Φύλλο απόρριψης. Πώς να συμπληρώσετε σωστά ένα ημερολόγιο απόρριψης!!! Για να περάσετε την προβολή, πρέπει

Η έννοια της απόρριψης είναι η δοκιμή των κατασκευασμένων προϊόντων από εγκαταστάσεις παραγωγής και δημόσιας εστίασης πριν από την πώληση. Η ποιοτική αξιολόγηση των προϊόντων πραγματοποιείται από τοπικά διορισμένη επιτροπή. Όλα τα συμπεράσματα και τα σχόλια καταχωρούνται στο αρχείο καταγραφής απόρριψης τελικού προϊόντος· ένα δείγμα της γέμισης μπορείτε να δείτε εδώ.

Βάσει του Ψηφίσματος του Κρατικού Προϊσταμένου της Υγειονομικής Υπηρεσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας Νο. 20, Νο. 4303, καθώς και των διατάξεων του SanPiN, απαιτείται υποχρεωτικός έλεγχος των τελικών προϊόντων προτού πωληθούν στους καταναλωτές. Αυτό είναι ιδιαίτερα αυστηρό για τα γεύματα σε προσχολικά και σχολικά ιδρύματα.

Τα αποτελέσματα των δειγμάτων προϊόντων εισάγονται σε ένα ημερολόγιο απόρριψης, το οποίο αποτελείται από σελίδες με στήλες όπου αναγράφονται τα εξής:

Ακριβής χρόνος μαγειρέματος (απελευθέρωσης).
Όνομα προϊόντος (πιάτο).
Ημερομηνία εφαρμογής του ελέγχου ελαττωμάτων.
Συμπεράσματα οργανοληπτικής εξέτασης και επαρκής ετοιμότητα του προϊόντος.
Απόφαση εφαρμογής και χρήσης.
Βίζες μελών της επιτροπής.
Προσθήκη (σε μορφή σημείωσης).

Το ημερολόγιο απόρριψης συντάσσεται συμπληρώνοντας τις κατάλληλες στήλες, την αρίθμηση, τη θεώρηση και τη σφραγίδα της επιχείρησης. Το έγγραφο πρέπει να είναι δεμένο και αποθηκευμένο με τον υπεύθυνο παραγωγής. Μπορείτε να δείτε ένα δείγμα συμπλήρωσης αρχείου καταγραφής απόρριψης τελικών προϊόντων εδώ.

Το ημερολόγιο απόρριψης παραγωγής επιβεβαιώνει την πρόθεση της επιχείρησης να πραγματοποιήσει ποιοτικό έλεγχο. Αντί εξειδικευμένης επιτροπής στον τομέα της εστίασης, επιτρέπεται στον ανώτερο μάγειρα (ζαχαροπλαστείο) να πραγματοποιήσει έλεγχο και να συμπληρώσει περιοδικό της καθιερωμένης φόρμας. Ο εργοδότης παραχωρεί αυτό το δικαίωμα στον εργάτη κουζίνας σύμφωνα με τα προσόντα, τα επαγγελματικά προσόντα και τον αντίστοιχο βαθμό.

Ο μάγειρας δοκιμάζει προσωπικά τα πιάτα και καταγράφει τα στοιχεία των οργανοληπτικών δεικτών σε ημερολόγιο, πιστοποιώντας τα με προσωπική υπογραφή.

Η ποιότητα των πιάτων δεν εξαρτάται πάντα από τον επαγγελματισμό των σεφ. Τα αγορασμένα προϊόντα, η φρεσκάδα τους, η συμμόρφωση με τη διάρκεια ζωής, οι συνταγές και η συμμόρφωση με τα πρότυπα τεχνολογίας έχουν μεγάλη σημασία.

Σπουδαίος! Κατά την επιθεώρηση των εγκαταστάσεων εστίασης, οι εκπρόσωποι της Rospotrebnadzor ζητούν πάντα πρώτα ένα ημερολόγιο απόρριψης.

Χαρακτηριστικά της διαδικασίας απόρριψης

Τα προϊόντα ελέγχονται με λήψη δείγματος ή εργαστηριακή ανάλυση. Έτσι, για παράδειγμα, πριν σερβιριστεί ένα πιάτο στον καταναλωτή, 15-20 λεπτά πριν σερβιριστεί το φαγητό, πρέπει να ληφθεί δείγμα. Οι οργανοληπτικοί δείκτες καταχωρούνται σε μητρώο απόρριψης και καταγράφονται σε αυτό, αναφέροντας όλες τις απαραίτητες απαιτήσεις.

Οι οργανοληπτικές απαιτήσεις των προϊόντων περιλαμβάνουν τη σχέση εμφάνισης και γεύσης.Κατά τη διαδικασία ταξινόμησης μελετώνται επίσης η τεχνολογία και η κοστολόγηση.

Το προϊόν ζυγίζεται, δίνεται προσοχή στη συνοχή, την εμφάνιση (εξωτερική και κομμένη), τη μυρωδιά, τη γεύση, τη διαφάνεια. Αυτό ισχύει όχι μόνο για πιάτα από το τμήμα catering, αλλά και για προϊόντα όλων των τύπων, συμπεριλαμβανομένων των ημικατεργασμένων προϊόντων. Κατά τον έλεγχο, δίνονται οι βαθμολογίες: 5, 4, 3 ή 2. Μια μη ικανοποιητική βαθμολογία απαγορεύει την αποδοχή του προϊόντος, αφαιρείται από την παραγωγή και τις πωλήσεις από την επιτροπή απόρριψης.

Κατά τη διενέργεια επιθεώρησης, ενδέχεται να χρειαστούν εργαστηριακές εξετάσεις, τις οποίες τα μέλη της επιτροπής ειδοποιούν κάνοντας εγγραφή στην έκθεση δειγματοληψίας. Τα προϊόντα για εργαστηριακές δοκιμές συσκευάζονται σε καλά κλεισμένα δοχεία, τυλιγμένα σε χαρτί, δεμένα με σπάγκο και σφραγισμένα.

