Këmbë jamon dhe supermarket Tabris. Si bëhet, si funksionon, si funksionon Teknologjia e prodhimit të delikatesës

Në gusht 2014, Rusia vendosi ndalimin e importit të një sërë produktesh ushqimore nga SHBA, Australia, Kanadaja dhe shumica e vendeve evropiane. Embargoja përfshinte jo vetëm produkte të njohura për shumicën e rusëve, por edhe ushqime të shtrenjta.

Në fund të qershorit, Moska zgjati sanksionet edhe për një vit. Kështu, fermerëve dhe ndërmarrjeve ruse iu dha sërish drita jeshile për të rritur dhe zgjeruar prodhimin. Dhe nëse vëllimet e produkteve tradicionale të prodhuara në Rusi po rriten me të vërtetë sot, situata me delikatesat është e ndryshme: nuk ka ende asnjë jamon vendas ose foie gra në raftet e supermarketeve të zinxhirit.

Reedus u përpoq të zbulonte nëse prodhuesit rusë bënë përpjekje vetë për të rikrijuar delikatesat që kishin dalë nga tregu dhe, nëse po, si përfunduan ato.

Jamon

Jamon është një delikatesë spanjolle e mishit, e njohur përtej kufijve të këtij vendi. Bëhet fjalë për proshutë derri të tharë, e cila pas kriposjes, vjetërohet për një kohë të gjatë në kushte të veçanta.

© Boca Dorada/flickr.com

Historia e proshutës shkon prapa më shumë se dy mijë vjet. Popujt Kantabrianë kriposnin mishin e derrit dhe e varnin nga tavani në bodrume. Atje proshutat "pjekeshin" gjatë gjithë dimrit dhe fituan një shije dhe aromë unike. Mishi i thatë i derrit ruhej në mënyrë të përsosur, ai mund të transportohej në distanca të gjata dhe të përdorej si ushqim për marinarët. Fama e jamonit u përhap shpejt në të gjithë vendin, dhe më pas në Evropë. Në shekullin e 18-të, jamoni shitej tashmë nëpër kolonitë spanjolle në të gjitha kontinentet.

Në Spanjën moderne, jamoni prodhohet në të gjithë vendin, me përjashtim të bregdetit. Ky produkt ka një vulë të veçantë miratimi që vërteton se është prodhuar në një provincë specifike sipas standardeve të qëndrueshme lokale. Pothuajse në çdo restorant spanjoll mund të shihni vithe mbresëlënëse të derrit që varen nga tavani, dhe jamon gjithashtu gjendet shpesh në dyqanet lokale.

© Robert Young/flickr.com

Delikatesa të ngjashme mishi prodhohen në vende të tjera. Për shembull, në Itali, proshuta e derrit të tharë quhet proshuto. Produktet kanë teknologji të ngjashme prodhimi, por jamoni zakonisht plaket më gjatë.

Ajo që quhet jamon në Spanjë është prodhuar edhe në Rusinë para-revolucionare. Për më tepër, mishi i tharë madje eksportohej, për shembull, në MB.

Sot në Rusi një produkt i tillë praktikisht nuk prodhohet. Të paktën në çdo shkallë serioze, duke e lejuar atë të furnizohet në dyqane apo edhe thjesht të shitet. Megjithatë, në një nga lokalet e kryeqytetit këtë verë ata u ofruan të provonin jamonin e tyre.

“Miq! Sot ne hapim zyrtarisht "Bukën" tonë të re në Tverskaya 12/str.2. Sot do të punoj si banakier: si dhuratë, do të derdh një gotë "Villa Antinori" për çdo të ftuar dhe do të pres jamon shtatë muajsh (meqë ra fjala, e bëmë vetë)", ka shkruar shkrimtari dhe biznesmeni Sergei. Minaev, i cili zotëron zinxhirin e dyqaneve dhe bareve të verërave "Bukë dhe verë", në Instagramin e tij.

Në një koment për Reedus, Sergei Minaev pranoi se në fakt produkti i paraqitur nuk është as jamon dhe as analog i tij rus.

“Ishte mish viçi që ishte vjetëruar për 8 muaj. Përsa i përket shijes, natyrisht, ndryshimi nga jamoni është shumë domethënës. Rezultati është një ballik kaq i përmirësuar”, tha biznesmeni.

Tharka u përgatit nga stafi i institucionit dhe më pas u shërbeu të ftuarve. Aksioni ishte i natyrës së njëhershme, por në të ardhmen është planifikuar të vihet në qarkullim prodhimi i delikatesave.

“Në praktikë, kjo mund dhe duhet të bëhet në Rusi. Të dy derrat dhe lopët janë në dispozicion. Sot ne po negociojmë me fermat në rajonin e Moskës për të filluar rritjen e pulës për restorantet tona dhe tharjen e mishit, "tha Minaev.

