицирането е да потвърди, че продуктите са безопасни и с високо качество. Хранителните продукти от вътрешен и вносен произход, предназначени за продажба на руския пазар, трябва да бъдат сертифицирани.

С цел защита на населението от нискокачествени хранителни продукти, които могат да навредят на здравето и околната среда, хранителните продукти са сертифицирани за съответствие със санитарните норми и стандарти. Целта на сертифицирането е да потвърди, че продуктите са безопасни и с високо качество. Хранителните продукти от вътрешен и вносен произход, предназначени за продажба на руския пазар, трябва да бъдат сертифицирани. Задължително сертифициране на хранителни продукти се извършва за стоки, включени в Единния списък на продуктите, подлежащи на задължително сертифициране.

Сертифицирането на мляко и млечни продукти се извършва за съответствие с техническите регламенти (Федерален закон от 12 юни 2008 г. № 88-FZ „Технически регламент за мляко и млечни продукти“). Техническият регламент определя изисквания за безопасност, опаковане, етикетиране, изисквания за специални технологични процеси при производство, съхранение, транспортиране и обезвреждане и други аспекти на производството на млечни продукти.

Списъкът на млякото и млечните продукти, които са обект на техническо регулиране на този федерален закон, включва: сурово мляко и сурова сметана, мляко за пиене и сметана за пиене, ферментирали млечни течни продукти, извара и извара, заквасена сметана и продукти на нейна основа , масло от краве мляко, маслена паста, кремообразна растителна мазнина и кремообразна зеленчукова печена смес, сирена и сиренени продукти, млечни продукти, млечни консерви, сладолед и смеси за сладолед, функционално необходими компоненти, продукти за бебешка храна на млечна основа, вторично мляко продукти за преработка.

Техническите регламенти за млякото и млечните продукти определят изискванията за организацията на измиване и дезинфекция на производствени помещения и оборудване, за функционално необходимите компоненти, използвани в производството, изискванията към продуктите за бебешка храна, идентификация на млякото и неговите преработени продукти и др.

7. Организация на работното място и използване на оборудването

Разположението на производствените цехове трябва да осигурява протичането на технологичните процеси; технологични комуникации (млекопроводи) - най-кратките и преки потоци на суровини и готови продукти.

Отделението за приготвяне на стартерни култури трябва да бъде разположено в същата производствена сграда с основните потребителски цехове, изолирано от производствените помещения и възможно най-близо до стартерните цехове. Стаята за приготвяне на предястия не трябва да бъде проходна зона. На входа на отделението за ферментация трябва да има вестибюл за смяна на санитарно облекло и постелка за дезинфекция. Отделението за ферментация трябва да има набор от отделни помещения в съответствие с раздел 13 от тези SanPiN.

Приготвянето на разтвори на хранителни компоненти от брашно, захар, протеинови добавки и др. Трябва да се извършва в отделна стая.

Стените на основните производствени цехове, както и на стартовия отдел и лабораторията, трябва да бъдат облицовани с остъклени плочки (или други материали, разрешени от държавната санитарна и епидемиологична служба) на пълна височина, но не по-ниска от 2,4 m и по-висока. , до дъното на носещите конструкции, боядисани с водни и други покрития, разрешени за тази цел от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Русия; стените в складове за готова продукция, термични и хладилни камери, както и в кабинети на началници, майстори и др. могат да се боядисват с емулсионни и други одобрени бои; В складовете за съхранение на суровини и материали трябва да се предвиди варово измазване на стените.

На работните места в близост до технологично оборудване трябва да се поставят напомняния за спазване на санитарни, хигиенни и технологични режими, плакати, предупредителни бележки, графици и режими за почистване на оборудването, резултати от оценка на състоянието на работните места и други материали, предназначени за производствения персонал.

Температурата и относителната влажност на въздуха в производствените помещения, камерите и складовете за съхранение и зреене на продукти трябва да отговарят на санитарните норми за проектиране на промишлени предприятия, санитарните изисквания за проектиране на предприятия за млечна промишленост и технологичните инструкции за производство на млечни продукти. .

Технологично оборудване, оборудване, прибори, съдове, съдове, филми и продукти от полимери и други синтетични материали, предназначени за опаковане на мляко и млечни продукти, трябва да бъдат изработени от материали, одобрени от държавните санитарни и епидемиологични власти за контакт с хранителни продукти.

Бани, метални прибори, сифони, тави, улуци и др. трябва да има гладки, лесни за почистване вътрешни повърхности, без пукнатини, пролуки, стърчащи болтове или нитове, които затрудняват почистването. Избягвайте използването на дърво и други материали, които са трудни за почистване и дезинфекция.

Работните повърхности (покрития) на маси за обработка на храни трябва да бъдат гладки, без пукнатини и празнини, изработени от неръждаем метал или полимерни материали, одобрени от държавните санитарни и епидемиологични власти за контакт с хранителни продукти.

Технологичното оборудване и оборудване трябва да бъдат боядисани отвън със светла боя (с изключение на оборудване, изработено или облицовано с неръждаем материал), което не съдържа вредни примеси. Не се допуска боядисване на прибори и оборудване с бои, съдържащи олово, кадмий или хром.

Подреждането на технологичното оборудване трябва да се извършва в съответствие с технологичната схема, като се осигурява протичането на технологичния процес, къси и директни комуникации на млекопроводите и се елиминират насрещните потоци на суровини и готови продукти.

При подреждането на оборудването трябва да се спазват условия за осигуряване на свободен достъп на работниците до него, санитарен контрол върху производствените процеси, качеството на суровините, полуфабрикатите и готовите продукти, както и възможността за измиване, почистване и дезинфекция на помещения и оборудване.

Оборудването, апаратите и млекопроводите трябва да бъдат монтирани така, че да се осигури пълно оттичане на млякото, миещите и дезинфекциращите разтвори. Всички части, които влизат в контакт с мляко и млечни продукти, трябва да бъдат достъпни за почистване, измиване и дезинфекция. Металните млекопроводи трябва да могат да се разглобяват.