Μια αρνητική απάντηση δοκιμής είναι λόγος για την αφαίρεση προϊόντων από την πώληση. Αυτό το γεγονός πρέπει να καταγράφεται στο αρχείο καταγραφής απόρριψης.

Ο έλεγχος της ποιότητας της προετοιμασίας των τροφίμων, η απελευθέρωση τελικών προϊόντων και η κυκλοφορία ημικατεργασμένων προϊόντων μπορεί να είναι τμηματικός, διοικητικός και προσωπικός. Το πρώτο περιλαμβάνει μια ειδική επιτροπή που δημιουργήθηκε στην επιχείρηση. Η προσωπική επιθεώρηση πραγματοποιείται απευθείας από τον ίδιο τον εργοδότη ή από τους κατασκευαστές απευθείας επί τόπου. Ο διοικητικός έλεγχος διενεργείται από τον υπεύθυνο παραγωγής. Κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας, διενεργείται ποιοτικός έλεγχος από εργοδηγούς.

Η ίδια η επιτροπή απόρριψης περιλαμβάνει (Επιστολή της Διοίκησης Δημόσιας Εστίασης Αρ. 7-3/8-867) σε μικρές επιχειρήσεις: διευθυντή και υπεύθυνο παραγωγής, ανώτερο μάγειρα στην ομάδα, εργαζόμενο στον τομέα της υγείας. Στις μεγάλες βιομηχανίες, ο κατάλογος των προσώπων που αναφέρονται περιλαμβάνει επίσης: έναν μηχανικό διεργασιών, έναν εργαστηριακό εργάτη, έναν μάγειρα ή ζαχαροπλαστείο με υψηλή εξειδίκευση, έναν εργαζόμενο σε σταθμό υγιεινής (ή ένα μέλος του υγειονομικού κέντρου παραγωγής).

Σπουδαίος! Η σύνθεση και ο αριθμός των μελών της επιτροπής απόρριψης εγκρίνεται με εντολή της διοίκησης, συμπεριλαμβανομένης της ομάδας ελέγχου του λαού, καθώς και των συνδικαλιστικών οργανώσεων.

Νομικές αποχρώσεις

Παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχουν άμεσες κανονιστικές οδηγίες σχετικά με την εργασία με κορμούς απόρριψης στους Κανόνες SP 2.3.6.1079-01, η ρήτρα 15.1 αυτών των διατάξεων δηλώνει άμεσα ότι είναι απαραίτητο να τηρείται καθημερινή τεκμηρίωση σχετικά με την προετοιμασία και την αποδέσμευση τελικών προϊόντων και τον έλεγχο την ποιότητα των λιπαρών τηγανίσματος.

Οι απαιτήσεις αυτές ισχύουν για έτοιμες παρτίδες τροφίμων, ποτών, ζαχαροπλαστικής, τυριών, αλλαντικών, γαλακτοκομικών και άλλων τύπων προϊόντων, καθώς και ημικατεργασμένων προϊόντων.

Η ρήτρα 1 της κοινής επιχείρησης συνιστά στη δημόσια εστίαση δειγματοληψία και αξιολόγηση καθώς κάθε μερίδα προϊόντων προετοιμάζεται, παράγεται σύμφωνα με τη ζήτηση και τις πωλήσεις (ρήτρες 8.3, 9.1). Η καταγραφή στο ημερολόγιο πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με όλους τους κανόνες και να υπογράφεται από εξουσιοδοτημένα άτομα - τον κατασκευαστή και τον επιθεωρητή (Επιστολή του Υπουργείου Εμπορίου Αρ. 0848).

Η μορφή του αρχείου καταγραφής απόρριψης παρέχεται από τα πρότυπα του NP SRO APSPOZ, καθώς και από το SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Παράρτημα 8, πίνακας 1);
4.5.2409 – 08 (Παράρτημα 10, έντυπο 2).

Ο αλγόριθμος δράσης της υπηρεσίας επιθεώρησης Rospotrebnadzor κατά τη διεξαγωγή επιτροπών απόρριψης βασίζεται στο Παράρτημα 15 της εντολής Rospotrebnadzor No. 220.

Εάν η διαδικασία επιθεώρησης αποκαλύψει ένα προϊόν ανεπαρκούς ποιότητας, φέρεται στην απαιτούμενη κατάσταση. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε τα άτομα που προκάλεσαν ζημιά στο προϊόν και παραβίασαν τους κανόνες κατασκευής θα αποζημιώσουν την υλική ζημιά από το προσωπικό τους εισόδημα.

Σπουδαίος! Η διασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την αυστηρή τήρηση των τεχνολογικών κλάδων και της διαδικασίας κατασκευής, των τεχνικών εγγράφων.

συμπέρασμα

Το αρχείο καταγραφής αποβλήτων είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την παρακολούθηση των προϊόντων που καταναλώνει ένα άτομο. Είναι απαραίτητο να ελέγχετε τη διαδικασία μαγειρέματος και ημικατεργασμένων προϊόντων για να προστατεύσετε την υγεία σας από περιττά προβλήματα.

ΣΥΜΦΩΝΟΣ:

Προϊστάμενος Τμήματος Εμπορίου και Διατροφής
και καταναλωτικών υπηρεσιών

ΣΥΜΦΩΝΟΣ:

Κατευθυνθείτε στο τμήμα υγείας

για την άρση ελαττωμάτων των τελικών προϊόντων στα σχολικά κυλικεία για γονείς και μέλη σχολικών επιτροπών απόρριψης

1. Ποιοτικός έλεγχος και ασφάλεια τελικών προϊόντων στα σχολικά κυλικεία

Ο ποιοτικός έλεγχος των τελικών προϊόντων ξεκινά με τον έλεγχο της διαθεσιμότητας τεχνικής (τεχνολογικής) τεκμηρίωσης (συλλογή συνταγών, τεχνολογικοί χάρτες) για κάθε είδος πιάτου. Η παραγωγή έτοιμων πιάτων πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικούς χάρτες, οι οποίοι πρέπει να αντικατοπτρίζουν τη συνταγή και την τεχνολογία των παρασκευασμένων πιάτων και προϊόντων μαγειρικής. Η περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας για την προετοιμασία των πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των πιάτων που έχουν αναπτυχθεί πρόσφατα, πρέπει να περιέχει συνταγή και τεχνολογία που να διασφαλίζει την ασφάλεια των παρασκευασμένων πιάτων και τη θρεπτική τους αξία.