Sipas tij, me shitje të garantuara do të mund të ruajnë cilësinë dhe çmimin. “Shpresojmë ta realizojmë një projekt të tillë dhe ta nisim brenda një viti”, shtoi biznesmeni.

Siç mësoi Reedus, prodhimi në shkallë më të gjerë i jamonit rus është planifikuar të nisë në Territorin Krasnodar. Kjo do të merret nga kompania vendase Nikolaev and Sons, e cila ka arritur të bëjë emër në prodhimin e verërave, si dhe djathrave francezë nën markën Lefkadia.

“Tani veproj si konsulent për ta në krijimin e produkteve autentike të mishit. Një specialist nga Vendi Bask do të ndihmojë në përgatitjen e projektit për fillimin”, tha për Reedus Andrey Kuspits, drejtor i zhvillimit të kompanisë gastronomike LeBonGout.

Ai pranon se procesi i organizimit të një punishteje prodhimi do të jetë i gjatë. Deri më sot është përgatitur vetëm një draft dokument dhe janë duke u diskutuar çështje financiare.

Foie gras

Foie gras është mëlçia yndyrore e një pate ose rosë të ushqyer me forcë, nga e cila bëhet delikatesa me të njëjtin emër, si dhe mousse, pate ose terine.

© MaineLobsterCurmudgeon Takon RealEstateGeezer/flickr.com

Origjina e foie gras ka një histori të thellë: egjiptianët e lashtë ishin të përfshirë në majmërinë e detyruar të patave. Sidoqoftë, sot Franca konsiderohet me të drejtë "vendi i foie gras": ajo ka jo vetëm teknologjitë dhe përvojën e nevojshme, por edhe një cikël të zhvilluar prodhimi.

Në Francë, prodhimi masiv industrial i foie gras filloi në vitet 1980. Sot vendi prodhon më shumë se 90% të këtij produkti. Përqindja e mbetur ndahet nga vende si Bullgaria, Spanja, Hungaria dhe Kina.

Në Francë, prodhimi i foie gras është pjesë e trashëgimisë kulturore dhe gastronomike të vendit dhe prodhimi rregullohet nga ligji kombëtar. Kjo jo vetëm që kontribuon në vëllime të larta të prodhimit, por gjithashtu garanton cilësinë e produktit. Prandaj, ishte në Francë që shkoi Andrei Kuspits, i cili në një kohë organizoi prodhimin e delikatesave franceze nga mishi rus në Moskë, dhe tani dëshiron të krijojë prodhimin e foie gras.

Në një koment për Reedus, specialisti i kuzhinës pranoi se më parë, me kërkesën e tij, një fermer afër Moskës, Dmitry Klimov, u përpoq të prodhonte foie gras, por asgjë nuk doli prej tij.

“Si rezultat, në mars shkuam në Francë për të vizituar fermerin Thierry, ku shikuam prodhimin me sytë tanë. Ne gjithashtu blemë një makineri ushqimi, vezë dhe rosat e racës së pastër, i sollëm në fermë dhe nxorëm zogjtë”, tha Kuspitz.

© Steve Jurvetson/flickr.com

Aktualisht, rosat franceze janë rritur; ata do të bëhen paraardhësit e atyre zogjve nga të cilët do të prodhohet foie gra në të ardhmen në rajonin e Moskës.

Ndërkohë, askush nuk ka hequr dorë nga përpjekjet për të prodhuar një delikatesë krejtësisht ruse: tani ferma po kryen një eksperiment të përsëritur për ushqimin e racave ruse të rosave dhe rezultatet e para do të jenë të dukshme këtë vjeshtë.

“Disa sasi normale foie gra do të prodhohet deri në verën e vitit të ardhshëm. Sidoqoftë, vëllimet në përgjithësi nuk do të jenë të mëdha: rreth 200 njësi mëlçi në muaj, "tha Kuspitz.

Sipas tij, në parim janë të mundshme vëllime të mëdha të prodhimit të produkteve, por kjo kërkon një cikël të zhvilluar prodhimi, në të cilin përfshihen ferma të ndryshme dhe kooperativa të tëra.

“Për shembull, në departamentet e Gers dhe Gascony, prodhuesit kryesorë të foie gras për Francën, kjo është vënë në qarkullim: një fermë prodhon vezë nënë, një tjetër rrit rosat e rritura, ua shet fermerëve që i ushqejnë, zogjtë merren. prej tyre nga një kooperativë që merret me therjen”, tha Kuspitz. - Ne nuk e kemi këtë cikël, kështu që e bëjmë brenda një ferme. Megjithatë, përvoja jonë, një lloj njohurie, mund të ndahet me ata që duan të merren me këtë çështje.”

Specialisti i ushqimit gustator tha se produkti përfundimtar nga mëlçia ruse foie gras do të jetë një terine. Sidoqoftë, nuk dihet se sa do të kushtojë delikatesa: Kuspitz pranoi se ai nuk bëri as llogaritje të përafërta.

