덩어리 반제품 가금류 육류 제품. 가금류 반제품 육류 제품의 상품 특성. 반제품 가금류 및 게임 제품의 유통기한

가금류 반제품 가격은 얼마입니까(1kg당 평균 가격)?

모스크바와 모스크바 지역.

최근에는 가금류 반제품과 기타 냉동 패스트푸드 제품이 전례 없는 인기와 수요를 누리고 있습니다. 또한 우리는 가금류 도체의 이미 절단된 부분(날개, 북채, 허벅지, 가슴 등)뿐만 아니라 완성된 요리 제품에 대해서도 이야기하고 있습니다. 예를 들어 가금류 너겟이나 치킨 커틀릿, 케밥 및 기타 반제품 가금류 제품이 있습니다.

식품 산업에서 모든 가금류 반제품은 두 가지 주요 매개변수에 따라 분류됩니다. 일반적으로 가금류 반제품 제조에 사용되는 육류 유형이 고려됩니다. 또한 하나 또는 다른 유형의 가금류 반제품 육류 제품의 생산 기술이 고려됩니다. 이 분류에 따르면 고기 종류에 따라 반제품은 닭고기, 닭고기 또는 육계뿐만 아니라 칠면조 고기, 거위 고기, 메추라기 및 뿔닭 고기와 구별됩니다.

생산 기술의 관점에서 반제품 가금류 육류 제품의 범위를 고려하면 천연 제품과 다진 제품이라는 두 가지 주요 유형을 구분할 수 있습니다. 천연 가금류 반제품 육류 제품에는 추가 요리 가공을 위해 이미 준비된 전체 가금류 도체와 이러한 도체의 구성 요소가 포함됩니다. 예를 들어 허벅지살, 북채, 날개, 가슴살 또는 수프 세트 등이 있습니다. 또한, 천연 반제품 가금류 육류 제품에는 필레와 케이싱에 담긴 속을 채운 요리 제품이 포함됩니다.

다진 반제품 가금류 제품에는 커틀릿, 미트볼, 슈니첼, 다진 고기, 케밥 또는 너겟과 같은 요리 제품이 포함됩니다. 잘게 잘린 반제품은 성형하거나 쉘 형태로 만들 수 있습니다. 위에 나열된 가금류 반제품의 주요 분류 외에도 열 체제에 따른 구별이 있습니다. 예를 들어, 가금류 고기로 만든 반제품은 냉장, 냉동, 냉동 및 급속 냉동 제품입니다.

각각의 특정 반제품 가금류 육류 제품에 대해 위생 및 역학 기준에 따라 특정 열 상태가 설정됩니다. 가금류 반제품 육류 제품은 칼로리 함량이 상대적으로 낮기 때문에 다른 육류 제품에 비해 유리합니다. 또한, 가금류 반제품은 적절하게 준비되면 탁월한 식이식품이 될 수 있습니다.

급속한 기술과 지속적인 발전이 이루어지는 현대 시대에 점점 더 많은 주부들이 저렴한 가금류 반제품을 매일 식단에 사용하고 있습니다. 이러한 식품은 준비하는 데 많은 시간이 필요하지 않습니다. 또한 영혼과 상상력으로 음식 준비에 접근하면 평범한 가금류 반제품이라도 작지만 진정한 개인 요리 예술 걸작이 될 수 있습니다.

반제품 가금류 고기의 칼로리 함량 238 kcal

반제품 가금류 육류 제품의 에너지 가치(단백질, 지방, 탄수화물 비율 - bju).

현재 전 세계 가금육 생산량의 대부분은 육계(62.5%), 칠면조(7.5%), 오리(4.2%), 거위(2.8%) 및 기타 가금육입니다.

(닭, 메추라기, 뿔닭, 꿩)이 나머지 23%를 차지합니다.

가금류 생산의 급속한 성장은 소비자의 지속적인 수요에 기인합니다. 그 결과 가금류 제품의 범위가 확장되고, 새로운 조리법이 개발되고, 제품의 안전을 보장하고 높은 품질을 유지하는 새로운 기술이 탄생하게 되었습니다.

가금류 고기 심층 가공의 유망한 분야 중 하나는 반제품 생산입니다. 제조업체의 경우 가금류 고기를 반제품 형태로 판매하면 동일한 고기를 도체 형태로 판매하는 것에 비해 최대 30%까지 수익을 늘릴 수 있습니다.

반제품 닭고기 제품을 생산하는 원료는 냉장 및 냉동 내장된 가금류 도체입니다. 근육과 지방조직이 변색되어 있고, 타박상과 출혈이 있고, 1회 이상 냉동되어 있고, 출혈이 적고, 날씬한 도체는 허용되지 않습니다.

천연, 천연 빵가루 입힌 것, 속을 채운 것, 고기와 뼈가 있는 것, 뼈 없는 것, 다진 반제품을 포함하는 상당히 광범위한 가금류 반제품은 다양한 소비자의 요구를 충족시키면서 원자재의 합리적인 사용을 가능하게 합니다. 사회 계층.

