List odbijanja. Kako ispravno ispuniti dnevnik odbijanja!!! Da biste prošli provjeru, morate

Koncept odbijanja je testiranje proizvedenih proizvoda od strane proizvodnih i ugostiteljskih objekata prije prodaje. Kvalitativnu procjenu proizvoda provodi lokalno imenovano povjerenstvo. Svi zaključci i komentari unose se u dnevnik odbijanja gotovog proizvoda, a uzorak punjenja možete pogledati ovdje.

Na temelju Rezolucije državnog glavnog liječnika Sanitarne službe Ruske Federacije br. 20, br. 4303, kao i odredbi SanPiN-a, potrebna je obvezna kontrola gotovih proizvoda prije prodaje potrošačima. Ovo je posebno strogo za obroke u predškolskim i školskim ustanovama.

Rezultati uzoraka proizvoda upisuju se u dnevnik odbijanja koji se sastoji od stranica sa stupcima u koje se upisuje:

Točno vrijeme kuhanja (puštanja).
Naziv proizvoda (jelo).
Datum provedbe kontrole nedostataka.
Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
Odluka o implementaciji i korištenju.
Vize članova komisije.
Dodatak (u obliku bilješke).

Dnevnik odbijanja priprema se ispunjavanjem odgovarajućih stupaca, numeriranjem, vizom i pečatom poduzeća. Dokument mora biti uvezan i pohranjen kod voditelja proizvodnje. Uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja za gotove proizvode možete pogledati ovdje.

Dnevnik odbijanja proizvodnje potvrđuje namjeru poduzeća da provede kontrolu kvalitete. Umjesto specijalizirane komisije za ugostiteljsku djelatnost, višem kuharu (slastičaru) dopušteno je obavljati provjeru i ispunjavati časopis utvrđenog obrasca. Poslodavac to pravo priznaje kuhinjskom radniku u skladu sa stručnom spremom, stručnom osposobljenošću i pripadajućim činom.

Kuharica osobno kuša jela i bilježi podatke o organoleptičkim pokazateljima u dnevnik, ovjeravajući ih vlastoručnim potpisom.

Kvaliteta jela ne ovisi uvijek o profesionalnosti kuhara. Kupljeni proizvodi, njihova svježina, usklađenost s rokom trajanja, receptura i usklađenost s tehnološkim standardima od velike su važnosti.

Važno! Prilikom inspekcije ugostiteljskih objekata, predstavnici Rospotrebnadzora uvijek prvo traže dnevnik odbijanja.

Karakteristike procesa odbijanja

Proizvodi se provjeravaju uzimanjem uzorka ili laboratorijskom analizom. Tako se, primjerice, prije posluživanja jela potrošaču, 15-20 minuta prije posluživanja hrane, mora uzeti uzorak. Organoleptički pokazatelji unose se u registar odbacivanja i evidentiraju u njemu, uz naznaku svih potrebnih zahtjeva.

Organoleptički zahtjevi proizvoda uključuju odnos izgleda i okusa, a tijekom procesa ocjenjivanja proučavaju se i tehnologija i troškovi.

Proizvod se važe, pazi se na konzistenciju, izgled (vanjski i rezni), miris, okus, prozirnost. To se ne odnosi samo na jela iz cateringa, već i na proizvode svih vrsta, uključujući i poluproizvode. Prilikom provjere daju se ocjene: 5, 4, 3 ili 2. Ocjena nezadovoljava zabranjuje prihvaćanje proizvoda, isti se uklanja iz proizvodnje i prodaje od strane komisije za odbacivanje.

Prilikom obavljanja inspekcijskog nadzora može se pojaviti potreba za laboratorijskim pretragama, o čemu članovi povjerenstva obavještavaju upisom u zapisnik o uzorkovanju. Proizvodi za laboratorijsko ispitivanje pakiraju se u dobro zatvorene spremnike, zamotaju u papir, povezuju uzicom i zatvaraju.

Negativan odgovor testa je osnova za povlačenje proizvoda iz prodaje. Ova činjenica mora biti zabilježena u dnevniku odbijanja.

