Rad etish varaqasi. Rad etish jurnalini qanday to'g'ri to'ldirish kerak!!! Skriningdan o'tish uchun siz kerak
Rad etish kontseptsiyasi ishlab chiqarish va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni sotishdan oldin sinovdan o'tkazishdir. Mahsulotlarni sifatli baholash mahalliy tayinlangan komissiya tomonidan amalga oshiriladi. Barcha xulosalar va sharhlar tayyor mahsulotni rad etish jurnaliga kiritilgan, to'ldirish namunasini bu erda ko'rish mumkin.
Rossiya Federatsiyasi Sanitariya xizmati davlat bosh shifokorining 20-sonli 4303-sonli qarori, shuningdek, SanPiN qoidalari asosida iste'molchilarga sotilishidan oldin tayyor mahsulotlarni majburiy nazorat qilish talab etiladi. Bu, ayniqsa, maktabgacha va maktab muassasalarida ovqatlanish uchun qattiq.
Mahsulot namunalari natijalari rad etish jurnaliga kiritiladi, u quyidagi yozuvlar yozilgan ustunli sahifalardan iborat:
- Aniq pishirish (ozod qilish) vaqti.
- Mahsulot nomi (taom).
- Kamchiliklarni nazorat qilishni amalga oshirish sanasi.
- Organoleptik tekshiruv xulosalari va mahsulotning etarli darajada tayyorligi.
- Amalga oshirish va foydalanish qarori.
- Komissiya a'zolarining vizalari.
- Qo'shimcha (eslatma shaklida).
Rad etish jurnali tegishli ustunlar, raqamlash, viza va korxona muhrini to'ldirish orqali tayyorlanadi. Hujjat bog'langan bo'lishi va ishlab chiqarish menejerida saqlanishi kerak. Bu yerda tayyor mahsulotlarni rad etish jurnalini to'ldirish namunasini ko'rishingiz mumkin.
Ishlab chiqarishni rad etish jurnali korxonaning sifat nazoratini amalga oshirish niyatini tasdiqlaydi. Umumiy ovqatlanish sohasidagi ixtisoslashtirilgan komissiya o'rniga katta oshpazga (qandolatchi oshpaz) skrining o'tkazish va belgilangan shakldagi jurnalni to'ldirishga ruxsat beriladi. Ish beruvchi ushbu huquqni oshxona ishchisiga malakasi, kasbiy fazilatlari va tegishli unvoniga muvofiq beradi.
Oshpaz idishlarni shaxsan tatib ko'radi va organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha ma'lumotlarni jurnalga yozib, ularni shaxsiy imzo bilan tasdiqlaydi.
Ovqatlarning sifati har doim ham oshpazlarning professionalligiga bog'liq emas. Sotib olingan mahsulotlar, ularning yangiligi, yaroqlilik muddati, retseptlarga muvofiqligi, texnologiya standartlariga muvofiqligi katta ahamiyatga ega.
Muhim! Umumiy ovqatlanish korxonalarini tekshirishda Rospotrebnadzor vakillari har doim birinchi navbatda rad etish jurnalini so'rashadi.
Rad etish jarayonining xususiyatlari
Mahsulotlar namuna olish yoki laboratoriya tahlillari orqali tekshiriladi. Shunday qilib, masalan, iste'molchiga taom berishdan oldin, ovqatni berishdan 15-20 daqiqa oldin, namuna olish kerak. Organoleptik ko'rsatkichlar rad etish registriga kiritiladi va unda barcha kerakli talablarni ko'rsatgan holda qayd etiladi.
Mahsulotlarning organoleptik talablari tashqi ko'rinishi va ta'mi o'rtasidagi bog'liqlikni o'z ichiga oladi.Sinferlash jarayonida texnologiya va tannarx ham o'rganiladi.
Mahsulot tortiladi, mustahkamlik, tashqi ko'rinish (tashqi va kesilgan), hidi, ta'mi, shaffofligiga e'tibor beriladi. Bu nafaqat ovqatlanish bo'limining idishlariga, balki barcha turdagi mahsulotlarga, shu jumladan yarim tayyor mahsulotlarga ham tegishli. Tekshirishda reytinglar beriladi: 5, 4, 3 yoki 2. Qoniqarsiz baho mahsulotni qabul qilishni taqiqlaydi, rad etish komissiyasi tomonidan ishlab chiqarish va sotishdan chiqariladi.
Tekshiruvni o'tkazishda laboratoriya sinovlarini o'tkazish zarurati paydo bo'lishi mumkin, bu haqda komissiya a'zolari namuna olish dalolatnomasiga yozuv kiritish orqali xabar beradi. Laboratoriya tekshiruvi uchun mahsulotlar mahkam yopiq idishlarga qadoqlanadi, qog'ozga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va muhrlanadi.
Salbiy test javobi mahsulotni sotuvdan olib tashlash uchun asosdir. Bu fakt rad etish jurnalida qayd etilishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash sifatini nazorat qilish, tayyor mahsulotlarni chiqarish va yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish idoraviy, ma'muriy va shaxsiy bo'lishi mumkin. Birinchisiga korxonada tuzilgan maxsus komissiya kiradi. Shaxsiy tekshirish to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchining o'zi yoki ishlab chiqaruvchilar tomonidan bevosita saytda amalga oshiriladi. Ma'muriy nazorat ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan amalga oshiriladi. Ish kuni davomida sifat nazorati ustalar tomonidan amalga oshiriladi.
