Hassp i ndërmarrjeve të hotelierisë publike - zhvillim dhe zbatim. Aplikimi i Sanpin dhe Hasp në objektet hotelierike

(Për zbatimin dhe mirëmbajtjen e procedurave të bazuara në parimet e HACCP, 02/11/2015)

Të gjithë blegtorët, si dhe fermat me përpunimin e tyre, së shpejti do të përballen me shqetësime të reja dhe shpenzime të konsiderueshme - këtë herë për zhvillimin dhe zbatimin e sistemit ndërkombëtar të kontrollit të cilësisë së produktit HACCP në ndërmarrje. (në transkriptimin anglisht HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit - analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit). Prej datës 15 shkurt, prania e këtij sistemi është e detyrueshme për çdo prodhues të lëndëve të para ushqimore dhe ushqimore.

Agrarët (kryesisht fermerë) thonë se "qendra të shumta certifikimi" u ofrojnë atyre të blejnë certifikata HACCP me çmimin "vetëm" nga 100 në 300 mijë rubla - ata thonë se kjo letër e çmuar do t'i shpëtojë ata nga problemet me Rospotrebnadzor. Në të njëjtën kohë, shumë fermerë pohojnë se "detyrimi" i fundit u befasoi: asnjë shpjegim për ligjin e ri nuk është dëgjuar kohët e fundit as nga autoritetet, as nga shoqatat e industrisë.

Për mospërputhje nga një prodhues i produkteve ushqimore me kërkesat e TR CU 021/2011, përgjegjësia administrative përcaktohet në përputhje me Pjesën. 1-3 Neni 14.43 i Kodit të Federatës Ruse për Kundërvajtjet Administrative.

Më 15 shkurt të këtij viti hyri në fuqi paragrafi 2 i nenit 10 të Rregullores Teknike të Unionit Doganor “Për sigurinë e produkteve ushqimore”, i cili thotë: “Kur kryhen proceset e prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore, prodhuesi... duhet të zhvillojë, zbatojë dhe mbajë procedura të bazuara në parimet HACCP.” Zyrtarisht, kjo Rregullore Teknike është në fuqi që nga viti 2013, por me vendim të posaçëm të Komisionit të Bashkimit Doganor u vendos një vonesë dyvjeçare për sistemin HACCP - një periudhë tranzicioni deri më 15 shkurt 2015. i vitit ( në përputhje me pikën 3.3. Vendim i Komisionit të Bashkimit Doganor, datë 09.12.2011 Nr.880 “Për miratimin e rregulloreve teknike të Unionit Doganor “Për sigurinë e produkteve ushqimore” deri më 15 shkurt 2015, lejohet prodhimi dhe lëshimi në qarkullim i produkteve. në përputhje me kërkesat e detyrueshme të përcaktuara më parë nga aktet rregullatore ligjore të Bashkimit Doganor ose legjislacionit të shteteve anëtare të Unionit Doganor)

I gjithë procesi i prodhimit në HACCP është i ndarë në pikat më të rëndësishme që ndikojnë në mënyrë kritike në rezultatin përfundimtar. Të gjitha këto pika kombinohen në një sistem ku është e lehtë të gjurmosh zonat problematike duke përdorur pikat e kontrollit dhe t'i rregullosh shpejt ato.

Parimet themelore për zhvillimin e një sistemi HACCP përcaktohen nga GOST R 51705.1-2001“Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesa të përgjithshme".

Sipas Kapitullit 3 të këtij standardi kombëtar, sistemi HACCP duhet të zhvillohet duke marrë parasysh shtatë parime bazë:

• identifikimi i rrezikut ose rreziqeve të mundshme (faktorë të rrezikshëm) që lidhen me prodhimin e ushqimit, nga marrja e lëndëve të para (duke edukuar ose rritur) deri në konsumin përfundimtar, duke përfshirë të gjitha fazat e ciklit jetësor të produktit (përpunimi, përpunimi, ruajtja dhe shpërndarja) në me qëllim identifikimin e kushteve për shfaqjen e rrezikut(eve) të mundshëm dhe vendosjen e masave të nevojshme për kontrollin e tyre;
• identifikimi i pikave kritike të kontrollit në prodhim për të eliminuar (minimizuar) rrezikun ose mundësinë e shfaqjes së tij, ndërkohë që operacionet e prodhimit të ushqimit në fjalë mund të mbulojnë furnizimin e lëndëve të para, përzgjedhjen e përbërësve, përpunimin, ruajtjen, transportin, magazinimin dhe shpërndarjen;
• Vlerat kufitare të parametrave duhet të vendosen dhe respektohen në dokumentet e sistemit HACCP ose udhëzimet e procesit për të konfirmuar që pika kritike e kontrollit është nën kontroll;
• zhvillimi i një sistemi monitorimi për të siguruar kontrollin e pikave kritike të kontrollit bazuar në masat ose vëzhgimet e planifikuara;
• zhvillimi i veprimeve korrigjuese dhe zbatimi i tyre në rast të rezultateve negative të monitorimit;
• zhvillimi i procedurave të inspektimit që duhet të kryhen rregullisht për të siguruar efektivitetin e sistemit HACCP;
• dokumentimin e të gjitha procedurave të sistemit, formularëve dhe metodave të regjistrimit të të dhënave që lidhen me sistemin HACCP.

Duhet të kihet parasysh se pikat kritike të kontrollit janë baza për menaxhimin e rreziqeve të sigurisë ushqimore dhe gjatë përcaktimit të tyre është e nevojshme të parashikohen të gjitha rreziqet e mundshme, mungesa e kontrollit të të cilave mund të çojë në dëmtim të shëndetit të konsumatorit.

Përmbushja e këtyre kërkesave është përgjegjësi e prodhuesit në përputhje me nenin 11 të TR CU 021/2011.

Lista minimale e dokumentacionit që një ndërmarrje duhet të ketë kur zbaton një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Lista e dokumentacionit për HACCP

Mjeku Kryesor Shtetëror i Federatës Ruse ka miratuar rekomandimet metodologjike që përmbajnë një algoritëm për vlerësimin e proceseve të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore, duke vlerësuar shkallën e rrezikut të prodhimit të produkteve të rrezikshme nga ndërmarrjet kur kryejnë një inspektim (ekzaminim) bazuar në parimet e HACCP. (Rospotrebnadzor i Federatës Ruse).

Ekspertët HACCP thonë se sistemi ka dëshmuar efektivitetin e tij gjatë shumë viteve: efikasiteti i ndërmarrjes dhe cilësia e produkteve me futjen e parimeve HACCP rritet ndjeshëm edhe në mesin e atyre prodhuesve që kanë respektuar gjithmonë në mënyrë rigoroze normat tradicionale dhe kërkesat e teknologjisë, përfshirë sovjetikët. GOST.

Për të zbuluar se cilat produkte i nënshtrohen zbatimit të detyrueshëm të sistemit HACCP, le t'i drejtohemi tekstit të Rregullores Teknike CU 021/2011 "Për sigurinë e produkteve ushqimore", ku deshifrohet koncepti i "produkteve ushqimore":

“Produktet ushqimore janë produkte me origjinë shtazore, bimore, mikrobiologjike, minerale, artificiale ose bioteknologjike në formë natyrale, të përpunuar ose të përpunuar, të cilat janë të destinuara për konsum njerëzor, duke përfshirë produkte ushqimore të specializuara, ujë të pijshëm në kontejnerë, ujë mineral, produkte alkoolike (përfshirë birrën), pije joalkoolike, suplemente dietike (suplemente dietike), çamçakëz, kultura fillestare dhe kultura fillestare të mikroorganizmave, maja, aditivëve ushqimorë dhe aromatizues, si dhe lëndë të para ushqimore (të ngrënshme)..

Kërkesat e Rregulloreve Teknike nuk zbatohen:

– për produktet ushqimore të prodhuara nga qytetarët në shtëpi, në parcela ndihmëse personale;

- mbi proceset e prodhimit, ruajtjes, transportit dhe asgjësimit të produkteve ushqimore të destinuara vetëm për konsum personal;

– për rritjen e të lashtave dhe kafshëve prodhuese në kushte natyrore.”

Për rrjedhojë, certifikimi sipas sistemit ndërkombëtar të kontrollit të cilësisë HACCP është i detyrueshëm jo vetëm për të gjitha fermat që kanë përpunimin e tyre dhe prodhojnë produkte të gatshme ose gjysëm të gatshme, por edhe për fermat blegtorale në të cilat kafshët nuk mbahen në ambiente të veçanta. Fermerët e angazhuar vetëm në prodhimtarinë bimore janë të kursyer me kënaqësi nga inovacioni.

Tema e HACCP u diskutua fuqishëm në Kongresin e fundit të Fermerëve All-Rus në Moskë. Sipas shumë pjesëmarrësve, kërkesat e reja për menaxhimin e cilësisë, së pari, nuk po futen në kohë dhe së dyti, autoritetet rregullatore marrin një levë tjetër presioni ndaj fermerit vendas.

