Сладкарски категории. Професия Сладкар (3-та категория) в Единния тарифно-квалификационен указател Сладкар 3-та категория трябва да може да

Днес професията на сладкар е популярна и се счита за доста търсена. Сладкарите са специализирани в майсторското производство на сладкиши. Благодарение на тяхната работа потребителите могат да се зарадват с вафли, бисквити, торти, мъфини, шоколад, желе, сладолед, конфитюр, както и други видове десерти и сладкиши.

Приготвянето на различни видове тесто, пълнежи и кремове, както и полуфабрикати за последващо печене са отговорностите, които налага професията на сладкаря. По-долу ще бъде дадено описание на професията, качествата, уменията и отговорностите.

Какво е специалното в това да си сладкар?

Спецификата на професията е, че сладкарят е принуден да върши значителна част от работата си с ръцете си. Често това се отнася до производството на декоративни елементи на ястия и декорация на продукти (торти, сладкиши).

За разлика от сладкаря, специалистът по сладкиши е майстор с по-разнообразни умения. Програмата включва обучение за приготвяне на супи, предястия и други кулинарни изкушения.

Квалификации и звания

За да се определи нивото на квалификация на сладкарите, е въведено разделение на специалистите в шест категории. С увеличаването на ранга майсторът придобива допълнителни умения, които показват неговия професионализъм и му помагат да изпълнява по-сложни задачи.

Характеристиките на изхвърлянията са както следва:

1. Първо. В самото начало на кариерата си сладкар се занимава с рязане на готови бисквити, доставка на полуготови продукти до работните места, зареждане на пълнежи и кремове в машини, както и наблюдение на работата на оборудването. Все по-сложните задачи могат да се изпълняват от такъв новак само в присъствието на майстори с богат опит.
2. Второ. Сладкар на този етап от усвояването на специалността си е натоварен със задачата да приготвя кремове, да ги разбива и оцветява, да вари сиропи, да реже бисквити и да ги намазва с пълнеж. Приготвянето на някои полуфабрикати, поставянето на тестото в машината, пускането и настройката на работата й също се извършва от начинаещ сладкар. Тази професия не е проста, така че за да получат всеки следващ ранг, майсторите трябва да положат изпити.
3. трето. Получил тази квалификация, майсторът може да произвежда прости видове сладкарски и хлебни изделия, да приготвя определени видове кремове, пълнежи и тесто. Доверяват му и нарязването на полуфабрикати и декорирането на сладки с фондан или айсинг.
4. Четвърто. На това ниво програмата за професия сладкар включва обучение на майстори за приготвяне на определени видове рула, бисквити и торти от всички видове суровини. Също така могат да избират кремове според ястието и да приготвят отделни елементи, които съставляват сложни декорации (торти).
5. Пето. След получаване на този ранг на сладкаря се възлагат допълнителни отговорности. Докато е под ръководството на старши майстор, той отговаря за правилното протичане на процеса на приготвяне на нестандартни торти по индивидуална поръчка. Също така, сладкар, чиято професия винаги е неразривно свързана със сладкиши и десерти, получава възможност да контролира работата, свързана с производството на сладкиши, и може да украсява торти и сладкиши със сложно покритие.
6. Шесто. Професионалист от това ниво е способен да произвежда сложни, формирани, високохудожествени сладкарски изделия. Той може да избере необходимите материали в съответствие с цвят и размер, както и самостоятелно да подготви най-сложните от тях. Освен това сладкар от шести клас може да разработи технология и рецепта за приготвяне на сладкиши.

Сладкар (професия): предимства и недостатъци

Когато избирате бъдеща професия, трябва внимателно да претеглите всички нейни присъщи предимства и разходи. Готвачите и сладкарите винаги ще бъдат търсени, тъй като търсенето на техните услуги остава постоянно високо. Подобрявайки уменията си, майсторът може да изгради отлична кариера и да спечели добри пари.

За талантлив работник в тази област има много възможности за самореализация като служител или като собственик на собствено предприятие.

Говорейки за такава специалност като сладкар, чиято професия е свързана с много опасни фактори, си струва да се подчертае рискът от нараняване и появата на редица заболявания. Занаятчиите, които прекарват почти целия си работен ден в изправено положение, са предразположени към увреждане на ставите на краката и гръбначния стълб. Неблагоприятно е и влиянието на високата температура и влажност върху човешкия организъм.

За да се намалят нараняванията от контакт с остри и горещи предмети, всички готвачи и сладкари преминават обучение по безопасност както по време на обучение, така и на работното място.