Η διαδικασία προετοιμασίας ενός πιάτου πρέπει να οργανωθεί πλήρως σύμφωνα με την τεχνολογική τεκμηρίωση.

2. Όροι πώλησης τελικών προϊόντων

Έτοιμο φαγητό παρέχεται στα παιδιά μόνο αφού ληφθεί δείγμα από μέλη της επιτροπής ελέγχου. Το δείγμα λαμβάνεται λίγα λεπτά πριν σερβιριστεί το έτοιμο φαγητό.

Το αρχείο καταγραφής απόρριψης παρέχει μια αξιολόγηση κάθε πιάτου από τα μέλη της επιτροπής και μια σημείωση σχετικά με την άδεια έκδοσης. Τα έτοιμα πρώτα και δεύτερα πιάτα μπορούν να διατηρηθούν σε τραπέζι ατμού ή εστία για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παραγωγής ή σε ισοθερμικά δοχεία (θερμόζες) - για χρόνο που διασφαλίζει ότι η θερμοκρασία δεν είναι χαμηλότερη από την θερμοκρασία σερβιρίσματος, αλλά όχι περισσότερο από 2 ώρες. Δεν επιτρέπεται η θέρμανση έτοιμων ζεστών πιάτων που έχουν κρυώσει κάτω από τη θερμοκρασία σερβιρίσματος. Σε περίπτωση παραβίασης της τεχνολογίας μαγειρέματος και σε περίπτωση μη ετοιμότητας, το πιάτο δεν επιτρέπεται να σερβιριστεί μέχρι να εξαλειφθούν οι διαπιστωμένες γαστρονομικές ελλείψεις.

Η ποιότητα των έτοιμων πιάτων αξιολογείται με την οργανοληπτική μέθοδο (όψη, χρώμα, οσμή, γεύση, συνοχή). Ανάλογα με αυτούς τους δείκτες, τα προϊόντα βαθμολογούνται - "άριστα", "καλά", "ικανοποιητικά", "μη ικανοποιητικά" (ελαττωματικά).

Η βαθμολογία «εξαιρετική» δίνεται σε τέτοια πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα που ταιριάζουν με τη γεύση και το χρώμα. Μυρωδιά, εμφάνιση και συνέπεια, εγκεκριμένη συνταγή.

Η βαθμολογία «καλή» δίνεται σε πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που έχουν ένα μικρό ελάττωμα (υπεραλατισμένα, μη φερμένα στο επιθυμητό χρώμα κ.λπ.).

Μια «ικανοποιητική» βαθμολογία δίνεται σε πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που έχουν αποκλίσεις από τις γαστρονομικές απαιτήσεις, αλλά είναι κατάλληλα για πώληση χωρίς επεξεργασία.

Ο χαρακτηρισμός "μη ικανοποιητικό" (ελαττωματικός) δίνεται σε προϊόντα που έχουν τις ακόλουθες ελλείψεις: ξένη, ασυνήθιστη γεύση και οσμή, πολύ αλατισμένα, καλά ψημένα, καμένα, έχασαν το σχήμα τους, έχουν ασυνήθιστη συνοχή ή άλλα σημάδια μη συμμόρφωσης με τη συνταγή του πιάτου.

Για αναφορά. Όταν σερβίρονται, τα ζεστά πιάτα (σούπες, σάλτσες, ποτά) πρέπει να έχουν θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 75°C, τα κύρια πιάτα και τα συνοδευτικά - όχι χαμηλότερη από 65°C, οι κρύες σούπες, τα ποτά - όχι μεγαλύτερη από 14°C.

Τα έτοιμα προς κατανάλωση πιάτα από ωμά λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4±2°C για όχι περισσότερο από 30 λεπτά.

Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες σε θερμοκρασία συν 4 + 2 C. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών.

Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέμας γάλακτος και μαγιονέζας για ντρέσινγκ σαλάτας. Το ξύδι στις συνταγές τροφίμων πρέπει να αντικατασταθεί με κιτρικό οξύ.

Τα αποτελέσματα της απόρριψης αντικατοπτρίζονται στο "Journal of Rejection of Finished Culinary Products".

Ημερομηνία, ώρα προετοιμασίας του πιάτου

Χρόνος απόρριψης

Όνομα πιάτου, γαστρονομικό προϊόν

Αποτελέσματα οργανολυπτικής αξιολόγησης και βαθμός ετοιμότητας ενός πιάτου ή γαστρονομικού προϊόντος

Άδεια πώλησης πιάτου ή γαστρονομικού προϊόντος

Υπογραφές μελών της επιτροπής γάμου

Σημείωση *

Προοπτικό μενού ημέρας 1.

Κοτολέτα ψαριού τυριού Βραστά κέρατα Τσάι με ζάχαρη Ψωμί

εξαιρετική ποιότητα

ποιοτικά

Επιτρέπεται η έκδοση

Σαλάτα ντομάτας και φρέσκο λάχανο Ραγού πουλερικών Φρέσκια κομπόστα μήλου

καλό (όχι πολύ αλμυρό)

ικανοποιητικό (βραστά μήλα, θολό χρώμα)

Επιτρέπεται η έκδοση

Σημείωση:

*Δηλώνει γεγονότα απαγόρευσης πώλησης τελικών προϊόντων

Η επιτροπή ελέγχου αποτελείται από 5 άτομα: ο πρόεδρος της επιτροπής είναι εκπρόσωπος της διοίκησης του σχολείου (διευθυντής σχολείου, διευθυντής), τα μέλη είναι ο επικεφαλής. παραγωγής (μάγειρας-επιστάτης) του σχολικού κυλικείου, υγειονομικός υπεύθυνος διατροφής, μέλη της επιτροπής γονέων και μαθητών. Απαγορεύεται αυστηρά η πώληση έτοιμων πιάτων και προϊόντων χωρίς απόρριψη.