Kontrola kvalitete pripreme hrane, puštanje u promet gotovih proizvoda i puštanje u promet poluproizvoda može biti odjelski, upravni i osobni. Prvi uključuje posebnu komisiju stvorenu u poduzeću. Osobni pregled provodi izravno sam poslodavac ili proizvođači izravno na licu mjesta. Administrativni nadzor provodi voditelj proizvodnje. Tijekom radnog dana kontrolu kvalitete provode poslovođe.

Sama komisija za odbijanje uključuje (Dopis Uprave javne prehrane br. 7-3/8-867) u malim poduzećima: direktora i voditelja proizvodnje, višeg kuhara u timu, zdravstvenog radnika. U velikim industrijama popis navedenih osoba također uključuje: inženjera procesa, laboratorijskog radnika, visokokvalificiranog kuhara ili slastičara, radnika sanitarne stanice (ili člana proizvodnog sanitarnog mjesta).

Važno! Sastav i broj članova komisije za odbacivanje odobrava se nalogom uprave, uključujući narodnu kontrolnu skupinu, kao i sindikate.

Pravne nijanse

Unatoč činjenici da u Pravilima SP 2.3.6.1079-01 nema izravnih regulatornih uputa o radu s zapisnicima odbijanja, klauzula 15.1 ovih odredbi izravno navodi da je potrebno voditi dnevnu dokumentaciju o pripremi i puštanju gotovih proizvoda i kontroli kvaliteta masti za prženje.

Ovi se zahtjevi odnose na gotove serije hrane, pića, slastica, sireva, kobasica, mliječnih i drugih vrsta proizvoda, kao i poluproizvoda.

Članak 1. zajedničkog pothvata preporučuje u javnoj ugostiteljstvu uzorkovanje i ocjenjivanje kako se svaki dio proizvoda priprema, proizvodi prema potražnji i prodaji (točke 8.3, 9.1). Evidentiranje u dnevnik mora biti provedeno u skladu sa svim pravilima i potpisano od strane ovlaštenih osoba - proizvođača i inspektora (Pismo Ministarstva trgovine br. 0848).

Obrazac dnevnika odbijanja predviđen je standardima NP SRO APSPOZ, kao i SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Dodatak 8, tablica 1);
4.5.2409 – 08 (Dodatak 10, obrazac 2).

Algoritam djelovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora prilikom provođenja komisija za odbacivanje temelji se na Dodatku 15 Naredbe Rospotrebnadzora br. 220.

Ako se tijekom postupka kontrole otkrije proizvod neodgovarajuće kvalitete, isti se dovodi u traženo stanje. Ako to nije moguće, tada će osobe koje su oštetile proizvod i prekršile pravila proizvodnje materijalnu štetu nadoknaditi iz svog osobnog dohotka.

Važno! Osiguravanje kvalitete proizvedenih proizvoda mora se provoditi u skladu sa strogim pridržavanjem tehnoloških disciplina i procesa proizvodnje, tehničke dokumentacije.

Zaključak

Dnevnik otpada važan je element praćenja proizvoda koje osoba konzumira. Potrebno je kontrolirati proces kuhanja i poluproizvoda kako biste zaštitili svoje zdravlje od nepotrebnih problema.

DOGOVOREN:

Voditelj odjela trgovine i prehrane
i potrošačke usluge

DOGOVOREN:

Idite do odjela za zdravstvo

o otklanjanju nedostataka gotovih proizvoda u školskim blagovaonicama za roditelje i članove školskih odbijačkih povjerenstava

1. Kontrola kvalitete i sigurnosti gotovih proizvoda u školskim blagovaonicama

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda započinje provjerom dostupnosti tehničke (tehnološke) dokumentacije (zbirke receptura, tehnološke karte) za svaku vrstu jela. Proizvodnja gotovih jela provodi se u skladu s tehnološkim kartama, koje moraju odražavati recepturu i tehnologiju pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda. Opis tehnološkog postupka pripremanja jela, uključujući i novorazvijena jela, mora sadržavati recepturu i tehnologiju koja osigurava sigurnost pripremljenih jela i njihovu hranjivu vrijednost.