– Për të qenë i sinqertë, një vit nuk i mjafton as një ndërmarrje të madhe për të zhvilluar dhe zbatuar këtë HACCP, – tha në fjalën e tij fermeri i famshëm Altai Sergei DANILOV."Por disa biznesmenë tashmë po ofrojnë blasfemisht për të kryer certifikimin e çdo ndërmarrje në Altai për treqind mijë, në distancë nga Moska. Duke ditur në të njëjtën kohë se dokumentet e nevojshme rregullatore nuk janë zhvilluar për këtë. Për të vlerësuar ndërmarrjet, ekzistojnë vetëm analoge të huaja që nuk janë përshtatur me kushtet tona, që do të thotë se ato nuk mund të funksionojnë normalisht në Rusi. Edhe strukturat kontrolluese e dinë këtë. Por, megjithatë, tashmë ka kërcënime prej tyre për gjoba të afërta në shumën prej 500 mijë rubla për herë të parë dhe një milion rubla, ose mbylljen e ndërmarrjes për herë të dytë.

Megjithatë, jo të gjithë e ndajnë këtë besim negativ. Probleme të dukshme, të gjata me cilësinë e produkteve ushqimore ruse, kushte monstruoze sanitare dhe higjienike në shumë industri, veçanërisht në pjesën e jashtme, mospërfillje masive për teknologjinë - e gjithë kjo tashmë kërkon qasje të ashpra nga autoritetet. Prandaj, futja e standardeve ndërkombëtare të cilësisë dhe kontrolli i rreptë mbi pajtueshmërinë e tyre do të jetë një përfitim i padyshimtë për popullatën. Ky është pikërisht mendimi i shprehur si nga ekspertët e cilësisë ashtu edhe nga prodhuesit, të cilët tashmë kanë zbatuar sistemin HACCP në ndërmarrjet e tyre.

- Në përgjithësi, nuk ka asgjë thelbësisht të re në kërkesat HACCP në krahasim me GOST-të tradicionale sovjetike, unë ju them këtë si një teknolog profesionist, - thotë teknologu kryesor i Serebryanskoe Morozko LLC (rrethi Chulymsky) Evgenia GAVRINA. - HACCP vetëm sistematizon me lehtësi norma të shumta sanitare dhe teknologjike dhe rregulla prodhimi, lehtëson kontrollin aktual dhe e bën atë të kuptueshëm si për menaxherin ashtu edhe për punonjësin e zakonshëm të ndërmarrjes.

Evgenia Petrovna na tha se vetëm një javë më parë ndërmarrja e saj, e cila prodhon produkte gjysëm të gatshme të mishit, u certifikua sipas sistemit HACCP: ata kontaktuan kompaninë, përfunduan një kurs trajnimi intensiv tre-ditor, së bashku me specialistët e kompanisë ata analizuan prodhimin. , përcaktoi pikat e kontrollit që nga dërgimi i mishit të papërpunuar deri në paketimin e produkteve, mori dokumentet e nevojshme. Nuk kishte asnjë gjurmë të ndonjë kalvari apo vonese burokratike.

Sa i përket kostos së gjithë procedurës, i kushtoi kompanisë para mjaft të arsyeshme: 18 mijë për person për kursin e trajnimit, plus të njëjtën shumë për paketën e dokumenteve.

Megjithatë, kostoja e zbatimit të sistemit HACCP dhe marrja e certifikatës së lakmuar varet drejtpërdrejt nga shkalla e prodhimit: çmimi për zhvillimin e një sistemi në një ndërmarrje të madhe përpunuese dhe në një furrë buke të vogël ferme do të ndryshojë me një renditje të madhësisë.

Paketa e blerë e dokumenteve nuk do të ndihmojë

Para së gjithash, nëse lexoni me kujdes Rregulloren Teknike "ushqimore" të Unionit Doganor, do të shihni se kërkesa është deklaruar atje. zbatimin e parimeve HACCP, jo certifikimin e ndërmarrjes. Kjo do të thotë që blerja e një certifikate të bukur me vula të ndritshme për qindra mijëra rubla në asnjë mënyrë nuk do t'ju shpëtojë nga problemet: inspektorët e Rospotrebnadzor nuk do të kontrollojnë letrën, por si organizohet procesi i prodhimit në ndërmarrjen tuaj, si plotësohen kërkesat e cilësisë, nëse prodhimi përputhet me parimet HACCP. Pra, nuk ka nevojë të “biesh pas” nxitjeve të kompanive të shumta që rrethojnë ndërmarrjet bujqësore me oferta për të blerë një certifikatë HACCP prej tyre.

Për të zbatuar HACCP në një ndërmarrje, është e nevojshme që një specialist nga kompania që zbaton sistemin të vijë në ndërmarrje (më shumë se një herë), së bashku me menaxhmentin dhe teknologët, të analizojnë pikat kritike të prodhimit dhe të kryejnë trajnime të personelit. Por rezultati, sipas mendimit të bashkëbiseduesit tonë, ia vlen mundi dhe paratë e shpenzuara: rritet si efikasiteti i ndërmarrjes ashtu edhe përgjegjësia e punonjësve për punën e tyre. Dhe, natyrisht, cilësia e produkteve rritet.

Një pikë e rëndësishme: sa më moderne dhe teknologjikisht e avancuar të jetë ndërmarrja, aq më e lehtë është të zbatohet sistemi HACCP atje - sepse tashmë është teknikisht gati për parimet e reja të kontrollit të cilësisë. Është e qartë se, për shembull, një kompleks i ri blegtoral i pajisur, me ujë të rrjedhshëm, një dush dhe një sistem modern të heqjes së plehut organik, është shumë më i lehtë për t'u certifikuar sesa një hambar i lashtë me tulla ku mjelnin në kova.

Rregulli bazë për zgjedhjen e një kompanie certifikimi HACCP është: nëse një kompani ju ofron thjesht të blini një certifikatë, pa punë individuale me ndërmarrjen dhe zbatimin e plotë të sistemit, atëherë nuk duhet të kontaktoni një kompani të tillë - do të jetë një humbje e kotë. të parave.

HACCP

Sistemi i kontrollit të cilësisë së produktit HACCP ( anglisht HACCP – Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit, e përkthyer si “analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit”) u zhvillua në vitet 70 të shekullit të kaluar në SHBA. Fillimisht, sistemi HACCP u përdor nga NASA në prodhimin e ushqimit për astronautët amerikanë, dhe më pas u përhap në pothuajse të gjitha ndërmarrjet e industrisë ushqimore në SHBA, Kanada dhe Evropë.

HACCP siguron kontroll në të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit, në çdo moment të procesit të prodhimit, ruajtjes dhe shitjes së produkteve ku mund të krijohen situata të rrezikshme. Vëmendje e veçantë i kushtohet të ashtuquajturit pikat kritike të kontrollit, në të cilin të gjitha llojet e rreziqeve për konsumatorin mund të parandalohen, eliminohen ose reduktohen në një nivel të pranueshëm.

Në thelb, HACCP është menaxhimin e rreziqeve që mund të lindin gjatë prodhimit të produkteve ushqimore. Po zhvillohen rregullore të qarta për veprimet e secilit punonjës në çdo proces teknologjik. Sistemi ju lejon të parashikoni rreziqet në vetë procesin e prodhimit, dhe jo vetëm të kontrolloni produktet në prodhim.

Prania e sistemeve HACCP është e detyrueshme për të gjithë prodhuesit e ushqimeve në SHBA, Kanada, Japoni, Zelandën e Re dhe shumë vende të tjera të botës.

Lidhjet

• Rreth sistemit HAACP

Prezantime të ngjashme:

Zbatimi i kërkesave HACCP në objektet e hotelierisë publike

(përshtatshmëria,
mundësia e pastrimit dhe
larje)
Ngjarjet për
lufto kundër
dëmtuesit
Personale
higjienës
personelit

Prodhimi i ushqimit është një procedurë shumë e përgjegjshme. Deri kohët e fundit, në ndërmarrjet e specializimit përkatës, cilësia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara, mishit, qumështit, etj., Fatkeqësisht, kontrollohej vetëm në fazën përfundimtare - përpara se të dërgohej në dyqane. Në vitin 2013, në Rusi u miratua një rregullore e re, sipas së cilës të gjitha kompanitë në industrinë ushqimore duhej të futnin në prodhim një sistem të ri kontrolli HACCP.

Parimet bazë

Në fakt,HACCP është një inovativteknologji, e cila është një grupveprime të detyrueshme për çdo ndërmarrje që synojnë të garantojnë sigurinë e konsumatorëve të ushqimit në Rusi.Për herë të parëajo teknikë popullore në Perëndim ishtepërdoret në SHBA në vitet 60 të shekullit të kaluar.Nga e vlefshme më parësistemet e kontrollit të cilësisë në ndërmarrjet ruseHACCP është i ndryshëmrrënjësisht.