Ndërkohë, në një fermë pata në lagjen Chekhov të rajonit të Moskës, tashmë ka nisur prodhimi i foie gras. Të interesuarve u ofrohet mëlçia e freskët e patës me një çmim prej 850 rubla për kilogram. Sidoqoftë, Reedus nuk ishte në gjendje të mësonte për vëllimin e prodhimit dhe cilësinë e produkteve: punonjësit e fermës nuk dhanë një koment, duke përmendur mungesën e menaxhimit.

Djathërat

Me prodhimin e delikatesave të qumështit, situata duket më e mira: për momentin në Rusi, djathrat e varieteteve franceze dhe italiane prodhohen nga të paktën dy ndërmarrje që mund të quhen relativisht të mëdha.

Kompania e përmendur tashmë "Nikolaev and Sons" në Territorin Krasnodar prodhon Camembert dhe Bouche, dhe nga tetori do të prodhojë Brie.

“Në teknologjinë tonë të prodhimit ne i përmbahemi metodave dhe recetave tradicionale. Të gjitha proceset që lidhen me formimin, kullimin e hirrës, inokulimin, tornimin kryhen me dorë nga punonjësit e fabrikës së djathit. Një fazë veçanërisht e rëndësishme është edhe puna e mirëmbajtjes gjatë procesit të pjekjes së djathrave, e cila përsëri kryhet me dorë. Dhe, sigurisht, për 3 vjet ne jemi këshilluar për proceset teknologjike nga një konsulent francez, "siguroi shërbimi për shtyp i kompanisë Reedus.

© lefkadia.ru

Sot kompania përpiqet të arrijë nivelin e përpunimit të katër tonë qumësht në ditë. Djathëbërësit pranojnë se janë të kufizuar në procesin e rritjes së përshpejtuar për shkak të veçorive teknologjike të prodhimit. Sidoqoftë, djathrat nën markën Lefkadia tashmë mund të shihen në raftet e një numri zinxhirësh rusë të shitjes me pakicë.

“Produktet janë të kërkuara edhe në segmentin HoReCa në shumë rajone të vendit. Për shembull, në Moskë ne jemi të përfaqësuar në zinxhirët e restoranteve Jean Jacques, Goodman, Filimonova dhe Yankel dhe shumë të tjerë”, shtoi shërbimi për shtyp.

Një tjetër lojtar kryesor në tregun e qumështit është Umalat. Kompania prodhon djathra, duke përfshirë varietetet italiane si ricotta dhe mascarpone, dhe për sa i përket vëllimeve të shitjeve të mocarelës, kompania zinte një të katërtën e tregut edhe para embargos.

© cyclonebill/flickr.com

“Cikli i prodhimit kryhet nën drejtimin dhe kontrollin e specialistëve të huaj, të cilët kanë gjetur mundësinë të kombinojnë recetat tradicionale me teknologjitë moderne”, thotë kompania.

Portofoli i prodhuesit përfshin tre marka federale: Unagrande, Pretto, Umalat. Produktet shiten në zinxhirët federalë të shitjes me pakicë, dhe gjithashtu shërbehen në kafene dhe restorante në të gjithë Rusinë.

Moda për produktet bujqësore ka çuar në shfaqjen e fabrikave të vogla të djathit në Rusi vitet e fundit. Njëri prej tyre ndodhet në fshatin Maslovka, rrethi Tambov, rajoni i Lipetsk, ku një fermer-entuziast rus me përvojë gazetareske, Vladimir Borev, solli një çift djathëbërëssh profesionistë francezë - Nicole dhe Gilles de Vouge.

© Anton Tushin/faqja e internetit

"Në kohën kur pranuam ftesën për të vizituar mikun tonë në Rusi, unë dhe bashkëshorti im kishim prodhuar djathë në fabrikën tonë të djathit për 40 vjet," i tha Nicole Reedus. "Në Francë, ata janë të vetëdijshëm për efektet medicinale të djathit, kështu që të gjithë përbërësit, kulturat fillestare dhe enzimat e ndryshme shiten ekskluzivisht në zinxhirët e farmacive."

© Anton Tushin/faqja e internetit

Sipas saj, punëtorët rusë ishin në gjendje të ndiqnin rreptësisht të gjitha teknologjitë e përdorura nga fermerët francezë. "Ne jemi të kënaqur që kur largohemi, i lëmë pajisjet tona dhe teknologjinë e prodhimit të djathit në Rusi," shtoi Nicole.

Fermeri Vladimir Borev, nga ana tjetër, zbuloi disa sekrete të përdorura në prodhimin e djathit mrekulli francez. Sipas tij, produkti bëhet nga qumështi i pa ngrohur, i papasterizuar dhe i pazier.