천연 반제품 닭고기 제품에는 뼈, 가슴살, 다리, 뼈없는 고기, 국물 및 스튜 세트가 포함 된 필레 및 필레가 포함됩니다. 칠면조 반제품 육류 제품 - 칠면조 드럼 스틱, 칠면조 1/4(뒷부분), 칠면조 날개(전체), 날개의 어깨 부분, 칠면조 날개의 팔꿈치 부분. 치킨 필렛 - 껍질이 없는 가슴 근육, 뼈가 있는 치킨 필렛에는 펄프가 없는 어깨 뼈가 포함되며 길이는 3~4cm입니다. 닭 가슴살 - 단단한 뼈와 피부가 있는 가슴 근육입니다. 칠면조 분기는 경골, 대퇴골, 좌골, 치골, 꼬리뼈 및 미골과 근육 조직 및 피부로 구성된 시체의 일부입니다. 칠면조 날개 - 어깨 관절에서 분리 된 시체의 앞다리; 날개의 상완골 부분 - 인접한 근육 조직과 피부가 있는 상완골; 칠면조 날개의 척골 부분 - 인접한 근육 조직과 피부가 있는 척골과 요골.

전 러시아 가금류 가공 산업 연구소는 다양한 천연 반제품 가금류 제품(손으로 뼈를 발라낸 뼈 없는 고기로 만든 제품 포함)에 대한 과학적 문서를 개발했습니다. 이는 생산 과정에서 조미료, 식품 첨가물 및 향신료가 원료에 첨가된다는 점에서 전통 기술을 사용하여 생산되는 반제품과 다릅니다.

절임 및 염장을 위한 새로운 시스템 및 기술은 요리 가공을 위해 최대한 준비된 보다 섬세한 맛을 지닌 반제품의 범위 확장 및 생산에 기여합니다.

이러한 반제품에는 시체 및 닭 시체 일부, 멕시코, 인도, 중국 등의 천연 닭이 포함됩니다. 멕시코 반제품의 표면 색상은 밝은 빨간색, 인도-노란색, 중국-밝은 주황색, 녹색입니다. 입자. 각 양념에는 5...7가지 향신료와 매운 야채, 소금이 포함됩니다. 멕시코 양념에는 붉은 고추와 글루타민나트륨이 다량 함유되어 있습니다.

뼈없는 고기로 만든 반제품이 범위를 크게 확대하고 있습니다. 닭과 칠면조의 흰 살과 붉은 살로 만든 필레, 뼈 없는 닭고기와 칠면조 고기 등이 있습니다. 흰 살코기로 필레를 만들기 위해서는 도체의 딱딱한 부분에서 분리된 근육 조직을 두들겨서 납작한 모양을 만든 다음 반제품의 모양이 타원형이 되도록 가장자리를 칼로 매끄럽게 만듭니다. 붉은 고기 필레는 허벅지 근육 부분 전체에서 나옵니다. 수동으로 분리하거나 다리의 기계적 뼈 제거 장치를 사용하여 분리합니다. 조각을 두들겨서 흰 살코기 필레와 비슷한 타원형으로 만듭니다. 뼈 없는 닭고기와 칠면조 고기는 껍질이 있는 큰 고기 조각으로 만들어 측면 치수가 15~30mm인 조각으로 자릅니다. 준비된 반제품은 강황, 파프리카 또는 허브와 향신료의 혼합물을 적시고 뿌립니다.

절인 또는 소금물에 보관된 반제품 가금류 육류 제품은 닭, 닭, 육계의 시체 및 시체 부분에서 얻습니다. 소금물을 시체에 주입하고 향신료를 추가하여 20 ~ 30 분 동안 마사지하거나 제품을 6 ~ 12 시간 동안 보관하거나 준비된 시체를 가슴 아래로 스테인레스 스틸에 수직으로 놓습니다. 강철 용기에 각 줄에 갈은 후추와 다진 마늘을 섞은 것을 뿌리고 소금물을 부은 다음 와이어 랙으로 덮고 냉각 온도에서 12~20시간 동안 유지한 다음 제거하고 와이어 랙이 있는 테이블 위에 보관합니다. 소금물을 배출하십시오.

소금물에는 식용 소금, 과립 설탕 또는 포도당, 인산염, 수용성 대두 단백질 또는 식품 카세인산염, 카라기난, 전분, 잔탄 검(또는 캐롭 또는 구아)이 포함되어 있으며 첨가제 "구민"도 추가할 수 있습니다. 복합 첨가제 "구민"에는 카라기네이트, 잔탄검, 인산나트륨, 대두 단백질(레시피 번호 2 및 3), 옥수수 전분(레시피 번호 1), 육두구, 포도당, 흑후추 또는 백후추, 카다몬, 글루타민산나트륨(레시피)이 포함됩니다. 1 및 2), 아스코르브산나트륨. 제시된 거의 모든 성분(설탕, 향신료 및 아스코르브산 나트륨 제외)은 고기의 수분 결합 능력을 증가시킵니다. 시체의 부피가 증가하고 더 통통해 보입니다. 마사지를 하면 부드러움과 육즙이 증가합니다. 염장은 반제품의 무게를 증가시켜 비용을 줄이고 완제품의 수율을 높입니다.

이 그룹의 반제품에는 샤와마, 절인 시시 케밥, 담배 치킨이 포함됩니다. 닭고기(칠면조) 샤와르마의 소금물에 와인 식초 또는 3% 구연산(아세트산) 용액을 추가합니다.

절인 시시 케밥을 만들 때 준비된 고기 조각을 소금, 잘게 다진 양파, 허브, 와인 식초 및 3% 구연산 또는 아세트산 용액과 섞어 스테인레스 스틸 용기에 넣고 8~12시간 동안 보관합니다.

담배 닭은 도체의 가슴 뼈의 볏을 목 밑까지 톱질하여 평평한 모양을 부여하는 도체의 형태로만 소금에 절인 상태로 유지되는 다른 반제품과 다릅니다.