Не се допуска използването на стъклени термометри без защитна рамка.

Резервоарите за производство и съхранение на мляко, сметана, сметана и други млечни продукти (с изключение на тези, използвани за производство на извара) трябва да бъдат оборудвани с плътно затварящи се капаци.

Апарати, вани и други съоръжения, в които се произвеждат млечни продукти, се свързват към канализационната система с пробив на потока през фунии със сифон.

Директното свързване на оборудването към канализацията и източването на вода от тях на пода не са разрешени.

Вътрешнозаводският транспорт и вътрешноцеховите контейнери трябва да бъдат присвоени на отделните видове суровини и готови продукти и съответно маркирани.

Заключение

И така, обобщавайки тази работа, можем да направим следните изводи:

Тази работа разглежда подробно такъв продукт като извара.

Изварата е млечнокиселинен продукт, получен чрез ферментиране на мляко с млечнокисели бактерии и отстраняване на суроватката. В зависимост от изходната суровина (пълномаслено или обезмаслено мляко) изварата се разграничава като пълномаслена, полумаслена и нискомаслена. Според стандарта, приет в Русия, мастното извара съдържа не повече от 65% вода, не по-малко от 18% мазнини и 11% протеини; киселинност 200-225°T (°Turner); калоричното съдържание на 100 g извара е 230 kcal (960 kJ). Изварата е продукт с пълноценен биологичен състав и е лесно смилаема.

Има основни методи за производство на извара:

киселина;

киселинно сирище;

разделени.

Гамата от ястия и продукти от извара е много широка. В тази работа се разглеждат следните рецепти: „Изварена маса със заквасена сметана“, „Изварена маса с горски плодове или плодове“, „Крем от извара“, „Топчета от извара“ и „Кексчета от извара“.

Представени са и характеристиките на основните и спомагателни суровини за производството на горните ястия, идентифицирани са полезните свойства, определени са техните хранителни и енергийни стойности; описани са процесите на подготовка и производство на продуктите;

Разгледани са видовете контрол върху производството на изварени продукти.

Маркирайте основните етапи на стандартизация и сертифициране на извара и продукти, произведени от извара.

Описани са организацията на работното място и използването на оборудването при производството на извара и изварени продукти.

Списък на литературата

1. Федерален закон от 12 юни 2008 г. N 88-FZ „Технически регламент за мляко и млечни продукти“

2. Инструкции за технически и химичен контрол в предприятията от млечната промишленост

З.П., Королкова Е.П. Мърчандайзинг на храни: учебник за начинаещи. проф. образование: учеб. надбавка за околната среда. проф. Образование – 2-ро изд., заличено. - М.: Издателски център "Академия", 2003. - 272 с.

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия. Нормативна документация за заведения за обществено хранене: Учебно-методическо ръководство / Comp. А.В. Румянцев - 3-то изд., преработ. и допълнителни - М .: Издателство "Дело и услуга", 2002. - 1016 с.

Химичен състав на хранителните продукти. Справочни таблици за съдържанието на основните хранителни вещества и енергийната стойност на ястията и кулинарните изделия. - М.: Лека и хранителна промишленост, 1984. - 328 с.

Голубева Л.В., Полянски К.К., Чекулаева Л.В., Технология на продуктите за консервиране на мляко и млечни суровини, 2002 г.

Kastornykh M.S., ed., Изследване на стоките и изследване на хранителни мазнини, мляко и млечни продукти, М.: 2003.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознание на хранителни продукти, Ростов на Дон, 2000 г.

Крус Г.Н., Храмцов А.Г., Технология на млякото и млечните продукти, М.: Колос, 2002.

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Нови технологии в производството на млечни продукти, М .: DeLi print, 2004.