Proces pripreme jela mora biti organiziran u potpunosti u skladu s tehnološkom dokumentacijom.

2. Uvjeti prodaje gotovih proizvoda

Gotova hrana djeci se daje tek nakon uzimanja uzorka od strane članova povjerenstva za provjeru. Uzorak se uzima nekoliko minuta prije posluživanja gotovog jela.

Dnevnik odbijanja daje ocjenu svakog jela od strane članova komisije i bilješku o dopuštenju za izdavanje. Gotova prva i druga jela mogu se držati na parnom stolu ili grijaćoj ploči najviše 2 sata od trenutka proizvodnje ili u izotermnim posudama (termosicama) - vrijeme koje osigurava da temperatura nije niža od temperatura posluživanja, ali ne duže od 2 sata. Nije dopušteno zagrijavanje gotovih toplih jela koja su se ohladila ispod temperature posluživanja. Ako je prekršena tehnologija kuhanja iu slučaju nepripremljenosti, nije dopušteno posluživanje jela dok se utvrđeni kulinarski nedostaci ne uklone.

Kvaliteta gotovih jela ocjenjuje se organoleptičkom metodom (izgled, boja, miris, okus, konzistencija). Ovisno o tim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju - "izvrsni", "dobri", "zadovoljavajući", "nezadovoljavajući" (neispravni).

Ocjena "izvrsno" daje se jelima i kulinarskim proizvodima koji odgovaraju okusu i boji. Miris, izgled i konzistencija, odobrena receptura.

Ocjenu "dobro" daju jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju jedan manji nedostatak (premalo soljeni, nedovedeni do željene boje i sl.).

Ocjenu "zadovoljava" daju jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su prikladni za prodaju bez prerade.

Ocjena "nezadovoljavajuće" (neispravan) daje se proizvodima koji imaju sljedeće nedostatke: strani, neobičan okus i miris, oštro presoljeni, nedovoljno kuhani, zagorjeli, izgubili su oblik, neobične konzistencije ili druge znakove nesukladnosti s receptom jela.

Za referencu. Prilikom posluživanja topla jela (juhe, umaci, pića) ne smiju imati temperaturu nižu od 75°C, glavna jela i prilozi - ne nižu od 65°C, hladne juhe, pića - ne višu od 14°C.

Gotova jela od sirovog povrća mogu se čuvati u hladnjaku na temperaturi od 4±2°C najviše 30 minuta.

Salate se pripremaju i začinjavaju neposredno prije podjele. Neočišćene salate mogu se čuvati najviše 3 sata na temperaturi od plus 4 + 2 C. Skladištenje začinjenih salata nije dopušteno.

Za preljev za salatu nije dopušteno koristiti kiselo vrhnje i majonezu. Ocat u prehrambenim receptima treba zamijeniti limunskom kiselinom.

Rezultati odbijanja prikazani su u “Časopisu o odbijanju gotovih kulinarskih proizvoda”.

Datum, sat pripreme jela

Vrijeme odbijanja

Naziv jela, kulinarski proizvod

Rezultati organoliptičke ocjene i stupanj spremnosti jela ili kulinarskog proizvoda

Dopuštenje za prodaju jela ili kulinarskog proizvoda

Potpisi članova ženidbene komisije

Bilješka *

Perspektivni jelovnik 1. dan.

Sir Riblji kotlet Kuhani rogovi Čaj sa šećerom Kruh

izvrsna kvaliteta

kvalitativno

Izdavanje dopušteno

Salata od rajčica i svježeg kupusa Ragu od peradi Kompot od svježih jabuka

dobro (ne preslano)

zadovoljavajuće (kuhane jabuke, mutne boje)

Izdavanje dopušteno

Bilješka:

*Označava činjenice o zabrani prodaje gotovih proizvoda

Povjerenstvo za provjeru sastoji se od 5 osoba: predsjednik povjerenstva je predstavnik uprave škole (ravnatelj škole, ravnatelj), članovi su pročelnik. proizvodnja (kuharica-predradnik) školske kantine, zdravstveni radnik odgovoran za prehranu, članovi roditeljskog i učeničkog odbora. Strogo je zabranjena prodaja gotovih jela i proizvoda bez odbijanja.