Para së gjithash, zbatimi i HACCPpërfshin zbërthimin e të gjithë procesit të prodhimit nëdisa pika kyçe që ndikojnë drejtpërdrejt në rezultatin përfundimtaretj. Më tej, të gjitha këto faza kombinohen në një sistem të vetëm, të menduar mirë. NëGjatë zhvillimit të projektit HACCP, ndër të tjera, i rëndësishëmpikat e kontrollit, me të cilin në të ardhmen mund të gjurmoni lehtësisht fushat teknologjikisht problematike të ndërmarrjes dhe, natyrisht,rregulloni ato në një kohë të shkurtër.

E thënë thjesht, HACCP ështëTnga i njëjti GOST, por më specifik, i zgjeruar dhe i përshtatur me realitetet moderne. Pas shumë vitesh përdorimi jashtë vendit, ky sistem konsiderohetshumëekspertë vendas,sigurisht që ka vërtetuar dobinë dhe efektivitetin e saj. Cilësia e produkteve kur përdoret u rrit edhe në mesin e atyre prodhuesve perëndimorë që kishin pasur më parë një reputacion pothuajse të patëmetë në këtë drejtim.

Kur filloi të zbatohej?

Fillimisht u supozua se kalimi në një sistem të ri të kontrollit të cilësisëndërmarrjeveIndustria ushqimoreafati në vitin 2013.Megjithatë, më vonë me një vendim të posaçëm të Unionit Doganorpër zbatimKësaj teknologjie iu dha një vonesë dyvjeçare. Në faktndërmarrjeve iu kërkua të futnin HACCP në prodhimin e tyre15 shkurt 2015

Ku duhet të zbatohet?

Industria ushqimore dhe ndërmarrjet bujqësore të mëposhtme janë nën kërkesat e zbatimit të HACCP:

kultivimi i perimeve, si dhe ata që merren me kultivimin e çajit, drithërave, erëzave, frutave;

prodhuesit e produkteve ushqimore të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme;

kompanitë e transportit të angazhuara në transportin e produkteve ushqimore;

ndërmarrje magazine të të njëjtit specializim;

dyqane ushqimore;

objektet hotelierike;

punëtori të specializuara në paketimin e produkteve të gatshme.

Sipas rregullores, nuk është e nevojshme që të gjitha këto ndërmarrje të marrin vetë certifikatën HACCP. Është e rëndësishme të zbatohet ky sistem në prodhim. Gjatë kryerjes së inspektimeve, organizatat monitoruese nuk do t'i kushtojnë vëmendje pranisë së letrës mbështetëse, por përdorimit aktual të metodologjisë.

A kam nevojë për një certifikatë dhe pse?

Ndërmarrjet e industrisë ushqimore që kanë zbatuar sistemin HACCP mund ta marrin këtë dokument sipas gjykimit të tyre. Përdorimi i një certifikate, sipas rregulloreve, është i nevojshëm vetëm në rastet e mëposhtme:

kur merr pjesë në tenderët për prokurimin qeveritar;

gjatë nënshkrimit të marrëveshjeve në lidhje me shpërndarjen e produkteve përmes dyqaneve zinxhir;

të nënshkruajë kontrata me ndërmarrje të huaja të të njëjtit specializim;

kur kryeni transaksione të mëdha në biznesin ushqimor.

Përgatitja për zbatim

Kështu, kryesoreParimet HACCPjanë të qarta. Cilësia e produkteve gjatë aplikimit të kësaj teknike duhet të kontrollohet në të gjitha fazat e prodhimit.Brendazbatimin e të tillëveteknologjia, pramasa të tilla duhet të kryhen në ndërmarrjet e industrisë ushqimore:

është kryer kontrolli auditues i të gjitha fazave të prodhimit dhe ruajtjes së produktit;

prodhuarmonitorim gjithëpërfshirës i menaxhimit të sistemit të miratuar të sigurisë;

u zhvillua trajnimi i stafitkërkesat bazë të ISO 22000;

Rzhvilluar nga vetja imeprojektiHACCPnë një lokal hotelierie, nëfurrë buke, fermë etj.;

Janë identifikuar pika kyçe në procesin e prodhimit që kanë një ndikim kritik në cilësinë e produktit përfundimtar.

Në fazën përfundimtare të përgatitjesNjë auditim përfundimtar kryhet duke treguar çdo mangësi të konstatuar dhe mënyrat për t'i eliminuar ato. Tjetra, mund të vazhdoni në realitetzbatimiprogrami i zhvilluar gjatë procesit të prodhimit.

Si zbatohet sistemi

Futja e kontrollitHACCP aktivushqimindërmarrja zakonisht përfshinpërfshin disa hapa:

Po krijohet një grup HACCP. Ai duhet të përbëhet nga dy ose më shumë persona. Për më tepër, ndërmarrja duhet të përfshijë gjithashtu ekspertë të palëve të treta për të zgjidhur çështjet jo standarde.

Bëhet një përshkrim i lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Ky dokument është përpiluar nga grupi i krijuar. Në fakt, vetë përshkrimi tregon emrin e produkteve, përbërjen, datën e skadencës, udhëzimet për përdorim, llojin e paketimit, etj.

Përcaktohen mënyrat e mundshme të përdorimit të produktit (për qëllimin e tij të synuar, trajtimi i paqëllimshëm, efekti i përbërësve tek fëmijët, gratë shtatzëna).

Një diagram i rrjedhës së procesit është duke u zhvilluar. Diagrami duhet të marrë parasysh të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit.

Qarku testohet në vendin e punës.

Analizohen rreziqet dhe rreziqet e mundshme.

Janë identifikuar pikat më të rëndësishme të kontrollit të prodhimit.

Për çdo pikë vendosen kufijtë kritikë.

Një sistem monitorimi po krijohet për çdo fazë të prodhimit.

Një plan veprimi korrigjues është duke u zhvilluar. Ky dokument duhet të përfshijëartikuj të tillë si tejkalimi i një kufiri kritik, instalimi dhe mënyra e eliminimit të rrezikut që ka lindur, përcaktimi i teknologjisë për asgjësimin e një produkti me cilësi të ulët, etj.

Përcaktohen metodat e verifikimit (validimi, verifikimi).

Po prezantohet dokumentacioni kontabël (urdhri për caktimin e grupit, grafiku i rrjedhës, përshkrimi i lëndëve të para, protokolli për përcaktimin e CCP, lista e personave përgjegjës).

Ruajtja e regjistrave dhe grafikëve

HACCP është një sistem i qartë, zbatimi i të cilit në ndërmarrje, natyrisht, duhet të dokumentohet. Për më tepër, të gjitha fazat e kontrollit të prodhimit duhet të shfaqen në letër.

Kontrolli në hyrje. Ndërmarrja mban një regjistër sigurie për pajisjet, lëndët e para dhe furnizimet. Përveç kësaj, duhet të jenë të disponueshme certifikatat e cilësisë, certifikatat veterinare etj.

Programi i kontrollit të prodhimit. Është miratuar nga menaxhmenti ose SES. Gjithashtu, ndërmarrja duhet të ketë orare për gjendjen sanitare dhe higjienike të prodhimit, kontrollin mikrobiologjik dhe kimik.

Pritja e vizitorëve (zhvillimi i rregullave).

Ekzaminimet mjekësore. Të gjithë punonjësit duhet të kenë libra të veçantë me shenjat e përfundimit të kurseve të trajnimit fluorografik dhe higjienikë. Përveç kësaj, ndërmarrja mban regjistra për monitorimin e sëmundjeve të punonjësve dhe aksesin në punë. Autoritetet e inspektimit pajisen edhe me një kontratë për ekzaminimin e punonjësve dhe një orar për kryerjen e inspektimeve.

Larje dhe dezinfektim. Programi i zbatuar HACCP përfshin zhvillimin e një orari për organizimin e ditëve sanitare në ndërmarrje, mbajtjen e një regjistri të përgatitjes së detergjenteve dhe hartimin e udhëzimeve për dezinfektim.

Funksionimi i sistemeve inxhinierike. Ndër të tjera, ndërmarrja duhet të ketë një marrëveshje shërbimi të ventilimit dhe një regjistër të kontrollit të temperaturës dhe lagështisë.

Transporti motorik. Fabrika duhet të mbajë regjistra për monitorimin e temperaturës së transportit të produktit dhe regjistrimin e dezinfektimit të trupave të makinave. Inspektorët do të duhet gjithashtu të paraqesin një kontratë për higjienën e automjeteve.

Pajisjet. Prodhimi i produkteve ushqimore sipas sistemit HACCP është i mundur vetëm në pajisje që kanë pasaporta teknike.

