Ofitsiantlar uchun restoran savdosi texnikasi. Restoranda o'rtacha chekni oshirish. Eng ko'p samarali usullar Barda nima sotilishi mumkin

Ushbu maqolada biz savdo texnikasining turli bosqichlarida qo'llaniladigan turli xil texnikalarni ko'rib chiqamiz.

Sotish texnikasi

1. Mehmonning ehtiyojlarini aniqlashtirish

2. Muqobil variantlarni taklif qilish (baliq suyagi texnikasi)

3. Kelishuv boshi bilan (Sallivan bosh irg'adi)

4. EMAS zarrasini ishlatmasdan ijobiy shakldagi gap

5. Rangli tavsif

6. Mehmonni menyu orqali boshqaring

7. Birinchi - oxirgi

Keling, ularni batafsil ko'rib chiqaylik.

1. Mehmonning ehtiyojlarini aniqlashtirish. Agar siz mehmonga savol bersangiz, javoblarni diqqat bilan tinglashdan bosh torting. Nafaqat tinglash, balki aslida javoblarni eshitish juda muhim, chunki bu mehmonni tezda yo'naltirishga va unga tanlashga yordam beradi. Mehmonga Filadelfiyani taklif qilishning hojati yo'q (bu eng qimmat rulolardan biri bo'lsa ham), agar mehmon xom baliqni yoqtirmasligini aytgan bo'lsa.


2. Alternativlar taklifi (baliq suyagi texnikasi). Qoidaga ko'ra, odamlar bunday javob kutilgan savollarga "yo'q" deb javob berishadi. Savollarimizga "yo'q" deb javob berishga harakat qiling: "Biror narsa ichasizmi?" va "Choy yoki qahva istaysizmi?" Ikkinchi variant uchun "yo'q" javobi biroz g'alati, shunday emasmi? Agar siz muqobillar to'plami bilan savollar bersangiz, "yo'q" javobi sizga nisbatan kamroq bo'ladi. "Herringbone" texnikasi, shuningdek, ofitsiantning idishlar toifasini ma'lum bir mezon bo'yicha tasniflash qobiliyatidan iborat bo'lib, bu sizga buyurtmani qabul qilish vaqtini tezlashtirishga, mehmonning xohish-istaklarini iloji boricha aniq aniqlashga imkon beradi, shuningdek, yordam beradi. qo'shimcha ingredientlar, turli soslar va qo'shimchalarni taklif qilish.


3. Agar siz taklifingizga mehmonning "yo'q" javobini minimal darajada ushlab turishni istasangiz, rozilik bildirish yoki Sallivanning bosh irg'ishi deb ataladigan usuldan foydalaning. Idish taklif qilayotganda, boshingizni sekin pastga tushiring va uni yuqoriga ko'taring (go'yo siz tasdiqlovchi bosh irg'agandek). Mehmon sizning harakatingizni takrorlaydi va siz bilan rozi bo'ladi. Ushbu texnikadan samarali foydalanish uchun siz do'stlaringizni bu haqda ogohlantirmasdan mashq qilishingiz kerak.


4. Ovqatlarni taklif qilishda siz menyudagi narxga emas, balki Mehmonning xohishiga e'tibor qaratishingiz kerak. Mehmon sizning taklifingizga rozi bo'lishi va tashqi ko'rinishidan juda mamnun bo'lishi mumkin, lekin o'zi uchun u "hayajonlangan" va qo'shimcha pul sarflashga majbur bo'lgan degan xulosaga kelishi mumkin. Keyingi safar u barimizga tashrif buyurishdan oldin o'ylaydi va ofitsiantni - "huquqbuzarni" eslaydi. Va zarrachani "yo'q" ishlatmang.


5. Idishlarning rang-barang tavsiflari. Mehmon nimani xohlayotganini bilib olgach, siz unga bizning menyumizdan ma'lum bir taom (idishlar to'plami) bo'yicha maslahat berishingiz mumkin. Shu bilan birga, tavsifda Mehmonni qiziqtirgan xususiyatlarni eslatib o'tish kerak: "Bu juda qoniqarli taom" (juda och bo'lganlar uchun). "Bu taom bizning oshpazimizning asaridir" (gurmeler uchun). "Bu taom besh daqiqa ichida tayyorlanadi" (agar mehmon shoshayotgan bo'lsa). Idishlarning afzalliklarini tavsiflashda, ma'lumotni mehmon uni olishni xohlagan shaklda taqdim etish yaxshiroqdir. Har bir taom uchun rang-barang tavsifni o'ylab ko'ring va siz mehmonlaringiz qanchalik tez o'z buyurtmalarini hal qila boshlashlarini va siz qimmatbaho idishlar va ichimliklarni qanchalik oson va tabiiy ravishda sotishingiz mumkinligini ko'rasiz.


6. Mehmonni menyu bo'ylab boshqarish har bir menyu toifasidan mehmonlarga taomlarni taklif qilishga asoslanadi. Avvalo, bizning muassasamizga ba'zi mehmonlar nima maqsadda kelganligini bilib olishingiz kerak. Agar mehmon to'laqonli tushlik qilish uchun kelgan bo'lsa yoki bizga birinchi marta tashrif buyurayotgan bo'lsa, bu erda menyu to'liq boshqariladi. Ofitsiant har bir toifadagi taomlarni taklif qiladi, bu sizning chekingiz to'la bo'lishini ta'minlash va daromadingizni oshirish imkonini beradi. Tajribali ofitsiant buyurtmani qabul qilayotganda, Mehmon qaysi toifadagi taomlarni hali buyurtma qilmaganligini ko'radi va uni o'zi taklif qiladi.