Какви качества трябва да притежава добрият сладкар?

Когато решавате да започнете обучение по сладкарски занаят, трябва да вземете предвид предразположеността си към този вид трудова дейност, както и съответствието на вашия темперамент, характер и способности с изискванията, които тази професия предявява към майстора.

За да овладеете напълно тънкостите на сладкарския занаят, трябва да притежавате следните качества:

• развито обоняние и фини вкусови усещания;
• отлична памет, която е полезна за запомняне на съставки и рецепти;
• развито въображение;
• ръчна сръчност и способност за бързо превключване между различни видове работа (в края на краищата много процеси и операции се извършват едновременно);
• физическа издръжливост.

Какво е необходимо, за да станеш виртуозен сладкар?

Изброените по-горе качества, съчетани с прилично образование, ще ви позволят да работите успешно в кухнята. Въпреки това, за да надхвърлите обикновения сладкар и да станете специалист от най-висок ранг, човек не може без артистичен вкус, изобретателност и креативност.

Освен това в хода на работата си сладкарят взаимодейства с членове на екипа и началници, така че от него се очаква да бъде търпелив, самоконтролиран, дружелюбен, дружелюбен и общителен. Небрежните, невнимателни и невнимателни работници нямат успех в тази сфера на дейност.

Как се става сладкар

Много образователни институции предлагат специални програми и курсове. Имайки предвид търсенето на професията сладкар, обучението започва да дава плодове доста бързо.

Основните знания се преподават в институциите за основно и средно професионално образование. За да получите квалификация технолог на сладкарско производство, трябва да се запишете във висше учебно заведение. Учебната програма, която ръководи учителите в публични и частни институции, трябва да отговаря на законово установените стандарти.

Федералният държавен образователен стандарт за професията на сладкаря регулира съдържанието и процеса на представяне на информация на учениците, а също така определя резултата от обучението под формата на специфични умения и способности на завършилите.

Къде един сладкар може да приложи уменията си?

След като получи образование, майсторът може да бъде приет в персонала на пекарна, заведение за обществено хранене (кафене, ресторант, столова), в здравни лагери или в санаториуми. Освен това всички образователни институции, без изключение, наемат сладкари в своя персонал.

Като майстор на производството на сладкарски изделия можете да получите работа във фабрика за заготовки или завод за полуготови продукти.

Стъпки на кариерната стълба

Кариерното израстване в конкретно предприятие е възможно за тези сладкари, които имат управленски умения и амбиции. Те стават ръководители на смени, цех или производство.

За тези, които искат да опитат силите си в частното предприемачество, има възможност да отворят собствена сладкарница или пекарна.

От ранга на сладкаря зависи неговата заплата, трудов стаж и, разбира се, това символизира още един аспект - професионализма на специалиста. Колко ранга имат сладкарите, каква е разликата между тях и с какъв ранг започва кариерата на сладкаря?

Професията на готвача, а с него и на сладкаря, дойде при нас от древни времена, когато някой след успешен лов дойде на идеята да изпържи парче от убит мамут на огън и след това да изпече дата, като по този начин се получават печено и първите бонбони. Няма да спорим кое е по-важно сега обядът или десертът. Вместо това нека се поклоним на майстора готвач, който успя да сготви чудо.

И преди похвалата имаше труден професионален път, ежедневно „стоене“ на краката си, топлина близо до печката или фурната. Времето минаваше и с него сладкарят се издигна на ново професионално ниво.

Как ранговете на сладкарите се отразяват на работата им?

В наши дни не можете да се научите да готвите и печете толкова лесно. Необходимо е да изберете образователна институция в съответната област, да учите там за определеното време, да получите диплома и сертификат за квалификация. Като правило, след завършване на училище или колеж, завършилите получават трета квалификационна категория.

Ранговете на сладкаря определят процесите, които той може да извърши. Първоначалните звания се заемат от помощник-сладкари, хора без образование. Техните действия са „донеси – поднеси – вземи“.

С третата категория сладкар можете да получите самостоятелно място за работа в заведение за обществено хранене, но специалистът ще извършва най-простите операции: претегля продуктите, омесва тестото и приготвя най-простите продукти. Естествено, такава работа ще бъде зле платена.

Следващите две категории сладкар подобряват уменията на сладкаря, който самостоятелно пече бисквитки от различни видове, украсява торти и поема производството на сладкиши.