Производство на извара по традиционен методвключва производството на нискомаслена, полумаслена и пълномаслена извара от нормализирано мляко. Въз основа на метода на образуване на извара има два метода за производство на извара: киселинно и киселинно-сирищно. При киселинно-сирищния метод за производство на извара млякото се коагулира - изварата се образува от комбинирания ефект на сирище и млечна киселина. Киселинно-сирищният метод за производство на извара произвежда пълномаслено и полумаслено извара, което намалява загубата на мазнини в суроватката. При киселинна коагулация калциевите соли преминават в суроватката, а при киселинно-сирищна коагулация те се съхраняват в изварата. Това трябва да се има предвид при производството на извара за деца, които особено се нуждаят от калций за образуване на кости.
Като суровина за използвайте качествено прясно пълномаслено и обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 20°T. За мазнини млякото се нормализира, като се вземе предвид съдържанието на протеин (по протеинов титър), което дава по-точни резултати.
Нормализираното и пречистено мляко се изпраща за пастьоризация при 78-80 ° C с време на задържане 20-30 s. Температурата на пастьоризация влияе върху физикохимичните свойства на изварата, което от своя страна влияе върху качеството и добива на крайния продукт - извара. По този начин при ниски температури на пастьоризация изварата не е достатъчно гъста, тъй като суроватъчните протеини се абсорбират почти напълно в суроватката и добивът на извара намалява. Тъй като температурата на пастьоризация се повишава, денатурирането на суроватъчните протеини, участващи в образуването на изварата, се увеличава, увеличавайки нейната здравина и повишавайки нейния капацитет за задържане на влага. Това намалява интензивността на отделяне на суроватка и увеличава добива на продукта - извара. Чрез регулиране на режимите на пастьоризация и обработка на изварата и подбор на стартерни щамове е възможно да се получат извара с желаните реологични и влагозадържащи свойства.
Пастьоризираното мляко се охлажда до температурата на ферментация (през топлия сезон до 28-30 ° C, през студения сезон - до 30-32 ° C) и се изпраща в специални вани за производство на извара. Закваската за производство на извара се приготвя от чисти култури мезофилни млечнокисели стрептококи и се добавя към млякото в количество от 1 до 5%. Някои експерти препоръчват въвеждане в стартера Streptococcus acetoinicus. Продължителността на зреене след добавяне на закваска е 6-8 часа.
При метода на ускорена ферментация към млякото се добавят 2,5% от закваската, приготвена от култури от мезофилни стрептококи и 2,5% от термофилни стрептококи на млечна киселина. Температурата на зреене с ускорения метод се повишава през топлия сезон до 35 ° C, през студения сезон - до 38 ° C. Продължителността на ферментацията на млякото се намалява с 2-3,5 часа, докато отделянето на суроватка от изварата става по-интензивно. За да се подобри качеството на изварата, препоръчително е да се използва директен метод за приготвяне на стартер с помощта на стерилизирано мляко, което ви позволява да намалите дозата на фермента до 0,8-1%, като същевременно гарантирате неговата чистота.
С киселинно-сирищен метод производство на извара по традиционен начинслед добавяне на закваска се добавя 40% разтвор на калциев хлорид (със скорост 400 g безводна сол на 1 тон мляко), приготвен във вода, преварена и охладена до 40-45 ° C. Калциевият хлорид възстановява способността на пастьоризираното мляко да образува плътна извара под въздействието на сирището, което отделя добре суроватката. Веднага след това към млякото се добавя сирище или пепсин под формата на 1% разтвор в размер на 1 g на 1 тон мляко. Сирището се разтваря в преварена и охладена до 35°С вода. За да се увеличи активността му, 5-8 часа преди употреба се приготвя разтвор на пепсин с кисела избистрена суроватка. За да се ускори оборотът на ваните с извара, млякото се ферментира до киселинност 32-35 ° T в резервоари, след което се изпомпва в баните с извара и се добавят калциев хлорид и ензим.
Готовността на изварата се определя от нейната киселинност (за пълномаслена и нискомаслена извара тя трябва да бъде 58-60°Т, за нискомаслена извара - 75-80°Т) и визуално - изварата трябва да е плътни, дават равномерни гладки ръбове на счупване с отделяне на прозрачна зеленикава суроватка. Ферментацията с киселинния метод продължава 6 часа, с киселинно-сирищния метод - 4-6 часа, с използването на активен киселинообразуващ стартер - 3-4 часа. Важно е правилно да се определи краят на зреенето, тъй като недостатъчно ферментиралата извара води до кисела извара с консистенция за намазване.
За да се ускори отделянето на суроватка, готовата извара се нарязва със специални телени ножове на кубчета с размер на страната 2 см. При киселинно-сирищния метод на производство на извара нарязаната извара се оставя без нагряване за 40-60 минути. за интензивно освобождаване на серум.
За допълнително отделяне на суроватката изварата се самопресова и пресова. За да направите това, той се изсипва в торби от калико или лавсан от 7-9 кг (70% от капацитета на торбата), те се завързват и се поставят на няколко реда в пресови колички. Под въздействието на собствената си маса, суроватката се освобождава от съсирека. Самопресоването се извършва в цеха при температура не по-висока от 16°C и продължава най-малко 1 час. Краят на самопресоването се определя визуално от повърхността на изварата, нейният блясък се губи и съсирекът става тъп. След това изварата се пресова под налягане до готовност. По време на процеса на пресоване торбите с извара се разклащат и пренареждат няколко пъти. За да се избегне повишаване на киселинността, пресоването трябва да се извършва в помещения с температура на въздуха 3-6 ° C, а след завършване изварата трябва незабавно да се охлади до температура не по-висока от 15-8 ° C с помощта на различни охладители. дизайни, най-успешните от които са двуцилиндровите.
Готовата извара се пакетира с помощта на автоматични машини в малки и големи контейнери. Изварата се опакова в чисти, парени дървени вани или чисти алуминиеви, стоманени, консервирани колби с широко гърло или картонени кутии с обвивки от пергамент или пластмасово фолио. Изварата е опакована в малки опаковки под формата на блокчета с тегло 0,25; 0,5 и 1 кг, опаковани в пергамент или целофан, както и в картонени кутии, торби, чаши от различни полимерни материали, опаковани в кутии с нетно тегло не повече от 20 кг.
Изварата се съхранява съгласно TU 9222-180-11419785-04 за продажба не повече от 72 часа. при температура в камерата 2-8°C и влажност 80-85%. Ако срокът на годност на изварата е превишен, поради ензимни процеси, които не спират, в изварата започват да се развиват дефекти [Kalinina, L.V. Технология на пълномаслените млечни продукти [Текст]: учебник. надбавка / Л.В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. Санкт Петербург: ГИОРД, 2004-248 с. ]

В тази статия:

Изварата твърдо заема почетно място в диетата на всеки човек, търсенето му се обяснява с наличието на много полезни свойства. Този бизнес план разглежда организацията на производството на средномаслено извара, използвайки примера на мини фабрика. Стриктното спазване на технологичните стандарти в производствения процес допринася за производството на вкусни и висококачествени продукти.

По този начин, в случай на рационално използване на средствата, придобиване на надеждно оборудване и подбор на квалифициран персонал, бизнесът има всички шансове да се развива ефективно и да носи месечна печалба на своя собственик.

Организиране на бизнес с извара

След като изберете формата на стопанска дейност (ООД или индивидуален предприемач), е необходимо да получите разрешение за извършване на бизнес от изпълнителния орган.

При което OKVED кодще бъде както следва: 15.51.14 - производство на извара и продукти от сирене и извара.

След това трябва да бъдат издадени съответните документи от санитарно-епидемиологичната станция и противопожарната инспекция.

Производствените мощности трябва да бъдат разположени в собствена или наета сграда, която трябва да отговаря на следните изисквания:

• наличие на течаща вода, електричество и канализация;
• площта на основния цех трябва да бъде най-малко 30 квадратни метра;
• покриване на стени с плочки с височина над 2 метра;
• водоустойчиви, неплъзгащи се и киселиноустойчиви подове;
• светли цветове на стените на битови, спомагателни и складови помещения;
• вентилация, наличие на средства за защита срещу гризачи и хлебарки;
• възможност за оборудване на собствена лаборатория.

