List za odbijanje. Kako ispravno popuniti dnevnik odbijanja!!! Da biste prošli skrining, morate

Koncept odbijanja je ispitivanje proizvedenih proizvoda od strane proizvodnih i javnih ugostiteljskih objekata prije prodaje. Kvalitativnu ocjenu proizvoda vrši lokalno imenovana komisija. Svi zaključci i komentari se unose u dnevnik odbijanja gotovog proizvoda, a uzorak punjenja možete pogledati ovdje.

Na osnovu Rezolucije Državnog glavnog lekara Sanitarne službe Ruske Federacije br. 20, br. 4303, kao i odredbama SanPiN-a, obavezna je kontrola gotovih proizvoda pre nego što se prodaju potrošačima. Ovo je posebno strogo za obroke u predškolskim i školskim ustanovama.

Rezultati uzoraka proizvoda unose se u dnevnik odbijanja koji se sastoji od stranica sa stupcima u kojima se piše:

1. Tačno vrijeme kuhanja (ispuštanja).
2. Naziv proizvoda (jela).
3. Datum sprovođenja kontrole defekata.
4. Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
5. Odluka o implementaciji i korištenju.
6. Vize članova komisije.
7. Dodatak (u obliku napomene).

Dnevnik odbijanja se priprema popunjavanjem odgovarajućih kolona, ​​numeracijom, vize i pečatom preduzeća. Dokument mora biti uvezan i pohranjen kod rukovodioca proizvodnje. Ovdje možete pogledati uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja za gotove proizvode.

Dnevnik odbijanja proizvodnje potvrđuje namjeru preduzeća da izvrši kontrolu kvaliteta. Umjesto specijalizirane komisije iz oblasti ugostiteljstva, višem kuharu (poslastičaru) je dozvoljeno da vrši skrining i popunjava časopis utvrđenog obrasca. Ovo pravo poslodavac daje kuhinjskom radniku u skladu sa kvalifikacijama, stručnim kvalitetama i pripadajućim zvanjem.

Kuvar lično degustira jela i bilježi podatke o organoleptičkim pokazateljima u dnevnik, ovjerava ih ličnim potpisom.

Kvalitet jela ne zavisi uvijek od profesionalnosti kuhara. Kupljeni proizvodi, njihova svježina, usklađenost sa rokom trajanja, recepturama, te usklađenost sa tehnološkim standardima su od velike važnosti.

Bitan! Prilikom pregleda ugostiteljskih objekata, predstavnici Rospotrebnadzora uvijek prvo traže dnevnik odbijanja.

Karakteristike procesa odbijanja

Proizvodi se provjeravaju uzimanjem uzorka ili laboratorijskom analizom. Tako, na primjer, prije serviranja jela potrošaču, 15-20 minuta prije serviranja hrane, mora se uzeti uzorak. Organoleptički pokazatelji se unose u registar odbijanja i evidentiraju u njemu, navodeći sve potrebne zahtjeve.

Organoleptički zahtjevi proizvoda uključuju odnos između izgleda i ukusa, a tokom procesa ocjenjivanja proučavaju se i tehnologija i obračun troškova.

Proizvod se vaga, pažnja se obraća na konzistenciju, izgled (spoljašnji i rezani), miris, ukus, providnost. To se ne odnosi samo na jela iz ugostiteljskog odjela, već i na proizvode svih vrsta, uključujući i poluproizvode. Prilikom provjere daju se ocjene: 5, 4, 3 ili 2. Nezadovoljavajuća ocjena zabranjuje prihvatanje proizvoda, uklanja se iz proizvodnje i prodaje od strane komisije za odbijanje.

Prilikom vršenja inspekcijskog nadzora može se javiti potreba za laboratorijskim ispitivanjima, o čemu članovi komisije obavještavaju unosom u zapisnik o uzorkovanju. Proizvodi za laboratorijska ispitivanja pakuju se u dobro zatvorene posude, umotane u papir, vezane špagom i zapečaćene.