Menaxhimi i mbetjeve. Sipas këtij zëri, ndërmarrja duhet të ketë kontrata për largimin dhe depozitimin e mbetjeve. Gjithashtu është duke u zhvilluar një plan për këtë procedurë,

Kontrolli i cilësisë.Të gjitha produktet e shitura nga ndërmarrja duhet të kenë një certifikatë sanitare dhe epidemiologjike. Kërkohet gjithashtu një regjistër i certifikatave të cilësisë.

Kërkesat për punonjësit

HACCP është një sistem, zbatimi i të cilit përfshin:

ekzaminime mjekësore periodike për të gjithë punonjësit (përfshirë gjatë punësimit);

pajtueshmërinë nga punonjësit me standardet sanitare në ambientet e prodhimit dhe të shërbimeve.

Sipas rregullave të reja, punonjësit e ndërmarrjes nuk lejohen të hanë, për shembull, në vendin e punës.Personat me sëmundje infektive ose të dyshuar për to nuk mund të jenë fare në punishte në asnjë rrethanë.

Cili është dënimi për mungesë kontrolli?

Tek ato ndërmarrje, mbi të cilin e rejasistemiHACCPnuk u zbatuanë rast verifikimido t'ju duhet të paguani një gjobë të madhe.Kur konstatohet një shkelje për herë të parëngarkohet kompania600 mijë rubla Herën e dytë, kompania do të duhet të paguajë 1 milion rubla. Kryerja e kontrollevepër praninë e një sistemi HACCP në ndërmarrje,sipas rregullores,Vetëm punonjësit e autorizuar të Rospotrebnadzor munden.

Mendimi i fermerëve

Miratimi i rregulloreve për futjen e teknologjisë së re të kontrollit, natyrisht, shkaktoi pakënaqësi në mesin e fermerëve rusë. Parimet e HACCP dhe metodat për zbatimin e tij u diskutuan gjithashtu në Kongresin All-Rus të Fermerëve në Moskë. Shumë pjesëmarrës në këtë ngjarje shprehën mendimin se në kohën shumë të gabuar iu imponua një “vegël” e re e huaj.

Sipas fermerëve, kompleksi agro-industrial rus nuk është aktualisht në një pozicion aq të mirë për të zbatuar ndonjë sistem të ri. Përveç kësaj, shumë fermerë shprehën shqetësimin se autoritetet rregullatore do të fitonin një levë tjetër presioni mbi sipërmarrësit. Madje kishte spekulime për një rritje të afërt të çmimeve të ushqimeve.

Fundi

Sido që të jetë, sistemi i ri HACCP ka filluar dalëngadalë të futet në kompleksin agroindustrial vendas. Sigurisht, edhe sot e kësaj dite, jo të gjitha ndërmarrjet e industrisë ushqimore e përdorin tashmë këtë teknikë inovative. Dhe autoritetet rregullatore nuk i nxitojnë shumë sipërmarrësit. Megjithatë, në shumë fabrika dhe ferma blegtorale sistemi HACCP është tashmë në fuqi dhe madje ka filluar të japë fryte. Cilësia e produkteve të prodhuara në ndërmarrje të tilla, siç vërejnë ekspertët, me të vërtetë është përmirësuar ndjeshëm.

Ndërmarrjet e hotelerisë veprojnë si një komponent integral i industrisë ushqimore, e cila, ndër të tjera, përfshin zbatimin e sistemit HACCP. Organizata të tilla përfshijnë bufetë, kafenetë, piceri, restorante, snack bare, etj. Në këtë artikull do të shqyrtojmë tiparet e përdorimit të programit HACCP në një ndërmarrje ushqimore: çfarë është dhe pse është e nevojshme.

Informacion i pergjithshem

Jo të gjithë e dinë pse është i nevojshëm programi? Le të fillojmë me çështjen e sigurisë ushqimore. Ky problem aktualisht është mjaft i rëndësishëm në industri. Fakti është se, për shembull, në një restorant zhvillohet i gjithë zinxhiri i procesit teknologjik. Fillon me dorëzimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe përfundon me përgatitjen dhe konsumimin nga klientët. Për të garantuar sigurinë ushqimore, sistemi HACCP po futet në ndërmarrjet ushqimore.

Rëndësia e çështjes

Parakushtet logjike që përcaktojnë nevojën për të aplikuar programin HACCP në një ndërmarrje të industrisë ushqimore janë:

1. Specifikat e ruajtjes dhe përdorimit të produkteve.
2. Rezultatet e statistikave epidemiologjike tregojnë se shumica e helmimeve janë pasojë e ngrënies së ushqimit të përgatitur në objektet hotelierike.
3. Incidenca masive e konsumit të produkteve me cilësi të ulët.

Statistikat

Në lidhje me arsyet e mësipërme, nuk duhet të diskutohet nëse është e nevojshme të futen parimet HACCP në një ndërmarrje ushqimore. Mosvëmendja e menaxherëve të ndërmarrjes për zgjidhjen e problemeve të sigurimit të cilësisë së duhur të produkteve dhe pajtueshmërisë me standardet sanitare çon në pasoja të rënda. Sipas statistikave, më shumë se gjysma e rasteve të raportuara të helmimit ishin rezultat i ngrënies së pjatave të mishit të përgatitura në mënyrë jo të duhur. Në 35% të rasteve, produktet ishin të skaduara. Ndër shkaqet kryesore të helmimit është mosrespektimi i rregullave të higjienës nga vetë punonjësit e objekteve. Nevoja për të zbatuar kërkesat HACCP në një ndërmarrje ushqimore bëhet më se e dukshme.

Specifikat e programit

Që nga viti 2014, gjithnjë e më shumë ndërmarrje kanë filluar të zhvillojnë dhe zbatojnë masa që synojnë të garantojnë sigurinë e produktit. Kjo punë u krye në baza vullnetare. Aktualisht, shumë menaxherë të ndërmarrjeve po pyesin nëse duhet të aplikojnë programin HACCP në një ndërmarrje ushqimore, a është e nevojshme ta prezantojnë atë?

Perspektivat për zgjerimin e industrisë

Prej datës 15 shkurt 2015, programi HACCP është i detyrueshëm në të gjitha ndërmarrjet ushqimore. Marrja e masave për të garantuar sigurinë ushqimore në objekte është një manifestim i shqetësimit dhe shqetësimit për shëndetin e vizitorëve dhe ndihmon në ruajtjen e konkurrencës. Megjithatë, kjo nuk është një listë e plotë e përfitimeve të programit HACCP në një ndërmarrje ushqimore. Çfarë do të thotë kjo për industrinë në tërësi? Kur përdoren aktivitete në kuadër të programit në shqyrtim, arrihen qëllimet e mëposhtme:

Parimet HACCP në ndërmarrjet ushqimore

Para prezantimit të programit, zhvillohen masat bazë sanitare. Këto quhen gjithashtu programe parakushte. Zhvillimi i tyre kryhet në përputhje me normat legjislative në fuqi në Rusi, të cilat mund të ndryshojnë nga standardet e parashikuara në vendet e tjera. Përpara se të mësohet për funksionimin e HACCP në një fabrikë ushqimore (çfarë është dhe si funksionon në praktikë), kryhet një analizë e rrezikut me zgjedhjen e metodave të kontrollit dhe menaxhimit për pikat e rëndësishme kritike të kontrollit. Siç tregon praktika, kjo fazë nuk është ende më kritike gjatë prezantimit të programit. Puna më e vështirë dhe më e përgjegjshme është ajo që lidhet me përshkrimin e pjatave të gatshme, lëndët e para të përdorura në to dhe përbërësit. Ju duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë recetave dhe mos harroni për ata përbërës që nuk janë të përfshirë në përbërje, por gjatë procesit teknologjik mund të vijnë në kontakt me pjatën e përgatitur. Ju gjithashtu duhet të mbani mend për materialin dhe pastërtinë e paketimit.

Zbatimi i sistemit HACCP në një ndërmarrje ushqimore: plan mostër

Kriteret më të rëndësishme që do të përdoren në përshkrimet e mësipërme janë:

Faza tjetër e zbatimit shoqërohet me hartimin e një grafiku të rrjedhës së teknologjisë së përgatitjes. Pjata të ngjashme grupohen së bashku. Për secilën kategori nga asortimenti, zhvillohet një bllok diagram i përgjithshëm. Për shembull, mund të ketë grupe të tilla:

• Vakti i parë.
• Sallatat.
• Kurse të dyta.
• Ëmbëlsirë.
• Pije dhe kështu me radhë.

Diagrami përfshin gjithashtu të dhëna për të gjitha operacionet shtesë/përgatitore. Për shembull: skuqja, prerja në feta, konservimi, etj. Duhet të theksohet se grafiku i rrjedhës mund të zhvillohet jo vetëm në lidhje me një grup të përzgjedhur. Në disa raste, këshillohet të aplikoni një sistem të tillë në pjatat individuale. Kjo do të jetë veçanërisht e rëndësishme për ato institucione që specializohen në "mono-kuzhinë". Për shembull, këto janë piceri, bare sushi, etj.

