Что такое ветчина и как ее делают? Технологическая схема производства колбасных изделий Технология производства ветчины вареной в формах

Что такое ветчина? Это такой мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом.

Как делают ветчину?

Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т.п.). нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32-35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков - их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом, либо проводят массирование с добавлением рассола мелких кусков (тамблеры, массировочные ванны).

Эти два способа (так называемый быстрый посол) можно комбинировать между собой. Часть рассола может быть внесена в мясные куски шприцеванием, другую часть обрабатывают массированием уже после шприцевания. Все это выполняется согласно определенной программе, длящейся 2-5 часов или 12-20 часов. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе - вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы), вкусоароматические добавки, специи и приправы. Количество используемого рассола также различается. Его количество диктуется видом продукции, качеством мяса, используемых добавок, нормативов, принятых в конкретной стране и коммерческих интересов завода-изготовителя. На 100 кг качественного мяса, как правило, требуется от 35 до 60 литров рассола. Если применяют рассол в количестве 40 и более литров на 100 кг мяса, технология требует включения в содержимое рассола соевых белков и гидроколлоидов, чтобы связывалось дополнительное количество жидкости.

Для добавления в рассол используют соевые изоляты и функциональные соевые концентраты с высокой степенью растворимости белков (PDI). Применение хорошей функциональной Каргилл соевой муки 200/20 PDI гарантирует отличные результаты, особенно в случае массировки мясного куска массой 30-50г, которое нарезано вручную или срублено в волчке. Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10-15%.

Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина,
реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т.п.

Кроме самой ветчины, окорока и шейки, термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанных мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич ветчину, сэндвич холодную закуску, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками, каррагинаном и пр. Для получения качественных продуктов здесь также используют Каргилл соевую муку 200/20 PDI.

Применяя рассол с Каргилл соевой мукой, нужно четко дозировать количество рассола при добавлении в мясо при его массировке. Готовя рассол, количество сухой соевой муки не должно превышать 3% от массы конечного продукта. Количество остальных добавок также различают, исходя из количества нужного для конкретного продукта рассола.

При таком составе рассола количество соли в продукте находится в пределах 2.5-2.8%, такое же соотношение соевой муки, а количество полифосфата составляет 0.3%.

Гидроколлоиды целесообразнее добавлять непосредственно в тамбле, массировочную ванну и т.д. Делать это нужно во 2-ой половине массирования, а не в сам рассол. Массирование проводят по нужной программе, в зависимости от вида ветчины, которую хотят получить. К примеру, телятину обрабатывают около 15-20 часов. Гораздо дольше чем более мягкое мясо свинины.

Специальные искусственные оболочки или жестяную тару набивают фаршем и обрабатывают, стерилизуя. Хранят готовый продукт при температуре 4-6 ° С.

Каргилл соевая мука 200/20 PDI позволяет получить качественный продукт с хорошим внешним видом, отличными вкусовыми качествами.

Изготовление ветчины представляет интерес для предприимчивых людей, поскольку окупаемость производства достаточно высокая.

Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, картофельный крахмал, пряности (по желанию), предусмотренную воду/лед (по рецептурам №1); при выработке ветчинных изделий по рецептурам № 2 в массаже загружают мясное измельченное несоленое сырье, нитрит натрия, фосфаты, изолированный соевый белок торговой марки Супро ЕХ32 или ЕХЗЗ или Супро Системе Бранд М9 или М68, или М112, каррагинан, картофельный крахмал, соль, сахар, пряности (по желанию), ароматизаторы, глутамат натрия, воду/лед по рецептуре и начинают процесс массирования .

Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение-покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемой мясной эмульсии не должна превышать 12°С. Количество добавляемой сверх рецептуры влаги при приготовлении фарша ветчин в мешалке или массажере при использовании парогазоводонепроницаемых оболочек составляет в % :

для ветчинных изделий следующих наименований:

Михайловская - 45-48;

алексеевская -43-46;

сергеевская - 48-51;

андреевская -51-54;

николаевская -41-44;

петровская - 38-41;

павловская - 85-91;

дмитровская - 82-88;

александровская - 88-94;

васильевская - 92-98;

юрьевская - 80-86;

борисовская - 78-84.