7. Muqobil variantlarni taklif qilayotganda, "Birinchi - Oxirgi" qoidasini unutmang. Odamlar odatda birinchi va oxirgi so'zlaringizni eslashadi. Agar siz uni jumlaning boshida va oxirida ikki marta eslatib o'tsangiz, mehmonni ma'lum bir taomga buyurtma berishga ishontira olasiz. “Bizda shirinliklarning ajoyib tanlovi bor. (Sallivan bosh irg'adi) Tempura mevasini sinab ko'ring." Avval siz shirinliklarni umumiy tilga olasiz, keyin esa aniq misol keltirasiz. Bu mehmonga deyarli sezilmaydigan psixologik "surish" beradi, buning natijasida u ofitsiant bilan rozi bo'lishi mumkin.

Yangi "davriy bo'lmagan" narxlar

Yirik supermarketlarda “Yangi narx” degan taklifnoma yozilgan yorqin, yorqin narx yorlig‘ini hamma ko‘rgan. Go'yoki eski narx tepada chizilgan, pastki qismida esa yangisi qo'shiladi, ba'zan 15-25% kamroq. Aslida, bu shunchaki hiyla-nayrang - sehrgar kabi, illyuziya yaratish. Taqdim etilgan mahsulot bir xil narxda sotiladi va sotiladi, shunchaki bunday narx yorlig'i mijozlarni - potentsial xaridorlarni aldash uchun kerak.

Va yana bir narsa - -99 bilan tugaydigan "dumaloq bo'lmagan" raqamlar ancha oson qabul qilinadi, chunki oldingi raqam har doim bittadan kam sonni o'z ichiga oladi. Xaridor o'zining ongsizligida mahsulot narxi to'rt yuz emas, balki uch yuz rublni tashkil etishi haqidagi ma'lumotni aniq saqlaydi.shuning uchun xarid qilish qulayligi.

Bunday oddiy sxema sizning alohida holatingizda ishlayotganligini tekshirish uchun avvalgi qoidadan foydalangan holda tajriba o'tkazing: bajarilgan - tizimlashtirilgan - natijalarni taqqoslang. Agar u ishlamasa, xuddi shu narsani sinab ko'ring, lekin boshqa mahsulot bilan. Bu jarayonda siz, albatta, o'zingiz uchun eng yaxshi ishlaydigan variantni topasiz.

"Piyozsiz salat"

Har doim bir narsani yoqtirmaydigan mijozlar bor - taklif qilingan oshxonada yoki xizmatlar assortimentida. Unga bir xil xizmatlarni, bir xil oshxonani taklif qiling, lekin u uchun nomaqbul bo'lgan tarkibiy qismlarsiz. Qalampir va xantalni stoldan olib tashlang, "piyozsiz salat" tayyorlang va viskiga muz qo'ymang. Shunday qilib, barcha komponentlar yoki ingredientlarni narxga kiritish orqali siz pulni tejashingiz mumkin. Ushbu usul ma'lum bir mijoz uchun "moslashtirish" deb ataladi. Agar mijoz konyakni faqat limon bilan iste'mol qilishni afzal ko'rsa, unga yarim limonni chiroyli va ehtiyotkorlik bilan kesib oling, oxir-oqibat uni to'liq salat uchun hisoblang.

Yana bir usul, chiptani muvaffaqiyatsizlikka sotayotgan Ostap Bender tomonidan chiroyli tarzda aytilgan: "Kim ikki baravar to'lasa, ikkinchi chiptani bepul olishi mumkin!" “Agar siz ikkita porsiya sotib olsangiz, uchinchisi bepul!” kabi qo'ng'iroqlar bilan amalni rasmiylashtirib, bir vaqtning o'zida bir mahsulotning bir nechta qismini sotib olishni taklif qiling. Albatta, markirovka barcha uchta buyurtmaning narxini o'z ichiga olishi kerak. Kimdir xizmatdan foydalanishi shart emas, lekin baribir ikkita pivo, ikkita salat yoki ikkita martini buyurtma qiladi.

70 plyus 80 = 160

Mijozlar ko'pincha ongsiz ravishda, murojaatlar va e'tiqodlarga asoslangan xaridlarni amalga oshiradilar. Buni o'tgan asrda savdo muammolarini o'rgangan psixologlar isbotlagan. Tungi klubingizga tashrif buyuruvchilarning qariyb 90 foizi o'zlarini muassasangizning doimiy xodimlaridek his qilishni xohlaydi, ular uchun hamma narsa, jumladan, maxsus takliflar mavjud.

Ushbu maxsus takliflar ko'pincha birgalikda buyurtma qilinadigan mahsulotlarning har qanday kombinatsiyasini o'z ichiga oladi. Pivo va sho'r gazaklar, qahva va pirojnoe, aroq va tuzlangan bodring. Va agar sizning klubingizda kofe 80 rubl, tort esa 70 bo'lsa, unda "qahva + kek" maxsus taklifi sifatida ular narxi ... yo'q, 140 yoki 150 emas, balki 160 rubl bo'lishi kerak. Ular orasida bo'lmasa ham, "maxsus xizmat" dan foydalanishni xohlaydigan odamlar albatta bo'ladidoimiy mijozlar. Bunday oddiy lotda bir oyda qancha pul ishlashingiz mumkinligini hisoblang. Odamlar, agar taklif "maxsus" bo'lsa, u foydali bo'lishiga odatlangan. Asosiy hisob-kitoblarni amalga oshirish, afsuski, ko'pchilik vatandoshlarimiz uchun emas.

O'rtacha tekshirish qiymatini oshirish

Korxonaning rentabelligini yoki foydasini oshirishning eng tezkor usullaridan biri bu o'rtacha chekning narxini oshirishdir. Marketing ushbu operatsiyani "yuqori sotish" (o'zaro sotish) deb ataydi. Bu nima degani?

Bu juda oddiy - yuk sifatida yoki keyin sotish. Allaqachon xarid qilgan va hamyonni yoki plastik kartani olib chiqqan odam hamyonini cho'ntagida ushlab turgandan ko'ra, pul bilan xayrlashish osonroq. O'lja uchun qurt sotib olish uchun do'konga borgan baliqchi ikki o'rinli motorli qayiqni sotishga muvaffaq bo'lganiga misollar bor.