Лицензиране

Необходимо е да получите лиценз, който дава право за извършване на производствена дейност.

За да направите това, на лицензиращия орган (Gospishcheprom) трябва да бъде подаден определен пакет от документи, състоящ се от заявление по установения формуляр, копия на учредителни документи и разписка за плащане на държавно мито. След проверка на бъдещия производствен цех се издава разрешение под формата на удостоверение, чиято валидност е минимум 5 години.

Сертификация

След пускането на минифабриката и производството на първата партида извара ще е необходимо сертифициране на продуктите.

Документът ще потвърди правилното качество и безопасност на продукта. Също така е необходимо да се подготвите за систематични посещения от представители на санитарната и епидемиологичната станция, които много често изследват проби от бактериологични измивания от оборудване и стени. Затова трябва да имате удостоверения за състоянието на кравите, от които идва млякото.

Стандарти

Изварата трябва да отговаря на установените стандарти, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – извара;
• GOST R 52096-2003 - срок на годност на извара.

Препоръчително е да се извършва надлежен контрол на качеството на доставяните суровини в собствена производствена лаборатория, която разполага със съвременна апаратура за контрол.

Разходите за неговата поддръжка ще се изплатят повече от близко бъдеще, тъй като висококачествените суровини улесняват технологичния процес и гарантират високи потребителски свойства на крайния продукт. В тази връзка разработването и одобрението на нашите собствени технически спецификации ще бъде особено ефективно за производството на продукти, които ще бъдат търсени сред потребителите.

Характеристики на технологията за производство на извара

Методи за производство на извара

В зависимост от метода на образуване на изварата по време на производствения цикъл се разграничават следните методи за производство на извара: киселина и сирище.

Първият метод е да се произвежда нискомаслено извара и продукт с ниско съдържание на мазнини, по време на който се получава киселинна коагулация на протеини чрез ферментация на мляко с бактерии. Отличителна черта на готовия продукт, който е направен по този начин, е неговата деликатна консистенция, тъй като пространствената структура на съсиреците не е много силна.

При метода на сирищната киселина изварата се образува поради прякото влияние на сирищния ензим, както и на млечната киселина. По този начин се получава високо- и средномаслена извара.

Нека разгледаме производството на извара по традиционния начин

Изходна суровина- качествено прясно и обезмаслено мляко, което се изпраща за пастьоризация (температура 79-80°C). Този температурен режим оказва пряко влияние върху свойствата на изварата, от които зависи качеството и добивът на готовия продукт. За сравнение, при ниска температура на пастьоризация изварата няма да бъде достатъчно гъста, тъй като почти всички протеини отиват в суроватката и добивът на извара значително намалява. По този начин, чрез регулиране на режимите на пастьоризация, обработка на извара и избор на опции за закваски за сирище, е възможно да се получат извара с необходимите характеристики за задържане на влага.

Отличителна черта на отделното производство на извара е добавянето на пастьоризирана сметана, поради което съдържанието на мазнини в готовия продукт се увеличава няколко пъти.

Технологичният процес на производство на извара се състои от следните етапи:

Подготовка на суровините

Млякото се пречиства в млекоотделители (фиг. 5) и се загрява до температура 37°С. Допуска се и филтриране през марля (поне 3 слоя). В процеса на производство на пълномаслена или полумаслена извара, млякото се пастьоризира при температура 80°C в пластинчати (тръбни) пастьоризиращи и охлаждащи агрегати.

Охлаждане на млякото

След това млякото трябва да се охлади до температура на ферментация (около 30 ° C). За получаването на извара от ферментирало мляко е необходима киселина, която се образува биохимично, а именно поради влиянието на култура от микроорганизми.

квас

Тази закваска се приготвя от чисти култури от мезофилни, термофилни или млечнокисели стрептококи. Преди директно добавяне е необходимо повърхностният слой да се отстрани внимателно с чист и старателно дезинфекциран черпак.

След това се добавя стартерът, който има вид на хомогенна консистенция (не повече от 5% от общия обем). Ако има нужда от ускорена ферментация, тогава към млякото се добавя комбинирана закваска: 2,5% на база мезофилни стрептококи и 2,5% на база термофилни стрептококи. Средната продължителност на зреенето на млякото е 10 часа, а при ускорено зреене - не повече от 6 часа.

Важно е да се отбележи, че в резултат на процесите на пастьоризация и стерилизация количеството калций в млякото неизбежно намалява (до 50%), което от своя страна води до влошаване на способността за коагулация на сирището.

Така, за да се възстанови солевият баланс, към подготвеното за ферментация мляко се добавя калциев хлорид (35-40%, т.е. 350-400 грама на 1000 кг ферментирало мляко), т.е. 400 g на 1000 kg ферментирало мляко.

Добавяне на сирище и получаване на извара

След това можете да добавите сирище (например пепсин от телешко или свинско месо за храна). Млякото трябва да се смеси старателно за 15-25 минути, след което да се остави на мира, докато се образува плътен съсирек, който трябва да се провери за счупване (нормата е равен ръб с гладка повърхност).

Особено внимание трябва да се обърне на серум: Трябва да е прозрачен със зеленикав оттенък.

Изварата се нарязва на кубчета с приблизителни размери 20х20х20 см.

Самонатискане

След това се оставят за 1 час, за да се отдели суроватката (отцеди се от банята) и да се повиши киселинността. Самите кубчета се поставят в калико торбички и се пълнят малко повече от половината. Връзването и поставянето във ваната става с цел самонатискане.

Подобен процес може да се извърши и в пресова количкаили на UPT инсталацияза пресоване и охлаждане на извара.

Почти готовият продукт подлежи на самопресоване от 1 до 4 часа. В крайна сметка изварата трябва да има масова част от влагата, която е предвидена от нормативната документация. След това можете да преминете към етапа на опаковане, етикетиране и охлаждане на готовия продукт.