В случае применения натуральных или других искусственных оболочек указанное количество добавляемой влаги увеличивают на 8-10 л из расчета на 100 кг сырья.

После повторного (после созревания) перемешивания фарша в мешалке или массажере его направляют на формование.

Формование осуществляется вручную или на специальных прессах, что является низкотехнологичной операцией.

Свернутые мясные рулеты отправляют на термическую обработку, а ветчинные формуют в оболочки: синюги говяжьи (широкие, средние, узкие), пузыри говяжьи (крупные, средние, мелкие), пузыри свиные, искусственные оболочки диаметром 80-120 мм или в металлические формы.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него с использованием цевок диаметром 50мм.

Глубина вакуума на шприцах составляет 0.8х104 Па . Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При наполнении фаршем полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8-10% больше номинального диаметра согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов в искусственной оболочке металлическими скрепками или скобами с наложением петли или без нее, а также накладывание цветных отрезков шпагата и маркированных клипс.

Допускается вырабатывать изделия ветчинные в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений.

Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями Технических условий шпагатом или льняными нитками.

Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата при диаметре оболочки до 80 мм должны быть не более 2 см, свыше 80 см - не более 3 см, концы шпагата при товарной отметке - не длиннее 7 см. Минимальная длина батона- 15см.

После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов.

Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах.

Наполнение фарша в формы производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.

Допускается выработка изделий ветчинных в формах, выстилаемых свиной шкуркой частично или полностью, с толщиной не более 1 см.

Открытую поверхность фарша в форме накрывают свободными концами пленки, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.

Сформованные мясные рулеты в виде батонов или формы с ветчинными изделиями рекомендуется подвергать осадке в течение 2-4 часов для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, достижения более интенсивной окраски продукции. Температура в камере 2-4°С.

После осадки ветчинные изделия и мясные рулеты направляют на термическую обработку.

Термическую обработку мясных рулетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.

Подсушку проводят при температуре 60°С в течение 10-20 мин. Затем обжарку - при температуре 75-90°С в течение 80-140 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре продукта 40-50°С.

После варки изделия ветчинные в оболочках охлаждают под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут (в целлофановой оболочке - не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 85°С или в соответствии с действующими технологическими инструкциями в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7°С или гидроаэрозольным способом до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.

Рекомендуется проводить регенерацию (разглаживание морщин) повиденовой оболочки для обеспечения плотного прилегания оболочки к продукту, для чего охлажденные батоны помещают на 2-5 мин в горячую воду с температурой от 90 до 95°С (или в горячую струю пара).

Ветчинные изделия в формах охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 8°С.

Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" .

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию - по ГОСТ Р 51074, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и

товарного знака(при его наличии);

наименования и состава продукта;

даты изготовления;

срока годности и условий хранения;

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г

продукта;

обозначения настоящих технических условий;

информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто продукта;

количества порций;

даты изготовления.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

Допускается упаковка ветчинных изделий и мясных рулетов в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

Допускается выпускать ветчинные мясные рулеты упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, порциями массой нетто от 70 до 350 г, порционной нарезкой (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Допускаются к реализации нецелые батоны мясных рулетов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. И перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 8° С.

Изделия ветчинные транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с "Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом" от 01.01.83 и "Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения" 1983 г.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии и в торговой сети температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75%; выработанные в полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочках или упакованных под вакуумом - при температуре от 2°до 6° С и относительной влажности воздуха 82± 2%.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии-изготовителе в искусственных и натуральных оболочках - не более 72 часов, выработанные в полиамидных оболочках - не более 40 суток, с консервантом - не более 60 суток; упакованных под вакуумом - не более 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Реализация и мясные рулеты в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

ветчина мясной рулет конвейер

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий этого вида наряду с мясом птицы используют жилованные говядину, свинину, шпик, а так же белковые препараты.