Negativan odgovor na test je razlog za uklanjanje proizvoda iz prodaje. Ova činjenica mora biti zabilježena u dnevniku odbijanja.

Kontrola kvaliteta pripreme hrane, puštanja gotovih proizvoda i puštanja u promet poluproizvoda može biti resorna, administrativna i personalna. Prvi uključuje posebnu komisiju stvorenu u preduzeću. Lični pregled vrši direktno sam poslodavac ili proizvođač direktno na licu mjesta. Administrativnu kontrolu vrši rukovodilac proizvodnje. U toku radnog dana kontrolu kvaliteta vrše predradnici.

U samoj komisiji za odbijanje su (Dopis Uprave za javno ugostiteljstvo br. 7-3/8-867) u malim preduzećima: direktor i rukovodilac proizvodnje, viši kuvar u timu, zdravstveni radnik. U velikim industrijama na popisu navedenih osoba nalaze se i: procesni inženjer, laboratorijski radnik, visokokvalifikovani kuhar ili slastičar, radnik sanitarne stanice (ili član proizvodne sanitarne postaje).

Bitan! Sastav i broj članova komisije za odbijanje odobrava se naredbom uprave, uključujući i grupu narodne kontrole, kao i sindikate.

Pravne nijanse

Uprkos činjenici da u Pravilima SP 2.3.6.1079-01 nema direktnih regulatornih uputstava o radu sa dnevnicima odbijanja, tačka 15.1 ovih odredbi direktno navodi da je potrebno voditi dnevnu dokumentaciju o pripremi i puštanju gotovih proizvoda i kontroli kvalitet masti za prženje.

Ovi zahtjevi odnose se na gotove serije hrane, pića, konditorskih proizvoda, sireva, kobasica, mliječnih i drugih vrsta proizvoda, kao i poluproizvoda.

Klauzula 1 zajedničkog preduzeća preporučuje u javnom ugostiteljstvu uzorkovanje i evaluaciju jer se svaki dio proizvoda priprema, proizvodi prema potražnji i prodaji (klauzule 8.3, 9.1). Evidentiranje u dnevnik mora biti obavljeno u skladu sa svim pravilima i potpisano od strane ovlašćenih lica - proizvođača i inspektora (Dopis Ministarstva trgovine br. 0848).

Obrazac dnevnika odbijanja predviđen je standardima NP SRO APSPOZ, kao i SanPiN:

• 4.1.3049 – 13 (Dodatak 8, tabela 1);
• 4.5.2409 – 08 (Prilog 10, obrazac 2).

Algoritam delovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora prilikom sprovođenja komisija za odbijanje zasniva se na Dodatku 15 Naredbe Rospotrebnadzora br. 220.

Ukoliko se u postupku inspekcije otkrije proizvod neodgovarajućeg kvaliteta, on se dovodi u traženo stanje. Ako to nije moguće, onda će osobe koje su oštetile proizvod i prekršile pravila proizvodnje nadoknaditi materijalnu štetu iz ličnog dohotka.

Bitan! Osiguravanje kvaliteta proizvedenih proizvoda mora se vršiti u skladu sa striktnim poštovanjem tehnoloških disciplina i procesa proizvodnje, tehničke dokumentacije.

Zaključak

Evidencija otpada je važan element praćenja proizvoda koje osoba konzumira. Potrebno je kontrolirati proces kuhanja i poluproizvoda kako biste zaštitili svoje zdravlje od nepotrebnih problema.

DOGOVOREN:

Šef Odjeljenja za trgovinu i ishranu
i potrošačke usluge

DOGOVOREN:

Idite u odjel zdravlja

o otklanjanju nedostataka gotovih proizvoda u školskim menzama za roditelje i članove školskih komisija za odbijanje

1. Kontrola kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda u školskim menzama

Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda počinje provjerom dostupnosti tehničke (tehnološke) dokumentacije (zbirke recepata, tehnoloških karata) za svaku vrstu jela. Proizvodnja gotovih jela odvija se u skladu sa tehnološkim kartama, koje moraju odražavati recepturu i tehnologiju pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda. Opis tehnološkog procesa pripreme jela, uključujući i novorazvijena jela, mora sadržavati recepturu i tehnologiju koja osigurava sigurnost pripremljenih jela i njihovu nutritivnu vrijednost.