다진 반제품 가금류 제품의 전통적인 범위는 손으로 뼈를 발라 만든 고품질 닭고기 또는 칠면조 제품으로 대표됩니다. 그룹에는 다진 고기로 만든 키예프 커틀릿과 키예프 커틀릿, 폴타바 커틀릿, 특수 커틀릿, 갈란틴, 천연 슈니첼이 포함됩니다. 키예프 커틀릿의 경우 크고 작은 필레를 시체에서 잘라내어 필름과 힘줄을 청소하고 가볍게 두드립니다. 다진 고기와 버터 조각을 큰 등심 중앙에 놓고 작은 등심으로 덮고 큰 등심의 가장자리를 감싸서 모든 다진 고기가 근육 조직으로 덮이도록 합니다. 커틀릿은 배 모양으로 계란에 두 번 담근 후 빵가루에 굴립니다. 다진 고기로 만든 키예프 커틀릿의 레시피는 다진 닭고기(칠면조 고기)(70%), 버터(17%), 계란(3%), 함수 콩 단백질(6%)로 구성됩니다.

다진 반제품은 닭, 닭, 육계, 칠면조, 칠면조 고기, 돼지고기, 쇠고기 및 기타 재료로 생산됩니다. 원료 준비, 고기 절단, 뼈 제거 및 손질은 반제품 생산을 위한 일반적인 기술 계획에 따라 수행됩니다.

향상된 염장 및 빵 굽기 기술과 최신 장비가 결합되어 새로운 맛을 창조할 가능성이 높아집니다.

잘게 잘린 반제품의 구색은 다음과 같은 이름으로 확장되었습니다. 슬라브어, 수도, 늙은 러시아, 집에서 만든, 마을 스타일, 네진 커틀릿; 수제, 사냥, 코사크, 시베리아 미트볼; 슈니첼 보로딘스키, 마을, Slobodsky, Posolsky, 허브, 양파 및 계란을 곁들인 농부. 절반의 레시피에는 손으로 뼈를 발라낸 가금류 고기가 포함되어 있고, 대부분의 품목에는 도살된 동물의 고기가 포함되어 있습니다. 슬라브식 및 고대 러시아식 커틀릿인 포솔스키 슈니첼을 제외한 모든 이름에는 기계적으로 분리된 가금류 고기가 10~50% 포함되어 있습니다. 다진 고기를 묶는 제품은 대부분 밀가루 빵 대신 콩, 우유, 동물성 단백질을 사용합니다. 모든 반제품에는 빵가루가 입혀져 있습니다.

또한 속을 채운 제품, 수제 치킨 소시지, 치킨 쿠파티, 치킨 룰라 케밥, 속을 채운 zrazy, 고든 블루 커틀릿, 위너 슈니첼, 치킨 소피 슈니첼 및 기타 향신료가 포함되고 향신료가 들어간 반제품은 인구 사이에서 큰 수요가 있습니다. ... 사용되는 충전재는 계란이 들어간 양파, 메밀 죽과 간, 버섯, 허브, 치즈, 양배추, 견과류가 들어간 콩, 양 고추 냉이가 들어간 햄, 견과류가 들어간 당근, 감자, 쌀, 자두 및 말린 살구입니다. 대부분 닭다리가 채워져 있습니다. 시체의 허벅지 부분은 다리 뼈를 제거하는 장치에서 뼈가 제거되어 충전재로 채워진 구멍이 있는 근육 조직을 얻습니다. 속을 채운 Zrazy는 가금류 조각, 다진 고기 및 기계적으로 분리된 가금류 조각으로 생산됩니다. 충전재의 종류는 속을 채운 닭다리와 동일합니다. 고든 블루 커틀릿은 수동 및 기계적으로 분리된 다진 고기로 만들어집니다. 다진 고기를 펴고 얇은 납작한 케이크 두 개를 자릅니다. 첫 번째 플랫브레드에 햄과 치즈 조각을 놓습니다. 두 번째 플랫 브레드를 위에 놓고 반제품을 타원형으로 만들고 반죽에 담그거나 밀가루로 빵을 굽습니다.

향신료로 반제품을 준비할 때 향료 혼합물은 "Zurnal"과 같은 방향족 혼합물에 첨가됩니다. 혼합물은 세 가지 형태로 생산됩니다. 심황을 사용하면 반제품에 노란색, 파프리카는 주황색, 허브는 녹색으로 표시됩니다. 준비된 반제품에 세 가지 유형의 혼합물 중 하나를 적시고 뿌립니다. 향신료로 빵가루를 입힌 반제품을 생산할 때 빵가루 두 부분과 다양한 색상의 향신료 혼합물로 구성된 Kurmin 빵가루가 추가됩니다.

현재 닭고기, 닭고기, 육계, 칠면조, 돼지고기, 쇠고기, 쌀, 당근, 토마토, 양파, 고추 및 향신료의 고기에서 고기 양배추 롤, 게으른 고기 양배추 롤, 양배추 롤과 같은 반제품 유형이 있습니다. 포도 잎 (집에서), 야채 양배추 롤.

양배추말이를 만들 때에는 준비한 양배추잎에 다진 고기를 올리고 감싸서 직사각형이나 타원형의 양배추말이 되도록 한다. 돌마를 준비할 때 다진 고기를 포도 잎 1~2개로 감쌉니다. 속을 채운 양배추 롤을 쟁반에 놓은 다음 챔버에서 냉각하거나 냉동시킵니다.

가금류로 만든 만두, 라비올리, 만티도 시장에서 수요가 많습니다. 구색에는 Altai, Barnaul, Vyatka, 수제 만두가 포함됩니다. 라비올리 밀라노제, 베르가모, 토리노; 우즈베크의 Andijan manti.