“Temperaturat e qumështit mbi 25 gradë vrasin laktobacilet. Por dihet se bëhet fjalë për mikroorganizma shërues që kanë efekt shërues te njeriu. Për shembull, bakteret probiotike Lactobacillus Plantarum TENSIA kanë një efekt pozitiv në funksionet e sistemit kardiovaskular; djathi i tillë quhet edhe "djathë zemre", shpjegoi Borev.

© Anton Tushin/faqja e internetit

Teknologjia e “rrëmbyer” nga Franca duhet të përdoret në Federatën Ruse, është i sigurt ai. Por për të arritur një shkallë industriale, një bashkim i një duzinë fermash të tilla është i nevojshëm. Hapi tjetër, sipas Borev, i takon autoriteteve.

“Në Francë, djathi i tillë nuk shitet në kilogramë: është Rolls Royce i botës së djathit të montuar në copa. Koncepti i peshës për një djathë të tillë është relativ, ai jeton dhe transformohet vazhdimisht,” vuri në dukje fermeri.

Vështirësia kryesore për djathin francez të fermës në Rusi është certifikimi i tij. Rospotrebnadzor thjesht nuk mund të supozojë se djathi mund të prodhohet pa qumësht të zier.

Çfarë po e ndalon prodhuesin rus?

90% e qytetarëve rusë as nuk e vunë re embargon ndaj ushqimeve evropiane: ata nuk kishin as dëshirën dhe as mundësinë për t'i blerë këto pjata edhe pa sanksione. Të paktën kjo vlen për jamon dhe foie gras. Megjithatë, produktet premium kanë gjetur blerësin e tyre të rregullt mes njerëzve me të ardhura të larta dhe të mesme.

Me futjen e embargos, prodhuesit rusë të djathit filluan të raportojnë një rritje të mprehtë të kërkesës për produktet e tyre. Për më tepër, Evropa e analizoi shpejt situatën dhe filloi të furnizonte Federatën Ruse me djathëra tradicionalë nën maskën e produkteve pa laktozë. Hendeku u eliminua vetëm në vitin e dytë të sanksioneve: tani furnizuesit duhet të marrin një certifikatë të specializuar shtetërore, sipas së cilës ata mund të importojnë vetëm produkte pa laktozë për ushqimin dietik, terapeutik dhe parandalues në tregun rus. Kjo duhet të parandalojë që djathrat tradicionalë me përmbajtje të ulët laktozë të arrijnë në raftet dhe të nxisë kërkesën për produktet e qumështit ruse. Megjithatë, nëse prodhuesit vendas do të jenë në gjendje të plotësojnë nevojat e rritura është një pyetje më vete.

Një problem tjetër në mbushjen e tregjeve ruse me prodhues vendas është politika e çmimeve. Fermat e vogla thjesht nuk mund të shesin djathë për qindarka: për shembull, për një kilogram djathë të bërë në Maslovka do të duhet të paguani rreth 2.5 mijë rubla.

© Anton Tushin/faqja e internetit

Pra, në supermarketin Okay, 270 gram Camembert nga Lefkadia do të kushtojnë 629 rubla. Në të njëjtën kohë, një produkt i ngjashëm nga gjigandi danez i ushqimit ArlaFoods, i shitur në të njëjtin dyqan, kushton pothuajse gjysmën më të madhe (rreth 350 rubla për të njëjtat 270 gram).

Edhe nëse imagjinojmë që të gjitha "sanksionet" do të zhduken nga platformat e tregtimit në internet dhe raftet e dyqaneve ruse, jo të gjithë gustatorët do të jenë në gjendje të përballojnë analoge të shtrenjta ruse.

Për të përmbledhur atë që u tha, duhet të pranojmë: po bëhen përpjekje për të prodhuar ushqime evropiane në Rusi. Disa prej tyre mund të quhen të suksesshme, rezultatet e të tjerëve mund të gjykohen vetëm në të ardhmen.

Në çdo rast, viti i parë i embargos nuk solli super-përfitimet e pritura për prodhuesit realë dhe potencialë të shijshme: prodhimi i djathit pengohej nga produktet pa laktozë, prodhuesit e mishit u penguan nga afati i gjatë i ruajtjes së foie gras dhe jamonit. sjellë në Rusi përpara sanksioneve, dhe mungesa e një ndalimi të tregtisë me "sanksione" la mundësi për kontrabandën e mallrave.

© Lesh çeliku/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Nëse luftërat e sanksioneve vazhdojnë edhe për disa vite të tjera, dhe kontrabanda ndalet plotësisht, atëherë prodhuesit vendas do të kenë një shans real për sukses. Me një rritje të prodhimit, do të rritet edhe qarkullimi i produkteve të kompanive ruse, gjë që do të ulë çmimet.

Ndërkohë, për fat të keq, bashkatdhetarët po u ofrojnë rusëve cilësi evropiane për një çmim shumë jo tërheqës. Në të njëjtën kohë, mallrat autentike të prodhimit evropian mund të porositen gjithmonë në një dyqan online: përpjekjet e Prokurorisë së Përgjithshme për të bllokuar burime të tilla aktualisht duken të paefektshme.