Proces pripreme jela mora biti organizovan u potpunosti u skladu sa tehnološkom dokumentacijom.

2. Uslovi prodaje gotovih proizvoda

Gotova hrana se djeci daje tek nakon uzimanja uzorka od strane članova komisije za skrining. Uzorak se uzima nekoliko minuta prije serviranja gotove hrane.

Dnevnik odbijanja daje procjenu svakog jela od strane članova komisije i bilješku o dozvoli za izdavanje. Gotova prva i druga jela mogu se držati na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata od trenutka proizvodnje, ili u izotermnim posudama (termozama) - onoliko vremena koje osigurava da temperatura ne bude niža od temperature serviranja, ali ne duže od 2 sata. Nije dozvoljeno zagrijavanje gotovih toplih jela koja su se ohladila ispod temperature serviranja. Ako je narušena tehnologija kuhanja i u slučaju nepripremljenosti, jelo se ne smije posluživati ​​dok se ne otklone utvrđeni kulinarski nedostaci.

Kvalitet gotovih jela ocjenjuje se organoleptičkom metodom (izgled, boja, miris, okus, konzistencija). Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju - "odličan", "dobar", "zadovoljavajući", "nezadovoljavajući" (neispravan).

Ocjenu „odlično“ daju ona jela i kulinarski proizvodi koji odgovaraju ukusu i boji. Miris, izgled i konzistencija, odobren recept.

Ocjenu „dobro“ dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (nedovoljno soljeni, nedovedeni do željene boje itd.).

Ocjenu „zadovoljavajuće“ dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su pogodni za prodaju bez prerade.

Ocjenom „nezadovoljavajući” (neispravan) dobivaju se proizvodi koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili su oblik, imaju neuobičajenu konzistenciju ili druge znakove neusklađenosti sa receptom jela.

Za referenciju. Topla jela (supe, umaci, pića) prilikom serviranja moraju imati temperaturu ne nižu od 75°C, glavna jela i prilozi - ne nižu od 65°C, hladne supe, pića - ne više od 14°C.

Gotova jela od sirovog povrća mogu se čuvati u frižideru na temperaturi od 4±2°C ne duže od 30 minuta.

Salate se pripremaju i frizuju neposredno prije distribucije. Nepročišćene salate mogu se čuvati najviše 3 sata na temperaturi od plus 4 + 2 C. Skladištenje gotovih salata nije dozvoljeno.

Upotreba kiselog vrhnja i majoneza za preliv za salatu nije dozvoljena. Sirće u receptima za hranu treba zamijeniti limunskom kiselinom.

Rezultati odbijanja su prikazani u „Časopisu odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda“.

Bilješka:

*Ukazuje na činjenice o zabrani prodaje gotovih proizvoda

Komisija za skrining se sastoji od 5 ljudi: predsednik komisije je predstavnik uprave škole (direktor škole, direktor), članovi su direktor. proizvodnja (kuvar-poslužitelj) školske menze, zdravstveni radnik zadužen za ishranu, članovi roditeljskog i učeničkog odbora. Strogo je zabranjena prodaja gotovih jela i proizvoda bez odbijanja.

Metodologija za organoleptičko ocjenjivanje hrane

Organoleptička procjena počinje vanjskim pregledom uzoraka hrane. Pregled je bolje obaviti na dnevnom svjetlu. Pregledom se utvrđuje izgled hrane i njena boja.

Zatim se određuje miris hrane. Ovaj pokazatelj je posebno važan, jer je uz pomoć mirisa moguće ustanoviti suptilne promjene mirisa prehrambenih proizvoda, posebno mesa i ribe, povezane s početnim pojavama kvarenja, kada se te promjene ne mogu utvrditi drugim sredstvima. Miris treba odrediti na temperaturi na kojoj se hrana konzumira. Miris se najbolje otkriva zadržavanjem daha.