Rad etish komissiyasining o'zi (Jamoat ovqatlanish boshqarmasining 7-3 / 8-867-sonli xati) kichik korxonalarda: direktor va ishlab chiqarish menejeri, jamoada katta oshpaz, sog'liqni saqlash xodimi. Yirik sanoatda sanab o'tilgan shaxslar ro'yxatiga quyidagilar ham kiradi: texnologik muhandis, laboratoriya xodimi, yuqori malakali oshpaz yoki qandolatchi, sanitariya stansiyasi xodimi (yoki ishlab chiqarish sanitariya posti a'zosi).
Muhim! Rad etish komissiyasining tarkibi va a'zolarining soni rahbariyat, shu jumladan xalq nazorati guruhi, shuningdek kasaba uyushmalari buyrug'i bilan tasdiqlanadi.
Huquqiy nuanslar
SP 2.3.6.1079-01 qoidalarida rad etish jurnallari bilan ishlash bo'yicha to'g'ridan-to'g'ri tartibga soluvchi ko'rsatmalar mavjud emasligiga qaramay, ushbu qoidalarning 15.1-bandida tayyor mahsulotlarni tayyorlash va chiqarish va nazorat qilish bo'yicha kunlik hujjatlarni yuritish zarurligi to'g'ridan-to'g'ri ko'rsatilgan. qovurilgan yog'larning sifati.
Ushbu talablar oziq-ovqat, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, pishloq, kolbasa, sut va boshqa turdagi mahsulotlarning tayyor partiyalariga, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarga nisbatan qo'llaniladi.
Qo'shma korxonaning 1-bandi umumiy ovqatlanishda namuna olish va baholashni tavsiya qiladi, chunki mahsulotning har bir qismi tayyorlanmoqda, talab va sotishga muvofiq ishlab chiqariladi (8.3, 9.1-bandlar). Jurnalda qayd etish barcha qoidalarga muvofiq amalga oshirilishi va vakolatli shaxslar - ishlab chiqaruvchi va inspektor tomonidan imzolanishi kerak (Savdo vazirligining 0848-sonli xati).
Rad etish jurnalining shakli NP SRO APSPOZ standartlari, shuningdek SanPiN tomonidan taqdim etilgan:
- 4.1.3049 – 13 (8-ilova, 1-jadval);
- 4.5.2409 – 08 (10-ilova, 2-shakl).
Rad etish komissiyalarini o'tkazishda Rospotrebnadzor inspektsiya xizmatining harakat algoritmi Rospotrebnadzorning 220-son buyrug'ining 15-ilovasiga asoslanadi.
Agar tekshirish jarayonida sifatsiz mahsulot aniqlansa, u zarur holatga keltiriladi. Agar buning iloji bo'lmasa, mahsulotga zarar etkazgan va ishlab chiqarish qoidalarini buzgan shaxslar moddiy zararni shaxsiy daromadlari hisobidan qoplaydi.
Muhim! Ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini ta'minlash texnologik intizomga va ishlab chiqarish jarayoniga, texnik hujjatlarga qat'iy rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.
Xulosa
Chiqindilarni jurnali inson iste'mol qiladigan mahsulotlarni kuzatishning muhim elementidir. Sog'lig'ingizni keraksiz muammolardan himoya qilish uchun pishirish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini nazorat qilish kerak.
KUZILGAN:
Savdo va ovqatlanish bo'limi boshlig'i
va maishiy xizmatlar
KUZILGAN:
Sog'liqni saqlash boshqarmasi boshlig'i
ota-onalar va maktabni rad etish komissiyalari a'zolari uchun maktab oshxonalarida tayyor mahsulotlarning nuqsonlarini bartaraf etish to'g'risida
1. Maktab oshxonalarida tayyor mahsulotlar sifati va xavfsizligini nazorat qilish
Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish har bir taom turi bo'yicha texnik (texnologik) hujjatlar (retseptlar to'plami, texnologik xaritalar) mavjudligini tekshirishdan boshlanadi. Tayyor idishlarni ishlab chiqarish texnologik xaritalarga muvofiq amalga oshiriladi, ularda tayyorlangan taomlar va oshpazlik mahsulotlarining retsepti va texnologiyasi aks ettirilishi kerak. Idishlarni, shu jumladan yangi ishlab chiqilgan idishlarni tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifida tayyorlangan idishlarning xavfsizligini va ularning ozuqaviy qiymatini ta'minlaydigan retsept va texnologiya bo'lishi kerak.
Idishni tayyorlash jarayoni texnologik hujjatlarga to'liq mos ravishda tashkil etilishi kerak.
2. Tayyor mahsulotni sotish shartlari
Bolalarga tayyor ovqat faqat skrining komissiyasi a'zolari tomonidan namuna olinganidan keyin beriladi. Namuna tayyor ovqatni berishdan bir necha daqiqa oldin olinadi.
Rad etish jurnalida komissiya a'zolari tomonidan har bir taomning bahosi va berishga ruxsat berilganligi to'g'risida eslatma beriladi. Tayyorlangan birinchi va ikkinchi taomlarni bug 'stolida yoki issiq plastinkada ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda yoki izotermik idishlarda (termoslarda) - harorat belgilangan haroratdan past bo'lmasligini ta'minlaydigan vaqt davomida saqlash mumkin. xizmat qilish harorati, lekin 2 soatdan oshmasligi kerak. Xizmat qilish haroratidan pastroq sovutilgan tayyor issiq idishlarni isitishga yo'l qo'yilmaydi. Agar pishirish texnologiyasi buzilgan bo'lsa va tayyor bo'lmagan taqdirda, aniqlangan pazandachilik kamchiliklari bartaraf etilgunga qadar idishga xizmat ko'rsatishga yo'l qo'yilmaydi.
Tayyor taomlarning sifati organoleptik usul (tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, ta'mi, konsistensiyasi) bilan baholanadi. Ushbu ko'rsatkichlarga qarab mahsulotlar baholanadi - "a'lo", "yaxshi", "qoniqarli", "qoniqarsiz" (nuqson).