Eng oddiy "o'zaro savdo" ochilishlaridan biri bu "Boshqa narsani tanlaylikmi?" Xuddi shu texnikaning yanada ilg'or versiyasi - kompleks sifatida taklif qilinishi mumkin bo'lgan mahsulotlar guruhlarini kompilyatsiya qilish. Tungi klub uchun bu yong'oq, kraker va majburiy baliq bilan bir xil pivo (afzalroq qimmatroq), sendvich yoki kek bilan qahva, kola bilan cheesecakes.

O'rtacha chekni oshirish uchun mijozlarga quyidagilar taklif qilinishi kerak:

• Mahsulot nomlarining kattaroq soni;
• qimmatroq tovarlar;
• Tegishli yoki qo'shimcha mahsulotlar.

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarga nima bo'layotganini ma'nosini etkazish juda muhim, shunda takliflar samimiy va samimiy bo'lib, zo'riqish emas, yoqadi, tezda to'lang, mening navbatim bor. Sotuvchini qiziqtirishning eng oson yo'li - uni kichik bo'lsa-da, lekin uning to'g'ridan-to'g'ri savdosidagi foizini belgilashdir.

Katta krujka istaysizmi?

Har doim mijozlarga buyurtma qilinganidan ko'ra ko'proq tovarlar taklif qiling. Uning buyurtmasini oldindan belgilashga vaqt toping: u pivo yoki kola so'raganda, ijobiy so'rang (yaxshi ofitsiantlar buni qanday qilishni bilishadi): "Kattami?" - va boshingizni qimirlatib qo'ying. Agar mijoz, qoida tariqasida, katta krujka yoki chiplarning (popkorn) bir qismiga muhtoj emasligini tushunmasa (vaqt yo'q), u albatta rozi bo'ladi. Bunday holda, mahsulot tannarxi deyarli bir xil bo'lishi mumkin, lekin mahsulot tannarxidagi farq sezilarli bo'lishi mumkin.

Bir nechta mijozlar guruhiga katta qismlarni targ'ib qilishga e'tibor qarating. Nima uchun shishaga buyurtma berishingiz mumkin bo'lsa, uchta viskiga buyurtma bering? Cho'chqa va hammaga salat yeyish mumkin ekan, nega hammani qovurish kerak? Menyuga kichik qismlarni kiriting - 50 dan 80 grammgacha. Mijoz bitta katta salat buyurtma qilishi shart emas, aksincha, uch xil salatni tatib ko‘rishga qaror qiladi. Miniatyura qismlarining past narxi ko'proq mahsulot sotib olish uchun jiddiy rag'batdir. Bu, ayniqsa, belgilangan tushliklarda yaxshi ishlaydi.

Yana bir usul (birinchi bilan birgalikda amalga oshirilishi mumkin) menyuga katta qismlarni kiritish bo'lib, mijozlarni yarim porsiyaga buyurtma berishga majbur qiladi - lekin bir xil restoran belgisi bilan.

Tegishli mahsulotlarni sotish

Tegishli mahsulotlar allaqachon muhokama qilingan. Bunday mahsulot asosiy taomga har qanday qo'shimcha bo'lishi mumkin - qahva uchun sendvich, pivo uchun baliq, tushlik uchun muzqaymoq, bilyard o'yini uchun qimmat sigara. Faqatgina bunday mahsulotni iste'molchiga o'z vaqtida surish uchun ofitsiantlar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni to'g'ri tayyorlash muhimdir. Siz shunchaki qahva ichishingiz mumkin emas, bu qanday bo'lishi mumkin? O'zingizning sigaretlaringiz yo'qmi? Qimmatbaho sigaretsiz bilyard o'yini vaqtni behuda sarflaydi va zavq keltirmaydi! Klubimizda sauna bron qilganmisiz? Massajsiz sauna nima?

Agar xizmat yoki mahsulot professional mahorat bilan "vidalangan" bo'lsa, mijoz nafaqat xizmatdan mamnun bo'ladi, balki boshqa mijozlarni - uning do'stlarini - qahva yoki bouling o'yiniga qiziqarli qo'shimchalardan foydalanishga majbur qiladi. Va endi siz kelajakdagi takliflar ro'yxatini shakllantirishni boshlaysiz - "kombinatsiyada" nima bilan xizmat qilish kerak.

Har qanday vaziyatda har doim imkoniyatlar mavjud. Poytaxtdagi bitta kafe misolidan foydalanib, inqirozga qaramay, qanday qilib bir necha oy ichida daromadingizni uch barobarga oshirishingiz va mehmonlarni jalb qilishingiz mumkinligini aytib beramiz.

“Qandaysiz?” degan savolga. Endi ko'p odamlar oddiygina javob berishadi: "Bu inqiroz, tushunasiz." Xodimning bunday javobi uning ishdan bo'shatilishini yoki daromadning pasayishini, frilanserdan - buyurtmalar sonining qisqarishini, biznesmendan - foyda va hatto yo'qotishlarni anglatishi mumkin. Bunday global inqiroz, tabiiyki, deyarli barcha vatandoshlarga ta'sir ko'rsatdi - rossiyaliklarning atigi 16 foizi so'nggi 1,5 yil ichida ularning hayoti va hamyonida hech narsa o'zgarmaganini aytadi.

Ammo ba'zida ishlar tizimli inqirozdan tashqarida ham yomonlashadi - bu kompaniya, tadbirkor yoki jismoniy shaxsning shaxsiy muammolari. Agar dastlab hamma narsa yomon ketsa va samarasiz bo'lsa, qiyin paytlarda ham yomon bo'ladi. Siz doimo rivojlanishingiz kerak. Shunday qilib, keling, minimal investitsiyalar bilan kafe daromadini qanday qilib sezilarli darajada oshirish mumkinligini ko'rib chiqaylik.

