کل پا جامون و سوپرمارکت تبریز. چگونه ساخته می شود، چگونه کار می کند، چگونه کار می کند فناوری تولید ظرافت

در آگوست 2014، روسیه واردات تعدادی از محصولات غذایی از ایالات متحده آمریکا، استرالیا، کانادا و اکثر کشورهای اروپایی را ممنوع کرد. این تحریم نه تنها شامل محصولاتی بود که برای اکثر روس ها آشنا بود، بلکه شامل غذاهای گران قیمت نیز می شد.

در پایان ژوئن، مسکو تحریم ها را برای یک سال دیگر تمدید کرد. بدین ترتیب، دوباره به کشاورزان و شرکت های روسی چراغ سبز برای افزایش و گسترش تولید داده شد. و اگر حجم محصولات سنتی تولید شده در روسیه امروز واقعاً در حال رشد است، وضعیت غذاهای لذیذ متفاوت است: هنوز در قفسه‌های سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای جامون یا فوی گراس داخلی وجود ندارد.

ریدوس تلاش کرد تا دریابد که آیا تولیدکنندگان روسی به تنهایی تلاش می‌کنند تا غذاهای لذیذی که از بازار خارج شده‌اند را بازسازی کنند و اگر چنین است، چگونه به پایان می‌رسند.

جیمون

Jamon یک غذای لذیذ گوشت اسپانیایی است که بسیار فراتر از مرزهای این کشور شناخته شده است. ژامبون خوک خشک شده است که پس از نمک زدن به مدت طولانی در شرایط خاصی کهنه می شود.

© Boca Dorada/flickr.com

تاریخچه ژامبون به بیش از دو هزار سال قبل باز می گردد. مردم کانتابریا گوشت خوک را نمک می زدند و در زیرزمین ها از سقف آویزان می کردند. در آنجا ژامبون ها در طول زمستان "رسیدند" و طعم و عطر بی نظیری به دست آوردند. گوشت خوک خشک شده کاملاً ذخیره می شد، می توان آن را در مسافت های طولانی حمل کرد و به عنوان غذا برای ملوانان استفاده کرد. شهرت jamon به سرعت در سراسر کشور و سپس به اروپا گسترش یافت. در قرن 18، جامون قبلاً از طریق مستعمرات اسپانیا در تمام قاره ها فروخته می شد.

در اسپانیا مدرن، جامون در سراسر کشور، به جز ساحل، تولید می شود. این محصول دارای مهر تاییدیه خاصی است که گواهی می دهد که در استان خاصی مطابق با استانداردهای محلی تولید شده است. تقریباً در هر رستوران اسپانیایی می‌توانید قنداق‌های گوشت خوک چشمگیری را ببینید که از سقف آویزان شده‌اند و جامون نیز اغلب در مغازه‌های محلی یافت می‌شود.

© رابرت یانگ/flickr.com

غذاهای مشابه گوشت در کشورهای دیگر تولید می شود. به عنوان مثال، در ایتالیا، ژامبون خوک خشک شده را پروشوتو می نامند. محصولات دارای فناوری تولید مشابهی هستند، اما جامون معمولاً طولانی تر است.

آنچه در اسپانیا به آن جامون می گویند در روسیه قبل از انقلاب نیز تولید می شد. علاوه بر این، گوشت خشک شده حتی به عنوان مثال به بریتانیا صادر شد.

امروزه در روسیه چنین محصولی عملاً تولید نمی شود. حداقل در هر مقیاس جدی، اجازه می دهد آن را به فروشگاه ها عرضه شود یا حتی به سادگی فروخته شود. با این حال، تابستان امسال در یکی از موسسات پایتخت، آنها پیشنهاد دادند که جامون خود را امتحان کنند.

"دوستان! امروز رسماً "نان" جدید خود را در Tverskaya 12/str.2 افتتاح می کنیم. سرگئی نویسنده و تاجر نوشت: امروز به عنوان بارمن کار خواهم کرد: به عنوان هدیه، برای هر مهمان یک لیوان "ویلا انتینوری" می ریزم و جمون هفت ماهه را می برم (به هر حال خودمان درست کردیم)" مینایف، صاحب فروشگاه های زنجیره ای شراب و کافه های "نان و شراب"، در اینستاگرام خود.

سرگئی مینائف در اظهار نظری به Reedus اعتراف کرد که در واقع محصول ارائه شده نه jamon است و نه آنالوگ روسی آن.

«این گوشت گاو بود که به مدت 8 ماه کهنه شده بود. از نظر طعم البته تفاوت با جمون بسیار چشمگیر است. این تاجر گفت که نتیجه چنین بالک بهبود یافته است.

جرکی توسط کارکنان مؤسسه تهیه و سپس برای مهمانان سرو شد. این اقدام یک بار بود، اما در آینده برنامه ریزی شده است که تولید غذاهای لذیذ در جریان باشد.

در عمل، این می تواند و باید در روسیه انجام شود. هم خوک و هم گاو موجود است. امروز ما در حال مذاکره با مزارع در منطقه مسکو هستیم تا شروع به پرورش مرغ برای رستوران های خود و خشک کردن گوشت کنیم.