Ta'mi va rangiga mos keladigan bunday taomlar va oshpazlik mahsulotlariga "a'lo" bahosi beriladi. Hidi, tashqi ko'rinishi va mustahkamligi, tasdiqlangan retsepti.
"Yaxshi" baho bitta kichik nuqsoni bo'lgan idishlar va oshpazlik mahsulotlariga beriladi (tuzlangan, kerakli rangga keltirilmagan va hokazo).
"Qoniqarli" baho pazandalik talablaridan chetga chiqqan, ammo qayta ishlanmasdan sotishga yaroqli taomlar va oshpazlik mahsulotlariga beriladi.
Quyidagi kamchiliklarga ega bo'lgan mahsulotlarga "qoniqarsiz" (nuqson) bahosi beriladi: begona, g'ayrioddiy ta'mi va hidi, keskin ortiqcha tuzlangan, kam pishgan, kuygan, shaklini yo'qotgan, noodatiy mustahkamlik yoki boshqa nomuvofiqlik belgilariga ega. taomning retsepti bilan.
Malumot uchun. Xizmat qilganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) 75 ° C dan past bo'lmagan, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmagan, sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 14 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.
Xom sabzavotlardan tayyorlangan tayyor ovqatlar muzlatgichda 4±2°S haroratda 30 daqiqadan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Salatlar tarqatishdan oldin darhol tayyorlanadi va kiyinadi. Yechinmagan salatlar 3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida ortiqcha 4 + 2 S haroratda saqlanishi mumkin. Kiyingan salatlarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi.
Salat uchun smetana va mayonezdan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Oziq-ovqat retseptlaridagi sirka limon kislotasi bilan almashtirilishi kerak.
Rad etish natijalari "Tayyor oshpazlik mahsulotlarini rad etish jurnali" da aks ettirilgan.
Taomni tayyorlash sanasi, soati | Rad etish vaqti | Taomning nomi, pazandalik mahsuloti | Organoliptik baholash natijalari va idish yoki oshpazlik mahsulotining tayyorlik darajasi | Taom yoki oshpazlik mahsulotini sotishga ruxsat | Nikoh komissiyasi a'zolarining imzolari | Eslatma * |
Perspektiv menyu 1-kun. |
||||||
Pishloq Baliq kotlet Qaynatilgan shoxlar Shakarli choy Non | mukammal sifat sifat jihatidan | Emissiyaga ruxsat berilgan |
Pomidor salatasi va yangi karam Parranda go'shti ragusi Yangi olma kompoti |
yaxshi (juda sho'r emas) qoniqarli (qaynatilgan olma, bulutli rang) | Emissiyaga ruxsat berilgan |
Eslatma:
*Tayyor mahsulotni sotishni taqiqlash faktlarini ko'rsatadi
Tekshiruv komissiyasi 5 kishidan iborat: komissiya raisi - maktab ma'muriyatining vakili (maktab direktori, bosh o'qituvchi), a'zolar - rahbar. maktab oshxonasining ishlab chiqarishi (oshpaz ustasi), ovqatlanish uchun mas'ul tibbiyot xodimi, ota-onalar va o'quvchilar qo'mitasi a'zolari. Tayyor taomlar va mahsulotlarni rad etmasdan sotish qat'iyan man etiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik baholash metodologiyasi
Organoleptik baholash oziq-ovqat namunalarini tashqi tekshirish bilan boshlanadi. Tekshiruvni kunduzi amalga oshirish yaxshiroqdir. Tekshiruv oziq-ovqatning ko'rinishini va uning rangini aniqlaydi.
Keyin ovqatning hidi aniqlanadi. Bu ko'rsatkich ayniqsa muhimdir, chunki hid yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining hidida, ayniqsa go'sht va baliqda, buzilishning dastlabki hodisalari bilan bog'liq bo'lgan nozik o'zgarishlarni aniqlash mumkin, bu o'zgarishlarni boshqa usullar bilan aniqlash mumkin emas. Hidni oziq-ovqat iste'mol qilinadigan haroratda aniqlash kerak. Hidi eng yaxshi nafasingizni ushlab turish orqali aniqlanadi.
Mahsulotlarning mustahkamligi teginish hissi yordamida aniqlanadi.
Barmoq uchlari, shuningdek, til va tanglay eng katta sezgirlikka ega.
va tishlar. Ovqatni chaynash jarayonida uning qattiqligi, shiraliligi,
muloyimlik. Taktil sezgilar, ayniqsa, til tomonidan yuzaga keladi
yog'lilik, yopishqoqlik, achchiqlik, yopishqoqlikni idrok etish,
qo'pol don, mo'rtlik va boshqalar.
Oziq-ovqatning ta'mi, hid kabi, uning xarakterli haroratida o'rnatilishi kerak. Asosiy ta'm sezgilari: nordon, shirin, achchiq, sho'r. Tilning uchi shirin va sho'rga, ildiz qismi achchiqga, cheti esa nordonga eng sezgir.
4 Birinchisining organoleptik bahosi idishlar
Organoleptik tekshirish uchun birinchi idish qozonda yaxshilab aralashtiriladi va plastinkaga oz miqdorda olinadi. Taomning tashqi ko'rinishi va rangi qayd etilgan bo'lib, uni tayyorlash texnologiyasiga rioya qilinganligini aniqlash mumkin. Misol uchun, borschtning jigarrang-jigarrang rangi lavlagi noto'g'ri pishirish natijasi bo'lishi mumkin. Siz xom ashyoni qayta ishlash sifatiga e'tibor berishingiz kerak: sabzavotlarni yaxshilab tozalash, begona aralashmalar va ifloslanish mavjudligi.