Опаковка за извара

Изварата се транспортира върху транспортна лента и се подава към машини за пълнене.

Продуктите ще бъдат пакетирани в брикети, които благодарение на вакуума удължават срока на годност на готовата извара и са екологични.

Бизнес план за производство на извара

Като основна линия за производство на извара ще разгледаме оборудване от местен производител с възможност за производство на 100 кг продукти. в един часа. Линията е показана схематично на следната фигура:

В производствения цех изглежда така:

Избраната от нас производствена линия се състои от следните звена:

• машина за извара-вана;
• пресова количка;
• охладител за извара;
• пастьоризираща вана;
• тръбопровод, помпа и други спомагателни елементи.

Цената на производствената линия е 1 216 000 рубли и осигурява производството на различни видове продукти, по-специално глазирани сирена. В допълнение към основното оборудване е необходимо да се закупят:

• пълначна машина – 865 000 рубли (фиг. 11);
• хладилна камера с моноблок (Polair) – 135 000 рубли (фиг. 12).

Производителят ще извърши безплатно монтаж и пускане в експлоатация. По този начин разходите за закупуване на производствено оборудване ще бъдат 2 216 000 рубли. Ако тази сума не е налична за оборудване на цех за производство на извара, можете да заемете кредитни ресурси от финансова институция или да привлечете инвеститори.

Капацитетът на производствената линия е 50 кг. в един часа.При 8-часов работен ден месечното производство на готова продукция ще бъде 8800 кг. на месец. (8 часа х 50 кг х 22 работни дни).

За такива планирани обеми е необходимо да се закупят суровини в размер на 654 675 рубли:

• мляко – 50 000 литра х 13 рубли – 650 000 рубли;
• сирищен стартер за извара - 50 броя за 60 рубли = 3000 рубли;
• калциев хлорид - 1675 рубли.

Благодарение на използването на модерна производствена линия е възможно да се постигне висока степен на автоматизация на технологичния процес и следователно значително да се намали нивото на интензивност на труда. Поради това е възможно да се намалят производствените разходи, което от своя страна ще има положителен ефект върху финансовите резултати на мини-завода. Така че 3 души ще бъдат достатъчни за обслужване на оборудването:

• 2 работници - по 12 000 рубли;
• 1 технолог - 16 000 рубли.

Препоръчително е да се създаде допълнителен персонал, чиито длъжностни задължения ще бъдат да определят качеството на доставените суровини и готовия готов продукт: лаборант - 15 000 рубли.

Неговите преки отговорности могат да включват и наблюдение на спазването на санитарните и хигиенните условия на производствения цикъл.

Общата месечна заплата ще бъде 55 000 рубли.

Месечната оценка на капиталовите инвестиции ще се състои от следните разходни позиции:

• подготовка на помещенията (ремонт) - 80 000 рубли;
• месечен наем - ​​30 000 рубли;
• Регистрация на SPD – 28 000 рубли;
• закупуване на суровини -654 675 рубли;
• цена на опаковката - 35 000 рубли;
• транспортни разходи - 15 000 рубли;
• сметки за комунални услуги - 10 000 рубли;
• разходи за труд - 55 000 рубли;
• реклама - 5000 рубли.

Общата стойност на продукцията е 912 675 рубли на месец и 10 952 100 рубли на година.

Годишен приход: месечно производство x 12x цена на дребно за 1 кг. извара = 8800 х 160 rub. х 12 месеца = 16 896 000 рубли.

Брутна годишна печалба (приходи – разходи) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рубли.

Печалба преди данъци, като се вземат предвид първоначалните инвестиции в оборудване = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рубли.

Печалба след облагане (15%) – 3 168 715 рубли годишно (нетна печалба).

Да определим коефициента на рентабилност на производството (нетна печалба/брутна печалба) - 53,3%.

По този начин, предвид дадения размер на капиталовите инвестиции, организирането на производството на извара ще бъде доста печеливш бизнес с месечна печалба от 254 059 рубли.

Продажба на готова продукция

Създаването на производство на извара ще бъде особено ефективно, ако имате собствена суровинна база.В същото време в началото можете да намерите надеждни изпълнители - фермери, които ще доставят прясно мляко всеки ден. Търговският риск и конкуренцията на пазара на извара могат да доведат до появата на нестандартни ситуации в дейността на мини фабрика, поради което е необходимо да се вземат краткосрочни управленски решения, а именно:

• опаковане на извара в цветни опаковки с тегло 300, 500 или 800 грама;
• определяне на цена на дребно, която е по-приемлива в сравнение с подобни продукти (на етапа на разпознаване на продукта);
• сътрудничество с търговски вериги, доставки на малки магазини, създаване на марков магазин;
• реклама (медия, билбордове, външни щандове);
• периодично провеждане на промоции.

В случай на печеливша дейност, можете постепенно да увеличите обема на готовите продукти и да разширите асортимента им (произвеждане на извара от глазирано сирене, гранулирана извара с добавка на конфитюр и др.).

При производството на извара се използва суровина, а именно краве мляко най-малко 2 клас и с киселинност не по-висока от 22%. Използва се и преработен продукт, а именно обезмаслено мляко, което се получава чрез отделяне на мляко. Те също така използват специален продукт: закваска от извара на базата на култивирани, чисти ферментирали млечни стрептококи, калциев хлорид или калциев хлорид 2-вода. Като спомагателен продукт се използва питейната вода. Линията за производство на извара генерира технологичен процес по метода на ферментирало мляко.

Производство на извара

В зависимост от метода, по който се образува изварата по време на промишления цикъл, се разграничават следните методи за приготвяне на извара:

• сирищна киселина;
• киселина.

Първият метод произвежда нискомаслен продукт и нискомаслено извара. По време на този метод киселинната коагулация на протеините се осъществява чрез ферментация на мляко от бактерии. Основната характеристика на крайния продукт, получен по този метод, е неговата много деликатна консистенция поради не много силната пространствена структура на съсиреците.