이 그룹의 제품을 제조할 때 다진 고기와 반죽을 별도로 준비합니다. 다진 고기를 만들려면 생고기, 라드, 생 지방, 콩 또는 우유 단백질, 허브, 치즈, 야채, 튀긴 버섯, 빵가루 및 향신료가 사용됩니다. 같은 양의 닭고기와 칠면조 다진 고기 대신 돼지 고기와 손질 된 쇠고기를 사용할 수 있습니다. 만두는 만두 기계에서 스탬핑이나 수동으로 형성됩니다. 성형된 제품을 트레이에 담아 영하 18°C의 온도에서 냉동합니다. 냉동 만두를 텀블링하여 부드럽고 윤이 나는 표면을 만들고 남은 밀가루와 반죽 부스러기를 충전물에서 분리합니다.

영양의 세부 사항과 구성에 대한 의학적, 생물학적 요구 사항을 고려하여 미취학 아동과 학령기 어린이에게 먹이를 주기 위해 가금류 고기를 기반으로 한 바로 먹을 수 있는 기능성 제품의 레시피가 개발되었습니다. 제품에는 고기 또는 가금류 간 40-50%, 식물성 기름 4%, 버섯 최대 15%, 쌀 시리얼, 식이 보충제(아비민, 해초, 미네랄 강화제) 최대 6%, 야채 및 기타 성분이 포함됩니다.

전체 가금류 및 사냥감 시체는 다음 방법 중 하나로 양념하여 끓이거나 튀기는 데 사용됩니다. 스튜 - 가금류 시체를 2-3 조각으로 자릅니다. 서빙 당 무게는 각각 40-50g입니다. 필라프 - 시체를 4-5 조각으로 자릅니다. 서빙 당 무게는 각각 25-30g입니다. 돈까스 요리는 자연적으로 준비한 뼈가 있는 큰 닭고기 필레를 손질하여 적절한 모양으로 튀겨냅니다.

가금류 및 사냥감의 반제품을 준비하려면 필레를 제거하고 청소해야 합니다. 그들은 다음과 같이 그것을 합니다. 다리가 자신을 향하도록 시체를 등뒤에 놓고 옆구리의 피부와 살을 자르고 다리를 떼어 도마 위에 놓습니다. 가슴 근육의 피부를 제거하고, 가슴 부분이 자신을 향하도록 시체를 뒤집고, 가슴 돌출을 따라 뼈의 한쪽 근육을 자르고, 포크 뼈(아치)를 자르고, 상완골을 연결하는 힘줄을 자릅니다. 프레임에. 그 후 같은 방법으로 하나의 필렛을 제거하고 다른 쪽 필렛은 두 번째 필렛을 제거합니다.

결과 필렛이 청소됩니다. 이렇게 하려면 내부 근육(작은 필렛)을 외부 근육(큰 필렛)에서 분리합니다. 작은 등심에서 힘줄을 뽑아서 구타합니다. 큰 등심은 뼈갈래를 떼어내고 어깨뼈의 치수와 힘줄을 깨끗이 씻어 뼈의 두꺼운 부분을 잘라 3~4cm 남겨두고 짧게 한 뒤 찬물에 담가서 접시에 올려놓는다 보드를 덮고 외부 필름을 잘라냅니다. 이제 큰 필렛을 세로로 자르고 열 수 있습니다.

천연 커틀릿 . 힘줄 뼈가 있는 커다란 열린 필렛을 2-3곳에서 자른 다음 이 절단 부분에 작은 필렛을 삽입합니다. 그런 다음 큰 필렛의 가장자리를 가운데로 접고 작은 필렛을 닫고 타원형으로 만듭니다.

빵가루 입힌 커틀릿 . 그들은 천연 커틀릿과 같은 방식으로 준비되지만 (위 참조) 레존에 담그고 흰 빵가루에 빵가루를 입힙니다.

치킨 슈니첼(대문자) 큰 등심의 어깨뼈를 잘라냅니다. 필렛을 청소하고 개봉합니다. 가볍게 두들겨 힘줄을 2-3 곳으로 자르고 그 위에 작은 필렛을 놓고 큰 필렛의 가장자리로 덮고 타원형으로 만듭니다. 그 후, 생성된 반제품을 레존에 적시고 껍질이 없는 오래된 밀 빵에 빵가루를 입히고 스트립으로 자릅니다.

치킨 커틀릿 . 그들은 뼈로 큰 열린 필렛을 때리고 힘줄을 자릅니다. 절단된 부분에 부서진 살 조각을 놓습니다(살 조각은 작은 필렛에서 잘라내거나 큰 필렛에서 트리밍을 사용할 수 있음). 식힌 버터를 필레 중앙(소시지 형태)에 놓고 나머지 작은 필렛으로 윗부분을 덮고 큰 필렛의 가장자리를 감쌉니다. 그 후 준비된 반제품을 레존에 적시고 흰빵가루를 입힌 후 다시 레존에 적셔 빵가루를 입힌다. 튀기기 전, 반제품을 냉장고에 보관하여 기름이 응고되도록 해야 합니다.

속을 채운 커틀릿 . 두꺼운 우유 소스 또는 다진 간으로 채워진 가금류 및 게임 필레로 커틀릿을 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 깨끗하고 큰 필렛에서 뼈를 잘라내어 열고 두드려 힘줄을 자릅니다. 다진 고기를 등심 중앙에 놓고 작은 등심으로 덮고 큰 등심의 얇은 부분 아래에 손질 된 뼈를 삽입합니다. 그런 다음 큰 필렛의 가장자리를 접고 반제품에 배 모양을 부여합니다. 그런 다음 레존에 담그고 빵가루를 입힙니다.