Sho'rvalar va borschtning ko'rinishini baholashda sabzavot va boshqa komponentlarni kesish shaklini, pishirish jarayonida ularning saqlanishini tekshiring (ko'kargan, shaklsiz yoki ortiqcha pishgan sabzavotlar va boshqa mahsulotlar bo'lmasligi kerak). Birinchi taomning zich qismini ko'rishda ko'rilgan ildizlar va sabzavotlar to'plamini sxema bo'yicha retsept bilan solishtirish tavsiya etiladi.
Organoleptik baholashda sho'rvalar va bulyonlarning shaffofligiga e'tibor beriladi, ayniqsa go'sht va baliqdan tayyorlanadi.
Sifatsiz go'sht va baliq loyqa bulyonlarni hosil qiladi, yog' tomchilari nozik disperslangan va sirtda yog'li kehribar plyonka hosil qilmaydi.
Tozalangan sho'rvalarni tekshirganda, qalinlik, konsistensiyaning bir xilligi va pyuresi bo'lmagan zarrachalar mavjudligiga e'tibor berib, qoshiqdan ingichka oqim bilan plastinkaga quying. Pyuresli sho'rva butun massa bo'ylab bir hil bo'lishi kerak, uning yuzasida suyuqlikni tozalamasdan.
Ta'm va hidni aniqlashda idishning o'ziga xos ta'mi bor-yo'qligi, begona ta'm va hid mavjudligi, achchiqligi, yangi tayyorlangan taom uchun odatiy bo'lmagan kislotaliligi, kam tuzlanganligi yoki ortiqcha tuzlanganligi qayd etiladi. Kiyinish va shaffof sho'rvalar uchun birinchi navbatda suyuq qismni sinab ko'ring, aroma va ta'mga e'tibor bering. Agar birinchi taom smetana bilan ziravorlangan bo'lsa, unda avval smetanasiz sinab ko'ring.
Bolalar bog'chasida xom va kuygan unning ta'miga ega bo'lgan idishlar, kam pishgan yoki haddan tashqari pishgan ovqatlar, pishirilgan un bo'laklari, o'tkir kislotalilik, ortiqcha tuzlash va hokazolarga yo'l qo'yilmaydi.
Ikkinchi kurslarni organoleptik baholash
Yon piyola va sous bilan xizmat qiladigan idishlarda barcha komponentlar alohida baholanadi. Sosli taomlarning reytingi (gulash, stew) umumiy berilgan.
Idishlarni tashqaridan ko'zdan kechirayotganda go'sht bo'laklarini kesish xususiyatiga (don bo'ylab yoki bo'ylab), bo'linishning bir xilligiga, sirt rangiga, mahsulotning har ikki tomonida qovurilgan qobiqning mavjudligiga va non qatlamining qalinligiga e'tibor bering. . Go'sht va baliq mahsulotlarida rang sirtda ham, kesishda ham aniqlanadi, bu esa pishirish texnologiyasidagi buzilishlarni aniqlash imkonini beradi. Shunday qilib, qaynatilgan go'sht mahsulotlarining nurash yuzasi bulonsiz uzoq muddatli saqlashni ko'rsatadi; pushtirang
Kotlet kesimidagi qizil rang kotlet yetarli darajada pishmaganligi yoki kotletning yaroqlilik muddati tugaganidan dalolat beradi.
Taomning tayyorlik darajasi va qisman uni tayyorlashda retseptga muvofiqligi haqida tasavvur beradigan muhim ko'rsatkich bu taomning mustahkamligidir (masalan, qiyma go'sht mahsulotlarining yoyiladigan mustahkamligi qiyma go'shtga ortiqcha miqdorda non qo'shilishi). Go'sht mahsulotlari, parranda va baliqlarning tayyorlik darajasi va mustahkamligi ularni oshpaz ignasi yoki yog'och pin bilan teshish orqali aniqlanadi, bu esa tayyor mahsulotning qalinligiga osonlikcha kirib borishi kerak.
Idishlarning ta'mi va hidini aniqlashda o'ziga xos hidlarning mavjudligiga e'tibor bering. Bu, ayniqsa, atrof-muhitdan begona hidlarni osongina oladigan baliqlar uchun juda muhimdir. Qaynatilgan baliq sabzavot va ziravorlarning aniq ta'mi bilan o'ziga xos ta'mga ega bo'lishi kerak, qovurilgan baliq esa u qovurilgan yangi yog'ning yoqimli, ozgina sezilarli ta'miga ega bo'lishi kerak. U yumshoq, suvli, maydalanmasligi va kesilgan shaklini saqlab qolishi kerak.
Parranda go'shti yumshoq, suvli va suyaklardan osongina ajratilgan bo'lishi kerak.
Agar yorma, un yoki sabzavotli yonma-ovqatlar bo'lsa, ularning mustahkamligi ham tekshiriladi. Tuzlangan porridgelarda yaxshi shishgan donalar bir-biridan ajratilishi kerak. Bo'tqani plastinka ustiga yupqa qatlam bilan taqsimlab, undagi tozalanmagan donalar, begona aralashmalar va bo'laklar mavjudligini tekshiring. Porridgening mustahkamligini baholashda u menyu tartibiga muvofiq rejalashtirilgani bilan taqqoslanadi, bu esa kamchiliklarni aniqlashga imkon beradi.
Makaron, agar to'g'ri pishirilgan bo'lsa, yumshoq va osonlik bilan bir-biridan, yopishmasdan, vilkalar yoki qoshiqning chetiga osilgan bo'lishi kerak. Donli koptoklar va kotletlar qovurilgandan keyin o'z shakllarini saqlab qolishi kerak.