به گفته وی، با فروش تضمینی آنها می توانند کیفیت و قیمت را حفظ کنند. این تاجر افزود: امیدواریم بتوانیم چنین پروژه ای را به نتیجه برسانیم و ظرف یک سال آن را راه اندازی کنیم.

همانطور که Reedus متوجه شد، تولید در مقیاس بزرگتر جامون روسی قرار است در منطقه کراسنودار راه اندازی شود. این کار توسط شرکت داخلی نیکولایف و پسران انجام خواهد شد که توانسته در تولید شراب و همچنین پنیر فرانسوی با نام تجاری Lefkadia نامی برای خود دست و پا کند.

اکنون من به عنوان یک مشاور برای آنها در ایجاد محصولات گوشتی معتبر عمل می کنم. آندری کوسپیتز، مدیر توسعه شرکت غذا شناسی LeBonGout به Reedus گفت: یک متخصص از کشور باسک به آماده سازی پروژه برای شروع کمک می کند.

او اذعان دارد که روند تشکیل کارگاه تولیدی طولانی خواهد بود. تا امروز فقط یک پیش نویس کاغذی تهیه شده و مسائل مالی در حال بررسی است.

فوی گراس

فوی گراس کبد چرب غاز یا اردک است که به اجبار تغذیه می شود و از آن خوراکی لذیذی به همین نام و همچنین موس، پاته یا ترین تهیه می شود.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

منشا فوا گراس تاریخچه عمیقی دارد: مصریان باستان در پرواربندی اجباری غازها شرکت داشتند. با این حال، امروزه فرانسه به درستی به عنوان "کشور فوا گراس" در نظر گرفته می شود: این کشور نه تنها از فناوری ها و تجربه لازم برخوردار است، بلکه چرخه تولید توسعه یافته ای نیز دارد.

در فرانسه، تولید صنعتی انبوه فوای گرا در دهه 1980 آغاز شد. امروزه این کشور بیش از 90 درصد از این محصول را تولید می کند. درصد باقی مانده توسط کشورهایی مانند بلغارستان، اسپانیا، مجارستان و چین مشترک است.

در فرانسه، تولید فوا گراس بخشی از میراث فرهنگی و خوراک شناسی این کشور است و تولید توسط قوانین ملی تنظیم می شود. این نه تنها به حجم بالای تولید کمک می کند، بلکه کیفیت محصول را نیز تضمین می کند. بنابراین، آندری کوسپیتس به فرانسه رفت که زمانی تولید غذاهای لذیذ فرانسوی از گوشت روسی را در مسکو سازماندهی کرد و اکنون می‌خواهد تولید فوای گراس را تأسیس کند.

این متخصص آشپزی در اظهار نظری به Reedus اعتراف کرد که قبلاً به درخواست او، یک کشاورز در نزدیکی مسکو به نام دیمیتری کلیموف تلاش کرد تا فوا گراس تولید کند، اما هیچ نتیجه ای حاصل نشد.

در نتیجه، در ماه مارس برای بازدید از کشاورز تیری به فرانسه رفتیم، جایی که با چشمان خود به تولید نگاه کردیم. ما همچنین یک دستگاه تغذیه، تخم‌ها و اردک‌های اصیل خریدیم، آنها را به مزرعه آوردیم و جوجه‌ها را بیرون آوردیم.»

© Steve Jurvetson/flickr.com

در حال حاضر، اردک های فرانسوی بزرگ شده اند؛ آنها به اجداد پرندگانی تبدیل می شوند که در آینده در منطقه مسکو از آنها فوی گراس تولید می شود.

در همین حال، هیچ کس از تلاش برای تولید یک غذای لذیذ کاملاً روسی دست برنداشته است: اکنون مزرعه در حال انجام آزمایشی تکراری برای تغذیه نژادهای اردک روسی است و اولین نتایج در پاییز امسال قابل مشاهده خواهد بود.

مقداری از فوای گرا تا تابستان سال آینده تولید خواهد شد. با این حال، حجم به طور کلی بزرگ نخواهد بود: حدود 200 واحد کبد در ماه، "کوسپیتز به اشتراک گذاشت.

به گفته وی، اصولاً حجم زیادی از تولید محصول امکان پذیر است، اما این امر نیازمند چرخه تولید توسعه یافته است که در آن مزارع مختلف و کل تعاونی ها درگیر هستند.

به عنوان مثال، در بخش‌های گرس و گاسکونی، تولیدکنندگان اصلی فوای‌گرا در فرانسه، این کار در جریان است: یک مزرعه تخم‌های مادر تولید می‌کند، دیگری اردک‌های بالغ را پرورش می‌دهد، آنها را به کشاورزانی می‌فروشد که به آنها غذا می‌دهند، پرندگان گرفته می‌شوند. کوسپیتز گفت. - ما این چرخه را نداریم، بنابراین آن را در یک مزرعه انجام می دهیم. با این حال، تجربه ما، نوعی دانش، می‌تواند با کسانی که می‌خواهند به این موضوع بپردازند، به اشتراک گذاشته شود.»

این متخصص غذای لذیذ گفت محصول نهایی جگر فوی گراس روسی ترین خواهد بود. با این حال، مشخص نیست که این ظرافت چقدر هزینه دارد: کوسپیتز اعتراف کرد که او حتی محاسبات تقریبی را انجام نداده است.