Для производства ветчин используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров путём обвалки вручную. Технология предусматривает использование парного, охлаждённого и размороженного мясного сырья. Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола к массе несоленого сырья.

Рис. 1. Схема производства колбасы «Ветчинной с сыром».

Технологическая схема производства ветчин

Подготовка сырья. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья (мяса и других вспомогательных продуктов), а так же подготовка оболочек. Подготовка мяса включает в себя обвалку тушек кур, сортировку. Обвалка - это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную (с помощью специальных ножей). Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки.

Измельчение. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению, для того, чтобы образовались наиболее пригодные для дельнейшей переработки мелкие частицы мяса. Для среднего и грубого измельчения применяют волчки. Обваленное филе измельчают до 23…33мм размера частиц.

Посол сырья. Далее измельченное мясо выгружают в фаршемешалку, добавляют рассол 3806, соль, нитрит Na и в течении 30-60 мин мясо «массируют» для более равномерного распределения хорошо связанных друг с другом составных частей. Далее выдержка в камере созревания при t = 0…4`С 24 ч.

Измельчение сыра. Сыр, при производстве колбасы «Ветчинной с сыром» является необходимым компонентом. В куттере сыр мелко измельчается, что необходимо для его равномерного распределения по колбасным батонам.

Приготовление фарша. После выдержки созревшее мясо загружают в фаршемешалку, добавляют измельчённый сыр, оставшиеся компоненты (смеси, специи и др.) и течении 25 - 40 мин перемешивают, чтобы равномерно распределились хорошо связанные друг с другом составные части фарша. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

Формовка колбасных батонов. Для шприцевания фарша в оболочки применяют вакуумные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В бункер шприца выгружают готовый фарш и, в заранее приготовленную оболочку (фибрулоз Д 65), начинают шприцевать.

Вязка колбасных батонов. Вязка осуществляется вручную шпагатом, с одной поперечной перевязкой на нижнем конце и двумя перевязками на верхнем конце батонов. Далее их навешивают на палки и рамы.

Осадка. Рамы с навешенной колбасой отправляют на осадку либо в специальную осадочную камеру, либо в прохладное помещение (что хорошо в зимний период времени). t = 0…4`C, 2 - 4 ч (кратковременная осадка). В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, также подсушивается оболочка. Излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Термическая обработка. Термическая обработка. Обжарка - кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80…110`С) в течение 60-120 минут. Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в коричневатый цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ. Варка - заключительная операция, проводится при температуре 75-80`С, (в ваннах с водой).

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. После охлаждения колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где относительная влажность воздуха = 95% и t = 4`С. Продолжительность 4 - 8 ч после чего изделия отправляют на реализацию по магазинам, к концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15`С.

Рецептура колбасы «Ветчинной с сыром».

Выход готовой продукции - 96%

Сырьё несолёное, кг (на 100 кг):

• - мясо кур бройлеров - 90
• - сыр - 10

Пряности, материалы,г (на 100 кг не солёного сырья):

• - рассол - 2
• - соевый изолят - 1,5
• - соль - 2
• - крахмал - 1
• - чеснок - 0,5
• -нитрит - 0,01
• - смесь «куриная» - 0,6
• - смесь «оригинальная» - 0,05
• - шпагат - 0,25
• - оболочка (фибрулоз Д65) 90м

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.

Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.

Известны способы производства ветчинных изделий , заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.

Высокая длительность технологического процесса производства;

Высокая стоимость основного сырья;

Известен способ производства ветчинного изделия , заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.

К недостаткам известного способа относятся:

Отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;

Невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;

Отсутствие использования низкосортного сырья.

Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).

В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV , соль поваренная, нитрит натрия, сахар.

БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.

Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.

Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.

Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.

Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.

Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.

Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.

Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.

Технический результат достигается:

За счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);

Применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);

Применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).