Dastlabki ma'lumotlar

Moskvaning bir mikrorayonidagi "Qora mushuk" kafesi, yaqin atrofda yana bir nechta raqobatchilar bor: ulardan biri tez ovqatlanish tarmog'i, ikkinchisi ertalabgacha ochiq bar va kun davomida o'z menyularini taklif qiladigan boshqa bir nechta kichik ovqatlanish shoxobchalari. .

Chekada ishlar yaxshi ketmadi va shoshilinch ravishda inqirozga qarshi choralarni, aniqrog'i, ish samaradorligini oshirishga qaratilgan chora-tadbirlarni joriy qilish kerak edi. Tajribaning boshida o'rtacha kunlik daromad 10 ming rublni, o'rtacha chek 300 rublni tashkil etdi, ya'ni kuniga 30 ga yaqin odam keldi. Oshxona va narxlarda hamma narsa tartibda edi, bir qarashda, yangi mijozlarni "jalb qilish" mumkin emas edi.

"Qora mushuk" kafesi egalari vaziyatni "qo'zg'atishga" harakat qilishdi va reklama uchun pul ajratishdi - bir vaqtning o'zida 75 ming rubl. Biz uni varaqalar tarqatish, ijtimoiy tarmoqlar va mahalliy gazetalarda reklama qilish uchun sarfladik. Reklamaga ko'ra, bir oy ichida faqat 2 (!) mijoz kelgan.

Biror narsani zudlik bilan o'zgartirish kerak edi.

Mijozlarni kafega jalb qilish uchun ishchi g'oyalar

Menejment xodimlar o'rtasida miya hujumi o'tkazdi va vaziyatni o'zgartirish uchun ularning g'oyalarini qo'lladi. Faqat eng kam xarajat qiladigan echimlar tanlandi - qo'shimcha pul yo'q edi. 2 oy ichida daromadni 3,5 barobar, sof foyda esa 5 barobar oshirishga erishdik. Qanday takliflar "otish"?

To'g'ri joylashtirish bilan biznes tushliklari

Kafedagi biznes tushlik narxi 300 rublni tashkil qiladi. Bu juda jozibali taklif emas; tushlik paytida ovqat eyishga shoshilayotgan odamlar raqamlarni kamaytirishga odatlangan. Shuning uchun, belgida kunning tushlik narxlari "moddama-modda" ko'rsatilgan. Kafeda bugun 39 rubllik borsch va 59 rubllik salat degan e'lon ko'plab och odamlarni olib keldi.

Va ichkariga kirganlarida, ular menyuning og'izni sug'oradigan fotosuratlarini ko'rishdi, muassasaning qulayligini qadrlashdi, shuningdek, asosiy taomni garnitür yoki shirinlik bilan choy va qahva ichishdi. Hammasi bo'lib, bularning barchasi 300 rublni tashkil qiladi, ammo mijoz faqat uni o'ziga jalb qilgan lavozimlarni tanladi. O'rtacha chek biroz pasaygan bo'lsa-da, tushlik davrida (soat 11 dan 16: 00 gacha) ko'proq tashrif buyuruvchilar bor edi, bu esa daromadni oshirish imkonini berdi.

Minimal xarajatlar talab qilindi - siz shunchaki biznes tushlik haqidagi e'lonni qayta yozishingiz kerak edi.

Mahallada reklama

Kafe yaqinida ofis yoki ma’muriy binolar yo‘q edi, faqat go‘zallik salonlari, avtoservis va bolalar ijodiyoti markazi bor edi. Mazkur tashkilotlar bilan o‘z hududida kafelar reklamasini joylashtirish bo‘yicha kelishuvga erishildi – mikrorayon xaritasida kafeni ko‘rsatuvchi kichik tashrif qog‘ozlarigina qoldi. Turmush o'rtog'ining go'zallik muolajalarini o'tkazishini kutayotgan erlar, gazak qilish uchun kafega tushishdi; ota-onalar farzandini klubga olib borib, qahva va shirinlik ichishlari va noutbukda ishlashlari mumkin edi; Avtomobil egalari esa bir-ikki soatga mashinalarini ta'mirlashga topshirib, vaqtni choy bilan "o'ldirishdi" yoki menyudan muhim narsaga buyurtma berishdi.

Xarajatlarga tashrif qog'ozlarining qo'shimcha muomalasi kiradi.

sheriklik dasturi

Bundan tashqari, mazkur qo‘shni korxonalar bilan hamkorlik shartnomasi tuzilib, ularning barcha xodimlariga korporativ bonus kartalari taqdim etilgandan so‘ng 5-10 foizlik chegirma taqdim etildi. Bonus sifatida ular butun hafta davomida biznes tushlik menyusini oldindan olishgan va o'sha kuni kafeda nima borligini aniq bilishgan. Ular ba'zan yolg'iz, ba'zan butun guruh bo'lib tushlik qilishdi, lekin bu ham tushlik menyusi uchun ham, kechki menyudan taomlar uchun ham buyurtmalar oqimining ko'payishiga yordam berdi. Sodiq mijozlar soni darhol bir necha o'nlab odamlarga ko'paydi.

Xarajatlar - "do'stona" kompaniyalarning xodimlari uchun chegirmalar tufayli daromadning pasayishi, bu aylanmaning oshishi bilan qoplanadi.

Kuponli promouterlar

Yangi nashr varaqalari nafaqat yaqin atrofdagi kafe haqida gapirib bermadi, balki u potentsial mijoz uchun maxsus taklifni o'z ichiga oldi - shirinlikka buyurtma berishda ikki chashka qahva yoki choy olish uchun kupon. Endi reklama materiallari eng yaqin axlat qutisiga yuborilmadi, yangi mijozlar ular bilan kafega kelishdi, agar ular atmosfera, ichki makon, narxlar va idish-tovoq va ichimliklar tanlovidan mamnun bo'lsalar, keyinchalik ular qayta-qayta qaytib kelishdi.