Последната квалификационна категория на сладкар предполага, че сладкарят напълно е овладял кулинарния и сладкарски бизнес, станал е специалист от висок клас, който знае всичко и може да изпече всеки сладкарски продукт от началото до края. Последният процес е процесът на декориране на продукт, който може да се превърне в характерен артикул. Сладкар от тази категория може да пече продукти по собствени рецепти. Такъв сладкар може да носи титлата „майстор” или „сладкар” и да се квалифицира за най-високо платената работа.

Какво значи 5-та категория сладкар?

Сладкар 5-та категория означава да познаваш технологията за приготвяне на всички видове продукти и да можеш да извършваш определени сладкарски процеси.

Специалист от тази категория знае и може:

1. Запознаване с разнообразни и оригинални рецепти за сладки изделия;
2. Може, използвайки различни технологии, да приготвите различни видове сладкиши;
3. Умее да декорира сладкарски изделия по различни технологии.

Сладкар 5-та категория има длъжностна характеристика, която в пет точки съдържа сложния процес на печене и приготвяне на сладкиши. Сладкарят има право да извършва всички процеси, единственото, което инструкциите не му позволяват, е да приготвя продуктите по собствена рецепта.

Инструкциите определят и правата и отговорностите на сладкаря. Правата налагат големи правомощия на сладкаря, например да прави корекции в дейността на предприятието и да предлага методи, които ще доведат до ефективност в работата на отдела. Но такъв сладкар не е мениджър, въпреки че персоналът на отдела е подчинен на него.

За какво са ранговете на сладкарите?

Ранговете на сладкарите определят отговорностите на всеки специалист, както човек с малък трудов стаж, така и човек с дългогодишен трудов стаж. Разбира се, трудно е да следвате сляпо категориите сладкари и да правите разлика между действията на специалисти от различни категории и не си струва . В крайна сметка, с такъв опростен подход, специалист от една категория никога няма да може да овладее уменията на друга. Сладкарят винаги трябва да се стреми да изпълнява по-сложни процеси, за да получи бързо одобрение от ръководството за курсове за преквалификация, които водят до повишаване на нивото на квалификация на сладкарите.

Няколко съвета за представителите на класа „сладкарство и готварство“.

Ако специалистът наистина смята, че избраната специалност е неговото призвание, тогава той трябва да положи всички усилия, за да има възможности за професионално израстване. Това означава, че е необходимо да посещавате курсове по сладкарство, може би дори да учите в чужбина, за да се запознаете с новите тенденции в областта на сладкарството и да се издигнете до ниво професионалист от световна класа. Това може да е обучение за сладкар в кулинарното училище Le Cordon Bleu във Франция. Разбира се, такива курсове и училища изискват високи такси, но материалните разходи ще се изплатят след няколко години работа като готвач или сладкар в европейски ресторанти.

\Типова длъжностна характеристика на сладкар 3-та категория

Длъжностна характеристика на сладкар 3-ти разряд

Длъжност: Сладкар 3-та категория
Подразделение: _________________________

1. Общи разпоредби:

Подчинение:
• Сладкар 3-та категория е пряко подчинен на...................
• Сладкар 3-та категория по инструкции.................................................. ......... .........

(указанията на тези служители се изпълняват само ако не противоречат на указанията на прекия ръководител).

Заместване:

• Сладкар 3-та категория замества............................................. ....... .................................
• Замества сладкар 3-та категория.................................. ..... ................................

Наемане и уволнение:
Сладкарят се назначава на длъжност и освобождава от ръководителя на отдела в съгласие с ръководителя на отдела.

Трябва да знам:

• видове брашно и неговите свойства (качество на образувания глутен)
• рецепти и режими на производство на обикновени масови торти, сладкиши и други сладкарски изделия на парчета с нанасяне на шаблонен шаблон по стандарт в една боя с просто комбиниране на цветове
• методи за довършване на сладкарски изделия с фондан, марципан, захаросани плодове, шоколад, сметана
• подреждане на обслужваното оборудване.

• Провеждане на процеса на производство на прости масови торти, сладкиши и други сладкарски и хлебни изделия на парчета с нанасяне на шаблонен шаблон по стандарт в една боя или с проста комбинация от бои от различни видове суровини: брашнено тесто, извара маса или сладолед.
• Приготвяне на различни видове теста, кремове, пълнежи.
• Набавяне, претегляне, измерване на суровини по зададена рецепта.
• Месене, месене на тестото, месене, разточване до определена дебелина, добавяне на брашно към тестото.
• Нарязване на получените полуфабрикати.
• Щамповане, формоване и нанасяне на продукти върху листове.
• Декориране на изделия с фондан, марципан, захаросани плодове, шоколад, сметана.
• Пренасяне на сладоледени продукти за втвърдяване.