Sabzavotli yonma-ovqatlarni baholashda sabzavot va kartoshkani tozalash sifatiga, idishlarning mustahkamligiga, tashqi ko'rinishiga va rangiga e'tibor bering. Shunday qilib, agar kartoshka pyuresi suyultirilgan bo'lsa va mavimsi tusga ega bo'lsa, siz asl kartoshkaning sifati, chiqindilar, to'ldirish va hosildorlik foizi haqida so'rashingiz va retseptda sut va yog' borligiga e'tibor berishingiz kerak. Retseptga mos kelmasa, shubha tug'ilsa, idish tahlil qilish uchun laboratoriyaga yuboriladi.
Soslarning mustahkamligi ularni qoshiqdan plastinkaga ingichka oqim bilan quyish orqali aniqlanadi. Agar sousda qovurilgan ildiz va piyoz bo'lsa, ular ajratiladi va tarkibi, kesilgan shakli va mustahkamligi tekshiriladi. Sosning rangiga e'tibor berishni unutmang. Agar u pomidor va yog 'yoki smetana bo'lsa, sous yoqimli amber rangi bo'lishi kerak. Yomon tayyorlangan sous, kuygan piyoz zarralari bilan, kul rang va achchiq, yoqimsiz ta'mga ega. Bunday sous bilan to'ldirilgan idish bolaning ishtahani qo'zg'atmaydi va ovqatning ta'mini va natijada uning so'rilishini kamaytiradi.
Tayyor mahsulotning kunlik namunasi har kuni qoldirilishi kerak. Kundalik namunalarni yig'ish va saqlash tibbiyot xodimi tomonidan amalga oshiriladi, u maktabda yo'q bo'lganda, kunlik namunani boshliq oladi. ishlab chiqarish yoki
oziq-ovqat uchun javobgar. Namuna yorliqli, steril yoki qaynatilgan shisha idishda, mahkam yopilgan shisha yoki metall qopqoq bilan olinishi kerak (yonma idish alohida idishda olinadi). Non, un mahsulotlari, choy va mevalardan tashqari barcha tayyor oshpazlik mahsulotlarining namunalari qoldiriladi. Porsiyalangan idishlar to'liq tanlanadi; salatlar, birinchi va uchinchi taomlar, yonma-ovqatlar - kamida 100 gramm. Tanlangan namunalar kamida 48 soat davomida (dam olish va bayram kunlarini hisobga olmaganda) maxsus muzlatgichda yoki muzlatgichning maxsus ajratilgan joyida +2 - +6 ° S haroratda saqlanadi.
Rad etish kontseptsiyasi ishlab chiqarish va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni sotishdan oldin sinovdan o'tkazishdir. Mahsulotlarni sifatli baholash mahalliy tayinlangan komissiya tomonidan amalga oshiriladi. Barcha xulosalar va sharhlar tayyor mahsulotni rad etish jurnaliga kiritiladi, uni bu erda ko'rish mumkin.
Rossiya Federatsiyasi Sanitariya xizmati davlat bosh shifokorining 20-sonli 4303-sonli qarori, shuningdek, SanPiN qoidalari asosida iste'molchilarga sotilishidan oldin tayyor mahsulotlarni majburiy nazorat qilish talab etiladi. Bu, ayniqsa, maktabgacha va maktab muassasalarida ovqatlanish uchun qattiq.
Mahsulot namunalari natijalari rad etish jurnaliga kiritiladi, u quyidagi yozuvlar yozilgan ustunli sahifalardan iborat:
- Aniq pishirish (ozod qilish) vaqti.
- Mahsulot nomi (taom).
- Kamchiliklarni nazorat qilishni amalga oshirish sanasi.
- Organoleptik tekshiruv xulosalari va mahsulotning etarli darajada tayyorligi.
- Amalga oshirish va foydalanish qarori.
- Komissiya a'zolarining vizalari.
- Qo'shimcha (eslatma shaklida).
Rad etish jurnali tegishli ustunlar, raqamlash, viza va korxona muhrini to'ldirish orqali tayyorlanadi. Hujjat bog'langan bo'lishi va ishlab chiqarish menejerida saqlanishi kerak. Bu yerda tayyor mahsulotlarni rad etish jurnalini to'ldirish namunasini ko'rishingiz mumkin.
Ishlab chiqarishni rad etish jurnali korxonaning sifat nazoratini amalga oshirish niyatini tasdiqlaydi. Umumiy ovqatlanish sohasidagi ixtisoslashtirilgan komissiya o'rniga katta oshpazga (qandolatchi oshpaz) skrining o'tkazish va belgilangan shakldagi jurnalni to'ldirishga ruxsat beriladi. Ish beruvchi ushbu huquqni oshxona ishchisiga malakasi, kasbiy fazilatlari va tegishli unvoniga muvofiq beradi.
Oshpaz idishlarni shaxsan tatib ko'radi va organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha ma'lumotlarni jurnalga yozib, ularni shaxsiy imzo bilan tasdiqlaydi.
Ovqatlarning sifati har doim ham oshpazlarning professionalligiga bog'liq emas. Sotib olingan mahsulotlar, ularning yangiligi, yaroqlilik muddati, retseptlarga muvofiqligi, texnologiya standartlariga muvofiqligi katta ahamiyatga ega.
Muhim! Umumiy ovqatlanish korxonalarini tekshirishda Rospotrebnadzor vakillari har doim birinchi navbatda rad etish jurnalini so'rashadi.
Rad etish jarayonining xususiyatlari
Mahsulotlar namuna olish yoki laboratoriya tahlillari orqali tekshiriladi. Shunday qilib, masalan, iste'molchiga taom berishdan oldin, ovqatni berishdan 15-20 daqiqa oldin, namuna olish kerak. Organoleptik ko'rsatkichlar rad etish registriga kiritiladi va unda barcha kerakli talablarni ko'rsatgan holda qayd etiladi.