Metodologija organoleptičkog ocjenjivanja hrane

Organoleptička procjena počinje vanjskim pregledom uzoraka hrane. Bolje je pregled obaviti na dnevnom svjetlu. Pregledom se utvrđuje izgled hrane i njezina boja.

Zatim se utvrđuje miris hrane. Ovaj je pokazatelj posebno važan, jer se pomoću mirisa mogu ustanoviti suptilne promjene mirisa prehrambenih proizvoda, posebice mesa i ribe, povezane s početnim pojavama kvarenja, kada se te promjene ne mogu utvrditi drugim sredstvima. Miris treba odrediti na temperaturi na kojoj se hrana konzumira. Miris se najbolje otkriva zadržavanjem daha.

Konzistencija proizvoda određuje se pomoću osjeta dodira.
Najveću osjetljivost imaju vrhovi prstiju, kao i jezik i nepce.
i zubi. U procesu žvakanja hrane, njena tvrdoća, sočnost,
nježnost. Taktilni osjećaji, osobito jezika, uzrokovani su
percepcija masnoće, ljepljivosti, brašnastosti, ljepljivosti,

krupno zrno, lomljivost itd.

Okus hrane, kao i miris, treba uspostaviti na karakterističnoj temperaturi. Osnovni osjeti okusa: kiselo, slatko, gorko, slano. Vrh jezika najosjetljiviji je na slatko i slano, korijen jezika na gorko, a rub na kiselo.

4 Organoleptička ocjena prvog posuđe

Za organoleptičku provjeru prvo se jelo dobro izmiješa u kotlu i u maloj količini stavi na tanjur. Bilježi se izgled i boja jela, po čemu se može procijeniti je li poštovana tehnologija njegove pripreme. Na primjer, smeđe-smeđa boja boršča može biti rezultat nepravilnog pirjanja cikle. Treba obratiti pozornost na kvalitetu obrade sirovina: temeljito čišćenje povrća, prisutnost stranih nečistoća i onečišćenja.

Prilikom ocjenjivanja izgleda juha i boršča, provjerite oblik rezanja povrća i ostalih komponenti, njihovu očuvanost tijekom procesa kuhanja (ne smije biti nagnječenih, neformiranih ili prekuhanih povrća i drugih proizvoda). Preporučljivo je usporediti skup korijena i povrća koji se vidi pri gledanju gustog dijela prvog jela s receptom prema rasporedu.

Pri organoleptičkom ocjenjivanju pazi se na prozirnost juha i temeljaca, osobito onih od mesa i ribe.

Meso i riba loše kvalitete daju mutne juhe, kapljice masti su fino raspršene i ne stvaraju masni jantarni film na površini.

Kod provjere pasiranih juha, uzorak sipati u tankom mlazu sa žlice u tanjur, pazeći na gustoću, ujednačenost konzistencije i prisutnost nečistih čestica. Pire juha treba biti homogena u cijeloj masi, bez ljuštenja tekućine na površini.

Pri određivanju okusa i mirisa bilježi se ima li jelo svojstven okus, ima li stranog okusa i mirisa, prisutnost gorčine, kiselosti neuobičajene za svježe pripremljeno jelo, nedosoljenost ili presoljenost. Za dresing i bistre juhe prvo probajte tekući dio, pazite na miris i okus. Ako je prvo jelo začinjeno kiselim vrhnjem, onda prvo probajte bez kiselog vrhnja.

U dječjoj ustanovi ne smiju se dopustiti jela s okusom sirovog i zagorjelog brašna, nedovoljno kuhane ili prekuhane hrane, grudica kuhanog brašna, oštre kiselosti, presoljenosti i sl.

Organoleptička ocjena drugih jela

U jelima koja se poslužuju s prilogom i umakom, sve se komponente ocjenjuju zasebno. Ocjena jela s umacima (gulaš, paprikaš) daje se ukupno.