다진 고기용 걸쭉한 우유 소스에 잘게 다진 포르치니 버섯이나 샴피뇽, 소금을 넣고 모든 것을 섞은 후 소스가 새지 않도록 날달걀을 넣습니다.

돈까스 덩어리 . 덩어리를 준비하려면 닭, 개암 뇌조, 칠면조, 검은 뇌조, 자고새, 꿩 및 나무 뇌조가 사용됩니다. 가금류 시체에서는 필레 펄프와 다리를 사용할 수 있으며 게임 시체 (꿩 및 자고새 제외)에서는 필레 만 사용할 수 있습니다. 펄프를 고기 분쇄기에 통과시키고 우유에 담근 빵, 소금, 버터 또는 마가린을 첨가하고 혼합하고 다시 고기 분쇄기를 통과합니다. 그 후 질량이 녹아웃됩니다. 게임 커틀릿 혼합물에 갈은 후추를 추가할 수 있습니다. 가금류 펄프 1kg 당 제품 기준 (g) : 밀빵 - 250g, 우유 및 크림 - 300g, 버터 - 50g, 소금 - 20g.

커틀릿 덩어리를 여러 부분으로 나누고 흰 빵가루를 입힌 다음 커틀릿과 미트볼 모양으로 만듭니다.

Pozharsky 커틀릿의 경우 커틀릿 덩어리에 밀 빵을 바르고 입방체로 자르고 난형으로 편평한 모양을 부여합니다.

만두덩어리 . 치킨 필렛이나 게임 펄프를 고기 분쇄기에 2~3회 통과시키고, 우유나 크림에 담근 묵은 흰 빵이나 퍼프 페이스트리를 넣고 섞은 후 다시 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 그런 다음 덩어리를 박격포로 갈아서 체에 통과시킵니다. 으깬 덩어리를 식히고 두들겨서 달걀 흰자를 조금씩 첨가합니다. 휘핑하는 동안 차가운 크림이나 우유를 혼합물에 붓습니다. 준비된 만두 덩어리에 소금을 넣고 가볍게 섞는다. 덩어리가 물 속으로 내려간 후 표면에 떠오를 때 덩어리가 준비된 것입니다. 만두 덩어리는 섬세하고 푹신한 일관성을 가지고 있습니다. 일반적으로 만두와 찐 혼합물이 준비됩니다.

반제품 가금류 및 게임 제품의 유통기한

가금류 도체의 표면은 깨끗하고, 깃털과 그루터기가 남아 있지 않고, 점액이 없고, 건조해야 하며, 지방은 연한 노란색이고, 부리는 윤기가 납니다. 경미한 피부 화상과 2cm 이하의 피부 상처 2~3회는 허용됩니다. 이 유형의 새의 특징적인 색상과 냄새는 이물질 냄새가 없습니다. 펄프의 일관성은 조밀하고 탄력적입니다. 시체에는 혈전과 담즙에 젖은 부위가 없어야 합니다.

천연 커틀릿 - 피부와 표면 필름이 없으며 힘줄은 2-3 곳으로 자르고 어깨 뼈는 펄프로 청소되며 길이는 3-4cm이고 머리 부분이 잘립니다. 뼈의 무게는 5g이며 반제품에는 작은 필렛 내부 또는 다른 필렛의 펄프 1-3 조각이 포함될 수 있습니다. 필레의 모양은 타원형이고 색상은 흰색 분홍색에서 분홍색까지 다양하며 냄새는 신선한 닭고기의 특징이며 고기의 일관성은 조밀하고 탄력적입니다.

빵가루를 입힌 커틀릿은 천연 커틀릿과 동일한 요구 사항을 충족해야 합니다. 표면은 균일한 흰색 빵가루 층으로 덮여 있어야 하며, 습기가 있고 빵가루가 처지지 않아야 합니다.

잘게 썬 커틀릿은 타원형으로 편평한 모양이며 표면이 고르게 빵가루를 입혀 있고 균열이나 가장자리가 부러지지 않고 일관성이 부드럽고 냄새가 양성 고기의 특징입니다.

준비된 반제품은 6°C를 초과하지 않는 온도로 냉각하고 0~4°C의 온도에서 보관합니다. 가공된 시체는 금속 상자나 쟁반에 넣고 36시간 이내, 빵가루 입힌 커틀릿(최대 24시간), 곱창, 수프 세트 및 뼈(최대 18시간), 다진 제품(최대 12시간) 동안 보관합니다.

천연 빵가루를 입힌 커틀릿과 다진 육류 제품(커틀릿, 미트볼)이 가장자리에 한 줄로 비스듬히 배치됩니다. 치킨 키예프와 박제 커틀릿도 한 줄에 배치되지만 가장자리에는 배치되지 않습니다. 커틀릿 덩어리를 베이킹 시트에 5-7cm 층으로 놓고 냉각시킵니다.

튀긴 형태로 사용하기 위한 천연 반제품은 주로 어린 가금류의 고기(닭, 육계, 오리 새끼)에서 생산되며 덜 자주 닭과 오리에서 생산됩니다(성체 가금류에서 반제품을 생산할 때 튀긴 고기는 거칠고 건조하다).

최고의 품질 지표는 냉장 숙성된 고기로 만든 반제품에서 확인할 수 있습니다. 냉장 반제품은 냉동 고기에서 얻을 수 있습니다(완전 해동 후). 냉장 및 냉동 형태의 천연 가금류 반제품 육류 제품의 저장 안정성은 주로 생산 문화에 따라 달라집니다. 따라서 제조 과정에서 위생 및 위생 요구 사항을 특히주의 깊게 관찰해야합니다.