Mahsulotlarning organoleptik talablari tashqi ko'rinishi va ta'mi o'rtasidagi bog'liqlikni o'z ichiga oladi.Sinferlash jarayonida texnologiya va tannarx ham o'rganiladi.
Mahsulot tortiladi, mustahkamlik, tashqi ko'rinish (tashqi va kesilgan), hidi, ta'mi, shaffofligiga e'tibor beriladi. Bu nafaqat ovqatlanish bo'limining idishlariga, balki barcha turdagi mahsulotlarga, shu jumladan yarim tayyor mahsulotlarga ham tegishli. Tekshirishda reytinglar beriladi: 5, 4, 3 yoki 2. Qoniqarsiz baho mahsulotni qabul qilishni taqiqlaydi, rad etish komissiyasi tomonidan ishlab chiqarish va sotishdan chiqariladi.
Tekshiruvni o'tkazishda laboratoriya sinovlarini o'tkazish zarurati paydo bo'lishi mumkin, bu haqda komissiya a'zolari namuna olish dalolatnomasiga yozuv kiritish orqali xabar beradi. Laboratoriya tekshiruvi uchun mahsulotlar mahkam yopiq idishlarga qadoqlanadi, qog'ozga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va muhrlanadi.
Salbiy test javobi mahsulotni sotuvdan olib tashlash uchun asosdir. Bu fakt rad etish jurnalida qayd etilishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash sifatini nazorat qilish, tayyor mahsulotlarni chiqarish va yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish idoraviy, ma'muriy va shaxsiy bo'lishi mumkin. Birinchisiga korxonada tuzilgan maxsus komissiya kiradi. Shaxsiy tekshirish to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchining o'zi yoki ishlab chiqaruvchilar tomonidan bevosita saytda amalga oshiriladi. Ma'muriy nazorat ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan amalga oshiriladi. Ish kuni davomida sifat nazorati ustalar tomonidan amalga oshiriladi.
Rad etish komissiyasining o'zi (Jamoat ovqatlanish boshqarmasining 7-3 / 8-867-sonli xati) kichik korxonalarda: direktor va ishlab chiqarish menejeri, jamoada katta oshpaz, sog'liqni saqlash xodimi. Yirik sanoatda sanab o'tilgan shaxslar ro'yxatiga quyidagilar ham kiradi: texnologik muhandis, laboratoriya xodimi, yuqori malakali oshpaz yoki qandolatchi, sanitariya stansiyasi xodimi (yoki ishlab chiqarish sanitariya posti a'zosi).
Muhim! Rad etish komissiyasining tarkibi va a'zolarining soni rahbariyat, shu jumladan xalq nazorati guruhi, shuningdek kasaba uyushmalari buyrug'i bilan tasdiqlanadi.
Huquqiy nuanslar
SP 2.3.6.1079-01 qoidalarida rad etish jurnallari bilan ishlash bo'yicha to'g'ridan-to'g'ri tartibga soluvchi ko'rsatmalar mavjud emasligiga qaramay, ushbu qoidalarning 15.1-bandida tayyor mahsulotlarni tayyorlash va chiqarish va nazorat qilish bo'yicha kunlik hujjatlarni yuritish zarurligi to'g'ridan-to'g'ri ko'rsatilgan. qovurilgan yog'larning sifati.
Ushbu talablar oziq-ovqat, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, pishloq, kolbasa, sut va boshqa turdagi mahsulotlarning tayyor partiyalariga, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarga nisbatan qo'llaniladi.
Qo'shma korxonaning 1-bandi umumiy ovqatlanishda namuna olish va baholashni tavsiya qiladi, chunki mahsulotning har bir qismi tayyorlanmoqda, talab va sotishga muvofiq ishlab chiqariladi (8.3, 9.1-bandlar). Jurnalda qayd etish barcha qoidalarga muvofiq amalga oshirilishi va vakolatli shaxslar - ishlab chiqaruvchi va inspektor tomonidan imzolanishi kerak (Savdo vazirligining 0848-sonli xati).
Rad etish jurnalining shakli NP SRO APSPOZ standartlari, shuningdek SanPiN tomonidan taqdim etilgan:
- 4.1.3049 – 13 (8-ilova, 1-jadval);
- 4.5.2409 – 08 (10-ilova, 2-shakl).
Rad etish komissiyalarini o'tkazishda Rospotrebnadzor inspektsiya xizmatining harakat algoritmi Rospotrebnadzorning 220-son buyrug'ining 15-ilovasiga asoslanadi.
Agar tekshirish jarayonida sifatsiz mahsulot aniqlansa, u zarur holatga keltiriladi. Agar buning iloji bo'lmasa, mahsulotga zarar etkazgan va ishlab chiqarish qoidalarini buzgan shaxslar moddiy zararni shaxsiy daromadlari hisobidan qoplaydi.
Muhim! Ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini ta'minlash texnologik intizomga va ishlab chiqarish jarayoniga, texnik hujjatlarga qat'iy rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.
Xulosa
Chiqindilarni jurnali inson iste'mol qiladigan mahsulotlarni kuzatishning muhim elementidir. Sog'lig'ingizni keraksiz muammolardan himoya qilish uchun pishirish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini nazorat qilish kerak.
SHARTLAR
Baholash - bu namuna olish yo'li bilan mahsulotlarning tashqi ko'rinishi va ta'miga muvofiqligi to'g'risida qaror qabul qilish jarayoni.
Mahsulotni hisobdan chiqarish - bu mahsulotlarning talablarga javob bermasligi aniqlangan taqdirda ularni utilizatsiya qilishdir. Mahsulotlarni hisobdan chiqarishning har bir fakti uchun dalolatnoma tuziladi ( 1-ilova), unda hisobdan chiqarish sodir bo'lgan korxona (ishlab chiqarish) rahbari va usta yoki ustaxona boshlig'ining imzolari majburiydir. Ishda nuqsonga yo'l qo'ygan xodim imzoga qarshi dalolatnoma bilan tanishtiriladi.