Embargoja e importit të produkteve europiane është zgjatur për një të dytën dhe ndoshta jo vitin e fundit. Reedus vendosi të zbulojë se cilët prodhues vendas mund të marrin përsipër tregun për delikatesat e tyre të preferuara.

Jamon

Ajo që quhet jamon në Spanjë është prodhuar edhe në Rusinë para-revolucionare. Për më tepër, mishi i tharë madje eksportohej, për shembull, në MB.
Sot në Rusi një produkt i tillë praktikisht nuk prodhohet. Të paktën në çdo shkallë serioze, duke e lejuar atë të furnizohet në dyqane apo edhe thjesht të shitet. Megjithatë, në një nga lokalet e kryeqytetit këtë verë ata u ofruan të provonin jamonin e tyre.

Në një koment për Reedus, Sergei Minaev pranoi se në fakt produkti i paraqitur nuk është as jamon dhe as analog i tij rus.

Sipas tij, me shitje të garantuara do të mund të ruajnë cilësinë dhe çmimin. “Shpresojmë ta realizojmë një projekt të tillë dhe ta nisim brenda një viti”, shtoi biznesmeni.

Ai pranon se procesi i organizimit të një punishteje prodhimi do të jetë i gjatë. Deri më sot është përgatitur vetëm një draft dokument dhe janë duke u diskutuar çështje financiare.

Djathërat

Kompania e përmendur tashmë "Nikolaev and Sons" në Territorin Krasnodar prodhon Camembert dhe Bouche, dhe nga tetori do të prodhojë Brie.

Çfarë po e ndalon prodhuesin rus?

Situata është e ngjashme me djathrat Lefkadia: prodhuesit më të mëdhenj evropianë janë në gjendje të ofrojnë një produkt të ngjashëm me një çmim shumë më tërheqës. Dhe produktet e tyre janë ende të disponueshme në treg, pavarësisht eliminimit formal të vrimës pa laktozë.
Pra, në supermarketin Okay, 270 gram Camembert nga Lefkadia do të kushtojnë 629 rubla. Në të njëjtën kohë, një produkt i ngjashëm nga gjigandi danez i ushqimit ArlaFoods, i shitur në të njëjtin dyqan, kushton pothuajse gjysmën më të madhe (rreth 350 rubla për të njëjtat 270 gram).

Imazhi i çdo vendi mbart një grup të caktuar stereotipesh me të cilat të tjerët e njohin atë në mënyrë të pagabueshme. Bear Vodka Balalaika. Birrë - salsiçe - lakër. Lufta me dema - futboll - jamon.
Sot kemi Jamon, Spanjë.

Besohet se prodhimi i jamonit në Gadishullin Iberik ka lindur në shekujt e ashpër, si mënyra e vetme për të ruajtur mishin e derrit në një klimë të nxehtë në mungesë të frigoriferëve, dhe gjithashtu duke marrë parasysh udhëtimet shumë mujore detare, dikur zonja e deteve.

Duke marrë parasysh klimën malore të disa rajoneve të Spanjës, ku temperaturat e dimrit dhe lagështia natyrore përkojnë me ato që kërkohen për kriposjen, tharjen dhe tharjen e derrit, vetë Zoti urdhëroi prodhimin e këtij produkti kompakt të shijshëm, të pasur me të gjitha vitaminat dhe mineralet e nevojshme.
Arritëm të organizonim një vizitë në një fabrikë që prodhon jamon dhe salcice në rajonin La Rioja në qytetin e Baños de Río Tobía.

Fabrika Martínez Somalo ekziston që nga viti 1900 dhe vazhdon të jetë një biznes familjar, tani në gjeneratën e saj të katërt.
Në përgjithësi, është interesant fakti se në një qytet të vogël me një popullsi prej rreth 2000 banorësh, ka 5 objekte të mëdha të prodhimit të sallameve dhe jamonit, gjë që shpjegohet me vendndodhjen ideale në një luginë midis dy maleve, ku klima është ideale për plakjen e këtyre. produkte të shijshme.

Këtu është lista e prodhuar nga Martinez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATYRORE
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMON SERRANO
JAMON PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Fatkeqësisht, ose ndoshta për fat, nuk na lejuan të fotografonim procesin e prerjes së kufomave dhe të punës me lëndë të parë, por ata na treguan gjithçka dhe iu përgjigjën të gjitha pyetjeve tona.
Fabrika ndodhet në një pallat të vjetër 6-katësh, ku prodhimi është i vendosur në katet e poshtme, ndërsa ato të sipërme janë të pajisura me dhoma moderne për kriposje dhe tharje. Gjithashtu jashtë qytetit u ndërtua një tjetër kompleks për vjetërimin përfundimtar të jamonit dhe dërgesën e produkteve.