Konzistencija proizvoda određuje se pomoću čula dodira.
Najveću osjetljivost imaju vrhovi prstiju, kao i jezik i nepce.
i zubi. U procesu žvakanja hrane, njena tvrdoća, sočnost,
nežnost. Taktilne senzacije, posebno na jeziku, su uzrokovane
percepcija masnoće, ljepljivosti, branastosti, ljepljivosti,

grubo zrno, krhkost, itd.

Okus hrane, kao i miris, treba uspostaviti na njenoj karakterističnoj temperaturi. Osnovni osećaji ukusa: kiselo, slatko, gorko, slano. Vrh jezika je najosjetljiviji na slatko i slano, područje korijena na gorko, a rub na kiselo.

4 Organoleptička ocjena prvog posuđe

Za organoleptičko ispitivanje, prvo jelo se dobro promeša u kotliću i u maloj količini iznese na tanjir. Bilježi se izgled i boja jela, po čemu se može ocijeniti da li je ispoštovana tehnologija njegove pripreme. Na primjer, smeđe-smeđa boja boršča može biti rezultat nepravilnog dinstanja cvekle. Treba obratiti pažnju na kvalitetu obrade sirovina: temeljito čišćenje povrća, prisustvo stranih nečistoća i kontaminacije.

Prilikom procjene izgleda čorbe i boršča, provjerite oblik rezanja povrća i ostalih komponenti, njihovu očuvanost u procesu kuhanja (ne smije biti nagnječenog, neispravnog ili prepečenog povrća i drugih proizvoda). Preporučljivo je uporediti skup korijena i povrća koji se vidi kada se vidi gusti dio prvog jela sa receptom prema rasporedu.

Prilikom organoleptičkog ocjenjivanja vodi se računa o providnosti supa i čorba, posebno onih od mesa i ribe.

Meso i riba lošeg kvaliteta proizvode mutne čorbe, kapi masti su fino raspršene i ne stvaraju masne ćilibarne filmove na površini.

Kada provjeravate pasirane supe, sipajte uzorak tankim mlazom iz kašike u tanjir, pazeći na debljinu, ujednačenost konzistencije i prisustvo nepročišćenih čestica. Pire supa treba da bude homogena po celoj masi, bez da se ljušti tečnost sa njene površine.

Prilikom određivanja ukusa i mirisa konstatuje se da li jelo ima svojstven ukus, da li ima stranog ukusa i mirisa, prisustvo gorčine, kiselosti neuobičajene za sveže pripremljeno jelo, premalo ili presoljenost. Za preliv i bistre supe prvo probajte tečni deo, pazeći na aromu i ukus. Ako je prvo jelo začinjeno pavlakom, onda prvo probajte bez kiselog vrhnja.

U dječijoj ustanovi ne smiju se dozvoliti jela s okusom sirovog i pregorelog brašna, nedovoljno kuhana ili prekuvana hrana, grudvice kuhanog brašna, oštre kiseline, presoljevanja i sl.

Organoleptička ocjena drugih jela

U jelima koja se serviraju s prilogom i umakom, sve komponente se ocjenjuju posebno. Ocjena jela od umaka (gulaš, gulaš) daje se ukupno.

Prilikom eksternog pregleda jela obratite pažnju na prirodu rezanja komada mesa (preko ili duž zrna), ujednačenost porcioniranja, boju površine, prisutnost pržene kore s obje strane proizvoda i debljinu sloja za pohanje. . U mesnim i ribljim proizvodima, boja se određuje i na površini i na rezu, što omogućava prepoznavanje kršenja u tehnologiji kuhanja. Dakle, izlizana površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na dugotrajno skladištenje bez bujona; ružičasta

Crvena boja na rezu kotleta ukazuje da kotlet nije dovoljno pečen ili da je istekao rok trajanja kotleta.