Xarajatlar - har bir jalb qilingan mijoz uchun 20-30 rubl (ikkita ichimlikning narxi), u 100-150 rubllik shirinlik uchun pul to'laydi, shuningdek, kechki ovqat uchun kafeda qolishi yoki hatto doimiy mehmonga aylanishi mumkin.

Ikki oy o'tgach, Black Cat kafesining daromadi oyiga million rubldan oshdi (o'sish 350%). Bir nechta raqobatchilar bilan o'ralgan turar-joy hududida joylashgan, faqat kun davomida ochiq va alkogolsiz 8 ta stolli kichik muassasa uchun bu yaxshi natija. Endi siz daromadni oshirish va mijozlarni jalb qilish uchun boshqa g'oyalarni sinab ko'rishingiz mumkin, bu sizga reklama xarajatlarini sezilarli darajada oshirmasdan ham ko'proq narsani olish imkonini beradi. Amaliyot ko'rsatganidek, bu mumkin.

Restoran egalari o'z bizneslaridan yuqori daromad olishni xohlashadi. Qiyinchilik shundaki, barcha daromadlar faqat mijozga bog'liq.

Restoranda savdoni qanday oshirish mumkin? Qanday fokuslar restoran trafigini va o'rtacha hisobni oshirishga yordam beradi? Bu haqda hozir o'qing!

Restoran daromadini oshirish: miqdor yoki sifat?

Restoranning daromadini oshirish uchun siz ko'p harakat qilishingiz kerak bo'ladi. Mehmonlaringiz sizning oldingizga kelishini va katta summaga kechki ovqatga buyurtma berishlarini kutishning hojati yo'q. Biznesni rivojlantirish bo'yicha doimiy ish talab etiladi.

Restoranning daromadini qanday oshirish mumkin? Birinchi yo'l davomatni oshirish. Bu usul oziq-ovqat va ichimliklar narxi past bo'lgan iqtisod sinfidagi korxonalarda qo'llaniladi. Narxlarni bir xil saqlash, lekin sotishni oshirish uchun iloji boricha ko'proq mehmonlarni jalb qilishingiz kerak.

Ikkinchi variant - restoranda o'rtacha chekni oshirish. Buning uchun bir qator chora-tadbirlar qo'llaniladi. Siz tashrif buyuruvchini ko'proq yoki qimmatroq sotib olishga majbur qilishingiz kerak.

Trafikdan foydalangan holda restoran daromadini qanday oshirish mumkin

Har kuni mehmonlar soni ortib borishini xohlaysizmi? Jangga tayyorlaning. Moskvada minglab restoranlar va qattiq raqobat mavjud. Yangi mijozlarni jalb qilish uchun sizning biznesingiz raqobatbardosh bo'lishi kerak.

Raqobatbardoshlikka erishish va yangi tashrif buyuruvchilarni jalb qilish, menyu assortimentini kengaytirish, reklama kampaniyasida qatnashish, xizmat ko'rsatish sifati va tezligini oshirish va yagona kontseptsiyani ishlab chiqish. Asosiysi, mehmonlarga o'ziga xos narsalarni taklif qilish. Shu tarzda siz ko'proq yangi mehmonlarni jalb qilishingiz mumkin.

Doimiy mehmonlar bilan ishlash osonroq. Bizga ularning tez-tez kelishi kerak. Mehmonga mijoz sifatida emas, balki yaxshi do'st sifatida munosabatda bo'lgan faqat yuqori sifatli xizmat yordam beradi.

Restoranda o'rtacha chekni qanday oshirish mumkin: samarali savdo usullari

O'rtacha tekshirish- bu keng tarqalgan restoran daromadining miqdori mijozlar soniga bo'linadi. Siz istalgan vaqt uchun o'rtacha hisobni hisoblashingiz mumkin. Buni qilish qiyin emas, ayniqsa, agar siz umumiy ovqatlanish aylanmasini avtomatik ravishda hisobga olish tizimlaridan foydalansangiz.

Restoranda o'rtacha hisob-kitobning ko'tarilishi faqat bir kishi boshiga buyurtmaning umumiy qiymati oshgan taqdirdagina mumkin. Daromadni oshirishning eng oddiy, ammo samarali emas usuli asosiy menyu elementlari bo'yicha narxlarni oshirish. U kamdan-kam qo'llaniladi, chunki tashrif buyuruvchilarni yo'qotish xavfi juda yuqori. Belgilanishni oshirish mumkin bo'lgan va zarur bo'lgan yagona holat - bu maqsadli auditoriya o'zgarganda. Masalan, ekonom klassdagi restoran rebrending qilinganda. Ichki makon o'zgarmoqda, xizmat ko'rsatish yaxshilanmoqda va yaxshi mahsulotlar sotib olinmoqda. Muassasa "iqtisod" toifasidan oshib ketadi va badavlat mehmonlar uchun javob bera oladi.

Restoran daromadini oshirishning boshqa usullari katta sarmoyani talab qilmaydi. Asosiysi, menejment ko'nikmalari va savdo sohasidagi bilim.