Μεθοδολογία οργανοληπτικής αξιολόγησης τροφίμων

Η οργανοληπτική αξιολόγηση ξεκινά με την εξωτερική εξέταση δειγμάτων τροφίμων. Είναι καλύτερο να διεξάγετε την επιθεώρηση στο φως της ημέρας. Η επιθεώρηση καθορίζει την εμφάνιση του φαγητού και το χρώμα του.

Τότε προσδιορίζεται η μυρωδιά του φαγητού. Αυτός ο δείκτης είναι ιδιαίτερα σημαντικός, διότι με τη βοήθεια της όσφρησης είναι δυνατό να διαπιστωθούν ανεπαίσθητες αλλαγές στη μυρωδιά των προϊόντων διατροφής, ειδικά στο κρέας και τα ψάρια, που σχετίζονται με τα αρχικά φαινόμενα αλλοίωσης, όταν αυτές οι αλλαγές δεν μπορούν να προσδιοριστούν με άλλα μέσα. Η μυρωδιά πρέπει να προσδιορίζεται στη θερμοκρασία στην οποία καταναλώνεται το φαγητό. Η μυρωδιά εντοπίζεται καλύτερα κρατώντας την αναπνοή σας.

Η συνοχή των προϊόντων προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας την αίσθηση της αφής.
Τα ακροδάχτυλα, καθώς και η γλώσσα και ο ουρανίσκος, έχουν τη μεγαλύτερη ευαισθησία.
και δόντια. Στη διαδικασία μάσησης της τροφής, η σκληρότητα, η χυμότητα της,
τρυφερότητα. Οι απτικές αισθήσεις, ιδιαίτερα της γλώσσας, προκαλούνται από
αντίληψη λιπαρότητας, κολλώδους, αλατότητας, κολλώδους,

χοντρός κόκκος, ευθρυπτότητα κ.λπ.

Η γεύση του φαγητού, όπως και η μυρωδιά, πρέπει να εδραιώνεται στη χαρακτηριστική θερμοκρασία του. Βασικές γευστικές αισθήσεις: ξινή, γλυκιά, πικρή, αλμυρή. Η άκρη της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητη στο γλυκό και το αλμυρό, η περιοχή της ρίζας στο πικρό και η άκρη στο ξινό.

4 Οργανοληπτική αξιολόγηση του πρώτου πιάτα

Για οργανοληπτική εξέταση, το πρώτο πιάτο αναμειγνύεται καλά σε ένα καζάνι και μεταφέρεται σε μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο. Σημειώνεται η εμφάνιση και το χρώμα του πιάτου, με τα οποία μπορεί κανείς να κρίνει αν έχει ακολουθηθεί η τεχνολογία παρασκευής του. Για παράδειγμα, το καφέ-καφέ χρώμα του μπορς μπορεί να είναι αποτέλεσμα ακατάλληλου μαγειρέματος παντζαριών. Θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην ποιότητα της επεξεργασίας των πρώτων υλών: σχολαστικός καθαρισμός των λαχανικών, παρουσία ξένων ακαθαρσιών και μόλυνσης.

Κατά την αξιολόγηση της εμφάνισης των σούπας και του μπορς, ελέγξτε το σχήμα της κοπής των λαχανικών και άλλων συστατικών, τη διατήρησή τους κατά τη διαδικασία μαγειρέματος (δεν πρέπει να υπάρχουν μελανιασμένα, άμορφα ή υπερβολικά ψημένα λαχανικά και άλλα προϊόντα). Συνιστάται να συγκρίνετε το σύνολο των ριζών και των λαχανικών που βλέπετε κατά την προβολή του πυκνού τμήματος του πρώτου πιάτου με τη συνταγή σύμφωνα με τη διάταξη.

Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση δίνεται προσοχή στη διαφάνεια των σούπας και των ζωμών, ιδιαίτερα αυτών που παρασκευάζονται από κρέας και ψάρι.

Το κρέας και τα ψάρια κακής ποιότητας παράγουν θολό ζωμό· οι σταγόνες λίπους διασκορπίζονται λεπτά και δεν σχηματίζουν λιπαρές μεμβράνες κεχριμπαριού στην επιφάνεια.

Όταν ελέγχετε τις πολτοποιημένες σούπες, αδειάστε το δείγμα σε μια λεπτή ροή από ένα κουτάλι σε ένα πιάτο, σημειώνοντας το πάχος, την ομοιομορφία της συνοχής και την παρουσία μη πολτοποιημένων σωματιδίων. Η σούπα πουρέ πρέπει να είναι ομοιογενής σε όλη τη μάζα, χωρίς να ξεφλουδίζει το υγρό στην επιφάνειά της.

Κατά τον προσδιορισμό της γεύσης και της μυρωδιάς, σημειώνεται εάν το πιάτο έχει την εγγενή του γεύση, εάν υπάρχει ξένη γεύση και οσμή, παρουσία πικράδας, οξύτητας ασυνήθιστη για ένα φρεσκοπαρασκευασμένο πιάτο, υποαλάτισμα ή υπερβολικό αλάτισμα. Για ντρέσινγκ και καθαρές σούπες, δοκιμάστε πρώτα το υγρό μέρος, προσέχοντας το άρωμα και τη γεύση. Εάν το πρώτο πιάτο είναι καρυκευμένο με ξινή κρέμα, τότε πρώτα δοκιμάστε το χωρίς ξινή κρέμα.