Pse keni nevojë për një diagram rrjedhash?

Mund të përdoret për të identifikuar dhe vlerësuar me lehtësi rreziqet e mundshme që kërkojnë kontroll të duhur duke përdorur masat e përcaktuara të kontrollit. Grafiku i rrjedhës ju lejon të identifikoni pikat kritike (CCP) - ato momente dhe faza të prodhimit në të cilat mund të shfaqen rreziqe. Klasifikimi CCP përfshin marrjen e lëndëve të para, ruajtjen, trajtimin pasues termik për të shkatërruar mikroorganizmat e dëmshëm dhe shërbimin e pjatave të nxehta të përgatitura për klientët. Në piceri, restorante, kafene, gjithashtu pika të tilla kritike mund të jenë:

• Kontabiliteti për karakteristikat e yndyrave të skuqjes.
• produkte gjysëm të gatshme të ngrira.

Pika e rëndësishme

Kur miraton rregulloret për grupin HACCP në një ndërmarrje ushqimore, menaxheri duhet të kuptojë se aktualisht ky program vepron si modeli kryesor për menaxhimin e rreziqeve të mundshme dhe siguron kontroll mbi sigurinë e produktit. Qëllimi i tij nuk është i kufizuar në vendosjen formale të pikave kritike dhe kufijve të lejueshëm të procesit teknologjik. Sistemi HACCP vepron si një mbrojtje e fuqishme për operacionet kundër ndotjes fizike, mikrobiologjike dhe kimike të produkteve.

Pikat praktike

Kreu i ndërmarrjes para së gjithash duhet të vendosë se çfarë lloj produkti do të prezantojë:

1. Parime të thjeshta HACCP. Ato korrespondojnë me GOST R 51705.1:2001.
2. Një sistem i plotë. Është prezantuar sipas standardit ISO 22000:2005, i cili korrespondon me GOST R ISO 22000:2007 ose FSSC 22000 (një grup standardesh ISO 22000:2005 dhe specifikimet ISO/TS 22002-2:2013).

Siç u përmend më lart, hapi i parë është zhvillimi i kërkesave bazë sanitare. Ato duhet të mbulojnë të gjitha aktivitetet e nevojshme që lidhen me respektimin e rregullave të higjienës nga personeli, pastrimin e ambienteve dhe pajisjeve, larjen dhe dezinfektimin e instrumenteve dhe sistemeve (përfshirë ventilimin), enët dhe pajisjet e kuzhinës, kontrollin e dëmtuesve, ruajtjen e përbërësve dhe lëndëve të para, asgjësimin e mbeturinave. , etj. Më tej.

konkluzioni

Pas fazave përgatitore, fillon zhvillimi aktual i fletëve HACCP. Gjatë kësaj faze vendosen procedurat e monitorimit dhe verifikimit dhe përcaktohen masat korrigjuese kur tejkalohen kufijtë në pikat kritike. Gjithashtu, emërohen persona përgjegjës (grupi HACCP). Siç mund ta shihni, për të futur programin në aktivitetet e institucionit, është e nevojshme të bëhet një punë mjaft e mundimshme dhe e vështirë. Ai presupozon praninë e njohurive dhe aftësive të caktuara.

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit të bazuara në parimet HACCP në objektet e hotelierisë publike Përgatitja për certifikim dhe konfirmimi i përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura e certifikimit, lëshimi i certifikatave, rekomandime praktike për përgatitjen për certifikim të një. objekt i hotelierisë publike.

Që nga kohra të lashta, ushqimi ka qenë një nga faktorët më të rëndësishëm që përcaktojnë shëndetin e popullatës.

Helmimet nga ushqimi dhe sëmundjet mbeten një problem i madh që duhet adresuar. Konsumatori ka të drejtë të presë që çdo produkt që ai blen të jetë i sigurt për konsum.

Një nga opsionet për zgjidhjen e problemit të sigurisë ushqimore është futja e sistemit HACCP.

Çfarë është HACCP?

Shkurtesa HACCP është një shkurtim për sistemin "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit" përkthyer nga anglishtja - HACCP "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit"

HACCP është një mjet për reduktimin e rreziqeve (risqeve) në fushën e sigurisë ushqimore. Sistemi HACCP identifikon faktorët e rrezikut (mosfunksionimet e mundshme) dhe siguron masa parandaluese për të siguruar që produkti i prodhuar të jetë i padëmshëm për konsumatorin.

Sistemi HACCP ndihmon në përcaktimin e përgjegjësisë për vendimet e sigurisë dhe eliminon pasigurinë duke siguruar që vendimet të merren në kohën e duhur dhe nga njerëzit e duhur me njohuritë dhe aftësitë.

Në thelb, institucionet hotelierike prodhojnë një shumëllojshmëri mjaft të madhe të pjatave, prandaj, blihen një numër i madh i llojeve të lëndëve të para. Por këto veçori të këtij aktiviteti nuk pengojnë zbatimin e sistemit HACCP.

Nga erdhi sistemi HACCP?

Sistemi HACCP u zhvillua për herë të parë në NASA për të siguruar sigurinë mikrobiologjike të ushqimit për astronautët amerikanë. Ishte e nevojshme për të siguruar shëndetin e tyre të pakushtëzuar - imagjinoni vetëm helmimin nga ushqimi në kushte të gravitetit zero! Në atë kohë, shumica e sistemeve të sigurimit të cilësisë dhe sigurisë ushqimore bazoheshin në kontrollin e produktit përfundimtar, por ekspertët kuptuan shpejt se metoda të tilla sigurojnë siguri vetëm nëse të gjitha produktet janë 100% të kontrolluara, gjë që është e pamundur, pasi në kohën e kontrollit i gjithë produkti tashmë do të hahej. Ishte i nevojshëm një sistem i besueshëm kontrolli parandalues ​​dhe sistemi HACCP u bë një sistem i tillë.

Rëndësia e zbatimit të sistemit HACCP

Aktualisht, çështja e zbatimit të HACCP është shumë e mprehtë, sepse në përputhje me kërkesat e ligjit - Kapitulli 3, nenet 10,11 të Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor TR CU 021/2011 "Për sigurinë e produkteve ushqimore", të gjitha objektet e hotelierisë publike duhet të zhvillojnë, zbatojnë dhe mirëmbajnë procedurat në organizatë bazuar në parimet e HACCP.

Për cilat organizata zbatohen këto kërkesa? Për të gjitha objektet e hotelierisë publike që kryejnë proceset e prodhimit (prodhimit), magazinimit, shitjes, transportit të produkteve ushqimore - restorante, piceri, snack bar, bufe, bare, furra buke, njësi hotelierie të institucioneve parashkollore, institucione arsimore (universitete, kolegje teknike. , shkolla), njësitë e hotelierisë në institucionet korrektuese, spitale, sanatoriume, kampe, etj.

TR CU 021/2011 “Për sigurinë e produkteve ushqimore” u miratua më 9 dhjetor 2011 dhe hyri në fuqi më 1 korrik 2013. Deri në shkurt 2015 është dhënë një periudhë për zbatimin e procedurave të bazuara në parimet HACCP.

Shumë ndërmarrje kanë zbatuar tashmë procedura të bazuara në parimet HACCP, disa, për fat të keq, po e dëgjojnë për herë të parë për këtë dhe besojnë se meqenëse askush nuk i ka informuar, kjo eliminon përgjegjësinë. Mjerisht, kjo nuk është e vërtetë, mosnjohja e ligjit nuk ju përjashton nga përgjegjësia.

Inspektimet janë kryer me forcë të plotë që nga shkurti 2015 nga përfaqësues të autorizuar të inspektimit sanitar Rospotrebnadzor. Gjithashtu, prokuroria, policia dhe, natyrisht, konsumatori janë të interesuar për praninë e parimeve të zbatuara HACCP.

Ndërmarrjet që nuk zbatojnë sistemin përballen me gjoba prej 20,000 rubla. deri në 1 milion rubla, dhe në raste ekstreme - pezullimi i aktiviteteve deri në 90 ditë në përputhje me Artin. 14.43 i Kodit të Federatës Ruse për Kundërvajtjet Administrative.