Važan pokazatelj koji daje predstavu o stepenu spremnosti jela i, djelimično, o usklađenosti s receptom prilikom pripreme jela je konzistencija jela (na primjer, konzistencija proizvoda od mljevenog mesa za mazanje ukazuje na dodavanje viška količine hleba u mleveno meso). Stupanj spremnosti i konzistencije proizvoda od mesa, peradi i ribe određuje se tako da se probode kuharskom iglom ili drvenom iglom, koja bi trebala lako prodrijeti u debljinu gotovog proizvoda.

Prilikom određivanja ukusa i mirisa jela, obratite pažnju na prisustvo specifičnih mirisa. Ovo je posebno važno za ribe koje lako dobijaju strane mirise iz okoline. Kuvana riba treba da ima ukus karakterističan za datu vrstu sa jasno izraženim ukusom povrća i začina, a pržena riba treba da ima prijatan, blago primetan ukus sveže masti u kojoj je pržena. Trebalo bi da bude mekano, sočno, ne mrvičasto i da zadrži svoj rezni oblik.

Meso peradi treba da bude mekano, sočno i da se lako odvaja od kostiju.

Ako postoje prilozi od žitarica, brašna ili povrća, provjerava se i njihova konzistencija. U mrvičastim kašama dobro nabubrela zrna treba odvojiti jedno od drugog. Raspodijelivši kašu u tankom sloju na tanjir, provjerite ima li u njoj neoljuštenih zrna, stranih nečistoća i grudvica. Prilikom procjene konzistencije kaše, ona se upoređuje s onom planiranom prema izgledu jelovnika, što omogućava identifikaciju nedostataka.

Testenina, ako je pravilno kuvana, treba da bude mekana i da se lako odvaja jedna od druge, da se ne lepi, da visi sa ivice viljuške ili kašike. Kuglice od žitarica i kotleti trebaju zadržati svoj oblik nakon prženja.

Prilikom ocjenjivanja priloga od povrća obratite pažnju na kvalitetu ljuštenja povrća i krumpira, konzistenciju jela, njihov izgled i boju. Dakle, ako je pire krompir ukapljen i ima plavkastu nijansu, treba se raspitati o kvalitetu originalnog krompira, procentu otpada, napunjenosti i prinosu, te obratiti pažnju na prisustvo mleka i masti u receptu. Ako postoji sumnja da receptura nije usklađena, posuda se šalje u laboratoriju na analizu.

Konzistencija umaka određuje se tako što se u tankom mlazu iz žlice prelije u tanjir. Ako sos sadrži pirjano korijenje i luk, oni se odvajaju i provjeravaju sastav, oblik reza i konzistencija. Obavezno obratite pažnju na boju sosa. Ako sadrži paradajz i masnoću ili pavlaku, sos treba da bude prijatne boje ćilibara. Loše pripremljen sos, sa česticama zagorenog luka, sive je boje i gorkog, neprijatnog ukusa. Jelo preliveno takvim umakom ne izaziva apetit kod djeteta i smanjuje okus hrane, a samim tim i njenu apsorpciju.

Svaki dan ostavljati uzorak gotovog proizvoda. Prikupljanje i čuvanje dnevnih uzoraka vrši medicinski radnik, a u njegovom odsustvu u školi dnevni uzorak uzima načelnik. proizvodnja ili

odgovoran za hranu. Uzorak se uzima u označenu, sterilnu ili prokuvanu staklenu posudu sa staklenim ili metalnim poklopcem koji se dobro zatvara (prilog se uzima u posebnu posudu). Ostavljeni su uzorci svih gotovih kulinarskih proizvoda, osim kruha, proizvoda od brašna, čaja i voća. Porcionirana jela se biraju u potpunosti; salate, prva i treća jela, prilozi - najmanje 100 grama. Odabrani uzorci čuvaju se najmanje 48 sati (ne računajući vikende i praznike) u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2 - +6°C.