Σε μια μονάδα παιδικής μέριμνας, δεν πρέπει να επιτρέπονται πιάτα με γεύση ωμού και καμένου αλευριού, φαγητά που δεν έχουν μαγειρευτεί ή υπερβολικά ψηθεί, σβώλους μαγειρεμένου αλεύρου, έντονη οξύτητα, υπεραλάτισμα κ.λπ.

Οργανοληπτική αξιολόγηση β' μαθημάτων

Στα πιάτα που σερβίρονται με συνοδευτικό και σάλτσα, όλα τα συστατικά αξιολογούνται ξεχωριστά. Η βαθμολογία των πιάτων με σάλτσα (γκούλας, στιφάδο) δίνεται συνολικά.

Όταν εξετάζετε εξωτερικά τα πιάτα, προσέξτε τη φύση της κοπής κομματιών κρέατος (κατά ή κατά μήκος του κόκκου), την ομοιομορφία της μερίδας, το χρώμα της επιφάνειας, την παρουσία τηγανισμένης κρούστας και στις δύο πλευρές του προϊόντος και το πάχος του στρώματος παναρίσματος . Στα προϊόντα κρέατος και ψαριών, το χρώμα προσδιορίζεται τόσο στην επιφάνεια όσο και στην κοπή, γεγονός που καθιστά δυνατό τον εντοπισμό παραβιάσεων στην τεχνολογία μαγειρέματος. Έτσι, η ξεπερασμένη επιφάνεια των προϊόντων βρασμένου κρέατος υποδηλώνει μακροχρόνια αποθήκευση χωρίς ζωμό. ελαφρώς ροδόχρους

Το κόκκινο χρώμα στο κόψιμο της κοτολέτας υποδηλώνει ότι η κοτολέτα δεν έχει ψηθεί αρκετά ή ότι έχει λήξει η διάρκεια ζωής της.

Ένας σημαντικός δείκτης που δίνει μια ιδέα του βαθμού ετοιμότητας ενός πιάτου και, εν μέρει, της συμμόρφωσης με τη συνταγή κατά την προετοιμασία του, είναι η συνοχή του πιάτου (για παράδειγμα, η συνοχή του κιμά που μπορεί να επαλείφεται υποδεικνύει προσθήκη πλεονάζουσας ποσότητας ψωμιού στον κιμά). Ο βαθμός ετοιμότητας και συνοχής των προϊόντων κρέατος, των πουλερικών και των ψαριών προσδιορίζεται τρυπώντας τα με βελόνα του σεφ ή ξύλινη καρφίτσα, η οποία θα πρέπει να διεισδύει εύκολα στο πάχος του τελικού προϊόντος.

Κατά τον προσδιορισμό της γεύσης και της μυρωδιάς των πιάτων, δώστε προσοχή στην παρουσία συγκεκριμένων οσμών. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα ψάρια, τα οποία αποκτούν εύκολα ξένες οσμές από το περιβάλλον. Το βραστό ψάρι πρέπει να έχει μια γεύση χαρακτηριστική του συγκεκριμένου τύπου του με μια καλά καθορισμένη γεύση λαχανικών και μπαχαρικών και το τηγανητό ψάρι πρέπει να έχει μια ευχάριστη, ελαφρώς αισθητή γεύση φρέσκου λίπους στο οποίο τηγανίστηκε. Πρέπει να είναι μαλακό, ζουμερό, όχι εύθρυπτο και να διατηρεί το κομμένο σχήμα του.

Το κρέας πουλερικών πρέπει να είναι μαλακό, ζουμερό και να διαχωρίζεται εύκολα από τα κόκαλα.

Εάν υπάρχουν συνοδευτικά από δημητριακά, αλεύρι ή λαχανικά, ελέγχεται και η συνοχή τους. Σε εύθρυπτους χυλούς πρέπει να διαχωρίζονται καλά διογκωμένοι κόκκοι μεταξύ τους. Μοιράζοντας το χυλό σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα πιάτο, ελέγξτε για την παρουσία μη αποφλοιωμένων κόκκων, ξένων ακαθαρσιών και σβώλων σε αυτό. Κατά την αξιολόγηση της συνοχής του χυλού, συγκρίνεται με αυτό που έχει προγραμματιστεί σύμφωνα με τη διάταξη του μενού, γεγονός που καθιστά δυνατό τον εντοπισμό των ελλείψεων.

Τα ζυμαρικά, αν ψηθούν σωστά, πρέπει να είναι μαλακά και να ξεχωρίζουν εύκολα μεταξύ τους, χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους, κρέμονται από την άκρη ενός πιρουνιού ή του κουταλιού. Οι μπάλες και οι κοτολέτες δημητριακών πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους μετά το τηγάνισμα.

Κατά την αξιολόγηση των συνοδευτικών με λαχανικά, προσέξτε την ποιότητα της αποφλοίωσης των λαχανικών και των πατατών, τη συνοχή των πιάτων, την εμφάνιση και το χρώμα τους. Έτσι, εάν ο πουρές πατάτας είναι υγροποιημένος και έχει μια γαλαζωπή απόχρωση, θα πρέπει να ρωτήσετε για την ποιότητα των αρχικών πατατών, το ποσοστό των απορριμμάτων, τη γέμιση και την απόδοση και να προσέξετε την παρουσία γάλακτος και λίπους στη συνταγή. Εάν υπάρχει υποψία ότι η συνταγή δεν συμμορφώνεται, το πιάτο αποστέλλεται στο εργαστήριο για ανάλυση.