Prilikom vanjskog pregleda posuđa obratite pozornost na prirodu rezanja komada mesa (poprijeko ili uzduž zrna), ujednačenost porcije, boju površine, prisutnost pržene korice s obje strane proizvoda i debljinu sloja za paniranje. . U mesnim i ribljim proizvodima boja se određuje i na površini i na rezu, što omogućuje prepoznavanje kršenja u tehnologiji kuhanja. Dakle, istrošena površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na dugotrajno skladištenje bez juhe; ružičasta

Crvena boja na rezu kotleta označava da kotlet nije dovoljno pečen ili da mu je istekao rok trajanja.

Važan pokazatelj koji daje predodžbu o stupnju spremnosti jela i djelomično o usklađenosti s receptom prilikom pripreme je konzistencija jela (na primjer, konzistencija proizvoda od mljevenog mesa za mazanje ukazuje na dodatak viška kruha u mljeveno meso). Stupanj spremnosti i konzistencije mesnih proizvoda, peradi i ribe određuju se probijanjem kuharske igle ili drvene igle, koja bi trebala lako prodrijeti u debljinu gotovog proizvoda.

Pri određivanju okusa i mirisa jela obratite pozornost na prisutnost specifičnih mirisa. To je posebno važno za ribe, koje lako dobivaju strane mirise iz okoline. Kuhana riba treba imati okus svojstven datoj vrsti s dobro izraženim okusom povrća i začina, a pržena riba treba imati ugodan, malo primjetan okus svježe masnoće u kojoj se pržila. Trebao bi biti mekan, sočan, ne mrviti se i zadržati izrezan oblik.

Meso peradi mora biti mekano, sočno i lako se odvajati od kostiju.

Ako ima priloga od žitarica, brašna ili povrća, provjerava se i njihova konzistencija. Kod mrvičastih kaša treba međusobno odvojiti dobro nabubrela zrna. Raspodijelite kašu u tankom sloju na tanjur, provjerite ima li u njoj neoljuštenih zrna, stranih nečistoća i grudica. Pri ocjeni konzistencije kaše uspoređuje se s planiranom prema rasporedu jelovnika, što omogućuje prepoznavanje nedostataka.

Tjestenina, ako je pravilno kuhana, treba biti mekana i lako se odvajati jedna od druge, bez lijepljenja, visi s ruba vilice ili žlice. Kuglice i kotleti od žitarica trebaju zadržati svoj oblik nakon prženja.

Pri ocjenjivanju priloga od povrća obratite pozornost na kvalitetu guljenja povrća i krumpira, konzistenciju jela, njihov izgled i boju. Dakle, ako je pire krumpir ukapljen i ima plavičastu nijansu, trebali biste se raspitati o kvaliteti izvornog krumpira, postotku otpada, punjenja i prinosa te obratiti pozornost na prisutnost mlijeka i masti u receptu. Ako postoji sumnja da receptura ne odgovara, jelo se šalje u laboratorij na analizu.

Konzistencija umaka se određuje tako da se u tankom mlazu izlije iz žlice u tanjur. Ako umak sadrži pirjano korijenje i luk, oni se odvajaju i provjeravaju sastav, oblik rezanja i konzistencija. Svakako obratite pozornost na boju umaka. Ako sadrži rajčicu i mast ili kiselo vrhnje, umak treba biti ugodne jantarne boje. Loše pripremljen umak, s česticama zagorjelog luka, ima sivu boju i gorak, neugodan okus. Jelo preliveno takvim umakom ne budi apetit djeteta i smanjuje okus hrane, a time i njezinu apsorpciju.

Dnevni uzorak gotovog proizvoda treba ostaviti dnevno. Prikupljanje i pohranjivanje dnevnih uzoraka provodi medicinski djelatnik, au njegovoj odsutnosti u školi dnevni uzorak uzima voditelj. proizvodnje ili

odgovoran za hranu. Uzorak se uzima u označenu, sterilnu ili prokuhanu staklenu posudu sa staklenim ili metalnim poklopcem koji se dobro zatvara (prilog se uzima u posebnu posudu). Ostavljeni su uzorci svih gotovih kulinarskih proizvoda, osim kruha, proizvoda od brašna, čaja i voća. Porcionirana jela biraju se u cijelosti; salate, prva i treća jela, prilozi - najmanje 100 grama. Odabrani uzorci čuvaju se najmanje 48 sati (ne računajući vikende i praznike) u posebnom hladnjaku ili na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od +2 - +6°C.