Salcice
Tradicionalisht në Spanjë, erëza kryesore e shtuar në salcice është speci i kuq i varieteteve të ndryshme. Sipas teknologes, speci është një ruajtës natyral dhe antioksidant i shkëlqyer, i cili krijon vërtetësinë e recetës.
Natyrisht, duke qenë një prodhues me përvojë i sallameve në shtëpi, nuk mungova të shikoj dhe të pyes për përdorimin e nitriteve, përmirësuesve të shijes dhe kimikateve të tjera. Për më tepër, kjo është e lehtë për t'u kontrolluar: sipas ligjeve të BE-së, të gjithë aditivët duhet të tregohen në paketim.

Teknologu zbuloi me kënaqësi të gjitha recetat, të cilat përbëheshin nga bazat:
Mish, piper i kuq (të ndryshëm), hudhër, kripë. Ekziston një shumëllojshmëri sallamesh me shtimin e 9% të verës së kuqe.
Për të kripur jamon, përdoret sasia e përshkruar e nitritit të natriumit.

Pas mbushjes, salsiçet vendosen në një dhomë ku thahen në temperatura nga +3 deri në +17 dhe lagështi nga 80 në 63%, duke ulur lagështinë dhe duke rritur temperaturën gjatë tharjes. Me një humbje prej 28-35% të peshës, sallami është gati dhe shkon te konsumatori.

Jamon
Sigurisht, tani gjithçka në fabrikë është e automatizuar. Është argëtuese të shikosh sesi këmbët e mëdha të derrit udhëtojnë përgjatë një rripi transportieri, bien në një kazan, ku mbështillen në kripë nitrit, secila peshohet, etiketohet dhe vendoset në një kuti për njëqind këmbë, duke spërkatur secilën rresht me një sasi të madhe kripë, pas së cilës kutitë çohen në një dhomë ku, në + 2C këmbët do të kripohen sipas formulës klasike prej 1 kg - 1 ditë.

Më pas kripa lahet nga këmbët dhe dërgohet në një dhomë për të niveluar kripën dhe thahet në +4 +11C për 5-6 muaj. Kjo pasohet nga pjekja dhe fermentimi i mishit +14 +20C për 6 - 12 muaj.

Unë ofroj një përzgjedhje të produkteve më të mira ruse të bëra për të zëvendësuar delikatesat e ndaluara. Si ndiheni për analogët rusë të produkteve perëndimore të ndaluara nga sanksionet?

Ideja për këtë postim më lindi dje. Më solli në komunitet pora_valit , ku pata një bisedë të vogël me një mik mefed47 . Ai më tha se prodhimi i gocave, i cili konsiderohej i humbur përgjithmonë për dekada të tëra, ishte rivendosur në Krime. gocat e detit janë krijesa të përpikta; ato janë shumë të ndjeshme ndaj mjedisit të tyre dhe e duan vetëm ujin e pastër dhe të qetë.

Dhe kështu, rezulton se shumë pak kërkohej për të ringjallur fermën e gocave të detit: ndaloni hedhjen e të gjitha llojeve të mbeturinave në Detin e Zi. Nuk mendoj se përmirësimi i mjedisit është i lidhur me ndryshimin e statusit të Krimesë. Me shumë mundësi, fakti është se prodhimi ka pushuar të kujdeset për mjedisin dhe disi të përputhet me standardet mjedisore. Për shembull, kam shkruar një postim për Tuapse, ku vetëm pas futjes së sistemeve të reja të hidrotrajtimit si pjesë e modernizimit, ndërmarrjet pushuan së ndoturi detin. A mund ta imagjinoni se si dukej 20 vjet më parë? Pasojat ende po eliminohen nga menaxhmenti i ri dhe vetëm në vitin 2014 puna po i afrohet fazës përfundimtare.

Ka gjithashtu shumë projekte prodhimi në Krime dhe, me sa duket, gjërat nuk funksiononin më parë me gocat e detit, sepse butakët ishin mbushur pa mëshirë me mbetje kimike.

Tani, një fermë goca deti ka ekzistuar në fshatin Katsiveli të Krimesë që nga viti 2005. Ndodhet nën ujë në një sipërfaqe prej pesë hektarësh, treqind metra larg bregut. Në sipërfaqe janë të dukshme vetëm "bojos fener". Të korrat mblidhen në një thellësi prej pesë metrash nga zhytësit. Bëhet fjalë për gjysmë milioni goca deti dhe rreth 60-80 ton midhje në vit. Rezultate mjaft të mira për vetëm një fermë, do të jetë edhe më mirë në të ardhmen.

Humbja e jamon shkaktoi shumë rezonancë në shoqëri. Nuk di për askënd, por duke folur për veten time personalisht, nuk do të thosha se e haja shpesh, por nuk është kjo gjëja. Në Krasnodar ekziston një "mbret i mishit" i vërtetë Takhir Kholikberdiev, i cili gjithmonë ka theksuar dashurinë e tij posaçërisht për mishin Kuban. Restoranti e bëri delikatesën në shtëpi në vetëm 8 muaj dhe tani po e shet.