Sotiladigan menyu

Menyu dizayni taomning sifati kabi muhimdir. Matndagi xatolar yoki yoqimsiz dizayn tufayli tashrif buyuruvchilar muassasaga tashrif buyurishdan bosh tortishlari mumkin. Yaxshi ishlab chiqilgan menyu insonning psixologik xususiyatlarini hisobga oladi:

• Menyu yaratishda esda tuting diqqat qonunlari. Sahifaning yuqori o'ng qismi - bu odamning nigohini to'plash nuqtasi. U erda eng foydali pozitsiyalarni joylashtiring.
• Iltimos, ko'rsating taomlarning nomlari va tavsiflari ostida narxlar, bir xil shrift hajmidan foydalaning.
• Foydalanish dekorativ elementlar(ramkalar, tagiga chizmalar, rasmlar), lekin ular bilan menyuni ortiqcha yuklamang. Mehmonlarning e'tiborini siz uchun eng foydali bo'lgan pozitsiyalarga qarating.
• Ingredientlarning tavsifi tashrif buyuruvchiga ozgina ma'lumot beradi. Agar xohlasa, u ofitsiantdan kompozitsiyani bilib olishi mumkin. Yaxshisi taomning ta'mini tasvirlab bering yoki retseptning qisqacha tarixini bering.

Restoranda sotishni ko'paytirish: asosiy texnikalar

Umumiy ovqatlanishda faol qo'llaniladigan ikkita savdo usuli mavjud. Ulardan biri yuqori sotishdir. Bu taomlar narxini oshirishga qaratilgan bo'lsa, ikkinchisi o'zaro savdo - menyudagi narsalarni ko'paytirishga qaratilgan.

Yuqori sotish(yuqori sotish) - qimmatroq variant taklifi. Misol uchun, kattaroq diametrli pizza yoki idishning ikki qismi taklif etiladi. Menyuga oshpazdan yoki maxsus qahvadan original retseptni analoglardan yuqori narxda qo'shishingiz mumkin.

Metodologiya kesishish(o'zaro savdo) chekdagi pozitsiyalarni oshirishga yordam beradi. Bu qo'shimcha ingredientlar, soslar, siroplarni sotish. Agar buyurtma qilingan asosiy taom uzoq vaqt talab qilsa, mehmonlarga engil atıştırmalıklar taklif qiling. Evropada mehmonlar o'z taomlarini tanlamasdan oldin ichimliklar berish odatiy holdir.

Restoranda aylanmani qanday oshirish mumkin: foydali xizmat sirlari

Sizning xodimlaringiz bilan suhbatlashish yoqimli va xushmuomalami, lekin qanday sotishni bilmayapsizmi? Buni tuzatish kerak. Ofitsiantlar va barmenlar sizning asosiy savdo manbangizdir.

Restoranda xizmat ko'rsatish darajasini qanday oshirish mumkin? Ushbu maslahatlardan foydalaning:

• Xizmat ko'rsatish standartlarini ishlab chiqish. Xodimlaringiz tashrif buyuruvchilarni qanday kutib olishlari kerakligini, qachon shirinlik taklif qilishlarini va stolga qanchalik tez-tez murojaat qilishlarini yozing.
• Sotish uchun siz mahsulotingizni bilishingiz kerak. Menyu, ingredientlar va pishirish usullarini bilish har bir ofitsiant uchun majburiydir. Kengaytirilgan menyu yarating, kompozitsiyani, tayyorlashning nuanslarini va ta'm xususiyatlarini to'liq tasvirlab bering. Agar kerak bo'lsa, xodimlar uchun tatib ko'rishni tashkil qiling. Ular nimani taklif qilishlarini bilishlari kerak.
• Faol sotish tamoyillarini bilib oling. Skriptlarni yarating, qaysi iboralar mijozga qo'shimcha mahsulotlarni taklif qilish yaxshiroq ekanligini va nima deyish mumkin emasligini ko'rsating. Xususan, inkor yoki so'roq gaplardan foydalanish tavsiya etilmaydi.
• "Buyurtmani kengaytirish jadvallarini" yarating. Unda qaysi ovqatlar uchun qaysi mahsulotlarni tavsiya qilish mumkinligini ko'rsating. Misol uchun, sho'rvalar bilan - markali non, pizza bilan - qo'sh pishloq, pivo, sharbatlar.

An'anaga ko'ra, ofitsiantlarning maoshi ish haqi va choy hisoblanadi. Mehmonni rozi qilish ular uchun foydalidir. Agar siz ham garovga qo'shsangiz sotish ulushi, sizning xodimlaringiz o'rtacha chekni oshirishga harakat qiladilar.

Xodimlarni rag'batlantirish shakllaridan biri musobaqalardir. Kunning taomini e'lon qiling, eng ko'p porsiyani sotgan kishi kichik bonusga ega bo'lsin.

Restoran savdosi: tasdiqlangan usullar bilan daromadni oshirish

Moskvadagi restoran biznesi faol rivojlanish bosqichida. Yangi muassasalar doimiy ravishda ochilmoqda, yangi "hiylalar" ixtiro qilinmoqda. Trendlarni kuzatib borish uchun raqobatchilaringizni o'rganing.

Xizmatning barcha tafsilotlariga e'tibor bering, chunki ular foyda keltiradi. Ofitsiant mehmonni qanday kutib oladi, menyu nimadan iborat va u qanday tuzilgan, idishlardan tashqari nima taklif qilinadi. Boshqa muassasalardan nusxa ko'chirmang, lekin ularning amaliyotini ko'rib chiqing.

Ochilishga tayyorgarlik ko'rayotganda, restoraningizda savdoni oshirish haqida o'ylang. Agar siz restoran sotib olishga qaror qilsangiz, avvalgi egasining ishini batafsil tahlil qiling. Korxonaga doimiy tashrif buyuruvchilarni yo'qotmaslik uchun innovatsiyalarni bosqichma-bosqich joriy qiling.

Agar siz korxonangizning daromadini tezda oshirishni istasangiz, unda eng samarali usullardan biri o'rtacha chekni oshirishdir.