Rezultati uzoraka proizvoda upisuju se u dnevnik odbijanja koji se sastoji od stranica sa stupcima u koje se upisuje:

Točno vrijeme kuhanja (puštanja).
Naziv proizvoda (jelo).
Datum provedbe kontrole nedostataka.
Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
Odluka o implementaciji i korištenju.
Vize članova komisije.
Dodatak (u obliku bilješke).

Kuharica osobno kuša jela i bilježi podatke o organoleptičkim pokazateljima u dnevnik, ovjeravajući ih vlastoručnim potpisom.

Važno! Prilikom inspekcije ugostiteljskih objekata, predstavnici Rospotrebnadzora uvijek prvo traže dnevnik odbijanja.

Karakteristike procesa odbijanja

Organoleptički zahtjevi proizvoda uključuju odnos izgleda i okusa, a tijekom procesa ocjenjivanja proučavaju se i tehnologija i troškovi.

Negativan odgovor testa je osnova za povlačenje proizvoda iz prodaje. Ova činjenica mora biti zabilježena u dnevniku odbijanja.

Važno! Sastav i broj članova komisije za odbacivanje odobrava se nalogom uprave, uključujući narodnu kontrolnu skupinu, kao i sindikate.

Pravne nijanse

Ovi se zahtjevi odnose na gotove serije hrane, pića, slastica, sireva, kobasica, mliječnih i drugih vrsta proizvoda, kao i poluproizvoda.

Obrazac dnevnika odbijanja predviđen je standardima NP SRO APSPOZ, kao i SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Dodatak 8, tablica 1);
4.5.2409 – 08 (Dodatak 10, obrazac 2).

Algoritam djelovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora prilikom provođenja komisija za odbacivanje temelji se na Dodatku 15 Naredbe Rospotrebnadzora br. 220.

Važno! Osiguravanje kvalitete proizvedenih proizvoda mora se provoditi u skladu sa strogim pridržavanjem tehnoloških disciplina i procesa proizvodnje, tehničke dokumentacije.

Zaključak

Dnevnik otpada važan je element praćenja proizvoda koje osoba konzumira. Potrebno je kontrolirati proces kuhanja i poluproizvoda kako biste zaštitili svoje zdravlje od nepotrebnih problema.

POJMOVI

Ocjenjivanje je postupak kojim se uzimanjem uzorka odlučuje o sukladnosti proizvoda po izgledu i okusu.

Otpis proizvoda je zbrinjavanje proizvoda ako se utvrdi da nisu u skladu sa zahtjevima. Za svaku činjenicu otpisa proizvoda sastavlja se akt ( Prilog 1), u kojem su obvezni potpisi voditelja pogona (proizvodnje) i poslovođe ili voditelja radionice u kojoj se vrši otpis. Zaposlenik koji je učinio nedostatak u radu upoznaje se s aktom uz potpis.

Povjerenstvo za odbijanje je ovlašteni sastav zaposlenika (direktor proizvodnje, voditelj proizvodnje, direktor kulinarske tržnice).

Dnevnik odstrela je dnevnik u koji se bilježe sva ispitana jela i svako od njih se ocjenjuje.

Neodgovarajuće stanje – proizvodi neodgovarajuće kvalitete i/ili izgleda.