در همین حال، در یک مزرعه غاز در منطقه چخوف در منطقه مسکو، تولید فوی گراس از قبل راه اندازی شده است. به علاقه مندان جگر غاز تازه با قیمت هر کیلوگرم 850 روبل ارائه می شود. با این حال، Reedus نتوانست از حجم تولید و کیفیت محصولات مطلع شود: کارمندان مزرعه به دلیل عدم مدیریت، نظری ارائه نکردند.

پنیرها

با تولید غذاهای لبنی، وضعیت به بهترین شکل به نظر می رسد: در حال حاضر در روسیه، پنیرهایی از انواع فرانسوی و ایتالیایی توسط حداقل دو شرکت تولید می شود که می توان آنها را نسبتاً بزرگ نامید.

شرکت قبلاً ذکر شده "Nikolaev and Sons" در منطقه کراسنودار Camembert و Bouche را تولید می کند و از اکتبر قرار است Brie را تولید کند.

ما در فناوری تولید خود به روش ها و دستور العمل های سنتی پایبند هستیم. کلیه فرآیندهای مربوط به قالب گیری، زهکشی آب پنیر، تلقیح، تراشکاری به صورت دستی توسط کارکنان کارخانه پنیر انجام می شود. همچنین یک مرحله بسیار مهم، کار نگهداری در طول فرآیند رسیدن پنیرها است که دوباره به صورت دستی انجام می شود. و البته، به مدت 3 سال توسط یک مشاور فرانسوی در مورد فرآیندهای تکنولوژیکی به ما مشاوره داده شده است.» سرویس مطبوعاتی این شرکت به Reedus اطمینان داد.

© lefkadia.ru

امروزه این شرکت در تلاش است تا به سطح فرآوری چهار تن شیر در روز برسد. پنیرسازان اعتراف می کنند که به دلیل ویژگی های تکنولوژیکی تولید، در روند رشد سریع محدود هستند. با این حال، پنیرهایی با نام تجاری Lefkadia در حال حاضر در قفسه های تعدادی از زنجیره های خرده فروشی روسیه دیده می شود.

این محصولات همچنین در بخش HoReCa در بسیاری از مناطق کشور مورد تقاضا هستند. به عنوان مثال، در مسکو ما در رستوران های زنجیره ای ژان ژاک، گودمن، فیلیمونوا و یانکل و بسیاری دیگر نمایندگی داریم.

یکی دیگر از بازیگران اصلی در بازار لبنیات Umalat است. این شرکت پنیرهایی از جمله انواع ایتالیایی مانند ریکوتا و ماسکارپونه تولید می کند و از نظر حجم فروش موزارلا، این شرکت حتی قبل از تحریم یک چهارم بازار را در اختیار داشت.

© cyclonebill/flickr.com

این شرکت می گوید: "چرخه تولید تحت هدایت و کنترل متخصصان خارجی انجام می شود که فرصت ترکیب دستور العمل های سنتی با فناوری های مدرن را پیدا کرده اند."

مجموعه تولید کننده شامل سه برند فدرال است: Unagrande، Pretto، Umalat. این محصولات در زنجیره های خرده فروشی فدرال فروخته می شوند و همچنین در کافه ها و رستوران ها در سراسر روسیه سرو می شوند.

مد برای محصولات کشاورزی منجر به ظهور کارخانه های کوچک پنیر در روسیه در سال های اخیر شده است. یکی از آنها در دهکده ماسلوکا، منطقه تامبوف، منطقه لیپتسک واقع شده است، جایی که یک کشاورز روسی با سابقه روزنامه نگاری، ولادیمیر بوروف، چند پنیرساز حرفه ای فرانسوی - نیکول و ژیل دووژ را به همراه آورد.

© آنتون توشین/وب سایت

نیکول به Reedus گفت: «زمانی که ما دعوت را برای ملاقات با دوستمان در روسیه پذیرفتیم، من و شوهرم 40 سال بود که در کارخانه پنیرسازی خودمان پنیر تولید می کردیم. "در فرانسه، آنها به خوبی از اثرات دارویی پنیر آگاه هستند، بنابراین تمام مواد تشکیل دهنده، کشت های اولیه و آنزیم های مختلف منحصراً در زنجیره های داروخانه فروخته می شوند."

© آنتون توشین/وب سایت

به گفته وی، کارگران روسی می توانستند تمام فناوری های مورد استفاده کشاورزان فرانسوی را به دقت دنبال کنند. نیکول افزود: «خوشحالیم که وقتی می‌رویم، تجهیزات و فناوری تولید پنیر خود را در روسیه می‌گذاریم.

کشاورز ولادیمیر بورف به نوبه خود چندین راز مورد استفاده در تولید پنیر معجزه گر فرانسوی را فاش کرد. به گفته وی، این محصول از شیر گرم نشده، پاستوریزه نشده و جوشانده تهیه می شود.