Η συνοχή των σαλτσών προσδιορίζεται ρίχνοντάς τες σε μια λεπτή ροή από ένα κουτάλι σε ένα πιάτο. Εάν η σάλτσα περιέχει σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια, διαχωρίζονται και ελέγχεται η σύνθεση, το σχήμα κοπής και η συνοχή. Φροντίστε να προσέξετε το χρώμα της σάλτσας. Αν περιλαμβάνει ντομάτα και λίπος ή κρέμα γάλακτος, η σάλτσα πρέπει να έχει ένα ευχάριστο κεχριμπαρένιο χρώμα. Μια κακοπαρασκευασμένη σάλτσα, με σωματίδια καμένου κρεμμυδιού, έχει γκρι χρώμα και πικρή, δυσάρεστη γεύση. Ένα πιάτο γεμάτο με τέτοια σάλτσα δεν ξυπνά την όρεξη του παιδιού και μειώνει τη γεύση του φαγητού και, κατά συνέπεια, την απορρόφησή του.

Ένα καθημερινό δείγμα του τελικού προϊόντος πρέπει να αφήνεται καθημερινά. Η συλλογή και αποθήκευση των καθημερινών δειγμάτων γίνεται από ιατρικό εργαζόμενο· σε περίπτωση απουσίας του στο σχολείο, το καθημερινό δείγμα λαμβάνεται από τον επικεφαλής. παραγωγή ή

υπεύθυνος για το φαγητό. Το δείγμα πρέπει να λαμβάνεται σε επισημασμένο, αποστειρωμένο ή βρασμένο γυάλινο δοχείο με γυάλινο ή μεταλλικό καπάκι που κλείνει καλά (το συνοδευτικό λαμβάνεται σε ξεχωριστό δοχείο). Απομένουν δείγματα όλων των τελικών γαστρονομικών προϊόντων, εκτός από το ψωμί, τα προϊόντα αλευριού, το τσάι και τα φρούτα. Τα πιάτα σε μερίδες επιλέγονται πλήρως. σαλάτες, πρώτο και τρίτο πιάτο, συνοδευτικά - τουλάχιστον 100 γραμμάρια. Τα επιλεγμένα δείγματα φυλάσσονται για τουλάχιστον 48 ώρες (χωρίς να υπολογίζονται τα Σαββατοκύριακα και οι αργίες) σε ειδικό ψυγείο ή σε ειδικά καθορισμένο μέρος στο ψυγείο σε θερμοκρασία +2 - +6°C.

Η έννοια της απόρριψης είναι η δοκιμή των κατασκευασμένων προϊόντων από εγκαταστάσεις παραγωγής και δημόσιας εστίασης πριν από την πώληση. Η ποιοτική αξιολόγηση των προϊόντων πραγματοποιείται από τοπικά διορισμένη επιτροπή. Όλα τα συμπεράσματα και τα σχόλια καταχωρούνται στο αρχείο καταγραφής απόρριψης τελικού προϊόντος, το οποίο μπορείτε να δείτε εδώ.

Ακριβής χρόνος μαγειρέματος (απελευθέρωσης).
Όνομα προϊόντος (πιάτο).
Ημερομηνία εφαρμογής του ελέγχου ελαττωμάτων.
Συμπεράσματα οργανοληπτικής εξέτασης και επαρκής ετοιμότητα του προϊόντος.
Απόφαση εφαρμογής και χρήσης.
Βίζες μελών της επιτροπής.
Προσθήκη (σε μορφή σημείωσης).

Σπουδαίος! Κατά την επιθεώρηση των εγκαταστάσεων εστίασης, οι εκπρόσωποι της Rospotrebnadzor ζητούν πάντα πρώτα ένα ημερολόγιο απόρριψης.

Χαρακτηριστικά της διαδικασίας απόρριψης

Νομικές αποχρώσεις

Η μορφή του αρχείου καταγραφής απόρριψης παρέχεται από τα πρότυπα του NP SRO APSPOZ, καθώς και από το SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Παράρτημα 8, πίνακας 1);
4.5.2409 – 08 (Παράρτημα 10, έντυπο 2).

Σπουδαίος! Η διασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την αυστηρή τήρηση των τεχνολογικών κλάδων και της διαδικασίας κατασκευής, των τεχνικών εγγράφων.

συμπέρασμα

ΟΡΟΙ

Η βαθμολόγηση είναι η διαδικασία λήψης δείγματος για τη συμμόρφωση της εμφάνισης και της γεύσης των προϊόντων.

Διαγραφή προϊόντος είναι η απόρριψη προϊόντων εάν διαπιστωθεί ότι δεν συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις. Για κάθε γεγονός διαγραφής προϊόντων συντάσσεται πράξη ( Παράρτημα 1), στο οποίο είναι υποχρεωτικές οι υπογραφές του προϊσταμένου της εγκατάστασης (παραγωγής) και του εργοδηγού ή του προϊσταμένου του συνεργείου στο οποίο γίνεται η διαγραφή. Ο υπάλληλος που διέπραξε το ελάττωμα στην εργασία είναι εξοικειωμένος με την πράξη κατά της υπογραφής.

Η επιτροπή απόρριψης είναι μια εξουσιοδοτημένη ομάδα εργαζομένων (διευθυντής παραγωγής, διευθυντής παραγωγής, διευθυντής μαγειρικής αγοράς).

Ένα ημερολόγιο σφαγής είναι ένα περιοδικό στο οποίο σημειώνονται όλα τα ελεγμένα πιάτα και σε καθένα από αυτά δίνεται μια βαθμολογία.