OPIS PROIZVODNOG PROCESA

*Akcijski*	*Izvođač/odgovorni*	*Bilješka*
Otkup i skladištenje sirovina
Organoleptička provjera otkupljenih sirovina (meso, gljive - komisijski).	glava skladište (meso, gljive - prihvaća skladištar, merchandiser, direktor proizvodnje)	U slučaju preuzimanja nekvalitetnih sirovina, financijska odgovornost u potpunosti pada na upravitelja skladišta (ili na članove komisije za preuzimanje sirovina).
Organoleptičko ispitivanje sirovina poslanih u radionicu.	glava skladište	U slučaju oštećenja sirovina tijekom skladištenja, financijsku odgovornost u potpunosti snosi upravitelj skladišta.
Faza proizvodnje(odgovorni - zamjenik direktora proizvodnje)
Prijem sirovina vrši se prema kvaliteti i količini.	Predradnik ili voditelj trgovine	Nakon primitka sirovina iz skladišta, financijska odgovornost u potpunosti pada na skladištara i voditelja proizvodnje, oni su financijski odgovorni za kvalitetu i korištenje tih sirovina. Meso, piletina, gljive, povrće, voće se primaju na komisiju: skladištar i voditelj proizvodnje. Voditelj proizvodnje prihvaća kvalitetu i uz skladištara je odgovoran za kvalitetu sirovina. Ima puno pravo ne prihvatiti nekvalitetne sirovine ako ne sudjeluje u prihvaćanju robe. Skladištar vraća robu dobavljaču ili se taj iznos odbija od plaće skladištara.
odbijanje gotovih proizvoda. Okus, boja, miris, konzistencija		Proizvodi neodgovarajuće kvalitete podliježu otpisu. Ako se to dogodilo krivnjom zaposlenika, tada zaposlenik isti dan plaća iznos oštećenih proizvoda po maloprodajnim cijenama. Ako zaposlenik nije u mogućnosti platiti ovaj iznos, tada mu računovodstvo ispisuje taj iznos u obliku akontacije i odmah ga zadržava.
odbijanje gotovih proizvoda.	Predradnik ili poslovođa, zam. direktor produkcije	Prije početka proizvodnje serije proizvoda, potrebno je provjeriti kvalitetu, za to je potrebno pripremiti uzorak i kušati ga. Kuhar, voditelj proizvodnje i poslovođa kušaju ga. Tek nakon toga se smije proizvoditi proizvod u zadanom volumenu i poslati ga na prodaju, to se također odnosi na /f. Nakon davanja dopuštenja za proizvodnju, gore navedene osobe snose punu moralnu i financijsku odgovornost za kvalitetu ove serije proizvoda. . Nakon odbijanja pravi se bilješka u dnevniku odbijanja. Proizvodi neodgovarajuće kvalitete okusa moraju se kušati. Ako ga je nemoguće kušati, tada se proizvod otpisuje. Ako se to dogodi, tada proizvode kupuje zaposlenik koji je proizvode proizveo i osobe koje su to dopustile. Isti dan se zadržava iznos oštećenih proizvoda po maloprodajnim cijenama. Ako zaposlenik nije u mogućnosti platiti ovaj iznos, tada mu računovodstvo ispisuje taj iznos u obliku akontacije i odmah ga zadržava.
Kod proizvodnje sjeckanih poluproizvoda i mljevenog mesa prije izrade serije poluproizvoda potrebno je pripremiti uzorak i komisijski ga kušati.	Predradnik ili poslovođa, zam. direktor produkcije
Ponovljeno odbijanje gotovih proizvoda na ekspediciji	Špediter	Proizvodi se prihvaćaju prema organoleptičkim pokazateljima i količini. Ako se otkrije nedostatak, pozivaju se predradnik i voditelj proizvodnje. Sastavlja se akt i donosi rješenje o povratu i preinaci ili otpisu na teret krivca. Nakon preuzimanja proizvoda za ekspediciju, špediter snosi financijsku odgovornost za skladištenje.
Faza isporuke(odgovorni – vozač)
	Dostavljač	Proizvodi neprikladnog izgleda neće se slati. Financijska odgovornost za proizvode niske kvalitete u potpunosti pada na špeditera. Ako zaposlenik nije u mogućnosti platiti ovaj iznos, tada mu računovodstvo ispisuje taj iznos u obliku akontacije i odmah ga zadržava.
Organoleptičko odbacivanje gotovih proizvoda	Materijalno odgovorna osoba na prodajnom mjestu, pipničarka	Proizvodi neprikladnog izgleda neće biti prihvaćeni. Prilozi, juhe, pića, glavna jela i peciva kušaju se na licu mjesta. U slučaju neispravnih ili oštećenih proizvoda, isti se vraćaju ekspediciji. Poziva se voditelj proizvodnje i sastavlja zapisnik. Krivac plaća.