Opsionet për zbatimin e kërkesave të TR CU 021/2011

Ka disa mënyra për të përmbushur kërkesat ligjore:

1. Zhvilloni një sistem HACCP në përputhje me kërkesat e GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme"
2. Zhvilloni një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore (në tekstin e mëtejmë FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat që marrin pjesë në zinxhirin e prodhimit të ushqimit"

Kur zhvilloni procedura të bazuara në parimet HACCP, mund të përdorni dokumentet e mëposhtme:

• GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesa të përgjithshme"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor"
• TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore"
• GOST R 55889-2013 "Shërbimet e hotelierisë. Sistemi i menaxhimit të sigurisë për produktet e hotelierisë publike. Rekomandime për përdorimin e GOST R ISO 22000-2007 për industrinë ushqimore"
• MP 5.1.0096-14 "Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të proceseve të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Programet e kërkesave paraprake për sigurinë ushqimore. Pjesa 1. Prodhimi i produkteve ushqimore"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Programet parakushte për sigurinë ushqimore - Pjesa 2: Catering"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Rregullorja EC 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Udhëzime për aplikimin e ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Gjurmueshmëria në zinxhirin e furnizimit të industrisë ushqimore. Parimet e përgjithshme dhe kërkesat themelore për projektimin dhe zbatimin e sistemeve"

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemit HACCP/FSMS - rekomandime praktike

Para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj sistemi do të zbatoni në ndërmarrjen tuaj - sistemin HACCP në përputhje me GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme" ose një sistem menaxhimi të sigurisë ushqimore (FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), më pas zhvilloni një plan për zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP / FSMS.

Për të vendosur mbi opsionin e sistemit që do të zbatohet, duhet të njiheni me kërkesat e sistemit HACCP/FSMS dhe auditimet e brendshme. Këshillohet që të zhvillohen trajnime për punonjësit, përfshirë pozicionet drejtuese, në një organizatë të specializuar të palëve të treta me një mësues me përvojë.

Le të shqyrtojmë zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP/FSMS hap pas hapi.

Hapi 1: Emërimi i një grupi pune HACCP

Grupi HACCP mund të përbëhet nga 2 ose më shumë persona që kanë njohuri për aktivitetet e organizatës, produktet e prodhuara dhe procesin teknologjik.

Në ushqimin publik, këta mund të jenë drejtues organizatash, menaxherë prodhimi, kuzhinierë, magazinierë, punonjës të shërbimit të restoranteve, drejtues të shërbimeve administrative dhe ekonomike, etj.

Detyra e menaxherit të ndërmarrjes është të japë udhëzime të përshtatshme për të gjitha departamentet e prodhimit për të promovuar grupin HACCP.

Anëtarët e ekipit HACCP duhet së bashku të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fushat bazë dhe të ndërlidhura të njohurive, të tilla si:

• prodhimi i ushqimit, menaxhimi i sigurisë ushqimore,
• lëndët e para, përbërësit, produktin e përfunduar dhe rreziqet që lidhen me to,
• mjekësi veterinare (për produkte me origjinë shtazore),
• mikrobiologjia e përgjithshme,
• kimia e përgjithshme,
• pajisjet, mirëmbajtja e tyre, duke përfshirë pajisjet për monitorim dhe matje,
• mjedisi (dhoma dhe territori),
• Parimet HACCP/ISO 22000,
• si dhe përsa i përket kërkesave legjislative dhe të tjera të detyrueshme të vendosura për produktet ushqimore.

Ekipi HACCP mund të kërkojë ndihmën e konsulentëve ekspertë të palëve të treta me njohuri për rreziqet e mundshme që lidhen me produktin.

Sidoqoftë, është e pamundur të transferohet plotësisht zhvillimi i sistemit HACCP tek të huajt, pasi ata nuk kanë të gjithë informacionin që kanë punonjësit e organizatës.

Hapi 2. Përshkrimi i produktit, lëndëve të para dhe materialeve

Grupi HACCP duhet të përshkruajë lëndët e para dhe produktet ushqimore të prodhuara. Përshkrimet e produkteve duhet të mbahen të përditësuara.

Përveç kësaj, është e nevojshme të vlerësohen alergenet në produktet e gatshme. Ne nuk duhet të harrojmë për alergenet që përfshihen në lëndët e para si përbërës. Komponentët më të zakonshëm, përdorimi i të cilëve mund të shkaktojë reaksione alergjike ose janë kundërindikuar për lloje të caktuara sëmundjesh, tregohen në Rregulloren Teknike të Bashkimit Doganor TR CU 022/2011 "Produktet ushqimore në lidhje me etiketimin e tyre".

Për të përshkruar lëndët e para dhe produktet e gatshme, format dhe specifikimet tabelare janë më të përshtatshmet. Shpesh, ndërmarrjet hotelierike kërkojnë specifikime për lëndët e para nga furnitorët, duke lehtësuar kështu procedurën e kontrollit të lëndëve të para.

Për shembull: Produktet e gatshme (gatimet e nxehta, të ftohta, pijet, etj.) janë bërë nga lëndë të para dhe përbërës të freskët që kanë kaluar inspektimin e hyrjes. Përbërja e lëndës së parë të çdo pjate tregohet në hartat teknike dhe teknologjike. Alergjenët e përdorur për përgatitjen e ushqimit analizohen dhe menaxhohen. Lëndët e para blihen nga furnitorë të rregullt të cilët i janë nënshtruar një procedure për vlerësimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të furnizuara.

Në përputhje me hartat teknike dhe teknologjike, enët ose përbërësit e tyre individualë i nënshtrohen trajtimit termik dhe më pas shiten.

Hapi 3. Përcaktimi i fushës së zbatimit të parimeve HACCP/ISO 22000 dhe qëllimit të produktit

Përshkruani përdorimin normal dhe të parashikueshëm të produktit.

Për shembull: Ushqimet e përgatitura janë të destinuara për grupe të gjera të popullsisë, duke përfshirë njerëz nga grupet me rrezik të lartë, përfshirë fëmijët.

Produktet mund të konsumohen në vend në organizatë, dhe gjithashtu mund të shiten për marrjen e ushqimit.

Përshkruani çdo keqpërdorim dhe keqpërdorim të paqëllimshëm, por ndoshta të pritshëm të produktit përfundimtar.

Për shembull: kur shisni produkte për marrje, mund të ketë shkelje të kushteve të temperaturës dhe afateve të shitjes.

Zona e aplikimit:

• duhet të përfshijë të gjitha aktivitetet, proceset, vendet e prodhimit dhe grupet (kategoritë) e produkteve të përfshira në program (sistem)
• nuk duhet të jetë mashtruese ose të përmbajë pretendime reklamuese
• çdo përjashtim duhet të përshkruhet (nëse ka)

Hapi 4: Ndërtimi i diagrameve të bllokut

Ekipi HACCP duhet të hartojë një grafik të rrjedhës së prodhimit, i cili është një përshkrim hap pas hapi dhe vijues i të gjitha operacioneve teknologjike të nevojshme për prodhimin e produktit.

Skema e rrjedhës nuk duhet të jetë komplekse dhe e rrëmujshme.

Është e nevojshme të përfshihen punonjësit që punojnë drejtpërdrejt në fushat e procesit (kuzhinierë, magazinierë, etj.) në hartimin e grafikëve të rrjedhës.

Meqenëse shumica e operacioneve teknologjike në kateringun publik janë të natyrës komplekse dhe bazohen në "nën-procese" krejtësisht të ndryshme, në hotelierinë publike është logjike të përdoret një qasje modulare gjatë hartimit të grafikëve të rrjedhës.

Kjo do të thotë, enët duhet të ndahen në grupe:

• pjata të gatuara;
• enët dhe enët anësore pa përdorimin e trajtimit termik;
• enët me operacione komplekse pune.

Gjithashtu, pjatat ndahen në pjata të para të nxehta dhe të ftohta, gatime anësore, pije, bukë, produkte buke dhe ëmbëlsirash, etj.

Një shembull i një grafiku të përgatitjes së sallatës është paraqitur në Fig. 1

Hapi 5. Sqarimi i skemës teknologjike në terren (verifikimi i procesit teknologjik direkt në kuzhinë)

Ekipi HACCP duhet të kontrollojë grafikët e plotë të rrjedhës në terren përpara se të fillojë analizën e rrezikut.

Për shembull: Mund të vëzhgoni procesin, t'u jepni zbatuesve të drejtpërdrejtë të këtij procesi miratimin e diagramit për të sqaruar se diagramet e rrjedhës janë hartuar qartë dhe nuk mungojnë operacionet që mund të ndikojnë negativisht në sigurinë e pjatave përfundimtare dhe shëndetin e konsumatorëve. .

Nëse është e nevojshme, ndryshimet e dokumentit duhet të bëhen në grafikët e rrjedhës.

Hapi 6. Parimi 1 HACCP. Analiza e rrezikut

Rreziqet për çdo ndërmarrje janë individuale.

Përzgjedhja dhe analiza e saktë e faktorëve të rrezikshëm përcakton efektivitetin e masave parandaluese të zbatuara. Qëllimi i analizës së rrezikut është të identifikojë se çfarë është e rëndësishme për sigurinë e produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

Ekzistojnë disa opsione për vlerësimin e rreziqeve, dhe ndërmarrja ka të drejtë të zhvillojë metodologjinë e saj.