دمای شیر بالای 25 درجه باعث از بین رفتن لاکتوباسیل ها می شود. اما مشخص است که اینها میکروارگانیسم های شفابخشی هستند که اثر شفابخشی بر روی انسان دارند. به عنوان مثال، باکتری پروبیوتیک Lactobacillus Plantarum TENSIA تأثیر مثبتی بر عملکرد سیستم قلبی عروقی دارد؛ به این پنیر «پنیر قلب» نیز گفته می شود.

© آنتون توشین/وب سایت

او مطمئن است که فناوری "گرفته شده" از فرانسه باید در فدراسیون روسیه استفاده شود. اما برای رسیدن به مقیاس صنعتی، اتحاد ده ها مزرعه از این قبیل ضروری است. گام بعدی، به گفته بورف، بر عهده مقامات است.

«در فرانسه، چنین پنیری به کیلوگرم فروخته نمی‌شود: رولز رویس دنیای پنیر مونتاژ شده است. این کشاورز خاطرنشان کرد: مفهوم وزن برای چنین پنیری نسبی است، زندگی می کند و دائماً تغییر می کند.

مشکل اصلی پنیر مزرعه فرانسوی در روسیه صدور گواهینامه آن است. Rospotrebnadzor به سادگی نمی تواند تصور کند که پنیر را می توان بدون جوشاندن شیر تولید کرد.

چه چیزی تولید کننده روسی را متوقف می کند؟

90 درصد از شهروندان روسیه حتی متوجه تحریم غذاهای اروپایی نبودند: آنها نه میل و نه فرصتی برای خرید این ظروف حتی بدون تحریم داشتند. حداقل این در مورد جامون و فوی گراس صدق می کند. با این وجود، محصولات ممتاز خریدار ثابت خود را در میان افراد با درآمد بالا و متوسط پیدا کرده اند.

با شروع تحریم، تولیدکنندگان پنیر روسی شروع به گزارش افزایش شدید تقاضا برای محصولات خود کردند. علاوه بر این، اروپا به سرعت وضعیت را بررسی کرد و شروع به عرضه پنیرهای سنتی به فدراسیون روسیه تحت پوشش محصولات بدون لاکتوز کرد. این شکاف تنها در سال دوم تحریم ها برطرف شد: اکنون تامین کنندگان باید گواهی دولتی تخصصی دریافت کنند که براساس آن می توانند فقط محصولات بدون لاکتوز را برای تغذیه رژیمی، درمانی و پیشگیرانه به بازار روسیه وارد کنند. این باید از رسیدن پنیرهای سنتی کم لاکتوز به قفسه ها جلوگیری کند و تقاضا برای محصولات لبنی روسی را افزایش دهد. با این حال، اینکه آیا تولیدکنندگان داخلی قادر به تامین نیازهای افزایش یافته خواهند بود یا خیر، یک سوال جداگانه است.

مشکل دیگر در پر کردن بازارهای روسیه با تولیدکنندگان داخلی، سیاست قیمت گذاری است. مزارع کوچک به سادگی نمی توانند پنیر را به پنی بفروشند: به عنوان مثال، برای یک کیلوگرم پنیر ساخته شده در Maslovka باید حدود 2.5 هزار روبل بپردازید.

© آنتون توشین/وب سایت

بنابراین در سوپرمارکت Okay، 270 گرم Camembert از Lefkadia 629 روبل قیمت دارد. در همان زمان، یک محصول مشابه از غول غذای دانمارکی ArlaFoods، که در همان فروشگاه فروخته می شود، تقریباً نیمی از آن قیمت دارد (حدود 350 روبل برای همان 270 گرم).

حتی اگر تصور کنیم که تمام «تحریم‌ها» از پلتفرم‌های تجارت آنلاین و قفسه‌های فروشگاه‌های روسیه ناپدید می‌شوند، همه خوش‌خوراک‌ها قادر به خرید آنالوگ‌های گران قیمت روسی نخواهند بود.

برای خلاصه کردن آنچه گفته شد، باید اعتراف کنیم: تلاش برای تولید غذاهای لذیذ اروپایی در روسیه در حال انجام است. برخی از آنها را می توان موفق نامید، نتایج برخی دیگر را فقط در آینده می توان قضاوت کرد.

در هر صورت، سال اول تحریم مزایای فوق العاده مورد انتظار را برای تولیدکنندگان واقعی و بالقوه غذاهای لذیذ به ارمغان نیاورد: تولید پنیر توسط محصولات بدون لاکتوز با مشکل مواجه شد، تولیدکنندگان گوشت به دلیل ماندگاری طولانی فوی گراس و جامون با مشکل مواجه شدند. قبل از تحریم ها به روسیه آورده شد و عدم ممنوعیت تجارت در "تحریم ها" فرصت هایی را برای قاچاق کالا ایجاد کرد.

© پشم فولاد/flickr.com (CC BY ND 2.0)

اگر جنگ تحریم ها چندین سال دیگر ادامه یابد و قاچاق به طور کامل متوقف شود، تولیدکنندگان داخلی شانس واقعی موفقیت خواهند داشت. با افزایش تولید، گردش مالی محصولات شرکت های روسی نیز افزایش می یابد که باعث کاهش قیمت ها می شود.