반제품 생산 시 가금류 도체를 가공할 때 일반적으로 제품의 박테리아 오염이 증가합니다. 가금류 도체 표면의 온도 및 습도 증가는 미생물 성장에 유익한 영향을 미치며, 후속 절단에는 반제품의 심각한 박테리아 오염이 동반됩니다.

절단 전 냉장 가금육의 보관 기간은 6일을 초과해서는 안 됩니다.

냉동육으로 반제품을 생산할 때는 가금류 도체를 해동하는 동안 영양분 손실을 고려해야 합니다. 모든 필수 아미노산을 함유한 단백질은 육즙으로 분리됩니다.

첫 번째 부분과 다리, 그리고 뼈 함량이 높은 나머지 도체는 기계적 발골을 위해 보내집니다. 기계적으로 분리된 가금류 고기는 사냥용 만두와 쿠반 만두를 생산하는 데 사용됩니다.

도체의 가장 가치 있는 부분을 반제품 형태로 판매하는 것은 경제적으로 타당합니다. 소비자가 뼈가 없는 고기(필레 또는 적은 함량)를 구매하기 때문에 회사는 이를 전체 도체보다 높은 가격에 판매합니다. 도체의 나머지 부분은 식용 가능한 부분을 기계적으로 발골하는 동안 완전히 제거됩니다.

천연 반제품 닭고기 제품

닭고기는 다음을 생산하는 데 사용됩니다. 뼈가 있는 닭고기 필레; 닭다리; 닭고기 국물 세트; 요리를 위해 준비된 닭 시체.

요리 가공용으로 준비된 닭고기 시체와 뼈가 있는 닭고기 필레는 공공 취사 시설에서만 생산되며 쿨리나리야 매장을 포함한 소매 체인에서는 판매가 허용되지 않습니다.

닭고기로 반제품을 생산하기 위해 카테고리 I 및 II의 닭의 내장 및 반 내장 도체가 사용되어 냉장 및 냉동되며 아이스크림의 경우 냉장 상태에서 3일 이하의 유통 기한이 있습니다. 2개월 이상.

닭고기로 만든 천연 반제품의 범위와 특성이 표에 나와 있습니다. 3.28.

천연 반제품의 구색과 특성

닭고기

닭고기 반제품은 촘촘하고 탄력 있는 근육을 가지고 있습니다. 손가락으로 누르면 구멍이 빠르게 평평해집니다.

요리용으로 준비된 닭 시체는 분홍색을 띤 희끄무레한 노란색이 특징입니다. 마른 시체의 경우 - 붉은 색조를 띤 황회색입니다. 뼈가 있는 등심과 등심은 연한 분홍색 또는 분홍색입니다. 다리는 분홍색을 띤 희끄무레 한 노란색 또는 붉은 색조를 띤 황 회색이 특징입니다. 국물 세트에서 피부로 덮인 부분의 색은 희끄무레 한 노란색입니다. 조직의 잔재물은 옅은 분홍색 또는 분홍색을 띠고 있습니다. 피하지방과 내장지방은 연한 노란색 또는 노란색을 띤다.

178년부터 반제품 생산을 위한 기술 프로세스

닭고기는 다음 기술 계획에 따라 위생 규칙을 준수하여 생산됩니다. 준비된 닭 시체는 컨베이어 라인이나 고정 테이블에서 칼을 사용하여 절단됩니다.

컨베이어 라인에서 닭 시체 절단.내장이 꺼진 닭 시체는 족근 관절에 의해 옷걸이에 고정됩니다. 각 작업자가 특정 작업을 수행할 때, 컨베이어를 따라 도체를 이동시키는 과정에서 부품 분리 작업이 순차적으로 수행됩니다.

컨베이어 라인에서 시체는 날개, 가슴, 등 견갑골, 요추 및 다리 부분으로 절단됩니다.

시체의 해체는 날개를 분리하는 작업으로 시작됩니다. 왼손의 검지를 날개 사이에 삽입하고 손에 넣은 다음 몸쪽으로 약간 당깁니다 (시체는 작업자에게 등을 돌리게됩니다). 오른손에 쥐고 있는 칼을 어깨 관절의 날개에 대고 피부, 근육, 결합 조직을 절개합니다. 칼날이 어깨 관절을 약간 통과한 후 칼을 직각으로 아래로 내리고 날개 아래로 가져온 다음 마지막으로 잘라냅니다(그림 3.7). 가능한 한 적은 가슴 근육이 날개에 남아 있는지 확인하는 것이 필요합니다.

시체에서 분리된 날개는 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려져 포장됩니다.

흉부 분리 수술은 다음과 같이 진행됩니다. 가슴 부분이 작업자를 향하도록 회전된 시체를 오른손으로 잡습니다.

왼쪽의 자궁 경부 및 흉추 부분은 흉골을 잡고 아래쪽으로 움직여 견갑골과 카라 코이드 뼈의 연결을 끊습니다. 힘줄과 피부는 칼로 손질됩니다. 분리된 가슴 부분은 저장탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.

등 견갑골 부분을 분리하는 작업을 수행할 때 시체는 복강과 함께 작업자를 향해 회전합니다. 시체는 흉추 부위의 왼손으로 잡고 오른손의 칼로 마지막 갈비뼈 사이의 선을 따라 양쪽에서 자릅니다. 그런 다음 흉추와 요추 사이의 척추를 부러뜨리고 절개를 완료합니다(그림 3.9).

분리된 등-견갑골 부분은 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.