Cilët janë faktorët e rrezikshëm? Ato ndahen në përbërës biologjikë, kimikë ose fizikë të pranishëm në ushqim që mund ta bëjnë produktin të rrezikshëm për shëndetin e konsumatorit. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen në mënyrë adekuate.

Së pari, ekipi HACCP identifikon rreziqet e mundshme që janë të mundshme në një lloj të caktuar aktiviteti. Të dhënat mblidhen nëpërmjet një rishikimi të shkurtër të literaturës, monitorimit të të dhënave nga interneti dhe konsultimeve me ekspertë me përvojë të palëve të treta. Çdo rreziku i jepet një karakteristikë që përfshin një përshkrim të rrezikut në përgjithësi, burimet e tij në produkt dhe opsionet për eliminimin ose reduktimin e rrezikut gjatë procesit teknologjik.

Rreziqet tipike të shërbimit të ushqimit përfshijnë:

Rreziqet fizike - trupa të huaj (metal, xhami të thyer dhe objekte të brishta, etj.) që mund të shkaktojnë lëndime fizike (për shembull, prerje në gojë, mbytje, etj.) ose të shkaktojnë mospëlqim estetik (flokë).

Faktorët fizikë mund të hyjnë në produkte nga lëndët e para, pajisjet, ambientet ose punonjësit.

Masat e përdorura për të kontrolluar dhe parandaluar hyrjen e faktorëve të rrezikshëm në produkt: inspektimi vizual, garancitë e furnizuesit, instalimi i magneteve, detektorëve metalikë, filtrave, ndarësve të kockave, përdorimi i sitës.

Rreziqet kimike përfshijnë alergjenët, antibiotikët, substancat toksike, pesticidet, aditivët ushqimorë të pa miratuar për prodhimin e ushqimit, materialet e paketimit, dezinfektuesit, lubrifikantët, si dhe produkte mjekësore dhe farmaceutike.

Rreziqet mikrobiologjike janë prania e mikroorganizmave patogjenë në ushqimet e përgatitura që mund të infektojnë ose shkaktojnë intoksikim te njerëzit.

Më pas, një analizë dhe vlerësim i rreziqeve kryhet sipas shkallës së probabilitetit të shfaqjes së një faktori të rrezikshëm në një organizatë të caktuar dhe ashpërsia e pasojave për shëndetin e konsumatorit nga ky faktor përcaktohet, si rregull, nga një "stuhi mendimesh". ” të grupit HACCP me regjistrimin e rezultateve të marra.

Hapi 7. Parimi i dytë HACCP. Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (CCP)

Një pikë kontrolli kritike (CCP) është një fazë në një proces në të cilin një procedurë kontrolli mund të përdoret për të parandaluar, eliminuar ose zvogëluar rreziqet në një nivel të pranueshëm.

Për të përcaktuar CCP, mund të përdorni një pemë vendimi, e cila është një seri pyetjesh, përgjigjet e të cilave lidhen me faktorë të caktuar rreziku. Kur zgjidhni një CCP, merren parasysh të gjitha rreziqet e konsideruara në secilin operacion të procesit. Zgjedhja e arkës duhet të regjistrohet.

CCP-të tipike në ushqimin publik përfshijnë:

• trajtimi termik për rreziqet mikrobiologjike
• shqyrtimi nga rreziqet fizike
• përpunimi i vezëve për rreziqe mikrobiologjike

Hapi 8. Parimi i tretë HACCP. Vendosja e kufijve kritikë për çdo pikë kritike kontrolli

Pas përcaktimit të të gjitha pikave kontrolluese dhe kritike, për çdo CT përcaktohen kufijtë kritikë për të garantuar sigurinë e produktit. Kufiri kritik është parametri maksimal dhe/ose minimal për të siguruar funksionimin brenda kufijve të sigurt.

Kufijtë kritikë nuk duhet të ngatërrohen me kufijtë teknologjikë, të cilët vendosen për arsye të tjera përveç sigurisë ushqimore.

Kufijtë kritik përfshijnë tregues të tillë si temperatura, koha, përqendrimi i kripës, shkalla e oksidimit të yndyrës së skuqjes, mungesa e grimcave metalike, etj.

Hapi 9. Parimi i 4-të HACCP. Krijimi i një sistemi monitorimi për çdo pikë kritike kontrolli

Monitorimi – kryerja e matjeve ose vëzhgimeve rutinë për të konfirmuar që CCP është nën kontroll dhe parametrat e procesit nuk i kalojnë kufijtë kritikë.

Monitorimi mund të jetë i vazhdueshëm ose periodik.

Rregullsia e monitorimit (frekuenca e monitorimit) varet nga lloji i CCP, veçoritë e procedurës së monitorimit dhe procesi teknologjik.

Rezultatet e monitorimit janë të dokumentuara.

Hapi 10. Parimi i 5-të HACCP. Vendosja e korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese

Në rast devijimi nga kufijtë kritikë, për çdo devijim duhet të vendosen veprime korrigjuese dhe korrigjuese, të cilat duhet të zhvillohen paraprakisht dhe të përfshihen në planin HACCP. Së paku, plani HACCP duhet të tregojë se çfarë veprimesh duhet të ndërmerren në rast të devijimit nga standardet e vendosura, kush është përgjegjës për marrjen e veprimeve korrigjuese dhe mbajtjen e një regjistri të korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese të ndërmarra.

Hapi 11. Parimi i 6-të HACCP. Vendosja e procedurave të verifikimit

Procedurat e verifikimit, përveç monitorimit, janë metoda, procedura, teste, teste dhe mënyra të tjera të vlerësimit të përputhshmërisë së sistemit me planin HACCP.

Një auditim i sistemit të implementuar HACCP/FSMS është një nga metodat e verifikimit, pasi ndihmon në identifikimin e dështimeve në sistem dhe marrjen e veprimeve të duhura korrigjuese.

Hapi 12. Parimi i 7-të HACCP. Krijimi i dokumentacionit dhe mbajtja e shënimeve

Parimi i shtatë HACCP kërkon dokumentacion dhe një sistem arkivimi të të dhënave që do të sigurojë prova të funksionalitetit të sistemit HACCP.

Çdo gjë që është e rëndësishme për të siguruar një produkt të sigurt duhet të dokumentohet.

I gjithë dokumentacioni duhet të organizohet në mënyrë që personat përkatës të mund të gjejnë çdo informacion nëse është e nevojshme.

Shtrirja e dokumentacionit të kërkuar është çështje e organizatës, por duhet të ketë një përgjigje të arsyeshme. Gjëja kryesore është që dokumenti i nevojshëm të jetë i disponueshëm në kohën e duhur në një vend të caktuar.

Gabime të mundshme: dokumentacion i tepërt

Hapi 13. Angazhimet e Menaxhmentit të Lartë

Menaxhmenti i lartë duhet:

• demonstrojnë se garantimi i sigurisë së produktit është një qëllim prioritar i organizatës;
• Informoni punonjësit për rëndësinë e respektimit të kërkesave të sigurisë së produktit, duke përfshirë kërkesat ligjore dhe rregullatore;
• miraton politikën e sigurisë së produktit;
• të sigurojë burimet e nevojshme.

Hapi 14. Programet e detyrueshme para ngjarjes

Për të garantuar sigurinë e produktit, programet parakushte (PRP) janë pothuajse po aq të nevojshme sa sistemi HACCP.

Programet e detyrueshme para ngjarjes mund të përfshijnë:

• Kryerja e veprimtarive në përputhje me ligjin
• Sigurimi i sigurisë së territorit të ndërmarrjes
• Plotësimi i kërkesave për ndërtesa, territor, pajisje
• Identifikimi dhe kontrolli i zonave të rrezikut sipas kategorive të sigurisë
• Inspektimi para lëshimit të produktit
• Përzgjedhja (vlerësimi, auditimi) i furnitorëve
• Sigurimi i sigurisë së lëndëve të para dhe materialeve hyrëse
• Sigurimi i sigurisë së ujit
• Kontrolli dhe testimi i produkteve të prodhuara
• Vlerësimi dhe konfirmimi i konformitetit të produkteve të gatshme
• Kontrolli i disiplinës teknologjike
• Programi sanitar dhe higjienik (duke përfshirë larjen e pajisjeve dhe dezinfektimin e pajisjeve teknologjike, respektimin e rregullave të higjienës personale, pastrimin e ambienteve, grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve të prodhimit, pritjen e vizitorëve, etj.)
• Kontrolli i brejtësve dhe dëmtuesve të tjerë
• Parandalimi i hyrjes së fragmenteve të qelqit dhe lëndëve të tjera të huaja në produkte
• Plotësimi i kërkesave për transportin e produktit
• Trajnimi
• Sigurimi i identifikimit dhe gjurmueshmërisë së produktit
• Sigurimi i kontrollit kimik
• Monitorimi i mjedisit
• Mirëmbajtja dhe riparimi i pajisjeve
• Të tjera