در این بین متأسفانه هموطنان کیفیت اروپایی را با قیمتی بسیار نامناسب به روس ها عرضه می کنند. در عین حال، کالاهای معتبر اروپایی را می توان همیشه در یک فروشگاه آنلاین سفارش داد: تلاش های دادستانی کل برای مسدود کردن چنین منابعی در حال حاضر بی اثر به نظر می رسد.

تحریم واردات محصولات اروپایی برای یک ثانیه و شاید نه سال گذشته تمدید شده است. ریدوس تصمیم گرفت تا دریابد که کدام تولیدکنندگان داخلی می توانند بازار غذاهای لذیذ مورد علاقه خود را در اختیار بگیرند.

جیمون

آنچه در اسپانیا به آن جامون می گویند در روسیه قبل از انقلاب نیز تولید می شد. علاوه بر این، گوشت خشک شده حتی به عنوان مثال به بریتانیا صادر شد.
امروزه در روسیه چنین محصولی عملاً تولید نمی شود. حداقل در هر مقیاس جدی، اجازه می دهد آن را به فروشگاه ها عرضه شود یا حتی به سادگی فروخته شود. با این حال، تابستان امسال در یکی از موسسات پایتخت، آنها پیشنهاد دادند که جامون خود را امتحان کنند.

سرگئی مینائف در اظهار نظری به Reedus اعتراف کرد که در واقع محصول ارائه شده نه jamon است و نه آنالوگ روسی آن.

پنیرها

شرکت قبلاً ذکر شده "Nikolaev and Sons" در منطقه کراسنودار Camembert و Bouche را تولید می کند و از اکتبر قرار است Brie را تولید کند.

چه چیزی تولید کننده روسی را متوقف می کند؟

وضعیت در مورد پنیرهای Lefkadia نیز مشابه است: تولیدکنندگان بزرگ اروپایی قادر به ارائه محصول مشابه با قیمت بسیار جذاب‌تری هستند. و محصولات آنها با وجود حذف رسمی سوراخ بدون لاکتوز هنوز در بازار موجود است.
بنابراین در سوپرمارکت Okay، 270 گرم Camembert از Lefkadia 629 روبل قیمت دارد. در همان زمان، یک محصول مشابه از غول غذای دانمارکی ArlaFoods، که در همان فروشگاه فروخته می شود، تقریباً نیمی از آن قیمت دارد (حدود 350 روبل برای همان 270 گرم).

تصویر هر کشور دارای مجموعه ای از کلیشه ها است که دیگران آن را به طور غیرقابل انکار تشخیص می دهند. ودکای خرس بالالایکا. آبجو - سوسیس - کلم. گاوبازی - فوتبال - جامون.
امروز Jamon، اسپانیا را داریم.

اعتقاد بر این است که تولید جامون در شبه جزیره ایبری در قرون پشمالو متولد شد، به عنوان تنها راه برای حفظ گوشت خوک در آب و هوای گرم در غیاب یخچال، و همچنین با در نظر گرفتن چندین ماه سفر دریایی، زمانی که معشوقه دریاها

با توجه به آب و هوای کوهستانی مناطق خاصی از اسپانیا، که در آن دمای زمستان و رطوبت طبیعی با آنچه برای نمک زدن، خشک کردن و خشک کردن گوشت خوک لازم است، همزمان است، خداوند خود دستور تولید این محصول فشرده خوشمزه، سرشار از تمام ویتامین ها و مواد معدنی لازم را صادر کرد.
ما موفق شدیم بازدیدی از یک کارخانه تولید کننده سوسیس و سوسیس در منطقه La Rioja در شهر Baños de Río Tobía ترتیب دهیم.

کارخانه Martínez Somalo از سال 1900 وجود داشته است و همچنان یک تجارت خانوادگی است و اکنون در نسل چهارم خود قرار دارد.
به طور کلی، جالب است که در یک شهر کوچک با جمعیت حدود 2000 نفر، 5 کارخانه بزرگ تولید سوسیس و کالباس وجود دارد که موقعیت ایده آل در دره ای بین دو کوه را توضیح می دهد، جایی که آب و هوا برای پیری اینها ایده آل است. محصولات خوشمزه

در اینجا لیست تهیه شده توسط مارتینز سومالو آمده است:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% طبیعی
سالچیچین سارتا
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
جیمون سرانو
جیمون پیمنتونادو
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
متأسفانه یا شاید خوشبختانه اجازه عکاسی از روند بریدن لاشه و کار با مواد اولیه را نداشتیم، اما همه چیز را به ما نشان دادند و به همه سؤالات ما پاسخ دادند.
این کارخانه در یک ساختمان قدیمی 6 طبقه واقع شده است که در طبقات پایینی آن تولید می شود و طبقه های فوقانی مجهز به اتاقک های مدرن برای نمک پاشی و خشک کردن هستند. همچنین در خارج از شهر، مجموعه دیگری برای پیرسازی نهایی جامون و ارسال محصولات ساخته شد.

سوسیس
به طور سنتی در اسپانیا، ادویه اصلی اضافه شده به سوسیس و کالباس فلفل قرمز از انواع مختلف است. به گفته این فن، فلفل یک نگهدارنده طبیعی و آنتی اکسیدان عالی است که اصالت دستور غذا را ایجاد می کند.
البته من که یک تولید کننده سوسیس خانگی باتجربه بودم، در مورد استفاده از نیتریت ها، تقویت کننده های طعم و مواد شیمیایی دیگر کوتاهی نکردم. علاوه بر این، بررسی این امر آسان است: طبق قوانین اتحادیه اروپا، تمام مواد افزودنی باید روی بسته بندی نشان داده شوند.