4. Права

• Сладкарят има право да дава инструкции и задачи на подчинените си служители по редица въпроси, включени в неговите функционални отговорности.
• Сладкарят има право да контролира изпълнението на производствените задачи и навременното изпълнение на индивидуалните поръчки от служителите, подчинени на него.
• Сладкарят има право да изисква и получава необходимите материали и документи, свързани с неговата дейност и дейността на подчинените му служители.
• Сладкарят има право да взаимодейства с други служби на предприятието по производствени и други въпроси, включени в неговите функционални отговорности.
• Сладкарят има право да се запознава с проектите на решения на ръководството на предприятието относно дейността на отдела.
• Сладкарят има право да представя предложения за подобряване на работата, свързана с отговорностите, предвидени в тази длъжностна характеристика, за разглеждане от ръководителя.
• Сладкарят има право да внася предложения за разглеждане от ръководителя за награждаване на отличени служители и налагане на санкции на нарушители на производствената и трудовата дисциплина.
• Сладкарят има право да докладва на управителя за всички установени нарушения и недостатъци във връзка с извършената работа.

• Сладкарят носи отговорност за неправилно изпълнение или неизпълнение на трудовите си задължения, предвидени в тази длъжностна характеристика - в рамките, определени от трудовото законодателство на Руската федерация.
• Сладкарят носи отговорност за нарушаване на правилата и разпоредбите, регулиращи дейността на предприятието.
• При преместване на друга работа или освобождаване от длъжност сладкарят носи отговорност за правилното и навременно предаване на работата на заемащия длъжността, а при липса на такъв - на заместващия го или директно на неговия ръководител. .
• Сладкарят носи отговорност за нарушения, извършени в процеса на своята дейност, в рамките, определени от действащото административно, наказателно и гражданско законодателство на Руската федерация.
• Сладкарят носи отговорност за причиняване на материални щети - в границите, определени от действащото трудово и гражданско законодателство на Руската федерация.
• Сладкарят носи отговорност за спазването на действащите инструкции, заповеди и разпоредби за опазване на търговската тайна и поверителна информация.
• Сладкарят е отговорен за спазването на правилата за вътрешния ред, правилата за безопасност и пожарна безопасност.

Началник структурен

Характеристики на работата. Изпеченият пандишпан се изрязва с нож или се изчуква от формите. Почистване на форми и бисквити. Доставка на полуфабрикати до работните места. Зареждане на машината за мазане с крем или пълнеж и регулиране на нейната работа. Извършване на по-сложни операции под ръководството на по-висококвалифициран сладкар.

Трябва да знам:изисквания към качеството на изпечените бисквити за торти и сладкиши; правила за поддръжка на машината за разпръскване.

§ 43. Сладкар 2-ра категория

Характеристики на работата. Извършване на самостоятелна работа в процеса на изработка на торти, сладкиши и бисквитки с форма. Приготвяне на сиропи и кремове, разбиване и оцветяване на сметана, варене на сироп. Редене, изравняване и нарязване на бисквитата по размер на пластове за торти и сладкиши. Пълнене или намазване на торти и сладкиши с крем или пълнене ръчно или с помощта на машини за намазване, регулиране на дебелината на слоя крем или пълнеж. Приготвяне на полуфабрикати за определени видове сладкарски изделия. Проверка на теглото на единичните продукти. Мониторинг на качеството на варенето на сиропа с помощта на показанията на уреда. Доставка на полуфабрикат до работното място. Провеждане на процеса на формиране на бисквитки със сложна форма. Пълнене на торби за депозити с тесто и ръчно поставяне на бисквитки или сладкиши върху листове. Нарязване на бисквити тип "Украйна" на джигери. Пълнене на депониращия цилиндър с тесто. Следене на качеството на депозитите. Изваждане на оформеното тесто от съда и поставянето му върху листове. Приготвяне на сандвичи на машина. Проверка на качеството на входящите бисквити, пълнежи, кремове. Пускане и спиране на машина за приготвяне на сандвичи и регулиране на нейната работа. Зареждане на крем или пълнежи в барабаните на обслужваната машина. Подаване на бисквити чрез конвейер върху касети, нанасяне на пълнеж, крем, охлаждане в хладилник, поставяне на конвейер. Опаковане на торти, сладкиши и бисквитки.