포장 중에 국물 세트를 폴리에틸렌이나 셀로판 냅킨으로 포장한 경우 등 견갑골 부분과 요추 부분을 분리할 필요가 없습니다. 가슴부분을 분리하는 수술을 한 후, 다리를 분리하는 수술을 진행합니다.

다리를 분리할 때 시체는 작업자를 향해 등을 돌리게 됩니다. 왼손으로 펜던트에서 오른쪽 다리를 떼어 정강이 부분을 잡습니다. 오른손의 칼을 사용하여 좌골과 허벅지 사이에서 고관절까지 절개합니다. 절단이 이루어진 후 관절이 관절와에서 분리될 때까지 다리를 시체의 나머지 부분에서 뒤로 접습니다. 다음으로 마침내 다리가 잘립니다(그림 3.10). 180

그런 다음 두 번째 다리가 분리됩니다 (시체는 천골 부위의 왼손으로 잡습니다). 요추 부분과 다리는 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.

분리된 가슴 부분의 뼈가 제거되었습니다. 동시에 용골을 위로하여 테이블 위에 놓고 왼손으로 누르고 피부를 다듬고 제거합니다. 가슴 근육은 가슴 뼈를 따라 자른 다음 쇄골을 따라 분리하고 칼로 조심스럽게 자릅니다. 그런 다음 힘줄이 작은 근육에서 제거됩니다. 주요 근육과 내측 근육을 연결하는 힘줄이 2~3곳에서 절단됩니다(그림 3.11).

필렛의 가장자리가 매끄럽게 처리되어 불규칙성이 제거됩니다. 이렇게 가공된 필렛은 저장탱크나 컨베이어에 버려집니다.

고정된 테이블 위의 닭 시체 절단.테이블 위에서 시체는 흉골, 카라코이드 뼈 및 쇄골, 요천추 부분과 함께 등심, 다리, 날개, 등 견갑골 부분 등의 부분으로 해부됩니다.

그런 다음 꼬리뼈가 자체에서 떨어져 (약간 비스듬히) 시체가 오른쪽에 배치되고 왼쪽 날개가 분리됩니다.

다음 작업에서는 필렛이 분리됩니다. 시체를 테이블 위에 등받이에 놓고 꼬리뼈가 사용자를 향하지 않게 놓고 피부 양쪽과 허벅지, 갈비뼈 및 좌골 사이의 근육 조직을 자르고 가슴 근육에서 피부를 제거합니다. 시체의 양쪽에서 근육을 흉골을 따라 자른 다음 쇄골을 따라 분리하고 칼로 조심스럽게 다듬습니다 (그림 3.13).

다리를 떼어낼 때에는 용골을 위로 하여 도체를 눕힌 후 엄지손가락이 허벅지 안쪽에, 나머지 손가락이 바깥쪽에 오도록 각 다리를 잡고 허벅지 관절이 나올 때까지 다리를 구부린다. 관절와에서 해방되었습니다. 그런 다음 용골이 아래로 향하고 꼬리뼈가 당신을 향한 상태에서 시체를 돌리고 칼을 위에서 아래로 당신쪽으로 움직이면 왼쪽 다리가 분리되고 꼬리뼈가있는 시체가 당신에게서 멀어지게 돌리면 오른쪽 다리가 분리됩니다 (그림 2). 3.14).

그런 다음 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 배치됩니다.

시체의 나머지 부분은 왼쪽에 놓고 마지막 갈비뼈 사이의 선을 따라 척추에서 복강 끝까지 절개합니다. 그런 다음 시체를 오른쪽으로 돌리고 반대쪽에서도 비슷한 절개를 한 다음 흉추와 요추의 교차점에서 척추를 부러 뜨리고 절개를 완료합니다. 이 절단으로 흉골, 카라코이드 뼈 및 쇄골은 등 견갑골 부분에 남아 있습니다(그림 3.15).

분리된 요천추 및 등-견갑골 부분은 보관 용기 또는 컨베이어 벨트에 배치됩니다. 포장에 폴리에틸렌 또는 셀로판 냅킨을 사용하는 경우 시체의 날개와 요추 부분의 등 견갑골 부분을 분리하지 마십시오.

천연 반제품 가금류 제품.

튀긴 형태로 사용하기 위한 천연 반제품은 주로 어린 가금류의 고기(닭, 육계, 오리 새끼)에서 생산되며 덜 자주 닭과 오리에서 생산됩니다(성체 가금류에서 반제품을 생산할 때 튀긴 고기는 거칠고 건조하다).

표 2.16

쇠고기 반제품

표 2. 17

소덩어지 펄프의 분류 및 특성

돼지고기 반제품

테이블의 계속. 2.17

표 2.18

소덩어지 펄프의 분류 및 특성

말고기 반제품

최고의 품질 지표는 냉장 숙성된 고기로 만든 반제품에서 확인할 수 있습니다. 냉장 반제품은 냉동 고기에서 얻을 수 있습니다(완전 해동 후). 냉장 및 냉동 형태의 천연 가금류 반제품 육류 제품의 저장 안정성은 주로 생산 문화에 따라 달라집니다. 따라서 제조 과정에서 위생 및 위생 요구 사항을 특히주의 깊게 관찰해야합니다.

표 2.18의 계속

표 2.19

소덩어지 펄프의 분류 및 특성

반제품 양고기 제품

반제품의 경우 가금류 도체 전체를 사용하지 않고 가슴, 다리 등 가장 중요한 부분만 사용하는 것이 좋으며 뼈 함량이 높은 나머지 도체는 기계적 발골을 위해 보내집니다. 기계적으로 분리된 가금류 고기는 사냥과 쿠반 펠메니를 생산하는 데 사용됩니다.