تکنسین با خوشحالی تمام دستور العمل ها را نشان داد که به اصول اولیه خلاصه می شد:
گوشت، فلفل قرمز (مختلف)، سیر، نمک. انواع سوسیس با اضافه کردن 9٪ شراب قرمز وجود دارد.
برای نمک زدن جامون از مقدار تعیین شده نیتریت سدیم استفاده می شود.

سوسیس‌ها را پس از پر کردن در محفظه‌ای قرار می‌دهند که در دمای 3+ تا 17+ و رطوبت 80 تا 63 درصد خشک می‌شوند و رطوبت را کاهش می‌دهند و با خشک شدن، دما را بالا می‌برند. با کاهش وزن 28-35 درصدی کالباس آماده شده و به دست مصرف کننده می رسد.

جیمون
البته اکنون همه چیز در کارخانه خودکار است. تماشای اینکه چگونه پاهای خوک بزرگ در امتداد یک تسمه نقاله حرکت می کنند، در یک درام می افتند، جایی که در نمک نیتریت می غلتانند، هر کدام وزن می شوند، برچسب گذاری می شوند و در جعبه ای برای صد پا قرار می گیرند، و هر ردیف را با مقدار زیادی آب می پاشند، لذت بخش است. نمک، پس از آن جعبه ها به محفظه ای منتقل می شوند که در آن در دمای + 2 درجه سانتیگراد طبق فرمول کلاسیک 1 کیلوگرم - 1 روز نمک زده می شود.

سپس نمک از روی پاها شسته شده و به محفظه ای فرستاده می شود تا نمک تراز شود و در دمای 11+4 درجه سانتیگراد به مدت 6-5 ماه خشک شود. پس از رسیدن و تخمیر گوشت 14 + 20 درجه سانتیگراد به مدت 6 تا 12 ماه انجام می شود.

من مجموعه ای از بهترین محصولات روسی ساخته شده برای جایگزینی غذاهای ممنوعه را ارائه می دهم. در مورد محصولات مشابه روسی محصولات غربی که توسط تحریم ها ممنوع شده اند، چه احساسی دارید؟

ایده این پست دیروز به ذهنم رسید. مرا وارد جامعه کرد pora_valit ، جایی که با یکی از دوستانم گفتگوی کوچکی انجام دادم mefed47 . او به من گفت که تولید صدف، که برای چندین دهه برای همیشه گم شده بود، در کریمه دوباره برقرار شده است. صدف ها موجوداتی سخت کوش هستند؛ آنها به محیط اطراف خود بسیار حساس هستند و فقط آب تمیز و آرام را دوست دارند.

و بنابراین، معلوم می شود که برای احیای مزرعه صدف بسیار اندک نیاز است: از ریختن انواع زباله به دریای سیاه خودداری کنید. من فکر نمی کنم که بهبود محیط زیست با تغییر وضعیت کریمه مرتبط باشد. به احتمال زیاد، واقعیت این است که تولید دیگر به محیط زیست اهمیت نمی دهد و به نوعی با استانداردهای زیست محیطی مطابقت دارد. به عنوان مثال، من پستی در مورد Tuapse نوشتم، جایی که تنها پس از معرفی سیستم های جدید تصفیه آب به عنوان بخشی از مدرنیزاسیون، شرکت ها از آلودگی دریا دست کشیدند. آیا می توانید تصور کنید 20 سال پیش چه شکلی بود؟ عواقب آن هنوز توسط مدیریت جدید حذف می شود و تنها تا سال 2014 کار به مرحله نهایی نزدیک می شود.

همچنین پروژه های تولیدی زیادی در کریمه وجود دارد و ظاهراً قبلاً همه چیز در مورد صدف ها خوب نبود زیرا صدف ها بی رحمانه با زباله های شیمیایی پر شده بودند.

اکنون یک مزرعه صدف از سال 2005 در روستای کریمه کاتسیلی وجود دارد. در زیر آب در زمینی به مساحت پنج هکتار و سیصد متر از ساحل واقع شده است. فقط "بویه های فانوس دریایی" روی سطح قابل مشاهده است. برداشت محصول در عمق پنج متری توسط غواصان انجام می شود. این نیم میلیون صدف و حدود 60-80 تن صدف در سال است. نتایج کاملاً خوب فقط برای یک مزرعه، در آینده حتی بهتر خواهد بود.

از دست دادن جامون طنین زیادی در جامعه ایجاد کرد. من در مورد کسی نمی دانم، اما من شخصاً از طرف خودم صحبت می کنم، نمی گویم که اغلب آن را می خوردم، اما این موضوع نیست. در کراسنودار یک "پادشاه گوشت" واقعی تاخیر خولیکبردیف وجود دارد که همیشه بر عشق خود به طور خاص به گوشت کوبان تاکید کرده است. رستوران دار این غذای لذیذ را تنها در 8 ماه در خانه درست کرد و اکنون آن را می فروشد.