Restoranda o'rtacha chek qancha? Hisoblash formulasi

O'rtacha hisobni hisoblash uchun bir nechta formulalar mavjud. Siz hisob-kitoblarni idishlarga qarab amalga oshirishingiz mumkin, bu erda o'rtacha hisob-kitob asosiy taom, ikkita ishtahani va shirinlik, ichimliklar va spirtli ichimliklarni hisobga olmaganda. Biz sizning korxonangizdagi haqiqiy o'rtacha hisobni bilib olishingiz mumkin bo'lgan formulani tanladik. Bu mehmonlar soniga bo'lingan ma'lum vaqt davomida ofitsiantning kassirga olib keladigan miqdori. Ya'ni mehmonlar, cheklar emas! Masalan, agar ofitsiantning ish kunidagi daromadi 20 000 rublni tashkil etgan bo'lsa. (10 000 UAH) va u 50 mehmonga xizmat qildi, keyin uning o'rtacha cheki 400 rublni tashkil qiladi. (200 UAH).

Buxgalteriya tizimidan foydalangan holda korxonangizdagi o'rtacha hisobni doimiy ravishda kuzatib borish yaxshiroqdir. va uning Poster dasturida qanday amalga oshirilishini ko'ring. Bepul sinov muddati - 15 kun.

Xodimlaringizni sotishga o'rgating

O'rtacha chekni oshirish uchun siz buyurtmaga qo'shimcha ravishda menyudan narsalarni sotishingiz yoki arzonroq o'rniga qimmatroq taomni taklif qilishingiz kerak. Shu sababli, takliflar soxta yoki shunchaki "namoyish uchun" emas, balki samimiy ko'rinishi uchun xodimlarni rag'batlantirish juda muhimdir. Savdo xodimlarini qiziqtirishning eng oson yo'li ularga kunlik yoki oylik daromadning kichik qo'shimcha foizini berishdir. Ayniqsa, sizning muassasangiz tez ovqatlanish, qahvaxonalar va ofitsiantlarsiz yoki olib ketishsiz pitseriya kabi pul o'tkazishga ruxsat bermasa.

Avvalo, xodimlarni qanday qilib to'g'ri sotish bo'yicha o'qitilishi kerak va shundan keyingina o'rtacha chekni oshirish uchun marketing g'oyalarini amalga oshirish kerak.

O'rtacha chekni oshirish usullari

"O'ta sotish"- muqobil sifatida qimmatroq menyu elementini taklif qilish.

Misol uchun, sizning mehmoningiz pivoga buyurtma bermoqchi. Ofitsiant ko'pincha buyurtma qilinadigan o'rtacha narx toifasidan ichimlikni taklif qilishi mumkin, ammo yangi pivo yoki qimmatroq navni tavsiya qilish yaxshiroqdir. Mehmonlar ikkita turli xil rulonlarga buyurtma bermoqchi bo'lganlarida, ofitsiant ularga turli xil rulonlarni, shu jumladan mehmonlar buyurtma qilmoqchi bo'lganlarni ham o'z ichiga olgan to'plamni taklif qilishi mumkin. Agar tashrif buyuruvchilar oddiygina 2 piyola choyga buyurtma berishsa, ofitsiant ularga markali mevali choy va hokazo bilan choynak taklif qilishi mumkin.

"O'zaro savdo"- qo'shimcha lavozimlarni sotish, buyurtmalarni kengaytirish.

Ushbu usulning mohiyati shundaki, ofitsiant qo'shimcha ichimliklar, idishlar yoki idishlar uchun ingredientlarni sinab ko'rishni taklif qiladi. Bu kartoshka, baliq yoki go'sht uchun soslar, pivo uchun gazaklar, asosiy taom uchun birinchi taom, muzqaymoq uchun to'ldirish yoki pizza uchun qo'shimcha to'ldirish bo'lishi mumkin. Ro'yxatni juda uzoq vaqt davom ettirish mumkin, barchasi sizning korxonangizning profili va assortimentiga bog'liq. Buyurtma berish jarayonida, uning turli bosqichlarida tavsiyalar berilishi mumkin. Misol uchun, asosiy taom tayyorlanayotganda ofitsiant mehmonlarga qahva yoki salat uchun shirinlik taklif qilishi mumkin.

Ishtahani ochadigan ichimlik

Restoran amaliyotida, ayniqsa kichik korxonalarda o'zaro savdo usuli kam baholanadi. Ba'zi ofitsiantlar mijozni qo'rqitishdan qo'rqib, hatto undan foydalanmaydilar. Lekin buni yuqori maqomli restoranning barcha sharafi va nafisligi bilan qilish shart emas. Biz aperitifni taklif qilish uchun kichik qoidalarni tuzdik:

• Menyuga xizmat qilgandan so'ng darhol mehmonlarga aperitif taklif qiling. Mehmon ichimlik, salat yoki sovuq ishtahani qanchalik tez buyurtma qilsa, ofitsiant shunchalik tez xizmat qiladi (albatta, siz bar va oshxona tezligini hisobga olishingiz kerak) va uni yana taklif qilish imkoniyatiga ega bo'ladi. E'tibor bering, qo'shimcha ichimlik o'rtacha hisobda chek miqdorini 10% ga oshiradi!
• Takroriy buyurtmalar to'g'ridan-to'g'ri taklif o'z vaqtida qabul qilinganiga bog'liq. Misol uchun, agar siz mehmonlar deyarli ichishni tugatgandan so'ng, stakan pivoni "yangilashni" taklif qilsangiz, ular rozi bo'lishadi. Agar siz juda erta taklif qilsangiz, ko'zoynaklar yarmi to'lganida, ehtimol siz rad javobini olasiz. Mehmonlar allaqachon oxirgi taomni tugatgan va ko'zoynaklari bo'sh bo'lganida, ular ketish arafasida bo'lganida, ichimlik taklif qilishning ma'nosi yo'q. Eng yaxshi variant - uning stakanida 1/4 qismi qolganda mehmonga ichimlik taklif qilish!