표 2.20

쇠고기 반제품

표 2.21

작은 조각의 고기와 뼈의 종류와 특성

돼지고기 반제품

테이블의 계속. 2.21

표 2.22

작은 조각의 고기와 뼈의 종류와 특성

반제품 양고기 제품

소비자가 뼈 없는 고기를 구매하기 때문에 도체의 가장 귀중한 부분을 반제품 형태로 판매하는 것이 경제적으로 가능합니다.

(필렛 또는 소량) 회사는 전체 도체보다 높은 가격에 판매하며 기계적 발골 과정에서 도체의 나머지 부분에서 식용 가능한 부분을 완전히 제거합니다.

닭고기로 만든 천연 반제품. 닭고기는 다음을 생산하는 데 사용됩니다. 뼈가 있는 닭고기 필레; 닭다리; 닭고기 국물 세트; 요리용으로 준비된 닭 시체.

닭고기로 만든 천연 반제품의 범위와 특성이 표에 나와 있습니다. 2.24.

뼈에 고기

냉동 냉장

해동

절단

에 대한 덤프, 정맥

덩어리진 고기와 뼈부분 뼈, 연골

반제품 시체 힘줄

N 톱질을 조각으로 자르다

나누어진 작은 조각 작은 조각

반제품 육류 및 뼈 제품

반제품 반제품 반제품

폴리머에 포장재 넣기

인서트용 필름 재료

상자에 포장

냉각

저장

운송

구현

쌀. 2.18. 분할 및 소형 반제품 생산 기술 계획 표 2.23

냉장 반제품의 보관 및 판매기간

기술적 과정의 끝에서부터

N 육계 닭고기로 만든 천연 반제품.

색깔은 연한 분홍색이고, 피부로 덮인 다리 부분의 4분의 1은 연한 노란색이고, 안쪽은 연한 노란색에서 노란색입니다. 육계 치킨 필레는 연한 분홍색 또는 분홍색이 특징입니다. 다리는 분홍색을 띤 연한 노란색을 띤다.

수프 세트에서 피부로 덮인 부분의 색상은 연한 노란색이고 나머지 천은 연한 분홍색입니다. 내장지방은 연한 노란색 또는 노란색을 띤다.

육계 닭고기로 반제품을 생산하는 기술 공정은 기술 다이어그램에 따라 수행됩니다 (그림 2.19). 준비된 육계의 시체는 Stork(네덜란드) S-5000 A 기계, 국내 Ya6-FRTs 기계 또는 원형 톱을 사용하여 조각으로 절단됩니다. 표 2.24

닭고기부터

Ya6-FRTs 기계를 사용하여 육계 도체를 절단할 때 도체는 뒷면이 기계를 향하도록 배치되어 컨베이어 셀로 공급됩니다. 기계는 시체를 가슴, ​​뒷부분 2개, 날개가 있는 등 견갑골 부분의 네 부분으로 자동으로 절단합니다(그림 2.20-2.22). 가슴에 남아 있는 목의 피부를 손으로 잘라냅니다.

시체의 분리된 부분은 포장을 위해 보내집니다. 담배닭.천연 반제품 - 담배 닭은 카테고리 2 닭의 내장 또는 반 내장된 도체를 냉장(유효 기간 최대 3일) 또는 냉동 보관하여 생산됩니다. 외관상 이러한 반제품은 신장과 폐가 없는 납작한 모양의 도살된 시체이며, 표면에는 그루터기와 털 같은 깃털이 없습니다. 양성 고기 특유의 냄새. 반제품(사체 1개)의 무게는 1000g을 초과해서는 안 되며, 기술 프로세스는 계획에 따라 규제됩니다(그림 2.23). 아마추어 닭.반제품 닭고기 제품을 생산하기 위해 아마추어는 냉동 상태에서 유통 기한이 3 일을 넘지 않는 냉장 상태의 카테고리 2 닭과 카테고리 2 육계의 내장 및 반 내장 도체를 사용합니다. 반제품 아마추어 닭은 전체적으로 또는 신장, 폐 및 목 피부가없는 세로 반쪽 형태의 평평한 모양의 내장 도체입니다. 표면은 촉촉하고 향신료 입자가 있으며 그루터기와 머리카락 같은 깃털이 없습니다. 냄새는 향신료 향이 뚜렷한 양성 닭고기의 특징입니다. 염화나트륨 함량은 2.5%를 초과해서는 안 됩니다. 완성된 반제품(1도체 또는 반도체)의 중량은 1000g을 초과해서는 안 된다.표 2.25

천연 반제품의 구색 및 특성

육계 닭고기에서

1. 전문 학생을 위한 교과서 270900 모든 형태의 교육에 대한 "육류 및 육류 제품 기술"(2)

   지도 시간

   육류 및 육류 제품 기술. 2부: 3부로 구성된 튜토리얼입니다. 케메로보: 케메로보 식품 산업 기술 연구소, 2004.

2. 전문 학생을 위한 교과서 270900 모든 형태의 교육에 대한 "육류 및 육류 제품 기술"(3)

   지도 시간

   육류 및 육류 제품 기술. 3부: 3부로 구성된 튜토리얼입니다. 케메로보: 케메로보 식품 산업 기술 연구소, 2004.

3. 270900 전문 학생들을 위한 방법론적 복합체 - 육류 및 육류 제품 기술 방향

   작업 프로그램

   방법론적 복합체는 전문 270900 - "육류 및 육류 제품 기술" 방향의 655900 - "동물성 원료 및 제품 기술"의 통신 및 원격 학습을 위한 학생들을 위한 것입니다.