اما اگر در مورد آن فکر می کنید، پس برای تهیه جامون به زبان اسپانیایی شما نیاز داریدفقط:

ژامبون خوک - 4-5 کیلوگرم؛

نمک دریا - 3-5 برابر وزن ژامبون؛

خوب، البته، دست از روی شانه ها.

بیشتر از ناپدید شدن جامون، مردم از اخبار مربوط به پنیر خارجی رنج می بردند. در اینجا می توانم عصبانیت همه را درک کنم: طعم همه پنیر روسی تقریباً یکسان است و فقط برای ذوب کردن آن به گوشت، به سبک فرانسوی، هنگام ملاقات با مادربزرگتان مناسب است. اگر می خواهید طعمی ظریف و ظریف داشته باشید، انتخاب یک سازنده روسی به صفر می رسد.

و آنها پنیر آبی درست کردند، از جمله در کوبان جایی در دهه 30 قرن بیستم. نمونه‌های مدرن‌تری نیز وجود دارد؛ شرکت کوبانی "Kaloriya" سه سال پیش شروع به توسعه فناوری برای تهیه پنیر آبی مانند "Brie" و "Camembert" کرد. اما مهم نیست که چقدر دستاوردهای منطقه ای مورد ستایش قرار می گرفت، طعم پنیر دور از ایده آل بود.

اما راهبان صومعه Spaso-Preobrazhensky Valaam (منطقه دریاچه لادوگا) پنیرهایی با مارک هایی تولید خواهند کرد که مشمول تحریم ها هستند. و من بهترین انتظارات را در مورد این پنیر دارم: راهبان دوره های پنیرسازی را در ایتالیا گذراندند و از آنجا تجهیزات خریداری کردند. به عنوان مثال، پدر آگاپیوس که مزرعه صومعه را اداره می کند، یاد گرفت که پنج نوع پنیر درست کند: موزارلا، کاچیوتا، مورلاکو، ریکوتا دودی و پنیر بیانکا کپک سفید.

چه نمونه هایی از پخت غذاهای حرام در کشور ما را می شناسید؟

Kublog برای خرید جامون واقعی اسپانیایی (ژامبون خوک پخته شده) به سوپرمارکت Krasnodar Tabris رفت. درباره اینکه چه نوع جامونی در قفسه های تبریز پیدا شد - گزارش تصویری بوریس مالتسف. داستانی در مورد نحوه تهیه غذای اصلی اسپانیایی خوانا کارلوسآ.

در روسیه، جامون یک محصول نسبتاً گران است و مصرف آن یک سنت نیست (ما به طور فزاینده ای در گوشت خوک تخصص داریم). با این حال، در اسپانیا، jamon یکی از شخصیت های اصلی منوی ملی است.

خوان کارلوس اسکودرو به Kublog گفت که هنگام خرید جامون به چه نکاتی توجه کنیم:

یک پای کامل ژامبون در چربی پوشانده شده است. وقتی شروع به بریدن می کنید، این لایه چربی باید برداشته شود.
اگر درخواست های زیادی برای برش وجود دارد و به طور مداوم اتفاق می افتد، پس همه چیز با جامون خوب است. وقتی تا 30 دقیقه هیچکس جامون را قطع نکرد، چربی هایی که از بالا جدا شده اند باید در جای خود قرار داده شوند تا جامون خشک نشود. هنگامی که مشتری بعدی می رسد، چربی از بین می رود و جمون تازه دوباره بریده می شود.

قطع کردن چربی هایی که در سمت چپ و راست ژامبون قرار دارد، ضروری است، زیرا به جامون وزن می دهد. اما این جامون نیست، بلکه چربی است. مشتری مجاز به وزن کردن آن نیست.

در تبریز که جامون فروخته می شود، باید آن را با درپوش نیز بپوشانند. اما تمام جامونی که در تبریز دیدم خشک شد. مشتری که آن را می‌خرد، جامون واقعی نمی‌خورد، بلکه جامون خشک می‌خورد. علاوه بر این یک مربای بسیار نمکی است، زیرا وقتی گوشت خشک می شود، شورتر می شود.
مشتری بعدی یا باید 10 دقیقه بعد از اولین بار بیاید یا جامون خشک دریافت می کند. نتیجه‌گیری: همه مشتریان تبریز جمون خشک و پر نمک می‌خرند.

در کل خود ژامبون های تبریز خوبه ولی خیلی گرونه. اگر در مورد قیمت صحبت کنیم، این یک در شش در مقایسه با قیمت اسپانیایی است، و شاید حتی بیشتر.

بوریس مالتسف، که برای عکاسی از جامون در سوپرمارکت تبریس در کراسنودار رفته بود، در مورد چگونگی این اتفاق صحبت کرد:

من از دو سوپرمارکت بازدید کردم: تبریز در Stavropolskaya-213 و Tabris در Stavropolskaya-222. اولین آنها قیمت هر 100 گرم را نشان می دهد، دومی - در هر کیلوگرم.

در فروشگاه Stavropolskaya-213 (فروشگاه سابق Volna)، آنها از بریدن جامون من خودداری کردند، آنها گفتند، چیزی را بخرید که قبلاً بریده شده است. من رفتم.