Rad etish komissiyasi xodimlarning vakolatli guruhidir (ishlab chiqarish direktori, ishlab chiqarish menejeri, pazandachilik bozori direktori).
Chiqib ketish jurnali - bu jurnal bo'lib, unda barcha sinovdan o'tgan idishlar qayd etiladi va ularning har biriga reyting beriladi.
Noto'g'ri holat - sifatsiz va / yoki tashqi ko'rinishdagi mahsulotlar.
ISHLAB CHIQARISH JARAYONINING TA'RIFI
| Harakat | Ijrochi/mas'ul | Eslatma |
| Xom ashyoni sotib olish va saqlash | ||
| Xarid qilingan xom ashyoni (go'sht, qo'ziqorin - komissiya bo'yicha) organoleptik tekshirish. | Bosh ombor (go'sht, qo'ziqorin - ombor mudiri, merchandayser, ishlab chiqarish direktori tomonidan qabul qilinadi) | Sifatsiz xom ashyo qabul qilingan taqdirda moddiy javobgarlik to‘liq ombor mudiriga (yoki xom ashyoni qabul qiluvchi komissiya a’zolariga) tushadi. |
| Sexga yuborilgan xom ashyoni organoleptik tekshirish. | Bosh ombor | Xom ashyoni saqlash vaqtida shikastlangan taqdirda moddiy javobgarlik to'liq ombor mudiriga tushadi. |
|
Ishlab chiqarish bosqichi(mas'ul - ishlab chiqarish bo'yicha direktor o'rinbosari) |
||
| Xom ashyoni qabul qilish sifati va miqdori bo'yicha amalga oshiriladi. | Usta ustasi yoki usta | Ombordan xom ashyo qabul qilingandan so'ng, moddiy javobgarlik to'liq omborchi va ishlab chiqarish boshlig'iga tushadi, ular ushbu xom ashyoning sifati va ishlatilishi uchun moliyaviy javobgardirlar. Go'sht, tovuqlar, qo'ziqorinlar, sabzavotlar, mevalar komissiyaga qabul qilinadi: omborchi va ishlab chiqarish menejeri. Ishlab chiqarish menejeri sifatni qabul qiladi va omborchi bilan birga xom ashyo sifati uchun javobgardir. Agar u tovarlarni qabul qilishda ishtirok etmasa, sifatsiz xom ashyoni qabul qilmaslikka haqli. Omborchi tovarni yetkazib beruvchiga qaytaradi yoki bu summa omborchining maoshidan ushlab qolinadi. |
| tayyor mahsulotlarni rad etish. Ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi | Sifatsiz mahsulotlar hisobdan chiqariladi. Agar bu xodimning aybi bilan sodir bo'lgan bo'lsa, u holda xodim o'sha kuni buzilgan mahsulot miqdorini chakana narxlarda to'laydi. Agar xodim ushbu miqdorni to'lashga qodir bo'lmasa, bu summa buxgalteriya bo'limi tomonidan unga avans shaklida yoziladi va darhol ushlab qolinadi. | |
| tayyor mahsulotlarni rad etish. | Usta yoki sex boshlig'i, o'rinbosari. ishlab chiqarish direktori | Mahsulot partiyasini ishlab chiqarishni boshlashdan oldin uning sifatini tekshirish kerak, buning uchun namuna tayyorlab, tatib ko‘rish kerak.Oshpaz, ishlab chiqarish boshlig‘i, brigadir tatib ko‘rish kerak.Faqat shundan keyingina mahsulot ishlab chiqarishga ruxsat beriladi. ma'lum hajmda va uni sotishga yuborsa, bu /f ga ham taalluqlidir.Ishlab chiqarishga ruxsat berilgandan so'ng, yuqoridagi shaxslar ushbu mahsulot partiyasining sifati uchun to'liq ma'naviy va moddiy javobgar bo'ladilar. . Rad etilgandan so'ng, rad etish jurnalida qayd qilinadi. Noto'g'ri ta'm sifati bo'lgan mahsulotlarni ta'mga keltirish kerak. Agar uni ta'mga keltirishning iloji bo'lmasa, mahsulot hisobdan chiqariladi. Agar bu sodir bo'lsa, unda mahsulotlar mahsulotni ishlab chiqargan xodim va bunga ruxsat bergan shaxslar tomonidan sotib olinadi. Shu kuni chakana narxlarda buzilgan mahsulot miqdori ushlab turiladi. Agar xodim ushbu miqdorni to'lashga qodir bo'lmasa, bu summa buxgalteriya bo'limi tomonidan unga avans shaklida yoziladi va darhol ushlab qolinadi. |
| Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar va qiyma go'sht ishlab chiqarishda yarim tayyor mahsulot partiyasini tayyorlashdan oldin namunani tayyorlash va uni komissiyada tatib ko'rish kerak. | Usta yoki sex boshlig'i, o'rinbosari. ishlab chiqarish direktori | |
| Ekspeditsiyada tayyor mahsulotlarni qayta-qayta rad etish | Ekspeditor | Mahsulotlar organoleptik ko'rsatkichlari va miqdori bo'yicha qabul qilinadi. Agar nuqson aniqlansa, usta va ishlab chiqarish menejeri taklif qilinadi. Aybdorning hisobidan qaytarish va o'zgartirish yoki hisobdan chiqarish to'g'risida dalolatnoma tuziladi va qaror qabul qilinadi. Mahsulotlarni ekspeditsiyaga qabul qilgandan so'ng, ekspeditor saqlash uchun moliyaviy javobgarlikni o'z zimmasiga oladi. |
| Yetkazib berish bosqichi(mas'ul - haydovchi) | ||
| Yetkazib berish haydovchi | Noto'g'ri ko'rinishga ega mahsulotlar jo'natilmaydi. Past sifatli mahsulotlar uchun moliyaviy javobgarlik to'liq ekspeditorga tushadi. Agar xodim ushbu miqdorni to'lashga qodir bo'lmasa, bu summa buxgalteriya bo'limi tomonidan unga avans shaklida yoziladi va darhol ushlab qolinadi. | |
| Tayyor mahsulotlarni organoleptik rad etish | Savdo nuqtasida moliyaviy mas'ul shaxs, bufetchi | Noto'g'ri ko'rinishga ega mahsulotlar qabul qilinmaydi. Saytda yonma-ovqatlar, sho'rvalar, ichimliklar, asosiy taomlar va pishirilgan mahsulotlar tatib ko'riladi. Nosoz yoki shikastlangan mahsulot bo'lsa, ular ekspeditsiyaga qaytariladi. Ishlab chiqarish bo'yicha menejer taklif qilinadi va hisobot tuziladi. Aybdor to'laydi. |
Eslatmalar: Mahalliy sozlashlar amalga oshirildi.