Por nëse mendoni për këtë, atëherë Për të përgatitur jamon në spanjisht ju duhet vetëm:

proshutë derri - 4-5 kg;

kripë deti - 3-5 herë pesha e proshutës;

Epo, duart nga supet, natyrisht.

Më shumë se zhdukja e jamonit, njerëzit u bënë të vuanin nga lajmet për djathin e huaj. Këtu mund të kuptoj indinjatën e të gjithëve: i gjithë djathi rus ka pothuajse të njëjtën shije dhe është i përshtatshëm vetëm për ta shkrirë në mish, në stilin francez, kur vizitoni gjyshen tuaj. Nëse dëshironi një shije të hollë dhe delikate, atëherë zgjedhja nga një prodhues rus tenton në zero.

Dhe ata bënë djathë blu, përfshirë në Kuban diku në vitet '30 të shekullit të 20-të. Ka edhe shembuj më modernë; kompania Kuban "Kaloriya" tre vjet më parë filloi zhvillimin e teknologjisë për prodhimin e djathit blu si "Brie" dhe "Camembert". Por pa marrë parasysh se si u vlerësuan arritjet rajonale, shija e djathit ishte larg nga idealja.

Por murgjit e Manastirit Spaso-Preobrazhensky Valaam (zona e Liqenit Ladoga) do të prodhojnë djathëra të markave që janë subjekt i antisanksioneve. Dhe unë kam pritshmëritë më të mira për këtë djathë: murgjit morën kurse për prodhimin e djathit në Itali dhe blenë pajisje atje. Për shembull, At Agapius, i cili drejton fermën e manastirit, mësoi të bënte pesë lloje djathi: mocarela, kaciotta, morlacco, rikota e tymosur dhe djathi bianca me myk të bardhë.

Çfarë shembujsh të gatimit të ushqimeve të ndaluara në vendin tonë dini?

Kublog shkoi në supermarketin Krasnodar Tabris për të blerë jamon i vërtetë spanjoll (proshutë derri të kuruar). Rreth asaj se çfarë lloj jamoni u gjet në raftet e Tabris - raport foto Boris Maltsev. Një histori se si bëhet delikatesa kryesore spanjolle Juana Carlos A.

Në Rusi, jamoni është një produkt mjaft i shtrenjtë, dhe konsumi i tij nuk është traditë (ne po specializohemi gjithnjë e më shumë në sallo). Sidoqoftë, në Spanjë, jamon është një nga personazhet kryesore të menusë kombëtare.

Juan Carlos Escudero i tha Kublog se çfarë duhet të kërkoni kur blini jamon:

“Një këmbë e tërë proshutë është e mbështjellë me yndyrë. Kur filloni të prisni feta, kjo shtresë yndyre duhet të hiqet.
Nëse ka shumë kërkesa për prerje dhe kjo ndodh vazhdimisht, atëherë gjithçka është në rregull me jamon. Kur askush nuk e pret jamon për 30 minuta, yndyra e prerë nga lart duhet të vendoset në vend që të mos thahet jamoni. Kur vjen klienti tjetër, dhjami hiqet dhe jamoni i freskët pritet sërish.

Është e domosdoshme të pritet yndyra që ndodhet në anën e majtë dhe të djathtë të proshutës, sepse i jep peshë jamonit. Por kjo nuk është jamon, por yndyrë. Klienti nuk lejohet ta peshojë atë.

Në Tabris, ku shitet jamoni, ai gjithashtu duhet të mbulohet me një "kapak". Por i gjithë jamoni që pashë në Tabris ishte tharë. Klienti që e blen nuk po ha jamon i vërtetë, po ha jamon i thatë. Përveç kësaj, është një reçel shumë i kripur, sepse kur thahet mishi bëhet më i kripur.
Klienti tjetër ose duhet të arrijë 10 minuta pas të parës, ose do të marrë jamon i thatë. Përfundim: të gjithë klientët e Tabris blejnë jamon të thatë dhe të kripur.

Në përgjithësi, vetë proshutat në Tabris janë të mira, por shumë të shtrenjta. Nëse flasim për çmimin, atëherë ky është një në gjashtë në krahasim me çmimin spanjoll, dhe ndoshta edhe më shumë.

Boris Maltsev, i cili shkoi për të fotografuar jamon në supermarketin Tabris në Krasnodar, foli se si ndodhi kjo:

"Kam vizituar dy supermarkete: Tabris në Stavropolskaya-213 dhe Tabris në Stavropolskaya-222. E para prej tyre tregon çmimin për 100 gram, e dyta - për kilogram.

Në dyqanin në Stavropolskaya-213 (dikur dyqani Volna), ata refuzuan të prenë jamonin tim, ata thanë, blej diçka që tashmë është prerë më parë. U largova.