Источники информации

1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.

2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.

3. RU 02105505 С1, 19980227.

4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.

Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.

Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают с рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят. Изредка используются ребра. Как деликатесные виды изготавливается из медвежатины, оленины, применяются филейные части птицы. Но в последнее время спрос на этот деликатес настолько возрос, что для его приготовления для повседневных нужд применяют крупные и средние куски бескостного мяса из свинины, говядины, иногда применяют птичье мясо.

Производство ветчины

В промышленном производстве для дробления используются специальные решетки, а для дома можно мясо нарезать ножом на небольшие кубики. В полученную мясную массу вводится рассол либо шприцом, либо в специальной ванной. Можно комбинировать оба метода, сначала заправить мясной состав через шприц, специальный многоигольчатый инъектор, а затем обработать в специальной ванной. Мясная заготовка должна пробыть в рассоле не менее 3,5 – 10 часов, в зависимости от сорта ветчины, запущенной в производство. От этого зависят и составы рассолов. Основу составляют соль, вода, сахар, полифосфаты, аскорбаты. В зависимости от рецептуры добавляются препараты инертной целлюлозы, вкусовые и ароматизирующие добавки, тмин, перец, корица и другие специи и добавки. Количество рассола на единицу мясной заготовки, очередность закладки ингредиентов определяется спецификой и сортом изготавливаемого продукта, технологическими цепочками и традициями изготовления конечного продукта на данном производстве и в данной местности. Для того, чтобы происходило связывание мясной массы в процессе его дальнейшей обработки, в рассол добавляют соевую муку, а также в кусковое мясо добавляют мелко насеченные кусочки в количестве, не превышающие 10% общей массы.

По такой технологии изготавливают комбинированную ветчину, ветчину с добавками, ветчину реструктурированную.

Кроме того, по подобной технологии производятся помимо собственно ветчины, шейки, окорока продукты, изготовленные из мяса низших сортов, которое измельчается и прессуется в рассоле. На выходе получается продукция первого и второго сорта – сэндвич ветчина, холодная закуска, прессованное мясо. Они готовятся с применением прессования в специальных формах, или сетках, в которые добавляются соевые белки, соевая мука, карриганы. Термическая обработка производится в специальных камерах под контролем автоматики, для поддержания необходимых параметров влажности и температуры. Охлаждение готового продукта производится в специальных охладителях до того момента, как температура готового продукта не опустится до 4-8 градусов.

Существуют технологии приготовления сырокопченой ветчины. Полуфабрикат подвешивается в коптильной камере и коптят при температуре не выше 40 С в зависимости от единичной массы изделия от 10 до 24 часов, а затем высушивают в сушках до 10 суток, для придания необходимой консистенции.

Ветчина в домашних условиях

Наиболее вкусная считается ветчина, изготовленная своими руками. Для этого берется кусок свинины, желательно без жил, перевязывается сеткой, и замачивается в холодной воде на короткое время. Доливается вода, емкость ставится на огонь и доводится до кипения. Кипяток сливается, наливается холодная вода, снова доводится до кипения. Готовится заправка – лавровый лист, петрушка,перец горошком, морковь, соль. Варится не менее 1 часа на слабом огне. Сваренное мясо вынуть, завернуть в фольгу, поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 град. Выдержать при такой температуре полчаса. Вынуть, медленно охладить до температуры не выше 15С.

Для получения дополнительного вкусового эффекта можно мясо после варки завернуть в тонкое листовое тесто и сверху промазать яичным желтком.

Ветчина готова к употреблению.

Несмотря на современное разнообразие деликатесов, этот мясной продукт занимает свое почетное место, такое же как и копченые колбасы и рыбные деликатесы: слабосоленая семга, копченый , на любом праздничном столе. Кроме того, приготовленная дома ветчина очень полезна, естественно, не так как или шпинат, но это относительно диетическое блюдо, особенно если при его приготовлении использовались маложирные сорта мяса.