1. Agar mahsulot sotilgandan keyin nuqson aniqlansa, menejer mahsulotni qaytarish to'g'risidagi guvohnomani tuzadi (2-ilova), sifatsiz sharoitlar sabablari aniqlanadi va belgilanadi. Xaridor tomonidan nuqsonli mahsulot uchun to'langan pul xaridorga qaytariladi. Aktning nusxasi tuziladi va haydovchi orqali ishlab chiqarishga yuboriladi.
2. Mahsulotlarni do‘konlar tarmog‘iga jo‘natishda mahsulotlar mustaqil ravishda hisobdan chiqariladi. Akt do'kon direktori, savdo maydonchasi ma'muri, "Donut" bo'limidagi sotuvchi va xavfsizlik xodimi tomonidan imzolanadi. Dalolatnomaning asl nusxasi haydovchi orqali Pyshka buxgalteriya bo'limiga topshiriladi, nusxasi esa do'kon direktorida qoladi. Do'konlarda mahsulotlarni oldindan kelishilgan hajmlarda hisobdan chiqarishga ruxsat beriladi (qoida tariqasida, bu sotilgan mahsulotlarning foizi). Rahbarning aybi bo'lsa, 1 soat ichida menejerga xabar beriladi.
3. Ish kuni oxirida oshpazlik bozoridan mahsulotlarni qaytarish:
Go'sht mahsulotlari go'sht do'koniga qaytariladi.
Salatlar sovuq do'konga qaytariladi.
Goth. Idishlar issiq do'konga qaytariladi.
Ekspeditsiya davomida barcha pishirilgan mahsulotlar muzlatgichli shkafga o'tkaziladi.
Qandolat mahsulotlari do‘kon vitrinalarida qoladi, ertalab qandolatchilik sexining rahbari kelib baho beradi.
Ishlab chiqarish menejeri ushbu qoldiqlarni hisobga olgan holda tarqatish menyusini tuzadi.
1-ilova.
ACT seminari
mahsulotlarni hisobdan chiqarish
1. Bugun ___. ____. 200__ yil ___ soat ___ min. Biz:
Lavozim To'liq ism
________________________________ _________________
Lavozim To'liq ism
________________________________ _________________
Lavozim To'liq ism
Quyidagi diapazonda hisobdan chiqarilgan mahsulotlar (nuqsonlar/zarar/nuqsonlar tufayli):
| № | Mahsulot nomi | Mahsulotlar soni | Bir birlik uchun chakana narx | Mas'ul shaxsning to'liq ismi va lavozimi | Kamchilikni aniqlash joyi |
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 |
Lavozim To'liq ism
______ (________________) miqdorida zarar yetkazganlik uchun.
Kuirsivdagi suma
___________________________) rub. ____kop. va __ ish vaqti uchun to'lamaydi.
3. Nosoz mahsulotlar aybdor xodimga topshirildi va utilizatsiya qilindi (keraksiz narsalarni kesib tashlang).
Imzolar:
Imzo To'liq ism
____________ /________________
Imzo To'liq ism
____________ /________________
Imzo To'liq ism
Imzo To'liq ism
________________ 2-ilovaKompaniya nomi
__________________
Strukturaviy bo'linma
mahsulotni qaytarish
Savdo punkti boshlig'i yoki uning o'rinbosari tomonidan to'ldiriladi
1. Bugun ___. ____. 200__ yil ___ soat ___ min. mijoz ___________________
To'liq ism
__________________________________________ ______________________
Uy manzilialoqa telefon raqami
___/___/200__ yil ___ soat ichida sotib olingan mahsulotlar quyidagi assortimentda qaytarildi:
2. “Ichki tartib qoidalari” asosida
mijozga _____________________ ______ rubl miqdorida qaytarildi. ___kop.
Savdo punkti boshlig'i ________________ /__________________ /_________________
Lavozim Imzo To'liq ism
Xavfsizlik xodimi ____________ /_______________ Xaridor ___________
3. “Mahsulot nuqsonlari va nuqsonlarni hisobdan chiqarish jarayoni to‘g‘risidagi nizom” asosida.
bilan ushlab turing __________________________________ ____________________
Lavozim To'liq ism
miqdorida moddiy zarar yetkazganligi uchun
_________ (________________________________________________) rub. ____ kop.
Kuirsivdagi suma
Imzolar: deputat ishlab chiqarish direktori: ____________ / ________________
Imzo To'liq ism
Men aktni o'qib chiqdim: ____________ /________________