Ανεπαρκής κατάσταση – προϊόντα ανεπαρκούς ποιότητας ή/και εμφάνισης.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ

*Δράση*	*Εκτελεστής/υπεύθυνος*	*Σημείωση*
Αγορά και αποθήκευση πρώτων υλών
Οργανοληπτικός έλεγχος αγορασμένων πρώτων υλών (κρέας, μανιτάρια - κατόπιν προμήθειας).	Κεφάλι αποθήκη (κρέας, μανιτάρια - δεκτά από υπεύθυνο αποθήκης, έμπορο, διευθυντή παραγωγής)	Σε περίπτωση αποδοχής πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας, η οικονομική ευθύνη βαρύνει εξ ολοκλήρου τον υπεύθυνο της αποθήκης (ή τα μέλη της επιτροπής που αποδέχονται τις πρώτες ύλες).
Οργανοληπτικός έλεγχος πρώτων υλών που αποστέλλονται στο συνεργείο.	Κεφάλι αποθήκη	Σε περίπτωση βλάβης των πρώτων υλών κατά την αποθήκευση, η οικονομική ευθύνη βαρύνει εξ ολοκλήρου τον υπεύθυνο της αποθήκης.
Στάδιο παραγωγής(υπεύθυνος - αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής)
Η παραλαβή των πρώτων υλών γίνεται ανάλογα με την ποιότητα και την ποσότητα.	Επιστάτης ή διευθυντής καταστήματος	Μετά την παραλαβή των πρώτων υλών από την αποθήκη, η οικονομική ευθύνη βαρύνει εξ ολοκλήρου τον αποθηκευτή και τον υπεύθυνο παραγωγής· αυτοί είναι οικονομικά υπεύθυνοι για την ποιότητα και τη χρήση αυτών των πρώτων υλών. Κρέας, κοτόπουλα, μανιτάρια, λαχανικά, φρούτα γίνονται δεκτά κατόπιν προμήθειας: αποθηκευτής και διευθυντής παραγωγής. Ο υπεύθυνος παραγωγής αποδέχεται την ποιότητα και είναι υπεύθυνος, μαζί με τον αποθηκευτή, για την ποιότητα των πρώτων υλών. Έχει κάθε δικαίωμα να μην δέχεται πρώτες ύλες χαμηλής ποιότητας εάν δεν συμμετέχει στην παραλαβή των εμπορευμάτων. Ο αποθηκάριος επιστρέφει το εμπόρευμα στον προμηθευτή ή το ποσό αυτό αφαιρείται από τον μισθό του αποθηκάριου.
απόρριψη τελικών προϊόντων. Γεύση, χρώμα, οσμή, συνοχή		Προϊόντα ανεπαρκούς ποιότητας υπόκεινται σε διαγραφή. Εάν αυτό συνέβη με υπαιτιότητα του υπαλλήλου, τότε ο εργαζόμενος την ίδια μέρα πληρώνει το ποσό των κατεστραμμένων προϊόντων σε τιμές λιανικής. Εάν ένας υπάλληλος δεν είναι σε θέση να πληρώσει αυτό το ποσό, τότε το ποσό αυτό του γράφεται από το λογιστήριο με τη μορφή προκαταβολής και παρακρατείται αμέσως.
απόρριψη τελικών προϊόντων.	Επιστάτης ή διευθυντής καταστήματος, αναπληρωτής. διευθυντής παραγωγής	Πριν ξεκινήσετε την παραγωγή μιας παρτίδας προϊόντων, είναι απαραίτητο να ελέγξετε την ποιότητα, για αυτό θα πρέπει να προετοιμάσετε ένα δείγμα και να το δοκιμάσετε. Ο σεφ, ο διευθυντής παραγωγής και ο εργοδηγός το γεύονται. Μόνο μετά από αυτό επιτρέπεται η παραγωγή του προϊόντος σε δεδομένο όγκο και αποστολή του προς πώληση, αυτό ισχύει και για /στ. Μετά την άδεια παραγωγής, τα παραπάνω πρόσωπα φέρουν πλήρη ηθική και οικονομική ευθύνη για την ποιότητα αυτής της παρτίδας προϊόντων. . Μετά την απόρριψη, σημειώνεται στο αρχείο καταγραφής απόρριψης. Προϊόντα με ανεπαρκή γευστική ποιότητα πρέπει να φέρονται στη γεύση. Εάν είναι αδύνατο να το φέρετε στη γεύση, τότε το προϊόν διαγράφεται. Εάν συμβεί αυτό, τότε τα προϊόντα αγοράζονται από τον υπάλληλο που παρήγαγε τα προϊόντα και από τα άτομα που επέτρεψαν να συμβεί αυτό. Την ίδια ημέρα παρακρατείται το ποσό των κατεστραμμένων προϊόντων σε τιμές λιανικής. Εάν ένας υπάλληλος δεν είναι σε θέση να πληρώσει αυτό το ποσό, τότε το ποσό αυτό του γράφεται από το λογιστήριο με τη μορφή προκαταβολής και παρακρατείται αμέσως.
Κατά την παραγωγή τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων και κιμά, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε ένα δείγμα και να το δοκιμάσετε κατόπιν παραγγελίας πριν φτιάξετε μια παρτίδα του ημικατεργασμένου προϊόντος.	Επιστάτης ή διευθυντής καταστήματος, αναπληρωτής. διευθυντής παραγωγής
Επανειλημμένη απόρριψη τελικών προϊόντων στην αποστολή	Διαβιβαστής	Τα προϊόντα γίνονται δεκτά σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες και ποσότητα. Εάν ανακαλυφθεί κάποιο ελάττωμα, καλούνται ο εργοδηγός και ο διευθυντής παραγωγής. Συντάσσεται πράξη και λαμβάνεται απόφαση επιστροφής και τροποποίησης ή διαγραφής με έξοδα του υπαίτιου. Μετά την αποδοχή των προϊόντων για την αποστολή, ο μεταφορέας φέρει οικονομική ευθύνη για την αποθήκευση.
Στάδιο παράδοσης(υπεύθυνος – οδηγός)
	Οδηγός παράδοσης	Προϊόντα με ακατάλληλη εμφάνιση δεν θα αποστέλλονται. Η οικονομική ευθύνη για προϊόντα χαμηλής ποιότητας βαρύνει αποκλειστικά τον αποστολέα. Εάν ένας υπάλληλος δεν είναι σε θέση να πληρώσει αυτό το ποσό, τότε το ποσό αυτό του γράφεται από το λογιστήριο με τη μορφή προκαταβολής και παρακρατείται αμέσως.
Οργανοληπτική απόρριψη τελικών προϊόντων	Οικονομικά υπεύθυνη στο σημείο πώλησης, μπαρμαρέτρια	Προϊόντα με ακατάλληλη εμφάνιση δεν θα γίνονται δεκτά. Στο χώρο μπορείτε να δοκιμάσετε συνοδευτικά, σούπες, ποτά, κυρίως πιάτα και αρτοσκευάσματα. Σε περίπτωση ελαττωματικών ή κατεστραμμένων προϊόντων, επιστρέφονται στην αποστολή. Καλείται ο υπεύθυνος παραγωγής και συντάσσεται έκθεση. Ο ένοχος πληρώνει.