Koncept odbijanja je ispitivanje proizvedenih proizvoda od strane proizvodnih i javnih ugostiteljskih objekata prije prodaje. Kvalitativnu ocjenu proizvoda vrši lokalno imenovana komisija. Svi zaključci i komentari unose se u dnevnik odbijanja gotovih proizvoda, koji možete pogledati ovdje.

Na osnovu Rezolucije Državnog glavnog lekara Sanitarne službe Ruske Federacije br. 20, br. 4303, kao i odredbama SanPiN-a, obavezna je kontrola gotovih proizvoda pre nego što se prodaju potrošačima. Ovo je posebno strogo za obroke u predškolskim i školskim ustanovama.

Rezultati uzoraka proizvoda unose se u dnevnik odbijanja koji se sastoji od stranica sa stupcima u kojima se piše:

1. Tačno vrijeme kuhanja (ispuštanja).
2. Naziv proizvoda (jela).
3. Datum sprovođenja kontrole defekata.
4. Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
5. Odluka o implementaciji i korištenju.
6. Vize članova komisije.
7. Dodatak (u obliku napomene).

Dnevnik odbijanja se priprema popunjavanjem odgovarajućih kolona, ​​numeracijom, vize i pečatom preduzeća. Dokument mora biti uvezan i pohranjen kod rukovodioca proizvodnje. Ovdje možete pogledati uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja za gotove proizvode.

Dnevnik odbijanja proizvodnje potvrđuje namjeru preduzeća da izvrši kontrolu kvaliteta. Umjesto specijalizirane komisije iz oblasti ugostiteljstva, višem kuharu (poslastičaru) je dozvoljeno da vrši skrining i popunjava časopis utvrđenog obrasca. Ovo pravo poslodavac daje kuhinjskom radniku u skladu sa kvalifikacijama, stručnim kvalitetama i pripadajućim zvanjem.

Kuvar lično degustira jela i bilježi podatke o organoleptičkim pokazateljima u dnevnik, ovjerava ih ličnim potpisom.

Kvalitet jela ne zavisi uvijek od profesionalnosti kuhara. Kupljeni proizvodi, njihova svježina, usklađenost sa rokom trajanja, recepturama, te usklađenost sa tehnološkim standardima su od velike važnosti.

Bitan! Prilikom pregleda ugostiteljskih objekata, predstavnici Rospotrebnadzora uvijek prvo traže dnevnik odbijanja.

Karakteristike procesa odbijanja

Proizvodi se provjeravaju uzimanjem uzorka ili laboratorijskom analizom. Tako, na primjer, prije serviranja jela potrošaču, 15-20 minuta prije serviranja hrane, mora se uzeti uzorak. Organoleptički pokazatelji se unose u registar odbijanja i evidentiraju u njemu, navodeći sve potrebne zahtjeve.

Organoleptički zahtjevi proizvoda uključuju odnos između izgleda i ukusa, a tokom procesa ocjenjivanja proučavaju se i tehnologija i obračun troškova.

Proizvod se vaga, pažnja se obraća na konzistenciju, izgled (spoljašnji i rezani), miris, ukus, providnost. To se ne odnosi samo na jela iz ugostiteljskog odjela, već i na proizvode svih vrsta, uključujući i poluproizvode. Prilikom provjere daju se ocjene: 5, 4, 3 ili 2. Nezadovoljavajuća ocjena zabranjuje prihvatanje proizvoda, uklanja se iz proizvodnje i prodaje od strane komisije za odbijanje.

Prilikom vršenja inspekcijskog nadzora može se javiti potreba za laboratorijskim ispitivanjima, o čemu članovi komisije obavještavaju unosom u zapisnik o uzorkovanju. Proizvodi za laboratorijska ispitivanja pakuju se u dobro zatvorene posude, umotane u papir, vezane špagom i zapečaćene.

Negativan odgovor na test je razlog za uklanjanje proizvoda iz prodaje. Ova činjenica mora biti zabilježena u dnevniku odbijanja.