Методът със сирищна киселина образува сирене чрез прякото въздействие на сирище и млечна киселина. По този метод се получава извара със средно и високо съдържание на мазнини.

Производство на извара по традиционен метод

Изходната суровина е висококачествено, обезмаслено и прясно мляко, което се изпраща за пастьоризация (температура 80-81 ° C) в производствени линии за извара. Този температурен режим оказва пряко влияние върху характеристиките на съсиреците, от които зависи скоростта и качеството на добива на готовия продукт. Ако температурата е ниска, пастьоризацията на изварата няма да бъде достатъчно плътна, тъй като почти всички протеини ще отидат в суроватката, което означава, че добивът на самата извара ще бъде значително намален. По този начин, чрез регулиране на режима на пастьоризация, обработка на извара и избор на опции за закваска за сирище, продукцията ще бъде извара с необходимите свойства за задържане на влага.

Основната характеристика на приготвянето на извара по разделния метод е добавянето на пастьоризирана сметана. Благодарение на това съдържанието на мазнини в готовия продукт се увеличава няколко пъти.

Технологичната линия за производство на извара произвежда продукта на няколко етапа:

Подготовка на суровините

Млякото се ректифицира в млекопречистватели-сепаратори и се загрява до температура 38 °C.

Възможно е и филтриране с помощта на марля, която трябва да бъде най-малко 4 слоя. При производството на полумаслена или пълномаслена извара, млякото се пастьоризира при температура 81°C в тръбни (плочи) охлаждащи и пастьоризиращи машини.

Охлаждане на млякото

След това млякото се охлажда до температура на ферментация от приблизително 32 °C. За да получите извара с ферментирало мляко, ви е необходима киселина, образувана по биохимичен метод, а именно чрез влиянието на нивото на микроорганизмите.

квас

Стартерът се приготвя от чиста култура от мезофилни, термофилни или млечнокисели стрептококи. Преди да го добавите директно, трябва бавно да отстраните повърхностния слой с чиста, старателно дезинфекцирана лъжица.

След това се добавя закваска, която има вид на хомогенна консистенция, която в общия обем не надвишава 6%. Ако има нужда от ускоряване на ферментацията, тогава към млякото се добавя комбинирана закваска: 3% на базата на мезофилен стрептокок и 3% на базата на термофилен стрептокок. Средната продължителност на ферментацията на млякото е 11 часа. При ускорена ферментация продължителността е не повече от 7 часа.

Трябва да се отбележи, че поради процеса на пастьоризация и стерилизация, количеството калций в млякото ще намалее значително, до 55%. Това води до регресия на коагулационната способност на сирището.

Следователно, с очакването за възстановяване на солевия баланс, калциевият хлорид се добавя към ферментиралото мляко, а именно 40-45%, т.е. 400-450 грама на 1 тон ферментирало мляко.

Добавяне на сирище и получаване на извара

След това е необходимо да добавите сирище, например храна, говеждо, свинско, пепсин. Млякото трябва да се разбърква старателно в продължение на 10-20 минути. След това, оставяйки го сам, докато се образуват плътни съсиреци, проверете за счупване, чиято норма е гладка повърхност с равен ръб.

Основното внимание трябва да се обърне на серума: той трябва да бъде глазиран със зеленикав оттенък. Булбите се нарязват на кубчета, с приблизителни размери: 25х25х25 см.

Самонатискане

След това се оставят сами за 60 минути. Това е необходимо, за да се отцеди банята (така че суроватката да се отдели) и степента на киселинност да се увеличи. Готовият куб се поставя в торба от калико, като се пълни малко над половината. Връзването и поставянето във ваната е необходимо за самопресоване. Този процес може да се осъществи в пресова количка на технологична линия за производство на извара. А също и на машината UPT, предназначена за охлаждане и пресоване на извара.

Почти завършените продукти подлежат на самопресоване от 2 до 5 часа. На изхода изварата трябва да съдържа масовата част на влагата, определена от регулаторната документация. След това можете да преминете към етапа на опаковане, етикетиране и охлаждане на готовите продукти.

Опаковка за извара

Продуктът се транспортира по линията за производство на извара върху транспортна лента. След това изварата се подава в машината за пълнене.

Продуктът е опакован в брикети, които с помощта на вакуум удължават срока на годност на готовата извара, освен това са екологични.

Оборудване

Като основни линии за производство на извара те закупуват оборудване от руски производител с възможност за производство на 105 кг на час.

Технологичната линия за производство на извара се състои от следните машини:

1. Машина за извара (вана).
2. Преса (количка).
3. Охладител за извара.
4. Пастьоризираща баня.
5. Помпа, тръбопровод и други допълнителни елементи.

Линията за производство на извара, чиято цена е 1 215 000 рубли, осигурява производството на различни видове извара, по-специално глазирано извара. В допълнение към основното оборудване има нужда от закупуване на допълнително оборудване, а именно:

• пълначна машина - 860 000 рубли;
• хладилна камера с моноблок – 140 000 рубли.

Производителят извършва монтажни и пускови работи безплатно. По този начин разходите за закупуване на промишлено оборудване ще бъдат 2 215 000 рубли. Ако тази сума не е налична, за да се оборудва цех за производство на извара, е необходимо да се вземе заем от някоя от финансовите институции или да се привлече интересът на инвеститорите.

Производителността на технологичната линия за производство на извара е 55 кг на час. Ако работният ден е стандартен (8 часа), тогава месечното производство на готов продукт ще бъде 9680 кг на месец. (Часове*кг*работни дни = 8*55*22).

При тези планирани обеми е необходимо да има суровини в размер на 720 275 рубли:

мляко: 55 000 литра*13 рубли – 715 000 рубли;

сирищен стартер за извара: 55 броя за 65 рубли = 3575 рубли;

калциев хлорид: 1700 рубли.