Hapi 15. Krijimi i dokumenteve të sistemit HACCP/FSMS

Si rregull, dokumentet e mëposhtme zhvillohen gjithashtu në sistemin HACCP / FSMS:

• Manuali i cilësisë dhe sigurisë (opsionale)
• Politika e Cilësisë dhe Sigurisë
• Qëllimet e cilësisë dhe sigurisë
• Skemat, fazat e prodhimit
• Menaxhimi i dokumentacionit dhe regjistrimeve
• Kontrolli hyrës i lëndëve të para dhe materialeve
• Kontrolli i pranimit (defekti) i produkteve
• Menaxhimi i produkteve jokonformuese
• Menaxhimi i Emergjencave
• Sekuestrimi dhe tërheqja e produktit
  (Procedura për tërheqjen dhe tërheqjen e produkteve duhet të përshkruhet. Shumë njerëz besojnë se këto kërkesa nuk vlejnë për kateringun publik. Por kjo nuk është e vërtetë, madje edhe në institucionet parashkollore është e mundur të tërhiqen produkte jo konforme. Le të themi të gatshme produktet, në përputhje me menunë, u shpërndanë grupeve, pas së cilës stafi i hotelierisë zbuloi një çip në pajisje, personi përgjegjës duhet të fillojë procedurën për heqjen e menjëhershme të produkteve nga grupet.)
• Menaxhimi i auditimit të brendshëm
• Procedura që përshkruan rregullat e higjienës personale
• Procedura që përshkruan aktivitetet e kontrollit të dëmtuesve
  (Si rregull, të gjitha organizatat kanë lidhur kontrata për kryerjen e punës për deratizimin, dezinfektimin, dezinfektimin me organizata të specializuara. Por pak njerëz janë të interesuar dhe kërkojnë dokumente për produktet e përdorura, datat e skadencës së tyre, drejtimin e veprimit. Organizata duhet të regjistrojë të dhëna për monitorimin e aktivitetit të dëmtuesve, të ketë diagrame të paraqitjes së kurtheve të dëmtuesve ose skemave të karremit, certifikata të punës së kryer që tregojnë mjetet e përdorura, etj.)
• Procedura që përshkruan aktivitetet e menaxhimit të mbetjeve
• Procedura që përshkruan kufizimin e aksesit në ndërmarrje dhe pritjen e vizitorëve
• Procedurat për pastrimin, larjen, dezinfektimin e ambienteve dhe pajisjeve
• Rishikimi i menaxhmentit
  (Një rishikim i menaxhmentit duhet të kryhet të paktën një herë në vit.)
• Dhe etj.

Nuk mjafton thjesht të krijoni dokumentacion dhe të supozoni se sistemi funksionon. Gjëja më e rëndësishme është zbatimi i sistemit në aktivitetet e organizatës. Sistemi HACCP duhet të zbatohet siç duhet dhe më pas të përmirësohet, dhe vetëm atëherë mund të ketë ndikim në reduktimin e rreziqeve të sigurisë së produktit për shëndetin e konsumatorit.

Për këtë qëllim, të gjithë punonjësit mund dhe duhet të marrin pjesë në zbatimin e sistemit HACCP dhe secili prej tyre luan një rol të rëndësishëm. Kjo kërkesë themelore shpesh harrohet: sistemi HACCP nuk është vetëm "dokumentim", por është një sistem "i humanizuar". Personat që përdorin sistemin HACCP janë “pronarët” e tij;

Certifikimi i objekteve hotelierike.

Është e rëndësishme të theksohet se certifikimi nuk është i detyrueshëm në këtë kohë, por shumë organizata po kalojnë procesin e certifikimit.

Le të hedhim një vështrim më të afërt në procedurën e certifikimit të sistemit të menaxhimit.

Ndërmarrja dërgon një kërkesë për certifikimin e sistemit të menaxhimit te organi certifikues (në tekstin e mëtejmë - CB).

Specialisti i OS shqyrton aplikacionin, përcakton intensitetin e punës së auditimit dhe përgatit një marrëveshje certifikimi.

Drejtuesi i organizmit certifikues cakton një komision për kryerjen e certifikimit.

Konfirmimi i konformitetit (certifikimi) i sistemit të menaxhimit ndodh në disa faza.

Faza e parë është analiza e dokumentacionit. Analiza e dokumentacionit mund të kryhet ose me ose pa vizituar organizatën (në territorin e organit të certifikimit, me kusht që të sigurohen dokumentet e nevojshme të sistemit HACCP në OS.

Faza e dytë është një auditim në vend. Ekspertët e OS hartojnë një plan auditimi dhe e pajtojnë atë me organizatën aplikante. Ekspertët vizitojnë organizatën për të vlerësuar përputhshmërinë e sistemit të menaxhimit të organizatës me standardin. Auditimi fillon me një takim paraprak.

Gjatë auditimit, ekspertët mund të identifikojnë mospërputhje ose njoftime. Mospërputhjet klasifikohen si të vogla ose të mëdha. Për çdo moskonformitet, organizata aplikuese duhet të zhvillojë veprime korrigjuese, si dhe të kryejë një analizë të shkaqeve të mospërputhjeve.

Ekspertët e OS vlerësojnë pranueshmërinë e veprimeve korrigjuese dhe bëjnë rekomandime për menaxherin e OS për lëshimin/moslëshimin e një certifikate konformiteti.

Vendimi përfundimtar për lëshimin e certifikatës së konformitetit merret nga titullari i OS/zëvendësdrejtuesi i OS.

Në rast të një vendimi pozitiv, certifikata lëshohet në mënyrën e përcaktuar në Rusisht (dhe sipas kërkesës, në gjuhë të tjera).

Një ndërmarrje e certifikuar i jepet leja të përdorë një shenjë të pajtueshmërisë me sistemin e menaxhimit dhe një baner të vendosur në portalet e internetit.

Procedura për certifikimin e sistemeve të menaxhimit

Kur zgjidhni një organ certifikues, kushtojini vëmendje!

1. A ka organi certifikues një certifikatë akreditimi për sistemet e menaxhimit për përputhjen me kërkesat e GOST R ISO/IEC 17021-2012, të lëshuar nga Shërbimi Federal i Akreditimit (Rosakreditimi).

2. A ka të drejtë organi certifikues të kryejë certifikim në një sistem certifikimi vullnetar të regjistruar. Funksionet e mbajtjes së regjistrit të sistemeve të certifikimit vullnetar të regjistruar i përkasin Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë (Rosstandart). Organizmi certifikues (person juridik) ose duhet të jetë mbajtës i një sistemi certifikimi vullnetar ose të jetë i autorizuar të kryejë punë certifikimi për çdo sistem të regjistruar (fakti i autorizimit duhet të konfirmohet).

Përpara se të zgjidhni një organizëm certifikues, duhet të kontrolloni nëse ai është i përfshirë në regjistrin e personave të akredituar. Ju mund të kontrolloni akreditimin e një organizmi certifikues:

• në faqen zyrtare të GoTsISS, në
• në faqen e internetit të Agjencisë Ruse të Akreditimit në seksionin Regjistri i personave të akredituar http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Përvoja dhe reputacioni pozitiv i organizmit certifikues

Një certifikatë legjitime tregon gjithmonë personin juridik që ka lëshuar dhe lëshuar certifikatën. Natyrisht, sa më me reputacion të jetë organizata që ka lëshuar certifikatën, aq më shumë besim ka në certifikatën e lëshuar.

Përpara se të lidhni një marrëveshje certifikimi, duhet të pyesni se sa kohë ka ekzistuar organi certifikues dhe nëse ka organizata të mëdha ose qeveritare midis klientëve të trupit certifikues.

Nëse organizmi certifikues i plotëson të gjitha parametrat e mësipërm, jini të sigurt se do të merrni një certifikatë legjitime dhe të njohur nga një organ i tillë dhe nuk do të dëmtoni reputacionin tuaj në të ardhmen.

Teksti është marrë nga artikulli: “Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit të bazuara në parimet HACCP në objektet e hotelierisë publike Përgatitja për certifikim dhe konfirmim i përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura e certifikimit, lëshimi i certifikatave. , rekomandime praktike për përgatitjen për certifikimin e ushqimit të një ndërmarrje publike", të vendosura në direktorinë "Kontrolli i cilësisë dhe siguria e produkteve ushqimore +CD Premium" Shtëpia Botuese Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autori i artikullit: Semenchenko T.V. - ekspert për sistemet e menaxhimit (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konsulent, mësues, nënkryetar i organit për certifikimin e sistemeve të menaxhimit të integruar të Institucionit "Qendra Shtetërore për Testimin, Certifikimin dhe Standardizimin" (GoTsISS) http:// www.site/

Paralajmërim: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: dështoi në hapjen e transmetimit: Asnjë skedar ose drejtori i tillë në linjë 115

Paralajmërim: include() [function.include ]: Hapja dështoi "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" për përfshirje (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) në /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php në linjë 115