Kontrola kvaliteta pripreme hrane, puštanja gotovih proizvoda i puštanja u promet poluproizvoda može biti resorna, administrativna i personalna. Prvi uključuje posebnu komisiju stvorenu u preduzeću. Lični pregled vrši direktno sam poslodavac ili proizvođač direktno na licu mjesta. Administrativnu kontrolu vrši rukovodilac proizvodnje. U toku radnog dana kontrolu kvaliteta vrše predradnici.

U samoj komisiji za odbijanje su (Dopis Uprave za javno ugostiteljstvo br. 7-3/8-867) u malim preduzećima: direktor i rukovodilac proizvodnje, viši kuvar u timu, zdravstveni radnik. U velikim industrijama na popisu navedenih osoba nalaze se i: procesni inženjer, laboratorijski radnik, visokokvalifikovani kuhar ili slastičar, radnik sanitarne stanice (ili član proizvodne sanitarne postaje).

Bitan! Sastav i broj članova komisije za odbijanje odobrava se naredbom uprave, uključujući i grupu narodne kontrole, kao i sindikate.

Pravne nijanse

Uprkos činjenici da u Pravilima SP 2.3.6.1079-01 nema direktnih regulatornih uputstava o radu sa dnevnicima odbijanja, tačka 15.1 ovih odredbi direktno navodi da je potrebno voditi dnevnu dokumentaciju o pripremi i puštanju gotovih proizvoda i kontroli kvalitet masti za prženje.

Ovi zahtjevi odnose se na gotove serije hrane, pića, konditorskih proizvoda, sireva, kobasica, mliječnih i drugih vrsta proizvoda, kao i poluproizvoda.

Klauzula 1 zajedničkog preduzeća preporučuje u javnom ugostiteljstvu uzorkovanje i evaluaciju jer se svaki dio proizvoda priprema, proizvodi prema potražnji i prodaji (klauzule 8.3, 9.1). Evidentiranje u dnevnik mora biti obavljeno u skladu sa svim pravilima i potpisano od strane ovlašćenih lica - proizvođača i inspektora (Dopis Ministarstva trgovine br. 0848).

Obrazac dnevnika odbijanja predviđen je standardima NP SRO APSPOZ, kao i SanPiN:

• 4.1.3049 – 13 (Dodatak 8, tabela 1);
• 4.5.2409 – 08 (Prilog 10, obrazac 2).

Algoritam delovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora prilikom sprovođenja komisija za odbijanje zasniva se na Dodatku 15 Naredbe Rospotrebnadzora br. 220.

Ukoliko se u postupku inspekcije otkrije proizvod neodgovarajućeg kvaliteta, on se dovodi u traženo stanje. Ako to nije moguće, onda će osobe koje su oštetile proizvod i prekršile pravila proizvodnje nadoknaditi materijalnu štetu iz ličnog dohotka.

Bitan! Osiguravanje kvaliteta proizvedenih proizvoda mora se vršiti u skladu sa striktnim poštovanjem tehnoloških disciplina i procesa proizvodnje, tehničke dokumentacije.

Zaključak

Evidencija otpada je važan element praćenja proizvoda koje osoba konzumira. Potrebno je kontrolirati proces kuhanja i poluproizvoda kako biste zaštitili svoje zdravlje od nepotrebnih problema.

TERMS

Ocjenjivanje je postupak odlučivanja o usklađenosti izgleda i okusa proizvoda uzimanjem uzorka.

Otpis proizvoda je odlaganje proizvoda ako se utvrdi da nisu u skladu sa zahtjevima. Za svaku činjenicu otpisa proizvoda sastavlja se akt ( Aneks 1), u kojoj su obavezni potpisi rukovodioca objekta (proizvodnje) i majstora ili rukovodioca radionice u kojoj se vrši otpis. Zaposleni koji je počinio nedostatak na radu se uz potpis upoznaje sa aktom.