در «تبریس» که در محوطه دانشگاه قرار دارد، با مهربانی موافقت کردند که از آن فیلمبرداری کنند، اما وقتی شروع به عکاسی کردم، یک نگهبان کاملاً صمیمی آمد و با مهربانی سعی کرد فیلمبرداری را ممنوع کند. اما ما با مهربانی پذیرفتیم که قلدری نکنیم.

جامون چربی را در طرفین قطع کرده بود (یعنی اضافه وزن وزن نمی شد)، اما در واقع بدون فیلم ذخیره می شد و با یک "درپوش" خاصی از چربی پوشانده نمی شد. گوشت روی آن واقعا خشک است و رنگ متفاوتی با آنچه داخل آن است دارد."

ادامه داستان خوان کارلوس اسکودرو - در مورد نحوه تهیه جامون در قدیم و نحوه انجام آن امروزه:

"Jamon سنتی است که در دهکده ها و روستاهای اسپانیا متولد شد، جایی که آنها کشاورزی می کردند و چیزی در مزارع پرورش می دادند. برای مقابله با کار سخت، افراد به غذای انرژی زا نیاز دارند. این جمون او بود.

خوک به مدت یک سال تا یک سال و نیم بزرگ شد و سپس ذبح شد. برای جلوگیری از هدر رفتن گوشت به دنبال راهی برای نگهداری آن بودند.

در سپتامبر-اکتبر خوک شور شد. وقتی زمستان شروع شد، پا را آویزان کردند تا خشک شود. قبل از این لازم بود این قطعه خون ریزی شود. Chorizo و غذاهای دیگر از خون ساخته شده اند (وقتی خوک کشته می شود، هیچ چیز هدر نمی رود، همه چیز کاملاً استفاده می شود).

و اکنون زمستان گذشته است، بهار آغاز می شود، دما تغییر می کند. فرض کنید در تروئل در زمستان بسیار سرد و خشک است، درجه حرارت تا -20 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. بر این اساس، جامون در این دوره به خوبی حفظ می شود. سپس بهار شروع می شود، گرمتر می شود، اما جامون قبلاً مقدار زیادی آب از دست داده و خشک شده است. تابستان با گرمای شدید آغاز می شود. برای حفظ جامون، آن را با روغن یا چربی می پوشانند و در مهرماه که خوک جدید ذبح شده و دسته بعدی تهیه می شود، آماده مصرف می شود.

این کاری است که مادربزرگ های ما انجام می دادند.

الان هم همین کار به صورت صنعتی انجام می شود. بسته به وزن ساق جامون، آن را طولانی تر یا کوتاهتر در نمک نگه می دارند، سپس از یک اتاقک به محفظه دیگر منتقل می شود و دما و رطوبت مربوط به یک فصل خاص را حفظ می کند.

چینی ها واقعا جمون را دوست دارند. آنها از ما کپی می کنند، اما ظرافت ها و فناوری ها را نمی دانند. آنها آن را بیش از حد نمک می کنند زیرا دما، رطوبت و زمان نگهداری بسیار مهم است.

مادربزرگ ها این را به خوبی می دانستند که اگر در زمستان خیلی سرد بود، جمون را به اتاق می آوردند. اگر خیلی خشک بود روی آن را با پتو بپوشانید تا رطوبت اضافی تبخیر نشود.

دو نوع اصلی ژامبون وجود دارد - سرانو (خوک سفید، ژامبون سم سفید دارد) و ژامبون گران‌تر Ibérico (خوک سیاه، ژامبون سم سیاه است) که به آن "پاتا نگرا" - "پنجه سیاه" نیز می‌گویند.
Ibérico در recebo ( خوک هایی که با غذای گیاهی و بلوط تغذیه می شوند) و beyota ( خوک هایی که با رژیم غذایی منحصراً بلوط تغذیه می شوند) عرضه می شود.

جامون نیز بر اساس مکان (مانند شراب) تقسیم می شود. به عنوان مثال، تروئل جامون معروف (که هنوز در روسیه نیست، اما ما آن را خواهیم آورد) نیز از یک خوک سفید ساخته شده است، اما مخلوطی از دو نژاد - لانگراس و دوروک است. در خط ژامبون ها در وسط بین سرانو و ایبریکو قرار دارد. با این تفاوت که با توجه به محل پیدایش وضعیت خاصی دارد و دوره پیری طولانی‌تر است.»

اشتهای خوب برای همه!

ارجاع:
Juan Carlos Escudero Regidor یک بازاریاب و کارآفرین اسپانیایی، برگزارکننده اولین سمینار بین‌المللی و کارگاه سالنی "ستاره‌های اسپانیایی" ("ستاره‌های اسپانیایی") است که از 4 تا 10 نوامبر 2013 در کراسنودار برگزار می‌شود.

خوان کارلوس مالک و مدیر شرکت بازاریابی MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com)، او اکنون با همکاری نزدیک با Diluvia S.L. (www.diluvia.es). خوان کارلوس همچنین یکی از مالکان شرکت AZU NEVEX 2009 S.L است که متخصص در فروش املاک و مستغلات است و یکی از مالکان شرکت EDE S.L است که غذاهای لذیذ اسپانیایی صادر می کند.