Чрез използването на модерна производствена линия е възможно да се постигне високо ниво на автоматизация на производствения процес. Това означава значително намаляване на интензивността на труда. Възможно е да се намали първоначалната цена на продукта, което има положителен ефект върху финансовия резултат на работилницата. Необходими са само 3 души за работа с линията:

• двама работници - по 14 000 рубли;
• един технолог - 18 000 рубли.

Необходимо е да се създадат звена за спомагателен персонал, чиито длъжностни задължения са да определят пробата на доставения материал и изработения готов продукт:

• лаборант - 17 000 рубли.

Отговорностите на лаборанта трябва да включват наблюдение на спазването на санитарните и епидемиологичните стандарти по време на производствения период.

Производството на извара на базата на ферментация на мляко с млечнокисели бактерии в контейнер се извършва от производствената линия за извара Ya9 на едро. Произвежда извара с 10 и 6% масленост, както и нискомаслена извара. Линията за производство на извара Ya9-OPT включва:

1. Капацитет за зреене Y1-OSV.
2. Помпени агрегати P8-ONB за подаване на съсиреци.
3. Апарат за топлинна обработка на съсиреци.
4. Котелни инсталации.
5. Дехидратор за съсиреци.
6. Продуктов охладител.
7. Система за мониторинг и управление.

Контейнерът за ферментация Y1-OSV в технологичната линия за производство на извара е предназначен за получаване на мляко, ферментация и получаване на извара. Контейнерът се състои от следните части:

• кадър;
• смесител;
• задвижващ блок;
• устройство за измиване.

Помпената единица P8-ONB е предназначена за подаване на извара. Линията включва:

• контейнер за съхранение;
• Апарати за топлинна обработка на съсиреци;
• еднопроходен топлообменник с плосък канал;
• котелна инсталация (предназначена за загряване на вода до 65-97 °C).

Дехидраторът на изварата за отделяне на суроватката от тях е представен от коничен барабан, стесняващ се към изходния отвор. Започва да се върти с помощта на електрически мотор, който е свързан към скоростна кутия. Когато барабанът се върти, скоростта на обезводняване се координира от повдигащи механизми, които се въртят с помощта на отделно задвижване, което променя ъгъла на барабана.

Линия за производство на извара

Охладителят за готова извара с температура 9 °C се състои от два винтови компресионни барабана. Барабанът е поставен в корпус, състоящ се от два свързани цилиндъра и един твърд бункер, който е монтиран върху рамка. Транспортирането на материали за инсталиране на линията става през тръбопроводната система, чрез клапани и помпи.

Системата за наблюдение и управление включва панел, с помощта на който се извършва наблюдение, запис и автоматизирана настройка на технологичните характеристики на линията.

Индустриалният процес на производство на продуктите на производствената линия за извара Ya9 opt се осъществява от пълнене на контейнера с хомогенизирано пастьоризирано мляко, охладено до температурата на ферментация. В този съд протича процесът на подквасване и подквасване на млякото и последващото му смесване със закваски и извара. След смесването готовите сирена се изпомпват с винтови помпи към съоръжението за топлинна обработка на сирене. Той загрява изварата, задържа я и допълнително я охлажда. Съсиреците се нагряват с гореща вода, която циркулира в кожуха на дясната част на топлообменника и постъпва в него от котелната машина. Съсиреците пренасят температурата на нагряване и се изпращат в лявата секция, където се охлаждат със студена вода. Водата се подава в секцията на кожуха на дясната част на топлообменника.

След топлообменника изварата постъпва в дехидратора, където преминава през лавсан (филтърно платно) и се разделя на извара и суроватка. Суроватката се събира в тави за дехидратиране и се транспортира до склад с помощта на самозасмукващи помпи. Впоследствие изварата, която излиза от дехидратора, преминава през тавата и влиза в бункерите на двуцилиндровите охладители. При тях изварата се улавя от коничните части на въртящ се барабан. След това се подава в пространството между барабана и цилиндрите. Продуктът се движи около цилиндъра с помощта на винта на цилиндричната част на барабана. Изварата се изтласква през проход в подвижния капак на барабана. След това се преминава към опаковката. Системата за управление в тази линия за производство на извара ви позволява да контролирате хода на технологичните процеси с основните характеристики:

• мляко;
• съсирек;
• крайния продукт;
• топла и ледена вода;
• двойка;
• сгъстен въздух.

Промишленият процес на производство на ферментирал млечен продукт се контролира чрез органолептични, физико-механични, биохимични и микробиологични показатели. Микробиологичният контрол е провеждане и анализ на мляко, което е предназначено за ферментация. Както и полуфабрикати и готови продукти. При производството на ферментирали млечни продукти основна роля играят микроорганизмите на пастьоризираното мляко и закваската. Те разработват органолептичните, физико-механичните и биохимичните характеристики на готовия продукт. Контролът на качеството при производството на ферментирали млечни продукти се извършва въз основа на действащия GOST.

Млякото, използвано за приготвяне на закваски, трябва да отговаря на изискванията за първи клас за теста за редуктаза. Определя се 10-12 пъти месечно.

Производителността на пастьоризацията на млякото за закваска в присъствието на колиформни бактерии се проверява 2 пъти на всеки 20 дни чрез инокулиране на 15 cm3 пастьоризирано мляко в 45–55 cm3 среда (по Kessler). Този индекс се проверява при откриване на чужд млечнокиселинен бацил в стартера след сеитба или микрокопиране.

Основен признак за качеството на стартерните култури е тяхната продължителност на зреене, киселинност (активност);

• наличието на чужда микрофлора;
• качество на съсиреци;
• вкус;
• миризма.

Тези индекси се проверяват всеки ден. За контрол на активността на стартерните култури се провеждат пробни млечни ферментации в лаборатории. Чистотата на закваските и консистенцията между културите, които са включени в нея също се проверяват всеки ден чрез директно микрокопиране. Наличието на колиформи се определя чрез посявка върху среда на Kessler. Този анализ се извършва всеки ден от всеки стартерен контейнер. При засяване на 4 см3 стартер не трябва да има колиформи.