Komisija za odbijanje je ovlašćena grupa zaposlenih (direktor proizvodnje, rukovodilac proizvodnje, direktor kulinarske pijace).

Žurnal odstrela je dnevnik u kojem se bilježe sva testirana jela i svako od njih se ocjenjuje.

Neadekvatno stanje – proizvodi neodgovarajućeg kvaliteta i/ili izgleda.

OPIS PROCESA PROIZVODNJE

Napomene: Izvršena su lokalna podešavanja.

1. Ako se nakon prodaje proizvoda otkrije kvar, menadžer sastavlja potvrdu o povratu proizvoda (Dodatak 2), uzroci nestandardnih uslova su identifikovani i utvrđeni. Novac koji je kupac platio za neispravne proizvode vraća se kupcu. Izrađuje se kopija akta i šalje se u proizvodnju preko vozača.

2. Prilikom slanja proizvoda u lanac prodavnica proizvodi se samostalno otpisuju. Akt potpisuju direktor prodavnice, administrator prodajnog prostora, prodavac u odeljenju „Krofne“ i službenik obezbeđenja. Originalni akt se preko vozača prenosi u računovodstvo Pyshke, a kopija ostaje kod direktora trgovine. U trgovinama je dozvoljeno otpisivanje proizvoda u unaprijed dogovorenim količinama (u pravilu se radi o postotku prodanih proizvoda). Ako je greška menadžera, upravnik se obavještava u roku od 1 sata.

3. Vraćanje proizvoda sa kulinarske pijace na kraju radnog dana:

Mesni proizvodi se vraćaju u mesnicu.

Salate se vraćaju u hladnjaču.

Goth. Posuđe se vraća u tople radnje.

Sva peciva se tokom ekspedicije premeštaju u skladište u rashladni ormarić.

Konditorski proizvodi ostaju u vitrinama, a ujutro nailazi šef poslastičarnice i ocjenjuje ih.

Voditelj proizvodnje sastavlja distribucijski meni uzimajući u obzir ove ostatke.

Aneks 1.

Radionica ACT

otpis proizvoda

1. Danas ___. ____. 200__ godine u ___ h ___ min. nas:

Pozicija Puno ime

________________________________ _________________

Pozicija Puno ime

________________________________ _________________

Pozicija Puno ime

Otpisani proizvodi (zbog nedostataka/oštećenja/defekta) u sljedećem rasponu:

Naziv posla Puno ime

za nanošenje štete u iznosu od ______ (__________________________

Suma u kurzivu

__________________________) rub. ____kop. i ne plaćaju __ radnih sati.

3. Neispravni proizvodi su predati krivom radniku i zbrinuti (precrtati ono što je nepotrebno).

Potpisi:

Potpis Puno ime

____________ /________________

Potpis Puno ime

____________ /________________

Potpis Puno ime

Potpis Puno ime

__________________ Dodatak 2Naziv kompanije

__________________

Strukturna podjela

vraćanje proizvoda

Popunjava rukovodilac prodajnog mjesta ili njegov zamjenik

1. Danas ___. ____. 200__ godine u ___ h ___ min. klijent ___________________

Puno ime

__________________________________________ ______________________

Kućna adresakontakt broj

Proizvodi kupljeni ___/___/200__ za ___ sati vraćeni su u sljedećem asortimanu:

2. Na osnovu “Internih pravilnika”

klijentu _____________________ je vraćen iznos od ______ rubalja. ___kop.

Šef prodajnog mjesta ________________ /____________________ /_______________

Pozicija Potpis Puno ime

Službenik obezbjeđenja ____________ /_______________ Kupac ___________

3. Na osnovu “Pravilnika o nedostacima proizvoda i postupku otpisa nedostataka”

drži sa __________________________________ ____________________

Naziv posla Puno ime

za nanošenje materijalne štete u iznosu od

_________ (________________________________________________) rub. ____ kop.

Suma u kurzivu

Potpisi: Zam direktor proizvodnje: ____________ / ________________

Potpis Puno ime

Pročitao sam akt: ____________ /________________