Σημειώσεις: Γίνονται τοπικές προσαρμογές.

1. Εάν διαπιστωθεί ελάττωμα μετά την πώληση των προϊόντων, ο διαχειριστής συντάσσει πιστοποιητικό επιστροφής προϊόντος (Παράρτημα 2), εντοπίζονται και διαπιστώνονται τα αίτια των υποτυπωδών συνθηκών. Τα χρήματα που κατέβαλε ο αγοραστής για ελαττωματικά προϊόντα επιστρέφονται στον αγοραστή. Δημιουργείται ένα αντίγραφο της πράξης και αποστέλλεται στην παραγωγή μέσω του οδηγού.

2. Κατά την αποστολή προϊόντων σε αλυσίδα καταστημάτων, τα προϊόντα διαγράφονται ανεξάρτητα. Η πράξη υπογράφεται από τον διευθυντή του καταστήματος, τον διαχειριστή του ορόφου πωλήσεων, τον πωλητή στο τμήμα «Donut» και τον υπεύθυνο ασφαλείας. Η αρχική πράξη μεταφέρεται στο λογιστήριο της Pyshka μέσω του οδηγού και ένα αντίγραφο παραμένει στον διευθυντή του καταστήματος. Στα καταστήματα επιτρέπεται η διαγραφή προϊόντων σε προσυμφωνημένους όγκους (κατά κανόνα, αυτό είναι ένα ποσοστό των προϊόντων που πωλούνται). Εάν φταίει ο διευθυντής, ο διευθυντής ειδοποιείται εντός 1 ώρας.

3. Επιστροφή προϊόντων από τη γαστρονομική αγορά στο τέλος της εργάσιμης ημέρας:

Τα προϊόντα με βάση το κρέας επιστρέφονται στο κατάστημα κρέατος.

Οι σαλάτες επιστρέφονται στο κρύο.

Γότθος. Τα πιάτα επιστρέφονται στο ζεστό μαγαζί.

Όλα τα αρτοσκευάσματα μεταφέρονται σε αποθήκευση σε ψυγείο κατά τη διάρκεια της αποστολής.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παραμένουν στις προθήκες του καταστήματος και το πρωί περνάει ο υπεύθυνος του ζαχαροπλαστείου και τα αξιολογεί.

Ο διευθυντής παραγωγής καταρτίζει ένα μενού διανομής λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα υπολείμματα.

Παράρτημα 1.

Εργαστήριο ACT

διαγραφή προϊόντων

1. Σήμερα ___. ____. 200__ έτος στις ___ ώρα ___ λεπτά. μας:

Θέση Πλήρες όνομα

________________________________ _________________

Θέση Πλήρες όνομα

________________________________ _________________

Θέση Πλήρες όνομα

Προϊόντα που έχουν διαγραφεί (λόγω ελαττωμάτων/βλαβών/ελαττωμάτων) στην ακόλουθη σειρά:

№	Όνομα προϊόντος	Αριθμός προϊόντων	Λιανική τιμή ανά μονάδα	Πλήρες όνομα και θέση του υπεύθυνου	Τόπος εντοπισμού ελαττώματος
1
2
3
4
5

Τίτλος εργασίας Πλήρες όνομα

για πρόκληση ζημίας ύψους ______ (____________________________

Σούμα σε περίεργο

_________________________) τρίψτε. ____κοπ. και να μην πληρώσει για __ ώρες εργασίας.

3. Τα ελαττωματικά προϊόντα παραδόθηκαν στον υπαίτιο υπάλληλο και απορρίφθηκαν (διαγράψτε ότι είναι περιττό).

Υπογραφές:

Υπογραφή Πλήρες όνομα

____________ /________________

Υπογραφή Πλήρες όνομα

____________ /________________

Υπογραφή Πλήρες όνομα

__________________ Παράρτημα 2Ονομα εταιρείας

__________________

Διαρθρωτική υποδιαίρεση

επιστροφή προϊόντος

Συμπληρώνεται από τον προϊστάμενο του σημείου πώλησης ή τον αναπληρωτή του

1. Σήμερα ___. ____. 200__ έτος στις ___ ώρα ___ λεπτά. πελάτης ___________________

Πλήρες όνομα

__________________________________________ ______________________

Διεύθυνση σπιτιούΑριθμός επαφής

Τα προϊόντα που αγοράστηκαν ___/___/200__ σε ___ ώρες επιστράφηκαν στην ακόλουθη ποικιλία:

2. Βάσει του «Εσωτερικού Κανονισμού»

στον πελάτη _______________________________________________________________________________ ποσό. ___κοπ.

Προϊστάμενος σημείου πώλησης ________________ /___________________ /_________________

Θέση Υπογραφή Πλήρες όνομα

Υπάλληλος ασφαλείας ____________ /______________ Αγοραστής ___________

3. Με βάση τους «Κανονισμούς για ελαττώματα προϊόντος και τη διαδικασία διαγραφής ελαττωμάτων»

κρατήστε με __________________________________ ____________________

Τίτλος εργασίας Πλήρες όνομα

για πρόκληση υλικών ζημιών ύψους

_________ (________________________________________________) τρίψτε. ____ κοπ.

Σούμα σε περίεργο

Υπογραφές: Αναπληρωτής διευθυντής παραγωγής: ____________ / ________________

Υπογραφή Πλήρες όνομα

Έχω διαβάσει την πράξη: ____________ /________________