Ofitsiant iboralari

Agar siz ofitsiantlaringizga oddiygina aytsangiz: "Zalga kiring va taklif qiling", keyin mijozlar "Balki boshqa narsa bordir?", "Shirinni xohlaysizmi?", "Ichimlik bormi?" kabi standart iboralarni eshitishlari mumkin. ?. Bunday iboralar sotilmaydi. Shuning uchun ofitsiantlar uchun maxsus treninglar yaratilgan bo'lib, ular sizning ichimliklaringiz va idishlaringizni qanday va qanday jumlalar bilan tasvirlash kerakligini o'rgatadi.

Ofitsiant har safar yangi narsalarni o'ylab topishiga yo'l qo'ymaslik uchun, u yoki bu taom uchun yana nima taklif qilinishi mumkinligini eslab, sizga har bir taom uchun buyurtmani batafsil kengaytirish bilan stol yaratishni maslahat beramiz. Ushbu jadvalni o'rgangandan so'ng, u mehmonga buyurtmani qanday kengaytirishni oson va tez tavsiya qila oladi. Shuningdek, ofitsiantlar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun iboralar bilan tayyor shablonlarni qo'shing, ular yordamida ular tashrif buyuruvchilarga idish-tovoq va ichimliklar haqida maslahat berishadi.

Muqobil taklif qiling. “Ichimlik istaysizmi?” deyish o‘rniga. ayting: "Choy, latte, yangi sharbat yoki ehtimol pivo?"

Gaplardagi “no” zarrachasini unuting, inkor yo‘q!

“Maslahat beraman”, “Sinab ko‘ring”, “Tavsiya qilaman”, “Mehmonlarimiz tez-tez buyurtma berishadi” va hokazo so‘zlar bilan tasdiqlovchi jumla tuzing.

Muayyan narsalarni taklif qiling: “Bizning yangi hunarmandchilik pivomiz, menyuda faqat birinchi hafta. Sinab ko'rmoqchimisiz?".

Haddan tashqari intruzivlik

Har qanday restoran yoki kafe ma'muriyati ofitsiantlar juda bezovta bo'lishidan qo'rqadi. Ha, bu erda haqiqat bor, lekin bundan ham qochish mumkin. Biz hatto obsesyondan tashqari, biz tasvirlab bergan ro'yxatni ham tuzdik.

Mehmonlarni ortiqcha yuklamaslik uchun qilishingiz mumkin bo'lgan birinchi narsa, ofitsiantlarga buyurtmani kengaytirish niyatida bo'lmagan idishlarni taklif qilishni taqiqlashdir. Shuningdek, siz sotiladigan hajmlarni cheklashingiz, faqat 2 turdagi porsiyani taqdim etishingiz mumkin: masalan, faqat bitta o'lchamdagi pitssalarni sotishingiz yoki faqat 200 ml stakanlarga sharbat quyishingiz mumkin.

Tashkilotingiz qoidalariga "xavfsiz so'zlar" ni qo'shing. Agar mehmon: "Hammasi shu", "Bo'ldi", "Ehtimol, bu etarli", "Boshqa hech narsa" desa - ofitsiant qo'shimcha tavsiyalar berishni to'xtatadi.

Korxonangizda xizmatni baholashni tashkil qiling. Ofitsiant juda tajovuzkormi, u tanlovda yordam berganmi yoki biror narsa maslahat berganmi, tashrif buyuruvchilaringizdan bilib oling.

Mahalliy restavratorlarning tajribasi shuni ko'rsatadiki, intruziv ofitsiantlar kamdan-kam uchraydi, ko'pincha ular hatto sotishga ham urinmaydilar va juda kamdan-kam hollarda o'zlari tashabbus ko'rsatadilar.

Marjali idishlarni sotish

Menyudagi eng qimmat narsalarni sotish shart emas. Muayyan pozitsiyalarni yoki to'plamlarni tahlil qilish va ulardan eng yuqori bahoga ega bo'lgan idishlarni, hatto ularning o'rtacha narxida ham ajratib ko'rsatish kerak. Siz ko'proq arzonroq idishlarni sotishingiz mumkin, ammo masalan, shirinliklarga qaraganda ancha yuqori narxda. Qaysi taomlarni marjangiz borligini qanday aniqlash mumkin - sarflang.

Siz bilan sotish

Kechqurun oxirida tashrif buyuruvchilarga asl qadoqdagi menyuingizdagi shirinliklar va pishiriqlar taklif qilinishi mumkin. Mehmonlaringizdan nima ko'proq yoqqanini so'rang va ular bilan olib ketish uchun ko'proq buyurtma berishni taklif qiling. Agar mehmonlar ma'lum bir taomdan bosh tortsa, ular "uning uddasidan chiqa olmaydi" yoki "uni yemaydilar" deb hisoblasa, siz ularga qoldiqlarni o'zlari bilan to'ldirishni taklif qilishingiz kerak.

Eng muhimi

Sotish uchun siz taklif qilishingiz kerak. O'z navbatida, taklif qilish uchun siz nimani taklif qilayotganingizni tushunishingiz kerak. Shuning uchun xodimlar menyuni mukammal bilishi va uni tezda boshqarishi, shuningdek, oziq-ovqat tayyorlash jarayonining barcha nuanslaridan xabardor bo'lishi kerak. Va eng muhimi, ofitsiantlar har qanday mehmonning menyudagi narsalar haqidagi savoliga aniq javob berishlari va aniq nimani, qaysi vaqtda va kimga taklif qilishni tushunishlari kerak. Agar xodimlar sotishi mumkin bo'lsa, qolganlari faqat oshpazlaringizning mahoratiga va to'g'ri marketing strategiyasiga bog'liq. O'rtacha chekning oshishi uzoq kutilmaydi!

O'rtacha hisobni hisoblash moliyaviy rejalashtirishning muhim jihatlaridan biridir, agar siz bu haqda ko'proq bilmoqchi bo'lsangiz, ushbu mavzuga bag'ishlangan alohida video darsni tomosha qiling.