Në “Tabris”, që ndodhet në zonën e Universitetit, me dashamirësi pranuan ta filmonin, por kur nisa të fotografoja, erdhi një roje mjaft miqësore dhe u përpoq me shumë dashamirësi të ndalonte xhirimet. Por ne ramë dakord të mos ngacmojmë.

Jamoni e kishte të prerë yndyrën në anët (d.m.th., teprica nuk peshohej), por në fakt ruhej pa film dhe nuk mbulohej me një "kapak" të veçantë yndyre. Mishi sipër është vërtet i thatë dhe me ngjyrë të ndryshme nga ajo që është brenda."

Vazhdimi i tregimit të Juan Carlos Escudero - për mënyrën se si përgatitej jamoni në kohët e vjetra dhe si bëhet sot:

“Jamon është një traditë që lindi në fshatrat dhe fshatrat spanjolle, ku ata ushtroheshin bujqësi dhe rritnin diçka në fusha. Për të përballuar punën e vështirë, njerëzit kanë nevojë për ushqim energjik. Ky ishte jamoni i saj.

Derri u rrit për një vit deri në një vit e gjysmë, pastaj u ther. Për të parandaluar humbjen e mishit, ata kërkuan një mënyrë për ta ruajtur atë.

Në shtator-tetor derri u kripos. Kur filloi dimri, këmba ishte e varur për t'u tharë. Para kësaj, ishte e nevojshme të gjakoset kjo pjesë. Chorizo dhe pjata të tjera bëheshin nga gjaku (kur vritet një derr, asgjë nuk harxhohet, gjithçka përdoret plotësisht).

Dhe tani dimri ka kaluar, pranvera fillon, temperaturat ndryshojnë. Le të themi, në Teruel në dimër është shumë ftohtë dhe e thatë, temperatura bie në -20 C. Prandaj, jamoni ruhet shumë mirë gjatë kësaj periudhe. Pastaj fillon pranvera, bëhet më e ngrohtë, por jamoni tashmë ka humbur shumë ujë dhe është tharë. Vera fillon me vapë të fortë. Në mënyrë që të ruhet jamoni, lyhet me vaj ose yndyrë dhe do të jetë gati për konsum në tetor, kur të theret një derr i ri dhe të bëhet grupi i radhës.

Kështu bënë gjyshet tona.

Tani e njëjta gjë po bëhet edhe në industri. Në varësi të peshës së këmbës së jamonit, ajo mbahet më gjatë ose më e shkurtër në kripë, më pas transferohet nga një dhomë në tjetrën, duke ruajtur temperaturën dhe lagështinë që korrespondojnë me një sezon të caktuar.

Kinezëve u pëlqen shumë jamon. Ata na kopjojnë, por nuk i njohin hollësitë dhe teknologjitë. E bëjnë të kripur shumë, sepse temperatura, lagështia dhe koha e mbajtjes janë shumë të rëndësishme.

Gjyshet e dinin aq mirë këtë, saqë nëse ishte shumë ftohtë në dimër, ata sillnin jamon në dhomë. Nëse ishte shumë e thatë, mbulojeni me një batanije për të parandaluar avullimin e lagështirës së tepërt.

Ekzistojnë dy lloje kryesore të proshutës - Serrano (derr i bardhë, proshuta ka thundrën e bardhë) dhe proshuta më e shtrenjtë Ibérico (derri i zi, proshuta ka një thundër të zezë), e quajtur edhe "pata negra" - "putra e zezë".
Ibérico vjen në recebo (derra që ushqehen me ushqime bimore dhe lisa) dhe beyota (derra që ushqehen ekskluzivisht me lis).

Jamon ndahet gjithashtu sipas vendndodhjes (si vera). Për shembull, jamoni i famshëm Teruel (i cili nuk është ende në Rusi, por ne do ta sjellim) është bërë gjithashtu nga një derr i bardhë, por është një përzierje e dy racave - langrass dhe duroc. Në linjën e proshutave, është në mes midis Serranos dhe Iberico-s. Dallimi është se ka një status të caktuar sipas vendit të origjinës dhe periudha e plakjes është më e gjatë.”

Bon Appetit të gjithëve!

Referenca:
Juan Carlos Escudero Regidor është një tregtar dhe sipërmarrës spanjoll, organizator i seminarit të parë ndërkombëtar dhe punëtorisë së sallonit "Yjet spanjolle" ("Yjet spanjolle"), i cili do të mbahet në Krasnodar nga 4 deri më 10 nëntor 2013.

Juan Carlos është pronari dhe menaxheri i kompanisë së marketingut MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), ai tani punon në bashkëpunim të ngushtë me Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos është gjithashtu bashkëpronar i kompanisë AZU NEVEX 2009 S.L., i specializuar në shitjen e pasurive të paluajtshme, dhe bashkëpronar i kompanisë EDE S.L., e cila eksporton ushqime spanjolle.