Видео: Производство на извара - технология

Изварата е протеинов ферментирал млечен продукт, произведен от мляко чрез ферментация, последвано от отстраняване на част от суроватката и пресоване на протеиновата маса. Изварата се произвежда от пълномаслено, нормализирано или обезмаслено мляко. Изварата е: мазнина – 18%, полумаслена – 9%, нискомаслена.

Органолептични показатели.

Вкусът и мирисът са чисти, ферментирало мляко, консистенцията е мека и хомогенна, за мазнина се допуска мека, за нискомаслена е ронлива. Цвят – бял, с кремав нюанс.

Микроорганични индикатори.

Бактерии E. coli не се допускат в 0,01 g от продукта. Салмонела не се допуска в 25 г продукт. Staphylococcus aureus не се допуска в 0,1g продукт.

Съставът на протеина от извара включва незаменими аминокиселини, метионин и холин - препоръчва се при заболявания на сърдечно-съдовата система. Млечната мазнина на изварата се усвоява с 95%.

Методи за производство на извара.

1 киселинен.

2 Киселинно сирище.

3 Разделете (добавете маслената сметана към изварата).

При кисели: коагулацията на казеина става под въздействието на млечна киселина. При този метод изварата има добра консистенция, но при производството на мазна извара суроватката се отделя по-трудно. Най-рентабилен.

Киселинно сирище? коагулацията се извършва под въздействието на млечна киселина и сирище или пепсин. Сирището подобрява процеса на отделяне на суроватката от изварата.

Обща технологична схема.

1 Приемане и подготовка на суровините.

2 Пречистване на мляко от механични примеси. t 25-45 градуса С.

3 Хомогенизация P – 6 MPa, t – 50 градуса C.

4 Охладете млякото до t – 4 градуса C, съхранявайте не повече от 6 часа.

5 Нормализация и отопление. Извършете, като вземете предвид масовата част на протеина, в зависимост от коефициента на нормализиране за всеки вид извара.

6 Пастьоризация t -78 градуса C, 10-20 секунди. Повишените режими на пастьоризация ще насърчат денатурацията на протеина, което увеличава плътността и влошава отделянето на суроватката.

7 Съхранение на мляко. Охлаждане до 4 градуса С, съхранение не повече от 6 часа.

8 (киселина). t на ферментация – 30 градуса през лятото, 32-35 през зимата. Използват се мезофилни млечнокисели стрептококи. При използване на симбиотични закваски, зреене при t – 32 градуса по Целзий.

8’ (киселинно сирище). Добавяне на калциев хлорид и млекосъсирващи ензими към млякото. Добавя се калциев хлорид: 400 g безводна калциева хлоридна сол на 1 t мляко, под формата на 40% разтвор. След това добавете сирище в размер на 1 g на 1 t мляко.

9 Ферментация. Краят на зреенето се определя от киселинността на изварата. За 18% и 9% извара – киселинност 61 градусаТ, за нискомаслена извара 65 градусаТ, зреене 6-10 часа (за киселинно-сирищна). За кисели 18% и 9% - 75 градусаТ, нискомаслени - 85 градусаТ, продължителност на зреене 8 - 12 часа.

10 Обработка и охлаждане на извара. Нарязвайки се на зърна от извара, суроватката започва да се отделя (синерезис) и суроватката се отстранява от ваната за извара.

11 Самопресоване и пресоване на изварата. Пресоването се извършва, когато масовата част на влагата достигне 65 - 73%. За пресоване зърното на изварата се поставя в торби от лавсан, завързва се и се поставя върху решетка. . Под въздействието на собствената си маса, суроватката продължава да се отделя, този процес продължава не повече от час при t - 15-17 градуса C. Краят на процеса се определя визуално чрез изчезването на блясъка от повърхността на съсирека. След това изварата се пресова с помощта на различни инсталации, където се извършва охлаждане и пресоване. При това температурата на изварата е 8 – 10 градуса. Допълнително охлаждане до t – 6-8 градуса С.

12 Опаковка. Потребителски опаковки – пергамент, фолио, чаши; транспортна опаковка – алуминиеви съдове, пластмасови кутии до 15 кг.

13 Съхранение. Не повече от 36 часа при t< 8градС.

Дефекти на извара и методи за тяхното предотвратяване.

Дефекти на вкуса и мириса.

1 Фуражен вкус - предава се от млякото, през есенно-зимния период се допуска лек фуражен вкус и нискомаслена извара.

2 Нечист, стар, мухлясал вкус и мирис. Причинява се от лошо измити съдове, съхранение в лошо проветриви помещения и развитие на микроорганизми.

3 Прекалено кисел вкус. Неспазване на температурните условия на ферментация, повишена млечнокисела ферментация; удължаване на времето за самопресоване и пресоване, ненавременно охлаждане.

4 Оцетно-кисел вкус и мирис. Развитие на оцетнокисели бактерии поради повишени температури на съхранение.

5 гранясал вкус. С развитието на масленокисели бактерии в изварата, които секретират ензима липаза, те се развиват, ако не се спазват режимите на пастьоризация.

6 Горчив вкус. Благодарение на качеството на суровините.

Дефекти на консистенцията.

1 Груб, сух, ронлив. Повишена температура на нагряване по време на обработка на изварата и прекомерно раздробяване.

2 Гумена консистенция. Характерно е за изварата, произведена по киселинно-сирищен метод, когато се добавят високи дози сирище.

3 Консистенция за мазане. При ферментация на извара.

4 Подуване. Причинява се от дрожди, когато изварата не е достатъчно охладена при повишени температури на съхранение.

5 Изолиране на серум. Недостатъчно натискане.

6 Отслабване и формоване на извара. Наблюдава се при разхлабена опаковка, при неплътно прилепване на капака към изварата и при нарушаване на температурно-влажностните условия.