Трябва да знам:технология и рецептура за приготвяне на сиропи, кремове, сандвичи, полуфабрикати за отделни видове сладкарски изделия; методи за оцветяване на кремове; асортимент от произвеждани сладкарски изделия; видове суровини, ароматични и ароматични вещества, набухватели и багрила, използвани за производството на сладкарски изделия; принцип на работа и правила за работа на обслужваното оборудване.

§ 44. Сладкар 3-та категория

Характеристики на работата. Провеждане на процеса на производство на прости масови торти, сладкиши и други сладкарски и хлебни изделия на парчета с нанасяне на шаблонен шаблон по стандарт в една боя или с проста комбинация от бои от различни видове суровини: брашнено тесто, извара маса или сладолед. Приготвяне на различни видове теста, кремове, пълнежи. Набавяне, претегляне, измерване на суровини по зададена рецепта. Месене, месене на тестото, месене, разточване до определена дебелина, добавяне на брашно към тестото. Нарязване на получените полуфабрикати. Щамповане, формоване и нанасяне на продукти върху листове. Декориране на изделия с фондан, марципан, захаросани плодове, шоколад, сметана. Пренасяне на сладоледени продукти за втвърдяване.

Трябва да знам:видове брашно и неговите свойства (качество на образувания глутен); рецепти и режими на производство на прости масови торти, сладкиши и други сладкарски изделия на парчета с нанасяне на шаблонен шаблон по стандарт в една боя с проста комбинация от цветове; методи за довършване на сладкарски изделия с фондан, марципан, захаросани плодове, шоколад, сметана; подреждане на обслужваното оборудване.

§ 45. Сладкар 4-та категория

Характеристики на работата. Провеждане на процеса на приготвяне на кексчета, рула, бисквитки от различни асортименти, сложни видове торти и сладкиши от различни суровини: брашнено тесто, извара или сладолед с многоцветен модел, отделно подреждане на малки и средни детайли на моделът и острите традиционни преходи на тонове. Формирано изрязване на печени полуфабрикати. Формоване. Изработка на дизайнерски детайли, декорации за торти от шоколад, крем, меренг. Избор на крем по цвят. Прилагане на модел. Монтаж на шаблон от различни малки и средни части. Визуална проверка на комбинацията от цветни елементи и детайли на дизайна, грамажа на готовите торти и сладкиши.

Трябва да знам:технология и рецепти за приготвяне на кексчета, рула, бисквити на дребно, сложни торти и сладкиши с многоцветни шарки; начини за монтиране на картина.

§ 46. Сладкар 5-та категория

Характеристики на работата. Провеждане на процеса на производство на високохудожествени, оригинални, фигурни, национални, поръчкови торти по специално разработени собствени рецепти под ръководството на по-висококвалифициран сладкар. Производство на индивидуални печени и довършителни полуфабрикати. Провеждане на процеса на производство на бонбони за комплекти като "театър" и "шоколад". Подготовка и контрол на качеството на суровини, пълнежи, довършителни полуфабрикати. Оформяне на тестени заготовки, художествена обработка на сложни видове изделия.

Трябва да знам:рецепти и основни технологии за приготвяне на високохудожествени, фигурни, поръчкови, национални сладкиши; технология и рецептура на сладкиши, включени в комплекти "шоколад" и "театр", кремове, сиропи, индивидуални печени и крайни полуфабрикати; методи и техники за художествена обработка на сладкарски изделия.

§ 47. Сладкар 6-та категория

Характеристики на работата. Провеждане на процеса на производство на високохудожествени, авторски, фигурни, поръчкови, национални торти. Оформяне на тестени парчета със сложна форма. Комплексна художествена обработка на изделия. Избор на довършителни материали по цвят, форма, размер. Монтаж на шаблон от различни малки и средни части. Разработване на рецепти и технология за производство на маркови торти и сладкиши.

Трябва да знам:технология за производство на високохудожествени, авторски, фигурни, поръчкови, национални торти; правила и техники за разработване на рецепти за печени сладкиши и довършителни полуфабрикати; изисквания към качеството на тортите; методи и техники за високохудожествена обработка на сладкарски изделия.

Изисква се средно професионално образование.

Характеристики на произведението.

Какво трябва да знаете:

• видове брашно и неговите свойства (качество на образувания глутен)
• рецепти и режими на производство на обикновени масови торти, сладкиши и други сладкарски изделия на парчета с нанасяне на шаблонен шаблон по стандарт в една боя с просто комбиниране на цветове
• методи за довършване на сладкарски изделия с фондан, марципан, захаросани плодове, шоколад, сметана
• подреждане на обслужваното оборудване.