Napomene: Vrše se lokalne prilagodbe.

1. Ako se nedostatak otkrije nakon prodaje proizvoda, upravitelj sastavlja potvrdu o povratu proizvoda (Dodatak 2), utvrđuju se i utvrđuju uzroci nestandardnih uvjeta. Novac koji je kupac platio za neispravne proizvode vraća se kupcu. Izrađuje se kopija akta i šalje u proizvodnju preko vozača.

2. Kod slanja proizvoda u trgovački lanac, proizvodi se samostalno otpisuju. Akt potpisuju direktor trgovine, voditelj prodajnog prostora, prodavač odjela „Krafna“ i zaštitar. Izvorni akt prenosi se u računovodstvo Pyshka preko vozača, a kopija ostaje kod direktora trgovine. U trgovinama je dopušteno otpisivanje proizvoda u unaprijed dogovorenim količinama (u pravilu je to postotak prodanih proizvoda). Ako se radi o krivnji voditelja, upravitelj se obavještava u roku od 1 sata.

3. Povrat proizvoda s kulinarske tržnice na kraju radnog dana:

Mesni proizvodi se vraćaju u mesnicu.

Salate se vraćaju u hladnjaču.

Goth. Posuđe se vraća u toplu radnju.

Sva peciva se tijekom ekspedicije premještaju u rashladnu vitrinu.

Slastičarski proizvodi ostaju u vitrinama dućana, a ujutro dolazi šef slastičarne i ocjenjuje ih.

Voditelj proizvodnje sastavlja distribucijski jelovnik uzimajući u obzir te ostatke.

Prilog 1.

Radionica ACT

otpis proizvoda

1. Danas ___. ____. 200__ godine u ___ h. ___ min. nas:

Položaj Puno ime

________________________________ _________________

Položaj Puno ime

________________________________ _________________

Položaj Puno ime

Otpisani proizvodi (zbog nedostataka/oštećenja/defekata) u sljedećem rasponu:

№	Naziv proizvoda	Broj proizvoda	Maloprodajna cijena po jedinici	Ime i prezime i položaj odgovorne osobe	Mjesto otkrivanja kvara
1
2
3
4
5

Naziv radnog mjesta Puno ime

za nanošenje štete u iznosu od ______ (__________________________

Suma u kuirzivu

___________________________) utrljati. ____kop. a ne platiti __ radnih sati.

3. Neispravni proizvodi su predani krivom djelatniku i zbrinuti (precrtati nepotrebno).

Potpisi:

Potpis Puno ime

____________ /________________

Potpis Puno ime

____________ /________________

Potpis Puno ime

__________________ Dodatak 2Ime kompanije

__________________

Strukturna podjela

povrat proizvoda

Popunjava voditelj prodajnog mjesta ili njegov zamjenik

1. Danas ___. ____. 200__ godine u ___ h. ___ min. klijent ___________________

Puno ime

__________________________________________ ______________________

Kućna adresakontakt broj

Proizvodi kupljeni ___/___/200__ u ___ sati vraćeni su u sljedećem asortimanu:

2. Na temelju “Internih propisa”

klijentu _____________________ vraćen je iznos od ______ rubalja. ___kop.

Voditelj prodajnog mjesta ________________ /____________________ /_______________

Pozicija Potpis Puno ime

Zaštitar ____________ /_______________ Kupac ___________

3. Temeljem “Pravilnika o nedostacima proizvoda i postupku otpisivanja nedostataka”

držati s __________________________________ ____________________

Naziv radnog mjesta Puno ime

za nanošenje materijalne štete u iznosu od

_________ (________________________________________________) rub. ____ kop.

Suma u kuirzivu

Potpisi: zam direktor produkcije: ____________ / ________________

Potpis Puno ime

Pročitao sam akt: ____________ /________________